Ausbildung zum Brauer & Mlzer

Berufsschule in Ulm (1994-97)

Fachkunde II Das Malz

Brauer-Berufsschule Ulm (1994-97): Fachkunde II Das Malz

0. INHALTSVERZEICHNIS
0.

Inhaltsverzeichnis ............................................................................................................................ 2

I.

Das Malz ......................................................................................................................................... 3

1.1.
Einrichtungen einer Mlzerei .................................................................................................. 3
1.2.
Anforderungen an Braugerste ................................................................................................ 3
1.3.
Gerstenuntersuchungen ......................................................................................................... 3
1.4.
Behandlung der angelieferten Gerste ..................................................................................... 4
1.5.
Stoffliche Vorgnge beim Mlzen ........................................................................................... 5
1.6.
Frderanlagen in der Mlzerei ................................................................................................ 6
1.7.
Zusammenhnge zwischen Keimfhigkeit Keimenergie Keimruhe .................................. 7
1.8.
Enzyme................................................................................................................................... 7
1.8.1.
Enzym-Inaktivierung ........................................................................................................... 8

II.

Weichen der Gerste ........................................................................................................................ 9

2.1
Weichtechnik ........................................................................................................................ 10
2.2
berwachung der Weicharbeit ............................................................................................. 11
2.3
Stoffumwandlung beim Mlzen ............................................................................................. 11
2.4
Haufenfhrung ...................................................................................................................... 12
2.5
Keimen des Grnmalzes ...................................................................................................... 12
2.6
Kontrolle der Haufenfhrung................................................................................................. 14
2.7
Einteilung der Mlzungsverfahren ........................................................................................ 15
2.7.1 Keimkasten ........................................................................................................................... 16
2.7.2 Wanderhaufen ...................................................................................................................... 16
2.7.3 Turmmlzerei........................................................................................................................ 18
2.7.4 Andere Mlzungssysteme .................................................................................................... 19

III.

Darren des Grnmalzes ................................................................................................................ 20

3.1
Aufgaben des Darrprozesses ............................................................................................... 21
3.2
Verlauf des Darrprozesses ................................................................................................... 21
3.3
Kontrolle der Darrarbeit ........................................................................................................ 23
3.4
Behandlung des abgedarrten Malzes ................................................................................... 23
3.5
Lagerung des Malzes ........................................................................................................... 23
3.6
Anforderungen an Braumalz ................................................................................................. 24

ABBILDUNGSVERZEICHNIS
Abbildung 1: Trieur................................................................................................................................... 5
Abbildung 2: Verhltnis Keimfhigkeit, Keimenergie, Keimruhe............................................................... 7
Abbildung 3: Anordnung einer herkmmlichen Weichanlage ................................................................... 9
Abbildung 4: Weichschema.................................................................................................................... 10
Abbildung 5: Keimung mit fallenden Temperaturen ............................................................................... 13
Abbildung 6: Keimung mit steigenden Temperaturen (konventionell) .................................................... 14
Abbildung 7: Keimkasten ....................................................................................................................... 16
Abbildung 8: Keimstrae (System Lausmann) ....................................................................................... 16
Abbildung 9: Keimstrae (System Ostertag) .......................................................................................... 17
Abbildung 10: Einhordendarre ............................................................................................................... 20
Abbildung 11: Darrschema fr helles Malz............................................................................................. 22

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I. DAS MALZ
1.1. Einrichtungen einer Mlzerei

Lagermglichkeiten
Gerstenreinigung
Gerstentrockner
Weichhaus
Keimungsanlage (Tenne, Kasten, Strae, Turm, )
Darre
Malzputz
Lagermglichkeiten fr Malz (Silos, Kasten, )
Transportanlagen
1.2. Anforderungen an Braugerste

Braugerste sollte:

eine zweizeilige nickende Sommergerste sein.

vollreif sein

< 15 % H2O enthalten

> 95 % Keimfhigkeit besitzen.

< 11,5 % Eiwei besitzen

hohen Extraktgehalt haben (vollbauchig sein)

dnne, gekruselte Spelzen haben

keine Druschverletzungen haben

< 4 % Ausputz haben

keinen Auswuchs oder Schdlingsbefall aufweisen.

1.3. Gerstenuntersuchungen

Handbonitierung

 uere Merkmale der Gerste

mechanische Untersuchungen  physikalische Eigenschaften der Gerste

chemische Untersuchungen

 innerer Aufbau, Zusammensetzung der Gerste

physiologische Untersuchungen biologische Verhltnisse, Lebensbedingungen, Lebenserscheinungen

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1.4. Behandlung der angelieferten Gerste

Gerstenannahme

 wiegen
 Kontrolle und Mustertreue
 Qualittsprfung (Wasser, Eiwei, Keimfhigkeit,
Handbonitierung Schdlinge, evtl. Sortierung)

Reinigen der Gerste (Vorreinigung sofort, Hauptreinigung spter)

 Aspirateur (Endstaubung)
 Magnet (Entfernung von Eisenteilen)
 Entgranner
 Trieur (Entfernung von Unkraut und Halbkrnern)

Sortieren der Gerste

 I. Sorte ( > 2,5 mm)

 II. Sorte (> 2,2 mm)
 Ausputz (< 2,2 mm)

Trocknen der Gerste

 Wassergehalt sollte unter 15 % liegen, bei langer Lagerzeit

besser bei ca. 12 %
 hoher H2O-Gehalt groer Atmungsschwand
Gefahr des Schdlingsbefalls
(Schimmelpilze)
Gefahr, dass Gerste muffig wird.
Keimfhigkeit leidet
 Trocknung bei ca. 35-50 C; dabei max. 4 % H2O/Trocknung entziehen.
je feuchter, desto tiefere Trocknungstemperatur.
je lnger die Lagerzeit, desto niedriger der Wassergehalt.

Begasen der Gerste

 Brauwert der Gerste muss erhalten bleiben (Kornkfer tot!)

Lagerung der Gerste

 Gerste muss zuvor: gereinigt werden (Ausputz bentigt

Platz und ist evtl. Gefahr fr
Schimmelpilzbefall).
evtl. getrocknet werden (feuchte
Gerste hat hheren Atmungsschwand
und schimmelt leichter)
 Lagermglichkeiten: in Scken
auf Gerstenbden, Tennen
in Silos (oft mit Belftungs- und
Begasungsmglichkeit)

Merke: eine moderne Gerstenlagerung sollte in Silos erfolgen (geringerer Arbeitsaufwand, gute
Belftungs- und Begasungsmglichkeiten). Weiterhin sollten der H2O-Gehalt bei ca. 12 % und die
Lagertemperatur bei ca. 12-15 C liegen, damit nur geringer Atmungsschwand auftritt. Gerste muss
whrend der Lagerung mit Luft (O2) versorgt werden.

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Arbeitsweise eines Hochleistungstrieurs

mit auswechselbaren Mantelsegmenten
Abbildung 1: Trieur

1.5. Stoffliche Vorgnge beim Mlzen

Aktivierung und Neubildung von Enzymen
 amylolytische Enzyme fr Strkeabbau
 proteolytische Enzyme fr Eiweiabbau
 cytolytische Enzyme fr Abbau von Gummistoffen, Hemicellulose, ...
 surebildende Enzyme fr Phosphatabbau

Stoffliche Umwandlung des Korninhaltes
 berfhrung wasserunlslicher in wasserlsliche Stoffe
 Auflsung des Korninhaltes

Bildung von Aromastoffen
 Vertreibung des rohfruchtartigen Geschmacks
 Aromastoffe weitgehend aus Zuckern und Aminosuren

Bildung von Farbstoffen
 weitgehend aus Zuckern und Aminosuren
Beim Mlzen wird die natrliche Keimung nachgeahmt und in einem bestimmten Stadium unterbrochen.
Dabei soll der Stoffverlust (Mlzungsschwand) in Grenzen bleiben.
Merke: Je geringer der Keimungsprozess, desto geringer der Mlzungsschwand
geringer die Auflsung des Malzes.

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1.6. Frderanlagen in der Mlzerei

fr Getreide

 in Scken:
 lose:

Karren, Wagen, Kran

mechanisch - Schnecken
- Frderrinnen (Kratzer, Schrapper)
- Gurtfrderer (Elevatoren)
- Frderrohre / Fallrohre
pneumatisch: - Saug- / Druckgeblse

fr Weichgut

mechanisch

fr Grnmalz

mechanisch

- Elevatoren
- Frderrinnen (Kratzer, Schrapper)
- Ausrumvorrichtung (am Wender)
- Wender ( bei Kasten, Wanderhaufen)
- Klappenstellung ( bei Turmmlzerei)
- Frderrinnen ( bei Turmmlzerei)
pneumatisch: - Saug- / Druckgeblse

fr Darrmalz

weitgehend pneumatisch:
mechanisch

allgemein

pneumatisch
Vorteile: - hohe Stundenleistung
- alle Wege (Kurven, Altbauten) mglich
- geringe Wartung
Nachteile: - hoher Energieaufwand
- Abnutzung, Beschdigung von Krmmern

- Pumpen

- Saug- / Druckgeblse
- Elevatoren, Frderrinnen

mechanisch
Vorteile: - schonender Transport
- weniger Energieverbrauch
Nachteile: - evtl. geringere Stundenleistung
- hhere Wartungskosten
- laufen nicht ganz leer (z.B. schlecht bei Grnmalz)

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1.7. Zusammenhnge zwischen Keimfhigkeit Keimenergie Keimruhe

Keimfhigkeit z.B. 98 %
(Keimenergie)

Gerste, welche
Keimruhe noch
nicht berwunden hat

Vernderte Keimfhigkeit
(bei z.B. schlechter Trocknung,
Schdlingsbefall, )

65 %

Abbildung 2: Verhltnis Keimfhigkeit, Keimenergie, Keimruhe

Die Keimfhigkeit sagt aus, wie viel % der untersuchten Krner z. Z. lebend sind. Sie soll ber
95 % betragen.

Die Keimenergie sagt aus, wie viel % der Krner z. Z. auskeimen wrden. Die Keimenergie ist
bei der Ernte noch gering (oft 30-60 %, abhngig von Sorte, Jahrgang, usw.) Sie steigt whrend
der Lagerung an und erreicht maximal den Wert der Keimfhigkeit.

Die Keimruhe verhindert, dass das Gerstenkorn zu frh auskeimt; sie wird whrend der
Lagerung berwunden, d.h. die Keimenergie steigt. Die Keimruhe ist oft sortenunabhngig und
betrgt ca. 6-8 Wochen. Weizen hat fast keine Keimruhe, deshalb besteht die Gefahr, dass der
Weizen bei ungnstigen Witterungsbedingungen schon auf dem Halm auskeimt.
Merke: Eine Gerste kann erst vermlzt werden, wenn die Keimruhe weitgehend berwunden ist!

1.8. Enzyme

Allgemeiner Aufbau:
Co-Enzym
Apo-Enzym

Co-Enzym + Apo-Enzym = (Holo-) Enzym

- niedermolekularer eiweifreier Teil (oft Vitamin)
- Eiweianteil

Enzyme sind biochemische Regelstoffe, die bei chemischen Umsetzungen mitwirken. Dann kann ein
Enzym nur eine ganz bestimmte Umsetzung steuern. Man kennt heute ber 1.000 Enzyme mit
unterschiedlicher Wirkung. Die Namen der Enzyme enden oft auf ase, wobei das Substrat auf ose
endet.
Enzyme sind substratspezifisch, d.h. sie wirken nur auf einen Stoff:
z.B.
Amylase wirkt auf Amylose
(Strke)
Maltase wirkt auf Maltose
(Malzzucker)
Lipasen wirken auf Lipide
(Fette)
Proteasen wirken auf Proteine (Eiweie)
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Und wirkungsspezifisch, z. B. sie spalten oder bauen auf; wirken von innen (Endo-Enzym) oder von
auen (Exo-Enzym) auf das Molekl.
Enzyme steuern verschiedene Vorgnge, z. B. Spaltung von Verbindungen, bertragung chemischer
Gruppen, Aufbau von Verbindungen usw.
Chemisch gesehen gehren die Enzyme zu den Eiweien, da ein Enzymteil (Apo-Enzym) aus Eiwei
besteht. Manchmal sind auch Vitamine Bestandteile der Enzyme.
Durch die Wirkung der Enzyme ist die chemische Umsetzung bei niedriger Temperatur (z. B. Krpertemperatur) und zeitlich gesteuert mglich.
Enzyme knnen nur in wssrigen Lsungen wirken. Bei enzymatischen Umsetzungen (z. B. Verdauung)
arbeiten mehrere Enzyme schrittweise aufeinander.
Die Enzymttigkeit hngt ab von:

Suregrad der Lsung (pH-Wert)

 pHopt oft 6-7 [aber Pepsin (im Magen) 1,5-2,5

Trypsin (im Darm) 8-11]

Temperatur der Lsung

 Bei den einzelnen Enzymen sehr verschieden,

hngt auch vom pH-Wert ab. Topt meist 20-60 C,
[aber Lipasen wirken auch < 0 C
Amylasen 60-75 C]
Nur wenige Enzyme wirken ber 60 C und ber 80 C
werden fast alle Enzyme schnell abgettet.

Verwertbarkeit des Substrates

 Da Enzyme substratspezifisch sind, werden nur

bestimmte Substrate verwendet, z. B. wirken Amylasen
nur auf Strke, aber nicht auf Fett oder Eiwei.

Konzentration der Lsung

 Eine zu hohe oder zu geringe Konzentration der

Lsung verschlechtert die Ttigkeit der Enzyme.

Mineralsalze

 Einige Mineralsalze verbessern oder hemmen die

Enzymttigkeit, z. B. hemmen Schwermetalle Enzyme.

1.8.1. Enzym-Inaktivierung

Vorbergehende (zeitweise/reversible) Inaktivierung
z.B. durch Wasserentzug
 schonende Trocknung (Darren, Gefriertrocknung, )
 Einfrieren
Nach Zugabe von Wasser oder nach Temperaturerhhung wirken Enzyme wieder (z.B.
Maischen).

Bleibende (irreversible) Inaktivierung
Eiweiteil (Apo-Enzym) wird zerstrt (denaturiert)
z.B. durch:
 hohe Temperaturen
 starke pH-Wertverschiebungen
 Schwermetalle
 Chemikalien (Suren, Laugen, Alkohol, )
 energiereiche Strahlung (UV-, Rntgen, )
Denaturierte Enzyme sind tot und knnen auch bei Zurckfhrung der Ursachen (z.B.
Temperatursenkung) nicht wieder wirken (z.B. Anschwnzen bei 85 C  Blausud)
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II. WEICHEN DER GERSTE

Die Aufgabe des Weichens ist die Erhhung des Wassergehaltes auf ca. 40 %, damit die Keimung
beginnt.

Gerste soll:

 gleichmig sein (I., II. Sorte, )

 keimfhig sein (mind. 95 %)
 Keimruhe berwunden haben
 sortenrein sein (Sommergerste, Wintergerste, Alexis, Korona, )
 gut gereinigt sein

Weichwasser:

 sollte Trinkwasserqualitt und mige Temperaturen haben

Arbeitsgnge:

 Reinigen der Gerste (Prallblech, Wasserablauf bzw. berlauf, )

 Entfernung der Schwimmgerste
 Versorgung der Gerste mit Luft (O2), damit Korn nicht erstickt
 evtl. Zugabe von Kalk, tznatron usw. ( Reinigung bzw. Entfernung der Gerbstoffe)

Weichvorgang hngt ab von:

 Gerstenbeschaffenheit (Sorte, Jahrgang, H2O-Empfindlichkeit, )
 Wassertemperatur (kalt / warm)
 Weichverfahren (Verhltnis Trockenweiche : Nassweiche)

Bau einer Weiche:

 Mae: max. 3 m hoch bzw. 30-35 t Gerste pro Weiche (besondere

Weiche z.B. Flachweiche bis 20 t Gerste (dabei bentigt 1 t Gerste ca.
2,4 m3 Weichraum))

Abbildung 3: Anordnung einer herkmmlichen Weichanlage

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2.1 Weichtechnik

Weichverfahren hngt ab von:  Gerstenbeschaffenheit (H2O-Empfindlichkeit, )
 Einrichtung des Weichhauses (Wassertemperatur, )
 Keimungsanlage (Tenne, Kasten, Strae, Turm, )
 evtl. Wiederweiche (Resteeping)
 gewnschte Malzqualitt
Frher lange Nassweichen, heute krzere Nassweichen aber lngere Trockenweichen.
Modernes Weichverfahren, z.B.:
1. NW 4-6 h (ca. 12 C H2O-Temp.)
ca. 30 % WG
1. TW 14-20 h (Rest auf 24 h)
2. NW 2-4 h (ca. 12-15 C H2O-Temp.)
ca. 38 % WG
danach:
a) (Nass-) ausweichen in Keimungsanlage spter aufspritzen auf ca. 45-46 % WG
b) 2. TW 20 h (Rest auf 20-24 h)
3. NW 4 h (ca. 12-18 C H2O-Temp.)
ca. 42-45 % WG
(nass-)ausweichen in Keimungsanlage, nach ca. 2 d aufspritzen (45-46 % WG)
c) [selten] (nass-)ausweichen, ca. 2 d keimen lassen
Resteeping (= Wiederweiche, Kastenfluten), z.B. 10 h bei 14-18 C H2O-Temperatur
46-50 % WG, weitere 2-3 d im Keimkasten
Merke: - Gerste (Weichgut) bentigt O2
deshalb: bei NW belften (z.B. ca. 10 min alle 2 h)
bei TW CO2 absaugen (z.B. 10-15 min alle 1-3 h)
- Temperatur des Weichgutes darf bei TW nicht zu hoch werden, sonst evtl. Schock bei
nchster NW.
- Umpumpen und Ausweichen weitestgehend als NW, sonst Verletzungsgefahr!

Abbildung 4: Weichschema
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2.2 berwachung der Weicharbeit

Kontrolle der H2O-Temperatur

Kontrolle der Weichguttemperatur

Kontrolle der Weichzeiten

Kontrolle des Weichgrades (Bernreuther, Nagelprobe, )

Beobachtung des Weichgutes

Fehler bei der Weicharbeit:

a) zu knappe Weiche

 ungleiches, schlechtes Wachstum

b) berweichen

 Gerste suft ab, erstickt

c) Schlechte Belftung, schlechte CO2-Absaugung

 Gerste erstickt, schlechtes Wachstum
Folgen:

a), b), c) ergeben enzymschwache Malze mit schlechter Auflsung

2.3 Stoffumwandlung beim Mlzen

Mehlkrper wird aufgelst durch Enzymwirkung.
Stoffumwandlung:

dabei:

 Eiwei ca. 90 % in Mlzerei, ca. 10 % im Sudhaus

 Strke ca. 50 % in Mlzerei, ca. 50 % im Sudhaus
 wird Eiwei abgebaut und in lsliche Form gebracht.
 wird Strke gering veratmet (Schwand), weitgehend in lsliche Form
gebracht.
 werden Gummistoffe (Glukan, usw.) teilweise abgebaut und in lsliche Form
gebracht

Merke: Fehler beim Mlzen knnen im Sudhaus nicht mehr aufgeholt werden!
Gersteneiweistoffe haben unterschiedliche Lslichkeiten:

Albumin
 lslich in H2Odest.

Globulin

 lslich in Salzlsungen (z.B. Leitungswasser)

Prolamin (Hordein)

 lslich in alkoholischen Lsungen (50-90 %)

Glutelin

 lslich in alkalischen Lsungen

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Beim Mlzen:

 teilweise Umbau in leicht lsliche Form (Albumin, Globulin)

 teilweise Neuaufbau in schwer lsliche Form (Prolamin, Glutelin im
Keimling)
 teilweise Abbau in groe Stcke bzw. Aminosuren (AS)

Merke: im Mlzerei- und Brauereibereich sind weitgehend die Eiweie von Bedeutung, welche in H2Obzw. Salzlsungen lslich sind!
2.4 Haufenfhrung
Grundgedanken:

 WG muss ber 40 % liegen (WG muss erhalten bleiben)

 Keimgut bentigt Sauerstoff
 Wrme und CO2 mssen abgefhrt werden.

Haufenfhrung hngt ab von:

 Keimungsanlage
 gewnschten Malztyp
 Weichverfahren
 Gerstensorte (Jahrgang, )

Stadien des Wachstums:

 Nasshaufen
 Spitzhaufen (Brechhaufen)
 Gabelhaufen
 Greifhaufen
 Althaufen

Bei den modernen Mlzungsverfahren sind einige Stadien nicht mehr klar ersichtlich, da z.B. als Spitzhaufen ausgeweicht wird.

2.5 Keimen des Grnmalzes

Umsetzungsvorgnge
Enzymbildung

hngen ab von den Keimungsbedingungen (Haufenfhrung)

Mlzungsschwand

Man unterscheidet:

Keimung mit konstanten Temperaturen (Ausweichen Haufen ziehen bei z.B. 15 C oder
17 C)
 liefert mige Malze bei normalen Schwand

Keimung mit steigenden Temperaturen (Ausweichen bei ca. 12 C Haufen ziehen bei
18 [22] C)
 liefert mige bis knapp gelste Malze bei groem Schwand; Anwendung
z.B. bei Gersten mit schlechter Ankeimung)

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Keimung mit fallenden Temperaturen (Ausweichen ca. 18 C Haufen ziehen bei ca. 13 C)
 liefert gut bis sehr gut gelste, enzymkrftige Malze bei geringem Schwand.
Merke: Whrend der Keimung muss
Feuchtigkeit im Keimgut erhalten bleiben, d.h. WG darf nicht sinken evtl. Aufspritzen beim
Wenden
Grnmalz mit O2 versorgt (d.h. belftet) werden, da u. a. fr Enzymaktivierung O2 bentigt wird.
Eine zu starke Belftung ergibt aber zu groen Schwand, deshalb fhrt man in der zweiten Keimungsphase (z.B. ab dem 3. Keimtag) mit einem Gemisch aus Frisch- und Umluft!

Keimung mit fallenden Temperaturen:

Keimgut oben [C]
Keimgut unten [C]
Einstrmluft [C]
Frischluft
[%]
Rckluft
[%]
WG Grnmalz [C]

Tag 1
Tag 2
18,0
18,0
16,5
16,5
16,0
16,0
80
70
20
30
42,5
42,5/45,0

Tag 3
18,0
16,0
15,5
70
30
45,0/48,0

Tag 4
13,0
11,0
10,0
30
70
48,0

Tag 5
13,0
11,0
10,5
20
80
47,5

Tag 6
13,0
11,0
10,5
20
80
47,5

Tag 7

WG Grnmalz

Keimgut oben

Keimgut unten
Einstrmluft

Abbildung 5: Keimung mit fallenden Temperaturen

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Keimung mit steigenden Temperaturen:

Keimgut oben [C]
Keimgut unten [C]
Einstrmluft [C]
Frischluft
[%]
Rckluft
[%]
WG Grnmalz [C]

Tag 1
12,0
12,0
/
25
75
47,5

Tag 2
13,5
12,0
11,5
75
25
45,0

Tag 3
Tag 4
14,0
15,0
12,0
13,0
11,5
12,5
75
60
25
40
44,5
44,0/46,0

Tag 5
16,0
14,0
13,5
50
50
46,0

Tag 6
17,0
15,0
14,5
40
60
45,5

Tag 7
18,0
16,5
16,0
30
70
45,0

Keimgut oben
Keimgut unten
Einstrmluft
WG Grnmalz

Abbildung 6: Keimung mit steigenden Temperaturen (konventionell)

2.6 Kontrolle der Haufenfhrung

Wachstum (Blattkeim, Wurzelkeim)

Auflsung (Nagelprobe, Strich ziehen, )

Temperatur (Luft unter bzw. ber Horde; Keimgut unten bzw. oben)

Luftfeuchte, Luftdruck, CO2-Gehalt der Luft, Klappenstellung (Umluft)

Geruch (Gurkenartig!!!)

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2.7 Einteilung der Mlzungsverfahren

Tenne (veraltet; nur fr Kleinbetriebe bzw. Spezialmalze)
Groe Rume mit knstlichem Licht. Keimgut liegt ca. 20 cm hoch auf Steinboden (Solnhofer,
Platten, Zement)
Regulierung des Raumes
 Lftungsklappen
Regulierung der Haufentemperatur
 Wenden des Haufens
 unterschiedliche Keimguthhe
Vorteile:

optimale Anpassung an Gerstenbeschaffenheit

Nachteile:

groer Platzbedarf
hoher Arbeitsaufwand
Vermlzung nur in kalter Jahreszeit mglich

Pneumatische Mlzerei (= d.h. Regulierung des Keimgutes (H2O-Gehalt, Temperatur, Luftverhltnisse) durch gekhlte und befeuchtete Luft, welche durch das Keimgut strmt.)
a) Kastenmlzerei (hufigste Mlzungsart, verschiedene Bauarten, z.B. Saladinkasten)
 Keimguthhe normal 80-100 cm (bis -140 cm)
 Wenden und Ausrumen erfolgt mechanisch
b) Keimtrommel (Durchmesser 2-4 m, Lnge 5-15 m, max. 25 t/Trommel)
 Keimung verluft wie im Kasten; Wenden durch Drehen der Trommel (ca.
30-45 min/U)
 Galland-Trommel Luft strmt durch Zentralrohr ab; Belftung von
Trommelmantel
 Kasten-Keimtrommel (System Topf) Belftung wie beim Kasten
Nachteile:

geringe Leistung (max. 25 t/Trommel)

sehr arbeitsaufwendig
energieaufwendig
hoher Wartungsaufwand

Wichtige Grundstze fr Keimung:

 Wassergehalt muss erhalten bleiben (ca. 45 %)
Wassergehalt sinkt ca. 0,5-0,7 %/Tag, durch Aufspritzen (beim Wenden) etwa
2 % H2O-Aufnahme/Wenden verhindert Austrocknung
 Keimgut bentigt Sauerstoff (Luft mit 100 % rel. Luftfeuchte, Eintrittstemperatur ca. 2 C unter Keimguttemperatur)
aber: - zuviel Luft
hoher Atmungsschwand
- zuwenig Luft Keimling erstickt
Bis 3. (4.) Keimtag Frischluft ( Enzymbildung), danach teilweise Umluft
(Energieschwand)
 Zusammenhnge je hher die Keimguttemperatur,
desto hher der Atmungsschwand
desto miger die Enzymbildung
deshalb: bei niederen Temperaturen (z.B. fallende
Temperaturen) keimen.
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Merke: Um eine gute Malzlsung, sowie eine gute Enzymbildung bei normalem Mlzungsschwand zu erreichen, mssen reguliert werden:
 Wassergehalt (Weichgrad)
 Belftung (Frisch- / Umluft)
 Temperatur des Keimgutes
2.7.1

Prinzip:

Keimkasten
 pneumatische Mlzerei

Aus rechtlichen Grnden entfernt.

Abbildung 7: Keimkasten

2.7.2 Wanderhaufen
a) Keimstrae (System Lausmann bis 40 t / Tagesfeld)
^

Aus rechtlichen Grnden entfernt.

Abbildung 8: Keimstrae (System Lausmann)

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Aufbau:

 mehrere (5-6) Tagesfelder, durch Wnde getrennt

 Hubelemente (Schraubenspindel) unter Hordenblechen
 Wender (geht ber 2 Tagesfelder)
 Belftung quer zum Kasten (jedes Tagesfeld extra mglich)

Arbeitsweise:  Ausweichen (nass oder trocken mglich) am einen Ende der Strae.
 Keimgut wird vom Wender auf nchstes Tagesfeld gekratzt, dabei
werden Hordenbleche (hydraulisch) gehoben bzw. gesenkt (=umsetzen).
 befeuchten (aufspritzen) beim Wenden.
 Haufenziehen (z.B. nach 6 Tagen) am anderen Straenende.
 evtl. ist durch besondere Konstruktion (2./3. Tagesfeld) Wiederweiche (=Resteeping) mglich.
Vorteile:

handliche Kastenmlzerei mit individueller Haufenfhrung (Quer-belftung)

optimale Keimungsbedingungen liefern gutes Malz
kein Vermischen verschiedener Keimtage
geringer Personalbedarf
evtl. Wiederweiche mglich

Nachteile:

nur bis best. Gre ( 50 t/Tagesfeld bzw. 10 m Kastenbreite)

groe Lnge (ca. 70 m ntig)
groe Khlleistung ntig (sonst groer Schwand)
besonderer Unterbau fr Wiederweiche ntig

b) Keimstrae (System Ostertag bis 50 t / Tagesfeld)

Aus rechtlichen Grnden entfernt.

Abbildung 9: Keimstrae (System Ostertag)

Aufbau:

 durchgehendes Hordenblech, Raum darunter unterteilt in Tagesund Halbtagesfeld

 Belftung quer zum Kasten (individuelle Belftung mglich, z.B. pro
Tagesfeld)
 Wender (Schneckenwender oder Dreiecks-pater-noster-wender)

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Arbeitsweise:  Ausweichen am einen Straenende (nass oder trocken)

 nach ca. 12 h erstes wenden nchstes Halbtagesfeld
 oder: nach ca. 24 h erstes wenden nchstes Tagesfeld
 befeuchten (aufspritzen) beim Wenden
 Haufenziehen (z.B. nach 6 d) am anderen Straenende
Vorteile:

bersichtliche Arbeitsweise
optimale Keimungsbedingungen liefern gutes Malz
geringer Personalbedarf

Nachteile:

nur bis best. Gre ( 50 t/Tagesfeld)

vermischen des Keimgutes (versch. Keimtage) teilweise mglich
Luft vermischt sich im Haufen (schlecht bei Umluft, CO2-Rast, )
besonderer Unterbau fr Wiederweiche ntig

2.7.3 Turmmlzerei
a) Optimlzer (Rheinstahl) = Wanderhaufen in vertikaler Richtung (Prinzip der Schwerkraft)

Aufbau:

 1 Vorweiche
 12 Weich-, Keimetagen (evtl. Wiederweiche mglich)
 Hordenbleche kippbar Wenden

Arbeitsweise:  Ausweichen (nass oder trocken) auf oberster Horde

 alle 12 h wenden (Kippen oder Hordensegmente)
 Haufenziehen von unterster Horde
Vorteile:

wenig mechanischer Aufwand (keine Wender)

jede Horde eigene Belftung
geringer Personalbedarf
geringer Platzbedarf (Grundstckskosten)
etwas geringerer Schwand (als Saladinkasten)
kein Vermischen der Grnmalze

Nachteile:

Kapazittsbegrenzung (max. 29 t Gerste / Tag bei 12 h-Rhythmus)

hohe Gebude ntig (Investitionskosten)
kein echtes Wenden des Grnmalzes

b) Statische Turmmlzerei (Miag usw.)

Aufbau:

 weitgehende Rundmlzereien mit 5-6 Weich-, Keim-, Darrksten

bereinander

Arbeitsweise:  Weichen im Kasten (max. 180 t Gerste)

 Keimen im selben Kasten (Wenden mit feststehenden Schneckenwender, Kasten dreht sich)
 Darren im selben Kasten

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Vorteile:

geringer Platzbedarf
geringer Personalbedarf
groe Tagesleistung mglich
Malzkeime fallen nur an einer Stelle an (besseres Entfernen unter
Kasten)

Nachteile:

hohe Investitionskosten
energieaufwendig (Drehen des Kastens beim Wenden)
Gefahr der erhhten Materialbeanspruchung (ber lange Zeit)

c) Neubauten (z.. Weiheimer, Donaumalz mit Firma Hauner)

Aufbau:

 als Turmmlzerei
 oberste Etage: Weiche, evtl. als Vorweiche mit Waschtrommel oder
Flachweiche
 sechs Keimetagen, jeweils mit Wender
 Darre in untersten zwei Etagen, z.B. als Verbunddarrren

Arbeitsweise:  Ausweichen (nass oder trocken) auf einer Etage

 Keimen in einer Keimetage (sechs Tage)
 Wenden (evtl. mit Aufspritzen) whrend der Keimung
 Haufenziehen nach sechs Keimtagen
Vorteile:

wenig mechanischer Aufwand (keine Wender)

jede Horde eigene Belftung
geringer Personalbedarf
geringer Platzbedarf (Grundstckskosten)
etwas geringerer Schwand (als Saladinkasten)
kein Vermischen der Grnmalze
Weiche, Keimen, Darren getrennt (geringe Materialbeanspruchung)
groe Tageskapazitten (bis 300 t/Tag)

Nachteile:

hohe Gebude ntig (Investitionskosten)

weniger geeignet fr kleine Mengen von Spezialmalzen

2.7.4 Andere Mlzungssysteme

(System Durst, Hauner, usw.)

weitgehend Rundmlzereien, Anlagen bis 300 t

teilweise Weichen, Keimen und Darren in einem Behlter (Kasten)

beim Wenden steht Kasten Wender bewegt sich.

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III. DARREN DES GRNMALZES

Bauarten:

 Horizontaldarren (Plandarren), rund oder eckig

1-, 2-, (3-) Hordendarren
1-Hordenhochleistungsdarre (Kippdarre)
 Vertikaldarren

Beheizung:

 direkt (Kohle, Koks, l, Gas, )

 indirekt (Wasserdampf, Heiwasser, )
Raum unter der Horde = Wrmekammer bzw. Sau.

a
b
c
d

lbrenner
lofen
Regulierklappe
Ventilator

e
f
g
h

Kipphorde
Malzgasse
Um-/ Abluftklappe
Frischluftjalousie

Abbildung 10: Einhordendarre

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3.1 Aufgaben des Darrprozesses

Malz lagerfhig machen / Senkung des Wassergehaltes
 Grnmalz (ca. 50 % H2O) ist nicht lagerfhig
 H2O des Darrmalzes muss weniger als 5 % haben
 Vortrocknen bis ca. 10-12 % H2O, bevor Temperatur ber 50 C steigt,
sonst:  glasiges Malz (Korn schrumpft), starke Enzymverluste)

Bildung von Farb- und Aromastoffen (unreines Grnmalzaroma soll verloren gehen)
 Bildung von Melanoidinen (Farbe, Aroma) aus Zuckern und Aminosuren
ber 85 C
 Bildung von Reduktonen (fr Beschwerung des Bieres; verhindern
Oxidation)
 Bildung von Assamaren (bei dunklem Malz, Farbmalz  Bittre) aus Zuckern
und Aminosuren ber 120 C

Unterbrechung des Keimprozesses (Beendigung der Stoffumwandlung bzw. Auflsung sowie
Festlegung der Malzzusammensetzung)
 durch H2O-Entzug beenden Enzyme Ttigkeit (Umwandlungsprozesse)
 aber gebildete Enzyme sollen weitgehend erhalten bleiben
Je trockener Grnmalz beim Aufheizen, desto weniger Enzyme werden abgettet.

Entfernen des rohfruchtartigen Geruchs und Geschmacks

Entfernung der Wurzelkeime
 Keime ziehen Wasser aus der Luft an
Keime ergeben bitteren Geschmack

3.2 Verlauf des Darrprozesses

Der Darrprozess verluft in drei Abschnitten:

Schwelken (10-12 h), bis Durchbruch
 Temperatur des Grnmalzes unter 60 C
 Temperatur ber der Horde 20 C 30 C
 weitere Enzymttigkeit (Auflsung)
 Durchbruch, wenn Malz etwa 20 % H2O (Hygroskopizittspunkt), T (unterber Horde) weniger als 20 C, danach aufheizen
 Ventilator 75-100 %
 100 % Frischluft

Aufheizen (4-5 h), stufenweise (70, 75, 80 C) bis Abdarrtemperatur (82-88 C)
 H2O-Gehalt sinkt auf etwa 10 %
 Enzyme werden inaktiviert (Wasserentzug, Temperatur ber 70 C)
 Ventilator 75 50 %
 ca. 75 % Frischluft

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Ausdarren (ca. 5 h), solange bis Malz darrfest

 weiterer H2O-Entzug (unter 5 %)
 weitere Umsetzungen (chemisch; Melanoidinbildung)
 Ventilator 50 %, am Ende 75-80 %
 50 25 % Frischluft
Merke: Solange Grnmalz-H2O ber 20 % und Grnmalz-Temperatur unter 40 C
 weiteres Wachstum und Enzymttigkeit.
Bei 40-70 C (Schwelken) reine Enzymttigkeit
Unter 10 % H2O und ber 75 C keine Enzymttigkeit, nur chemische Umsetzungen.
Je trockener das Malz beim Aufheizen
Je hher die Ausdarrtemperatur

desto weniger Enzyme werden geschdigt

desto dunkler die Malzfarbe ( Bierfarbe)
desto besser wird Eiwei ausgefllt ( Bierstabilitt)
desto besser wird Eiwei ausgefllt ( Bierstabilitt)

Je lnger die Ausdarrtemperatur gehalten wird -

T unter Horde
(Druckraum)
T ber Horde
(Abluft)
Abluftfeuchte

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

45

50

55

55

60

60

60

60

65

65

65

70

75

80

82

85

85

85

85

20

22

23

23

24

24

26

29

33

37

45

50

58

68

72

76

78

80

80

100

100

100

100

100

100

85

70

55

42

31

23

15

12

<10

<10

<10

<10

<10

Abbildung 11: Darrschema fr helles Malz

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3.3 Kontrolle der Darrarbeit

Temperaturmessung (Druckrume, Temperatur unter bzw. ber der Horde, Frischluft, Abluft, im
Malz, )

Luftfeuchte (Frischluft, ber der Horde, Umluft)

Ventilatorleistung (Drehzahlmesser, Stromverbrauch)

Klappenstellung (Frisch- / Umluft)

Energieverbrauch pro Darre (Strom, Heizung)

Luftdruck (Druckraum)
Steuerung z.B. ber Kurvenscheiben

3.4 Behandlung des abgedarrten Malzes

Abkhlen (evtl. auf Darre ca. 30 min. Kaltluft)
 Einlagerung sollte unter 20 C erfolgen, sonst Zufrbung, Enzymschdigung

Entkeimung (Entkeimungsschnecke, Malzputz)
 ergibt ca. 3-4 % Malzkeime (viel Eiwei, 20-25 %), sonst: Keime ziehen
Wasser an, ergeben bitteren Geschmack

Polieren (Poliermaschine)
 restliche Entfernung von Wurzel, Spelzenteilen, Staub,
 ergibt ca. 0,5-1,5 % Abfall
 Folge: schneres Aussehen, hhere Ausbeute (Staub weg)

3.5 Lagerung des Malzes

Aufgaben:

 Frisches Malz ist zu sprde fr die Schrotung (Ausnahme: Nassschrotung bzw. Konditionierung) und die Enzyme sind noch
geschwcht; durch Lagerung (ca. 4 Wochen) zieht das Malz etwas
Wasser an (ca. 0,5 %)

Folgen:

 Spelzen werden elastischer, bleiben beim Schroten besser erhalten

 besseres Ablutern, hhere Sudhausausbeute, hellere Bierfarbe, edlerer Geschmack
 Enzymstarre geht verloren (Enzyme erholen sich)
 hhere Sudhausausbeute, bessere Wrzezusammensetzung
 Korn gleicht sich aus

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Lagerung:

 muss khl und trocken erfolgen (keine feuchte Luft aus Malz)
 mind. 4 Wochen, max. 1 (bis 2) Jahr(e); (bei dunklem Malz bzw.
Spezialmalzen max. 3 Monate)

Lagermglichkeiten:

 offen auf Bden bzw. in Scken schlecht (Feuchtigkeit, Schdlinge, Personalkosten, )

 in Malzksten (Holz, Stahlblech) Personalkosten, bei Holz evtl.
Schdlingsbefall
 Silolagerung (Stahlblech, Stahlbeton) optimale, trockene
Lagerung
 bis 500 t pro Silozelle bzw. bis 110 m Hhe
 keine Nistpltze fr Schdlinge, geringer Personalaufwand

3.6 Anforderungen an Braumalz

Braumalz sollte:
 niedrigen H2O-Gehalt haben (< 5 %)
 niedrigen Eiweigehalt haben (ca. 10-11 %)
 hohen Extraktgehalt haben
 enzymfhig sein
 typische Malzfarbe haben
 typisches Malzaroma haben
 frei von Schdlingen sein
 wenig Abfall (Staub, ) haben

Lagerung, Preis, Schrotung

Bierstabilitt, Bittere
Sudhausausbeute
Sudhausarbeit
typische Bierfarbe
typisches Bieraroma
Qualittsverluste
Sudhausausbeute

Untersuchung des Braumalzes:

 Malzanalyse (mechanische, chemische Untersuchungen)
 Handbonitierung (Schdlinge, Fremdkrper)
 Probesud (Kleinsud)
Merke: Je intensiver vermlzt, desto
besser die Malzlsung
hher der Mlzungsschwand
besser die Sudhausausbeute bzw. Sudhausarbeit

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