Neotabernas de Madrid: casas de comidas bien modernas

Con la barra como eterna protagonista y el aperitivo como rey de la fiesta, he aquí una selección de las neotabernas en Madrid que más conquistan.

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Llámalo evolución castiza o como quieras, pero lo que está claro es que la taberna, ese bar de abajo, está viviendo una segunda juventud. Ahora más conocida como ‘neotaberna’, he aquí un repaso a esos lugares donde rendirse a una conserva, vermú o copa de vino con aires modernos.

CELSO Y MANOLO

Tasca de las de antes, de esas que había en el Madrid de los años 70. Cuando llegó el inevitable día de la jubilación de sus propietarios, el nuevo gerente, Carlos Zamora -el mismo de La Carmencita, también recuperada por él y su equipo, por cierto- apostó por respetar ese espíritu de antaño sin apenas maquillaje de vanguardia, solo con un ligero lavado de cara. Por eso sigue siendo el típico bar de barra, de vermut y de cañas a la hora del aperitivo, con un producto muy cuidado que nos lleva derechitos al norte: desde Santander vienen las rabas, las empanadillas de bonito -del norte, claro está-, el pepito de ternera, las conservas y el buen marisco, además de postres caseros como el arroz con leche, el café de puchero y hasta los clásicos bitters. Libertad, 1.‏

TABERNA PEDRAZA

Conocida por su tortilla de patatas de Betanzos, hecha al estilo tradicional de esta comarca gallega, y por el contador digital que nos chiva el número de tortillas realizadas desde su apertura en 2015 -hacen unas 40 de media al día-, en esta taberna todo es una vuelta al origen. Repleta de referencias gallegas y de productos de primera calidad –pan gallego, sardinas de su vecina Portugal, chistorra del País Vasco, croquetas de jamón ibérico, tigres de marisco gallego, alcachofas de la huerta murciana… –el lugar respira ese estilo de clásico gentleman de los años 20, diseñado por Lázaro Rosa-Violán, sin duda Pedraza es uno de los grandes y pioneros nombres vinculados al neotabernismo de Madrid. Recoletos, 4.

MOEMIA

Taberna viajera. Esta reciente apertura en Madrid es el testigo directo de lo que pasa cuando ese concepto tan nuestro, ese alma de bar, de taberna, da una vuelta por el mundo. Los hermanos Sergio y Roberto Hernández lo han vuelto a hacer. Quizás ya te suenen sus nombres, porque son los artífices de proyectos como Latasia o Taramara. En estas dos apuestas ambos cogen ese bagaje de su infancia, de aquellos platos tradicionales que les enseñó su madre, y les dan una vuelta de tuerca para llevarlos de paseo por el globo. En Campo de las Naciones se encuentra Moemia, un espacio que bien podría ser una taberna ilustrada de los años 70-80, bien un callejón de Singapur o de Tokio. Combinado clásicos de aquí con clásicos de allá, no te pierdas su empanadilla de ají de gallina, el gofre bravo de patatas, la ensaladilla de langostinos y mayojapo o su torrezno coreano. Avenida de los Andes, 8

MARZEAH

A Sergio Guijarro el concepto de taberna viajera tampoco le es ajeno. Trabajó en Londres y a su vuelta a España, pasó por restaurantes como Montia y más recientemente Derzu, otro de los grandes exponentes de la cocina oriental y fusión, esta vez, situado en el barrio de Barajas. Recientemente se estrenó con su propio local, en el barrio de Prosperidad. Con apenas unas mesas y una barra, la apuesta es clara. “Somos una taberna viajera. Cogemos ingredientes de aquí y los hacemos viajar por el mundo”, proclaman. El resultado son sugerencias como sus mejillones a la tela marinera, con curry, galanga y gnocchis; su black gyoza de chipirones en su tinta con chile chipotle; unas manitas de cerdo con un tartar de gamba y sriracha; y hasta un Ramen madrileño, unos callos que viajan por el Sudeste Asiático con curry y lima. Príncipe de Vergara, 202.

EL 5 DE TIRSO

¿Qué fue primero el barrio o la idea? El huevo o la gallina. Un local debería ser siempre reflejo del barrio en el que está. Que el barrio inspire el espacio, el espacio inspire el barrio. Esa es la relación perfecta, la más duradera. Algo así ha ocurrido en esta taberna castiza de Lavapiés. Con un lavado de cara, sí, un diseño limpio, también, pero con una carta que mira muy fijamente a las recetas de siempre. Francisco Talavera, responsable en el Grupo La Fábrica, está detrás de esta neotaberna de sabores castizos pero recetas actualizadas. Lo demuestran sus bravas con salsa picante, casera y única, servidas en cucurucho y ¡hojaldradas! No dejes de ir tampoco a probar sus tajadas de bacalao rebozado y sus croquetas de chuletón. Tirso de Molina, 5

SANTERRA NEOTABERNA

Su nombre ya lo dice todo. Al proyecto de Miguel Carretero en plena calle Ponzano se viene a comer bien. Con una cocina honesta, basada en productos sencillos y recetas amables a las que se les da una vuelta para conseguir platos equilibrados, sus croquetas son un must (procedentes de Santerra, que en 2018 se alzó con el premio a la mejor croqueta del mundo), pero también el torrezno con una corteza crujiente, suflada y mucha carne, con una salsa de tomatillo verde que lo aligera, y su triunfador bocata de ventresca madurada, mejor bocadillo de autor de España en Madrid Fusión este 2022. Ponzano, 62.

LA RAQUETISTA

Neotaberna fetén en el barrio del Retiro donde el torrezno (de Soria, por supuesto) es el rey. Los hermanos Aparicio gestionan esta pequeña barra con un gran ambiente, platos que se cruzan, un "perdona que paso" y "¡dos cañas para los señores del fondo y una de torreznos!". Con solo cinco mesas, en su carta conviven tacos, tartar, dim-sum, callos o ensaladilla… Una mezcla tan ecléctica de platos que, de entrada, puede parecer extraña, pero que queda resuelta con elegancia y determinación por una cocina con mucho buen hacer. Doctor Casteló, 19.

LA CORAZONADA

Madrid tiene nuevo templo de la carne. Recientemente ha abierto en El Rastro la neotaberna que todos esperábamos y que ha dejado sin palabras al mismísimo José Andrés. Recordándonos esos mesones castellanos de portón y vigas de madera vieja donde siempre se cocina rico y de casa, Jamal, un marroquí de Casablanca afincado en Madrid y su mujer Anabel, de Arévalo, han creado una carta que es toda una caja de sorpresas. Pero ya avisamos, los adictos a la ensaladilla rusa tienen un nuevo lugar al que acudir para saciar sus deseos, porque aquí juega en la Champions, cocinada con patata gallega y cremosita como si fuera una mousse. Su ensalada de ventresca, los pinchitos morunos o el pulpo a la gallega aquí vuelan. Claro que la carne de Arévalo es la protagonista indiscutible. Son tres las chicas guapas que sacan a bailar las primeras en esta verbena: el chuletón de Ávila, la entraña y la hamburguesa de Arévalo. Obviamente los dos primeros han de compartirse ya que no estamos hablando de un tamaño para aficionados. Precio asequible y siempre abiertos. Ribera de Curtidores, 30

MAZARINO

Después de cerrar sus puertas en agosto de 2021, el bar Mazarino está de vuelta renovado, mejor vestido, y con la única misión de seguir agradando a una clientela de lo más fiel. Fermín, el antiguo dueño del bar Mazarino se jubiló el año pasado, dejando huérfano a un negocio que iluminaba el barrio de Chamberí con sus cervezas, terraza siempre animada, vinos casuales y picoteo constante. Es Pablo Caruncho el actual dueño. Restaurando ventanas y balaustradas, con panelados de madera, barras de madera y latón, tapicería de cuero, moqueta de lana floral y piezas únicas como una araña de cristal, la taberna que un día renace de sus cenizas para lucir coqueta y renovada pero con servicio y carta manteniéndose casi igual, incluso mejor. A la segunda cerveza que te pides ya salen tapas como unos boquerones en vinagre y cada cierto tiempo salen sandwiches mixtos o alitas de pollo. Para compartir la chistorra, el jamón, las croquetas o la ensaladilla rusa no faltan. Eduardo Dato, 13

BARETO

En plena calle Alcalá, a un paso de Cibeles, Bareto es mucho más que una casa de comidas, es una tasca cañí donde la cerveza se tira con maestría. Ubicado en la antigua cervecería de Correos, Grupo Barbillón (hermanos Sánchez de Amo), de la mano del empresario hostelero Nacho Horcajada (Barra y Mantel o Nómada), la esencia de Bareto es el arte del picoteo, con una carta muy dinámica que apuesta por el producto de temporada. Croquetas de jamón ibérico, la ensaladilla, las míticas gildas con su buen taco de atún o unos torreznos que rompen con la receta tradicional (pero están para chuparse los dedos), son algunas de las sugerencias que esperan en su barra. Atrás, una interesante casa de comidas donde mandan los platos de verdura de temporada, guisos de cuchara, carnes y pescados (que variarán semanalmente). Alcalá, 55.

CASA ORELLANA

Un clásico del tapeo renovado. Al mando de los fuegos se encuentra Guillermo Salazar, nacido en Sevilla y con una abuela bilbaína. ¿El resultado? Una recopilación de platos y picoteo que te hacen sentir en casa pero con pequeños giros. Lo que podría ser una ensaladilla al uso, aquí se le añade centollo del cantábrico o un atún en escabeche casero. Sus anchoas con mantequilla de caserío, ensalada de tomate y cebolleta o su popular mollete de ‘pringá’ y queso Idiazábal, son algunos de los aperitivos que casan a la perfección con un vermut para sofocar el calor o algún vino de su amplia selección. Orellana, 6.

HERMANOS VINAGRE

En 2020 abrían en la zona de Ibiza con una barra de bar de toda la vida repleta de gildas, berberechos y mejillones en escabeche. Su caña bien tirada o vermut de grifo pasaría después a estar también disponible en pleno corazón de Chueca y en Chamberí. Escojas la dirección que escojas, en Hermanos Vinagre se canta el himno a la materia prima, se ensalzan los escabeches y los ahumados y se veneran las conservas. En Hermanos Vinagre elaboran sus propios encurtidos y conservas (mejillones, berberechos…), los cuales comparten carta con la “gilda más cara del mundo”,  una ensaladilla, que en la carta se presenta como La Rusa se sirve en una divertida matrioshka, el atún fresco como si fuera mojama –regado con aceite de oliva virgen y servido con almendras y picos–, el bonito picantito y los muslitos de codorniz en escabeche. Cardenal Cisneros, 26, Narváez, 58 y Gravinia, 17.

CASA SR ITO

Taberna donde lo castizo y lo japonés se mezclan con divertida precisión. Iban González y Sergio Monterde firman este pequeño local en Chamberí decorado con los típicos tejadillos japoneses que te trasladan a un callejón de Tokio. Taberna castiza pero con vajilla y bebida japonesa, la barra aquí solo despacha cervezas niponas y sake para combinar con el bao de calamares o el de torreznos, la espectacular gilda con vinagreta de anchoas, cebolleta encurtida en vinagre de Módena y algas o una particular ensaladilla con centollo desmigado, kimchi flambeado y piparras, acompañado de pan de gamba. Marqués de Riscal, 6.

TABERNA DEL LOBO

Por partida doble. Con el sabor y el ambiente de las tascas madrileñas y recetario de inspiración familiar, Ana Romero y Daniel Montes, fogueados en proyectos como Beirutista, se han estrenado por partida doble: Malasaña y Salamanca. En ambos locales, eso sí, el mismo concepto: barra clásica, mesitas altas, jaleo y tapeo a la madrileña. Rico y asequible. Chacinas varias, guisos de la abuela Manuela (la de Ana) y platos fuera de carta según mercado, no faltan boquerones en vinagre, papas bravas, cogollos en escabeche, raciones con mariscos del Puerto de Santa María… Cocina honesta y auténtica con cañas bien tiradas y una interesante selección de vinos patrios, jereces, y alguna etiqueta francesa y alemana. Ruiz, 20 y Don Ramón de la Cruz, 113.

BAR TRAFALGAR

Un billar, cócteles de autor y una tapa viral (de anchoas con mantequilla) han convertido a este recién llegado a Chamberí en el place to be de la capital. Con estética intelectual y alma de bar clásico, una imponente barra se encarga de deleitar los paladares con elegantes clásicos como ensaladilla rusa, pepito de solomillo de ternera o croquetas de jamón de bellota, así como con modernidades como su versión del sándwich mixto con lacón ahumado y queso Comte o la mencionada tapa de anchoas sobre brioche y mantequilla ahumada. Un bar de hoy donde sus dueños, David Yllera, Nacho Aparicio y Juan Tena, apuestan por una cuidada selección de vinos, champanes, vermuts, cervezas, destilados y cócteles que servir sin descanso tanto de día como de noche. Alburquerque, 14

KILLO

Cuna gaditana que nos trae lo mejor de Zahara de los Atunes al centro de Madrid. En formato restaurante pero con alma de taberna andaluza, sus propietarios, Manuel y Alejandra, abrieron en 2017 la Taberna Tía Juana en Zahara y en 2020 trajeron esos aires del sur a Chamberí con Killo. Con una carta pensada para compartir, sus platos del recetario tradicional andaluz actualizados sorprenden con creaciones como el gofre de camarones y tartar de atún, un tomate relleno de paté de atún casero o un marmitako de atún a la andaluza. Por supuesto, el atún salvaje de almadraba es la estrella. Ojo a su vermú y cerveza artesanal. Y sus generosos, faltaría. Joaquín María López, 46.

LA RAYÚA

Cerramos este listado de neotabernas de Madrid con un ejemplo claro de cómo hasta un local ultratradicional y un plato megacastizo pueden renovarse; al menos en estética. El cocido de esta taberna es el mismo que se hace en el mítico restaurante La Bola desde 1870, porque la familia que hay detrás de esta taberna es la misma (los Verdasco), solo que en la Rayúa se sirve en un espacio de tendencia actual, con una estética rústica vintage, muy cerquita de la Gran Vía. Eso sí, el cocido y sus ingredientes, ni tocarlos: cocinado a fuego lento, sobre brasas de carbón y en puchero, como manda su tradición, con una pieza de hueso de jamón, morcillo, gallina, tocino, una tajada de chorizo asturiano, patata y un buen puñado de garbanzos. Se sirve en dos vuelcos, con sopa y puchero, un festín. Luna, 3.

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