FH 5 20 Emag

FH 5/2020
5/2020
www.fleischer-handwerk.de
FLEISCHER-HANDWERK
Das Fachmagazin für die Produktion und den Verkauf
von handwerklich erzeugten Fleisch- und Wurstwaren
FLEISCHER MIT ERFOLG

Metzgerei Riedhofer,
PRODUKTION
Eisenberg
Wurst im Aufwind
NETZWERK-EVENT
Meat & Greet 2020
Onlinehandel?
Aber sicher!
Jetzt den richtigen Schritt wagen.
Verpackungen für Versand

Wir bieten individuelle
Lösungen und beraten
Sie gern.
Hier anfragen
DT.
SA N
VER
E R
. BESS
RAT EN
E
GUT B
OHLRO TEL.: +49(0)30 577 99 69-0
Hartschaum GmbH Fax: +49(0)30 577 99 69-29
Am Biotop 4 Email: [email protected]
D -15344 Strausberg Internet: www.ohlro.de
www.ohlro.de www.tortenbox-catering.de
EDITORIAL 
Marco Theimer
Chefredakteur
MEAT & GREET NR. 2

S
eit März 2020 hat uns das Leben ein- sowie dem Fleischerverband Bayern, der auf wenigen Monaten ist diese nicht nur in Freising,
mal mehr eines gelehrt: Man muss im- dem „Meat&Greet 2020“ erstmals seine neue sondern auch in vielen anderen Metzgereien
mer das Beste daraus machen. Das gilt Nachwuchskampagne „Butcher‘s Tale“ vorstellte. im Einsatz und erleichtert dort den „Corona-Alltag“.
für Sie liebe Leserinnen und und viele ihrer Der grobe Gedanke hinter diesem Treffen lautete Das Netzwerk handelt!
Kollegen und Kolleginnen und alle ihre Mitar- 2020: Metzgerhandwerk – Next Generation.
beiter, die als systemrelevant erkannt und ge- Es bewegt sich etwas im Fleischerhandwerk, Und noch etwas Positives: Menschen, Metz-
schätzt maßgeblich zur Versorgung der Bevöl- längst ist nicht mehr alles so blutverschmiert gereien, Innungen und Verbände – auch hand-
kerung beigetragen hat. Dafür meinen aller- wie es manche in der Bevölkerung leider immer werksübergreifend – sind in Corona-Zeiten näher
höchsten Respekt! noch denken. Sie und viele andere stellen sich zusammengerückt. Es wurden neue Lösungen
Nach dem Erfolg der „Meat&Great“-Premiere im den Herausforderungen die etwa lauten Nachwuchs- geschaffen und zahlreiche Herausforderungen
Oktober 2019 stand schon bald fest: Ja, das mangel, Digitalisierung, Abgrenzung zur Industrie, gemeinsam bewältigt – trotz Maskenpflicht,
wollen wir noch einmal machen! Eine Plattform mehr Bürokratie oder eben Corona. Abstandhalten, Ausgangs- und Kontaktbe-
sein, zum Kennenlernen, Lernen, sich aus- Und so freute es mich natürlich zu hören und schränkungen, etc. Es lohnt sich wirklich dafür
tauschen und Kontakte knüpfen. Und so kamen zu erleben, dass unser erstes „Meat&Greet“ zu kämpfen und aktiv einzutreten, dass die
rund 80 Teilnehmer und Teilnehmerinnen Mitte sichtbare Ergebnisse vorzuweisen hat. Zwei Aufmerksamkeit für ihre Betriebe, sowie die
September erneut nach Fürstenfeldbruck. Ich Beispiele: So stand in diesem Jahr etwa eine große Bedeutung kleiner ländlicher Strukturen
sah einige altbekannte Gesichter, Wiederholungs- Teilnehmerin aus 2019 nun als Referentin auf anhält und weiter im Bewusstsein der Bürger
Foto: Kirchner
täter und -täterinnen und viele neue Kollegen der Bühne. Ein Referent aus 2019 schloss sowie den politischen Ansprechpartnern wächst
und Gäste. Ein Dank gilt an dieser Stelle auch damals einen Kontakt zu einem Teilnehmer, – für ein zukunftsfähiges und unverwechselbares
den Partnern aus dem industriellen Umfeld der eine Bestell-App entwickelt hatte. Seit Fleischer bzw. Metzgerhandwerk.
Für die besten Feste!

Unentbehrlich für alle, die gerne Gäste verwöhnen wollen.
■ Mehr als 300 Seiten mit Rezepten, Tipps, ■ Über 600 Seiten Ideen, Anregungen
Ideen und Vorschlägen für Catering und und Vorschläge für außergewöhnliche
Partyservice Tischinszenierungen
■ 270 Rezepte von einfach und schnell ■ 16 Themen-Ideen für exklusive Events
bis exotisch und ausgefallen mit spezifischen Dekorationsvorschlägen
auf großen Panorama-Aufklappseiten
■ Komplett in einem hochwertigen Ordner
mit herausnehmbaren Innenseiten ■ Zu jedem Thema drei eigens entwickelte
Fünf-Gang-Menü-Vorschläge, die unter
138 € 149 € einander kombiniert werden können –
bis hin zu exklusiven Buffets
Einfach ausfüllen und per Post oder Fax an: (02103) 204 204
Bestellung: _______ Exemplar(e) des Buches „Kleine Köstlichkeiten“ à 138 €* _______ Exemplar(e) des Buches „Tisch-Events mit Genuss“ à 149 €*
Name, Vorname
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Firma
Fachbuchversand
Max-Volmer-Straße 28 Straße/Nr.
40724 Hilden PLZ/Ort
Tel. (02103) 20 40 · Fax (02103) 204 204 Datum /Firmenstempel und Unterschrift
FH 5 /20
[email protected] · www.blmedien.de
* inkl. MwSt., inkl. Versand. Der Preis versteht sich bei Auslandsbestellungen unverzollt und
oder Sie besuchen einfach unseren Internet-Shop: unversteuert. Übersee zzgl. Versandkosten. Preisänderungen vorbehalten.
 INHALT
BRANCHENBLICK
22 Meat & Greet Nr. 2�� 3
Ausbildung = Integration.�� 6
Die Metzger-Saga beginnt�� 8
„Technologie-Zentrum“ eröffnet�� 9
Zertifizierte Grillmeister�� 10
INTERVIEW
Fee Brauwers: Die Jagd_Fee�� 11
Thorsten Thomas: Sicherer Genuss�� 21
12 NETZWERK-EVENT
Meat & Greet Nr. 2�� 12
DRY AGED
Interview: Rico Schlegel –
Gutes Fleisch braucht Zeit: �� 16
AUS DER PRAXIS

Thüringen: Echte Wurstliebhaber�� 30
Sachsen: Aus dem Glas�� 36
Baden-Württemberg:
Passion für das Handwerk�� 40
PRODUKTION
Wurst im Aufwind�� 32
Technik-News�� 34
FIRMENPORTRAIT
32 Moguntia: Im Wandel�� 44
8
Eisenberg/Allgäu: TRENDS
Mutige Macher App-solut wichtig�� 46

Dominik Riedhofer�� 22 Metzgerei Kaiser, Frankfurt/M.:
Greding: Automaten-Pionier�� 47 Fotos: Metzgerei Riedhofer, Theimer, colourbox.de, Seydelmann
Zurück zum Handwerk

Michael Maaßen �� 24 RUBRIKEN
Neu auf dem Markt�� 50
Schiffdorf-Spaden:
Nicht immer größer Gesucht & gefunden�� 52
H. Mühlenbeck �� 26 Impressum�� 54
Dresden:
Titelbild: Im November 2019 eröffneten
Innere Werte Dominik und Alina Riedhofer ihre eigene
Vorwerk Podemus �� 28 Metzgerei im Allgäu und ziehen bisher eine
positive Bilanz. Foto: Metzgerei Riedhofer
Der Umwelt zuliebe auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt.

40 Der Versand dieses Heftes erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
Diese Ausgabe liegt eine Beilage der CT Cliptechnik Deutschland GmbH, Meißen, bei.
4 5/2020
BRANCHENBLICK 
Messe Stuttgart
MARKENSCHAUFENSTER
SÜFFA wieder 2021
Die Messe Stuttgart hat die SÜFFA
2020 corona-bedingt auf den PERSONAL
6. bis 8. November 2021 verschoben. H YG I E N E
Die Entscheidung fiel im engen und ANLAGEN
einvernehmlichen Austausch mit dem Lan-
Fleischerei Esser, Erkelenz desinnungsverband für das Fleischerhandwerk [email protected] - www.fp-anlagentechnik.de
Pulled-Pork-Sülze in Baden-Württemberg. Eine Ausstellerbefragung zeigte zwar, dass

Die Fleischerei Esser aus Erke- die Fachmesse zwar einen enormen Rückhalt genießt und eine große
ANZEIGEN_Getränkeindustrie_RZ.indd 2 05.09.19 11:04
lenz und die Moguntia Food Bedeutung bei den Unternehmen hat, eine ausreichende Basis für
Group entwickelten gemeinsam die Durchführung einer erfolgreichen Messe in diesem Jahr allerdings
eine Pulled-Pork-Sülze. Ein fehlt. Die SÜFFA-Qualitätswurstwettbewerbe finden aber trotzdem am
DV 800
Klassiker, der zu Unrecht in 7. November 2020 ab 9 Uhr auf der Messe Stuttgart statt.www.sueffa.de
manchen Regionen in Verges- Telefon 07268 392
senheit geraten ist, ist Sülze. Dosenverschließmaschinen
Halb- und vollautomatisch, für Handwerk und Mittelstand
„In puncto bewusste Ernährung
WWW. S T I LLER G M B H.DE
sind Aspik und Sülzen eine gute Beck Gewürze und Additive
Wahl, die bei keiner Brotzeit
fehlen dürfen“, dachte sich
Korb statt SÜFFA
Fabian Schürings, Produktions- Schweren Herzens hat sich auch Beck
leiter der Fleischerei, und wollte Gewürze und Additive dazu entschie-
den nicht an der SÜFFA 2020 teilzu- Wursthuellenshop.de
den gelierten Glanzstücken by OSKUTEX
neues Leben einhauchen. Das nehmen. Die gute Nachricht: Statt
neue Produkt sollte Jung und Terminstress, Abstandsregeln und
Alt gleichermaßen begeistern. Mundschutzgesprächen hat sich das
„Sülzen lassen sich auf viel- Unternehmen aus Schnaittach eine Überraschung für seine Kunden
fältige Art genießen und sind überlegt. Als Trostpflaster bekommen diese einen Supergut-Fein-
fettarm. Sie passen also auch schmecker-Korb, der die Enttäuschung über die Absage der Messe
hervorragend in die Essgewohn- in ein veritables Gourmet-Erlebnis verwandelt. Dieser kann unter
heiten junger Erwachsener“, Tel. (09153) 9229-0 bestellt werden. www.beck-gewuerze.de
betont er. „Mit unserem Prin- KÜHLRAUMBAU
zenschmaus Komplett-Präparat
LADENBAU
Fotos: Moguntia Food Group, Messe Stuttgart, Beck Gewürze und Additive, D. Dietrich, Münchener Verein
mit Würzung und Aspik wird die

Tag der Fränkischen Bratwurst
Pulled-Pork-Sülze gelingsicher
und lecker“, ergänzt Stefan Frankens Lieblinge WWW.KRAMER-FREIBURG.COM
Kappel, Fleischermeister im Zum beliebtesten Metzger am „Tag der
Vertriebsteam der Moguntia Food fränkischen Bratwurst 2020“ wurde die
Group. Eines von vielen Beispie- Metzgerei Leipold (Inhaber: Rainer Maisel)
len für Teamwork zwischen dem aus Bad Berneck im Landkreis Bayreuth
Fleischerhandwerk und der fa- gewählt. 36 Metzgereien beteiligten sich
miliengeführten Unternehmens- in Kooperation mit Bäckern und Brauern
gruppe. www.moguntia.com daran und starteten Aktionen rund um das Wenn Reinigung neu
fränkische Kulturgut. Per Online-Kunden- gedacht wird, ist es
Abstimmung erhielten die Teilnehmer ihre Bewertungen. next level cleaning.
Schon bei Facebook geklickt? Der Spitzenwert mit 423 positiven Stimmen ging an die
Metzgerei Leipold, auf Platz 2 (323 Stimmen) landete die
auch auf Metzgerei Freyberger (Nürnberg). Platz 3 (202 Stimmen)
FACEBOOK!
ging an die Metzgerei Albert (Eggolsheim). D. Dietrich
Münchener Verein
Für gesunde Zähne
Der Münchener Verein hat ein neues Produkt im Rahmen der privaten Zahnzu-
satzversicherung eingeführt: ZahnGesund heißt die Versicherung, die es in drei un-
terschiedlichen Tarifen gibt: ZahnGesund 75+, ZahnGesund 85+ und ZahnGesund
100. Die Tarife sichern die Kostenrisiken von Zahnbehandlung, -prophylaxe, -ersatz, Individuelle und ressourcen-
schonende Reinigungssysteme
Kieferorthopädie und der Schmerzlinderung ab. Eine Vorversicherung wird ange- für vielfältigste Anwendungen.
rechnet. Voraussetzung dafür ist eine mindestens 12-monatige Vorversicherungszeit
www.walter-cleaningsystems.de
mit vergleichbaren Zahnersatzleistungen und ein direkter Übergang in einen der Zahn-
Gesund-Tarife. Weitere Informationen unter www.muenchener-verein.de/zahngesund.
5/2020 5
 BRANCHENBLICK
AUSBILDUNG = INTEGRATION
Mahdi Hosseini (22) aus dem Iran sollte abgeschoben werden.
Durch die Ausbildung zum Metzger in der Metzgerei Bumm im Spessart
ist er heute ein Musterbeispiel von Integration.
Er bekam Unterstützung und Hilfestellungen schwierigkeiten fand er sich rasch in der Klas-
von seinen späteren Ausbildern Heidi und sengemeinschaft der Franz-Oberthür-Schule
Eberhard Bumm (Metzgerei Bumm, Triefen- zurecht und konnte dem Unterricht folgen. Die
stein), seinem Integrationslotsen vom Mal- Berufsschule begleitete ihn mit verschiede-
teser Hilfsdienst Reiner Hefner, der Fleischer- nen Angeboten der Inklusion. So schöpfte er
innung Main-Spessart und durch die Franz- Selbstvertrauen und konnte seine fachlichen
Oberthür-Berufsschule in Würzburg. Auch Fähigkeiten unter Beweis stellen. Das gelang
viele Privatleute aus Triefenstein halfen ihm ihm etwa bei überregionalen Berufswettbewer-
Fuß zu fassen. Aufgrund der politischen Rah- ben. Unter Corona-Vorzeichen trat er im Som-
D
er junge Mann kam 2015 mit seinen menbedingungen war es Eberhard Bumm mer 2020 seine Gesellenprüfung an. Das gute
Eltern und zwei jüngeren Brüdern nach anfangs nur möglich, Mahdi im Rahmen ei- Ergebnis erfreute nicht nur ihn, sondern auch
Deutschland. Eltern und Geschwister nes Betriebspraktikums zu beschäftigen. Im Eberhard Bumm und alle anderen Unterstützer.
waren bereits als Flüchtlinge anerkannt, wäh- Herbst 2017 gelang es doch mit Hilfe von Das Ausbildungsverhältnis und die vielfältigen
rend Mahdi das Land zunächst wieder verlas- Unterstützern aus Politik und Wirtschaft einen Unterstützung haben die Rahmenbedingungen
sen sollte, da er bis zum Beginn der Bleibever- regulären Ausbildungsvertrag mit ihm abzu- für seine erfolgreiche Berufslaufbahn ermög-
handlungen die Volljährigkeit erreicht hätte. schließen. Trotz anfänglicher Verständigungs- licht. www.metzgerei-bumm.de
Heinz-Werner Süss
Nachfolger gesucht! (1948-2020)
Am 10. August 2020 verstarb der Ehrenprä-
Altersbedingt suchen wir für unsere Feinkostmetzgerei im sident des Deutschen Fleischer-Verband,
Stadtnorden von Regensburg einen kompetenten Kollegen Heinz-Werner Süss (72), nach langer Krank-
als Nachfolger zur Pacht oder zum Kauf unseres Geschäftes
! Nachfolger gesucht !
heit. Er hat sich wie kaum ein anderer für

ab 2021! seine Mitmenschen eingesetzt – rund 50
Jahre ehrenamtlich: In seiner Heimatge-
Unser Betriebsprofil: meinde bei der Feuerwehr, zuletzt als eh-
➜ produzierender Metzgerbetrieb mit ca. 90 % Produkten renamtlicher Bürgermeister, bei der Handwerkskammer, als Kreis-
aus Eigenproduktion handwerksmeister, als Obermeister seiner Fleischerinnung und als
➜ hochwertige und regionale Produkte mit Bio-Segment Landesinnungsmeister des Fleischerverbands Pfalz.
➜ Schwerpunkt Ladengeschäft mit zusätzlichem Über 20 Jahre arbeitete er in den Gremien des Deutschen Fleischer-
Cateringservice Verbands mit. Die Spuren, die er in seiner Präsidentschaft von 2011
➜ beständiger und großer Kundenstamm bis 2016 hinterlassen hat, sind tief. Sein Name steht wie kein anderer
➜ Jahresumsatz von 1,1 Mio. Euro für den Stolz, Teil des Fleischerhandwerk zu sein. So wie er dies ver-
➜ Gesamtbetriebsgröße von 300 qm (Ladengeschäft 70 qm) körperte, motivierte viele Mitstreiter in Ehrenamt und Hauptamt immer
➜ aktuell 11 langjährige Mitarbeiter wieder dazu, das Beste für den Berufsstand zu geben. In Verbindung
➜
optional im gleichen Gebäude Wohnung mit 140 qm mit seiner offenen, zugewandten Art öffnete er damit viele Türen. Von
verfügbar zur privaten Nutzung dem Bild, das dabei von Fleischerhandwerk in Politik und Gesellschaft
entstand, profitiert man noch heute. Herausragend war sein Engage-
ment für die Nachwuchskräfte. Eine gute Ausbildung und gezielte För-
Haben wir Ihr Interesse geweckt, dann kontaktieren derung junger Menschen war für ihm eine Herzensangelegenheit.
Fotos: Tino Müller, Theimer
Sie uns bitte per Email an: [email protected] Dieses Wirken beeinflusst noch heute die Arbeit des DFV in diesem
oder per Post an: Bereich. „Es gibt nicht viele, die sich mit so viel Hingabe eingesetzt
haben. Wichtiger ist uns aber die Erinnerung an den Menschen,
B&L MedienGesellschaft mbH & Co KG
Kollegen, Mitstreiter und Freund. Er hat Spuren hinterlassen, die
Chiffre 122 041 334 weit über die Erfolge hinausreichen“, sagt DFV-Präsident Herbert
Garmischer Str. 7, 80339 München Dohrmann. Die Beisetzung fand im engsten Familienkreis statt.
www.fleischerhandwerk.de
6 5/2020
WEITERBILDUNG 
schutzkonzeptes – in Vorträgen
und Workshops bei internationa-
len Experten weiter.
Einer davon war Prof. Manfred
Erstmals bestanden Winkler (Hollabrunn/A), der in die
acht Teilnehmer an Koch- und Rohschinkentechnolo-
der 1. Bayerischen gie einführte. Der Master of Science
in Oenologie vermittelte zudem
Fleischerschule in Landshut
Feinheiten der Flavour-Analyse an
eine Prüfung zum Lehrgang Roh- und sensorische Unterschiede
„Schinkensommelier (BFS)“. diverser Koch- und Rohschinken.
Marketingfachmann Martin Knoll
PREMIERE FÜR
und Produktionsleiter Christian Rat-
schiller (Südtiroler Speck Konsor-
tium, Bozen/I) ließen die Teilnehmer
SCHINKENSOMMELIERS ihre neu erworbenen sensorischen

Fähigkeiten bei einer Vergleichs-
verkostung erproben. Koch, Metz-
germeister und Fleischsommelier
D
er Kurs ist als Sahnehäub- Pastetenherstellung über Fett-/ und alle Facetten verschiedener Max Münch (Lommatzsch) zeigte
chen einer schulinternen Salzreduktion bis zu modernen Roh- und Kochschinken kennen- mit Bäckermeister Nico Scheller un-
Weiterbildungspyramide Garmethoden der „Wurstsomme- lernen. Die Teilnehmer zwischen ter anderem welche Überraschun-
konzipiert: Die Grundlage ist der lier“. Wer diese Stufen erfolgreich 28 und 58 Jahren bildeten sich – gen Schinken und Brot durch klu-
Lehrgang zum „Fleischsommelier“, absolviert hat, kann das Aufbaumo- unter Einhaltung eines coronabe- ges Food Pairing bergen.
die Vertiefung mit Themen von dul „Schinkensommelier“ besuchen dingten Hygiene- und Infektions- www.fleischerschule-landshut.de
Fotos: PR/1.BFS, Günther Maschinenbau
Günther Maschinenbau
Erweiterung begonnen
Mit einem feierlichen Spatenstich nahm Günther Maschinenbau den Bau einer neuen Produk-
tionshalle im hessischen Eppertshausen in Angriff. Das Unternehmen ist seit 2018 Teil einer
Gruppe von Gesellschaften, zu denen auch Poly-clip System gehört. Eigentümerin der Gruppe
ist die Familie Niedecker, die in dritter Generation im Maschinenbau unternehmerisch tätig ist. In
dem Neubau werden ab Frühjahr 2021 die Mitarbeiter für Entwicklung, Konstruktion, Montage,
Verkauf, Service und Ersatzteilvertrieb von Maschinen für die Nahrungsmittelindustrie sowie die
Verwaltung des Unternehmens ihre Arbeit aufnehmen. Dort wird es auch ein Technikum geben,
in dem Maschinen vorgeführt und getestet werden können. www.guenther-maschinenbau.de
EU!
JETZT N
ZahnGesund: Unschlagbar in Preis und Leistung

Sichern Sie sich beste zahnmedizinische Versorgung und Leistungen wie ein Privatpatient.
h
Erstklassig zahnzusatzversichert:
Vergleic
Keine Wartezeit Einfacher Onlineabschluss Platz 1 im
mtl.*
Hightech-Leistungen inklusive Unkomplizierter Wechsel durch Anrechnung
12,90 €
5 % Upgrade bei geführtem Bonusheft der Vorversicherungszeit
Weitere Infos unter:

089 / 51 52 - 2578
muenchener-verein.de/zahngesund
*Berechnungsbeispiel: ZahnGesund 75+ / Eintrittsalter 31–35
 NACHWUCHSKAMPAGNE
DIE METZGER-SAGA BEGINNT

Auf dem Netzwerk-Event „Meat & Greet“ 2020 stellte Metzgerhandwerk Bayern erstmals seine neue
Nachwuchskampagne „Butcher´s Tale – Die Wächter des Handwerks“ vor.
E
s ist kein Märchen, sondern Realität – nach sechs Monaten Ent- wird es entscheidend sein, wie die Betriebe die Kampagne aufnehmen.
wicklungszeit: „Mit den Charakteren Beef-Beschwörer, Filet-Fee Diese kann nur Aufmerksamkeit erzeugen, neugierig machen und diene
und Keulenkrieger werden wir in der Zielgruppe auf unser Metz- dem ersten Kontakt.„Wir können nur die Tür öffnen. Die Überzeugungs-
gerhandwerk aufmerksam machen. Noch wichtiger ist, dass wir mit arbeit und die richtigen Voraussetzungen müssen die Betriebe vor Ort
dieser Kampagne auffallen. So etwas ist einzigartig und in dieser Form schaffen. Bei unseren tollen Betrieben mache ich mir da aber keine
noch nie dagewesen“, freut sich Bayerns Landesinnungsmeister Kon- Sorgen.“, ergänzt Svenja Fries, stv. Geschäfts-
rad Ammon. Die Kampagne präsentiert sich im Look digitaler Rollen- führerin des Verbandes. Weitere Charaktere
spiele und spricht daher genau die Zielgruppe an, da diese mit können folgen und zeitgemäße Werbemit-
solchen Spielen täglichen Umgang haben. Das Alter der Ziel- tel entwickelt werden – analog und digital.
gruppe wurde so deutlich nach unten gesenkt. Auch hier war der Verband schon tätig.
„Der Köder muss immer dem Fisch schmecken und nicht dem www.metzgerhandwerk.de/nachwuchs
Angler. Wir müssen die Jugendlichen mit etwas abholen, womit sie
sich in ihrer Freizeit beschäftigen“, betont Lars Bubnick, Geschäfts- Kostenfrei anzufordern
führer des bayerischen Fleischerverbandes. Es sei wichtig, dass Ju-  Messestand „Butcher’s Tale“
gendliche auf Ausbildungsmessen überhaupt erst einmal am Stand  Lebensgroße Aufsteller zu jeder Figur
des Metzgerhandwerks stehenbleiben und sich mit den Berufen  Roll-ups zu jeder Figur
auseinandersetzen. Als besonderes Give-away gibt es Holzfiguren  Kleine Postkarten zu jeder Figur
der drei Charaktere (ca. 30 cm hoch), die kostenpflichtig bestellt mit kurzer Berufsbeschreibung
 Poster zu jeder Figur (DIN A1)
werden können. So kann das Metzgerhandwerk Einzug ins Jugend-
 Papiertüten mit entsprechendem Auf-
zimmer halten. Hinter der Nachwuchs- und Imagekampagne steckt druck für die Mitgabe der Werbemittel
eine komplette Geschichte, die auf der neuen Homepage www. (Versandkosten sind zu tragen)
metzgerhandwerk.de/nachwuchs nachgelesen werden kann. Nun
Fotos: Theimer
8 5/2020
ANZEIGE
Nach 18-monatiger Bauzeit eröffnete

„TECHNOLOGIE ZENTRUM“ ERÖFFNET
Frey Maschinenbau in Herbrechtingen
sein neues „Technologie Zentrum“.
Mit
Energiekosten
sparen
Profitieren Sie als

A Abonnent von unserer
uf Einweihungsfeierlichkeiten wurde aufgrund der Corona-
Pandemie verzichtet. Auf zwei Stockwerken (Gesamtfläche:
über 2.200 m²) entstanden neben einem 600 m² großen
Technikum Büroflächen für 25 Arbeitsplätze, ein Showroom sowie
Vorteilskampagne und
Schulungs- und Veranstaltungsräume. Über 4,5 Mio. E investierte
das Unternehmen dafür. Das Gebäude ist nach dem neuesten Ener-
sparen Sie demnächst
giestandard EG55 ausgeführt. Eine PV-Anlage mit 155 kW auf dem bei den Energiekosten.
Dach versorgt es im Sommer sowie einen großen Teil der Pro-
duktionsanlagen. Durch Wärmerückgewinnung und MSR Technik
können Kühlräume energiearm betrieben werden. Unsere Kooperationspartner
So haben Kunden und Partner die Möglichkeit, sich noch persön- Johannes Schuetze AG und InTime
licher beraten zu lassen und mit der Produktvielfalt des Unter- Media Services GmbH überprüfen
nehmens auseinanderzusetzen. „Nun können wir in enger Zusam- unverbindlich Ihre bisherigen
menarbeit mit Anwendern und Partnern noch besser individuelle
Lösungskonzepte erarbeiten und vorführen“, erklärt Heinrich Frey.
Energiekosten und können
Auch Vertriebs- und Servicepartner aus aller Welt werden hier diese durch einen gebündelten
geschult. Der Neubau ist für kundenindividuelle Produktentwick- Energieeinkauf zukünftig deutlich
lungen, Veranstaltungen und Besprechungen nutzbar. verringern.
Das Technikum ist wie ein Lebensmittelbetrieb konzipiert. Von Wollen auch Sie Ihren Vorteil
der gekühlten Warenanlieferung über Kühl- und Tiefkühlräume
nutzen und bei Ihren
bis zur Lagerung der Rohware und der Endprodukte. In den Pro-
duktionsräumen werden die Rohstoffe mit hochentwickelten Ver- Energiekosten sparen?
arbeitungsmaschinen (Wolf, Vakuumkutter, Mischer, usw.) für die Kontaktieren Sie uns gerne!
Weiterverarbeitung vorbereitet. Für den Füll- und Formprozess
gibt es verschiedene Fülllinien. Zudem werden integrierte Verpa-
ckungstechnologien mit zahlreichen Schnittstellen demonstriert. Johannes Schuetze AG
Die thermische Behandlung erfolgt in separaten Räumen mit Johannes Schuetze
Foto: © Lars Tuchel – stock.adobe.com
modernster Koch-, Rauch-, Klima- und Reifetechnologie. In einer (0176) 98 35 00 00

Showküche können die erzeugten Produkte gegart und in an- [email protected]
genehmer Atmosphäre verkostet werden. Hygienemaßnahmen
InTime Media Services GmbH
Foto: Frey Maschinenbau
– auch bezüglich Covid19 – können hier optimal eingehalten

Friedrich Streng
werden. Die Möglichkeiten Maschinen und Technologien auf Mes- (0176) 23 86 35 44
sen zu präsentieren ist derzeit nur eingeschränkt möglich. Daher [email protected]
lädt das Unternehmen Kunden und Interessenten dazu ein, das
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG
Technologie Zentrum auf individuelle Anfrage mit begrenzter
Basak Aktas
Personenzahl zu besuchen. www.frey-maschinenbau.de
(089) 370 60 270
[email protected]
 WEITERBILDUNG
Fleischerschule Augsburg
Kurstermine 2021
Meisterprüfung im Fleischerhandwerk
344. Meister-Lehrgang: 11.1.2021 – 08.04.2021
345. Meister-Lehrgang: 03.05.2021 – 05.08.2021
346. Meister-Lehrgang: 06.09 2021 – 09.12.2021
Fortbildungsprüfung „Fleischerei-Verkaufsleiter/in“
36. Lehrgang „Fleischerei-Verkaufsleiter/in“: 20.09.2021 – 09.12.2021
GENUSSVOLLE
Fortbildungsprüfung „Geprüfte/r Betriebswirt/in (HwO)“
43. Lehrgang „Gepr. Betriebswirt/in (HwO)“: 10.5.2021 – 10.8.2021
Weiterbildung zum/zur „Ernährungsberater/in im Fleischerhandwerk“
PREMIERE
15. EB-Seminar: 15.03.2021 – 26.03.2021
5. EB-Aufbauseminar: 09. und 10.2.2021 (noch nicht fest!)
In einem zweiwöchigen Kurs ließen sich Anfang

August erstmals 19 Spezialisten aus dem gesamten
Bundesgebiet an der Fleischerschule Augsburg zu
„Zertifizierten Grillmeistern – Masterclass“ ausbilden.
E
Fleischsommelier ine „Masterclass“ war es im Kreativität, Präsentation, Organisa-
18. Kurs: 04.01.2021 – 15.01.2021 wahrsten Sinne des Wortes, tion, Hygiene am Arbeitsplatz so-
19. Kurs:: 25.01.2021 – 05.02.2021 so Kursleiter Stefan Ulbricht, wie die Zusammenstellung der
20. Kurs: 22.02.2021 – 05.03.2021 denn nicht nur die Teilnehmer wa- Zutaten.
21. Kurs: 21.06.2021 – 02.07.2021 ren handverlesen, sondern auch Mit dem ersten Kurs sind die Orga-
22. Kurs: 05.07.2021 – 16.07.2021 die Dozenten. Darunter waren nisatoren der Schule sehr zufrieden.
23. Kurs: 02.08.2021 – 13.08.2021 Grillprofis wie Tom Heinzle eben- Das Thema Grillen und BBQ hat
Wurst- Schinkensommelier so zu finden, wie BBQ-Weltmeister auch Einzug in die feine Küche und
5. Kurs: 19.04.2021 – 30.04.2021 Oliver Sievers, die Metzgermeis- den gehobenen Cateringbereich
Grillmeister: ter Heiko Brath und Dirk Ludwig gehalten. „Vor allem in Verbindung
2. Kurs: 19.04.2021 – 30.04.2021 sowie Reife-Experte Ronny Pau- mit den entsprechenden Steak-
Grundkurs „Quereinsteiger im Verkauf“ lusch. Im dem Kurs standen nicht Zuschnitten und hochwertigen Bei-
4. Kurs: 12.7.2021 – 15.07.2021 und 19.07.2021 – 22.07.2021 nur die Zubereitungen auf dem lagen spricht man hier zunehmend
Für weitere Fragen und Informationen zu den Lehrgängen steht heißen Rost im Fokus, sondern ein großes Publikum an“, sagt der
das Schulsekretariat Tel.: (0821) 5 68 61-21 oder per e-Mail
auch die Lebensmittel selbst. Von Kursleiter. Es sei entscheidend hier
([email protected] ) zur Verfügung.
verschiedenen Fleischsorten über Wissen zu vermitteln, das „über das
Bratwurst, Geflügel oder Beilagen klassische Nackensteak“ hinaus-
bis hin zu Brot, Käse und natürlich geht. „Wir haben kulinarische Ge- Fotos: Fleischerschule Augsburg/Metzgerhandwerk Bayern
dem vegetarischen Grillen, stan- nussbotschafter in den Themenbe-

den viele Themen auf dem Lehr- reichen Grillen und BBQ ausgebildet,
plan. An keinem Tag blieben die die am Grill problemlos ein mehr-
Grills kalt. gängiges Menu zaubern können. Es
Das gelernte Wissen musste im ist also immer gut, wenn man einen
Rahmen einer praktischen Prüfung Zertifizierten Grillmeister kennt“,
am Grill gezeigt werden. Die Teil- freut sich Stefan Ulbricht.
Permanent effizient nehmer hatten einen Hauptgang

sowie eine Vor- oder Nachspeise
Die Grundvoraussetzung für diese
Weiterbildung ist eine Ausbildung
Mehr Nutzlast, viel weniger Verbrauch/Emission aus einem vorgegebenen Wa- oder entsprechende Erfahrungen in
Aerodynamik-Kühlaufbau CoolerBox2.0 renkorb zu grillen. Die Jury: Tom der Lebensmittelbranche oder etwa
Heinzle, Fleischpapst und Koch als Caterer. Neue Kurstermine auf
KÜHLFAHRZEUGE
www.kress.eu Lucki Maurer sowie Oliver Sievers. www.fleischerschule.de sowie ne-
Bewertet wurden Geschmack, die benan im Kasten.
10 5/2020
INTERVIEW 
Unter diesem Namen
DIE JAGD_FEE
ist Fee Brauwers (24),
Fleischertochter,
Forstbloggerin
mit Bachelor in
Forstwirtschaft und
angehendem Master in
Holzwirtschaft auf Social
Media-Kanälen aktiv.
Sie plädiert für einen
bewussten, nachhaltigen
Fleischkonsum.
F
ees Vater Burkhard Brauwers führt die den Büro- und Businesswelten auch Wald, Feld Warum ist Wildfleisch bzw. Wildbret für eine
Fleischerei und Catering Brauwers in und Flur. Wir gehen unseren Interessen nach regionale, nachhaltige Ernährung besonders
Geldern im Landkreis Kleve unweit der – nicht mehr und nicht weniger. geeignet?
Grenze zu den Niederlanden. Ihren Jagdschein Weil heimisches Wild das einzige klimaneutrale
hat Fee Brauwers seit 2014. Mit ihrem Weima- Wie definierst du einen bewussten und nach- Premiumprodukt auf dem Markt ist. Es werden
raner Cajou geht sie – ebenso wie ihr Vater haltigen Fleischkonsum? weder Flächen versiegelt, noch Wasser ver-
– gerne auf die Pirsch. Als die Königsdisziplin der Ernährung, denn braucht, kein Futter importiert und CO2 ausge-
die Kriterien „bewusst“ und „nachhaltig“ be- stoßen. Zudem ist Wildfleisch sehr gesund und
An welche Erlebnisse, Gerüche und Ge- inhalten alle gesundheitlichen, ethischen und durch die Jagd bleiben wichtige Lebensräume
schmäcker aus deiner Kindheit bzw. Jugend klimatischen Komponenten. Wer sich darüber erhalten. Der Konsum von Wild ist eine Win-
in der elterlichen Fleischerei erinnerst du dich bewusst ist, dass jegliche Arten des Konsums Win-Situation für Mensch und Umwelt.
gerne? Folgen haben, der bewegt sich in die richtige
Ein Betrieb, der seit fast 200 Jahren von der Richtung. Wie genau der persönliche Maßstab Sollte das Fleischerhandwerk dabei noch
eigenen Familie geführt wird, prägt die Kind- für den Fleischverzehr definiert wird, ob regio- stärker als Partner dienen?
heit natürlich vielfältig. Besonders gerne erin- nal, biologisch oder eben Wildfleisch, bleibt Ich bitte sehr darum. Immer mehr Jäger er-
nere ich mich an das Privileg, jeden Mittwoch jedem selbst überlassen. Fest steht, dass wir lernen die Weiterverarbeitung von Wild, doch
warme, kesselfrische Schinkenwurst essen zu generell weniger, aber dafür sehr hochwer- diese Kompetenz ist noch lange nicht flächen-
dürfen und auf meiner Kindergeburtstags- tiges Fleisch verzehren sollten. Für mich per- deckend in einem ausreichenden Niveau vor-
party Miniwürstchen nach genauen Wunsch- sönlich: Wild aus dem deutschen Wald. handen. Gleich zwei Fleischermeister, mein
vorstellungen anbieten zu können. Großvater und Vater, lehrten und lernen mir
das Verarbeiten des Wildes. Es ist gerade zu
Wie kam es zu deiner Passion für die Jagd? Beginn nicht leicht – es gleicht einer Kunst,
Worauf führst du es zurück, dass auch immer jede Silberhaut genau zu treffen. Ich bin
mehr Frauen einen Jagdschein machen? keine Fleischermeisterin, aber ich darf jeden
Mein Vater, ebenfalls Jäger, holte mich als Kind Tag dazulernen und kann so „von der Kugel
vom Ballettunterricht ab und fuhr mit mir in bis zur Gabel“ jagen. Nur die wenigsten Jäger
Fotos: privat, Joni Hedinger
sein Pachtrevier. Ich zog über meinen rosa Bal- haben dieses Glück. Diese sollten sich auf die
lettbody die Waldhose an und lernte die Welt Hilfe des professionellen Fleischerhandwerks
der Jäger kennen. In der gesamten Gesell- verlassen dürfen. mth
schaft findet auf verschiedenen Ebenen lang- Vielen Dank für das Gespräch!
sam ein Umdenken statt. „Frausein“ ist keine Instagram & Facebook: jagd_fee
„Behinderung“ mehr. Frauen bereichern neben www.fleischerei-brauwers.de
5/2020 11
 MEAT & GREET 2020
MEAT & GREET NR.2

Trotz Hygiene-Auflagen folgten rund 80 Teilnehmer der Einladung von
FH Fleischer-Handwerk und dem Management Forum Starnberg zum
zweiten Netzwerk-Event „Meat & Greet“ nach Fürstenfeldbruck.
S
tanden bei der Premiere 2019 junge andere stellen sich den Herausforderungen, Veranstaltungen gab
Initiativen des Fleischerhandwerks im die z. B. lauten: Nachwuchsmangel, Digitalisie- es bereits, nun finden
Fokus, lautete das Motto am 14./15. rung, Abgrenzung zur Industrie, mehr Bürokra- diese am 21. Oktober
September 2020: „Metzgerhandwerk – Next tie oder eben Corona. Doch Menschen, Metzge- 2020 und 25. Novem-
Generation“. Gekommen waren Inhaber und reien, Innungen und Verbände sind wieder ber 2020 digital zu
Mitarbeiter aus 34 Metzgereien, interessierte näher zusammengerückt. Es wurden neue Lö- den Themen Story-
Gäste aus der Industrie, rund ein Dutzend nam- sungen geschaffen und Herausforderungen telling und Direktver-
hafte Referenten sowie Branchen-Kenner. Zwei gemeinsam bewältigt – trotz Maskenpflicht, Ab- marktung statt. Ei-
Tage lang gab es praxisnahes Experten- und standhalten, Kontaktbeschränkungen, etc.“ Un- nige Teilnehmer der
Erfahrungswissen aus erster Hand. Hygiene- terstützt wurde die Veranstaltung als Aussteller ersten Stunde waren auch hier zu Gast bzw.
Auflagen hinsichtlich der Corona-Pandemie im Foyer von: A. Handtmann Maschinenfabrik, Referenten. Für die Zukunft des Metzgerhand-
wurden eingehalten. Pro Tisch saß je ein Teil- Metzgerhandwerk Bayern/ Fleischerverband werks sei es enorm wichtig, Kunden zu Fans zu
nehmer, der Raum war gut belüftet und aus- Bayern, ITAB Prolight Germany und Comsys. machen, selbst als kreativer Genussbotschaf-
reichend Desinfektionsspender vorhanden. ter zu agieren und die Chancen digitaler Mög-
Das spätsommerliche Wetter begünstigte ZUKUNFT GESTALTEN lichkeiten zu nutzen. „Zukunft lässt sich aktiv
das Networking, das mit Abstand auch im Den Anfang des Vortragsprogramms am ers- gestalten“, betonte er.
Freien stattfand. Nach der Vorstellung durch ten Tag machte Frank-Alexander Kühne,
den neuen Moderator Toni Menges und der Geschäftsführender Gesellschafter von Raps. FAKTOR MENSCH
Fotos: Theimer
Begrüßung durch Gundula Schwan, Geschäfts- Er blickte auf fünf Jahre Networking-Events Die Themen moderne Unternehmensführung
führerin Management Forum Starnberg, sagte „Trüffeljagd“ zurück, die von der Adalbert- und Wertschöpfung – vor allem den Umgang
Chefredakteur Marco Theimer: „Sie und viele Raps-Stiftung veranstaltet werden. Rund acht mit Mitarbeitern rückte dann der Modera-
12 5/2020
MEAT & GREET 2020 
MEAT & GREET 2021

Interessierte Teilnehmer und Partner können sich gerne melden:
- Marco Theimer: 089/37060-150, [email protected]
- Gundula Schwan, management forum starnberg: 08151/2719-28,
[email protected]
Partner
tor und Coach Toni lender, Hausgemachtes im Glas u.v.m. berich- ab 2021 Inhaber der Fleischerei Claßen in Jü-
Menges ins Zentrum tete die Gründerin in Fürstenfeldbruck über lich, und Vinzenz Wied aus der Düsseldorfer
seines Vortrags. Frü- die neue digitale Coaching-Plattform „Appetit Fleischerei Schlösser. Beide hatten in den ver-
her Banker und heute für den Beruf“, die Fleischern und Bäckern als gangenen Jahren die Möglichkeit sich über
„menschliches Impuls- Hilfe zur Selbsthilfe in Sachen Personalmar- mehrere Monate auf eine solche zu begeben
Zahnrad“ – für ihn ist keting, -findung und -bindung dienen kann. und wertvolle Erfahrungen für ihr weiteres Le-
der Faktor Mensch der Neun Kurse zeigen hier kreative Wege zur ben zu sammeln. Stationen der beiden waren
wichtigste Baustein zu Gewinnung neuer Mitarbeiter und Fachkräfte etwa die Metzgerei Brath (Karlsruhe), die Her-
nachhaltigem Erfolg auf und bieten einfache im Alltag umsetzbare mannsdorfer Landwerkstätten (Glonn), die Teil-
in einem Unternehmen. Es gelte die Mitarbei- Hilfestellung. Darin nahme an der World
ter zu begleiten, zu fordern und zu fördern und geht es etwa darum, Butcher Challenge in
das Beste aus jedem einzelnen herauszuholen. wie man als Hand- Nordirland 2018 oder
Ein Weg sei es, gemeinsam mithilfe von Instru- werksbetrieb auf sich Praktika bei Sternekö-
menten der Personal- und Teamentwicklung aufmerksam macht chen. Dies diene dem
eine Marke zu bilden, die unverkennbar ist und oder als attraktiver Ausbau der eigenen
Metzgerqualität erlebbar macht. Das veran- Arbeitgeber präsen- Fertigkeiten und er-
schaulichte er anhand mehrmonatiger Projek- tiert, Fachkräfte lang- weitere den Wissens-
te, z. B. in der Metzgerei Wenisch (Straubing), fristig bindet oder horizont. „Dabei wird
der Metzgerei Leidl (Beilngries) oder der Metz- Mitarbeiter Perspektiven aufzeigt. Zudem oft für Kost und Logis gearbeitet. Es ist wichtig
gerei Meyer (Nürnberg) gibt es Fotos zum kostenlosen Download. Bis sich einzubringen und zu lernen mal raus aus
Ende 2020 ist es möglich weitere Inhalte auf der Komfortzone zu kommen“, sagte Vinzenz
COACHING-PLATTFORM der Plattform zu installieren. „Dazu kann man Wied. Auch für die Betriebe selbst habe eine
Auf einem der ersten „Trüffeljagd“-Events gerne noch Input liefern“, betonte sie. solche Walz allerhand Vorteile, etwa eine ge-
stellte Nadine Rüweling mit ihrer Schwester schulte, motivierte Fachkraft in den eigenen
Fotos: Theimer
Anja ihr Projekt „Wurstgeschwister“ vor. Heute METZGER-WALZ Reihen zu haben. Zudem betonten die beiden
ein etablierter, eigenständiger Online-Shop für Über ihre vielfältigen Erfahrungen einer aktiven Netzwerker: „Gesichter sind wichtiger
Wurstspezialitäten wie den Wurstadventska- Metzger-Walz berichteten Simon Claßen (re.), als jedes noch so schicke Siegel“.
5/2020 13
 MEAT & GREET 2020
frühen Abend mit leckeren Burgern aus ihrem

Foodtruck.
„BAUERNHOFFLITZER“ & MEHR

2019 noch als Teilnehmerin am Tisch, be-
trat die Inhaberin von „Elviras Bauernladen“,
Katja Dallmann, an Tag 2 als Erste die
Bühne – aufmerksamkeitsstark vorgestellt
von einigen ihrer Kollegen/-innen des Vereins
„Fleischerhandwerk
– wir sind anders“.
Seit 1997 gibt es auf
dem Hof einen Bau-
ernladen, 2008 über-
nahm sie mit ihrem
Mann den elterlichen
Das gilt für alle Fleischteile“. Beste Beispiele: landwirtschaftlichen
Beinscheibe und Filet. In einer bebilderten Betrieb im Landkreis
HANDWERK 4.0 Exkursion sowie anhand eigener Bewegungs- Karlstadt in Unterfranken. Aktuell ging ein
Noch vor der Mittagspause folgte der Bei- abläufe über die Besonderheiten von Muskeln neu gebautes Schlachthaus in Betrieb. Puten
trag des Inhabers der Comsys GmbH, Peter sowie die Anatomie von Nutztieren erfuhren der Rasse Big 6 im Offenstall und Limousin-
Stephan. „Zukunft passiert nicht, sie wird ge- die Anwesenden allerlei Neues. „Viele Kunden Rinder wachsen am Hof auf, die Schweine auf
staltet“, rief er den Teilnehmern zu und rückte haben davon keine Ahnung. Hier muss man als Stroh halten zwei Partner-Landwirte. Vertrie-
die Chancen der Digitalisierung sowie cloud- Metzger aufklären“, betonte er. Tiere wüchsen ben werden bestellte gekühlte Fleisch- und
basierter Lösungen in den Fokus. Mit seiner halt mal nicht nach Kochbüchern, doch man Wurstwaren seit 2007 – heute als „Bauernhof
„Initiative Handwerk könne aus jedem Tier auch etwas Leckeres zu- flitzer“ bekannt – in über 1.000 Haushalte in
4.0“ könne man die bereiten. Man muss nur wissen wie. und um Würzburg und Karlstadt (Mi/Do; 2016:
Bürokratie im Flei- ca. 2.300 Kunden; 2020: ca. 3.500 Kunden).
scherhandwerk maß- ÖKOLOGISIERTE LANDWIRTSCHAFT 35 „Schlemmer-Boten“, Privatleute, die nicht im
geblich senken und Ist die Kuh ein Klima-Killer oder eine Öko-Queen? Lieferbereich wohnen, verkaufen umsatzbetei-
die Produktivität stei- Mit eieser Frage beschäftigte sich Mathias ligt online oder telefonisch bestellte Ware und
gern. Ob NutriScore, Minister, Geschäftsführer von Fairfleisch. Er re- die Kunden holen diese ab (Liefertage: Do/Fr;
Zerlegekalkulation, ferierte etwa über die globale Flächennutzung Bestellungen/Jahr: 2016: 119, 2020: 1.058)
Unternehmenskenn- für Nahrung und nachwachsende Rohstoffe
zahlen u.v.m – digitale, praxisnahe Lösungen und sprach sich klar für eine Agrar- und Ernäh- „GEFLÜGEL-PAPST“
„bekämpfen“ die Bürokratie. Zudem riet er rungswende aus. „Eine Michael Keller ist Metzgermeister, Fleisch-
dazu, Fördermöglichkeiten zu nutzen. ökologisierte Land- Sommelier und Jäger – und gilt als „Geflügel-
wirtschaft ist mög- Papst“. Und so verwunderte es nicht, dass er
ANATOMIE DER NUTZTIERE lich und geht nur mit wie einst Gottlieb Wendehals mit einem auf
Leidenschaftlich, fachlich und pointiert – so der Kuh“, betonte er. Eis gekühlten Label Rouge-Hähnchen auf der
kennen viele den biologie-affinen Metzger- Dabei sei die Summe Bühne stand. Redegewand, fachlich top und
meister, Fleischsommelier und Fleischkunde- Grasland und Rinder mit allerhand Know-how begeisterte er die
Redakteur Philipp Sontag von der Metzgerei eine Erfolgsstory. Zu- Teilnehmer mit europäischen Qualitätskrite-
Sontag in Kißlegg. Daher war er prädestiniert dem sei es ratsam den rien, den Besonderheiten des französischen
für den Vortrag: „Den Schlachtkörper mit an- Fleischkonsum zu senken, aber die Qualität der Label Rouge-Programms, unterschiedlichen
deren Augen sehen“. Fleischprodukte zu steigern und dafür einen Gütesiegeln (mit oder
Der Metzgermeister adäquaten Preis zu verlangen. Es gelte schnell ohne Tierwohlfak-
in sechster Genera- zu handeln: Weide statt Stall, Ochsen und Rin- tor) und jeder Menge
tion betonte: „Das der statt Bullen oder Stroh und Festmist statt Anekdoten aus sei-
ganze Tier ist ein Gülle lauteten einige seiner Empfehlungen. nem jahrzehntelan-
Edelteil. Doch was Zum Abschluss des ersten Tages und anstelle gen Erfahrungsschatz.
Fotos: Theimer
sich viel bewegt ist einer Besichtigung der Hofgrillhütte der Land- „Vielfalt macht Lust
oft zäh und was sich metzgerei Jais in Luttenwang, verwöhnten auf mehr“, betonte er
wenig bewegt zart. Andreas und Andrea Jais die Teilnehmer am und zeigte Theken-
14 5/2020
MEAT & GREET 2020 
präsentationen aus dem Handel. Demnächst beispielhaft und ein Pionier in Sachen Erleb-
Nützliche Links
soll es auch in Deutschland ähnlich wie in nismetzgerei. Zudem gilt er als erste klimaneu-
www.appetitaufdenberuf.de
Frankreich ein auf das Metzgerhandwerk ab- trale Metzgerei Deutschlands. www.comsys-plus.de
gestimmtes Label Rouge-Angebot geben. www.elviras-bauernladen.de
BESTELL-APP www.fairfleisch.de
VIA VIDEO-APP Im vergangenen www.keller-promotion.de
Gerne wäre Katharina Koch, Inhaberin der Oktober lernten sich www.landfleischerei-koch.de
Landfleischerei Koch in Calden (Wurstehimmel Max Schreder (re.) www.landmetzgerei-jais.de
Katharina Koch), selbst vor Ort gewesen. Aus von Schreder Consul- www.metzgerei-metzler.de
betrieblichen Gründen war das aber unmög- ting und der Metz- www.metzgerei-sontag.de
lich und so referierte sie per Zoom-App via germeister Steffen www.partyservice-classen.de
Schütze (Metzge- www.toni-menges.de
rei Hack, Freising) bei „Meat & Greet“ kennen. www.trueffeljagd.org
Ein Jahr später berichteten sie über ihre Koope- www.vorbestell-app.de
www.wurstgeschwister.de
ration hinsichtlich einer Bestell-App, die Arbeits-
abläufe und Bestellungen stark vereinfacht und
einen echten Mehrwert für den Kunden bietet.
Der Grundsatz: online einkaufen und lokal den bestellen via PC
Umsatz generieren. Über 40 Metzgereien und holen die Ware
nutzen die App bereits. Fazit Steffen Schütze: ab, wenn sie Zeit ha-
Video. Sie berichtete über ihre Erfahrungen große Zeitersparnis, App im eigenen Design, ben – fernab der La-
und die Arbeit in einem Mehrgenerationen- über 1.100 Kunden haben sie auf dem Smart- denöffnungszeiten.
Betrieb, ihren Rollenwechsel von der Tochter phone, über 3.500 Aufträge seit Januar 2020 Das Umsatzplus be-
zur Chefin in der Innen- und Außendarstel- abgewickelt. ziffert Inhaber Tobias
lung, Mitarbeiterfindung, -motivation und Metzler im Durch-
-bindung sowie ihren Weg in die Zukunft von DER „METZOMAT“ schnitt mit 10 bis
der Landmetzgerei zur Wurstboutique. Das 2019 investierte die Metzgerei Metzger in 25 %. Sein Ziel ist es weitere solcher Abholsta-
Hauptprodukt der Metzgerei seit 1877 ist die Altshausen im Landkreis Ravensburg in ei- tionen in umliegenden Orten zu installieren.
luftgetrocknete Ahle Wurst. Dafür baute und nen Erweiterungsbau. Als Bindeglied zum Fazit: Auch das zweite „Meat & Greet“ punktete
baut sie den Versand und digitale Dienst- Laden entstand ein separater Raum, in dem bei den Teilnehmern/-innen durch praxisna-
Fotos: Theimer
leistungen mit Erfolg aus. Mit ihrem „Wurste- es mehrere Verkaufsautomaten sowie 34 ge- hes Know-how, Networking sowie wertvollem
himmel“, in dem tausende Ahle Würste hän- kühlte Schließfächer gibt. So wurde die Input für den betrieblichen Alltag. Fortsetzung
gen, ist der familiengeführte Betrieb auch Metzgerei zum 24-Stunden-Betrieb. Die Kun- folgt! mth
N W A S
S C H O B E LT ?
U T E E G A
HE ES AUFG
TOLL
G E N FÜR
U N
Ü R Z MISCHNITTWURST
E N I A LE W AUFSCH
G
R A K T IVE
TT
RS CH ÄMT A
UNVE Beck Gewürze und Additive GmbH
Tel. +49 9153 9229-0 | www.beck-gewuerze.de
 DRY AGED
GUTES FLEISCH BRAUCHT ZEIT

S
ie sind ein Dry-age-Pionier der ers- Kurz vor Ende meines Studiums entschied ich Eine gute Rohware, ehrliches traditionelles
ten Stunde. Wann haben Sie begon- mich, nach Neuseeland und Kanada zu reisen, Handwerk und vor allem die Liebe zum Pro-
nen und wie erklären Sie sich den um dort auf verschiedenen Farmen alles über dukt machen True Wilderness zu etwas Beson-
Siegeszug bzw. die hohe Akzeptanz die- das perfekte Rindfleisch zu erfahren. Seitdem derem. Es gibt immer mehr Kunden, die bereit
ses besonders veredelten Fleisches? weiß ich, welche Qualitätskriterien das Fleisch sind für ehrliche gute Produkte mehr Geld
Die Firma True Wilderness habe ich 2012 ge- für mich haben muss. In Deutschland war die auszugeben. Die Lust am Genuss und an hoch-
gründet. Aber schon während meiner Flei- Fleischveredelung noch nahezu unbekannt wertigem Essen steigt wieder. Die Verbraucher
scherlehre begeisterte ich mich für Rinder, und so beschloss ich aus deutschen Rindern sind beim Thema Fleisch und bei der ganzen
studierte nach der Lehre Fleischtechnologie der obersten Güteklasse Dry Aged Beef zu Ernährung viel kritischer geworden. Viele wol-
und arbeitete kurz in einem Großbetrieb. produzieren. len wissen, woher das Tier stammt, welches sie
Als die Fleischveredelung in Deutschland

noch fast unbekannt war, beschloss
Rico Schlegel, Fleischer und Dipl.-Ing.
für Fleischtechnologie Premiumfleisch
der obersten Güteklasse zu
produzieren. Ein Interview
mit dem Inhaber von
True Wilderness.
Fotos:
16 5/2020
essen. Es wird weniger Fleisch gegessen, aber dafür schmacksnuancen. Der eine mag eher das und der
mehr hochwertige Produkte. Das ist eine Entwick- andere das. Mein persönliches Highlight sind alte
lung, die ich sehr gutheiße und dadurch erkläre Kühe, die man aber über drei Monate reifen muss.
ich mir auch die hohe Akzeptanz von unserem Das ist Stoff, der jeden Profikoch zum Träumen
deutschen Dry Aged Beef. Ich baue darauf, dass die bringt. Etwas Intensiveres als das gibt es nicht.
Leute langfristig mehr Geld für eine gute, gesunde
Ernährung sowie für hochwertiges Fleisch aus- Was ist Ihre Dry age-Methode und welche Vorteile WAS LANGE
geben. Auch wenn wir sicherlich nur eine Markt- hat sie? REIFT …
nische bedienen, bestärkt das unser Handeln Unsere großen speziell konzipierten Klima-
und zeigt auch den Siegeszug un- kammern bilden das Herzstück von
seres Unternehmens. True Wilderness. Hier reift das
Fleisch vom Rind, Schwein
Dry-aging erfordert viel und Kalb am Knochen
Know-how. Was sind unter vollkommen
die wichtigsten Fak- natürlichen Bedin-
toren bzw. Para- gungen. Ich habe
meter, die man eine einzigartige
dabei beachten Technologie zur
muss? Reifung entwi-
Der Weg der Rei- ckelt. Unter streng
fung fängt schon kontrollierten Be-
bei der Auswahl dingungen, einer
des richtigen Flei- konstanten kühlen
sches an. Eine op- Temperatur, der richti-
timale Rohware wird gen Luftfeuchtigkeit und
benötigt, um ein perfektes ständiger Luftzirkulation,
Reifeergebnis zu erzielen. Die lasse ich das Fleisch mehrere
Fleischveredelung ist von vielen Wochen reifen. Um ein optimales
Faktoren abhängig. Die richtigen Reifekam- Klima für die Veredelung zu gewährleisten,
mern mit einem optimalen Klima sind entschei- das mit dem Nordseeklima vergleichbar ist, wer-
dend und natürlich die Reifedauer. Gutes Fleisch den die Kammern regelmäßig mit salzhaltiger Luft
braucht eben Zeit. Auf die weiteren Faktoren kann gespült. Dazu wird die im Raum zirkulierende Luft
ich nicht näher eingehen, dass ist selbstverständ- permanent in Salzwannen gefiltert und getrocknet.
lich unser Betriebsgeheimnis und unser Garant für Natürlich wird sich die Größe unserer Klimakam-
den Erfolg. mern vom Reiferaum eines Metzgers unterschei-
den. Aber das Prinzip des Reifeverfahrens ist eine
Das Fleisch welcher Rassen eignet sich besonders altbewährte Handwerkskunst. Ich lege großen DRY AGER®
dafür? Wie alt sollten die Tiere sein? Wert auf die Pflege des traditionellen Handwerks DAS ORIGINAL
Generell kann ich sagen, dass aus jedem guten während des ganzen Veredelungsprozesses. Diese
Stück Fleisch durch Dry Aging ein noch besseres kombinieren wir jedoch mit modernster Technik.
Produkt kreiert werden kann. Die Rasse, Alter, Ge- Die Fleischreifeschränke
für höchste Ansprüche.
schlecht, Fütterung und die Haltungsform sind Welche Dry-age-Cuts oder Produkte zählen 2020
alles Faktoren, die Einfluss auf den Geschmack des zu ihren Verkaufsrennern/Topsellern und werden Ideal für Metzger und
Produktes haben. Genau das ist das Interessante, häufiger gekauft als 2019? Fleischer zur Herstellung von
dass man durch diese vielen verschiedenen Fakto- Unser Dry Aged Tomahawk Steak läuft super. Die Dry Aged Fleisch, Schinken,
ren den Grundgeschmack so verändern kann, dass Grillszene wird immer größer und so steigt auch Wurst und Salami.
kein uniformes Produkt entsteht. So kann jedes die Nachfrage nach großen mächtigen Cuts für
Stück Fleisch verschieden schmecken. Für uns etwa den Grill. Unsere Dry Aged Burger und die Dry
ist ein hochwertiges Grundprodukt mit einer schö- Aged Rinder Bratwurst sind die Klassiker und Dau-
Fotos: True Wilderness
nen Fettperformance der Garant für ein am Ende errenner. Die sogenannten Sidecuts wie Flanksteak,
wohlschmeckendes Stück Fleisch. Die Auswahl des Hanging Tender, Teres Major oder Flat Iron Steak * * *
richtigen Fleisches lässt sich mit der Suche nach sind noch Geheimtipps, werden in der BBQ-Szene W W W. D R Y- A G E R . C O M
dem richtigen Wein vergleichen. Es gibt viele ver- aber immer beliebter. mth
schiedene Rebsorten mit ganz spezifischen Ge- wwwww.true-wilderness.de
5/2020 17
 DRY AGED
KEIN MYSTERIUM MEHR

Qualitätsfleisch steht zise – ohne Wasseranschluss. Da-
wieder im Mittelpunkt her kann er flexibel an jedem Ort
aufgestellt werden. Zudem schützt
der Aufmerksamkeit der
die getönte Isolierglastür den
Verbraucher. Mit Hilfsmitteln wertvollen Inhalt vor schädlichen
wie dem Dry Ager sind alte UV-Strahlen. Der Reifeschrank ist
Reifetechniken für jeden laut Hersteller der einzige Dry
Metzger einfach. Aging-Kühlschrank weltweit mit
Aktivkohlefilter und UVC-Sterili-
sationssystem. Dies gewährleistet
Foto: © Dry Ager® Manufaktur, Landig + Lava

or allem fleischaffine, quali- ein perfektes Mikroklima sowie
tätsbewusste Metzger und eine kontinuierliche Desinfektion.
Fleischer nennen einen Dry Alles das zusammen sorgt dafür,
Ager-Reifeschrank oder eine Dry dass der Gewichtsverlust während
Ager-Reifezelle ihr eigen. Doch wa- bei kontrollierter Temperatur, Färbung. Um exakt dieses Ergeb- des Dry Aging-Prozesses so ge-
rum schmeckt Fleisch durch Tro- Luftfeuchtigkeit und Luftqualität nis zu erzielen, braucht man pro- ring wie möglich bleibt und eine
ckenalterung so gut? Ein wichtiger aufgehängt. Dadurch hat es genü- fessionelle Technik. Denn schon konstant gute Qualität erhalten
Faktor, der den Fleischgeschmack gend Zeit, zu atmen und zu reifen. kleinste Temperaturschwankun- bleibt. Sollte dabei Schimmel ent-
beeinflusst ist die Reifezeit. Bei Das Ergebnis ist außergewöhnlich gen können das Fleisch verderben. stehen, stimmt definitiv etwas
der Trockenreifung wird Fleisch zart, hat ein intensives Aroma und Der Dry Ager reguliert Temperatur mit den Bedingungen darin nicht.
über einen bestimmten Zeitraum eine ansprechende dunkelrote und Luftfeuchtigkeit äußerst prä- www.dry-ager.com
Premium Meat Focus –

ANZEIGE
Präsentation der Extraklasse

War der Fleischschauschrank über Jahrzehnte im Laden aus
praktischen Überlegungen integriert, wird der Premium Meat
Focus-Schauschrank jetzt zur Bühne für hochwertige Fleisch-
produkte. Eine integrierte Eigenkühlung gewährleistet das
erforderliche Klima. Die intelligente Lüftersteuerung sorgt
für optimale Warenschonung. Die Kältedaten werden
HACCP-konform protokolliert.
Bühne, also Präsentationsfläche, wird der PMF-Schau-

schrank aber vor allem durch sein Design. Große Glas-
schiebetüren in Kombination mit einer LED-beleuchteten
Rückwand lenken die Blicke der Kunden zielgerichtet auf das
Fleischsortiment. Das Rückwandmotiv ist frei wählbar und kann
zum Beispiel mit Bildern (Viehwiese, Salzsteine, usw.) ausgeführt
werden. Durch clevere Details ist die Warenpräsentation super ein-
fach und variabel und die Reinigung kinderleicht.
Schrutka-Peukert GmbH | E.-C.-Baumann-Str. 13 | 95326 Kulmbach

Tel. 09221 95680, Fax. 09221 956810 | www.schrutka-peukert.de
INTERVIEW 
SICHERER GENUSS
Sind Getränkeautomaten in Corona-Zeiten eine Infektionsquelle?
Thorsten Thomas arbeitet seit 20 Jahren in der Lebensmittelbranche.
Als Teamleiter für Qualitätssicherung bei Kaffee Partner weiß er,
was es in Sachen Hygiene zu beachten gilt.
Herr Thomas, können Coronaviren über weise reicht es, die Fronten einmal täglich
Getränkeautomaten übertragen werden? zu reinigen – derzeit ist aber eine häufigere
Nach aktuellem Kenntnisstand geht von Ge- Desinfektion sinnvoll. Wichtig ist die richtige
tränkeautomaten keine gesonderte Infek- Anwendung des Desinfektionsmittels: groß-
tionsgefahr aus. Das bestätigt auch der Bun- flächig aufsprühen und die Einwirkzeit ein-
desverband der Deutschen Vending Automa- halten, da die Viren und Bakterien sonst nicht
tenwirtschaft e.V. auf Basis von Informationen abgetötet werden. Fragen zur Reinigung und
des Robert-Koch-Instituts. Voraussetzung ist, Desinfektion beantwortet Kaffee Partner auch
dass sich die Benutzer an die Hygieneregeln online oder über die Hotline.
und die täglichen Reinigungsvorgaben für die Thorsten Thomas
Geräte halten. Kann das Virus über die Getränke übertragen
werden? kohlefilter und eine Feinfiltermembran, die
Können Coronaviren auf den Geräteober Davon ist nicht auszugehen. Kaffee wird im Mikroorganismen wie Viren und Bakterien her-
flächen überleben? Vollautomaten bei über 90°C gebrüht – so ausfiltert. Damit keine Keime über den Wasser-
Je glatter die Oberfläche, desto schlechter hohe Temperaturen überstehen die Viren auslauf in das Gerät gelangen, z. B. durch die
halten sich Keime darauf. Glas bietet also nicht. Vor der Wasserausgabe aus dem Was- Berührung mit der Hand, wird er mit UV-Licht
weniger Angriffsfläche als gebürsteter Stahl serspender durchläuft das Wasser einen Aktiv- bestrahlt.
oder verkratztes Plastik. Deshalb nutzt Kaffee
Partner Glas für die Fronten Welche Maßnahmen ergreift Kaffee Partner
der welltec-Wasserspender so- für die Sicherheit seiner Kunden?
wie für die Touchdisplays Bei Kaffee Partner stellen wir seit jeher hohe
der Kaffeeautomaten. Normaler- Hygienestandards sicher. Wir schulen unsere
Techniker vollumfänglich regelmäßig in allen
relevanten Hygienefragen und im Infektions-
Im Profil schutz. „Soweit notwendig, haben wir unsere
Seit fast 50 Jahren stattet ohnehin sehr hohen, best-in-class Standards
Kaffee Partner gewerbliche an die Vorgaben der Richtlinien des RKI an-
Kunden mit Kaffeevollauto- gepasst. Mit Beginn der Pandemie haben wir
maten und Wasserspendern unsere Vorgaben auf Basis der Richtlinien des
aus. Das Portfolio reicht vom
professionellen Automaten
Robert-Koch-Instituts weiter verschärft.
über Kaffeebohnen bis hin zur
Rundumbetreuung inklusive Was müssen Kunden beachten, wenn sie ihr
Vor-Ort-Service durch mehr Gerät eine Weile nicht genutzt haben?
als 150 fest angestellte Ser- Kaffeevollautomaten können problemlos vom
vicetechniker. Über 70.000
Netz genommen werden. Eine normale Rei-
Büros, Bäckerei-Cafés und
Fleischereien ebenso wie die nigung reicht aus. Weitere Infos dazu finden
gehobene Gastronomie und unsere Kunden online. Wasserspender sollten
Hotellerie in Deutschland, nie komplett ausgeschaltet, sondern in den
Fotos: Kaffee Partner
Österreich und der Schweiz energiesparenden Stand-by-Modus versetzt

setzen auf das breite Produkt-
werden, sonst droht eine Verkeimung. War
und Leistungsspektrum des
Unternehmens. ein Wasserspender außer Betrieb, empfehlen
www.kaffee-partner.de wir dringend eine Desinfektion durch einen
unserer Techniker.
5/2020 21
EISENBERG
Mutige Macher
S
eit Mitte September sind Seit sieben Jahren sind der Metzgermeister und Koch Kombination aus beiden Lehren
die beiden auch verheira- Dominik Riedhofer und die Industriekauffrau Alina beurteilt er positiv. „Ich habe mich
tet, was den gemeinsam stets weiterentwickelt. Irgend-
ein Paar. Im November 2019 eröffneten sie im
eingeschlagenen Weg noch wei- wann reifte der Entschluss zur
ter verfestigte. Beide sehen sich
Allgäu ihre eigene Metzgerei und ziehen eine bisher eigenen Metzgerei“, berichtet
als Macher-Typen. Der 30-Jährige mehr als positive Bilanz. er. 2017 wurden die Planungen
stammt aus Eisenberg im Allgäu konkreter. Doch ohne die enorme
und ist fest in der Region verwur- Unterstützung und Hilfe seiner
zelt. Parallel zu seiner Kochlehre Familie, vor allem seines Vaters
in Hopfen am See in einer Groß- und Bruders Lukas sowie seiner
küche sammelte er Erfahrungen in Alina wäre das alles nicht so ge-
Fotos: Theimer, Metzgerei Riedhofer

einem Á-la-carte-Restaurant und gangen, gibt er zu. Vor allem bei
arbeitete ein Jahr als Geselle. Nach den unzähligen Behördengän-
der Bundeswehrzeit fiel der Ent- gen und der damit verbundenen
schluss noch eine Metzgerlehre Bürokratie, dem kaufmännischen
in Seeg zu beginnen. Einige Jahre Part und im Verkauf ist und war
als Meister, den er 2014 an der Flei- sie eine große Stütze. „Wir ergän-
scherschule in Augsburg machte, zen uns prima“, sagt er.
folgten, u. a. als Produktionsleiter in Gefördert wurde die Selbständig-
einer Memminger Metzgerei. Die keit der beiden vom Amt für
ERFOLGSFAKTOREN
Eigene Schlachtung, direkte Verarbeitung
Gelebte regionale Wertschöpfung
Herausforderungen annehmen
Persönliche Präsenz
Metzgerqualität aus der Heimat verkaufen
22 5 /2020
EISENBERG
ken, Kümmel-Presssack, Rohwurst u.v.m. Der
Wurstautomat wird mehrmals pro Woche be-
füllt. Die Zahlung geht auch bargeldlos.
EHRLICHES HANDWERK
Die Qualität der Riedhoferschen Fleisch- und
Wurstspezialitäten spricht sind rum. Ob-
wohl aktuell nur wenige Kunden im Laden
sein dürfen, kommen mehrere hundert an
den Verkaufstagen und nehmen die Warte-
zeit für Ware in regionaler Metzgerqualität
in Kauf. „Das ehrliche Handwerk schmeckt
man hier einfach“, sagt eine Kundin aus
dem Raum Weilheim-Schongau um die 60
– selbst Metzgertochter und mit Ehemann
auf Fahrradtour in der Gegend: „Wir kommen
auf jeden Fall wieder“. Vor allem viele halt-
Ländliche Entwicklung Schwaben. „Zwei Ban- Die Schweine verbringen ihre letzte Zeit in bare Wurstwaren wurden seit März verkauft.
ken schickten mich weg. Die dritte Bank, die einem mobilen Gatter im Hof. Kein Bauer ist Im Sommer jede Menge Grillfleisch. „Auch
an uns glaubte, ist heute ein guter Kunde“, mehr als 9 km entfernt, die Transportzeit liegt die Wiener im Sechserpack aus dem Auto-
sagt Dominik Riedhofer. Nach den Planungen bei rund zehn Minuten. „Tierwohl ist nur re- maten gehen gut weg“, sagt Alina Riedhofer
2018 erfolgte der Aushub im April 2019. Dann gional möglich. Fleisch ist keine Massenware. und macht schnell noch einige Trays fertig.
war er täglich auf der Baustelle. Der Laden Ich sehe mich als modernen Metzger vom Größer werden wolle man erstmal nicht. „Es
ist rund 30 m² groß. Die größte Fläche neh- alten Schlag“, schmunzelt er. Fünf bis sechs sind lange Tage, aber gute Tage“, sind sie sich
men die Wurstküche sowie die Schlacht- und Schweine und ein bis zwei Rinder pro Woche einig und hatten sich ihre Flitterwochen nach
Kühlräume ein. Warum er sich für die Schlach- sind die Regel. „Es waren aber auch schon zwei Jahren ohne Pause echt verdient. mth
tung entschied? „Ein Metzger ist nur ein rich- 15 Schweine die Woche“, berichtet er. Mit www.metzgerei-riedhofer.de
tiger Metzger, wenn er auch selbst schlachtet. 120 Schlachtungen im Jahr hatte er kalkuliert,
Bei der Auswahl der Tiere beginnt die Quali- nach knapp zehn Monaten waren es schon
tät“, betont der Fleisch-Sommelier. 320. Zerlegt und verarbeitet wird montags
KONZEPT
METZGEREI RIEDHOFER – EISENBERG
bis donnerstags Fleisch vom Deutschen Land-
Im November 2019 eröffnete, neu ge-
KEINE MASSENWARE schwein, Braun- und Fleckvieh, aber auch baute Metzgerei mit Schlachtbetrieb
Der Schlachttag ist nicht wie oft ein Montag, mal von Highlandern sowie Kreuzungen mit im schwäbischen Landkreis Ostallgäu.
Größtenteils neue Produktionstechnik.
Fotos: Theimer, Metzgerei Riedhofer
sondern der Samstag – in der Regel ab 14 Uhr. Wagyu, Iberico bzw. Duroc oder Wollschwei-
Zwei Verkaufstage pro Woche im Laden
„Die Bauern bringen die Schweine und Rinder ne. Einige Tiere hält das Paar sogar selbst. Die
sowie ein Verkaufsautomat davor. Zudem
nachmittags, da sie da ihre Ruhephase haben. Bauern bezahlt er überdurchschnittlich, da- Lohnschlachtungen auf Anfrage.
Jedes Tier wird einzeln geschlachtet“, sagt für hat er bei den Tieren die erste Wahl.
Dominik Riedhofer. Dabei hilft ihm ein Metzger, Durch die großen Fenster in der Wurst-
der stundenweise am Schlachttag sowie mon- küche warf schon so mancher Kunde einen PROFI-PARTNER
tags mit ihm arbeitet. Die Rinder aus Weide- Blick hinter die Ladenkulissen. 300 bis 400 kg Bandsäge: Mado
haltung mit bis zu 420 kg Schlachtgewicht ge- Wurst pro Woche entstehen so: viel Kochwurst, Beratung (Beschaffung):
FD-Fleischerdienst Allgäu/Schwaben
hen direkt vom Hänger in den Schlachtraum. Leberkäse, Weißwürste, Eisenberger Schin-
Betäubungstechnik: Freund
Cliptechnik: Poly-clip System
Etikettiertechnik: Bizerba
Füller: Frey Maschinenbau
Gewürze: Raps
Kassensystem: Bizerba
Kühlraumbau: Walcher
Kutter: Mado
Ladenbau: Ladenbau Hanke
Scherbeneiserzeuger:
Maja Maschinenfabrik
Reinigungsmittel: Seeger
5/2020 23
GREDING
Zurück zum Handwerk

Als Wunschnachfolger
übernahmen Michael und
Gabriella Maaßen 2017 die
alteingesessene Metzgerei
Herrler in Greding. Der
Metzgermeister und
Fleischtechniker und die
gelernte Drogistin und
Handelsfachwirtin haben mit
einem Mix aus Tradition und
Moderne Erfolg.
G
reding kurz vor dem Altmühl-
tal – zigtausende fahren jährlich
auf der A9 an der Tankstelle, dem
McDonald‘s oder dem adidas Outlet-Store
vorbei. Nur wenige davon wissen wohl,
dass sich im historischen Kern der Stadt
ein Kleinod für Metzgerkunst und Fleisch-
qualität befindet. Michael Maaßen (33)
lernte Metzger, machte 2008 seinen Meis-
ter in Augsburg, danach den Fleischtech-
niker in Kulmbach und war dann mehrere
Jahre im Außendienst für Pacovis und We-
ber Maschinenbau tätig. Doch der Wunsch
nach einem eigenen Betrieb war immer
da, nicht nur weil auch sein Vater Udo (62)
gelernter Metzger ist. Die Familie stammt
aus dem 40 km entfernten Riedenburg
und pachtete die Metzgerei. „Angedeu-
tet hat sich die Übernahme 2013/2014.
Die Metzgerei Herrler war einer meiner
Kunden von Pacovis“, berichtet er. Der La-
den wurde 2018 komplett erneuert, eine
kleine Treppe führt von zwei Seiten hin-
KONZEPT ein. Aktuell gibt es einen Pavillon, damit
METZGEREI HERRLER – GREDING die Kunden hygiene- und coronabedingt
2017 von einem Vorgänger übernommene bei schlechtem Wetter geschützt davor
Traditionsmetzgerei im Ortskern der Stadt warten können. „Wir haben uns eine ge-
im südlichen Landkreis Roth. Zwei Filialen
meinsame Basis und Lebensgrundlage
in Denkendorf und Riedenburg (Rewe-
Markt). Verkaufsmobil vor Edeka-Markt für die Zukunft geschaffen“, sagt Gabriella
Foto: Theimer
(Zolling). Kurse zur Kundenbindung. Maaßen (30). Sie stammt aus Zolling im
Bewusst wenig Partyservice und Catering. Landkreis Freising und da lag es nahe, auch
dort mit einem Verkaufswagen präsent zu
24 5/2020
GREDING
ERFOLGSFAKTOREN
Augen aufhalten, offen und mutig sein
für Neues
Offene, ehrliche Kundenkommunikation
Hoher eigener Qualitätsanspruch
Netzwerken & Social Media
Eigene Linie konsequent durchsetzen
Durchhaltevermögen als Nicht-
Einheimische
sein – samstags auf einem Edeka-Parkplatz, gen“, berichtet der Metzgermeister. Er schätzt typische Stadtwurst sowie Bändel-Bratwürste.
da der Supermarkt keine eigene Fleischtheke die Kraft der etablierten Marke. 16 halbe „Für Kunden aus südlicher Richtung sind wir
hat. Beide halten immer Augen und Ohren of- Schweine – teilweise ausgelöst – sowie Fleisch dafür eine der ersten Anlaufstellen. Es gibt sie
fen. Eigentlich wollten sie vor gut einem Jahr eines halben Hohenloher Heurindes – beim auch auf einem Münchner Weihnachtsmarkt“,
einen Verkaufsautomaten an der Hauptstraße Schlachten etwa ein Jahr alt und ohne Gen- betont Gabriella Maaßen. Aktionsmäßig be-
in Denkendorf vor der Metzgerei Hierl aufstel- technik, Antibiotika, Tiermehl oder Wachs- findet sich Fleisch von Highlandern eines
len. Diese hatte aber kurz zuvor geschlossen tumsförderer aufgewachsen – werden pro Bio-Metzgers im Angebot, der nur schlachtet.
und so übernahmen sie diese als erste Filiale. Woche verarbeitet. Das Fleisch wird dienstags Doch das ist noch nicht alles: Das täglich wech-
„Im Juli dann erhielten wir die Zusage, dass wir und donnerstags angeliefert. Dazu kommt selnde Mittagsgericht gart Michael Maaßen
zum 1. Oktober eine innenliegende Theke im etwa 400 kg Verarbeitungsfleisch für die über Nacht in Beuteln sous-vide. So gelangt
Rewe-Markt in Riedenburg übernehmen kön- Wurstproduktion. Zusammen mit zwei Gesel- es in die Heißen Theken der Filialen.
nen. Zu unseren Bedingungen, mit unserer len stemmt er diese. Bisher sind 15 Mitarbeiter
Philosophie für hochwertiges Fleisch und un- beschäftigt. Ein Faible hat Michael Maaßen für KUNDEN UMWERBEN
abhängiger Preisgestaltung“, betont Michael Rohwurst, z. B. die grob gewolfte Jägersalami Neue Kunden versuchen die beiden mit Ver-
Maaßen. Die neue Filiale leiten wird seine Frau, im Ring oder in der Stange, die drei bis fünf anstaltungen wie Weißwurst-Seminaren in der
die sich auf sechs neue, aber angestammte Wochen reift. Auch luftgetrockenete Coppa Wurstküche, Zerlege- oder Sous-vide-Kursen
und erfahrene Mitarbeiter freut. „Wir müssen gibt es, dazu bayerische Klassiker wie Weiß- und Steak-Tastings zu binden. „Unser erstes
die Neugier der Kunden nutzen“, betont sie. wurst und Leberkäse sowie die für Franken Tasting war im Januar 2019. Der Absatz an
Kachelfleisch und Secreto ist seitdem stark ge-
KRAFT EINER MARKE stiegen, da wir das dort aktiv anbieten“, sagt
Nach anfänglich regionalem Fleischbezug
PROFI-PARTBER der Metzgermeister. Beim Rind seien Filet und
Aufschnittmaschinen: Bizerba
entschied sich die Metzgerei dafür, Fleisch Flanksteaks die Renner. Gutscheine für das
Berufskleidung: Mewa Textil-Service
von der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Tasting geben sie auch als Preise oder Gewin-
Schwäbisch Hall als Basis ihrer Fleisch- und Cliptechnik: Tipper Tie ne für Schulen oder Vereine aus. Zwei bis drei-
Wurstspezialitäten zu nutzen. Special Cuts Gewürze: AVO-Werke, Pacovis mal im Jahr stehen zudem Gewinnspiele via
und Dry aged-Beef gibt es in Greding nur Kombidämpfer: Wiesheu Facebook, Instagram oder TikTok auf dem Plan.
bei ihnen. „Viele junge Kunden und Familien Kutter: K+G Wetter „Auch so kann man in den Köpfen der Leute
schätzen unsere hohe Fleischqualität. Etwa Ladenbau: bfm Ladenbau hängen bleiben“, sagt die 30-Jährige, die zwar
das Kuhfleisch mit Fettauflage von 14 Jahre Verkaufsfahrzeug: Gamo einige ihrer Stammkunden aus Greding ver-
Fotos: Theimer
alten Tieren aus dem Dry Ager oder anderes Wolf: K+G Wetter missen wird, aber zuversichtlich ihrer neuen
frisch aus der Theke. Auch in Freising kom- Fix-Artikel Zusatzgeschäft: Aufgabe entgegenstrebt. mth
Moguntia („Fleischer“)
men Kunden gezielt dafür zum Verkaufswa- www.metzgerei-herrler.de
5/2020 25
SCHIFFDORF-SPADEN
Nicht immer größer

Spezialitäten aus Offenstall-Fleisch, Fischbratwurst oder der NACHHALTIGKEIT UND QUALITÄT
Verkaufsautomat „Tante Emma“ – nur drei Schlagworte mit Pro Woche verarbeiten die Mitarbeiter in der
Produktion etwa 12 t Fleisch von Schwei-
Erfolgscharakter, die Heino Mühlenbeck Fleischwaren aus
nen, Rindern und Kälbern. Im März 2020 kam
der Nähe von Bremerhaven mit Qualität und Leben füllt. aber eine Neuerung hinzu. Das Unternehmen
wurde Mitglied im „Verein zur Förderung der
Offenstallhaltung von Schweinen“ und unter-
W
er bei uns in Bremerhaven richtig Produktionsstandort in Spaden ist das Laden- stützt diese Initiative, da es sich der Verantwor-
gutes Fleisch und gute Wurst ein- geschäft angesiedelt, in dem Kunden Mittags- tung der Landwirte, Tiere und des Handwerks
kaufen will, kommt an Mühlenbeck gerichte aus der Heißen Theken mitnehmen bewusst ist. „Für uns gehören Nachhaltigkeit
nicht vorbei“, sagte eine Kollegin jüngst zu können. „Wir verkaufen in der Regel zwischen und Qualität zu unseren Firmenwerten. Wir
mir am Telefon. Das machte mich neugierig 120 bis 400 Portionen Mittagsgerichte pro Tag. waren lange auf der Suche nach regionalen
und ich versuchte mehr über dieses familien- Hinzu kommt die Schulverpflegung mit täg- Landwirten, die eine alternative Haltung der
geführte Unternehmen herauszufinden. Beim lich wechselndem Mittagstisch für etwa 270 Schweine haben. Durch diesen Verein sowie
Googeln fielen immer wieder die oben ge- Kinder“, berichtet Stefanie Mehring. Die Kun- Brand Qualitätsfleisch kamen wir in Kontakt
nannte Schlagworte. Seit 1. Januar 2020 füh- denstruktur: Endkunden (45 %), Hotellerie/ zu drei Landwirten aus der Heide (Soltau).
ren Gebhard Buck und seine Tochter Stefanie Gastronomie (5 %) und Handel (50 %). Der Nur wenn alle in der Wertschöpfungskette
Mehring die GmbH je zur Hälfte als Geschäfts- Umsatzanteil Catering/Partyservice beträgt an einem Strang ziehen, können wir etwas
führende Gesellschafter. Auch ihr Mann Jan- etwa 5 %. „Dieser Bereich wird bei uns immer langfristig in der Schweineaufzucht ändern“,
Peter ist im Unternehmen. 49 Mitarbeiter sind beliebter. Langsam nehmen die Anfragen für ist sich Stefanie Mehring sicher. Erste Produk-
beschäftigt, davon 15 im Verkauf, 30 in der kleinere Feierlichkeiten wieder zu, allerdings tionsversuche starteten im Januar 2020, seit
Produktion und vier in der Verwaltung. Am erfordert das viel Manpower“, betont sie. März gibt es Fleisch und Wurstspezialitäten
ERFOLGSFAKTOREN
Qualität
Zuverlässigkeit/Vertrauen
Langjährige Mitarbeiter,
Lieferanten und Kunden
Ehrlichkeit & Transparenz
26 5/2020
SCHIFFDORF-SPADEN
KONZEPT
HEINO MÜHLENBECK FLEISCHWAREN – SCHIFFDORF-SPADEN
Seit 1908 bestehendes Familienunternehmen im Umland von Bremerhaven. Produktion und
Verkauf von Fleisch- und Wurstspezialitäten an Privatkunden, Handel sowie Gastronomie und
Hotellerie. Seit März 2020 Spezialitäten aus Offenstall-Haltung.
den Salat. „Kurz nach dem Lock-

down haben wir unseren Auto-
maten etwas eher als geplant
aus dem Winterschlaf geholt. Die
Nachfrage der kontaktlosen Mög-
lichkeit einzukaufen wird gut an-
genommen. 85 % des Umsatzes
damit machen wir am Wochen-
ende bei Sonnenschein“, berichtet
sie. Und wo sieht sie den Betrieb
in fünf Jahren? „Genau da, wo wir
heute schon sind. Als regionaler
Lieferant und Partner für Fleisch-
aus Offenstallhaltung im täglichen Art, hausgemachten Grünkohl Emma“ vor dem Laden von März und Wurstwaren. Diese Nische
Sortiment. Die Produkte unter- und weitere Zutaten für ein tra- bis Oktober den Hunger eiliger spiegelt unsere Kernkompetenz
scheiden sich in Geschmack und ditionelles Grünkohlessen gibt es Kunden. Die absoluten Renner wider: Handwerk – Qualität – Tradi-
im Zuschnitt von den traditio- natürlich. „Im Sommer haben wir sind Grillspezialitäten bzw. alles tion. Immer mehr und immer grö-
nellen Produkten. „Zum Beispiel ca. 20 verschiedene Grillwurstsor- was man für einen Grillabend ßer ist nicht unsere Devise“, resü-
haben wir eine Salsiccia mit oder ten. Ganzjährig bieten wir haus- braucht – vom Nackensteak über miert Stefanie Mehring. mth
ohne Parmesan produziert. Diese gemachte Mettwürste, Aufschnitt- die Bratwurst bis hin zum passen- www.mühlenbeck.de
geschmackvolle Wurst gab es vor- sorten, Suppen, Salate und ein
her nicht im Sortiment“, betont sie. breites Wurst und Fleischsortiment
Weitere Offenstall-Artikel sind tro- an“, sagt Stefanie Mehring. Und
ckengereifter Rohschinken, frische eine weitere Besonderheit wird
Bratwurst, Landmettwurst oder seit Mai 2020 produziert: Für einen
Schweinefleisch in Gelee. Folgen Kunden aus Bremerhaven wurde
sollen eine Kochpökelware und eine Fischbratwurst entwickelt, die
Brühwurst-Aufschnitt. „Die Nach- aus Welsfilet besteht und mit einer
frage danach ist gut und steigt. ausgewogenen Gewürzmischung
Der Anteil an Offenstall-Produkten fein abgeschmeckt ist. „Die Wurst
im Gesamtsortiment liegt bei etwa wird in einen Collagendarm ge-
bei 5 %. Das Fleisch wird derzeit füllt und eignet sich ideal für den
überwiegend in unserem Barver- Grill. Viele sind überrascht von der
kauf angeboten. Hier liegt der An- Konsistenz und vom Geschmack
teil des Offenstall-Fleisches im Be- – denn sie schmeckt nicht so
reich Frischfleisch bei rund 75 %. fischig wie erwartet“, betont sie.
Wer das Fleisch einmal gekauft Vertrieben wird die Spezialität via
und von der Qualität überzeugt Transgourmet Seafood. Teilweise
ist, kauft es wieder“, sagt sie. ist die Wurst in einzelnen Gebie-
ten Deutschlands in Rewe- oder
IN
MADE
Fotos: Heino Mühlenbeck Fleischwaren
TYPISCH NORDDEUTSCH
Bekannt ist das Unternehmen
Edeka-Märkten gelistet.
G E N U S S - FA K TO R GERM
ANY
für sein Aushängeschild – „Müh- AUTOMAT UND AUSBLICK GARANTI ERT
lenbeck´s Beste Grillwurst“, die es Ein echter Pionier in Sachen Ver-
bei vielen Lebensmitteleinzel- und kaufsautomat in Deutschland war Mit Technik, die eines verspricht:
-großhändlern sowie im Barver- der Familienbetrieb allerdings Qualität, die man am Ende schmeckt.
kauf gibt. Auch regionaltypische auch und hatte früh ein Näschen
Kutter, Wölfe, Mischer
saisonale Spezialitäten wie Bremer für neue Absatzwege. Seit 2012
für Handwerk und Industrie.
Pinkel, Fleischpinkel Oldenburger- stillt der Verkaufsautomat „Tante
www.kgwetter.de
DRESDEN
Innere Werte
„Biolandwirt des Jahres“ – wer es mit dieser Auszeichnung bundesweit in die Schlagzeilen schafft, hat wohl vieles
richtig gemacht. Meisterliches Fleischerhandwerk hat bei Vorwerk Podemus vor den Toren Dresdens Tradition.
D
as Vorwerk Podemus blickt auf eine sich am Ende des Tages rechnen. „Als wir tragsabwicklung befreit. Ein Werkzeug, das es
über 900-jährige Geschichte zurück. uns für die Einführung der Apro.Con-Waren- vereinfacht, unsere Anforderungen hinsicht-
Wiedervereinigung und Rückübereig- wirtschaftssoftware entschieden, hatten wir lich der Etikettierung der Erzeugnisse gemäß
nung markierten mit dem Wechsel von der ein klares Ziel vor Augen: Uns ging es nicht der Wünsche unserer Kunden abzubilden.“ Die
LPG Karl Marx zum regionalen Bio-Vorzeige- darum, jede einzelne Wurstsorte über in der Apro.Con-Installation ist eine ganzheitliche
betrieb den Beginn eines neuen Erfolgska- Software hinterlegte Rezepturen bis auf die Warenwirtschaftslösung, die den Betrieb in
pitels. Bernhard Probst, Inhaber und Chef, zweite Nachkommastelle zu kalkulieren“, er- die Lage versetzt, in einer Software alle Pro-
freute sich 2016 über den Titel „Biolandwirt des klärt der Qualitätsbeauftragte Thomas Franke duktions- und Vertriebsbereiche abzudecken.
Jahres“. Alle Arbeitsschritte – von der tages- und ergänzt: „Unsere Entscheidung dafür war Thomas Franke blickt zurück:„Wir hatten zuvor
frischen Schlachtung bis hin zur Herstellung grundsätzlich eine andere: Wir suchten eine eine Art ‚Management by Notizblock‘. Vieles in
der Fleisch- und Wurstspezialitäten – erfolgen Software, die uns vom unnötigen und mit- der Produktion wurde händisch notiert und
direkt auf dem Hof. Hier gibt es weit und breit unter fehleranfälligen Papierkram in der Auf- musste später irgendwo doch nachträglich in
nichts außer Bio. Kein unkalkulierbares Risiko die EDV eingepflegt werden. Spätestens dann,
also, dass die Produkte mit konventioneller wenn die Rechnung gestellt wurde. Das mach-
Thomas
Produktion in Berührung kommen – weder Franke te doppelte Arbeit und erhöhte die Gefahr von
Fotos: Syner.Con/Apro.Con, Vorwerk Podemus
in der Fleischerei noch auf den benachbar- Fehlern. Eine etwas unleserliche 2 wird schnell
ten Bio-Höfen, mit denen Vorwerk Podemus mal zur 5 – schon geht später die Rechnung
kooperiert. Einzeltierschlachtung sowie kurze nicht auf.“ Mit Apro.Con ist das Vergangen-
Transportwege sind ganz im Sinne der Bio- heit: Eine durchgängig zentrale Artikel- und
sowie Qualitäts- und Nachhaltigkeitsphiloso- Stammdatenpflege schaltet solche Fehlerquel-
phie des Betriebs gesetzt. len aus und vereinfacht die Abläufe und Pro-
zesse. Anfrage, Angebot, Auftragsbestätigung,
FEHLERQUELLEN VERMEIDEN Lieferschein, Rechnung – mit Apro.Con sind es
Hinter den Kulissen trägt die Warenwirt- wenige Mausklicks, um den gesamten Bestell-
schaftssoftware Apro.Con zum nachhaltigen prozess durchgängig und frei von der Gefahr
Erfolg bei. Auch Bio-Landwirtschaft muss von Übernahmefehlern abzubilden.
28 5/2020
DRESDEN
dungen treffen. „Die Benutzeroberfläche
ERFOLGSFAKTOREN
ist sehr übersichtlich und intuitiv. Das hat
Meisterliches Handwerk
den Riesenvorteil, dass wir weder lange
Ganzheitliches Betriebskonzept
Nachhaltige Philosophie Einarbeitungszeiten noch teure Schu-
Ganzheitliche Warenwirtschaftslösung lungen benötigen“, sagt Thomas Franke.
Organischer Landbau seit 1991 So verhindert etwa ein integriertes
Berechtigungsmanagement, dass Mit-
arbeiter versehentliche Eingabefehler,
KONZEPT wie eine unbeabsichtigte oder un-
VORWERK PODEMUS – DRESDEN berechtigte Preisauszeichnungsände-
Bio-Bauernhof mit eigener Fleischerei, elf rung, vornehmen.
Bio-Märkten, Hofladen, Bio-Gastronomie,
Bio-Hofmarkt, Kochkursen, Hofmolkerei
und Veranstaltungen. Fleisch und Zutaten REMOTE-UNTERSTÜTZUNG
aus ökologischem Landbau. Tagesfrische „Unsere Kernkompetenz ist die Bio-Landwirt-
Schlachtung und kurze Transportwege. schaft. Die Software ist für uns ein Werkzeug,
ein Mittel zum Zweck, das uns die Arbeit er-
leichtern soll“, sagt der Qualitätsbeauftragte.
„Wir durchforsten nicht aus reiner Neugier
ETIKETTIERUNG UND AUSWERTUNG Warenwirtschaftssoftware alle Kundenvorga- jede Menü-ebene, was man noch alles ma-
Radebeul, Bautzen, Pirna, Freiberg – Vorwerk ben hinterlegt und können so mit wenigen chen könnte. Wenn wir intern an unsere Gren-
Podemus hat sich mit eigenen Bio-Märkten Mausklicks die jeweiligen Vorgaben aufs Etikett zen stoßen und die Unterstützung von Apro.
über die Stadtgrenze Dresdens hinaus einen bringen. Dazu zählen nicht nur von der LMIV Con benötigen, schalten sich die Service-
Fotos: Syner.Con/Apro.Con, Vorwerk Podemus
Namen gemacht. Aber: Je diversifizierter die geforderte Pflichtangaben wie MHD, Inhalts- Mitarbeiter per Fernwartung bei uns auf die
Kundenstruktur, desto vielfältiger werden da- stoffe oder Herkunft, sondern auch kunden- Rechner auf, um uns zu helfen. Wir sind dabei
mit auch die Anforderungen an Etikettierung individuelle Vorgaben wie Logo-Aufdrucke.“ absolut zufrieden und bekommen in diesen
und Preisauszeichnung – von der Etiketten- Dank einer lückenlosen und durchgängigen Gesprächen immer wieder interessante Im-
gestaltung bis hin zum Barcode-Typ oder ei- Auftragserfassung und -verarbeitung verfügt pulse, wie wir die Software noch besser nutzen
ner Etikettierung mit oder ohne Preisangabe. Vorwerk Podemus mit dieser Software über können. Als Beispiel dafür nennt er die web-
„Mit Apro.Con haben wir eine leistungsstarke eine umfassende und belastbare Datenbasis, basierte Bestelllösung für Bestandskunden, um
Software, die es uns erlaubt, individuelle Eti- um mittels detaillierter Filter die Entwicklung künftig eine möglichst papierlose Bestellab-
kettierungswünsche mit wenig Aufwand an von Umsätzen, Abverkäufen oder Bestellun- wicklung noch weiter voranzutreiben.“
die Anforderungen unserer Kunden anzupas- gen auszuwerten. Anhand dieser Infos lassen www.vorwerkpodemus.de
sen“, erklärt Thomas Franke. „Wir haben in der sich nachhaltig fundierte Geschäftsentschei- www.aprocon.de,
ECHTE WURSTLIEBHABER
Bei der Eichsfelder Wurst zählen Mensch, Tier und Handwerk. Die Wurstliebhaber von Reimann in Thüringen
verarbeiten schlachtwarm – und Skinner aus Nordhessen meistern diese Herausforderung.
D
den Geschmack großer Hausschweine Maschinenbau dementsprechend angepasst. ZUVERLÄSSIGKEIT ENTSCHEIDET
schätzt man im Eichsfeld sehr. Für die Hinter der Warmschlachtung steht eine spe- Zeit spielt für das Unternehmen aus Beuren
Reimann Wurstliebhaber GmbH stehen zielle Zubereitungsart für Wurstwaren mit nahe Leinefelde-Worbis dennoch eine ent-
die Qualität des gewachsenen Fleisches, das EU-geschützter geografischer Angabe für den scheidende Rolle, denn das Fleisch muss nach
Aroma und das Tierwohl an oberster Stelle. Eichsfelder Feldgieker. Die Kulturlandschaft dem Schlachten innerhalb von drei bis vier
Das Traditionsunternehmen aus Thüringen liegt im südöstlichen Niedersachsen, dem Stunden verarbeitet sein.„Wenn ich mich nicht
ist spezialisiert auf Eichsfelder Mettwurst. Die nordwestlichen Thüringen und dem nordöst- auf unsere Maschinen verlassen kann, brauche
Besonderheit: Das Fleisch wird schlachtwarm lichen Hessen zwischen Harz und Werra. „Das ich mit der Warmschlachtung gar nicht anfan-
verarbeitet und bringt bei der Verarbeitung richtige Stück Fleisch im richtigen Produkt – gen“, betont Tobias Reimann. Die Schweine
Herausforderungen mit sich. Die Skinner für genau von dieser Art des Wurstmachens lebt werden im 8 km entfernten Schlachthof in
das Entschwarten der Teilstücke hat Weber die Wurstkultur im Eichsfeld“, unterstreicht Heiligenstadt geschlachtet und sofort in den
Geschäftsführer Tobias Reimann. Statt bei der Nachbarort geliefert. Der Unterschied zu her-
Verarbeitung mit Standardrezepturen nur auf kömmlich abgehangenen Tieren: Das Fleisch
den Mageranteil zu schielen, bewerten die weist eine andere biochemische Zusammen-
Fleischer bei Reimann jedes Stück aus dem setzung auf – vor allem in Richtung des natür-
Blickwinkel der Anatomie eines Tieres sepa- lich vorkommenden Phosphats. Zudem sind
rat. Die Warmschlachtung bringe zudem den die Stücke weicher, was in der Weiterverarbei-
Effekt mit sich, dass „bei uns die Fleischer mit tung Herausforderungen mit sich bringt. Die
Fotos: Weber Maschinenbau
einer gewissen inneren Ruhe arbeiten. Der Skinner vom Typ ASB560 hat Weber Maschi-
Anteil der Handarbeit ist bei uns groß und Hek- nenbau deshalb mit abgestimmten und enger
tik wirkt sich auf die Qualität der Wurst aus.“ stehenden Andruckrollen ausgerüstet, damit
sich gerade die dünnen Bauchpartien beim
B Die Zusammenarbeit von Reimann und Weber Entschwarten nicht um die Mechanik wickeln.
ist geprägt von echter Partnerschaft (links: Zudem erfolgte eine Feinjustierung beim
Tobias Reimann, rechts: André Michel). Abtrennen, um das weiche Fleisch mit dem
30 5/2020
AUS DER PRAXIS 
B Hier entfaltet sich der Geschmack: Je dicker TRADITION DES

die Mettwurst, desto länger muss sie unter WURSTMACHENS
exakten klimatischen Bedingungen hinter
verschlossener Tür trocknen. Den meisten Raum nimmt bei
Reimann die Naturreifung ein.
A Die robuste Entschwartungsmaschine Je dicker die Mettwurst, desto
ASB 560 trennt die Schwarte so dünn länger muss sie unter exakten
wie möglich vom Muskelfleisch ab.
klimatischen Bedingungen hin-
ter verschlossener Tür trocknen
Unterhautfett so produktschonend wie nur und an Geschmack gewinnen.
möglich von der Haut zu trennen. „Hier ist die Geht die dünne Stracke nach
technische Ausstattung sowie die Einstellung sechs bis acht Wochen in den
der Maschine, entscheidend“, betont André Verkauf, braucht die Feldgieker
Michel, Vertriebler im Bereich Fleischtechnik bis zu einem dreiviertel Jahr,
bei Weber Maschinenbau. In Verbindung mit ausreichend Materialstärke beim Maschinen- um die optimale Konsistenz und das perfekte
dem federnd gelagerten Schneidsystem liefert gestell ist daher essentiell wichtig. Was die Her- Aroma zu entwickeln.
die ASB 560 ein sauberes Schnittergebnis und kunft der besonderen Schweine angeht, setzt 55 Mitarbeiter zählt Reimann Wurstliebha-
trennt dabei die Schwarte so dünn wie mög- Tobias Reimann auf Regionalität. „Wir arbeiten ber an zwei Produktionsstandorten – die
lich vom Muskelfleisch ab. fest mit Landwirten aus der Region zusammen, Teams in den mehr als 40 Filialen nicht mit-
die für uns die Tiere züchten. Das ist ein ganz gezählt. Wer hier arbeitet, lebt die alte Tra-
LANGJÄHRIGE PARTNER persönliches und langfristiges Miteinander“, dition des Wurstmachens im Eichsfeld. „Die
Über die Dickeneinstellung kann der Bediener erzählt er. Auch bei der Maschinenausstat- Region zieht an einem Strang“, sagt Tobias
mit wenigen Handgriffen produktspezifische tung herrscht eine vergleichbare Philosophie: Reimann und spricht von einem engen per-
Anpassungen vornehmen. Diese Einstellun- oberste Prämisse haben Haltbarkeit, Funktio- sönlichen Draht, vor allem auch zu kleine-
gen sind gerade im Eichsfeld nötig, da die nalität und Betriebssicherheit. „Wir lassen uns ren Eichsfelder Metzgerbetrieben. „Das ist
Schwarte der großen Tiere deutlich dicker keine Maschinen bauen, die einem verfüg- keine Konkurrenz, sondern Vielfalt – befreun-
ist als bei den gut sechs Monate alten Norm- baren Budget folgen. Prozessoptimierungen dete Fleischer, die alle unsere Wurstkultur
schweinen. Hinzu kommt, dass die gut fünf nur aus der Wertschöpfung heraus gehen zu erhalten wollen.“ Bei den Zutaten wie Salz,
Foto: Weber Maschinenbau
Zentner schweren Schweine rund doppelt so Lasten der Qualität und sind für uns keine Salpeter und Pfeffer setzt Tobias Reimann
groß sind wie normales Schlachtvieh. „Wäh- Option.“ Auch Reimann und Weber verbindet auf Ursprünglichkeit. Pfeffer wird selbst frisch
rend der Verarbeitung wirkt eine enorme Last eine langjährige Partnerschaft. Eine ganze gemahlen, Nitritpökelsalz ist für die Eichsfel-
auf die Maschine. Und das über Stunden“, fasst Bandbreite an Entschwartern und Entvlies- der Rohwurstspezialitäten verbannt. „Ich liebe
André Michel zusammen. Eine besonders ro- maschinen, die unter dem Begriff Skinner zu- unsere Wurst, so wie sie ist“, resümiert er.
buste, qualitativ hochwertige Bauweise mit sammengefasst sind, ist dort im Einsatz. www.wurstliebhaber.de, www.weberweb.com
Profitieren Sie vom

Trend zur Nachhaltigkeit!
Deutschlands Käsemarke Nr. 1*: Natur-bewusster Genuss, den Ihre Kunden lieben!
➔ Natürlich gereifte Rezeptur ohne Zusatz von Geschmacks- und Konservierungsstoffen.
➔ Mit der „Initiative für Weidehaltung“ sorgen wir für das Wohlergehen unserer Kühe.
➔ Aus regionaler Milch, in einem Radius von 50 km um unsere Produktion, hergestellt.
➔ Zeitgemäße Markenqualität, die Ihre Kunden gerne mit einem höheren Preis honorieren.
*„Die Nr. 1“: IRI Handelspanel, Hart- u. Schnittkäse, LEH+DM >200 m², Verkauf 1.000 Menge, MAT Jan 2020
„Der bekannteste Schnittkäse Deutschlands“: Ipsos Brand Health Tracking Juni 2019
Unsere Initiative für Weidehaltung:

Die Milch für diesen LEERDAMMER®
Käse stammt von Kühen, die zwischen
Frühling und Herbst ein Minimum
© shutterstock /S-Photo
von 6 Stunden am Tag an mindestens Bel Deutschland GmbH

120 Tagen pro Jahr auf nieder-
ländischen Weiden grasen. Werner-von-Siemens-Ring 12
http://leerdammer.de/wir/nachhaltigkeitsinitiative-von-leerdammer 85630 Grasbrunn
www.bel-foodservice.de
WURST
Produkte mit Ursprung und natürlichen Zutaten
stehen in der Gunst der Konsumenten ganz oben.
Davon profitiert auch handwerklich hergestellte
Wurst, berichten Fleischer und Metzger – und
IM AUFWIND nutzen die aktuellen Herausforderungen für

innovative Inszenierungen.
B
ei Deutschlands bekanntestem Boulevardblatt stand der
August 2020 im Zeichen der Wurst: „Schnell bewerben!
Bild kürt die beste Bratwurst“ hieß es am 13. August, und
bereits am 21. August wurden die Sieger der „Mega-Aktion für
Leser und Profi-Metzger“ in Berlin gekürt. Sabrina und Stephan
Hoffmann von Hoffmanns Hofladen aus Wanfried in Nordhes-
sen überzeugten die Jury um Bild-Autor Michael Quandt – und
bekamen auch gleich Besuch. Schritt für Schritt begleiteten die
Fotografen des Boulevardblatts die Herstellung der Sieger-Wurst
im hessischen Familienbetrieb, angefangen vom Besuch im Stall
über das Abfüllen in Schweinenaturdärme bis auf den Familien-
grill. „Wir stellen heute fast 1.000 Würste her, jede wird von Hand
abgedreht“, berichtet Sabrina Hoffmann an diesem Tag. Und es
hat sich gelohnt: „Die Resonanz ist der Wahnsinn. Unsere Brat-
würste waren direkt ausverkauft,jetzt müssen wir nachproduzieren“,
zitierte das Blatt am 24. August 2020 die glückliche Siegerin.
Ist der Zeitpunkt für diese Aktion ein Zufall? Vermutlich nicht
– hat das Blatt doch oft ein sehr feines Gespür für Themen, die
die Menschen zwischen Flensburg und Garmisch bewegen.
„Unsere Kunden aus dem Handwerk berichten von einer hohen
Nachfrage nach guter Wurst, am besten mit Lokalkolorit und
natürlichen Zutaten“, berichtet auch Heike Molkenthin vom Na-
turdarm-Verband. „Stay at home“ in Corona-Zeiten beflügelte die
private Nachfrage nach Wurst enorm, viele Metzgereien verzeich-
neten hier im 1. Halbjahr 2020 Rekordumsätze, mit denen sich
zumindest ein Teil der Verluste im Catering kompensieren ließen.
Doch warum ist gerade Wurst so beliebt? „Wurst ist seit jeher
fest in unserer kulinarischen Kultur verwurzelt“, weiß Heike
Molkenthin. Nicht umsonst heißt die Imagekampagne ihres
Verbandes für Nürnberger, Thüringer & Co „Rettet das Wurst-
Kulturerbe“. Auch Trendforscher sind von dem Phänomen nicht
überrascht: „Auf den Megatrend der Globalisierung und Digitali-
sierung folgt eine Besinnung auf regionale Qualitäten“, sagt der
renommierte Futurologe Max Thinius. Eine Steilvorlage also für
das Wurstparadies Deutschland und das Fleischerhandwerk mit
seiner enormen Vielfalt lokaler und regionaler Spezialitäten.
OB LOKAL ODER DIGITAL

Und die wird mit viel Kreativität genutzt. Ein Beispiel: Den tra-
ditionellen Fränkischen Bratwurstgipfel musste der „Verein zur
Förderung der fränkischen Bratwurstkultur“ coronabedingt ab-
Foto: Colourbox.de
sagen. Auf ihre Kosten kamen Wurstfans aber trotzdem, und die
Alternative war dann viel mehr als eine Notlösung: Am 25. Juli
2020 feierten Bratwurstliebhaber zwischen Hof, Würzburg und
Nürnberg erstmals den „Tag der fränkischen Bratwurst“ als de-
32 5/2020
PRODUKTION 
zentrales Ereignis, an dem sich und verwöhnt Moderatoren und Clever kuttern
über 30 Metzgereien beteiligten. Stargäste mit Thüringer Rostbrat- Kutter von K+G Wetter haben Prozesse vieler Betriebe weltweit berei-
Zum Programm zählten unter an- wurst. Und Kim Berns (geb. 1996) chert, optimiert und ein Plus an Effizienz und Hygiene auf dem Markt eta-
derem Aktionen für Kinder, Ideen- aus Lüneburg stand jüngst für ein bliert. Ein Beispiel dafür ist der 120-Liter-Vakuum-Kutter (VCM 120). Der
wettbewerbe für Bratwurstrezepte, kreatives und ungewöhnliches Allrounder verfügt über einen geteilten Vakuumdeckel. Anwender können
den vorderen Teil des De-
besondere Bratwurstkreationen Lehrvideo vor der Kamera und
ckels bequem öffnen. Ein
(mit klassischen und innovativen zeigte Nachwuchskräften, wie eine Be- und Entladen ist schnell
Zutaten) sowie Gemeinschaftsak- gute Wurst hergestellt wird. Da- möglich. Am intuitiv be-
tionen der Metzger und Bäcker. bei immer im Blick: Das Medien- dienbaren Touchpanel führt
Die „Beste Metzgerei Frankens“ verhalten sowie die Konsumge- die intelligente Software
wurde anschließend per Online- wohnheiten der jungen Zielgruppe CutControl Schritt für Schritt
Voting ermittelt. „Die fränkische – aktuell ist das Team mit Erklär- durch den Produktionspro-
zess der gespeicherten
Bratwurst ist das Aushängeschild videos und Tipps auch auf TikTok
Rezepturen. Zusätzlich
einer handwerklichen Metzgerei“, zu finden. können mit CutVision alle
sagt Dirk Freyberger aus Nürnberg Ein weiteres junges, digital getrie- Produktionsschritte mit den
auf der Website seines Betriebes, benes Wurst-Projekt ist „Wurst App messbaren Größen, z. B.
der beim Voting die Silbermedaille your life“, mit dem Fabian Bentz Zeiten, Temperaturverläufe,
erreichte. und Fabian Hensel das Image von Messergeschwindigkeit auf-
gezeichnet und ausgelesen
Wie bei ihm sind es in vielen Be- hochwertiger Wurst beflügeln.
werden. So wird die Produk-
trieben gerade die jüngeren Ver- Dass sie damit einen Nerv getrof- tion intelligent steuerbar und
treter der Zunft, die mit Herzblut fen haben, zeigt das rege Medien-
Foto: Hoffmanns Hofladen , K+G Wetter
Rezepte lassen sich auch

und Leidenschaft die Konsumen- interesse – unter anderem Galileo bei personellen Ausfällen
ten von morgen auf den Wurstge- (Pro7), der WDR-Vorkoster und die zuverlässig abrufen. Großzügige Reinigungszugänge und schräge Flächen
schmack bringen. Dieser Idee folgt „Computer-Bild“ berichteten darü- erleichtern die hygienische Reinigung. Das Resultat sind Produkte mit
auch die „Nationalmannschaft des ber. Neben ganz viel Wurst-Wissen ausgewogenem Geschmack in hoher Qualität. www.kgwetter.de
Fleischerhandwerks“, die mit öf- ist ein Metzgerregister für die
fentlichkeitswirksamen Einsätzen lokale Suche ein zentrales Element
bundesweit für die Zunft wirbt. dieses Online-Angebots.
Da wirft Max Münch (geb. 1993) Fazit: Angesichts dieser Fülle
im MDR-Fernsehen den Grill an kreativer, innovativer Ideen muss FÜLLER UND KUTTER
einem um die Zukunft der Wurst
Wir haben über fünfzig Jahre Erfahrung.
und dem Handwerk als erste
Adresse dafür nicht Bange sein.
Im Gegenteil: Wie auch die „Welt“
am 1. September 2020 berich-
tete, schenken beim Einkauf von
Fleisch und Wurst 85 von 100 Kon-
sumenten in erster Linie ihrem lo-
kalen Metzger das Vertrauen. Die
Ergebnisse dieser Nielsen-Studie
veröffentlichte die Zeitung
unter einer bemer-
kenswerten Head-
line: „Das fulminan-
te Comeback der
Metzger“.
Die Vakuumfüllmaschinen der Serie 200 und
300 speziell für Handwerksbetriebe. Innova-
tive, effektive Technik und der wartungsfreie,
leistungsgeregelte Frequenzantrieb garantieren
Nützliche Links höchste Produktionssicherheit.
www.fraenkische-bratwurstkultur.de
www.wanfrieder-hofladen.de
www.nationalmannschaft-fleischerhandwerk.de
www.dueker-rex.de Weitere Informationen und unsere aktuellen Messetermine finden Sie auf: www.dueker-rex.de
www.naturdarm.de, www.wurst-app.de
5/2020 33
 PRODUKTION
Flexibel füllen Füllwolf bringt Vorteile

Um noch bessere Füllwolftechnik findet Einsatz in vielseitigen Anwendungen, etwa in der automatisier-
Füllergebnisse bei ten Würstchenproduktion oder bei Rohwurst und Halbdauerware. Handtmann arbeitet
allen Wurstsorten mit dem Standard-Förderwerk für alle Produkte, unabhängig von der Schnittgröße der
zu erzielen, hat Frey Endlochscheibe. So entfällt der Austausch von Förderwerksteilen bei Produktwechseln.
Maschinenbau die Endzerkleinern mit dem Füllvorgang reduziert Prozessschritte. In einem Schritt wird auf
Förderwerke seiner Endkörnung gewolft und portio-
Vakuumfüller weiter niert. Gröberes Vorwolfen bzw.
verbessert. Modifi- kürzere Kutterlaufzeiten schonen
ziert wurden die be- das Produkt. Beim Durchlauf grob
währten Vakuumfüller vorzerkleinerter Ware durch das
F-Line F52 und F60. So Flügelzellenförderwerk wird effi-
sind etwa die Rotoren zient evakuiert. Der Restluftgehalt
des Flügelzellenförder- sinkt signifikant: Haltbarkeit und
werks nun in Edelstahl Farbstabilität verbessern sich und
mit Plasmabeschichtung das Produkt zeigt eine kompakte
ausgeführt. Dadurch Struktur. Bei der Rohwurst-
sind Rostfreiheit Herstellung lässt sich gröber vorbehandeltes Füllmaterial besser evakuieren als kompakt
und geringer Ver- gekutterte Rohwurstbräte. Das wirkt sich positiv auf Farbstabilität, Geschmacksent-
schleiß gewähr- faltung, Reduzierung der Porigkeit des Schnittbilds sowie das Reifungsverhalten aus.
leistet. Mit einer Während konventionelle Rohwursttechnologie hohe Anteile gefrorener Rezepturbestand-
theoretischen teile benötigt, braucht der Füllwolfprozess nur geringe Kältereserven. Der Einsatz hoher
Füllleistung von Anteile frischer, nicht gefrorener Rezepturbestandteile minimiert den Energieaufwand
2.500 kg/h bietet zur Konditionierung des Rohmaterials und vor allem zum Temperaturangleich der gefüll-
die F-Line F52 genü- ten Rohwürste während der Reifung. Produktbeispiele sind Rohpolnische oder Salami.
gend Reserven, um auch größere Füllmengen www.handtmann.de
zu verarbeiten. Die Würstchen werden selbst bei
hoher Arbeitsgeschwindigkeit darmschonend
abgedreht. Auf dem 8,4“-Display sind alle not-
wendigen Füllparameter übersichtlich dargestellt.
Das Vakuumsystem ist digital gesteuert. Damit
können auch die Vakuumeinstellungen mit dem „Schweißen” statt clippen
Produktprogramm gespeichert werden. Optional In dritter Generation erhältlich ist der
gibt es ein elektronisches Sperrventil für die Darmverschließautomat Thermo-Fix
automatische Reinigung der Vakuumpumpe. von Heinrich. Statt Wurst mit Clips
Das Top-Modell bleibt die F60 mit Servo-Antrieb oder Knoten zu verschließen, „ver-
und einer Förderleistung bis 2.900 kg/h. Durch schweißt“ das Gerät Schweine-,
einen Anbaulift für 120-l-Wagen – den Liftmax – Schaf- und Collagendärme. Ein Mikro-
entfällt schweres Heben für die Mitarbeiter. Der prozessor speichert elf Programme,
Beschickungswagen wird seitlich eingeführt. damit bei allen Darmarten ein gleich-
Daher kann der Füller auch in Wandnähe aufge- bleibendes Ergebnis erzielt wird.
stellt werden. Durch die kompakte Bau-weise Die Programme entsprechen einer
des Lifts nimmt die Kombination wenig Platz Zeiteinteilung von 0 bis 10 Sekunden im Zehntel-Sekundentakt und
in Anspruch. www.frey-maschinenbau.de Temperaturen von 1°C bis zu 340°C. Die Schnelligkeit des Ver-
schließvorgangs mit einer Verschließszeit von 0,6 bis 1,8 Sekunden
ist der Großvolumigkeit der Backen geschuldet. Das bedeutet etwa
bei Wiener Würstchen eine Verschließzeit von 0,8 Sekunden. Die
konkave – konvexe Anordnung der Verschließbacken sorgt für ein
gutes Verschließergebnis. Diese speichern die Wärme.
Fotos: Frey Maschinenfabrik, Handtmann, Heinrich
Für die neue Generation wurde die Verschließabdeckung optimiert.

Diese hält nun Temperaturen von bis zu 500°C aus, ohne sich
zu verformen. Zudem besitzt sie große Öffnungen zum Entwei-
chen der Wärme, die beim Verschließen entsteht. Das verhindert
ein Überhitzen der Abdeckung und senkt die Verletzungsgefahr.
Weitere große Öffnungen helfen dabei, dass sich das Brät an den
Wurstenden verfestigt und die Verschließstelle richtig verschlossen
ist. Das Gerät besteht aus zwei Einheiten, so dass es als Tischgerät
oder an Aufhängelinien einsetzbar ist. Die Steuereinheit kann auch
auf einem Stativ erworben werden. Im Gegensatz zum Clippen und
Knoten betont das Unternehmen, dass der Thermo-Fix Ressourcen
spart, die Kosten senkt und weniger Arbeitskraft nötig ist.
www.heinrichgmbh.de
34 5/2020
Kuttern unter Vakuum
Fleischeiweiß neigt während des Kutterns zu Schaumbildung, tigten Hilfsstoffe und Gewürze. Zusätz-
da durch die Messer Luft ins Brät eingeschlagen wird. Das lich vergrößern sich die Fleischzellen
Volumen des Wurstbrätes wird dabei um ca. 5 bis 6 % ver- unter Vakuum und – gepaart mit hohen
größert. Diese fein verteilten Luftbläschen können auch mit Messergeschwindigkeiten – wird so
einem nachgeschalteten Vakuumfüller nicht mehr entfernt wesentlich mehr Eiweiß aufgeschlossen.
werden. Im Vakuum-Kutter, z. B. im K 64 von Seydelmann, Das Brät wird bindiger, kann mehr Was-
wird unter Luftausschluss gekuttert. Ein Schlagsahneffekt tritt ser aufnehmen und fleischeigene Geschmacks-
nicht auf und die Volumenvergrößerung bleibt aus. Gelangt stoffe werden besser freigesetzt. Diese Art zu
Sauerstoff ins Brät, wirkt sich das auf die Farbe und den Ge- Kuttern bietet Vorteile beim Abfüllen in Därme
schmack der Würste aus. Beim Vakuum-Kuttern findet keine oder Konserven, da bei gleichem Füllgewicht
Oxidation statt. Dadurch reduziert sich die Menge der benö- das Volumen kleiner ist. www.seydelmann.com
Blizzard-Kutter
Alle Geräte der neuen Kutter-
Baureihe Blizzard 50 L, 70 L
und 130 L von Düker-Rex er-
Nie wieder Platzer mit Brätverlust?
füllen laut Hersteller höchste
Standards. Anspruchsvollen
Setzen Sie auf den Musterschüler!
Anforderungen an die Hygiene
kommt der geschlossene
Edelstahlkorpus sowie wie
das Hygienesystem entgegen.
Der Spülablauf ermöglicht ein FCA140
rückstandsloses Entleeren
der Schüssel, was einen rei-
bungslosen, zügigen und
hygienischen Ablauf im
Betrieb unterstützt. Einige
beispielhafte Leistungs-
merkmale: 6er Messerkopf
und/oder 3er Messerkopf,
stufenlose Verstellung über
Potentiometer, drei Kutter-
Fotos: Maschinenfabrik Seydelmann, Düker-Rex
schüsselgeschwindigkeiten,
Digitalanzeige für Schüssel
sowie Temperatur und Mes-
serwelle oder Hebeentlastung
der Schutzhaube. Bei den Der FCA 140 Clipautomat ermöglicht Ihnen maximale Flexi-
Modellen 70 L und 130 L bilität und Produktvielfalt. Er glänzt mit kürzesten Rüstzeiten
ist der Auslader optional und und verschießt Collagen- (bis 58 mm), Faser- (bis 90 mm)
dann von Hand einschwenk- und Kunststoffdärme (bis 150 mm).
bar. Die Modelle 70 L und ___________________________________ ____________________________
130 L gibt es auch in der
Kaliber zwischen 38 u. 150 mm, Vollhygienisches Förder-
Version „Perfect-Cut“ mit
bis zu 156 Takte pro Minute band mit einem Griff
Touchscreen-Steuerung. ___________________________________ entnehmbar
www.dueker-rex.de ____________________________
Schneller Darmwechsel,
einfachste Wartung Maximale Arbeitssicher-
___________________________________ heit mit Sicherheits-
Rezepturverwaltung mit darmbremse und
gespeicherten Produkten, Eingriffsschutz
____________________________
im SAFETY TOUCH abrufbar
___________________________________
Poly-clip System | Deutschland Excellence in Clipping

Infos: www.polyclip.com
 AUS DER PRAXIS
SPEZIALITÄTEN
nen und zeitlich unabhängiger produzieren.
Dafür wurden ein Auslieferungslager für die
Konserven angebaut sowie das überregionale
Verkaufsteam personell erweitert. Als neuen
AUS DEM GLAS

Wirtschaftszweig konzentriert man sich nun
auf die Konservenherstellung hausgemach-
ter Wurstspezialitäten und Eintöpfe im Glas.
Wichtig dabei sei die Qualität des Ausgangs-
materials. Daher stehe man in engem Kontakt
In der Region zwischen Chemnitz, zu den heimischen landwirtschaftlichen Pro-
Leipzig und Dresden am duzenten. Das Motto: „Bestes aus der Region
Fuße des Erzgebirges liegt die für die Region – Wurst und Fleisch verarbei-
Kreisstadt Rochlitz. Dort punktet tet in Sachsen“. Man achtet dabei u. a. auch
auf eine kontrollierte, artgerechte Tierhaltung
Wilfried Hänchen bei Rochlitzer
und das die Fütterung auf Basis heimischer
Fleisch- und Wurstwaren auch mit Rohstoffe erfolgt. Wurst sei in Deutschland,
Spezialitäten aus der Konserve. laut Wilfried Hänchen, nach wie vor eine regi-
onale Sache und Fleisch ein Naturprodukt. Nur
ein Fleischermeister könne die Herstellung so
B
estes Fleisch, traditionelle Zubereitung, individuell steuern, dass stets die höchste
Ideenreichtum und ausgezeichnete Qualität als Ergebnis am Ende des Produk-
Qualität – dafür stehen die sächsischen tionsprozesses stehe. Seit Herbst 2015 wen-
Handwerksbetriebe. Dieser Philosophie fühlt det man die Sous-vide-Produktion und die
sich auch die Fleisch- und Wurstwaren AG in Niedertemperatur-Garung zur Verbesserung
Rochlitz, seit über 60 Jahren am Markt tätig, der Produktqualität an. Die Konserven werden
verpflichtet. Sie verarbeitet und verkauft hoch- nach altbewährten Rezepturen mit natürlichen
wertige Fleischerzeugnisse und Wurstwaren Gewürzen hergestellt. Verarbeitet werden aus-
aus eigener Produktion. Die alteingesessene schließlich sorgfältig ausgesuchte und kontrol-
Traditionsfirma ist für ihre hochwertige Fleisch- lierte Zutaten. Durch das 2015 eingeführte Her-
und Wurstwaren über die Ortsgrenzen hinaus stellungsverfahren mit einem Asca-Autoklaven
anerkannt. sind die Glaswaren auch ohne Kühlung lange
haltbar. Damals hatte man die Wurstspezialitä-
REGIONALE WERTSCHÖPFUNG ten auch erstmals beim Qualitätswurst-Wett-
Aus der im August 1958 von drei Rochlitzer bewerb des Sächsischen Fleischer Innungs Ver-
Privatfleischern gegründeten Produktions- bandes (SFIV) eingereicht. Zahlreiche Medaillen
genossenschaft des Handwerks (PGH) des in Gold und Silber wurden errungen.
Fleischerhandwerks Rochlitz wurde nach der
Wende 1992 eine GmbH. 1996 erfolgte deren DER HEIMAT VERPFLICHTET
Umwandlung in eine AG. 2012 übernahm die 2016 hat die RFW AG einen Marken-Lizenzver-
Unternehmensgruppe Hänchen die Firma trag mit „Sachsen-Glück" abgeschlossen. Die
mehrheitlich. Seit Februar 2012 ist Wilfried Marke fühlt sich der Tradition und sächsischen
Hänchen – Vorstandsvorsitzender der Gruppe Heimat verpflichtet und stellt unter Beweis,
mit 480 Mitarbeitern – der Rochlitzer Fleisch- dass sich ehrliche, nachhaltige Landwirtschaft,
und Wurstwaren AG (RFW). Seitdem inves- höchster technischer Wissensstand und ge-
tierte die Gruppe in Rochlitz rund 1,5 Mio. E lebter Tier- und Verbraucherschutz durchaus
in Immobilien und Maschinen, die den EU- vereinbaren lassen, so Wilfried Hänchen. Denn:
Standards entsprechen. Im Oktober 2008 hatte Das Bestreben der RFW sei es, dem eigenen
die Landesdirektion Chemnitz das Unterneh- Die Vermarktung von Klassikern wie Leber-, Anspruch „tägliche Frische in Zerlegung und
men als Verarbeitungsbetrieb für den inner- Blut- und Bratwurst in Gläsern sei in vielerlei Herstellung qualitativ hochwertiger Fleisch-
gemeinschaftlichen Handel zugelassen. Über Hinsicht vorteilhafter als nur Frischware über und Wurstwaren aus Rochlitz", auch künftig
die Jahre hinweg habe man „auf Basis strate- die Theke zu verkaufen, an der man aber Rechnung zu tragen und durch gleichblei-
Fotos: Polster
gischer Überlegungen“, so Wilfried Hänchen, weiterhin festhalte, so Wilfried Hänchen. Mit bende Spitzenqualität das Vertrauen der Kun-
die Geschäftsfelder erweitert und u. a. eine der Herstellung der haltbaren Glaskonserven den zu binden. Dr. Michael Polster
erfolgreiche Konservenproduktion etabliert. könne man einen viel größeren Markt bedie- www.fleischerei-rochlitz.de
36 5/2020
PRODUKTION 
Cliptechnik für viele Zwecke

Stets unter Einbeziehung der
späteren Anwender verbessert
CT Cliptechnik Deutschland –
seit 14 Jahren eine feste Größe
in Sachen Clipverschlusstechnik
– seine Maschinen. Das Unter-
nehmen bietet ein umfangreiches
Maschinenprogramm. Die
Därme werden mit Clips
aus lebensmittelunbe-
denklichem Aluminium
verschlossen. Hygiene ist
dabei oberstes Gebot. So
eignen sich etwa die Tischein-
zelclipper der ClipStar-Serie für
das Verschließen von Natur-,
Faser-, Cellulose- und Kunst-
därmen sowie Beuteln. Bis zu
vier verschiedene Clipgrößen
lassen sich ohne Austausch von
Maschinenteilen verarbeiten. Der Sicher abdrehen
Kaliberbereich von Ø 25- Mit der Darmhaltevorrichtung DHV815 von Vemag Maschinenbau ist das Abdre-
200 mm (je nach Darm- hen von Würstchen aller Kaliber (13 bis 58 mm) komfortabel – egal, ob Collagen-,
material) unterstreicht Schäl- oder Naturdarm zum Einsatz kommt. Ihr Highlight ist laut Unternehmen
die Flexibilität dieser Se- ist der optionale Aufsatz zum längengenauen Abdrehen von Würsten im Natur-
rie. Optional gibt es dafür einen darm. Die DHV815 ist mit folgenden Vakuumfüllmaschinen und Vorsatzgeräten
Schlaufeneinleger, der das Konfek- kombinierbar: HPE Serie, HP10L, DPE Serie, DP3/DP5/DP6, Robby, HP1L, HP3,
tionieren von Därmen erleichtert. Die halb- und vollauto- Robot500; Darmaufziehgerät DAG804 sowie Füllwölfe 980 und 982. Auch bei
matischen Modelle der CDC Serie sind für Einzelwürste, überlappten Därmen arbeitet sie zuverlässig und präzise. Ihr Design gewährleistet
Wurstketten und Ringware mit Kordel einsetzbar und kurze Produktwege, was sich direkt auf die Qualität des Endproduktes auswirkt:
mit handelsüblichen Füllern kombinierbar. Sie ver- für ein optimales, appetitliches und attraktives Produktbild. Das überarbeitete
schließen Naturkranz- sowie Kunstdärme bis zu einem und schonende Bremskonzept vermeidet Darmplatzer und steigert die Darmaus-
Kaliberbereich bis 120 mm. Für kleinere Betriebe, die beute. Definierte, feste Abdrehstellen senken den Darmverbrauch, eine optionale
ein abwechslungsreiches Wurstprogramm bieten, wurde Rollenführung unterstützt den Bediener bei hohen Produktionsgeschwindigkei-
der CDC Easy Plus entwickelt. Die Maschinen dieser ten. Die DHV815 wird in einer geraden (linearen) Bewegung auf das Abdrehrohr
Serie sind in verschiedenen Ausführungen erhältlich geschwenkt, eine Rückhubfunktion dient zur Verwendung von Därmen mit Push
und können Därme bis zu Kaliber 120 mm verarbeiten. Back. Dies reduziert Platzer beim Anlaufen des Vorsatzgeräts und erleichtert
Gerne kommt das Unternehmen in Fleischereien und zugleich das Einfädeln des Darms – ein kostbarer Vorteil für die Reduzierung
führt die Maschinen dort vor. www.cliptechnik.de von Nebenzeiten im Produktionsprozess. www.vemag.de
Fotos::CT Cliptechnik Deutschland, Vemag Maschinenbau, Poly-clip System
Excellence in Clipping
Clipverschluss-Lösungen für eine sichere und effiziente Lebensmittelproduktion führt
Poly-clip System. Manuelle Maschinen sind der handbetriebene Single-clipper SCH 6210
oder die druckluftbetriebenen Singleclipmaschinen SCD 600 und SCD 700. Letztere eignen
sich zum Clippen von Kunststoff- und Naturdärmen, Beuteln und Netzen. Das Modell
EZ P 600 verarbeitet Kunststoff-Clips in Spulenausführung und ist so auch für die
Endkontrolle mit Metalldetektoren geeignet. Für alle Produkte, die sauber in Faser-,
Collagen-, Kunststoff- oder Naturdarm gefüllt werden, sind der Doppelclipper-All-
rounder DC 600 sowie der Proficlipper PDC 700 einsetzbar. Beide liefern saubere
Wurstenden durch die produktspezifische Einstellung des Mittelraffers. Für Betriebe,
die kontinuierlich bei gleichbleibender Taktzahl produzieren, ist der vollautomatische
Doppelclipper PDC-A 600 eine gute Wahl. Faserdärme bis 65 mm und Kunststoffdärme
bis 90 mm Kaliber verschließt er schnell und sicher. Der Doppelclipautomat FCA 140 über-
zeugt durch Flexibilität und Produktvielfalt sowie durch kürzeste Rüstzeiten. Das vollhygie-
nische Förderband lässt sich mit einem Griff entnehmen. Diese Maschine verarbeitet den
R-ID Clip für hohe Zuhaltekraft und in Kombination mit Kunststoffdarm für bakteriendich-
tes Verschließen. www.polclip.com
5/2020 39
PASSION FÜR DAS HANDWERK
Die Landmetzgerei Fauser & Gölz im schwäbischen Zell unter Aichelberg klärt er. Interessierten Kunden gibt er gerne mal
ist ein Familienbetrieb mit langer Tradition. In vierter Generation führen Tipps für den nächsten Sonntagsspaziergang.
„Dann können sie auf der Weide und beim
Benny und Sabrina Gölz mit Leidenschaft den 1938 gegründeten Betrieb
Bauern sehen, was demnächst auf ihren Tellern
und sind auf Expansionskurs. landet.“ Keine Kompromisse bei der Qualität,
das gilt auch für den Maschinenpark.
N
eben dem Hauptgeschäft mit ange- und Partyservice runden das Angebot ab. Ein MEHR INHALT BEIM KUTTER
gliederter Produktion, werden die Online-Shop für Dauerwürste, Konserven und „Ausgerechnet an einem Freitag 13. hat un-
fast ausschließlich selbst produzierten Convenienceprodukte ist in Planung. ser Kutter nach 34 Jahren ohne größere Pro-
Wurst- und Fleischwaren in vier Filialen ver- bleme den Dienst quittiert“, erinnert sich
kauft und verschiedene Metzgereien der Re- KEINE KOMPROMISSE Sabrina Gölz: „Doch schon dienstags darauf
gion mit Spezialitäten beliefert. „Regelmäßig Rund 95 % der Wurst- und Fleischproduk- ging die Produktion auf einem kostenlosen Leih-
erhalten wir Anfragen, ob wir nicht weitere te produziert Benny Gölz mit zwei weiteren gerät von Seydelmann weiter“. So hielt sich der
Betriebe übernehmen bzw. deren Verkaufs- Metzgermeistern und drei Fachkräften selbst. Produktionsausfall in Grenzen und die Neuan-
Foto: Maschinenfabrik Seydelmann
räume als zusätzliche Filialen nutzen wollen“, 2,5 t Schweinefleisch und fast 1 t Rindfleisch schaffung konnte in Ruhe geplant werden. Das
erzählt Benny Gölz. Ein Umstand, der ihn auf werden jede Woche zu über 100 Roh-, Brüh- Ehepaar entschied sich vorausschauend dafür,
der einen Seite freut, aber auf der anderen und Kochwurstsorten verarbeitet. Dabei setzt von ursprünglich 90 l Schüsselinhalt auf 120 l
auch sehr traurig macht, „denn das sind alles er auf traditionelle Rezepturen und Fleisch aufzustocken. So verrichtet nun ein Hochleis-
Traditionsunternehmen wie wir, die aber ent- aus eigener Schlachtung. „Regional spielt bei tungskutter K 120 AC-8 in der Wurstküche
weder keinen Nachfolger haben oder durch uns keine Rolle. Wir setzen voll auf lokal. Alle seine Arbeit. „Dass es wieder ein Seydelmann
die ständig steigende Auflagenlast ihren Be- Tiere kommen von Bauern in einem Radius wird, stand für uns von Anfang an fest, denn
trieb nicht mehr halten können“. Mittagstisch von maximal 3 km um unseren Betrieb“, er- da stimmen Qualität und Service einfach und
40 5/2020
AUS DER PRAXIS 
die Leistungsreserven sind für uns auch wich-

tig.“ Auch dieser Hochleistungskutter verfügt
über einen aus massivem Edelstahl gefertigten
geschlossenen Maschinenständer und abfal-
lende Flächen, die leicht zu reinigen sind. Das
Messersystem S 24 verkürzt die Rüstzeit, auf-
wändiges Auswuchten entfällt. Der frequenz-
gesteuerte Antrieb arbeitet durch den Wegfall
von Stromspitzen energiesparend und hält
die eingestellte Drehzahl konstant. Sechs frei
voreinstellbare Schnittgeschwindigkeiten und
zwei Mischgänge ermöglichen die Produkti-
on aller Roh-, Brüh- und Kochwurstarten mit
hohem oder niedrigem Eiweißaufschluss bei
geringer Temperaturerhöhung.
EFFIZIENZ BEIM WOLFEN

Um dem eigenen Qualitätsanspruch gerecht
zu werden, entschied sich die Landmetzgerei Benny und Sabrina Gölz mit einem ihrer Pokale. Der neue Hochleistungskutter in Action.
zudem einen neuen Mischwolf anzuschaffen.
Nach 30 Jahren zeigte das vorhandene Gerät
erste Verschleißerscheinungen. „Er lief einfach vorwärts- und rückwärtslaufend als Men- Zu den Kunden zählen vor allem junge Fami-
nicht mehr zu 100 % sauber und wir standen ger im Mischbetrieb. „Ich würze damit mein lien, die bewusst beim Metzger des Vertrauens
vor der Wahl, den Wolf generalüberholen zu Magerfleisch für Schinkenwurst, Leberkäse, einkaufen und neben der hohen Qualität das
lassen oder auf aktuelle Technik umzustel- Jadgwurst etc., bevor ich es wolfe und dann saisonal wechselnde Spezialitätenangebot
len – da musste ich nicht lange überlegen“, ziehen lasse. Rohwurstmischungen stelle – von Einhornwurst zur Einschulung bis zu Leb-
erinnert sich Benny Gölz. Der zweitourige ich auch damit her. Das macht meine Ab- kuchensalami in der Weihnachtszeit – schätzen.
Mischwolf ME 130 von Seydelmann bietet läufe flexibel und effizient“, betont Benny Das positive Feedback ihrer Kunden ist Benny
unabhängig von Konsistenz oder Tempera- Gölz. Mit dem Mischwolf bestellte die Land- und Sabrina Gölz sehr wichtig. Auch viele natio-
tur des Ausgangsmaterials bei sehr hohen metzgerei auch einen neuen Trennsatz, „um nale und internationale Auszeichnungen, wie
Fotos: Maschinenfabrik Seydelmann
Stundenleistungen ein klares Schnittbild. Die auch noch das letzte 1 % an Qualität raus- die Ernennung zum Wurstweltmeister (Katego-
Arbeitsschnecke ist mit einem Kurzzeitrück- zuholen“. Denn bei aller Sorgfalt beim Zerle- rie Brühwurst, IFFA 2019) machen das Ehepaar
wärtsgang ausgestattet, um das Mischgut gen und Zuschneiden – minimale Knorpel- stolz. „Das zeigt uns, dass wir auf dem richtigen
immer wieder dem Mischwerk zuzuführen und Sehnenreste bleiben immer und auch Weg sind und gibt uns Kraft und Motivation“,
und so eine gleichmäßige Durchmischung zu kleine Knochensplitter sind nicht zu vermei- sagt Benny Gölz und seine Frau ergänzt: „Nur
erreichen. Kräftige Mischarme oder optionale den. Genau die passen aber nicht zum Quali- was man gerne macht, macht man auch gut!“
Mischpaddel arbeiten entweder als Zubringer tätsverständnis und werden durch den Trenn- www.metzgerei-fauser-goelz.de
im Wolfbetrieb oder mit Intervallautomatik satz zuverlässig aussortiert. www.seydelmann.com
KOLBE
www.kolbe-foodtec.de
ALLES, WAS F O O DT E C
MAN ZUM
WOLFEN BRAUCHT!
PAUL KOLBE GMBH · FOODTEC KOLBE FOODTEC

GEWERBESTRASSE 5 · D-89275 ELCHINGEN
PHONE +49 (0) 73 08 / 96 10 - 0 MACHT GUTES FLEISCH
FAX +49 (0) 73 08 / 96 10 - 98
[email protected] NOCH BESSER!
kol_20_1180_Fleischerhandwerk_Oktober_RZ.indd 1
41
22.09.20 13:50
5/2020
AN Z E IG E
Flexibel und wirtschaftlich clippen.

Als Metzger und Hersteller von feinen handwerklichen Wurstwaren benötigen
Sie die richtigen Werkzeuge. Eines dieser Werkzeuge ist ein solider und
zuverlässiger Clipper.
Je nach Produktionsvolumen, stehen Ih- Für druckverpackte Produkte ist der

nen bei JBT Tipper Tie verschiedene Op- PTNV-Clipper die richtige Wahl. Er eig-
tionen zur Verfügung. Für einen Herstel- net sich zum Pressen und Verschließen
ler kleinerer Mengen, insbesondere für von Fleisch in vorkonfektionierte Darm-
diejenigen, die hochwertige Fleisch- und abschnitte und ist ideal für Produkte wie
Wurstwaren und verschiedene Speziali- Roll- und Kochschinken, Speck, Puten-
täten herstellen, ist eine Tischclipper ein oder Hühnerfleisch. Seine pneumatische
ideales Arbeitsgerät für das tägliche Ge- Spannvorrichtung gewährleistet einen
schäft. Es gibt jedoch eine Vielzahl von gleichbleibend hohen Druck und einen
Tischclippern, und es gilt die richtige festen Sitz für ein ausgezeichnetes Er-
Maschine für Ihre Anwendun- scheinungsbild des Endprodukts.
gen auszuwählen. Alle JBT
Tipper Tie Tischclipper bie- Doppelclipper sind ideal bei höherem große Flexibilität bei der Herstellung einer
ten einen sicheren und zu- Durchsatz, da sie hier besonders effizi- breiten Palette von Produkten. Sie sind mit
verlässigen Verschluss. Die ent und wirtschaftlich eingesetzt werden einer Vielzahl von Optionen ausgestattet,
mit Luftdruck betriebenen können. Zudem bieten sie die Möglichkeit einschließlich einer Etikettenzuführung mit
Clipper sind sehr kosten- Schlaufen an vernetzten Produkten anzu- Drucker, Schlaufenzuführungen, Schnur-
effektiv und einfach in der bringen. spendern und Optionen zur Herstellung
Bedienung. Hergestellt von Ringwurst.
aus Edelstahl und ande- Für Hersteller mit noch größerem Volumen
ren nicht reaktiven Ma- und einer stark standardisierten Produkt- Viele der JBT Tipper Tie-Produkte wer-
terialien erfüllen sie die palette bietet ein halbautomatischer Clip- den direkt in Deutschland gefertigt, die
höchsten Standards per wie das DCM- oder KDCM-Modell Experten helfen kompetent bei der Ent-
für Hygiene und eine erhöhte Produktivität und Flexibilität. scheidung, welches Modell im Einzelfall
Sicherheit, die glat- Diese können an jeden branchenüblichen das richtige ist. So können sie sicher sein,
ten Oberflächen Füller angeschlossen werden. Mit einem für jede Anwendung den richtigen Clipper
sind ideal für eine Kaliberbereich von 25-120 mm bieten sie zu erhalten.
ECONO einfache und voll-
Tischclipper ständige Reinigung.
JBT Tipper Tie bietet sowohl Einzel- als

auch Doppelclipper an. Werfen wir zu-
nächst einen Blick auf einige der Einzel-
Clipper-Modelle und die Anwendungen,
für die sie entwickelt wurden: Die Clipper
der TCV-Familie sind Allzweck-Clipper, die
sich ideal für eine Vielzahl von Anwendun-
gen eignen, wie z. B. Fleisch, Wurst, Ge-
flügel, halbflüssige Produkte und sogar
Non-Food-Artikel. Sie können je nach An-
wendung vertikal oder horizontal montiert KDCM –
werden und bieten einen sicheren und halbautoma-
tischer Clipper
dauerhaften Verschluss. Dank ihres viel-
Formpresse PTNV –
seitigen Designs können sie selbst emp- pressen und verschließen
findlichste Därme, feste oder elastische
Netzschläuche und sogar Vakuumbeutel
verschließen. Clipper der
TCV-Familie
www.tippertie.com
Phone +49 40 72 77 04-0
TIPPER TIE TECHNOPACK GMBH
Wilhelm-Bergner-Strasse 9a · 21509 Glinde/Germany We’re with you, right down the line.™
TECHNIK-NEWS 
Mit Garintelligenz im Vorteil sein

Der iVario Pro von Rational ist der Nachfolger des VarioCookingCenters. iVarioBoost, das
intelligente Energiemanagement aus Keramik-Heizelementen, ist für die punktgenaue
Temperatur am Tiegelboden zuständig und regelt diese feinfühlig. „Produktivität, Flexi-
bilität und Einfachheit zeichnen den iVario Pro aus“, sagt Oliver Frosch, Geschäftsführer
Rational Deutschland. In weniger als 2,5 Minuten heizt das Gerät auf 200°C auf und hat
Energie, um etwa 30 kg Gulasch in ca. 15 Minuten anzubraten. Wird kalte Flüssigkeit
aufgegossen, fällt die Temperatur nicht ab. Für die Präzision sorgt die Garintelligenz
iCookingSuite. Sensoren erkennen Menge und Garzustand und regeln die Garparame-
ter, damit das Wunschergebnis ohne Zutun des Anwenders erreicht wird. Dieser kann
unterschiedliche Betriebsarten für Fleisch, Fisch, Geflügel oder Beilagen wählen oder
verschiedene Zubereitungsarten. Das spart Ausbildungs- und Anlernzeit. Ergänzt wird die
Gerätegeneration durch den iVario 2-XS mit zwei Tiegeln mit je 17 l Fassungsvermögen
und umfangreichem Zubehör. Wer sich ein Bild davon vom machen möchte, kann auch
online an einem Webinar teilnehmen. www.rational-online.com
Desinfektion Mobile Kühlminis

aus der Säule Die KLA-Minikühlzellen der Epta-Marke Misa lassen sich schnell
Auch die Höcker Gruppe leistete montieren, aber auch demontieren und an anderer Stelle aufbauen.
mit ihren Desinfektionsmittelspen- Die multifunktionale Lösung – auch für Metzgereien geeignet – kon-
dern und -säulen einen Beitrag in serviert und präsentiert Lebensmittel. Geneigte Auslageflächen und
der Corona-Krise, z. B. im Rahmen verglaste Türen ermöglichen
einer Aktion mit einem Stand auf der den Kunden die Selbstbe-
Kamp-Promenade in Osnabrück. Ein dienung. Mit Zubehör wie
Beispiel ist eine 1,40 m hohe Säule, herausziehbaren Körben und
die für die Hände eines durchschnitt- Gitterböden oder einem Be-
lichen Erwachsenen gut erreichbar leuchtungsset kann die Kühl-
Fotos: Rational, Höcker, Epta Deutschland / Mista
ist. Der Kunststoffspender kann zelle an die Anforderungen

zudem mit einer Metallhaube abge- vor Ort angepasst werden.
deckt und so geschützt werden. Für Die Paneele bestehen aus
WC-Räume hingegen eignet sich der verzinktem und ungiftigem,
kontaktlose Handdesinfektionsspen- kunststoffbeschichtetem
der zur Wandmontage. An viele Kun- Stahlblech mit einer Stärke
den liefert das Unternehmen darüber von 120 µm. Für Kühlzellen,
hinaus Seifen- und Desinfektions- die mit Positiv- und Negativ-
mittelspender ohne kontaktlose temperatur (0 bis 6°C und
Bedienung sowie mit pas- -18 bis -20°C) betrieben werden sollen, wird eine Trennwand ein-
sendem Zubehör, etwa gezogen. Zum Schutz gelagerter Lebensmittel ist die Kühlzelle mit
einer Tropfschale. dem antibakteriellen System Epta Food Defence ausgestattet.
www.hoecker.de www.eptarefrigeration.com
Es gibt so viele Wege zum Erfolg -

Thermo-Fix, das Darmschweißgerät!
Clips und Knoten müssen angebracht und wieder
entfernt werden. Das Knoten verbraucht große
Mengen Darm und Zeit. Der Thermo-Fix verschließt
Därme sekundenschnell. Beim Verschweißen am
Strang werden beide Darmenden gleichzeitig
verschlossen und getrennt.
Weitere Infos unter www.heinrichgmbh.de oder

telefonisch unter 07022/979290
5/2020 43
 FIRMENPORTRAIT
IM WANDEL
2019 auf der IFFA erstmals erfolgreich als Moguntia Food Group
aufgetreten, setzte das Unternehmen seine kundenfokussierte
Neuausrichtung fort – eine Zwischenbilanz.
E
s war 1903, als Friedrich Buchholz in SPEZIALISIERUNG DER PRODUKTION von Nachhaltigkeit und der Verantwortung für
Mainz am Rhein das heute in vierter Um die Qualität der Produkte sowie die Kos- kommende Generationen gibt es Solartechnik,
Generation geführte Unternehmen tenstruktur zu verbessern und so das Angebot Blockheizkraftwerke, Wasseraufbereitungsan-
mit der Vision gründete die Herstellung von attraktiver und wettbewerbsfähiger zu gestal- lagen, den Einsatz von Brunnenwasser zur
Wurst- und Fleischwaren zu standardisieren. ten, spezialisierten sich die jeweiligen Produk- Kühlung sowie viele weitere Maßnahmen zur
Sein Motto: „Gemeinsam werden wir die Welt tionsstandorte auf bestimmte Bereiche. Der Müllvermeidung.
mit Geschmack und Qualität begeistern“. Auch Standort Georgsmarienhütte wird der Spe-
das Fleischerhandwerk war und ist seitdem zialist für alle Flüssigprodukte wie Marinaden ZENTRALES LAGER
eine wichtige Zielgruppe. Das Sortiment reicht und Würzöle sein. Verbleiben soll dort nur die Um die Lagerkapazitäten auszuweiten und
hier von Wurstgewürzen und Compounds Produktion von Trockenprodukten für Groß- die Bestände der unterschiedlichen Produk-
über Thekenfeinkost und ein Vortheken-Sorti- kunden sowie wenige Haram-Pulver-Produkte. tionsstätten zusammenzuführen, wurde die
ment bis hin zu den perfekten Zutaten für den „Durch die Verringerung der Komplexität und Lagerung der Fertigprodukte sowie die da-
kochenden Metzger. Effiziente und individuell die Spezialisierung auf die Flüssigproduktion mit zusammenhängende Logistikleistung ins
zugeschnittenen Produktlösungen erleichtern können wir uns optimal am Markt positio- neue europäische Zentrallager ausgegliedert.
so den Alltag und sorgen für Abwechslung nieren und am Standort zukünftig verstärkt Für erste Anlaufschwierigkeiten entschuldigt
Die IFFA 2019 war der Startschuss der kunden- in neue Flüssigprodukte investieren“, erklärt sich das Unternehmen. Die Nähe zum Kunden
fokussierten Neuausrichtung. Seitdem wurden Standortleiter Christian Rupp die große Be- steht jederzeit im Mittelpunkt. „Wir liefern un-
die eingeleiteten Maßnahmen konsequent deutung des niedersächsischen Standortes. sere Produkte in Premium-Qualität aus. Schon
weitergeführt, um auch künftig bestehen zu Das vollautomatisierte Hightechwerk im öster- deshalb haben Kunden, Vertriebspartner und
können. Die Abläufe innerhalb der historisch reichischen Kirchbichl ist auf die gesamte Lieferanten signalisiert, dass sie uns bei unse-
gewachsenen Gruppe wurden durch die Op- Pulverproduktion spezialisiert und wird als
rer Reorganisation unterstützen und sich auf
timierung der Logistik und die Reorganisation reiner Halal-Standort geführt. „So können wir eine weiterhin gute Zusammenarbeit freuen“,
der Produktionsstandorte beschleunigt. Zu- hier unsere Stärken bei Gewürz-, Technologie- betont Heinz Joeris, kaufmännischer Leiter des
Fotos: Moguntia Food Group
dem wurde der Kundenservice zielgruppen- mischungen und Compounds ausspielen. Da- Bereichs Handwerk. „Mit dem gesamten Leis-
genau zugeschnitten. Das Portfolio umfasst durch verbessert sich die Liefersituation sowie tungsspektrum unserer Unternehmensgruppe
Starterkulturen, Reife- und Gewürzmischun- die Qualität unseres Portfolios“, sagt Produk- und der neuen Struktur bieten wir unseren
gen, Marinaden, Saucen, technologische Ad- tionsgeschäftsführer Dr. Raphael Leebmann. Kunden ein breiteres und hochwertigeres
ditive, Convenience-Lebensmittel u.v.m. Auch In Gossau in der Schweiz ist die Produktions- Sortiment sowie einen optimierten Service“,
Ernährungsprämissen wie halal, koscher, stätte für den komplexen Bereich der Starter- resümiert Geschäftsführer und Vorstandsmit-
vegan und vegetarisch werden aufgegriffen. kulturen und Essenzen angesiedelt. Im Sinne glied Johannes Tonauer. www.moguntia.com
44 5/2020
IMAGE IST
NICHT ALLES
Laut einer Studie des Hamburger
Marktforschungsinstituts Splendid Research
zufolge kommen Fleischersatzprodukte
bei Verbrauchern nicht generell gut weg.
Z
war haben laut der Studie te Alpro folgt mit einer Marken- bei der Ernährung eine wichtige riern stetig zunehmen. Produzen-
54 % der Flexitarier und bekanntheit von 63 %. Während Rolle. Den größten Einstellungs- ten und Hersteller, die diese Ent-
88 % der Vegetarier bereits 38 % der Vegetarier ein Ersatz- unterschied offenbart das Tier- wicklung bisher ignoriert haben,
einmal ein vegetarisches oder ve- produkt der Marke Valess gekauft wohl: Während dieser Aspekt für sollten die noch offenen Markt-
ganes Ersatzprodukt gekauft, haben, gilt das nur für rund 14 % 83 % der Vegetarier die Ernährung eintrittspunkte identifizieren und
viele bemängeln aber das Preis- der Flexitarier. beeinflusst, gilt dies nur für 53 % nutzen“, sagt Thilo Kampffmeyer,
Leistungs-Verhältnis dieser Ersatz- der Flexitarier. „Das Bewusstsein Leiter Eigenstudien bei Splendid
produkte. Befragt wurden im MARKENIMAGE-ANALYSE für Nachhaltigkeit und Tierwohl Research. Die komplette Studie
Juni 2020 über das Online-Panel Vielen Herstellern wird kein gutes wird sich weiter schärfen und der gibt es online unter
www.befragmich.de 1.464 deutsche Preis-Leistungs-Verhältnis attes- Anteil an Flexitariern und Vegeta- www.splendid-research.com
Flexitarier und Vegetarier zwischen tiert. Dies gilt besonders für den
Fotos: © New Africa – adobe.stock.com, Moving Mountains
16 und 69 Jahren. Anbieter Beyond Meat, der in

Die Studie erhebt Einstellungen, dieser Kategorie den letzten Platz
das allgemeine Ernährungsverhal- belegt. Oatly schneidet kaum bes-
ten sowie die Nutzung von Ersatz- ser ab, erreicht dafür aber gute
produkten. Zudem gibt sie detail- Werte hinsichtlich Authentizität
lierte Einblicke in die Marktposition und Innovationskraft. Neben der
von 31 Herstellern vegetarischer
und veganer (Ersatz-)Produkte.
Preisstruktur bemängeln 17 %
der Flexitarier sowie 28 % der
Immer das optImale
Die bekanntesten Hersteller bie- Vegetarier eine mangelnde Aus- von anfang an
ten vegane und vegetarische (Er- wahl an Ersatzprodukten. Zudem
satz-)Produkte an: Alnatura (68 %) ist für ein knappes Drittel der Vakuum-Einstiegs-
und Rügenwalder Mühle (67 %) Flexitarier und fast ein Fünftel modell mit großem
belegen die Spitzenplätze. Der der Vegetarier der Einsatz pflanz- Funktionsumfang
Spezialist für vegane Sojaproduk- licher Alternativen mit geschmack-
Perfekt geeignet für
lichen Einbußen verbunden. handwerkliche und
Trotzdem ist die Kaufbe- kleiner Produktions-
reitschaft ausgeprägt: Bei stätten
beiden am beliebtesten
sind Fleisch- und Wurster- Verbrauchsoptimierte
elektronische Antriebe
satz. Es folgen Brotaufstriche für energieeffizienten
(47 %) und Milchersatz Einsatz
(25 %). Jeweils die Mehrheit
beider Gruppen kauft die
Produkte im Supermarkt (je Heinrich Frey
Maschinenbau GmbH
85 %) oder im Discounter 89542 Herbrechtingen
(65 bzw. 61 %). Für über Telefon: +49 7324 1720
[email protected]
80 % der Flexitarier und Vege- www.frey-maschinenbau.de
tarier spielt der Geschmack
5/2020 45
 APPS
APP-SOLUT WICHTIG!
munikationsmittel oder Spaßfak-
tor sorgt zugleich für eine weit
verbreitete Verwendung im Be-
reich der digitalen Dienstleistun-
gen. Aktivitäten, bei denen man
Die schnelle Kommunikation via Smartphone bietet ein großes Potenzial für kleine Zeit und Weg spart, wenn man
und mittelständische Unternehmen (KMU). Eine Umfrage* von Greven Medien hat sie digital erledigt, z .B. Online-
die Verwendung von Apps untersucht und zeigt deren Nutzen auf. Shopping, sind populär:
52 % nutzen Banking-Apps
48 % kaufen über E-Commerce-
Apps ein
MIT DEM SMARTPHONE ZUM GREIFEN NAH 43 % arrangieren Termine über
Apps
21 % suchen digital nach Dienst-
Eine aktuelle Umfrage zeigt, wie oft und wofür Apps auf dem Smartphone genutzt werden
leistern (Handwerker, Ärzte,
Kommunikation mit Familie & Freunden
Einzelhändler, Restaurants,
Friseure)
Unterhaltung & Entertainment
20 % buchen und organisieren
Banken Reisen über Apps
Shopping
Terminplanung LOKAL IM VORTEIL SEIN
KMU können aus den Ergebnissen
Kreatives
der Umfrage lernen und profitie-
Ernährung/Gesundheit/
Fitness ren. Eine einfache Kommunikati-
Dienstleister-Suche on ist für alle Zielgruppen wichtig
DIY-Videos / Ratgeber und macht den größten Teil der
Smartphone-Nutzung aus. Auch
Reisebuchung & -organisation
die Kommunikation mit einem
Grafik: © Greven Medien
Lernen & Weiterbilden Dienstleister, Gastronomiebetrieb
oder lokalen Shop, auch einer
Fleischerei, sollte so einfach wie
* Quelle: Online-Umfrage der YouGov Deutschland GmbH mit 2.092 Personen im Februar 2020.
möglich sein. KMU, die leicht zu
Ergebnisse wurden gewichtet und sind repräsentaiv für die deutsche Bevölkerung ab 18 Jahren.
finden und etwa über ihre Web-
site schnell anzusprechen sind,
haben einen Vorteil gegenüber
O
b Kommunikation, Shop- dung. Die Studie von Greven DIGITALER LIFESTYLE anderen Händlern. Wer mit einem
ping oder Unterhaltung Medien bestätigt: Knapp jeder Wozu Smartphone-Apps genutzt lokalen Unternehmen ebenso
– ein Alltag ohne Apps ist Zweite in Deutschland (48 %) werden, ist eindeutig: 77 % aller schnell und einfach wie mit Fa-
für viele unvorstellbar. Doch nicht nutzt täglich bis zu fünf Apps auf Befragten (davon 92 % täglich) milie und Freunden kommunizie-
nur Privatpersonen profitieren von dem Smartphone, etwa ein Drittel nutzen das Smartphone für die ren kann, wird zum zufriedenen
den digitalen Helfern. Auch Un- (27 %) klickt täglich zwischen Kommunikation mit Freunden Kunden. Der einfache Kontakt
ternehmen können einen Vorteil sechs und zehn Apps an, 10 % der und der Familie. Nicht nur Video- zu Dienstleistern via Smartpho-
daraus ziehen, wenn Kunden zum Befragten nutzen an einem Tag telefonie und Nachrichtengrup- ne nimmt weiter zu. Knapp jeder
Smartphone greifen. sogar 10 bis 20 Apps. Diese sind pen boomen, sondern auch die Fünfte recherchiert laut der Stu-
Den meisten ist wohl nicht be- umso beliebter, je mehr Services Kommunikation über Social Media die über Apps nach Handwer-
wusst, wie oft sie das Handy in die sie dem Nutzer bieten. Ganzheit- und der Austausch über Plattfor- kern, Friseuren, Ärzten oder An-
Hand nehmen und aus Gewohn- liche Lösungen stehen hier an men, die über Apps zugänglich wälten. Für KMU ohne Online-
heit, Interesse oder Langeweile erster Stelle, z. B. eine Fitness-App, sind. Die hohe Nutzung von Kom- Präsenz gibt es seit Juni 2020
eine App öffnen. Tatsächlich wer- die Schritte zählt, Kalorien trackt munikations-Apps beweist, wie eine Lösung: Das Digitalisie-
Foto: Colourbox.com
den Apps aus den verschiedens- und zugleich gesunde Rezepte sehr der digitale Lifestyle in der Ge- rungspaket „Greven Prime“ ent-
ten Segmenten täglich genutzt: bereithält. Oder eine lokale Such- sellschaft bereits angekommen ist. hält alle wichtigen Tools für den
für Kommunikation, Konsum oder maschine, die über Öffnungszeiten, Dafür werden Apps täglich ge- Start in eine digitale Zukunft. Wei-
Gesundheit, aber auch für Ge- Leistungen, Angebote und Kontakt- nutzt (s. Diagramm oben). tere Informationen dazu gibt es
schäftsprozesse und Weiterbil- möglichkeiten informiert. Die Beliebtheit von Apps als Kom- unter www.greven.de.
46 5/2020
VENDING 
AUTOMATEN-PIONIER
die Kunden bar oder mit aufladbarem Geldstick. Eine bargeldlose
Zahlung wird in Kürze nachgerüstet.
Welche Artikel haben sich als Topseller erwiesen?

Vor allem Schwenksteaks, eingelegte Rumpsteaks, Thüringer
Würstchen und unsere Galloway Bratwurst, eine Spezialität von
eigenen Rindern.
V
or fünf Jahren stellte Fleischermeister Andreas Kaiser als
Erster in Frankfurt am Main einen Verkaufsautomaten Inwiefern haben sich die Verkaufsautomaten in Corona-Zeiten
vor eine Metzgerei – eine Erfolgsgeschichte. Nachfolgend bewährt?
berichtet er über seine Erfahrungen damit sowie die Abwicklung In dieser Zeit trugen sie sehr zur Entlastung des Ladengeschäftes
diesbezüglich mit Stüwer Automaten & Service aus Heroldstatt: bei. Wenn die Warteschlangen davor zu lang waren, konnten die
Kunden am Automaten einkaufen. Wir bieten eine große Band-
Wo genau setzen Sie Verkaufsautomaten als 24-Stunden- breite darin an: Grillsteaks (Rind, Schwein, Huhn), verschiedene
Service Ihrer Metzgerei ein? Würstchen, Salate, Milch, Eier, Grillsoßen, Marmelade, Nutella,
Den ersten Automat haben wir 2015 gekauft. Er steht vor un- hausgemachte Dosenwurst, Gulasch, Kalbsgeschnetzeltes, Chili
serem Geschäft in Frankfurt-Kalbach. 2018 kam ein Zweiter con carne, Bolognesesoße selbst gekocht, im Glas etc.
dazu, am Standort Neubaugebiet Frankfurt/Riedberg vor einer
Foto: Metzgerei A. Kaiser
Bäckerei. Der Faktor Standort ist enorm wichtig, d. h. gute Lage, Warum haben Sie sich für Stüwer als Partner entschieden?
großes Einzugsgebiet und Parkplatz. Während der Corona-Krise Ich habe die Verkaufsautomaten der Firma Stüwer auf einer Haus-
haben wir aufgrund des hohen Ansturms an Kunden den ersten messe des Fleischereinkaufs in Frankfurt kennengelernt. Ein guter
Automaten mit einem zusätzlichen Anbauteil vergrößert. Die Kundendienst ist sehr wichtig bei Reparaturen sowie der Wartung.
Automaten werden täglich kontrolliert und aufgefüllt, teilweise Hier gibt es einen guten Service und eine gute Zusammenarbeit.
mehrmals täglich (Grillsaison, gutes Wetter). Bezahlen können Vielen Dank für das Gespräch! mth
5/2020 47
 WEITERBILDUNG
IM ZEICHEN
DER CUTS
Acht Männer und zwei Frauen absolvierten an der
1. Bayerischen Fleischerschule Landshut ihre
Weiterbildung zum/zur Fleischsommelier/-e.
D
ie erfahrenen Berufspraktiker holten übersetzen für die Kunden die Vorteile und das „Social distancing“ im Unterricht und bei
sich in der neuntägigen Fortbildung mit Besonderheiten von Fleisch“, so der Sensorik- Veranstaltungen. Nach dem Motto ,,Sicherheit
Vorträgen, Exkursionen, Workshops und Dozent Prof. Manfred Winkler (Hollabrunn/A). geht vor“ habe man den Kurs auf zehn Perso-
Praxistagen das renommierte Zertifikat. Alle Dazu habe man die Sinnesorgane für Metho- nen begrenzt und so trotz der Umstände die
brachten Vorbildungen als Metzgermeister, den der Fleischbeurteilung geschärft. hohe Ausbildungsqualität garantieren können.
Verkaufsleiter o. ä. mit und eigneten sich nun Keiner der Teilnehmer habe sich auf den Lor- Als Kursbesten zeichnete sie Olaf Mahr (55) aus
zusätzliches Know-how von Produktion und beeren des Meisterbriefs ausgeruht, sondern Wildau aus. Er ist Eigentümer und Geschäfts-
Kulinarik bis Sensorik, vom Konsumverhalten auf hochwertige Weiterbildung gesetzt, um führer von „Meat Bringer“. Das Unternehmen
über rare Fleischsorten bis zur Zerlegung und das Kernprodukt Fleisch noch besser kennen- vermarktet Frischfleisch direkt von Bauern oder
Zubereitung von Wild an. Verkostungen edler zulernen, lobte die Schul-Geschäftsführerin Jägern aus den Landkreisen Teltow-Fläming
Foto: 1. BFS
Fleischteile und ein Besuch bei der Hofmetz- Barbara Zinkl. Damit können Fachgeschäfte und Dahme-Spreewald sowie selbst herge-
gerei Waldinger (Schweitenkirchen) runde- und das Handwerk beim Verbraucher punk- stellte Wurstprodukte und liefert sie direkt an
ten das Programm ab. „Sie interpretieren und ten. Sie dankte für die Rücksichtnahme und die Haustür. www.fleischerschule-landshut.de
Zum Anbe
ißen! Sorry !
.. wir
Aber
können nur
Nich Lese lecker !
t e n!
sse
n ! Wir entschuldigen uns bei allen Fleischern, deren
Kunden und carneo-Lesern für unsere „heißen“ Food-
Pinups. Wir können aber leider nur lecker! Deshalb
übernehmen wir keine Haftung für die carneo-Neben-
wirkungen wie plötzliche Fressattacken oder Fleisch-
gelüste und deren Auswirkungen…
Euer carneo-Team
!!! Das Kundenmagazin des

Deutschen Fleischerhandwerks
Weitere Infos und Musterheft:

www.blmedien.de/carneo oder Tel. 02103/204444
WEITERBILDUNG 
Corona-Hilfen online Stipendien: Gewürz-Sommelier

Sicherheit und Gesundheitsschutz Die Adalbert-Raps-Stiftung vergibt 2020 über Kräuter und Gewürze auch die Be-
stehen in der Corona-Pandemie an drei Stipendien für die Qualifikation zum reiche Sensorik, Kommunikation, Food
erster Stelle. Nur wenn beide an Gewürz-Sommelier. Bewerbungsschluss Pairing, Gesundheitswirkung und Quali-
die aktuelle Situation angepasst ist der 6. Dezember 2020. Gefördert wird tätssicherung. Dafür bewerben können
werden, können Unternehmen ihre die berufliche Weiterbildung in Höhe von sich Berufstätige mit abgeschlossener
betrieblichen Tätigkeiten hoch- je 2.500 E. Während der 15-tägigen Qua- Ausbildung und entsprechender Tätigkeit
fahren. Zur Konkretisierung des lifizierung ab 1. Februar 2021, die in fünf in der Lebensmittelbranche (Industrie,
bundesweit geltenden SARS-CoV- Blöcke unterteilt, lernen die Teilnehmen- Handwerk, Handel, Gastronomie). Interes-
2-Arbeitsschutzstandards hat die den Gewürzsorten und -mischungen zu senten können ihre Bewerbungsunterla-
Berufsgenossenschaft Nahrungs- unterscheiden, praktisch einzusetzen und gen, bestehend aus aktuellem Lebenslauf
mittel und Gastgewerbe (BGN) zu kombinieren. Zu den Schwerpunkten und kurzem Motivationsschreiben per
leicht umsetzbare Praxishilfen der fünfmonatigen Weiterbildung zählen Mail an [email protected], Christiane
als „Ergänzung der Gefährdungs- neben der Vermittlung von Basiswissen Bamberger, senden. www.raps-stiftung.de
beurteilung im Sinne des SARS-
CoV-2-Arbeitsschutzstandards“
zusammengestellt. Sie müssen
eingehalten werden, sobald Locke-
rungen in Kraft treten. Die Maß-
nahmen schützen Mitarbeiter und
Kunden. Die Broschüren stehen
zum Download bereit unter
www.bgn.de/corona.
Partner für Iveco

Iveco hat Kerstner als Premium
Partner zertifiziert. Der Nutzfahr-
zeughersteller bescheinigt damit
die hohe Produktqualität und den
kundenorientierten Service des
Spezialisten für Kastenwagen-
Kühlausbauten. Der Iveco Daily mit
Einmal abhängen
Kerstner Kühlausbau ist sowohl in
der Frischdienst-Version wie auch
–– um richtig gut zu
in der Ausführung für den Tiefkühl-
Einsatz im Einrechnungsgeschäft werden.
direkt bei Iveco-Händlern erhält-
lich. www.kerstner.de Wir werden das Fleisch noch einmal gut ab-
hängen und in Ruhe reifen lassen. Sie wissen
Vertrieb ausgebaut ja : Dry aged wird’s so richtig aromatisch.
Waagen & Kassen Marquardt Freuen Sie sich mit uns auf die SÜFFA 2021!
aus Seeth-Ekholt ist das neueste Sie ist und bleibt die einzige Fachmesse, die
Mitglied der Fachhandelsgruppe
das komplette Sortiment für Handwerks-
Syner.con. Der Partner übernahm
den Vertrieb und Service für Mett- metzger abbildet. Man sieht sich ! ... spätes-
ler Toledo-Ladenwaagen sowie die tens auf der 25. SÜFFA –– der Fachmesse für
Warenwirtschaftssoftware Apro. das Fleischerhandwerk.
Con von Flensburg bis Hamburg
(Postleitzahlgebiete 20/22, 23, 24,
25). Damit wächst die Anzahl der
Service-Standorte in Deutschland
und Österreich auf zwölf. „Im Ver-
bund verfügen wir über enormes
branchenspezifisches Know-how
und können flächendeckenden
6.–- 8. November 2021
Foto: Adalbert-Raps-Stiftung
Vor-Ort-Service sowie technische

Ausstattung zu attraktiveren Kon-
ditionen anbieten“, betont Asmus
Messe Stuttgart
Marquardt, Geschäftsführer von
Waagen & Kassen Marquardt.
www.syner-con.com,
www.waagen-marquardt.de Die Fachmesse für die Fleischbranche
www.sueffa.de
 NEU AUF DEM MARKT
Feine Rotwein-Note
Für kulinarische Genüsse in der
kalten Jahreszeit präsentiert
Hagesüd die Eldorado® Gewürz-
sauce Burgund oG mit einer feinen
Rotwein-Note. Eine mit Rotwein
verfeinerte Sauce unterstreicht den
Eigengeschmack des Fleisches
und macht auch aus einem einfa-
chen Rezept ein Geschmackserlebnis. Die Gewürzsauce eignet sich für Gerichte mit Rind,
Sicher kühlen Schwein, Kalb und Geflügel, wie Boeuf Bourginion, Schweinefiletpfannen u.v.m. Auch ein
Mit der Überwachungselektronik Fanci hat Wildgulasch schmeckt dank der Geschmackskombination aus Rotwein, Lorbeer und Zwiebel
Aichinger das Sicherheitskonzept seiner Kühl- raffiniert. Die Sauce ist deklarationsfreundlich ohne zugesetztes Mononatriumglutamat und
Fotos: Aichinger, Hagesüd Interspice Gewürzwerke, Friedr. Dick

theken optimiert. Diese zeigt eine Störung direkt ergänzt das Eldorado® Sortiment, das nun zehn Gewürzsaucen umfasst. www.hagesued.de
optisch an der Theke und/oder bei der Fernwar-
tungssoftware an. Das Tool gibt es optional für
die Kühltheken Sirius 3, Sirius Swing, Frontline,
AirMaxx und FreshMaxx und lässt sich auch Messer der drei Tugenden
nachrüsten. Es misst den Stromfluss zu den Ab sofort erhältlich ist bei Friedr. Dick eine limitierte Sonderedition des geschmiedeten
Ventilatoren in den Kühltheken. Übliche Warn- Santoku aus der Serie Premier Plus mit Tigermotiv und dem Motto „Stay hungry“ auf der
systeme messen die Temperatur in der Theke, Klinge. Die aus Asien stammende Messerform bedeutet Messer der drei Tugenden, die
weshalb ein Ausfall der Ventilatoren erst deutlich für ihre vielseitigen
später, oft erst nach 90 bis 120 Minuten, ange- Eigenschaften beim
zeigt wird. Ware ist dann schon beschädigt oder Schneiden von Fleisch,
nicht mehr verkäuflich. Das Sicherheitskonzept Fisch und Gemüse
umfasst zwei weitere Qualitätsfaktoren: Die steht. Das Messer ist aus einem Stück Stahl geschmiedet und perfekt ausbalanciert. Die
Fertigung der Ventilatoren bei ebm-papst sowie Klingen sind mit einer antibakteriellen keramisch verstärkten Hybridbeschichtung verse-
die Multi-Fan-Technologie (MFT). Das Betriebs- hen. Die Antihaft-Beschichtung reduziert das Anhaften des Schnittguts und die Reinigung
system ermöglicht auch eine Notkühlung, wenn erleichtert. Zudem bewirken keramische Partikel beste Gleiteigenschaften bei reduziertem
einer davon ausfällt. www.aichinger.de Kraftaufwand und höherer Verschleißfestigkeit. www.dick.de
ANZEIGE
Suppen-Saucen-Duo
drei leckere Sorten
Gaumenschmaus, einfach im Handling und vielfältige
Anwendungsmöglichkeiten: die neue Produktkategorie
Suppen-Saucen-DUO der Marke FLEISCHER.
WIE DER NAME VERMUTEN LÄSST, versprechen die S

uppen-Saucen-DUO Zwiebel (15 x 40 g): würfeln und kräftigem Rotwein abschmecken und
neuen Fix-Tüten der Marke FLEISCHER Genuss und Für eine würzige Suppe den Packungsinhalt zu Fleischgerichten reichen. Mit dem Packungsinhalt
Vielfalt in Perfektion. Der Inhalt kann als Suppe oder in Wasser einrühren, köcheln lassen und mit lassen sich auch schnell und einfach Zwiebel-Sahne-
Sauce zubereitet werden. Die Handhabung wird auf Baguette servieren. Als Sauce mit Schinken- Schnitzel im Backofen zubereiten.
der Verpackung beschrieben. Alle drei Sorten sind frei
von Geschmacksverstärkern und Allergenen. Der Inhalt S
uppen-Saucen-DUO Pilzcreme (15 x 45 g): Die
eines Beutels ergibt 500 ml Suppe oder 300 bis 400 ml
Eine Marke der Pilzsuppe mit stückiger Einlage von Pfifferlingen,
Sauce. Die Beutel werden sortenrein zu 15 Stück im Champignons und Butterpilzen kann man mit einem
aufmerksamkeitsstarken Regalkarton ausgeliefert. Löffel Crème fraîche verfeinern. Als cremige Pilzrahm-
sauce zu Fleischgerichten oder Spätzle ein Genuss.
S
uppen-Saucen-DUO Tomate (15 x 50 g): Für eine
Tomatencremesuppe mit würzigem Tomaten-Kräu-
Nikolaus-Kopernikus-Straße 1 FLEISCHER ist seit 70 Jahren die Exklusivmarke für das
55129 Mainz • Tel: +49 6131 58360
ter-Geschmack den Packungsinhalt in Gemüsebrühe Fleischerfachgeschäft und ergänzt durch ausgewählte
einrühren, köcheln lassen und genießen. Als me- Malberger Str. 19 Zutaten und hochwertige Produkte das klassische Kern-
49124 Georgsmarienhütte
diterrane Tomatensauce schmeckt der zubereitete sortiment. Das Sortiment reicht von Grillsaucen und Fix-
Tel: +49 5401 3370
Packungsinhalt zu Pasta aller Art oder als Grundsau- Produkten über Beilagen und Feinkostartikel bis hin zu
ce für Pizza. www.moguntia.com BBQ-Rubs. www.fleischer-feinkost.de
NEU AUF DEM MARKT 
Kühlraum Hilfe beim Kuttern

aus Glas Ob flüssig oder als Pulver – die
Gläserne Kühlräume Kutterhilfsmittel vom Nubassa
ziehen die Blicke Gewürzwerk verbessern laut
der Kunden auf sich. Unternehmen die Konsistenz von
Zudem erspart eine Wurstspezialitäten. Die Kutter-
temperierte Lager- hilfsmittel der Nuba-Fosrot-Reihe
und Verkaufsfläche ein etwa beschleunigen die Umrötung
aufwändiges Ein- und und unterstützen eine stabile
Auslagern. Kramer Farb- und Frischhaltung. Zudem verstärken sie, wie auch die
realisiert Ausführungen solcher Räume in zahlreichen Varianten. Das Kutterhilfsmittel der Nubassan B- und C-Reihe, die Bindung und
Grundgerüst besteht aus einer Pfosten-Riegel-Konstruktion und einer optimieren die Eiweißaktivierung. Das Kutteraroma der Nubassan-
Isolierverglasung. Größe und Bauform sind flexibel und farblich wählbar. Reihe ermöglicht die Herstellung von Brühwürsten ohne Zusatz-
Die unterschiedlichen Temperaturbereiche können präzise eingestellt stoffe wie Phosphat, Citrat und Carbonat. Auf Basis von Gewürz-
werden – auch sehr niedrige Temperaturen. Die Warenbestückung ist extrakten und Aromen hergestellt, verzichtet dieses Produkt auf
unkompliziert und barrierefrei. Extras wie attraktive Beleuchtungssys- deklarationspflichtige Allergene und E-Nummern. www.nubassa.de
teme, Regale, Entnahmefenster, Türen, Befeuchtungssysteme und der
Kramer FastIn-Boden sind zusätzlich erhältlich.
https://glaskuehlraum.com
Nachhaltig produzieren
Das neue streufähige Frischhaltemittel „Frisch Total AL“ auf
Acetat-Lactat-Basis von Raps hemmt die Vermehrung kritischer
Mikroorganismen und kann so die Sicherheit und Haltbarkeit von
Fotos: Kramer, Nubassa Gewürzwerk, Raps, Frutarom Savory Solutions
Lebensmitteln verbessern. Es enthält keine kennzeichnungspflich-

Branchen-Software tigen Allergene und wirkt auf die
Mit Softwaremodulen und Applikationen bietet Comsys ein vielfältiges Stoffwechselprozesse von Ver-
Instrumentarium, das den bürokratischen Alltag erleichtern kann. Die derbniskeimen und pathogenen
Kalkulation Comsys autoKalkplus+ und Comsys CESplus+ zur Etiket- Mikroorganismen ein, indem es
tierung und Preisauszeichnung sind eine gute Basis. Das Zeit- und den Einfluss von Acetat und Lactat
Personalmanagement leistet Comsys CRMplus+ und Probleme, Preise auf den intrazellulären pH-Wert
und HACCP überspringt das Hauptbranchenpaket Comsys W Comsys. nutzt. Schon wenige Gramm Zuga-
350 Module in den o.g. Branchenpaketen, richtig zusammengestellt be genügen. „Lebensmittelskan-
leisten laut Hersteller alles was ein Unternehmer benötigt. Sollen dale haben viele Verbraucher ver-
Waagenverbundsysteme von Mettler Toledo oder Bizerba in anderen
unsichert. Immer mehr Menschen
Verkaufsstellen effizienter genutzt werden, hilft das Branchenpaket
liegt der wertschätzende Umgang
Comsys WVBplus+. Schon mit Standardmodulen für den Datenaus-
mit Lebensmitteln am Herzen. Mit
tausch stehen Daten zur Verfügung, die das Verkaufsstellenmana-
Erzeugnissen, die länger frisch
gement zielsicher unterstützen. Für das Produkt- und Präsentations-
bleiben, stärken wir nicht nur das
Management gibt es die Module „Ladenliste“, „Ladenaufbau“,
Vertrauen in heimische Fleisch-
„Tageszeitsteuerung“ und „Umsatzliste“. Damit wird der Unterschied
und Wurstwaren, sondern tragen auch dazu bei, dass weniger
zum Standardbetrieb signifikant sichtbar und in den Umsätzen spürbar.
Lebensmittel weggeworfen werden“, betont Josefine Schneider,
www.comsys-plus.de
Product Manager Technology Products bei Raps. www.raps.de
Für Sattmacher to-go

Mit den verfeinerten drei Fertig- und
fünf Basissaucen sowie zwei Gewürz-
müller-Eintöpfen von Frutarom Savory
Solutions gelingt die Herstellung von ab-
wechslungsreichen Gerichten to-go. Die
Helle Sauce eignet sich für Ragouts,
Gemüseschnitzel, gebackenen Blumen-
kohl sowie als Béchamelsauce für Lasagne. Mit Fischfond, -gewürz und
Kräutern, wird sie zur Fischsauce. Die Bratensauce ergänzt Schweinefleisch
– etwa Haxen und Schweinebraten. Dafür einen passenden Fond mit der
Sauce vermengen. Die Pilzsauce komplettiert Fleischgerichte und vegeta-
rische Speisen. Besonders wandelbar ist die Tomatensauce. Sie passt zu
Fleischbällchen und ist eine Basis für Bolognesesauce, Lasagne oder
Thermoking - Kühlanhänger Serrano - Verkaufsanhänger
Tomatensuppe. Für den sicheren Transport der Saucen, Eintöpfe und mit Rohrbahn mit Kühltheke
Suppen to-go bieten sich die Wiberg-Kunststoffhüllen WI-Bar® und WI-Fflex
WÖRMANN GmbH · Torstraße 29 · 85241 Hebertshausen · 08131 / 29 27 80 · www.woermann.eu
an. www.frutarom.eu
5/2020 51
GESUCHT GEFUNDEN &
Arbeits- und Einwegschutzklei- Backtrennmittel Entsehnungsmaschinen Gebrauchtmaschinen
dung, Food- und Berufskleidung und -anlagen
Wir kriegen’s gebacken!
SPRÜH-SYSTEME
Innovating
Food Value Chains
Grillsaison!
Der richtige Zeitpunkt für Ihre Zusatzumsätze Office: +49 451 53020
UNIFILLER-SYSTEME
Heilemann Sicherheitstechnik GmbH Mit dem NEUEN BBQ Grillspray in der prak- [email protected]
Anzeige Fleischerhandwerk
Max-Eyth-Str. 2, D-71665 Vaihingen www.baader.com
tischen Spraydose von Boyens bleibt kein
Tel: +49(0) 7042/9111580, Fax 7042/9111599
[email protected]
Grillfleisch mehr am Grillrost kleben und
[email protected]
verspricht einen beachtlichen Mehrumsatz
mit geringstem Aufwand. Das BBQ Spray Etiketten
ist der perfekte Zusatzverkauf über Ihre
Ladentheke, garantiert Ihnen die Anerken-
nung Ihrer Kunden und rundet ihr Sortiment
für die Grillsaison zusätzlich ab.
Hygiene-, Arbeitsschutzkleidung und mehr... Jetzt zum Einfüh-
rungspreis bei Ihrem
BACKTRENNMITTEL
Egal ob Dose, Schleife, Glas

Großhandel. selber Drucken nach Wunsch und Maß!
ﬂexibel-kostengünstig-schnell
KOSTENLOSER-Kundenservice
91443 Scheinfeld, Südring 9, Tel.: 0 91 62 - 920 735
Mail: [email protected],www.schaumermal24.de
n!
gratis anforder
Gesamtkatalog HELE GmbH
Gutenbergstr. 16 · 91560 Heilsbronn · Tel. 09872 / 9771-0 www.boyens-caterer.de Fleischereimaschinen
[email protected] • www.hele.de
DER WILLE VERSETZT BERGE. Füllen

Autoklaven ANZ_43x100_FleischerTechnick_FTEC_032020-V2.indd
04.03.201 15:14
BESONDERS DER LETZTE. Kuttern
EIN TESTAMENT ZUGUNSTEN VON ÄRZTE Wolfen
OHNE GRENZEN SCHENKT MENSCHEN
WELTWEIT NEUE HOFFNUNG. Telefon: +49 (0)60 93 99 32-190
Wir informieren Sie gerne. Mail: [email protected]
Ihre Ansprechpartnerin: Internet: www.dueker-rex.de
Anna Böhme
Telefon: 030 700 130-145
Fax: 030 700 130-340 Fußbodensanierung
[email protected]
Bodensanierungen nach
Dry-Ager EG-Richtlinien
KORIMAT
www.keute-boden.de
Metallwarenfabrik GmbH
Telefon 02772/576413-0
[email protected] Gewürze
Tel.: 05921/82370
Eilige Anzeigen Geräteausstattung

unter
Tel. (089) 370 60-200
Fax (089) 370 60-111 www.superverkauft.de
Gewürzmischungen
Pökelpräparate
TIG
Funktions- und Zusatzstoffe
IGAR
EINZ Starterkulturen
IERT
IALIS AUTOKLAVEN
SPEZ
EFFIZ
IENT
FÜR HANDWERK
DAS ORIGINAL Grill- und SoftFix Marinaden
& INDUSTRIE Bio-Produkte
Der Fleischreifeschrank
für Metzger & Fleischer
beck-gewuerze.de
W W W . D R Y- A G E R . C O M www.gastroinfoportal.de
www.vos-schott.com 91220 Schnaittach · Tel. + 49 9153 9229-0
52 5/2020
&
GESUCHT GEFUNDEN
Gewürze Kühlthekenausstattung Kunstdärme Ladengestaltung
InnovatIve Gütezusätze,
Gewürze und MarInaden
der extraklasse
Systemzubehör für Bedientheken Das digitale Kunden-
Informationssystem
für die moderne Fleischerei
van-hees.com
Tel. 08131 99 66 80 | [email protected]
Gütezusätze
RZ VH-19-120 Fleischer-Handwerk Bezugsquellen,
03.12.19Anzeige
16:07 Kurkuma, 43x40mm V02.indd 1
InnovatIve Gütezusätze,
Gewürze und MarInaden
der extraklasse
van-hees.com
Wir liefern IHNEN Inhalte,

die SIE brauchen.
Ein Leben Moderne Kunden-
information kann so
verändern! einfach sein!
Anzeigen werden gelesen! Mit einer Patenschaft können Setzen Sie Ihre Informationen,
Hygienetechnik
RZ VH-19-120 Fleischer-Handwerk Bezugsquellen,
03.12.19Anzeige
16:07 Kurkuma, 43x40mm V02.indd 1 Sie Kinderarbeit bekämpfen. Angebote und vieles mehr
Sie tun es gerade! auf Bildschirmen,
Kassenwaagen und
Preisschildern stark in Szene.
Foto: G. Bussmann
Weitere Informationen
• reinigungssysteme
fi nden Sie auf:
Individual-Druckreinigung
Schaumreinigung
Desinfektion
• automatische Bandreinigung www.promedia-thekentv.de
• Mischerreinigung
www.walter-geraetebau.de
Walter Gerätebau GmbH
Messer für Lebensmittel
Neue Heimat 16 Phone: +49 7046 980-0
verarbeitungsmaschinen
D-74343 Sachsenheim- Fax: +49 7046 980-33
n
Wir rette
Ochsenbach [email protected]
!
Heiße Theke
Paradiese Schneidwerkzeuge GmbH
„Werden Lebbiner Straße 18, 15859 Storkow

Tel. +49 33 678 649-0 | Fax ... 649-22
Sie Pate!“ [email protected] | www.astorblades.de
Kuttermesser | Abschneidemesser |
ECHT FRISCH! Helfen Sie uns, Land Plan International

Deutschland e.V.
Entschwartungsklingen | Gefriergut-
schneider | Slicermesser | Kreismesser |
Die neuen Metzgertheken zu kaufen. Für die www.plan.de
Injektornadeln | Schneidewerkzeuge für
:: robuste Edelstahlausführung Natur in Deutschland. Großwölfe | Verpackungsmesser |
Sonderanfertigungen
und elegante Glasfront
:: verschiedene Kältesysteme
r
:: individuelle Temperaturzonen Mehr dazu unte Kunststoffverkleidung
w w.n at urer be.de Pökelinjektoren
w
NABU-Stiftung Nationales Naturerbe

Charitéstraße 3 · 10117 Berlin
Tel. 030 284 984-1814
[email protected]
Spendenkonto Günther Maschinenbau GmbH
www.hagola.de IBAN: DE88 3702 0500 0008 1578 00 Bauhof 7, D-64807 Dieburg
Tel: 0 60 71/ 9878-0, Fax 987825
BIC: BFSWDE33XXX
04444 201-0 | [email protected] Internet: www.guenther-maschinenbau.de
Bank für Sozialwirtschaft E-Mail: [email protected]
5/2020 53
GESUCHT GEFUNDEN &
Pökel- und Massiertechnik Rauchstockwaschmaschinen Theke Walzensteaker
Rauchstockwaschmaschinen,
Suhner AG Bremgarten Kochpressen, Schinken- und
Spindelpressen, Rauchwagen Günther Maschinenbau GmbH
Fischbacherstrasse 1 Eichendorffstr. 5 Bauhof 7, D-64807 Dieburg
Tel: 0 60 71/ 9878-0, Fax 987825
CH-5620 Bremgarten 91586 Lichtenau
Internet: www.guenther-maschinenbau.de
Telefon: (0 98 27) 3 54 E-Mail: [email protected]
Telefon: +41 56 648 42 42 Telefax: (0 98 27) 75 04
[email protected]
Fax: +41 56 648 42 45 www.eberhardt-gmbh.de
E-Mail: [email protected]
www.suhner-ag.ch
Schinken-/Spindelpressen
www.gastroinfoportal.de
Rauchstockwaschmaschinen,
Kochpressen, Schinken- und
Spindelpressen, Rauchwagen
Eichendorffstr. 5
91586 Lichtenau
Telefon: (0 98 27) 3 54 Proje ktpatensc haft
Telefax: (0 98 27) 75 04 Eilige Anzeigen Wasser und Gesundheit
[email protected] unter
www.eberhardt-gmbh.de
Tel. (089) 370 60-200
Fax (089) 370 60-111
Schlachthofeinrichtungen
Tumbler
Rohrbahnanlagen
Schlachttechnik
Stefan Ochs
36381 Schlüchtern-Hutten
Wir haben die

Tel.: 0 66 61/69 73, Hy: 01 72/8 03 21 61
www.stefan-ochs.de
Schnauze voll.
Günther Maschinenbau GmbH
Bauhof 7, D-64807 Dieburg
Tel: 0 60 71/ 9878-0, Fax 987825
Internet: www.guenther-maschinenbau.de
E-Mail: [email protected]
100 % nachhaltig.
Hilf mit deiner Spende: Jetzt Pate werden und
wwf.de/plastikflut langfristig helfen.
Ihr Kontakt zu uns:

Der WWF arbeitet weltweit mit www.DRK.de/Paten
Menschen, Unternehmen und Politik 030 / 85 404 - 111
zusammen, um die Vermüllung der [email protected]
Meere zu stoppen. Hilf mit deiner
Spende! WWF-Spendenkonto: Anzeigen werden gelesen!
IBAN DE06 5502 0500 0222 2222 22
Sie tun es gerade!
Chefredakteur (verantwortlich i. S. d. P.): Abonnentenbetreuung: Beiträge dürfen, auch auszugsweise, nur mit vorheriger
Marco Theimer (mth) -150 Basak Aktas (verantwortlich) ([email protected]) -270 Genehmigung des Verlages erfolgen. Im Falle von Herstel-
Redaktion: Patrick Dornacher ([email protected]) -271 lungs- und Vertriebsstörungen durch höhere Gewalt besteht
Christian Blümel (chb) -185 Mario Reischl ([email protected]) -272 kein Ersatzanspruch. Für den Inhalt der Werbeanzeigen ist
Impressum 9. Jahrgang Autoren dieser Ausgabe: Bezugspreis: Erscheint 6-mal jährlich, 90 e jährlich inkl. das jeweilige Unternehmen verantwortlich.
Offizielles Organ von: Horst Buchmann, Tino Müller, Dr. Michael Polster Porto u. Mwst. Ausland 105 e inkl. Porto. Einzelpreis Inland Geschäftsführer der B&L MedienGesellschaft mbH
Anzeigen: 19 €, Ausland 21 € (alle Preise inkl. Versandkosten und & Co. KG, 40724 Hilden:
MwSt.). Der Abopreis für die Verbandsangehörigen des Harry Lietzenmayer
Bernd Moeser (Leitung) -200 Concetta Herion -240
Bayerischen Fleischerverbandes ist im Mitgliedsbeitrag Gerichtsstand: Hilden
Sebastian Lindner (Stv.) -215 Gerhild Burchardt -205
enthalten. Kündigungsfrist: Nur schriftlich drei Monate ISSN: 2192-5033
Rocco Mischok -220 Fritz Fischbacher -230
vor dem Ende des berechneten Bezugsjahres.
Paula Pommer -110 Sabine Hartl -246 Der Informationsgemeinschaft
Verlag: B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG, Repro und Druck: zur Feststellung der Verbreitung
Herausgeberin: Annemarie Heinrichsdobler -100
Verlagsniederlassung München Alpha-Teamdruck GmbH, Haager Str. 9, 81671 München von Werbeträgern angeschlossen.
Gültige Anzeigenpreisliste: Nr. 23 vom 1.1.2020 Bankverbindung:
Postadresse: Postfach 21 03 46,
D-80673 München, Hausadresse: Garmischer Straße 7, Anzeigenabwicklung: Commerzbank AG, Hilden
D-80339 München Marvin Demmelmair -260, IBAN: DE 58 3004 0000 0652 2007 00
Tel. (089) 370 60-0, Fax: (089) 370 60-111 Felix Hesse -261 BIC: COBADEFFXXX
Internet: www.blmedien.de, E-Mail: [email protected] Layout: Gläubiger-ID: DE 13ZZZ00000326043
Verlagsleitung München: Michael Kohler -255 Für unaufgefordert eingesandte Manuskripte übernimmt
Bernd Moeser -200 Liane Rosch -258 der Verlag keine Gewähr. Namentlich gekennzeichnete
Basak Aktas (Stv.) -270 Rita Wildenauer -254 Beiträge geben nicht immer die Meinung der Redaktion
Paula Pommer (Stv.) -110 Lifesens e.V. wieder. Nachdruck und Übersetzung veröffentlichter
54 5/2020
Das werbewirksame Geschenk für Ihre Kunden:
Der Rezeptkalender 2021
Sie
Bestellen 20 zum
FLEISCHEREI & PARTYSERVICE
MUSTERMANN . 20
bis 30. 06 IS!
ERPRE
MUSTERSTR. 123 • TEL.: 0235/1 23 45 67
13456 MUSTERSTADT
FLEISCHEREI & PARTYS
ERVICE
B E S T E L L
MUSTERMANN FRÜH nmehr
Sie spare
45 67
!
0235/1 23
MUSTERSTR. 123 • TEL.:
als 10 %
13456 MUSTERSTADT
Jahresübersicht 2022 april Mai Juni

Do Fr Sa So
März Fr Sa So Mo Di Mi
Januar Februar Do Fr Sa So Mo Di Mi Do
Fr Sa So Mo Di Mi
Do
1 1 2 3 4 5
Mo Di Mi Do Fr Sa So Mo Di Mi 1 2 3 6 7 8 10 11 12
Mo Di Mi Do Fr Sa
So
1 2 3 4 5 6 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 8 9 10 9 10 11 12 13 14 15 13 14 15 16 18 19
1 2 10 11 12 13 4 5 6 7 17
9 7 8 9 10 11 12 13 7 8 9 15 16 17 16 17 18 19 20 21 22 25 26
3 4 5 6 7 8 17 18 19 20 11 12 13 14 20 21 22 23 24
10 11 12 13 14 15
16
14 15 16 17 18 19 20 14 15 16 22 23 24 23 24 25 26 27 28 29
24 25 26 27 18 19 20 21 27 28 29 30
17 18 19 20 21 22
23
21 22 23 24 25 26 27 21 22 23 25 26 27 28 29 30 30 31
30 28 29 30 31
24 25 26 27 28 29 DezeMber
28
nOveMber
Ihr besonderer Kundenservice

31
SepteMber OktOber Fr Sa So Mo Di Mi Do
Fr Sa So
Juli auguSt Fr Sa So Mo Di Mi
Do Fr Sa So Mo Di Mi
Do
5 6 1 2 3 4
Di Mi Do Fr Sa So Mo Di Mi Do 1 2 1 2 3 4
9 10 11
Mo Di Mi Do Fr Sa
So Mo 1 2 3 4 7 8 9 7 8 9 10 11 12 13 5 6 7 8
2 3 4 5 6 7 3 4 5 6 16 17 18
1 2 3 1 9 10 11 10 11 12 13 14 15 16 14 15 16 17 19 20 12 13 14 15
9 10 11 12 13 14 5 6 7 8 18
23 24 25
4 5 6 7 8 9 10
8 16 17 18 17 18 19 20 21 22 23 26 27 19 20 21 22
16 17 18 19 20 21 12 13 14 15 28 29 30
21 22 23 24 25
30 31
11 12 13 14 15 16
17 15 23 24 25 24 25 26 27 26 27 28 29
22 23 24 25 26 27 28 19 20 21 22 28 29 30
24
18 19 20 21 22 23 26 27 28 29 30 31
31 29 30 31
25 26 27 28 29 30
Schulferien in Deutschla
Winter
nd 2021
OStern pFingSten SOMMer
29.07. – 11.09.
HerbSt
31.10. – 06.11.
WeiHnacHten
23.12. – 08.01.
– 08.01.
n Übersichtliches Monatskalendarium
lanD 01.04. – 10.04 25.05. – 05.06. 02.11. – 05.11./17.11. 24.12.
– 30.07. – 13.09. 24.12. – 31.12.
Baden–Württemberg 29.03. – 10.04. 25.05. – 04.06. 11.10. – 23.10.
24.06. – 06.08.
n Viele leckere Rezeptvorschläge und Tipps zum

15.02. – 19.02. 14.05. 23.12. – 31.12.
Bayern 29.03. – 10.04. 11.10. – 23.10.
01.02. – 06.02. 24.06. – 07.08. 23.12. – 08.01.
Berlin 29.03. – 09.04. – 18.10. – 30.10.
01.02. – 06.02. 22.07. – 01.09. 23.12. – 04.01.
Brandenburg 27.03. – 10.04. 14.05. / 25.05. 04.10. – 15.10.
01.02. – 02.02. 24.06. – 04.08. 23.12. – 08.01.
Bremen 01.03. – 12.03. 10.05. / 14.05. 11.10. – 23.10.
29.01. 19.07. – 27.08. 22.12. – 31.12.
Ausprobieren
Hamburg 06.04. – 16.04. – 02.10. – 09.10.
– 21.06. – 31.07. 23.12. – 07.01.
Hessen 29.03. – 07.04. 14.05./21.05. – 25.05. 18.10. – 29.10.
06.02. – 18.02./19.02. 22.07. – 01.09.
Mecklenburg–VP 14.05. / 25.05. 11.10. – 23.10. 24.12. – 08.01.
01.02. – 02.02. 29.03. – 09.04. 05.07. – 17.08.
Niedersachsen 25.05. 11.10. – 22.10. 23.12. – 31.12.
– 29.03. – 10.04. 19.07. – 27.08.
Nordrhein–Westfalen 25.05 – 02.06. 18.10. – 29.10. 23.12. – 03.12.
– 29.03. – 06.04. 19.07. – 27.08.
Rheinland–Pfalz 25.05. – 28.05. 18.10. – 30.10. 23.12. – 01.01.
15.02. – 19.02. 29.03. – 07.04 26.07. – 03.09. 22.12. – 08.01.
n Ihr Firmeneindruck wirbt das ganze Jahr für Ihr Geschäft

Saarland 02.04. – 10.04. 14.05. 25.10. – 30.10.
08.02. – 20.02. 22.07. – 01.09. 23.12. – 08.01.
Sachsen 29.03. – 03.04. 10.05. – 22.05. 04.10. – 16.10.
08.02. – 13.02. 21.06. – 31.07. 23.12. – 31.12.
Sachsen–Anhalt 01.04. – 16.04. 14.05. – 15.05. 25.10. – 06.11.
– 26.07. – 04.09. erste und letzte Ferientag.
Angaben ohne Gewähr.
Schleswig–Holstein 29.03. – 10.04. 14.05. Genannt sind jeweils der
08.02. – 13.02.
Thüringen
pollenflugkalender nOv. Dez.
n Informationen über das Fleischerhandwerk

aug. Sept. Okt.
Mai Juni Juli
Feb. März april
Jan.
Hasel
Erle
Pappel
n Für Lizenznehmer der f-Marke auch als f-Marken-Version

Weide
Esche
Hainbuche
Birke
Buche
Eiche
Kiefer
Mehr Genussmomente im Internet

Gräser
Spitzwegerich
Roggen
Brennnessel
Beifuß = mögliches Vorkommen
= Vor- und Nachblüte, gelb
Ambrosia rot = Hauptblüte, orange
Auf www.fleischerkalender.de finden Ihre Kunden

Genießer-Ideen2022101
9
viele ergänzende Informationen zu den Kalenderthemen.
Bitte ausfüllen und per Post oder Fax (02103/204 204) senden, bzw. per Telefon bestellen: 02103/204 310
Ja, ich/wir bestelle(n) Bitte Zutreffendes ankreuzen:

hiermit zu den genannten ________________________________________________________________
Ich bin Lizenznehmer der f-Marke
Preisen & Lieferbedingungen Stück und erhalte den Kalender mit f-Marke Firma
des Fleischer-Rezeptkalenders 2021.
Firmeneindruck laut Anlage ________________________________________________________________
Kalender-Menge Frühbestellerpreis/Stück Normalpreis/Stück
bis 30.06.2020 ab 01.07.2020
Vorname/Name
50 bis 499 Stück 0,80 E 0,90 E Firmeneindruck wie im Vorjahr

ab 500 Stück 0,78 E 0,88 E ________________________________________________________________
Firmeneindruck lt. Logodatei Straße/Nr.
ab 1.000 Stück 0,75 E 0,85 E (bitte senden an [email protected])
ab 2.000 Stück 0,72 E 0,82 E
________________________________________________________________
ab 5.000 Stück 0,70 E 0,80 E Ohne Eindruck
PLZ/Ort
Alle Preise zzgl. Versandkosten und MwSt. Bitte senden Sie mir vorab einen Musterkalender ________________________________________________________________
Weitere Informationen: www.blmedien.de/fleischerkalender
Telefon/Fax
Firmeneindruck: Zzgl. 26,- Euro für Ihren Firmeneindruck, einfarbig in
Ich stimme zu, per E-Mail über Produktneuheiten
Schwarz (Eindruckfläche: 17,5 x 5,5 cm). Nur bei Bestelleingang bis zum
der B&L MedienGesellschaft informiert zu werden
________________________________________________________________
12.10.2020 möglich! Liefertermin:
E-Mail
Lieferung erfolgt in der 47. KW 2020, bei Eingang der
Bestellung und der Eindruckdateien bis 12.10.2020.
B&L MedienGesellschaft mbH & Co. KG Vorgezogener Liefertermin in der

Max-Volmer-Straße 28, 40724 Hilden 41. KW 2020, bei Eingang von Bestellung ________________________________________________________________
[email protected], www.blmedien.de und Eindruckdateien bis 4.9.2020. Datum/Unterschrift
Umsatzsteigerung
im Fleischerhandwerk
2 Monate
GRATIS*
Gültig bis: 30.11.2020
A KPD FH 20
Bieten Sie Kaffee zum Frühstück oder Mittagsimbiss – to-go oder im Laden
Attraktive Margen – Kunden verlangen Immer einsatzbereit – Full Service per

Kaffee auch beim Fleischer Fernwartung, Hotline oder Techniker vor Ort
Leistungsstark – auf Knopfdruck Rundum-sorglos-Paket – von der Wartung bis

24 Kaffeespezialitäten ohne Wartezeit zur optionalen Belieferung mit Kaffeebohnen
Jetzt Kaffeevollautomaten
günstig mieten:
www.kaffee-partner.de
Kaffee Partner GmbH · T 0541 750 45-150 · [email protected]
* Aktion nur einlösbar bei Abschluss eines Neuvertrages mit Kaffee Partner über ein Neu- oder Gebrauchtgerät. Die ersten 2 Monate der vertraglich vereinbarten Mindestmietdauer werden nicht berechnet. Neukunden können
nur Unternehmen sein. Die Aktion gilt ausschließlich für Produkte von Kaffee Partner. Die Aktion ist nicht mit anderen Gutscheinen/Rabatten/Aktionen kombinierbar und ist nicht übertragbar. Barauszahlung nicht möglich.

FH 5 20 Emag

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

FH 5 20 Emag

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

FH 5/2020

FLEISCHER MIT ERFOLG

Verpackungen für Versand

MEAT & GREET NR. 2

Für die besten Feste!

40724 Hilden PLZ/Ort

AUS DER PRAXIS

Mutige Macher App-solut wichtig���������������������������� 46

Zurück zum Handwerk

Der Umwelt zuliebe auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt.

Pulled-Pork-Sülze in Baden-Württemberg. Eine Ausstellerbefragung zeigte zwar, dass

mit Würzung und Aspik wird die

heit. Er hat sich wie kaum ein anderer für

SCHINKENSOMMELIERS ihre neu erworbenen sensorischen

ZahnGesund: Unschlagbar in Preis und Leistung

Weitere Infos unter:

DIE METZGER-SAGA BEGINNT

Nach 18-monatiger Bauzeit eröffnete

Profitieren Sie als

modernster Koch-, Rauch-, Klima- und Reifetechnologie. In einer (0176) 98 35 00 00

– auch bezüglich Covid19 – können hier optimal eingehalten

In einem zweiwöchigen Kurs ließen sich Anfang

dem vegetarischen Grillen, stan- nussbotschafter in den Themenbe-

Permanent effizient nehmer hatten einen Hauptgang

Unter diesem Namen

MEAT & GREET NR.2

MEAT & GREET 2021

frühen Abend mit leckeren Burgern aus ihrem

„BAUERNHOFFLITZER“ & MEHR

GUTES FLEISCH BRAUCHT ZEIT

Als die Fleischveredelung in Deutschland

KEIN MYSTERIUM MEHR

Foto: © Dry Ager® Manufaktur, Landig + Lava

Premium Meat Focus –

Präsentation der Extraklasse

Bühne, also Präsentationsfläche, wird der PMF-Schau-

Schrutka-Peukert GmbH | E.-C.-Baumann-Str. 13 | 95326 Kulmbach

Österreich und der Schweiz energiesparenden Stand-by-Modus versetzt

Fotos: Theimer, Metzgerei Riedhofer

Zurück zum Handwerk

Nicht immer größer

den Salat. „Kurz nach dem Lock-

B Hier entfaltet sich der Geschmack: Je dicker TRADITION DES

Profitieren Sie vom

Unsere Initiative für Weidehaltung:

von 6 Stunden am Tag an mindestens Bel Deutschland GmbH

IM AUFWIND nutzen die aktuellen Herausforderungen für

OB LOKAL ODER DIGITAL

Rezepte lassen sich auch

Flexibel füllen Füllwolf bringt Vorteile

Für die neue Generation wurde die Verschließabdeckung optimiert.

Poly-clip System | Deutschland Excellence in Clipping

AUS DEM GLAS

Cliptechnik für viele Zwecke

die Leistungsreserven sind für uns auch wich-

EFFIZIENZ BEIM WOLFEN

PAUL KOLBE GMBH · FOODTEC KOLBE FOODTEC

Flexibel und wirtschaftlich clippen.

Je nach Produktionsvolumen, stehen Ih- Für druckverpackte Produkte ist der

JBT Tipper Tie bietet sowohl Einzel- als

Mit Garintelligenz im Vorteil sein

Desinfektion Mobile Kühlminis

ist. Der Kunststoffspender kann zelle an die Anforderungen

Mutige Macher App-solut wichtig�� 46

B Hier entfaltet sich der Geschmack: Je dicker TRADITION DES