En este restaurante de Medellín los frijoles hacen parte de la ensalada

Álvaro Clavijo, de El Chato, en Bogotá, diseñó la carta de Espíritu, ubicado en la terraza de Hotel Novotel, en El Tesoro.

Álvaro Clavijo diseñó el menú del restaurante que abrió sus puertas en el Hotel Novotel, de El Tesoro. FOTO cortesía.

Álvaro Clavijo es el mejor chef colombiano de la actualidad: su restaurante El Chato, en Bogotá, ocupa el puesto 25 en el listado The World ‘s 50 Best Restaurants 2024, uno de los ranking gastronómicos más prestigiosos del mundo.

Ahora El Chato, como todos le dicen a Álvaro, por su marcado acento rolo, llega a Medellín como chef del nuevo restaurante Espíritu, ubicado en la terraza del Hotel Novotel, del Parque Comercial El Tesoro.

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Clavijo, que fue el encargado de diseñar la carta de Espíritu, dejó en Medellín a dos de sus chefs de confianza al frente de esa cocina. Él estará viajando constantemente desde Bogotá para seguir de cerca esta apuesta que define como una experiencia relajada de alta cocina enfocada en ingredientes colombianos de todas las regiones del país.

“Es una experiencia divertida, en la que buscamos que la gente quiera repetir y volver. Es un concepto que combina la alta cocina con un ambiente informal y acogedor”, detalla Clavijo.

De vanguardia

En la carta de Espíritu brillan propuestas culinarias preparadas con ingredientes de todas las regiones colombianas, “reinterpretados con técnicas vanguardistas, dándoles mayor protagonismo a los productos locales”.

Por ejemplo, los tradicionales frijoles paisas no los encontrará en una tradicional bandeja, sino incorporados en una ensalada.

Clavijo, que se define como una persona terca, de ahí de su apuesta por los ingredientes colombianos, detalla que Espíritu no es una propuesta como El Chato, de Bogotá, “pero sí sentimos que podemos tener esa exposición de ingredientes y experiencias en una mesa. Son ingredientes colombianos para compartir en un ambiente bistró, en una carta diseñada 100 % por mí. Estoy muy orgulloso de poder abrir en Medellín”, comentó el chef en charla con EL COLOMBIANO.

Al interrogarlo sobre preparaciones paisas en su menú detalló, al reconocer que no conoce muy bien la gastronomía antioqueña, que no pueden faltar el chicharrón ni los frijoles.

“Mi capacidad como cocinero es coger un ingrediente y exponerlo de la mejor manera, de acuerdo a mi visión. Tenemos frijoles y cerdo, pero probablemente de una manera diferente, queremos cautivar al público local, que vea como esos ingredientes se están sirviendo de otra manera”.

En la carta, por ejemplo, en las entradas hay gambas y caldo fresco de cangrejo, mientras en los platos fuertes se puede disfrutar de cerdo crocante o pescado y hongos. El postre puede ser milhoja de banano o cheescake de suero costeño con helado artesanal.

Clavijo se formó en la escuela de hostelería Hofmann, en Barcelona, y pasó por las cocinas de diversos restaurantes con Estrella Michelin en París y Nueva York durante diez años, antes de trasladarse al restaurante Noma, en Dinamarca, y regresar a Bogotá, donde abrió El Chato en 2017.

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El lugar

Sobre Espíritu, que está ubicada en la terraza del Hotel Novotel, explica que no es amante de los proyectos en los últimos pisos, porque en Bogotá no funcionan, pero en Medellín sí son un éxito total, en especial por la vista sobre la ciudad.

“Medellín tiene un potencial impresionante, más grande que en Bogotá porque hay muchas cosas por desarrollar y en Bogotá ya está casi todo hecho y los nichos son muy pequeños”.

Según Juan José Aramburo, desarrollador del Hotel Novotel junto a Daniel Rojas y Jorge Aristizábal, la decisión de traer a Clavijo responde a una apuesta por elevar la oferta gastronómica de Medellín. “Nos cautivó la idea de ofrecer una cocina colombiana moderna de alto nivel, accesible y democrática, aprovechando los increíbles talentos culinarios que tenemos en el país”, detalla al empresario al señalar que la inversión fue de un millón de dólares.