Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Leitfaden SousVide Garen
Leitfaden SousVide Garen
Sous-vide-Garzeiten.
Rind Kalb
Wasser- Wasser-
Zubereitung Stärke/kg Garzeit Zubereitung Stärke/kg Garzeit
bad bad
BACKE Schmoren Stück 62 °C 20:00 Std. BACKE Schmoren Stück 60 °C 16:00 Std.
BRUST Schmoren Stück 78 °C 20:00 Std. BRUST Schmoren Stück 67 °C 20:00 Std.
20-30 mm 55 °C 0:40 Std. 20-30 mm 60 °C 0:45 Std.
30-40 mm 55 °C 1:05 Std. FILET Rosa 30-40 mm 60 °C 1:20 Std.
Rare 40-50 mm 55 °C 1:45 Std. 40-50 mm 60 °C 2:05 Std.
50-60 mm 55 °C 2:25 Std. HAXE Schmoren Stück 65 °C 18:00 Std.
60-70 mm 55 °C 2:55 Std. HÜFTE Medium Stück 55 °C 6:00 Std.
FILET
20-30 mm 58 °C 0:45 Std. 20-30 mm 60 °C 0:45 Std.
30-40 mm 58 °C 1:20 Std. 30-40 mm 60 °C 1:20 Std.
ROASTBEEF Rosa
Rosa 40-50 mm 58 °C 2:05 Std. 40-50 mm 60 °C 2:05 Std.
50-60 mm 58 °C 2:50 Std. 50-60 mm 60 °C 2:50 Std.
60-70 mm 58 °C 3:30 Std. SCHULTER Braten Stück 78 °C 16:00 Std.
20-30 mm 55 °C 0:40 Std. ZUNGE Garen Stück 72 °C 18:00 Std.
30-40 mm 55 °C 1:05 Std.
Rare 40-50 mm 55 °C 1:45 Std.
50-60 mm 55 °C 2:25 Std.
60-70 mm 55 °C 2:55 Std.
HOCHRIPPE
Schwein
20-30 mm 58 °C 0:45 Std.
30-40 mm 58 °C 1:20 Std.
Rosa 40-50 mm 58 °C 2:05 Std.
50-60 mm 58 °C 2:50 Std.
60-70 mm 58 °C 3:30 Std.
20-30 mm 55 °C 0:40 Std.
Wasser-
30-40 mm 55 °C 1:05 Std. Zubereitung Stärke/kg Garzeit
bad
Rare 40-50 mm 55 °C 1:45 Std. BAUCH Schmoren Stück 80 °C 8:00 Std.
50-60 mm 55 °C 2:25 Std. BRUST Braten Stück 80 °C 10:00 Std.
60-70 mm 55 °C 2:55 Std. 30-40 mm 60 °C 1:05 Std.
ROASTBEEF FILET Medium
20-30 mm 58 °C 0:45 Std. 40-50 mm 60 °C 1:40 Std.
30-40 mm 58 °C 1:20 Std. 20-30 mm 60 °C 0:35 Std.
Rosa 40-50 mm 58 °C 2:05 Std. 30-40 mm 60 °C 1:05 Std.
50-60 mm 58 °C 2:50 Std. ROASTBEEF Medium 40-50 mm 60 °C 1:40 Std.
60-70 mm 58 °C 3:30 Std. 50-60 mm 60 °C 2:15 Std.
LENDE 76 mm 59 °C 0:45 Std. 60-70 mm 60 °C 2:40 Std.
PORTERHOUSE RIPPEN Medium 25 mm 59 °C 48:00 Std.
Medium 25 mm 56-59 °C 0:45 Std.
STEAK
SCHINKEN Garen Stück 65 °C 20:00 Std.
RIPPEN –
Medium 1 kg 65 °C 16:00 Std. SCHULTER Braten Stück 80 °C 10:00 Std.
SHORT RIBS
RIB-EYE STEAK Medium 25 mm 56-59 °C 0:45 Std. 20-30 mm 60 °C 0:30 Std.
STEAK Medium
SAUERBRATEN Schmoren 1 kg 65 °C 16:00 Std. 30-40 mm 60 °C 0:45 Std.
SCHULTER Schmoren 1 kg 64 °C 48:00 Std.
STRIP STEAK Medium 25 mm 56-59 °C 0:45 Std.
TAFELSPITZ Garen Stück 72 °C 3:15 Std.
ZUNGE Garen Stück 70 °C 18:00 Std.
www.kueche-co.de
Lamm Fisch
Wasser- Wasser-
Zubereitung Stärke Garzeit Zubereitung Stärke Garzeit
bad bad
FILET Medium 20 mm 55 °C 0:02 Std. DORSCHFILET Medium 20-30 mm 58 °C 0:25 Std.
HAXE Schmoren Stück 72 °C 24:00 Std. FORELLENFILET Medium 20-30 mm 47 °C 0:18 Std.
HÜFTE Medium Stück 60 °C 0:55 Std. HEILBUTTFILET Medium 25 mm 59 °C 0:15 Std.
LAMMKEULE Medium 38 mm 58 °C 6:00 Std. KABELJAUFILET Medium 25 mm 60 °C 0:11 Std.
ROASTBEEF Medium 60 °C 0:50 Std. Rosa 20-30 mm 49 °C 0:15 Std.
LACHSFILET
Rare 30 mm 53 °C 0:30 Std. Medium 20-30 mm 55 °C 0:15 Std.
RÜCKEN
Medium Stück 55 °C 3:00 Std. MAKRELENFILET Rosa 20-30 mm 52 °C 0:10 Std.
Schmoren/ RED SNAPPER-
SCHULTER 72 °C 16:00 Std. Medium 20-30 mm 58 °C 0:25 Std.
Braten FILET
SEETEUFELFILET Medium 20-30 mm 52 °C 0:30 Std.
SEEZUNGENFILET Medium 20-30 mm 52 °C 0:15 Std.
STEINBUTTFILET Medium 20-30 mm 52 °C 0:20 Std.
20-30 mm 58 °C 0:30 Std.
Wild
THUNFISCHFILET Rosa 30-40 mm 58 °C 0:45 Std.
40-50 mm 58 °C 0:50 Std.
WOLFSBARSCH-
Medium 20-30 mm 52 °C 0:15 Std.
FILET
Kurz
OKTOPUS Garen vorblan- 85 °C 4:00 Std.
Wasser- chieren
Zubereitung Stärke Garzeit
bad
HIRSCHRÜCKEN Rosa 20-30 mm 58 °C 0:30 Std.
KANINCHEN-
Rosa Stück 62 °C 4:00 Std.
KEULE
REHFILET
REHRÜCKEN
Rosa
Rosa
20-30 mm
20-30 mm
58 °C
58 °C
0:20 Std.
0:30 Std. Schalen- und
WILDSCHWEIN Rosa 25 mm 60 °C 0:30 Std. Krustentiere
Wasser-
Zubereitung Stärke Garzeit
bad
Geflügel GARNELEN
HUMMER
JAKOBS-
Garen
Medium
Garen
25 mm
Stück
20-25 mm
50 °C
59 °C
47 °C
0:25 Std.
0:15 Std.
0:30 Std.
MUSCHELN
Wasser-
Zubereitung Stärke Garzeit
bad
20-30 mm 58 °C 1:30 Std.
ENTENBRUST Rosa
30-40 mm 58 °C 2:00 Std.
ENTEN-
Durch Stück 80 °C 10:00 Std.
SCHENKEL
GÄNSELEBER Pochieren Stück 55 °C 0:30 Std.
30-40 mm 58 °C 1:10 Std.
GÄNSEBRUST Rosa
40-50 mm 58 °C 1:40 Std.
HÜHNERBRUST Garen Stück 65 °C 0:40 Std.
HÜHNER-
Garen Stück 65 °C 1:30 Std.
SCHENKEL
TRUTHAHN- 30-40 mm 65 °C 1:10 Std.
Rosa
BRUST 40-50 mm 65 °C 1:50 Std.
TAUBENBRUST Rosa Stück 61 °C 0:20 Std.
www.kueche-co.de
Gemüse Eier
Zubereitung Wasserbad Garzeit Zubereitung Wasserbad Garzeit
ARTISCHOCKEN Garen 85 °C 0:50 Std. Pochiert 62 °C 1:00 Std.
CHICORÉE Garen 85 °C 1:00 Std. Perfekt,
HÜHNEREI 64,8 °C 1:00 Std.
FENCHEL Garen 85 °C 1:00 Std. langsam
IN DER SCHALE
GRÜNE BOHNEN Garen 85 °C 2:00 Std. Perfekt,
75 °C 0:18 Std.
schnell
KAROTTEN Garen 85 °C 0:50 Std.
WACHTELEI
KARTOFFEL Garen 85 °C 0:50 Std. Hart 68 °C 0:20 Std.
IN DER SCHALE
KOHLRABI Garen 85 °C 1:00 Std.
KÜRBIS Garen 85 °C 0:10 Std.
LATTICH Garen 85 °C 1:00 Std.
MAISKOLBEN Garen 85 °C 1:00 Std.
MANGOLD Garen 85 °C 1:45 Std.
RHABARBER Garen 61 °C 0:15 Std.
ROSENKOHLBLÄTTER Blanchieren 85 °C 0:05 Std.
SCHALOTTEN Garen 85 °C 1:30 Std.
SCHWARZWURZELN
SELLERIE
Garen
Garen
88 °C
85 °C
0:45 Std.
1:45 Std.
Schneller Überblick:
SPARGEL
STEINPILZE
TOPINAMBUR
Garen
Garen
Garen
85 °C
85 °C
85 °C
0:35 Std.
0:15 Std.
1:00 Std.
Fleisch
ZWIEBEL Garen 85 °C 0:30 Std.
Garen auf Kerntemperatur Wasserbad
BLEU 49 °C
RARE 52–55 °C
MEDIUM RARE 55–60 °C
Obst
MEDIUM 60–65 °C
MEDIUM-WELL 65,5–68 °C
WELL-DONE 68–71 °C
www.kueche-co.de
Rezept
ENTRECÔTE MIT
RINGELBEETE UND EIN REZEPT-TIPP VON
BUNTEN BLÜTEN
Für 2 Personen
www.kueche-co.de