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ale x andr a krokha

ale x ander melende z
marcel risker

Burger
Bibel
mit fotog r afien von
emil le v y z . schr amm
Die
alex andra krokha
ale x ander melende z
marcel ris ker

Burger
Bibel
m i t f oto g r a f i e n vo n
emil le v y z. schr amm
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Copyright 2016:
© Börsenmedien AG, Kulmbach

Rezepte: Alexandra Krokha, Alexander Melendez, Marcel Risker

Fotos: Emil Levy Z. Schramm

Gestaltung, Satz und Herstellung: Johanna Wack

Lektorat: Claus Rosenkranz
Korrektorat: Karla Seedorf, Egbert Neumüller
Druck: Phoenix Print GmbH, Würzburg

ISBN 978-3-86470-348-5

Alle Rechte der Verbreitung, auch die des auszugsweisen Nachdrucks,

der fotomechanischen Wiedergabe und der Verwertung durch Datenbanken
oder ähnliche Einrichtungen vorbehalten.

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3
 inhalt
Vorwort von Reiner Calmund.......................... 10

Die Autoren............................................................................14

1. die Geschichte des Burgers................................ 20

Das Alte Testament....................................22
Das Neue Testament.................................28

2. Burger-lexikon – Was ist was?.......................... 38

Pattys / Fleischkunde................................40
Das Bun.........................................................58
Soßen............................................................. 70
Toppings........................................................82

3. Burger-rezepte................................................................ 92

4. burger-Beilagen............................................................ 142
Die tolle Knolle..........................................144
Der Pommes-Guide.................................156
Dips...............................................................164
Weitere Beilagen......................................168

5. Do it yourself.................................................................. 174
Werkzeugübersicht...................................176
Wolfen.........................................................180
Grill- und Pfannenkunde.........................184

6. Promis verraten ihre

burgerlichen .vorlieben........................................188

7. Deutschlands 20 beste Burger-läden..... 194

Mitwirkende und Danksagungen.................202

REzept-Register............................................................. 206
Du, Burger-freund,
hältst die erste heilige Burger-Bibel in den Händen
und für eine B
­ urger-Bibel gehört es sich auch,
­waschechte Gebote zu haben.
Befolge die Burger-City-Guide-Gebote,
bete und sei ein vorbildlicher fettiger Jünger.
Trage sie in die weite unwissende Welt hinaus
und lobpreise stets den Burger.
burger unser
Burger unser
auf dem Teller

Geheiligt werde dein Fleisch

Dein Geschmack komme

Dein Genuss geschehe

Wie auf der Karte

so auch im Magen

Unseren täglichen Burger

gib uns heute

Und vergib uns unseren

Hunger
Wie auch wir vergeben
unseren Hungrigen

Und führe uns nicht

in Versuchung

Sondern erlöse uns

von schlechten Burgern

Denn dein ist das Fleisch

Und die Soße

und die Saftigkeit

in Unwiderstehlichkeit

Mampf
 9

Die
Burger
Bibel
 2.
kapit
el

burger
ß
lexikon
 burger-lexikon 39

as ist
w
was?
E
das
bun
 burger-lexikon 59

Mindestens genauso wichtig

wie das Fleisch ist das Bun,
was wörtlich übersetzt
„kleines Brot“ oder „rundes
Brötchen“ heißt.
Es hat zwei elementare
Aufgaben zu erfüllen:

Erstens muss es die Zutaten des Burgers in Form halten und die So­
ßen absorbieren können. Ein heißes, saftiges Patty und reichlich Belag
können das falsche Brot schnell an seine Grenzen bringen. Und wer
mag schon siffige Burger, die in der Hand zu schwammähnlichen Stü­
cken zerfallen? Zweitens muss es den Burger geschmacklich unter­
stützen. Deshalb gibt es auch so viele Variationen, auf die wir später
eingehen werden. So viel vorweg: Es muss nicht immer Brot sein.
Wer diese beiden Eigenschaften sucht, wird in aller Regel nicht im
Supermarkt fündig. So ziemlich jeder, der dort schon einmal Buns
gekauft hat, wird bestätigen können: Sie schmecken nach nichts und
fallen nach dem ersten Bissen auseinander. Noch scheint sich der
Durchschnittskunde mit den Buns aus dem Supermarkt zufriedenzu­
geben. Der wahre Burger-Liebhaber sucht jedoch vergeblich das pas­
sende „runde Brötchen“, das seinem Patty und den leckeren Zutaten
gerecht wird. Leider bieten Bäckereien bisher nur selten Buns an.
Puristen würden an dieser Stelle sicher auf die ersten Burger um 1900
verweisen, die noch auf Toastbrotscheiben serviert wurden, wie wir
oben erfahren haben. Auch heute gibt es noch Burger-Buden, die auf
richtige Buns verzichten – beispielsweise die kleine, drei Filialen in
Berlin und Hamburg umfassende Kette „The Bird“. Dort werden dicke,
fettige Pattys auf kleine Toastys gepackt. Das ist Absicht, denn „The
Bird“ legt den Fokus stark auf das Fleisch. Bei Burger City Guide schei­
den sich regelmäßig die Geister an dem Burger – entweder man liebt
ihn oder man hasst ihn. Wir finden trotzdem, dass ein leckeres Bun
ein Muss ist. Nicht immer muss das Traditionelle das Beste sein.
Wir haben uns also für dich schlau gemacht und uns angeschaut, was
das perfekte Bun an Zutaten benötigt, um das Burger-Essen zu einem
Erlebnis für den Mund und das Auge zu machen.
 Das perfekte Rezept
Die Zubereitung von Brotteig ist keine Raketenwissenschaft. Die ur­
sprünglichen Grundzutaten sind Mehl, Wasser, Hefe und Salz. Das
Mischungsverhältnis, kombiniert mit den Faktoren Zeit und Tempera­
tur, macht das Brot. Das ist bei Burger-Buns auch nicht anders, es
werden nur andere Zutaten verwendet. Schließlich muss ein Bun zu­
sätzliche Eigenschaften aufweisen: Es muss einen leckeren, leicht süß­
lichen Eigengeschmack besitzen, fluffig, aber gleichzeitig stabil sein.
Wir haben viele Rezepte ausprobiert, um das beste und gleichzeitig
simpelste Rezept zu finden.

Bun-Trends
Neue Burger-Trends aus verschiedenen Kulturen können sich dank
sozialer Medien in Windeseile weltweit verbreiten. Spätestens seit­
dem Burger King seine Kundinnen und Kunden mit schwarzen Buns
verblüfft hat, ist auch dem Mainstream-Esser klar geworden, dass
Buns auch anders aussehen können. Zweifelsohne kommen die meis­
Der Trend zu schwarzen ten interessanten Trends aus dem asiatischen Raum. Buntes Brot ist
Buns kommt aus Asien. nur die Spitze des Eisbergs.
Sie werden meist mit
­geschmacksneutraler
­Sepiatinte eingefärbt. Bunte Buns
Schwarz, Rot, Pink oder sogar Blau – das sind nicht die
neuen Saisonfarben auf den Laufstegen von Mailand
und Paris, sondern häufig vorkommende Bun-Farben.
Wie man zu solch außergewöhnlichen Buns kommt, ist
kein Hexenwerk und ändert geschmacklich am Bun-Teig
nichts. Ein paar Tropfen handelsübliche Lebensmittel­
farbe verwandeln deine Buns in Windeseile in bunte
Brötchen, die für das Auge ein echtes Highlight sind. Die
Lebensmittelfarbe fügt man während des Knetvorgangs
(Schritt 2 der Anleitung) zum Teig hinzu. Die Farbinten­
sität kann man dabei selbst bestimmen, indem man je
nach Farbwunsch entweder ein paar Tropfen mehr oder
weniger Lebensmittelfarbe einknetet.
Bei schwarz eingefärbten Buns gibt es eine Besonder­
heit. Man kann sie natürlich ganz einfach mit schwar­
zer Lebensmittelfarbe einfärben – allerdings wird in
 burger-lexikon 61

das perfekte
burger-bun
1. 70 Prozent des Mehls (230 g), Zucker, Ei und Salz verrühren.
Du brauchst: Die Hefe in warmer (nicht heißer!) Milch auflösen.
Butter in der Pfanne erhitzen und zur Mehlmischung schütten.
Für 8 Buns: Den Hefevorteig ebenfalls dazugeben und das Ganze mit einem
Schneebesen verrühren.
330 g Mehl Type 550 2. Teig in der Küchenmaschine 10 Min. kneten. Währenddessen den Rest
15 g Zucker des Mehls portionsweise dazugeben. (Die Teigzubereitung geht auch per
1 Ei Hand, ohne Küchenmaschine dauert das aber mehr als ½ Std. und ist
ziemlich anstrengend.) Der Teig ist fertig, sobald er weich, elastisch und
5 g Salz leicht klebrig ist. Er sollte nicht an den Fingern kleben bleiben.
½ Würfel Frischhefe (21 g) oder 3. Den Teig mit etwas Olivenöl bestreichen, mit Frischhaltefolie abdecken
1 Packung Trockenhefe (7 g) und an einem warmen Ort mindestens 1 Std. lang gehen lassen, bis er
das doppelte Volumen hat. Im Sommer die Teigschüssel dazu in die
180 g Milch (mind. 3,5 % Fettanteil)
Sonne stellen, im Winter in den Ofen bei 40 °C Ober- und Unterhitze
40 g Butter und die Klappe etwas geöffnet lassen (Kochlöffel in die Tür klemmen).
Schuss Olivenöl 4. Den Teig auf einer leicht bemehlten und trockenen Arbeitsplatte
ausrollen und mit den Händen zu einem Rechteck zurechtziehen.
zum Bestreichen 5. In 8 gleich große Stücke teilen und runde, flache Buns daraus formen.
der Buns: Die Buns auf einem mit Silikon-Backmatte oder Backpapier ausgelegten
Backblech gleichmäßig anordnen, mit etwas Mehl bestäuben und
1 Ei nochmals mit den Fingern etwas plattdrücken.
50 ml Wasser 6. Backblech mit Frischhaltefolie bedecken und Teiglinge 1 weitere Std.

Prise Salz ruhen lassen, bis sie etwa doppelt so groß sind.
7. Ofen auf 200 °C vorheizen. In einer kleinen Schüssel Ei mit Wasser und
Salz verquirlen und mit einem Pinsel die obere Hälfte der Buns mit der
Eimischung bestreichen. So werden die Buns schön goldgelb. Wer mag,
kann sie mit Sesamsamen bestreuen.
8. Die Buns nun auf der mittleren Schiene bei 200 °C Ober-/Unterhitze
für 12 Min. in den Backofen geben.

Voilà! Nach etwas über 2 Std. hast du ausgezeichnete Burger-Buns,

die denen im Supermarkt um Welten überlegen sind.
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Burger
was Du brauchst:
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3.
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burger
rezepte ©
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Wir werden oft gefragt, ob wir jeden Tag Burger essen würden.
Auch wenn unser Burger-Konsum wahrscheinlich weit
über dem Bundesdurchschnitt liegt, würden vor dieser Herausforderung
selbst wir kapitulieren. Und das nicht nur, weil auch das beste Essen
einem irgendwann zum Halse heraushängt, sondern auch, weil solche Unmengen
an rotem Fleisch einfach nicht gesund sind. Deshalb haben wir uns
für eine realistische Rezeptanzahl entschieden.
Mit unseren 24 abwechslungsreichen Burger-Rezepten könnt ihr zwei Mal
im Monat den Burger-Gaumen stimulieren.

Schwierigkeitsgrad
 burger-Rezepte 93

94 Classic 96 cheesy
cheeese
98 bacon-bomber 100 chicken

102 pulled-pork 104 the italian 106 hot-habanero 108 breakfast

110 the pub 112 good-morning-

wasabi
114 pork-belly 116 chili

118 sweet-
macaron
120 tuna 122 provolone 124 x-mas

126 french 128 spargel 130 wiesn 132 vegan

134 kartoffel-
rösti
136 ziegenkäse 138 royal britain 140 surf’n’Turf
Royal Britain
Burger
patty
Du brauchst:
1. Das Rindfleisch wird aus dem Nacken und der Schulter
zusammengewolft.
160 g Rindfleisch aus Nacken 2. Forme es und presse es zu einem 160 g schweren Patty.
und Schulter 3. Brate das Patty bis zur gewünschten Garstufe.
1 Bun 4. Lege den Käse über das noch warme Patty, damit er schön zerläuft.

50 g Blue Stilton
Gravy
Salat (Lollo Rossa, Lollo Bionda, 1. Die Zwiebel fein hacken und in der Margarine ca. 5 Min. anbraten.
Rucola oder Frisée) 2. Die Pilze hacken, hinzufügen und ein paar Min. mitbraten.
3. Mit Fleischbrühe ablöschen.
4. 1 EL Tomatenmark einrühren und die Soße einige Min. köcheln lassen.
Für die Gravy:
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
1 Zwiebel 5. Falls die Soße zu dünn ist, kannst du Soßenbinder einrühren.

100 g Margarine
anrichten
1 Handvoll Pilze (z.B. Austernpilze) Bestreiche beide Bun-Innenhälften mit der Gravy. Belege die untere
100-150 ml Fleischbrühe Hälfte mit Salat. Das heiße Patty legst du obendrauf inklusive weiterem
Salat. Darüber reichlich Gravy träufeln.
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
evtl. Soßenbinder

Schwierigkeitsgrad
burger-Rezepte 139
REzept-Register
B L
Bacon-Bomber-Burger  98 Low-Carb-Bun  66
Bao-Bun  63
Barbecuesoße  74
BCG-Asia-Dip  165 M
BCG-Wasabi-Guacamole  166 Mango-Chutney  77
Breakfast-Burger  108 Marinara-Soße  87
Brioche-Bun  65 Mayonnaise  72
Burger-Bun, Das perfekte  61

c N
Cheesy Cheeseburger  96 Nice Duck Fries  158
Chicken-Burger  100
Chili-Burger  116
Chili-Cheese-Soße  80 O
Classic Hamburger  94 Onion Rings  171
Coleslaw  172
Curly Fries  159
P
Pesto  76
F Pommes, Normale  157
French Burger  126 Pork-Belly-Burger  114
Potato Rolls  67
Provolone-Burger  122
G Pulled-Pork-Burger  102
Good-Morning-Wasabi-Burger  112
Guacamole  75
R
Rotwein-Schalotten-Buttersoße  79
H Royal-Britain-Burger  138
Honig-Senf-Soße  87
Hot-Habanero-Burger  106
S
Senf  73
K Sour Cream  167
Kartoffelrösti-Burger  134 Spargel-Burger  128
Ketchup  72 Surf’n’Turf-Burger  140
 Rezept-Register 207

Süßkartoffelpommes  162
Sweet-Macaron-Burger  118

T
The Italian Burger  104
The Pub Burger  110
Trüffel-Aioli  81
Trüffel-Mayonnaise  72
Tuna-Burger  120

V
Vegan-Burger  132

W
Wasabi-Ketchup  78
Wasabi-Mayonnaise  78
Wiesn-Burger  130

X
X-mas-Burger  124

Z
Ziegenkäse-Burger  136