Já se aproxima de sua primeira década o momento em que os brasileiros integraram os hambúrgueres ao cardápio e começaram a buscar opções mais incrementadas, as gourmets, em hamburguerias que se espalhavam pelo país. Esse público ávido pela novidade substituiu os discos de carne processada - comumente fininhos e escondidos em incontáveis camadas de condimentos, molhos e outros incrementos - e se interessou por outras criações, algumas com diversos centímetros e proposta de frescor e pureza.
Um dos capítulos dessa jornada é o blend – uma técnica que mistura diferentes cortes da carne bovina moída em um mesmo hambúrguer com o objetivo de alcançar o sabor perfeito.
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Essa equação busca, entre outros fatores, o equilíbrio da gordura e sabor. "A gente busca pegar em uma carne, o que a outra não tem", simplifica o especialista em carnes Marcelo Malta, e sócio do restaurante Malta Beef Club.
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"Uma mistura clássica para o hambúrguer é a do peito e o acém. São dois cortes da parte dianteira do boi. O acém dá o volume, é um corte saboroso, mas com menos gordura. Já o peito tem gordura, que também é responsável por dar sabor".
Segundo ele, hoje são consumidos mais os discos de carne mais finos, os smash burgueres, que entraram no lugar nos exemplares gigantescos de anos atrás. “Algo que remete a uma memória do passado, mas com uma carne de qualidade, ele é prensado, cria uma crosta, provoca a reação Maillard, deixa ele caramelizado e cria um sabor particular. É uma carne sempre bem passada”.
De acordo com Malta, o ideal é que o disco de carne tenha entre 20 e 25% de gordura, porque ela deve perder parte da massa ao ser aquecida.
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"Ainda, se o hambúguer for preparado em uma churrasqueira, como pinga muito, passa para 25% [a quantidade de gordura]. Na chapa, quando não tem perda, pode trabalhar com 20%. Depende do tipo de chapa e você coloca mais ou menos gordura", complementa.
Entre os blends sugeridos por Malta, aparecem o de peito e acém, em uma proporção de 50% a 50% para cada corte; costela (70%) com acém (30%); costela(33%), acém (33%) e peito (33%), e fraldinha (80%) e costela (20%).
Para moldar os hamburgueres, nada de farinhas. “O que dá a liga é exatamente a gordura”, conta. “Para que ele não fique derretendo, é importante que esteja gelado. Portanto, quando fizer o hambúrguer caseiro, coloque a carne um pouco na geladeira, para firmar”.
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