Przejdź do zawartości

Kisiel: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Przeglądaj historię interaktywnie
[wersja przejrzana][wersja przejrzana]
← poprzednia edycjanastępna edycja →
Usunięta treść Dodana treść
WizualnieWikikod
Nie podano opisu zmian
Nie podano opisu zmian
Linia 10: Linia 10:


Owsiany, żytni lub pszenny kisiel był na terenach wschodnioeuropejskich potrawą codzienną, ale też rytualną, spożywaną podczas [[stypa|uczt pogrzebowych]] (Rosja)<ref name="global" />. Kisiel o rzadkiej, płynnej postaci jest tożsamy ze staropolskim [[żur]]em<ref name="Gloger-kisiel" /><ref name="Brückner-żur" />.
Owsiany, żytni lub pszenny kisiel był na terenach wschodnioeuropejskich potrawą codzienną, ale też rytualną, spożywaną podczas [[stypa|uczt pogrzebowych]] (Rosja)<ref name="global" />. Kisiel o rzadkiej, płynnej postaci jest tożsamy ze staropolskim [[żur]]em<ref name="Gloger-kisiel" /><ref name="Brückner-żur" />.

⚫
W północno-zachodnim [[Shanxi]] i w [[Mongolia Wewnętrzna|Mongolii Wewnętrznej]], popularna jest fermentowana „owsianka” z [[proso|prosa]], czasem prosa i [[ryż]]u, nazywana 酸粥 ([[język jin|jin]]: {{IPA|cjy|suɤ tʂɑo|}}). Najpierw ziarna namacza się by umożliwić im fermentację. Odsączony później płyn służy jako napój zwany 酸米湯 ([[język jin|jin]]: {{IPA|cjy|suɤ mi tʰɤu|}}). Powstała zbożowa papka podawana jest z chińskimi [[kiszenie|kiszonkami]], takimi jak rzepa, marchew, rzodkiew i seler. Gdy jest [[smażenie w ruchu|smażona w ruchu]], nazywana jest 炒酸粥 ({{IPA|cjy|tsʰo suɤ tʂɑo|}}). Gotowana [[gotowanie na parze|na parze]] do stałej postaci znana jest jako 酸撈飯 ({{IPA|cjy|suɤ lo fã|}})<ref name="Zhao Xirong 2">{{cytuj stronę|tytuł=东拉西扯唠酸粥（二）|data= 2023-06-05|nazwisko= 赵喜荣|praca=府谷故事|opublikowany=府谷县委史志研究室|url=https://mp.weixin.qq.com/s/CPt_a6nVmkcAHRL2V7fA9Q |archiwum=https://archive.today/20230827155049/https://mp.weixin.qq.com/s/CPt_a6nVmkcAHRL2V7fA9Q |zarchiwizowano=2023-08-27}}</ref><ref name="ordos daily 20221129">{{cytuj stronę|tytuł=可口的烂腌菜|praca=鄂尔多斯日报|nazwisko=若希|data=2022-11-29|strony=6|url=http://www.ordosnews.com/wenlv/2022-11/29/content_430080.html|archiwum=https://web.archive.org/web/20230825100032/http://www.ordosnews.com/wenlv/2022-11/29/content_430080.html |zarchiwizowano=2023-08-25}}</ref><ref name="Du 2022">{{cytuj stronę|tytuł=准格尔的酸味|nazwisko=杜洪涛|data=2022-11-07|praca=內蒙古日報|url=http://szb.northnews.cn/nmgrb/resfile/2022-11-07/06/nmgrb2022110706.pdf |archiwum=https://web.archive.org/web/20230821043108/http://szb.northnews.cn/nmgrb/resfile/2022-11-07/06/nmgrb2022110706.pdf |zarchiwizowano=2023-08-21}}</ref><ref name="Fugu 2018">{{cytuj stronę|tytuł=府谷酸捞饭、酸稀粥、酸米汤，只属于我们府谷人的味道|praca=府谷报|opublikowany=府谷县融媒体中心|nazwisko==魏二保|nazwisko2= 王二永|data=2018-01-18|url=https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5ODc0OTA4MQ==&mid=2649782513&idx=3&sn=62146bdf3835f6889ccd8a905ac4684b}}</ref><ref name="youdu">{{cytuj stronę|tytuł=准格尔的酸粥！口水直流|data=2019-01-13 |nazwisko= 闫桂兰|praca=右读 (''via'': 准格尔旗发布)|url=https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_2853841}}</ref><ref name="sour wubu">{{cytuj książkę|tytuł=吴堡方言调查研究|data=2014|nazwisko=邢向东|nazwisko2=王兆富|wydawca=中华书局|strony=43, 44, 48, 51, 61, 150}}</ref>.


W dawnej kuchni polskiej kisielami (kisielicami) nazywano gęste zupy (breje) przyrządzane na [[żelatyna|żelatynie]] z ryb<ref name="kanonPDF" />. Potrawy te były przeważnie kwaśne lub sfermentowane (np. przygotowywane na żurze lub zakwasie), czasem dosładzane i barwione owocami lub [[sok]]ami z owoców<ref name="kanonPDF" />. Spożywano je w czasie [[post]]u<ref name="kanonPDF" />. W [[kuchnia francuska|kuchni francuskiej]] znana była podobna potrawa, zwana ''gelée'' – był to owocowy galaretko-kisiel przygotowywany z żelatyny na bazie odpadków rybnych<ref name="global" />. Znane współcześnie [[kisiel owocowy|kisiele owocowe]] zestalane [[mąka ziemniaczana|skrobią ziemniaczaną]] spopularyzowały się na terenach rosyjskich pod koniec XIX<ref name="global" /> lub na początku [[XX wiek]]u – wraz z rozprzestrzenieniem się uprawy [[ziemniak]]a{{r|prazdniki}}. Jako że nie wymagają one fermentacji, są łatwiejsze w przygotowaniu, co przyczyniło się do ich popularności<ref name="global" />.
W dawnej kuchni polskiej kisielami (kisielicami) nazywano gęste zupy (breje) przyrządzane na [[żelatyna|żelatynie]] z ryb<ref name="kanonPDF" />. Potrawy te były przeważnie kwaśne lub sfermentowane (np. przygotowywane na żurze lub zakwasie), czasem dosładzane i barwione owocami lub [[sok]]ami z owoców<ref name="kanonPDF" />. Spożywano je w czasie [[post]]u<ref name="kanonPDF" />. W [[kuchnia francuska|kuchni francuskiej]] znana była podobna potrawa, zwana ''gelée'' – był to owocowy galaretko-kisiel przygotowywany z żelatyny na bazie odpadków rybnych<ref name="global" />. Znane współcześnie [[kisiel owocowy|kisiele owocowe]] zestalane [[mąka ziemniaczana|skrobią ziemniaczaną]] spopularyzowały się na terenach rosyjskich pod koniec XIX<ref name="global" /> lub na początku [[XX wiek]]u – wraz z rozprzestrzenieniem się uprawy [[ziemniak]]a{{r|prazdniki}}. Jako że nie wymagają one fermentacji, są łatwiejsze w przygotowaniu, co przyczyniło się do ich popularności<ref name="global" />.


⚫
Pośród innych potraw spokrewnionych z kisielem wymienić można: [[pudding ryżowy]], ''[[flummery]]'' (kuchnia brytyjska), ''[[Haferschleim]]'' (Niemcy), [[rachatłukum|lokum]] (Turcja), [[polenta|polentę]] (Włochy) oraz [[mamałyga|mamałygę]] (kraje wschodnioromańskie)<ref name="global" />. W północno-zachodnim [[Shanxi]] i w [[Mongolia Wewnętrzna|Mongolii Wewnętrznej]], popularna jest fermentowana „owsianka” z [[proso|prosa]], czasem prosa i [[ryż]]u, nazywana 酸粥 ([[język jin|jin]]: {{IPA|cjy|suɤ tʂɑo|}}). Najpierw ziarna namacza się by umożliwić im fermentację. Odsączony później płyn służy jako napój zwany 酸米湯 ([[język jin|jin]]: {{IPA|cjy|suɤ mi tʰɤu|}}). Powstała zbożowa papka podawana jest z chińskimi [[kiszenie|kiszonkami]], takimi jak rzepa, marchew, rzodkiew i seler. Gdy jest [[smażenie w ruchu|smażona w ruchu]], nazywana jest 炒酸粥 ({{IPA|cjy|tsʰo suɤ tʂɑo|}}). Gotowana [[gotowanie na parze|na parze]] do stałej postaci znana jest jako 酸撈飯 ({{IPA|cjy|suɤ lo fã|}})<ref name="Zhao Xirong 2">{{cytuj stronę|tytuł=东拉西扯唠酸粥（二）|data= 2023-06-05|nazwisko= 赵喜荣|praca=府谷故事|opublikowany=府谷县委史志研究室|url=https://mp.weixin.qq.com/s/CPt_a6nVmkcAHRL2V7fA9Q |archiwum=https://archive.today/20230827155049/https://mp.weixin.qq.com/s/CPt_a6nVmkcAHRL2V7fA9Q |zarchiwizowano=2023-08-27}}</ref><ref name="ordos daily 20221129">{{cytuj stronę|tytuł=可口的烂腌菜|praca=鄂尔多斯日报|nazwisko=若希|data=2022-11-29|strony=6|url=http://www.ordosnews.com/wenlv/2022-11/29/content_430080.html|archiwum=https://web.archive.org/web/20230825100032/http://www.ordosnews.com/wenlv/2022-11/29/content_430080.html |zarchiwizowano=2023-08-25}}</ref><ref name="Du 2022">{{cytuj stronę|tytuł=准格尔的酸味|nazwisko=杜洪涛|data=2022-11-07|praca=內蒙古日報|url=http://szb.northnews.cn/nmgrb/resfile/2022-11-07/06/nmgrb2022110706.pdf |archiwum=https://web.archive.org/web/20230821043108/http://szb.northnews.cn/nmgrb/resfile/2022-11-07/06/nmgrb2022110706.pdf |zarchiwizowano=2023-08-21}}</ref><ref name="Fugu 2018">{{cytuj stronę|tytuł=府谷酸捞饭、酸稀粥、酸米汤，只属于我们府谷人的味道|praca=府谷报|opublikowany=府谷县融媒体中心|nazwisko==魏二保|nazwisko2= 王二永|data=2018-01-18|url=https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MjM5ODc0OTA4MQ==&mid=2649782513&idx=3&sn=62146bdf3835f6889ccd8a905ac4684b}}</ref><ref name="youdu">{{cytuj stronę|tytuł=准格尔的酸粥！口水直流|data=2019-01-13 |nazwisko= 闫桂兰|praca=右读 (''via'': 准格尔旗发布)|url=https://www.thepaper.cn/newsDetail_forward_2853841}}</ref><ref name="sour wubu">{{cytuj książkę|tytuł=吴堡方言调查研究|data=2014|nazwisko=邢向东|nazwisko2=王兆富|wydawca=中华书局|strony=43, 44, 48, 51, 61, 150}}</ref>.
Pośród innych potraw spokrewnionych z kisielem wymienić można: [[pudding ryżowy]], ''[[flummery]]'' (kuchnia brytyjska), ''[[Haferschleim]]'' (Niemcy), [[rachatłukum|lokum]] (Turcja), [[polenta|polentę]] (Włochy) oraz [[mamałyga|mamałygę]] (kraje wschodnioromańskie)<ref name="global" />.


== Przykłady ==
== Przykłady ==

Wersja z 20:19, 4 sie 2024

Kisiel na zakwasie z płatków owsianych i chleba żytniego
Kisiel owocowy (przygotowany jako napój)
Kisiel mleczny

Kisiel – zestalana na zimno[1], potrawa o konsystencji gęstego żelu.

Kisiele wytwarza się ze zbóż (owsa, żyta, pszenicy), grochu, owoców lub mleka[2].

Kisiele zbożowe znane były 9 tys. lat temu w starożytnej Anatolii i Mezopotamii, są wzmiankowane w tekstach sumeryjskich i and akadyjskich[2]. W czasach starożytnych kisiel owsiany przygotowano przez fermentację mleka owsianego[2].

Owsiany, żytni lub pszenny kisiel był na terenach wschodnioeuropejskich potrawą codzienną, ale też rytualną, spożywaną podczas uczt pogrzebowych (Rosja)[2]. Kisiel o rzadkiej, płynnej postaci jest tożsamy ze staropolskim żurem[3][4].

W dawnej kuchni polskiej kisielami (kisielicami) nazywano gęste zupy (breje) przyrządzane na żelatynie z ryb[5]. Potrawy te były przeważnie kwaśne lub sfermentowane (np. przygotowywane na żurze lub zakwasie), czasem dosładzane i barwione owocami lub sokami z owoców[5]. Spożywano je w czasie postu[5]. W kuchni francuskiej znana była podobna potrawa, zwana gelée – był to owocowy galaretko-kisiel przygotowywany z żelatyny na bazie odpadków rybnych[2]. Znane współcześnie kisiele owocowe zestalane skrobią ziemniaczaną spopularyzowały się na terenach rosyjskich pod koniec XIX[2] lub na początku XX wieku – wraz z rozprzestrzenieniem się uprawy ziemniaka[6]. Jako że nie wymagają one fermentacji, są łatwiejsze w przygotowaniu, co przyczyniło się do ich popularności[2].

Pośród innych potraw spokrewnionych z kisielem wymienić można: pudding ryżowy, flummery (kuchnia brytyjska), Haferschleim (Niemcy), lokum (Turcja), polentę (Włochy) oraz mamałygę (kraje wschodnioromańskie)[2]. W północno-zachodnim Shanxi i w Mongolii Wewnętrznej, popularna jest fermentowana „owsianka” z prosa, czasem prosa i ryżu, nazywana 酸粥 (jin: cjy ( odsłuchaj)). Najpierw ziarna namacza się by umożliwić im fermentację. Odsączony później płyn służy jako napój zwany 酸米湯 (jin: cjy ( odsłuchaj)). Powstała zbożowa papka podawana jest z chińskimi kiszonkami, takimi jak rzepa, marchew, rzodkiew i seler. Gdy jest smażona w ruchu, nazywana jest 炒酸粥 (cjy ( odsłuchaj)). Gotowana na parze do stałej postaci znana jest jako 酸撈飯 (cjy ( odsłuchaj))[7][8][9][10][11][12].

Przykłady

Zobacz też

Informacje w projektach siostrzanych
 Multimedia w Wikimedia Commons
 Cytaty w Wikicytatach
 Definicje słownikowe w Wikisłowniku

Przypisy

  1. ↑ „3.3 Desery zestalane na zimno”. W: Małgorzata Konarzewska: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik do nauki zawodu kucharz w technikum i szkole policealnej. T. 3. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2013, s. 88. ISBN 978-83-02-14080-8.
  2. ↑ a b c d e f g h „8.4.1 Technological Features of The Production of Concentrates of Desserts — Kissels”. W: Inna Vladimirovna Simakova, Victoria Nikolaevna Strizhevskaya, Roman Lvovich Perkel, Galina Yuryevna Rakhmanova: Global Production and Consumption of Fast Food and Instant Concentrates. s. 217–218. OCLC 1227864390. (ang.).
  3. ↑ „Kisiel”. W: Zygmunt Gloger: Encyklopedia staropolska.
  4. ↑ „żur”. W: Aleksander Brückner: Słownik etymologiczny języka polskiego.
  5. ↑ a b c „Kisiel z owoców (wiśni, malin, truskawek itd.)”. W: Kanon kuchni polskiej: kuchnia polska: tradycja, teraźniejszość, wspólnota. Karol Krajewski (redakcja), Jarosław Dumanowski i Maciej Nowicki (wybór na podstawie). Warszawa: Narodowy Instytut Kultury i Dziedzictwa Wsi, grudzień 2019, s. 248–249. ISBN 978-83-956204-0-9.
  6. ↑ a b c d Шангина Изабелла Иосифовна: Кисель. Rosyjskie Muzeum Etnograficzne. [dostęp 2020-01-28]. (ros.). [Uwaga: artykuł w sekcji Материалы по этнографии: Русские народные праздники и обряды: Межсезонные обряды и обычаи, nie mylić ze skróconą wersją w sekcji Материалы по этнографии: Глоссарий]
  7. ↑ 赵喜荣: 东拉西扯唠酸粥（二）. [w:] 府谷故事 [on-line]. 府谷县委史志研究室, 2023-06-05. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-27)].
  8. ↑ 若希: 可口的烂腌菜. [w:] 鄂尔多斯日报 [on-line]. 2022-11-29. s. 6. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-25)].
  9. ↑ 杜洪涛: 准格尔的酸味. [w:] 內蒙古日報 [on-line]. 2022-11-07. [zarchiwizowane z tego adresu (2023-08-21)].
  10. ↑ =魏二保, 王二永: 府谷酸捞饭、酸稀粥、酸米汤，只属于我们府谷人的味道. [w:] 府谷报 [on-line]. 府谷县融媒体中心, 2018-01-18.
  11. ↑ 闫桂兰: 准格尔的酸粥！口水直流. [w:] 右读 (via: 准格尔旗发布) [on-line]. 2019-01-13.
  12. ↑ 邢向东, 王兆富: 吴堡方言调查研究. 中华书局, 2014, s. 43, 44, 48, 51, 61, 150.
  13. ↑ Natalia Khanova, ''Rhubarb kissel – a peasant dessert fit for a king'', Rossiyskaya Gazeta (cop.) / Russia Beyond, 10 listopada 2016 [dostęp 2023-01-12] (ang.).
  14. ↑ „Kisiel owsiany” kuchnia-polska.net [dostęp 19 grudnia 2015].
  15. ↑ Kisiel z owsa (owsiany). [w:] Lista produktów tradycyjnych (woj. lubelskie) [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, 2015. [dostęp 2020-01-28].
Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Kisiel&oldid=74480977”