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Bierbrauerei-Net Bierbereitung II - Malz
Bierbrauerei-Net Bierbereitung II - Malz
0. INHALTSVERZEICHNIS
0.
Inhaltsverzeichnis ............................................................................................................................ 2
I.
II.
III.
ABBILDUNGSVERZEICHNIS
Abbildung 1: Trieur................................................................................................................................... 5
Abbildung 2: Verhltnis Keimfhigkeit, Keimenergie, Keimruhe............................................................... 7
Abbildung 3: Anordnung einer herkmmlichen Weichanlage ................................................................... 9
Abbildung 4: Weichschema.................................................................................................................... 10
Abbildung 5: Keimung mit fallenden Temperaturen ............................................................................... 13
Abbildung 6: Keimung mit steigenden Temperaturen (konventionell) .................................................... 14
Abbildung 7: Keimkasten ....................................................................................................................... 16
Abbildung 8: Keimstrae (System Lausmann) ....................................................................................... 16
Abbildung 9: Keimstrae (System Ostertag) .......................................................................................... 17
Abbildung 10: Einhordendarre ............................................................................................................... 20
Abbildung 11: Darrschema fr helles Malz............................................................................................. 22
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I. DAS MALZ
1.1. Einrichtungen einer Mlzerei
Lagermglichkeiten
Gerstenreinigung
Gerstentrockner
Weichhaus
Keimungsanlage (Tenne, Kasten, Strae, Turm, )
Darre
Malzputz
Lagermglichkeiten fr Malz (Silos, Kasten, )
Transportanlagen
1.2. Anforderungen an Braugerste
Braugerste sollte:
1.3. Gerstenuntersuchungen
Handbonitierung
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wiegen
Kontrolle und Mustertreue
Qualittsprfung (Wasser, Eiwei, Keimfhigkeit,
Handbonitierung Schdlinge, evtl. Sortierung)
Merke: eine moderne Gerstenlagerung sollte in Silos erfolgen (geringerer Arbeitsaufwand, gute
Belftungs- und Begasungsmglichkeiten). Weiterhin sollten der H2O-Gehalt bei ca. 12 % und die
Lagertemperatur bei ca. 12-15 C liegen, damit nur geringer Atmungsschwand auftritt. Gerste muss
whrend der Lagerung mit Luft (O2) versorgt werden.
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in Scken:
lose:
fr Weichgut
mechanisch
fr Grnmalz
mechanisch
- Elevatoren
- Frderrinnen (Kratzer, Schrapper)
- Ausrumvorrichtung (am Wender)
- Wender ( bei Kasten, Wanderhaufen)
- Klappenstellung ( bei Turmmlzerei)
- Frderrinnen ( bei Turmmlzerei)
pneumatisch: - Saug- / Druckgeblse
fr Darrmalz
weitgehend pneumatisch:
mechanisch
allgemein
pneumatisch
Vorteile: - hohe Stundenleistung
- alle Wege (Kurven, Altbauten) mglich
- geringe Wartung
Nachteile: - hoher Energieaufwand
- Abnutzung, Beschdigung von Krmmern
- Pumpen
- Saug- / Druckgeblse
- Elevatoren, Frderrinnen
mechanisch
Vorteile: - schonender Transport
- weniger Energieverbrauch
Nachteile: - evtl. geringere Stundenleistung
- hhere Wartungskosten
- laufen nicht ganz leer (z.B. schlecht bei Grnmalz)
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Keimfhigkeit z.B. 98 %
(Keimenergie)
Gerste, welche
Keimruhe noch
nicht berwunden hat
Vernderte Keimfhigkeit
(bei z.B. schlechter Trocknung,
Schdlingsbefall, )
65 %
Die Keimfhigkeit sagt aus, wie viel % der untersuchten Krner z. Z. lebend sind. Sie soll ber
95 % betragen.
Die Keimenergie sagt aus, wie viel % der Krner z. Z. auskeimen wrden. Die Keimenergie ist
bei der Ernte noch gering (oft 30-60 %, abhngig von Sorte, Jahrgang, usw.) Sie steigt whrend
der Lagerung an und erreicht maximal den Wert der Keimfhigkeit.
Die Keimruhe verhindert, dass das Gerstenkorn zu frh auskeimt; sie wird whrend der
Lagerung berwunden, d.h. die Keimenergie steigt. Die Keimruhe ist oft sortenunabhngig und
betrgt ca. 6-8 Wochen. Weizen hat fast keine Keimruhe, deshalb besteht die Gefahr, dass der
Weizen bei ungnstigen Witterungsbedingungen schon auf dem Halm auskeimt.
Merke: Eine Gerste kann erst vermlzt werden, wenn die Keimruhe weitgehend berwunden ist!
1.8. Enzyme
Allgemeiner Aufbau:
Co-Enzym
Apo-Enzym
Enzyme sind biochemische Regelstoffe, die bei chemischen Umsetzungen mitwirken. Dann kann ein
Enzym nur eine ganz bestimmte Umsetzung steuern. Man kennt heute ber 1.000 Enzyme mit
unterschiedlicher Wirkung. Die Namen der Enzyme enden oft auf ase, wobei das Substrat auf ose
endet.
Enzyme sind substratspezifisch, d.h. sie wirken nur auf einen Stoff:
z.B.
Amylase wirkt auf Amylose
(Strke)
Maltase wirkt auf Maltose
(Malzzucker)
Lipasen wirken auf Lipide
(Fette)
Proteasen wirken auf Proteine (Eiweie)
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Und wirkungsspezifisch, z. B. sie spalten oder bauen auf; wirken von innen (Endo-Enzym) oder von
auen (Exo-Enzym) auf das Molekl.
Enzyme steuern verschiedene Vorgnge, z. B. Spaltung von Verbindungen, bertragung chemischer
Gruppen, Aufbau von Verbindungen usw.
Chemisch gesehen gehren die Enzyme zu den Eiweien, da ein Enzymteil (Apo-Enzym) aus Eiwei
besteht. Manchmal sind auch Vitamine Bestandteile der Enzyme.
Durch die Wirkung der Enzyme ist die chemische Umsetzung bei niedriger Temperatur (z. B. Krpertemperatur) und zeitlich gesteuert mglich.
Enzyme knnen nur in wssrigen Lsungen wirken. Bei enzymatischen Umsetzungen (z. B. Verdauung)
arbeiten mehrere Enzyme schrittweise aufeinander.
Die Enzymttigkeit hngt ab von:
Suregrad der Lsung (pH-Wert)
Mineralsalze
1.8.1. Enzym-Inaktivierung
Vorbergehende (zeitweise/reversible) Inaktivierung
z.B. durch Wasserentzug
schonende Trocknung (Darren, Gefriertrocknung, )
Einfrieren
Nach Zugabe von Wasser oder nach Temperaturerhhung wirken Enzyme wieder (z.B.
Maischen).
Bleibende (irreversible) Inaktivierung
Eiweiteil (Apo-Enzym) wird zerstrt (denaturiert)
z.B. durch:
hohe Temperaturen
starke pH-Wertverschiebungen
Schwermetalle
Chemikalien (Suren, Laugen, Alkohol, )
energiereiche Strahlung (UV-, Rntgen, )
Denaturierte Enzyme sind tot und knnen auch bei Zurckfhrung der Ursachen (z.B.
Temperatursenkung) nicht wieder wirken (z.B. Anschwnzen bei 85 C Blausud)
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Weichwasser:
Arbeitsgnge:
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2.1 Weichtechnik
Weichverfahren hngt ab von: Gerstenbeschaffenheit (H2O-Empfindlichkeit, )
Einrichtung des Weichhauses (Wassertemperatur, )
Keimungsanlage (Tenne, Kasten, Strae, Turm, )
evtl. Wiederweiche (Resteeping)
gewnschte Malzqualitt
Frher lange Nassweichen, heute krzere Nassweichen aber lngere Trockenweichen.
Modernes Weichverfahren, z.B.:
1. NW 4-6 h (ca. 12 C H2O-Temp.)
ca. 30 % WG
1. TW 14-20 h (Rest auf 24 h)
2. NW 2-4 h (ca. 12-15 C H2O-Temp.)
ca. 38 % WG
danach:
a) (Nass-) ausweichen in Keimungsanlage spter aufspritzen auf ca. 45-46 % WG
b) 2. TW 20 h (Rest auf 20-24 h)
3. NW 4 h (ca. 12-18 C H2O-Temp.)
ca. 42-45 % WG
(nass-)ausweichen in Keimungsanlage, nach ca. 2 d aufspritzen (45-46 % WG)
c) [selten] (nass-)ausweichen, ca. 2 d keimen lassen
Resteeping (= Wiederweiche, Kastenfluten), z.B. 10 h bei 14-18 C H2O-Temperatur
46-50 % WG, weitere 2-3 d im Keimkasten
Merke: - Gerste (Weichgut) bentigt O2
deshalb: bei NW belften (z.B. ca. 10 min alle 2 h)
bei TW CO2 absaugen (z.B. 10-15 min alle 1-3 h)
- Temperatur des Weichgutes darf bei TW nicht zu hoch werden, sonst evtl. Schock bei
nchster NW.
- Umpumpen und Ausweichen weitestgehend als NW, sonst Verletzungsgefahr!
Abbildung 4: Weichschema
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b) berweichen
dabei:
Merke: Fehler beim Mlzen knnen im Sudhaus nicht mehr aufgeholt werden!
Gersteneiweistoffe haben unterschiedliche Lslichkeiten:
Albumin
lslich in H2Odest.
Globulin
Prolamin (Hordein)
Glutelin
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Beim Mlzen:
Merke: im Mlzerei- und Brauereibereich sind weitgehend die Eiweie von Bedeutung, welche in H2Obzw. Salzlsungen lslich sind!
2.4 Haufenfhrung
Grundgedanken:
Keimungsanlage
gewnschten Malztyp
Weichverfahren
Gerstensorte (Jahrgang, )
Nasshaufen
Spitzhaufen (Brechhaufen)
Gabelhaufen
Greifhaufen
Althaufen
Bei den modernen Mlzungsverfahren sind einige Stadien nicht mehr klar ersichtlich, da z.B. als Spitzhaufen ausgeweicht wird.
Mlzungsschwand
Man unterscheidet:
Keimung mit konstanten Temperaturen (Ausweichen Haufen ziehen bei z.B. 15 C oder
17 C)
liefert mige Malze bei normalen Schwand
Keimung mit steigenden Temperaturen (Ausweichen bei ca. 12 C Haufen ziehen bei
18 [22] C)
liefert mige bis knapp gelste Malze bei groem Schwand; Anwendung
z.B. bei Gersten mit schlechter Ankeimung)
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Keimung mit fallenden Temperaturen (Ausweichen ca. 18 C Haufen ziehen bei ca. 13 C)
liefert gut bis sehr gut gelste, enzymkrftige Malze bei geringem Schwand.
Merke: Whrend der Keimung muss
Feuchtigkeit im Keimgut erhalten bleiben, d.h. WG darf nicht sinken evtl. Aufspritzen beim
Wenden
Grnmalz mit O2 versorgt (d.h. belftet) werden, da u. a. fr Enzymaktivierung O2 bentigt wird.
Eine zu starke Belftung ergibt aber zu groen Schwand, deshalb fhrt man in der zweiten Keimungsphase (z.B. ab dem 3. Keimtag) mit einem Gemisch aus Frisch- und Umluft!
Tag 1
Tag 2
18,0
18,0
16,5
16,5
16,0
16,0
80
70
20
30
42,5
42,5/45,0
Tag 3
18,0
16,0
15,5
70
30
45,0/48,0
Tag 4
13,0
11,0
10,0
30
70
48,0
Tag 5
13,0
11,0
10,5
20
80
47,5
Tag 6
13,0
11,0
10,5
20
80
47,5
Tag 7
WG Grnmalz
Keimgut oben
Keimgut unten
Einstrmluft
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Tag 1
12,0
12,0
/
25
75
47,5
Tag 2
13,5
12,0
11,5
75
25
45,0
Tag 3
Tag 4
14,0
15,0
12,0
13,0
11,5
12,5
75
60
25
40
44,5
44,0/46,0
Tag 5
16,0
14,0
13,5
50
50
46,0
Tag 6
17,0
15,0
14,5
40
60
45,5
Tag 7
18,0
16,5
16,0
30
70
45,0
Keimgut oben
Keimgut unten
Einstrmluft
WG Grnmalz
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Nachteile:
groer Platzbedarf
hoher Arbeitsaufwand
Vermlzung nur in kalter Jahreszeit mglich
Pneumatische Mlzerei (= d.h. Regulierung des Keimgutes (H2O-Gehalt, Temperatur, Luftverhltnisse) durch gekhlte und befeuchtete Luft, welche durch das Keimgut strmt.)
a) Kastenmlzerei (hufigste Mlzungsart, verschiedene Bauarten, z.B. Saladinkasten)
Keimguthhe normal 80-100 cm (bis -140 cm)
Wenden und Ausrumen erfolgt mechanisch
b) Keimtrommel (Durchmesser 2-4 m, Lnge 5-15 m, max. 25 t/Trommel)
Keimung verluft wie im Kasten; Wenden durch Drehen der Trommel (ca.
30-45 min/U)
Galland-Trommel Luft strmt durch Zentralrohr ab; Belftung von
Trommelmantel
Kasten-Keimtrommel (System Topf) Belftung wie beim Kasten
Nachteile:
Merke: Um eine gute Malzlsung, sowie eine gute Enzymbildung bei normalem Mlzungsschwand zu erreichen, mssen reguliert werden:
Wassergehalt (Weichgrad)
Belftung (Frisch- / Umluft)
Temperatur des Keimgutes
2.7.1
Prinzip:
Keimkasten
pneumatische Mlzerei
2.7.2 Wanderhaufen
a) Keimstrae (System Lausmann bis 40 t / Tagesfeld)
^
Aufbau:
Arbeitsweise: Ausweichen (nass oder trocken mglich) am einen Ende der Strae.
Keimgut wird vom Wender auf nchstes Tagesfeld gekratzt, dabei
werden Hordenbleche (hydraulisch) gehoben bzw. gesenkt (=umsetzen).
befeuchten (aufspritzen) beim Wenden.
Haufenziehen (z.B. nach 6 Tagen) am anderen Straenende.
evtl. ist durch besondere Konstruktion (2./3. Tagesfeld) Wiederweiche (=Resteeping) mglich.
Vorteile:
Nachteile:
Aufbau:
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bersichtliche Arbeitsweise
optimale Keimungsbedingungen liefern gutes Malz
geringer Personalbedarf
Nachteile:
2.7.3 Turmmlzerei
a) Optimlzer (Rheinstahl) = Wanderhaufen in vertikaler Richtung (Prinzip der Schwerkraft)
Aufbau:
1 Vorweiche
12 Weich-, Keimetagen (evtl. Wiederweiche mglich)
Hordenbleche kippbar Wenden
Nachteile:
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Vorteile:
geringer Platzbedarf
geringer Personalbedarf
groe Tagesleistung mglich
Malzkeime fallen nur an einer Stelle an (besseres Entfernen unter
Kasten)
Nachteile:
hohe Investitionskosten
energieaufwendig (Drehen des Kastens beim Wenden)
Gefahr der erhhten Materialbeanspruchung (ber lange Zeit)
als Turmmlzerei
oberste Etage: Weiche, evtl. als Vorweiche mit Waschtrommel oder
Flachweiche
sechs Keimetagen, jeweils mit Wender
Darre in untersten zwei Etagen, z.B. als Verbunddarrren
Nachteile:
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Beheizung:
a
b
c
d
lbrenner
lofen
Regulierklappe
Ventilator
e
f
g
h
Kipphorde
Malzgasse
Um-/ Abluftklappe
Frischluftjalousie
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T unter Horde
(Druckraum)
T ber Horde
(Abluft)
Abluftfeuchte
10
11
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15
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17
18
19
45
50
55
55
60
60
60
60
65
65
65
70
75
80
82
85
85
85
85
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23
23
24
24
26
29
33
37
45
50
58
68
72
76
78
80
80
100
100
100
100
100
100
85
70
55
42
31
23
15
12
<10
<10
<10
<10
<10
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Frisches Malz ist zu sprde fr die Schrotung (Ausnahme: Nassschrotung bzw. Konditionierung) und die Enzyme sind noch
geschwcht; durch Lagerung (ca. 4 Wochen) zieht das Malz etwas
Wasser an (ca. 0,5 %)
Folgen:
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Lagerung:
muss khl und trocken erfolgen (keine feuchte Luft aus Malz)
mind. 4 Wochen, max. 1 (bis 2) Jahr(e); (bei dunklem Malz bzw.
Spezialmalzen max. 3 Monate)
Lagermglichkeiten:
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