SKLM Phytosterol Oxidationsprodukte

DFG Senatskommission
zur gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln
SKLM
Phytosterol-Oxidationsprodukte in Lebensmitteln:
Analytik, Vorkommen, Exposition und biologische
Effekte
Angenommen am: 29./30. April 2015

Englische Version verabschiedet am: 05. Dezember 2014
Deutsche Forschungsgemeinschaft
Kennedyallee 40 53175 Bonn
www.dfg.de/sklm
DFG
Mitglieder und Gste der DFG Senatskommission zur gesundheitlichen Bewertung

von Lebensmitteln 2014-2016
Mitglieder:
Pablo Steinberg (Vorsitzender), Patrick Diel, Gerhard Eisenbrand, Karl-Heinz Engel, Bernd Epe,
Volker Heinz, Hans-Ulrich Humpf, Hans-Georg Joost, Dietrich Knorr, Theo de Kok, Doris Marko,
Ivonne Rietjens, Rudi Vogel
Stndige Gste:
Peter Frst, Sabine Kulling, Alfonso Lampen, Gerhard Rechkemmer, Richard H. Stadler, Stefan Vieths
Die Kommission dankt den Mitgliedern der Arbeitsgruppe Lebensmittelinhaltsstoffe:

Pablo Steinberg (Leiter der Arbeitsgruppe), Matthias Baum, Hubertus E. Brunn, Patrick Diel, Gerhard
Eisenbrand, Karl-Heinz Engel, Barbara Engeli, Hans-Ulrich Humpf, Dirk Lachenmeier, Alfonso
Lampen, Angela Mally, Doris Marko und Peter Winterhalter sowie Birgit Scholz (TU Mnchen) fr die
Erarbeitung der Stellungnahme und Sabine Guth, Angelika Roth und Stephanie Vogel vom Sekretariat
der SKLM fr ihre Untersttzung.
SKLM Kommission Sekretariat

Institut fr Lebensmitteltoxikologie und Chemische Analytik, Stiftung Tierrztliche Hochschule
Hannover, Bischofsholer Damm 15, 30173 Hannover, Germany
E-Mail: [email protected]
Tel.: +49 511 8567227
Fax: +49 511 856 82 7227
Phytosterole/-stanole und ihre Fettsureester sind in der Lage, den Serumcholesterinspiegel zu

senken, und werden deshalb einer zunehmenden Zahl an Produkten zugesetzt, die mit Angaben zu
cholesterinsenkenden Wirkungen versehen werden. Eine in diesen Produkten zu erwartende,
unerwnschte Reaktion ist die Bildung sogenannter Phytosterol-Oxidationsprodukte, d.h. Keto-,
Hydroxy-
und
Epoxyderivate
von
Phytosterolen/-stanolen.
Die
Senatskommission
zur
gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln (SKLM) der Deutschen Forschungsgemeinschaft

(DFG) hat den gegenwrtigen Kenntnisstand zur Bildung, zur Aufnahme und zu biologischen Effekten
von
Phytosterol-Oxidationsprodukten
zusammengefasst
und
bewertet.
Wissenslcken
sowie
Forschungsbedarf fr eine Sicherheitsbewertung wurden identifiziert, insbesondere im Licht der

potentiell
zunehmenden
Exposition
gegenber
solchen
Verbindungen
ber
den
Verzehr
angereicherter Lebensmittel. Die nachfolgende Stellungnahme wurde in der englischen Version am

05. Dezember 2014 und in der deutschen Version am 29./30. April 2015 angenommen.
Phytosterol-Oxidationsprodukte in Lebensmitteln: Analytik,

Vorkommen, Exposition und biologische Effekte
Einleitung
Hypercholesterinmie
ist
ein
wichtiger
Risikofaktor
fr
die
Entwicklung
kardiovaskulrer Erkrankungen. Eine tgliche Aufnahme von 2 g Phytosterolen/stanolen
ber
die
Nahrung
resultiert
Gesamtplasmacholesterinspiegels
cholesterinsenkenden
Eigenschaften
von
in
einer
ca.
gehrten
Senkung
10%.1-3
des
LDL-
Aufgrund
Phytosterole/-stanole
und
dieser
und
ihre
Fettsureester zu den ersten Inhaltsstoffen, mit denen Lebensmittel zur Erzielung

eines zustzlichen gesundheitsfrdernden Effekts angereichert wurden. Auf der
Grundlage
einer
Sicherheitsbewertung
durch
den
Wissenschaftlichen
Lebensmittelausschuss (SCF) der Europischen Union im Jahre 2000 wurde ein mit
spezifischen Mengen an Phytosterylfettsureestern angereichertes gelbes Streichfett
von der EU Kommission als erstes neuartiges Lebensmittel nach der Verordnung
(EC) Nr. 258/97 zugelassen.4,5,6 Mittlerweile ist ein breites Spektrum weiterer
Lebensmittel, denen Phytosteryl/-stanylfettsureester zugesetzt wurden, in der
Europischen Union in Verkehr gebracht worden. Diese umfassen milchartige und
joghurtartige Erzeugnisse, Fruchtgetrnke auf Milchbasis, Sojagetrnke, kseartige
Erzeugnisse, Salatsoen, Gewrzsoen, Roggenbrot, Reisgetrnke und le;7
regelmig aktualisierte Zusammenstellungen der entsprechenden Zulassungen und
1
Notifizierungen sind verfgbar.8,9 Phytosterole/-stanole und ihre Fettsureester

gehren zu den Lebensmittelzutaten, fr die gesundheitsbezogene Angaben ber die
Reduzierung eines Krankheitsrisikos zugelassen wurden.10,11
Es gibt keine Belege fr zustzliche cholesterinsenkende Eigenschaften von
Phytosterolen bei Aufnahmemengen, die hher sind als 3 g/Tag.3 Darber hinaus
knnen hohe Aufnahmemengen zu unerwnschten Effekten, wie einer Senkung des
-Carotin-Plasmaspiegels, fhren.1,12,13 Deshalb empfahl der SCF in seiner
grundstzlichen Stellungnahme zu Langzeiteffekten bei Aufnahme erhhter Mengen
an Phytosterolen ber mehrere Lebensmittel, die Aufnahme von Mengen, die den
Bereich von 1-3 g/Tag berschreiten, zu vermeiden.14 Diese vorsorgliche
Beschrnkung
steht
im
Einklang
mit
dem
Gruppen-ADI
von
0-40 mg/kg
Krpergewicht fr die Gruppe der Phytosterole, Phytostanole und ihrer Ester,

ausgedrckt als Summe freier Phytosterole und Phytostanole, der spter vom Joint
FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) abgeleitet wurde.15
Die Senatskommission zur gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln (SKLM)
der DFG hat bereits zwei wissenschaftliche Stellungnahmen zum Einsatz von
Phytosteryl/-stanylfettsureestern
in
Lebensmitteln
verffentlicht.16,17
Ihre
Schwerpunkte lagen auf der notwendigen Bewertung individueller Zubereitungen von

Phytosteryl-/stanylestern und der Bedeutung der entsprechenden Spezifikationen.
Darber hinaus machte sie insbesondere auf die Herausforderungen aufmerksam,
die
sich
aus
dem
breiten
Spektrum
angereichter
Lebensmittel
und
den
Unsicherheiten bei der Sicherstellung, die Aufnahme von 1-3 g/Tag nicht zu
berschreiten, ergeben. Die Notwendigkeit der Erhebung von aktuellen und
vertrauenswrdigen Verzehrsdaten sowie von Manahmen, die sicherstellen, dass
die Produkte nur von den Zielgruppen verzehrt werden, wurde betont.
Um Verbrauchern zu ermglichen, ihren Verzehr an Phytosterolen/-stanolen auf ein
Maximum von 3 g/Tag zu begrenzen und sicherzustellen, dass das Erzeugnis seine
Zielgruppe erreicht, wurden spezifische Regelungen hinsichtlich der Kennzeichnung
von Lebensmitteln und Lebensmittelzutaten mit zugesetzten Phytosterolen/-stanolen
und deren Estern festgelegt. Beispielsweise ist auf der Etikettierung ein Hinweis
erforderlich, dass eine Aufnahme von mehr als 3 g/Tag an zugesetzten
2
Pflanzensterolen/-stanolen vermieden werden sollte.18 In diesem Zusammenhang

zeigte
eine
in
Deutschland
durchgefhrte
Studie
zur
Wahrnehmung
der
Verbraucher, dass 45% der Konsumenten nicht zur Zielgruppe gehrten, dass sich
nur 1% bewusst waren, dass die Aufnahme von 3 g Phytosterolen/Tag nicht
berschritten werden sollte, und dass 3,5% der Konsumenten Kinder waren.19 Die
Daten zur tatschlichen Exposition von Verbrauchern gegenber Phytosterolen ber
mehrere Quellen angereicherter Lebensmittel sind ebenfalls nicht einheitlich. In
einem nach der Markteinfhrung durchgefhrten Monitoring (post-launch monitoring,
PLM) wurden die Kufe von Lebensmitteln mit zugesetzten Phytosterolen
(Streichfette, Salatsoen, milch- und joghurtartige Erzeugnisse) in fnf europischen
Lndern verfolgt; die durchschnittlichen Phytosterolverzehrsmengen pro Haushalt
beliefen sich auf 0,35-0,86 g/Tag. In den 95. Perzentilen der Bevlkerung
schwankten die Aufnahmen zwischen 1,0 g/Tag in Frankreich und bis zu 3,7 g/Tag in
den Niederlanden; die Niederlande waren das einzige Land, in dem ungefhr 6% der
Haushalte als Haushalte mit potentiellem ber-Konsum identifiziert wurden.20 Diese
Daten deuten darauf hin, dass ein bermiger Verzehr an Phytosterolen
unwahrscheinlich ist. Sie stehen im Einklang mit den Ergebnissen des von Unilever
pflichtgem durchgefhrten PLM, welches das erste Jahr des Inverkehrbringens
angereichter pflanzlicher Streichfette abdeckte. Nach dieser bersicht lagen die
Mediane der Aufnahmen von Phytosterolen durch Normalverbraucher bei 1,21,4 g/Tag, innerhalb der 95. Perzentile reichten die Aufnahmen von 2,2 g/Tag in
Frankreich bis zu 3,6 g/Tag in den Niederlanden.21 Andererseits wurde in einer auf
dem irischen Markt durchgefhrten Studie eine deutlich hhere, durchschnittliche
Aufnahme an Phytosterolen (2,45 g/Tag) genannt. Insgesamt konnten fr 23% der
Auskunftsgebenden durchschnittliche Aufnahmemengen an Phytosterolen errechnet
werden, die hher als 3 g/Tag waren. Die Mehrzahl der Verbraucher (58%) hatte
diese Produkte lnger als ein Jahr verzehrt.22 Eine Studie von Sioen et al. (2011),23
in welcher der Verzehr mit Phytosterolen angereicherter Lebensmittel in Belgien
untersucht wurde, zeigte auch fr 16% der Verbraucher Phytosterol-Aufnahmen, die
hher als 3 g/Tag waren.
Ein weiteres kontrovers diskutiertes Thema ist die erhhte Absorption von
Phytosterolen, die potentiell zu deren Akkumulation und nachfolgend zu einem
erhhten Risiko fr Geferkrankungen fhrt.24 Dies lassen folgende Ergebnisse
3
vermuten: (i) das Vorkommen pflanzlicher Sterole in atherosklerotischen Plaques von

Patienten, bei denen eine Endarterektomie der Carotis durchgefhrt worden war,25
(ii) die Akkumulation pflanzlicher Sterole in humanen stenotischen Aortenklappen26,27
und (iii) die Auswirkungen des Verzehrs pflanzlicher Sterole und Stanole ber einen
langen Zeitraum auf die Retinalvaskulatur.28 Die potentielle Akkumulation von
Phytosterolen in der Arterienwand auf der einen Seite und die Plasmacholesterinsenkenden Eigenschaften mit der Nahrung aufgenommener Phytosterol/-stanole und
damit ihr Nutzen zur Vorbeugung von Herzkreislauferkrankungen auf der anderen
Seite werden derzeit intensiv diskutiert.29-32 Eine neuere Studie zeigte, dass in ApcMin
(Adenomatous polyposis coli) Musen, die eine mit pflanzlichen Stanolen
angereicherte Dit erhielten, die Bildung intestinaler Adenome induziert wurde.33
Phytosterole/-stanole sind strukturell Cholesterin sehr hnlich. Diese hnlichkeit ist
die molekulare Grundlage fr die cholesterinsenkenden Eigenschaften dieser
Substanzen; jedoch sind die fr Cholesterin bekannten unerwnschten Reaktionen
auch im Fall der Phytosterole zu erwarten. Ein typisches Beispiel ist die Bildung
sogenannter Cholesterin-Oxidationsprodukte, d.h. Keto-, Hydroxy- und EpoxyDerivate von Cholesterin, eine bekannte Stoffklasse, die ber viele Jahre detailliert
untersucht worden ist. Auf der einen Seite sind Cholesterin-Oxidationsprodukte
entscheidende Zwischenstufen im Stoffwechsel von Sugern, die enzymatisch in vivo
synthetisiert werden und die mehrere physiologische Prozesse, wie z.B. die
Cholesterin-Homostase, regulieren.34,35 Auf der anderen Seite knnen sie endogen
ber nicht-enzymatische Oxidation von Cholesterin gebildet und auch ber die
Nahrung aufgenommen werden. In Lebensmitteln, die Cholesterin enthalten, knnen
Cholesterin-Oxidationsprodukte im Zuge der Verarbeitung und Lagerung gebildet
werden.35 Erhhte Mengen an Cholesterin-Oxidationsprodukten im Plasma sind
insbesondere mit atherogenen Effekten korreliert worden, und man geht davon aus,
dass sie auch an anderen entzndlichen Prozessen, wie der Neurodegeneration,
beteiligt sind.36 Deshalb standen in letzter Zeit das Vorkommen in Lebensmitteln und
die dadurch bedingte Aufnahme ber die Nahrung nicht nur von intaktem Cholesterin
sondern
auch
von
Cholesterin-Oxidationsprodukten
im
Fokus
mehrerer
Forschungsaktivitten. Es wurde in verschiedenen Tiermodellen gezeigt, dass eine

erhhte Aufnahme von Cholesterin-Oxidationsprodukten ber die Nahrung mit
Beeintrchtigungen von Leberfunktion und Fettstoffwechsel und letztendlich mit einer

fortschreitenden Atherosklerose einhergeht.37-45
In Anbetracht der strukturellen hnlichkeiten zwischen Cholesterin- und PhytosterolOxidationsprodukten und unter Bercksichtigung der steigenden Zahl und des
breiten
Spektrums
an
mit
Phytosteryl/-stanylfettsureestern
angereicherten
Produkten erscheinen Studien zur Bildung und zur Aufnahme von PhytosterolOxidationsprodukten und die Bewertung ihrer potentiell adversen Effekte angebracht.
Ein derzeitiger Antrag, den Einsatz von Phytosterylestern auf Margarinen und
flssige Pflanzenfett-basierte Emulsionen auszuweiten, die speziell zum Kochen und
Braten vorgesehen sind, unterstreicht die Relevanz einer solchen Bewertung.46
Im
letzten
Jahrzehnt
haben
die
Forschungsaktivitten
zu
Phytosterol-
Oxidationsprodukten deutlich zugenommen; die Fortschritte sind in einer Reihe von

bersichtsartikeln beschrieben.36,47-52 Ziel dieser Stellungnahme ist es, den
gegenwrtigen Wissensstand zusammenzufassen und ihn insbesondere vor dem
Hintergrund der potentiell ansteigenden ernhrungsbedingten Exposition gegenber
Phytosterol-Oxidationsprodukten aufgrund des Verzehrs von Phytosteryl/-stanylesterangereicherten Lebensmitteln zu bewerten. Darber hinaus soll der fr eine
Sicherheitsbewertung notwendige Forschungsbedarf aufgezeigt werden.
Analytische Anstze
Die Thermooxidation von Phytosterolen in Lebensmitteln umfasst eine Reihe von

Reaktionen, die zur Bildung primrer (Hydroperoxide), sekundrer (polare: Ketone,
Alkohole,
Epoxide;
unpolare:
Steradiene,
Steratriene)
und
tertirer
Oxidationsprodukte (Dimere, Oligomere, Polymere) fhren. Aufgrund der technisch

mglichen
Analyseverfahren
lag
der
Forschungsschwerpunkt
bisher
fast
ausschlielich auf den sekundren polaren Phytosterol-Oxidationsprodukten. Daher

bezieht sich der in dieser Stellungnahme verwendete Begriff Phytosterol
Oxidationsprodukte auf die von den entsprechenden Sterolen/Stanolen abgeleiteten
Keto-,
Epoxy-
und
Oxidationsprodukten,
Hydroxyverbindungen.
die
aus
-Sitosterol
exemplarisch gezeigt.
Strukturen
entstehen,
sind
von
in
PhytosterolAbbildung
Abbildung 1.
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
Von -Sitosterol abgeleitete Phytosterol-Oxidationsprodukte:
7-Ketositosterol (1), 5,6-Epoxysitosterol (2), 5,6-Epoxysitosterol (3), 7-Hydroxysitosterol

(4), 7-Hydroxysitosterol (5), Sitostantriol (6)
Es existieren verschiedene analytische Anstze, basierend auf (i) der Extraktion der
Lipide und deren Verseifung oder Umesterung, (ii) der Isolierung und Aufreinigung
mittels
Dnnschichtchromatographie
oder
Festphasenextraktion,
(iii)
der
Derivatisierung zu Trimethylsilylethern und (iv) der Detektion mittels HPLC- und GCbasierter Techniken.53,54
Mit Hilfe dieser Methoden wurde fr Modellsysteme anhand der thermischen
Behandlung von Phytosterol-Standards ein breites Spektrum analytischer Daten
erarbeitet.55-57 Unter verschiedenen Zeit-/Temperatur-Bedingungen durchgefhrte
Thermooxidationen
zeigten,
dass
einige
der
sekundren
Phytosterol-
Oxidationsprodukte Intermediate darstellen, die im Verlauf der Reaktion weiter

transformiert oder abgebaut werden.58 Erste Versuche wurden beschrieben, mittels
Grenausschlusschromatographie Fraktionen, die Dimere, Trimere und Tetramere
enthalten, zu isolieren. Fr Sterol-Dimere wurden entsprechende Strukturen
vorgeschlagen.59-63
Das Erhitzen von Stigmasterol fr 3h bei 180C fhrte zu einem Verlust des intakten
Sterols von 61%. Polare, mittel-polare und nicht-polare Oxidationsprodukte machten
39%, die Bildung von Dimeren und Polymeren 30% dieses Verlustes aus. Dies
bedeutet eine Lcke in der Massenbilanz, die 31% des Verlusts an Stigmasterol
unerklrt lsst.64
Es
gibt
Hinweise
auf
qualitative
und
quantitative
Oxidationsprofilen freier und veresterter Phytosterole.
65-70
Unterschiede
in
den
Da Oxidationen sowohl in
den Sterol- als auch in den Fettsureresten der Phytosterylester ungesttigter

Fettsuren mglich sind, sind komplexe Mischungen zu erwarten.71 In einer krzlich
erschienenen Studie wurden erste Anstze zur Analytik intakter oxidierter
Phytosterylfettsureester mittels HPLC-ESI-MS beschrieben.72
Vorkommen in Lebensmitteln
Nicht angereicherte Lebensmittel

Zu einer Vielzahl von Lebensmitteln, die Phytosterole/-stanole oder ihre Ester als
natrlich vorkommende Inhaltsstoffe enthalten, liegen Daten zu PhytosterolOxidationsprodukten vor. Das Vorkommen von Phytosterol-Oxidationsprodukten in
pflanzlichen Rohlen und ihr Schicksal whrend der Raffination ist untersucht
worden.73 Die Auswirkungen des Erhitzens pflanzlicher le auf die Bildung von
Phytosterol-Oxidationsprodukten sind sowohl in Modellversuchen55,74 als auch unter
Bedingungen des industriellen Frittierens untersucht wurden.75 Sowohl im Handel
erhltliche Kartoffelchips76 als auch Kartoffelchips77 und Pommes frites,75 die in
unterschiedlichen pflanzlichen len zubereitet wurden, sind analysiert worden. Die
Oxidation von Sterolen in Suglingsmilchnahrung, Milchbrei78 und in verzehrsfertiger
Suglingsnahrung im Zuge der Lagerung79 ist ebenfalls untersucht worden. In
Tabelle 1 sind beispielhaft Daten zu Streichfetten,80 Pommes frites75 und
Kartoffelchips76 zusammengefasst. Der durchschnittliche Gehalt an PhytosterolOxidationsprodukten in hitzebehandelten Pommes frites und Kartoffelchips betrug
1 mg/kg (auer fr Pommes frites-Proben, die in Restaurants zubereitet wurden).
Dieser Gehalt entspricht einer Oxidationsrate von ungefhr 0,8%.
Tabelle 1.
In ausgewhlten, nicht angereicherten Lebensmitteln ermittelte Gehalte an

Phytosterol-Oxidationsprodukten (POP) und die daraus resultierenden, auf der
Basis der Verzehrsdaten fr die entsprechenden Lebensmittel berechneten
Aufnahmemengen
Lebensmitteltyp
POP
[mg/kg]
95. Perz.
0,41
0,14c
0,65c
(80)
1,2
0,8
3,4
0,5
1,3
0,8
0,08
0,06
0,23
0,19
0,12
0,53
(75)
(75)
(75)
1,1
1,2
0,6
0,8
0,02
0,03
0,06
0,06
(76)
(76)
13,3
Pommes frites
Ofen, 225 C, 15 min
Vorfrittierte Proben
Restaurant-Proben
Kartoffelchips
Hoher Fettgehalt (>25%)
Niedriger Fettgehalt (<25%)
b
c
Ref.
POP Aufnahme
[mg/Tag]b
Median
Streichfett
63% Fett
Oxidationsrate
[%]a
berechnet als Prozent POP bezogen auf den anfnglichen Gehalt an Phytosterolen
berechnet auf der Grundlage von Verzehrsdaten fr Erwachsene (nur fr Konsumenten) in
europischen Lndern,81 ausgenommen sind Daten mit Funote c
berechnet auf der Grundlage von Verzehrsdaten fr Erwachsene (nur fr Konsumenten) in
Deutschland 82
Angereicherte Lebensmittel
Informationen
ber
die
Gehalte
Phytosteryl/-stanylfettsurestern
an
angereicherten
Lebensmitteln
sind
in
mit
begrenzt;
verfgbare Daten fr die Matrizes Milch, Margarine, flssiges Brat- und Backfett und
Schokolade sind in Tabelle 2 zusammengefasst. Die untersuchten Produkte
unterscheiden sich hinsichtlich des Typs (Phytosteryl- bzw. Phytostanylester) und
des Ausmaes der Anreicherung sowie hinsichtlich der angewandten Behandlungen
(Hitze, Lagerung).
Die in konventionell pasteurisierter, mit freien Phytosterolen oder Phytosterylestern
angereicherter Milch bestimmten Gehalte an Phytosterol-Oxidationsprodukten lagen
durchgehend bei ca. 2 mg/kg, was Oxidationsraten zwischen 0,05 und 0,07%
entspricht. Die Auswirkungen der thermischen Prozessierung auf die Bildung von
in
Milch
wurden
fr
verschiedene
Erhitzungstechniken untersucht.83 Die detektierten Gehalte schwankten zwischen 3,5

und
6,4 mg/kg.
Die
hchsten
Mengen
an
entstanden bei Erhitzung in der Mikrowelle bei 900 W fr 1,5 Minuten. Die Gehalte an
Phytosterol-Oxidationsprodukten und die entsprechenden Oxidationsraten spiegelten
8
jedoch nicht die zustzlich gemessenen Abnahmen an ursprnglichen Phytosterolen

wider. Das Erhitzen im Schaal-Ofen resultierte zum Beispiel in hnlichen Mengen an
wie
Erhitzen
auf
einem
Elektroherd;
beide
Verfahren fhrten zu Oxidationsraten von 0,1%. Gleichzeitig lag der ermittelte Verlust
des anfnglichen Phytosterols nach Erhitzen im Schaal-Ofen bei 4%, nach dem
Erhitzen auf einem Elektroherd jedoch bei 60%, eine Besttigung fr die bereits
erwhnte Lcke in den Massenbilanzen. Diese beruht auf den gegenwrtig
angewandten analytischen Verfahren, die sich berwiegend auf die Quantifizierung
polarer Phytosterol-Oxidationsprodukte beschrnken.
Die Oxidationsraten, die in kommerziellen, nicht erhitzten Phytosterylesterangereicherten
Margarinen
bestimmt
wurden,74,80,84
lagen
in
der
gleichen
Grenordnung (0,1%) wie die in nicht erhitzter Milch.83,85 Die Auswirkung des
Erhitzens ist in einem mit Phytosterylestern angereichertem flssigem Brat- und
Backfett untersucht worden. Eine Behandlung bei 205C fr 30 Minuten resultierte in
einem mehr als 10-fach hheren Gehalt an Phytosterol-Oxidationsprodukten im
Vergleich zu nicht erhitzten Streichfetten, entsprechend einer Oxidationsrate von
1,0%.86 Diese liegt in der gleichen Grenordnung wie die Oxidationsraten, die bei
Bratversuchen (Pfanne, 180 C) fr die Oxidation von Sitosterol in Rapsl bzw. in
einem Phytosterylester-angereicherten flssigen Streichfett bestimmt wurden.87
Die
Auswirkungen
der
Lagerung
wurden
in
einer
mit
Phytosterylestern
angereicherten dunklen Schokolade untersucht; nach 5 Monaten bei 30C war die
zustzlich
gebildete
Menge
an
niedrig
und
entsprach einer Oxidationsrate von nur 0,003%.88 Andererseits fhrte die Lagerung
einer
mit
Phytostanylestern
angereicherten
Margarine
zu
den
hchsten
Oxidationsraten, die fr nicht erhitzte angereicherte Margarinen beschrieben

wurden.89
Die nach Lagerung mit Phytostanylestern angereicherter Margarine erhaltenen Daten
stehen
im
Widerspruch
zu
der
Auffassung,
dass
Phytostanole
und
ihre
Fettsureester aufgrund der vollstndig gesttigten Ringstruktur weniger empfindlich

gegenber Oxidationsreaktionen sind als Phytosterole und die entsprechenden
Ester.56,67 Diese Annahme wurde gesttzt durch die Beobachtung, dass die
9
Oxidationsrate
in
pasteurisierter
Milch,
die
mit
Phytostanylfettsureestern
angereichert war, 10-fach niedriger war im Vergleich zu der in pasteurisierter Milch,

die mit den gleichen Mengen an Phytosterylfettsureestern angereichert worden
war.85 Intra- und intermolekulare Reaktionen, wie z.B. die Begnstigung der
Oxidation der Stanolreste durch oxidierte Fettsurereste, knnen jedoch die Bildung
von Phytosterol-Oxidationsprodukten beeinflussen.67 Bei der Bewertung des
Risikopotentials oxidativer Vernderungen in angereicherten Lebensmitteln und des
potentiellen Verlusts funktioneller Inhaltsstoffe muss deshalb nicht nur die
ursprngliche Zusammensetzung der Phytosterole-/stanole sondern auch die der
Fettsurereste bercksichtigt werden.
10
Tabelle 2.
In ausgewhlten Lebensmitteln ermittelte Gehalte an Phytosterol-Oxidationsprodukten (POP) und daraus resultierende Aufnahmen,
berechnet auf der Grundlage eines Verzehrs angereicherter Lebensmittel, der 3 g Phytosterolen/Tag entspricht
POP
[mg/kg]
Oxidationsrate
[%]a
POP
Aufnahme
[mg/Tag]b
Ref.
Pasteurisierung (127 C, 2 s)
Pasteurisierung
65 C, 24 h
Mikrowelle (900 W, 1,5 min)
Mikrowelle (900 W, 2,0 min)
Elektroherd (15 min)
2,2
2,0
0,2
2,2
3,5
6,4
5,6
4,2
0,05
0,04
0,004
0,07
0,1
0,21
0,19
0,14
1,32
1,2
0,1
2,2
3,5
6,4
5,6
4,2
(85)
(85)
(85)
(83)
(83)
(83)
(83)
(83)
Streichfett
Phytosterylester ( 8% Phytosterole)
Phytosterylester
Phytostanylester
Phytostanylester
Phytostanylester
Lagerung (6 Wochen, 4 C)
Lagerung (6 Wochen, 20 C)
68
46,5
12
255
354
734
0,09
0,07
0,12
0,61
2,6
2,3
9,6
13,3
27,5
(84)
(80)
(74)
(89)
(89)
(89)
Flssiges Brat- und Backfett

Phytosterylester ( 7,5% Phytosterole)
Erhitzung (205 C, 30 min)

Braten in Pfanne (180 C, 5 min)
Braten in Pfanne (180 C, 10 min)
740
291
668
0,99
0,6
1,3
29,6
10,9
25,1
(86)
(87)
(87)
0,003
2,9
3,0
(88)
(88)
Lebensmitteltyp
Behandlung
Milch
Freie Phytosterole ( 0,5% Phytosterole)
Phytostanylester ( 0,5% Phytostanole)
Dunkle Schokolade
Phytosterylester
68,6
Phytosterylester
Lagerung (5 Monate, 30 C)
71
a
berechnet als Prozent POP bezogen auf den anfnglichen Gehalt an Phytosterolen
b
berechnet auf der Grundlage von Verzehrsmengen, die 3g Phytosterolen/Tag entsprechen
11
Die wenigen verfgbaren Daten verdeutlichen die Komplexitt der Vorgnge, die der
Oxidation zugesetzter Phytosterole/-stanole und deren Ester zugrunde liegen. Die
ermittelten Konzentrationen an Phytosterol-Oxidationsprodukten stellen die Summen
an Keto-, Hydroxy-, und Epoxyverbindungen dar, wie sie exemplarisch in Abbildung 1
gezeigt sind. Die Interpretation der Daten wird durch die Tatsache erschwert, dass
die eingesetzten analytischen Methoden nicht standardisiert sind; daher knnen sich
die tatschlich erfassten Phytosterol-Oxidationsprodukte nicht nur quantitativ sondern
auch qualitativ unterscheiden. Analytische Methoden, die die Untersuchung intakter
oxidierter Phytosteryl- und Phytostanylfettsureester ohne hydrolytische Spaltung
der Esterbindung ermglichen, stehen am Anfang.72 Systematische Studien zum
Einfluss der Lebensmittelmatrix auf die Oxidation von Phytosterolen/-stanolen und
deren Estern fehlen.
Abschtzung der ernhrungsbedingten Exposition gegenber

Die Datengrundlage fr die Abschtzung der Exposition gegenber PhytosterolOxidationsprodukten
ber
angereicherte
Lebensmittel
ist
limitiert.
Die
zum
Vorkommen von Phytosterol-Oxidationsprodukten und zum Verzehr mit Phytosteryl-/

stanylestern angereicherter Lebensmittel verfgbaren Daten wurden fr zwei
Vorgehensweisen eingesetzt.
Eine Vorgehensweise basierte auf (i) der Verwendung der experimentell in thermisch
behandelten, angereicherten Lebensmitteln bestimmten Gehalte an PhytosterolOxidationsprodukten und (ii) der Annahme, dass die tgliche maximale Aufnahme an
Phytosterolen/-stanolen von 3 g durch den Verzehr eines dieser Lebensmittel erreicht
wird. Die tglichen Aufnahmen an Phytosterol-Oxidationsprodukten, die aus dem
Verzehr der Portionsgren resultieren, die 3 g Phytosterolen entsprechen, sind fr
die verschiedenen, angereicherten Lebensmittel in Tabelle 2 zusammengestellt. Fr
nicht erhitzte Lebensmittel (Streichfette, Milch und dunkle Schokolade) lag die
Aufnahme an Phytosterol-Oxidationsprodukten zwischen 1,2 und 2,9 mg/Tag. Nach
dem Erhitzen steigt die Aufnahme fr Milch auf 3,5 4,2 mg/Tag und fr flssiges
Brat- und Backfett auf 29,6 mg/Tag.
Die zweite Vorgehensweise basierte auf (i) der Verwendung von Daten zur
ernhrungsbedingten Exposition gegenber Phytosterolen, die aus Erhebungen zum
12
Verzehr angereicherter Lebensmittel abgeschtzt worden sind,20-23 und (ii) der

Annahme von minimalen (0,1%) und maximalen (1%) Oxidationsraten. Wie Tabelle 3
zeigt, liegen die durchschnittlichen Aufnahmen an Phytosterol-Oxidationsprodukten,
die aus dieser Vorgehensweise resultieren (0,35 mg/Tag 2,45 mg/Tag fr eine
minimale und 3,5 mg/Tag 24,5 mg/Tag fr eine maximale Oxidationsrate), in einer
vergleichbaren Grenordnung wie die auf der Grundlage der vorher beschriebenen
Abschtzung bestimmten.
Tabelle 3.
Aufnahme von Phytosterol-Oxidationsprodukten (POP) basierend auf den

Verzehrsdaten fr angereicherte Lebensmittel
Phytosterol-Aufnahme
[g/Tag]
Mittelwert
0,35 0,86
0,24 0,96d
2,45
1,51
a
b
c
d
95. Perz.
1,06 3,70
1,68 2,64
5,48
4,20
POP Aufnahme [mg/Tag]

Oxidationsrate 0,1%
Mittelwert
95. Perz.
0,35 0,86 1,06 3,70
0,24 0,96 1,68 2,64
2,45
5,48
1,51
4,20
Oxidationsrate 1,0%
Mittelwert
95. Perz.
3,5 8,6
10,0 37,0
2,4 9,6
16,8 26,4
24,5
54,8
15,1
42,0
Ref.
(20)a,b
(21)a,b
(22)c
(23)c
Aufnahme berechnet auf der Grundlage von Kufen pro Haushalt

Daten aus den Niederlanden, dem Vereinigten Knigreich, Frankreich, Deutschland und
Belgien
Aufnahme berechnet auf der Grundlage von Kufen durch Verbraucher
Daten stellen den Median der tglichen Aufnahme dar
Ein Vergleich der abgeschtzten Aufnahme von Phytosterol-Oxidationsprodukten

aus angereicherten Lebensmitteln (Tabellen 2 und 3) mit der aus nicht
angereicherten Lebensmitteln (Tabelle 1) zeigt die signifikant hheren Aufnahmen,
die aufgrund des Verzehrs von Lebensmitteln, denen Phytosterole/-stanole und
deren Ester zugesetzt wurden, zu erwarten sind. Wie aus Tabelle 2 ersichtlich, ist
diese
Erhhung
der
Aufnahme
besonders
ausgeprgt
fr
angereicherte
Lebensmittel, die Erhitzungsprozessen unterworfen wurden.

Um die Aufnahme von Phytosterolen aus mehreren Quellen abschtzen zu knnen,
ist ein Modell fr den ungnstigsten Fall entwickelt worden, welches die
voraussichtliche Aufnahme an Phytosterolen simuliert.90 Dabei wird angenommen,
dass der Verbraucher den Empfehlungen auf der Etikettierung nicht folgt.18 Unter
Zugrundelegung von Daten der Deutschen Nationalen Verzehrsstudie II wurden zehn
verschiedene Lebensmittelerzeugnisse aus den Antrgen fr Neuartige Lebensmittel
ausgewhlt und fr diese Lebensmittel 0,3 2 g Phytosterole pro blicher
13
Tagesportion angenommen. Die voraussichtliche Aufnahme an Phytosterolen wurde

in drei Szenarien durch eine schrittweise Kumulierung in verschiedenen funktionellen
Lebensmitteln
berechnet.
Bei
der
Anwendung
dieses
Modells
wrde
im
ungnstigsten Fall eine Anreicherung von 2 g Phytosterolen pro vorgeschlagener

Portionsgre in einer maximalen Aufnahme von 13 g/Tag resultieren. Geht man
wieder von Oxidationsraten von 0,1% bzw. 1% aus, wrde dies zu einer
ernhrungsbedingten Exposition gegenber Phytosterol-Oxidationsprodukten von
13 mg/Tag bzw. 130 mg/Tag fhren.
Resorption von Phytosterol-Oxidationsprodukten aus der Nahrung
Tierstudien
Die intragastrale Verabreichung von 7-Keto- und 5,6-Epoxysterolen (5 mg in 1 mL
Triolein), zwei Vertreter der Hauptklassen von Phytosterol-Oxidationsprodukten, an
erwachsene mnnliche Ratten mit kanliertem mesenterischem Lymphsystem zeigte,
dass die lymphatische Absorptionsrate von 7-Ketositosterol (1,4%) hnlich war wie
die von Sitosterol (1,2%). Die entsprechenden Epoxide zeigten die hchsten
lymphatischen
Absorptionsraten
(z.B.
-Epoxysitostanol:
2,7%
und
Epoxycampestanol: 7,9%); Campesterol-Oxidationsprodukte wurden generell besser

absorbiert als die entsprechenden Sitosterolderivate.91
Versuche an Ratten, deren Ductus thoracicus kanliert wurde und die mit einer AIN93G-basierten Dit (2,5 g Cholesterin/kg Dit oder 2,5 g Cholesterin/kg Dit + 2,5 g
Phytosterole
besttigten
oder
die
Phytosterol-Oxidationsprodukte/kg
niedrigen
lymphatischen
Dit)
Absorptionsraten
gefttert
der
wurden,
Phytosterole
(Sitosterol: 2,2%, Campesterol: 5,5%) im Vergleich zu Cholesterin (37,3%). Es zeigte

sich jedoch, dass die lymphatischen Absorptionsraten der Oxidationsprodukte des
Sitosterols (9,1%) und Campesterols (15,9%) hher waren als die der AusgangsPhytosterole.92
Eine Mischung von Phytosterol-Oxidationsprodukten wurde Hamstern ber einen
Zeitraum von zwei Wochen verabreicht und die Konzentration der PhytosterolOxidationsprodukte in Plasma, Aorta, Leber, Nieren und Herz bestimmt.93 Bei den
zwei hchsten Dosen (2500 mg/kg Dit und 500 mg/kg Dit) waren PhytosterolOxidationsprodukte in allen untersuchten Geweben nachweisbar. Die Verhltnisse
14
waren jedoch nach der Aufnahme verndert: Im Plasma waren die Gehalte an
Campesterol-Oxidationsprodukten hher als jene des Sitosterols. Dagegen war die
Menge an 7-Ketositosterol, dem vorherrschenden Phytosterol-Oxidationsprodukt in
der Dit, im Plasma sehr gering. Im Gegensatz zum Plasma war Sitostantriol das in
den Geweben hauptschlich detektierte Phytosterol-Oxidationsprodukt.
hnliche Befunde wurden in einer 6-Wochen-Ftterungsstudie mit Hamstern
beobachtet.94 In den im Futter verabreichten Mischungen von Sitosterol- und
Stigmasterol-Oxidationsprodukten (1 g/kg Futter) dominierten die 7-Ketoderivate,
whrend im Plasma nur die 7- und 7-Hydroxyderivate und in der Leber 7- und 7Hydroxy- sowie die 5,6- und 5,6-Epoxide detektiert wurden.
Humanstudien
Das Vorkommen oxidierter Phytosterole in humanem Serum wurde erstmals fr
phytosterolmische Patienten beschrieben.95 Inzwischen sind mehrere Studien
verffentlicht worden, die ber das Vorkommen von Phytosterol-Oxidationsprodukten
im Plasma gesunder Probanden berichten. Sie unterscheiden sich jedoch deutlich
hinsichtlich der Typen und der Mengen an detektierten Oxidationsprodukten (Tabelle
4).
15
Tabelle 4.
Grundspiegel von Phytosterol-Oxidationsprodukten (POP), die in humanem

Plasma / Serum bestimmt wurden
POP in humanem Plasma / Serum [M]
Jahr
7-OH-Brassicasterol
7-OH-Campesterol
7-OH-Stigmasterol
7-OH-Sitosterol
7-OH-Brassicasterol
7-OH-Campesterol
7-OH-Stigmasterol
7-OH-Sitosterol
-Epoxysitostanol
-Epoxysitostanol
Campestantriol
Sitostantriol
7-Ketocampesterol
7-Ketostigmasterol
7-Ketositosterol
Gesamt POP
2013100
0,0002
0,0005
0,0008
0,003
0,001
0,006
0,011
201298
0,0007
0,006
0,008
0,01
0,0006
0,004
0,003
0,008
0,002
0,002
0,004
0,05
201199
0,0002
0,0004
0,0004
0,003
0,001
0,007
0,012
200897
0,11
0,11
0,22
200496
0,01
0,13
0,01
0,09
0,01
0,26
Die lteren GC/MS-basierten Studien berichteten nur ber das Vorkommen von und -Epoxy- und Triolderivaten96 oder von 7- und 7-Hydroxy-Derivaten.97 Das
grte Spektrum an Phytosterol-Oxidationsprodukten (insgesamt 11) wurde nach
dem
Einsatz
einer
Isotopenverdnnung
GCxGC/TOF-Methode
GC/MS-Methode
detektiert.98
beruhenden
In
zwei
Studien
auf
wurden
einer
sechs
Phytosterol-Oxidationsprodukte detektiert, wobei 7-Keto- und 7-Hydroxysitosterol

die Hauptvertreter waren.99,100 Diese Studien berichteten ber vergleichbare
Konzentrationen der in zwei Gruppen von 16 bzw. 43 gesunden Probanden
detektierten Phytosterol-Oxidationsprodukte; die ermittelten Konzentrationsbereiche
individueller Phytosterol-Oxidationsprodukte waren 0,07 3,01 ng/ml Serum (0,0002
0,007 M)99 und 0,09 2,49 ng/ml Plasma (0,0002 0,006 M).100
Lediglich zwei Studien sind verfgbar, die vergleichende Daten zu den Gehalten an
Phytosterol-Oxidationsprodukten vor und nach Verzehr mit Phytosterylestern
angereicherter Margarine liefern. In der ersten Studie mit 16 Probanden, die durch
Verzehr einer mit Phytosterylestern angereicherten Margarine ber 28 Tage 3 g
Phytosterole/Tag aufnahmen, kam es zu einer signifikanten Erhhung der
Serumkonzentrationen von Campesterol (von 2,8 1,4 g/ml [7,0 3,6 M] vor auf
4,2 1,6 g/ml [10,5 3,9 M] nach der Ernhrungsintervention) und Sitosterol
16
(2,1 1,3 g/ml [5,0 3,1 M] vorher und 4,3 1,9 g/ml [10,4 4,6 M] nachher).99
Unter den detektierten Phytosterol-Oxidationsprodukten war 7-Hydroxysitosterol der
Hauptvertreter in der verzehrten Margarine (8,6 0,3 ng/mg). Fr dieses PhytosterolOxidationsprodukt
wurde
eine
statistisch
signifikante
Erhhung
(87%)
der
Serumkonzentration von 1,2 0,5 ng/ml (0,003 0,001 M, vor Verzehr der
Margarine) auf 2,2 1,3 ng/ml (0,005 0,003 M, nach Verzehr der Margarine)
beobachtet. Darber hinaus gab es eine hoch signifikante Korrelation zwischen den
Serumspiegeln von Campesterol und der Summe der an Position 7 oxidierten
Campesterolderivate (R2=0,915; P<0,001) sowie Sitosterol und der Summe an
Position 7 oxidierten Sitosterolderivate (R2=0,915; P<0,001).
In einer zweiten randomisierten Doppelblind-Crossover-Studie verzehrten 43
gesunde Probanden jeweils ber 4 Wochen, die durch Wash-out-Phasen von vier
Wochen getrennt waren, eine mit Phytosterylestern angereicherte Margarine, eine
mit Phytostanylestern angereicherte Margarine und eine Kontrollmargarine; der
Verzehr der angereicherten Margarinen entsprach Aufnahmen von 3 g Sterolen bzw.
Stanolen
pro
Tag.100
Im
Vergleich
zur
Kontrolle
waren
die
LDL-
Cholesterinkonzentrationen im Serum nach Verzehr der mit Phytosterylestern

angereicherten (-8,1%) und der mit Phytostanylestern angereicherten (-7,8%)
Margarinen niedriger. Der Verzehr der mit Phytosterylestern angereicherten
Margarine fhrte nicht zu Vernderungen der Phytosterol-OxidationsproduktKonzentrationen im Plasma; die Konzentrationen der einzelnen PhytosterolOxidationsprodukte lagen zwischen 0,1 und 2,5 ng/ml Plasma (0,0002 0,006 M)
vor und zwischen 0,1 und 2,4 ng/ml Plasma (0,0002 0,006 M) nach der
Ernhrungsintervention.
Andererseits
reduzierte
die
Aufnahme
der
mit
Phytostanylestern angereicherten Margarine die Serumkonzentration von 7Hydroxycampesterol um 0,07 ng/ml im Vergleich zur Kontrolle (~14%) und zu der mit
Phytosterylestern angereicherten Margarine (~15%).
Der
Grund
fr
die
unterschiedlichen
Oxidationsprodukt-Konzentrationen
im
Daten
Plasma
hinsichtlich
nach
der
Verzehr
Phytosterol-
angereicherter
Margarine, die im selben Labor mit identischen Methoden erhalten wurden, bleibt
unklar.
17
Die zweite Studie offenbarte groe Schwankungen in den Ausgangswerten der

Phytosterol-Oxidationsprodukt-Plasmakonzentrationen zwischen den Probanden; sie
blieben jedoch whrend des gesamten Interventionszeitraums relativ stabil. In keiner
der drei Interventionen korrelierten Serumkonzentrationen von (nicht oxidiertem)
Sitosterol und Campesterol mit den Plasmakonzentrationen der Sitosterol- und
Campesterol-Oxidationsprodukte.101 Sechs Probanden konnten aufgrund ihrer
durchgehend
hohen
oder
niedrigen
Phytosterol-Oxidationsprodukt-
Plasmakonzentrationen in entsprechenden Gruppen zusammengefasst werden. Bei

Probanden, die Phytosterole in geringem bzw. hohem Mae oxidieren knnen,
fand man geringe bzw. hohe Konzentrationen oxidierter Low-Density-Lipoproteine im
Plasma. Jedoch lieen sich diese Unterschiede nicht durch Vernderungen im
Eisen/Kupfer-Status, in den -Tocopherolkonzentrationen und in den TEAC-Werten
(in vitro-Parameter zur Einschtzung der prooxidativen/antioxidativen Kapazitt eines
Organismus) erklren.
In einer krzlich durchgefhrten Studie wurden die Konzentrationen der Phytosterole
Campesterol und Sitosterol und ihrer Oxidationsprodukte im Plasma und in
Aortenklappensegeln von Patienten mit einer schweren Aortenstenose bestimmt.27
Die absoluten und die Cholesterin-korrigierten Gehalte an Campesterol und
Sitosterol
im
Plasma,
in
den
Aortenklappensegeln
und
zwischen
beiden
Kompartimenten zeigten eine starke Korrelation. Demgegenber war die Korrelation

zwischen den Konzentrationen der Phytosterole und denen der entsprechenden
Phytosterol-Oxidationsprodukte im Plasma und die Korrelation zwischen den
Phytosterol-Oxidationsprodukt-Konzentrationen im Plasma und denen in den
Aortenklappensegeln nur schwach. Darber hinaus zeigten die Konzentrationen der
Phytosterole und ihrer an Position 7 oxidierten Metabolite im Gewebe der
Aortenklappensegel eine signifikante Korrelation. Die Autoren mutmaten, dass der
letztere Befund mit lokalen Entzndungsvorgngen in atherosklerotischen Plaques
und Geweben in Verbindung stehen knnte.
Endogene Bildung von Phytosterol-Oxidationsprodukten
Die endogene Bildung von Phytosterol-Oxidationsprodukten ist in verschiedenen in
vitro-Experimenten
gezeigt
worden.
In
Rattenleber-Mitochondrien
und
mitochondrialen Fraktionen wurden sowohl Oxidationen des Sterolkerns als auch der
18
Seitenkette von -Sitosterol beobachtet; jedoch waren die Umsatzraten von Sitosterol weit unter denen von Cholesterin.102-105 Die Hydroxylierung der
Campesterol-Seitenkette lief in Rattenleber-Mitochondrien im gleichen Mae ab wie
die der Seitenkette des Cholesterins.104 Da die mikrobielle Bildung von CholesterinOxidationsprodukten im Darm von Menschen und Ratten beobachtet worden ist,
werden solche Transformationsreaktionen auch fr Phytosterol-Oxidationsprodukte
diskutiert.106,107 Es ist zu erwarten, dass sich die unterschiedlichen Bildungswege,
d.h. enzymkatalysierte gegenber chemischen Oxidationen, in Unterschieden
zwischen den Spektren endogen gebildeter und ber die Nahrung aufgenommener
Phytosterol-Oxidationsprodukte widerspiegeln.
19
Biologische Effekte von Phytosterol-Oxidationsprodukten
Genotoxizitt
Die Genotoxizitt wurde in vitro mit einer hitzebehandelten Mischung von
Phytosterolen,
108
untersucht.
die
ungefhr
Aufgrund
der
30%
in
Phytosterol-Oxidationsprodukte
einem
bakteriellen
Mutagenittstest,
enthielt,
einem
Chromosomenaberrationstest und einem Mikrokerntest erhaltenen Ergebnisse wird

davon ausgegangen, dass Phytosterol-Oxidationsprodukte kein genotoxisches
Potential besitzen. Eine Studie, in der aus thermooxidiertem -Sitosterol isolierte
Fraktionen
eingesetzt
wurden,
besttigte,
dass
individuelle
Phytosterol-
Oxidationsprodukte keine mutagene Aktivitt in Salmonella typhimurium-Stmmen

entfalten.109 Des Weiteren wurden nach einer intraperitonealen Behandlung von
Musen mit Phytosterolepoxid- oder Phytosteroltriolmischungen keine Mikrokerne in
den Erythrozyten der Tiere beobachtet.110
Subchronische Toxizitt
An Ratten wurde eine 90-Tage-Ftterungsstudie mit einer hitzebehandelten
Mischung
von
Phytosterolen,
die
ungefhr
27%
polare
Phytosterol-
Oxidationsprodukte enthielt, durchgefhrt.108 Die Ratten wurden mit einer Kontrolldit

gefttert oder mit Diten unter Zusatz von Sterylestern (5,6%) oder Sterylestern, die
mit 0,2, 0,6 oder 1,6% dieser Mischung von Phytosterol-Oxidationsprodukten
(entsprechend 0,05, 0,16 oder 0,43% an polaren Phytosterol-Oxidationsprodukten)
angereichert waren, gefttert. Es gab keine Aufflligkeiten bei den klinischen
Untersuchungen, den Verhaltenstests, der Futter- und Wasseraufnahme, der
Ophthalmoskopie, der Urinanalyse und Nierenkonzentrationsfhigkeit, der Nekropsie
und der histopathologischen Analyse. Bei den Tieren, deren Futter neben
Sterylestern eine 1,6%ige Phytosterol-Oxidationsprodukt-Mischung enthielt, wurden
eine leichte Reduktion des Krpergewichts (weibliche Tiere), eine leichte Erhhung
der Thrombozytenzahl (mnnliche Tiere) sowie der Hmoglobinkonzentration, des
Hmatokrits und des mittleren korpuskulren Volumens im Blut (weibliche Tiere),
leichte Abnahmen des Glucose-Plasmaspiegels und Zunahmen des Albuminspiegels
sowie des Albumin-Globulin-Verhltnisses im Plasma (mnnliche Tiere) beobachtet.
Weiterhin zeigten sich eine Zunahme der -Glutamyltransferase-Aktivitt im Plasma
(weibliche Tiere), reduzierte Triglycerid- und Phospholipid-Plasmaspiegel (beide
Geschlechter) und eine leichte Zunahme des Lebergewichts (weibliche Tiere) im
20
Vergleich zu allen anderen Tiergruppen. Keiner der oben genannten Befunde wurde
von histopathologischen Vernderungen in den Tieren begleitet. Basierend auf den
mit der mittleren Dosis (0,6% der Phytosterol-Oxidationsprodukt-Mischung in der
Dit) erzielten Ergebnissen wurde ein No Observed Effect Level (NOEL) bei einer
abgeschtzten
Aufnahme
Oxidationsprodukten/kg/Tag
ber
fr
das
Futter
mnnliche
von
und
128
144
mg
Phytosterol-
mg
Phytosterol-
Oxidationsprodukten/kg/Tag fr weibliche Tiere festgelegt.

Zytotoxizitt und proinflammatorisches Potential
Zahlreiche in vitro-Experimente, in denen unterschiedliche Zelltypen und Zelllinien
mit Mischungen von Oxiden oder reinen Oxiden inkubiert wurden, zeigten, dass
Phytosterol-Oxidationsprodukte zytotoxische Effekte hervorrufen, die qualitativ
hnlich sind wie die fr Cholesterin-Oxidationsprodukte beobachteten; es waren
jedoch hhere Konzentrationen erforderlich (> 60 M).111-115 Die Untersuchung von
zellulren Markern, die auf inflammatorische und/oder apoptotische Vorgnge
hindeuten, zeigten eine Verminderung der Zellviabilitt sowie die Auslsung von
oxidativem Stress und damit zusammenhngenden Prozessen. Dabei zeigten 7Hydroxy- und 7-Keto-Derivate unter den in Lebensmitteln vorherrschenden
Phytosterol-Oxidationsprodukten das grte zytotoxische Potential.
Eine Studie untersuchte die Freisetzung der Zytokine TNF, IL-8 und IL-10 in der
Darmepithelzelllinie
Caco-2
nach
Zugabe
von
Ketostigmasterol in einer Konzentration von 60 M.
7-Ketocholesterol
116
und
7-
Es wurde gezeigt, dass 7-
Ketostigmasterol die Freisetzung der drei oben genannten Zytokine signifikant

erhhte. Darber hinaus waren die nach Inkubation mit 7-Ketostigmasterol
freigesetzten Mengen an TNF und IL-8, Zytokine mit proinflammatorischer
Mediatorfunktion, signifikant hher als die nach Inkubation mit 7-Ketocholesterol
freigesetzten TNF- und IL-8-Mengen. Eine in vivo-Studie untersuchte die Wirkung
von Sitosterol-Oxidationsprodukt- bzw. Stigmasterol-Oxidationsprodukt-Mischungen
(Endkonzentration der Oxidationsprodukte: 5 M) nach Injektion in Mehlwrmer.117 In
bereinstimmung mit den Beobachtungen in vitro erwiesen sich die verabreichten
Phytosterol-Oxidationsprodukte als zytotoxisch,
was
zu
einem
Anstieg
der
Sterblichkeit der Mehlwrmer fhrte. Das schdigende Potenzial war jedoch fnfmal
niedriger als das der Cholesterin-Oxidationsprodukte.
21
Proatherogene Effekte
Sowohl im Fall in vivo gebildeter als auch im Fall ber die Nahrung aufgenommener
Cholesterin-Oxidationsprodukte
wurde
eine
enge
Verknpfung
mit
atherosklerotischen Prozessen gezeigt.35,36,39 Hinsichtlich potentiell proatherogener

Effekte von Phytosteroloxiden untersuchten Yang et al.118 in vitro die Auswirkungen
von Sitosterol und Sitosterol-Oxidationsprodukten auf die Acetylcholin (ACh)induzierte Relaxation von Ratten-Aorten, einem Marker fr den Gesundheitszustand
von Gefen, durch isometrische Spannungsmessungen. Whrend Sitosterol die
Vasorelaxation nicht beeintrchtigte, fhrten Sitosterol-Oxidationsprodukte zu einer
signifikanten Abschwchung der ACh-vermittelten Relaxation bei einer Konzentration
von 1 g/ml (2,3 M). Dieser in vitro beobachtete Effekt wurde von den Autoren als
Indikator fr ein proatherogenes Potential von Phytosterol-Oxidationsprodukten
betrachtet und einer erhhten Produktion reaktiver Sauerstoffspezies zugeschrieben.
Die Daten hierzu sind jedoch nicht eindeutig, wenn man die verfgbaren in vivoExperimente bercksichtigt. In einer in vivo-Studie mit Apo-E-defizienten Musen
konnte beim Vergleich der Effekte einer mit Phytosterolen oder PhytosterolOxidationsprodukten supplementierten Dit (jeweils 0,2 g/kg Futter ber 9 Wochen)
weder eine Korrelation zu den Serum-Cholesterinkonzentrationen noch zu der Gre
atherosklerotischer Plaques festgestellt werden.92 In einer krzlich durchgefhrten
Studie wurden die Auswirkungen einer typisch westlichen Dit, die 0,25% Cholesterin
enthielt, im Vergleich zu der gleichen Dit, in der 10% des Cholesterins durch
Cholesterin-Oxidationsprodukte
bzw.
ernhrungsrelevante
Phytosterol-
Oxidationsprodukte ersetzt worden war, in LDL-Rezeptor+/--Musen fr 35 Wochen

untersucht.119 Hinsichtlich der Gre der Lsionen konnten keine Unterschiede
zwischen den drei Gruppen beobachtet werden, so dass die Ergebnisse der oben
beschriebenen Studie besttigt wurden. Jedoch war der Anteil an schweren
atherosklerotischen Lsionen nicht nur in den Musen, die mit der CholesterinOxidationsprodukte enthaltenden Dit gefttert worden waren, sondern auch in der
Gruppe, welche die Phytosterol-Oxidationsprodukte erhalten hatten, signifikant
erhht.
22
Verlust antiatherogener Eigenschaften

Neben potentiell proatherogenen Effekten wird eine im Vergleich zu nicht-oxidierten
Phytosterolen verringerte antiatherogene Potenz von Phytosterolen aufgrund deren
Oxidation diskutiert. Ein solcher Effekt wre insbesondere hinsichtlich der
Funktionalitt und Wirksamkeit der mit Phytosterolen angereicherten Lebensmittel
von Bedeutung.
Apo-E-defiziente Muse zeigten im Vergleich zu einer mit Phytosterolen geftterten
Kontrollgruppe (0,2 g/kg Dit) einen erhhten Serumspiegel an CholesterinOxidationsprodukten, nachdem sie fr 9 Wochen mit einer Dit, die PhytosterolOxidationsprodukte (0,2 g/kg Dit) enthielt, gefttert worden waren.92 Darber hinaus
wurden Diten, die entweder 1 g/kg Phytosterole (Sitosterol/Stigmasterol) oder 1 g/kg
der entsprechenden Oxidationsprodukte enthielten, fr 6 Wochen an mnnliche
Hamster gefttert.94 Die Gre der Plaques und die Cholesterinspiegel in den Aorten
waren in den Tieren, welche die Phytosteroldit erhalten hatten, im Vergleich zu
einer Kontrollgruppe reduziert; beide Effekte wurden nach Verzehr von Diten, die
Phytosterol-Oxidationsprodukte enthielten, nicht beobachtet. Darber hinaus waren
Kontraktionen der Aorten als Antwort auf ACh-Stimulierung in der mit Phytosterolen
geftterten Gruppe im Vergleich zu den mit der Kontrolldit geftterten Tieren
signifikant reduziert. Dagegen zeigten die Aorten der Tiere, die PhytosterolOxidationsprodukte verzehrt hatten, genauso starke Kontraktionen wie die der
Kontrollgruppe, was auf einen Verlust der kardioprotektiven Eigenschaften oxidierter
Phytosterole hindeutet.
Potentieller Einfluss von Phytosterol-Oxidationsprodukten auf die Hydrolyse von
Phytosterylestern
Wesentliche Voraussetzung fr die cholesterinsenkenden Eigenschaften von
Phytosterolen, die Lebensmitteln als Fettsureester zugesetzt werden, ist die
intestinale Spaltung der Esterbindungen. In einer mechanistischen Studie wurde der
Einfluss
der
Oxidation
auf
die
in
vitro-Aktivitt
der
pankreatischen
Cholesterinesterase durch Einsatz von Sitosteryloleat und den Oxidationsprodukten

7-Ketositosteryloleat und Sitosteryl-9,10-dihydroxystearat als Substrate untersucht.120
Im Fall des 7-Ketositosteryloleats fhrte die Oxidation des Sterolrests zu einer
erhhten Affinitt zur Cholesterinesterase und zu einer schnelleren Umsetzung im
23
Vergleich
zu
Sitosteryloleat.
Im
Gegensatz
dazu
resultierte
die
oxidative
Vernderung des Fettsurerests, die zur Bildung von Sitosteryl-9,10-dihydroxystearat

fhrt, in einem fast vollstndigen Ausfall der Hydrolyse. Darber hinaus war in
Anwesenheit
von
Sitosteryl-9,10-dihydroxystearat
die
Hydrolyserate
von
Sitosteryloleat signifikant reduziert.

Die in dieser in vitro-Studie beschriebenen Beobachtungen verdeutlichen die
Komplexitt
der
Aspekte,
Oxidationsprodukten
die
bei
einer
Bewertung
von
Phytosterol-
Bercksichtigung finden mssen. Kommerziell werden
Lebensmittel fast ausschlielich mit Phytosteryl/-stanylestern und nicht mit den freien
Sterolen/Stanolen angereichert. Aufgrund der analytischen Mglichkeiten ist der
Wissensstand derzeit auf die oxidierten Sterole/Stanole fokussiert. Die blicherweise
im Zuge der Analytik eingesetzte alkalische Hydrolyse oder Umesterung fhrt zu
einem Verlust an Information hinsichtlich der Bildung oxidierter Ester. Die in vitroStudie zeigte Interaktionen zwischen den verschiedenen oxidierten Spezies, die
whrend des Oxidationsprozesses gebildet werden knnen, und deren Einfluss auf
die Hydrolyserate des intakten Sterylesters auf. Dies deutet darauf hin, dass bei der
Bewertung
von
Lebensmitteln,
die
mit
unterschiedlichen
Mischungen
von
Phytosteryl- und Phytostanylfettsureestern angereichert wurden, eine isolierte

Betrachtung von Phytosterol-Oxidationsprodukten nicht ausreichend sein knnte.
24
Zusammenfassung und Wissenslcken
Analytik, Vorkommen und Exposition ber die Nahrung

- Die derzeit angewandten analytischen Verfahren erfassen fast ausschlielich
polare Phytosterol-Oxidationsprodukte. Die Berechnung von Massenbilanzen
zeigt eine Lcke: Verluste an intakten Phytosterolen lassen sich nicht durch die
gebildeten Mengen dieser polaren Phytosterol-Oxidationsprodukte erklren.
- Analytische Anstze, die sowohl die Untersuchung primrer (Hydroperoxide)
und tertirer (Dimere, Oligomere, Polymere) Oxidationsprodukte als auch
oxidierter Fettsureester ermglichen, stehen noch am Anfang.
- Systematische Studien zum Einfluss des angewandten Erhitzungsverfahrens
(einschlielich
der
entsprechenden
Zeit-/Temperaturprofile),
der
Lebensmittelmatrix und der Anwesenheit antioxidativer Komponenten auf die

Oxidation von Phytosterolen/ -stanolen und ihren Estern fehlen.
- Es liegen Daten zu Phytosterol-Oxidationsprodukten in verschiedenen
Lebensmitteln mit natrlichen Gehalten an Phytosterolen/-stanolen oder ihren
Estern
vor.
Es
fehlen
jedoch
systematische
Bestimmungen
der
Aufnahmemengen, die aus diesen Grundgehalten resultieren.

- Die Daten zu Gehalten an Phytosterol-Oxidationsprodukten in Lebensmitteln,
die mit Phytosteryl/-stanylfettsureestern angereichert wurden, sind begrenzt.
Die Hitzebehandlung angereicherter flssiger Streichfette oder pflanzlicher le
fhrte jedoch zu einem mehr als 10-fach hheren Gehalt an PhytosterolOxidationsprodukten im Vergleich zu nicht erhitzten Streichfetten. Darber
hinaus scheinen die Gehalte an Phytosterol-Oxidationsprodukten auch whrend
der Lagerung von Margarine zuzunehmen. Eine systematische Bestimmung
von Phytosterol-Oxidationsprodukten in gelagerten oder hitzebehandelten
Lebensmitteln fehlt.
- Die Datenlage zur Abschtzung der nahrungsbedingten Exposition gegenber
durch
angereicherte
Lebensmittel
ist
lckenhaft.
Absorption und endogene Bildung
- Tierstudien belegen die Absorption mit der Dit aufgenommener PhytosterolOxidationsprodukte und deren Verteilung in verschiedene Gewebe. Die
beobachteten Absorptionsraten unterscheiden sich in Abhngigkeit vom Typ
des Phytosterols und vom Typ des Oxidationsprodukts. Dabei bestehen
25
qualitative und quantitative Unterschiede zwischen den ber die Dit

verabreichten Phytosterol-Oxidationsprodukten und den in Plasma oder
Geweben bestimmten. Auf der Grundlage des derzeitigen Wissensstands sind
Vorhersagen zur Bioverfgbarkeit oral aufgenommener Mischungen von
Phytosterol-Oxidationsprodukten nicht mglich.
Die auf das natrliche Vorkommen von Phytosterolen zurckzufhrenden

humanen Grundspiegel an Phytosterol-Oxidationsprodukten unterscheiden
sich
signifikant
hinsichtlich
der
Typen
und
Konzentrationen
an
Oxidationsprodukten. Die verfgbaren Daten erlauben keine Rckschlsse, ob

die
beobachtete
Variabilitt
auf
methodische
Unterschiede
oder
auf
tatschliche Unterschiede in Exposition/biologischen Effekten zurckzufhren

ist.
Es besteht eine Wissenslcke hinsichtlich der Beitrge oral aufgenommener

bzw. endogen gebildeter Phytosterol-Oxidationsprodukte zu den Gehalten in
humanen Geweben.
Daten zu dem zustzlichen Beitrag angereicherter Lebensmittel zu den

humanen
Plasma-
und
Gewebekonzentrationen
von
Phytosterol-
Oxidationsprodukten sind rar.
Die
wenigen
verfgbaren
Daten
zur
Absorption
von
Phytosterol-
Oxidationsprodukten durch den Menschen nach Verzehr mit Phytosteryl/stanylfettsureestern angereicherter Lebensmittel sind widersprchlich.
Phytosterol-Oxidationsprodukte sind in Aortenklappensegeln von Patienten mit

schwerer Aortenstenose nachgewiesen worden. Die beobachteten schwachen
Korrelationen zwischen den Mengen an Phytosterolen und denen der
entsprechenden
Korrelationen
Oxidationsprodukte
zwischen
den
im
Plasma
sowie
Konzentrationen
die
von
schwachen
Phytosterol-
Oxidationsprodukten im Plasma und denen im Herzklappengewebe bleiben

unerklrt.
Biologische Effekte
Es gibt substantielle Hinweise aus in vitro-Experimenten und Tierversuchen,

dass die cholesterinsenkenden Eigenschaften von Phytosterolen durch
Oxidation verringert werden. Jedoch ist dieser Effekt nur unter experimentellen
Bedingungen beobachtet worden, bei denen das nicht oxidierte Phytosterol
26
komplett durch das entsprechende Oxidationsprodukt ersetzt wurde. Die aus

dieser Versuchsanordnung erhaltenen Daten erlauben keine Rckschlsse
bezglich dieser Effekte fr realistischere Szenarien, d.h. den Verzehr von
Lebensmitteln, in denen Phytosterole in einer deutlich geringeren Rate von 0,11% oxidiert vorliegen.
In vitro-Experimente deuten auf ein proatherogenes Potential von PhytosterolOxidationsprodukten
hin.
Die
verfgbaren
in
vivo-Studien
sind
nicht
beweiskrftig.
Der aus einem in vitro-Experiment abgeleitete Hinweis auf eine potentielle

proinflammatorische
Wirkung
von
auf
intestinale Epithelzellen bleibt unklar.
Das Wissen ber potentiell adverse Effekte oxidierter Phytosteryl/-stanylester

(entweder am Sterol/Stanolrest oder in der Fettsurekette oxidiert) fehlt.
Eine
Risiko-Nutzen-Analyse
der
cholesterinsenkenden
Effekte
von
Phytosterolen/-stanolen auf der einen und den potentiell adversen Effekten der
in angereicherten Lebensmitteln vorhandenen Phytosterol-Oxidationsprodukte
auf der anderen Seite fehlt.
Forschungsbedarf
Entwicklung
analytischer
Anstze,
die
sowohl
tertire
Phytosterol-
Oxidationsprodukte (Dimere, Trimere, Polymere) als auch oxidierte Steryl-/

Stanylfettsureester erfassen.
Systematische Studien zum Einfluss der Lebensmittelmatrix auf die Oxidation

von Phytosterolen/-stanolen und ihren Estern im Zuge der Prozessierung und
Lagerung.
Erweiterung der begrenzten Datenlage zum Schicksal von PhytosterolOxidationsprodukten, die ber den Verzehr angereicherter Lebensmittel
aufgenommen werden (einschlielich des potentiellen Beitrags der
Darm-
Mikrobiota).
Bestimmung der Aufnahme von Phytosterol-Oxidationsprodukten ber den

Verzehr
angereicherter
Lebensmittel
im
Vergleich
zum
endogenen
Hintergrund aus dem Verzehr von Lebensmitteln, die Phytosterole/-stanole
27
und ihre Ester als natrlich vorkommende Komponenten enthalten (zum

Beispiel durch Verwendung Isotopen-markierter Phytosterole).
Weitere Studien zu potentiell proatherogenen Effekten von PhytosterolOxidationsprodukten, die in in vitro- und in Tierexperimenten beobachtet
wurden.
Weitere Studien zum Vorkommen von Phytosterol-Oxidationsprodukten in

Aortenklappengewebe, welches in Patienten mit starker Aortenstenose
beobachtet wurde, um den potentiellen Zusammenhang zwischen PhytosterolOxidationsprodukten und kardiovaskulrem Risiko besser zu verstehen.
Besttigung von Hinweisen aus in vitro-Experimenten und Tierversuchen auf

eine Reduktion der cholesterinsenkenden Eigenschaften von Phytosterolen
nach deren Oxidation.
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DFG Senatskommission

zur gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln

Angenommen am: 29./30. April 2015

Mitglieder und Gste der DFG Senatskommission zur gesundheitlichen Bewertung

Die Kommission dankt den Mitgliedern der Arbeitsgruppe Lebensmittelinhaltsstoffe:

SKLM Kommission Sekretariat

Tel.: +49 511 8567227

Fax: +49 511 856 82 7227

Phytosterole/-stanole und ihre Fettsureester sind in der Lage, den Serumcholesterinspiegel zu

gesundheitlichen Bewertung von Lebensmitteln (SKLM) der Deutschen Forschungsgemeinschaft

Forschungsbedarf fr eine Sicherheitsbewertung wurden identifiziert, insbesondere im Licht der

angereicherter Lebensmittel. Die nachfolgende Stellungnahme wurde in der englischen Version am

Phytosterol-Oxidationsprodukte in Lebensmitteln: Analytik,

kardiovaskulrer Erkrankungen. Eine tgliche Aufnahme von 2 g Phytosterolen/stanolen

Fettsureester zu den ersten Inhaltsstoffen, mit denen Lebensmittel zur Erzielung

Notifizierungen sind verfgbar.8,9 Phytosterole/-stanole und ihre Fettsureester

Krpergewicht fr die Gruppe der Phytosterole, Phytostanole und ihrer Ester,

Schwerpunkte lagen auf der notwendigen Bewertung individueller Zubereitungen von

Pflanzensterolen/-stanolen vermieden werden sollte.18 In diesem Zusammenhang

vermuten: (i) das Vorkommen pflanzlicher Sterole in atherosklerotischen Plaques von

Forschungsaktivitten. Es wurde in verschiedenen Tiermodellen gezeigt, dass eine

Beeintrchtigungen von Leberfunktion und Fettstoffwechsel und letztendlich mit einer

Oxidationsprodukten deutlich zugenommen; die Fortschritte sind in einer Reihe von

Die Thermooxidation von Phytosterolen in Lebensmitteln umfasst eine Reihe von

Oxidationsprodukte (Dimere, Oligomere, Polymere) fhren. Aufgrund der technisch

ausschlielich auf den sekundren polaren Phytosterol-Oxidationsprodukten. Daher

Von -Sitosterol abgeleitete Phytosterol-Oxidationsprodukte:

7-Ketositosterol (1), 5,6-Epoxysitosterol (2), 5,6-Epoxysitosterol (3), 7-Hydroxysitosterol

Oxidationsprodukte Intermediate darstellen, die im Verlauf der Reaktion weiter

Oxidationsprofilen freier und veresterter Phytosterole.

den Sterol- als auch in den Fettsureresten der Phytosterylester ungesttigter

Nicht angereicherte Lebensmittel

In ausgewhlten, nicht angereicherten Lebensmitteln ermittelte Gehalte an

Erhitzungstechniken untersucht.83 Die detektierten Gehalte schwankten zwischen 3,5

jedoch nicht die zustzlich gemessenen Abnahmen an ursprnglichen Phytosterolen

Oxidationsraten, die fr nicht erhitzte angereicherte Margarinen beschrieben

Fettsureester aufgrund der vollstndig gesttigten Ringstruktur weniger empfindlich

angereichert war, 10-fach niedriger war im Vergleich zu der in pasteurisierter Milch,

Flssiges Brat- und Backfett

Erhitzung (205 C, 30 min)

Abschtzung der ernhrungsbedingten Exposition gegenber

Die Datengrundlage fr die Abschtzung der Exposition gegenber PhytosterolOxidationsprodukten

Vorkommen von Phytosterol-Oxidationsprodukten und zum Verzehr mit Phytosteryl-/

Verzehr angereicherter Lebensmittel abgeschtzt worden sind,20-23 und (ii) der

Aufnahme von Phytosterol-Oxidationsprodukten (POP) basierend auf den

POP Aufnahme [mg/Tag]

Aufnahme berechnet auf der Grundlage von Kufen pro Haushalt

Ein Vergleich der abgeschtzten Aufnahme von Phytosterol-Oxidationsprodukten

Lebensmittel, die Erhitzungsprozessen unterworfen wurden.

Tagesportion angenommen. Die voraussichtliche Aufnahme an Phytosterolen wurde

ungnstigsten Fall eine Anreicherung von 2 g Phytosterolen pro vorgeschlagener

Resorption von Phytosterol-Oxidationsprodukten aus der Nahrung

Epoxycampestanol: 7,9%); Campesterol-Oxidationsprodukte wurden generell besser

(Sitosterol: 2,2%, Campesterol: 5,5%) im Vergleich zu Cholesterin (37,3%). Es zeigte

Grundspiegel von Phytosterol-Oxidationsprodukten (POP), die in humanem

Phytosterol-Oxidationsprodukte detektiert, wobei 7-Keto- und 7-Hydroxysitosterol

Cholesterinkonzentrationen im Serum nach Verzehr der mit Phytosterylestern

Die zweite Studie offenbarte groe Schwankungen in den Ausgangswerten der

Plasmakonzentrationen in entsprechenden Gruppen zusammengefasst werden. Bei

Kompartimenten zeigten eine starke Korrelation. Demgegenber war die Korrelation

Biologische Effekte von Phytosterol-Oxidationsprodukten

Chromosomenaberrationstest und einem Mikrokerntest erhaltenen Ergebnisse wird

Oxidationsprodukte keine mutagene Aktivitt in Salmonella typhimurium-Stmmen