brillant & entspannt

FESTTAGE ZUM
GENIESSEN
 FESTTAGE ZUM
GENIESSEN
Zeit haben für die Gäste, gemütlich plaudern, gemeinsam
das feine Essen geniessen, ganz entspannt feiern.
Mit den richtigen Rezepten gelingt das mit Leichtigkeit.
So wird Weihnachten, Silvester und jeder andere
Feiertag zum Festtag - für alle. Ein stimmungsvolles
und genüssliches Fest wünscht

Herausgegeben von der Belty Bossi Verlag AG, Postfach, 8021 Zürich.
 INHALT
4 Tipps für eine gute Vorbere1tung
6 Fleischrezepte zum Brillieren
32 Raffiniertes im Teig
52 Saucen zu Fondue chinoise
und Tischgrill
54 Tipps rund um Fondue chino se
56 Tipps rund um Saucen
70 Desserts zum Vorbereiten
TIPPS FÜR EINE GUTE VORBEREITUNG

Eine gute Vorbereitung ist eine wichtige die Bewegungsfreiheit Ihrer Gäste nicht
Voraussetzung für ein gelungenes und einschränkt; weniger ist oftmals mehr.
entspanntes Festessen. Je besser Sie als
Gastgeberio und Gastgeber vorbereitet
sind, umso mehr können Sie die Gast- Mise en place und Vorbereitung
geberrolle wahrnehmen und den Anlass
zusammen mit Ihren Gästen geniessen. Damit auch die Gasgeber die Festtage
geniessen und entspannt am Tisch sitzen,
lassen sich fast alle Rezepte in diesem Buch
Planung und Einkauf vorbereiten. Hinweise im Rezept beachten.
Vorbereitete Gerichte immer im Kühlschrank
Den Grundstein bi lden die Auswahl der zugedeckt aufbewahren.
Rezepte und die Menüzusammenstellung:
Servieren Sie eine Vorspeise oder einen
Salat, einen Hauptgang und ein Dessert. Fleischgerichte
Die Vorspeise kann auch eine Suppe sein.
Vermeiden Sie zu aufwendige Menüs, sehr Grosse Fleischstücke ca. 1 Std., kleine Fleisch-
schnell können Sie sich und Ihre Gäste stücke ca. 30 Min. vor dem Zubereiten (bra-
überfordern. ten, niedergaren) aus dem Kühlschrank
Lesen und studieren Sie die Rezepte ganz nehmen.
genau, bevor Sie anschliessend eine Ein- Grössere Fleischstücke (z. B. Filet im Teig,
kaufsliste erstellen. Der Metzger vakuumiert Lammkrone) vor dem Tranchieren ca.10 Min.
Ihnen das Fleisch gern, falls Sie die Einkäufe stehen lassen. Dadurch vert eilen sich Tem-
2-3 Tage im Voraus tätigen. peratur und Saft gleichmässig im Fleisch,
es verliert beim Tranchieren weniger Saft.
Hinweise im Rezept beachten.
Tisch decken und Dekoration
Bei den Gerichten im Kapitel «Raffiniertes
Machen Sie sich im Vorfeld Gedanken über im Teig» sind leichte Beilagen (z. B. Salate,
Geschirrauswahl und Tischdekoration. Stel- Saisongemüse) ausreichend. Zu rustikalen
len Sie das Material so weit bereit, dass Sie Gerichten (z. B. Schinken im Teig) passt auch
einen halben Tag vor dem Essen mit dem ein währschafter Kartoffelsalat.
Aufdecken und Dekorieren des Tisches be-
ginnen können. Die Filets im Blätterteig (S. 40, 46) ca. 10 Min.
Denken Sie daran, dass wä hrend des Essens vor Ende der Backzeit evtl. mit Alufolie zu-
Platten, Schüsseln oder ein Rechaud Platz decken, um den Teig vor zu starker Bräu-
auf dem Tisch brauchen. Achten Sie darauf, nung zu schützen.
dass die Dekoration den Augenkontakt und

4
Das Einpacken von Fleischstücken im Brot-
teig ist auf S. 39 beschrieben.
Die Gerichte (S. 34- 39) können nach dem
Backen ca. 15 Min. auf dem Tranehierbrett
ruhen. Die im Teig gestaute Hitze hält das
Fleisch heiss.

Saucen

Tipps rund ums Vorbereiten der Saucen zu

Fondue chinoise und Tischgrill finden Sie
auf S. 52 . Warme Saucen: Beachten Sie die
Vorbereitungstipps im Rezept.

Desserts

Die meisten Desserts aus diesem Buch las-

sen sich vorbereiten. Kombinieren Sie Ihre
Lieblingsrezepte zur ganz persönlichen Des-
sertvariation. Für Probiererli richten Sie die
Desserts in kleinen Portionen an (z. B. in Glä-
sern). Beachten Sie die Kombinationstipps in
den Rezepten.
Fleischrezepte
zum Bri ieren
 LES TROIS FILETS MIT MORCHELSAUCE
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad verheizen, ofenfeste Platte und Teller vorwärmen.
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Niedergaren: ca.1 1h Std.

je 300 g Kalbs-. Rinds- und

Schweinsfilet (Mittelstück)
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Filets evtl. mit Küchenschnur binden oder
vom Metzger binden lassen, würzen
1 Esslöffel Bratbutter in einer grossen Bratpfanne heiss werden
lassen. Schweinsfilet bei mittlerer Hitze
rundum ca. 2 Min. anbraten, Kalbsfilet bei-
geben, rundum ca. 2 Min. anbraten. Rinds-
filet beigeben, rundum ca. 2 Min. mit den
anderen Filets anbraten. Alle Filets heraus-
nehmen, auf die vorgewärmte Platte legen

Niedergaren: ca . Ph Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad.

Morchelsauce
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
20 g getrocknete Morcheln,
eingeweicht, halbiert,
gut gewaschen, abgetropft andämpfen
1,8dl Saucen-Halbrahm
1 dl Gemüsebouillon
2 Esslöffel Cognac dazugiessen, aufkochen, köcheln, bis die
Sauce sämig ist
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen

Servieren: Filets in Tranchen schneiden, mit der Sauce auf den vorgewärmten
Tellern anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Sauce in einer separaten Pfanne ca. 1h Tag im
Voraus zubereiten, auskühlen, zugedeckt kühl stellen. Vor dem Servieren
nur noch heiss werden lassen.
Dazu passen: Butternüdeli, Reis.
Pro Person: 25 g Fett, 52 g Eiweiss, 4 g Kohlenhydrate, 1938 kJ (463 kcal)

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 CHATEAUBRIAND MIT ESTRAGON-ESPUMA
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad verheizen, ofenfeste Platte und Teller vorwärmen.
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.
Niedergaren: ca.1 3f. Std.

800 g Rindsfilet (Filetkopf) vom Metzger binden lassen

% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Filet bei mittlerer Hitze rundum ca. 4 Min.
anbraten, herausnehmen, auf die vorge-
wärmte Platte legen. Fleischthermometer
an der dicksten Stelle einstecken

Niedergaren: ca. 1% Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Kerntemperatur: ca. 55 Grad (a point). Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad.

Estragon-Espuma
2dl Vollrahm
3 Esslöffel Estragon, grob geschnitten
% Esslöffel Worcestershire-Sauce
1 unbehandelte Zitrone,
nur abgeriebene Schale
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles heiss werden lassen, zugedeckt beiseite
stellen, ca. 15 Min. ziehen lassen, durch
ein Sieb giessen, in den Kisag- oder isi-Biäser
giessen. Bläser fachgerecht verschliessen,
ca. 2 Std. kühl stellen. Vor dem Servieren
1 Patrone in den Bläser spritzen, kräftig
schütteln
1 Esslöffel Estragon, fein geschnitten zum Garnieren

Servieren: Filet in Tranchen schneiden, Espuma sorgfältig in Gläser oder auf

den Teller spritzen, mit Estragon garnieren.
Dazu passen: breite Nudeln, (Camargue-)Reis, Wildreis-Mix.
Pro Person: 25 g Fett, 45g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 1705 kJ (407 kcal)

Variante: Estragon-Butter
Statt Vollrahm und Zitronenschale 80 g weiche Butter und 1h EL Zitronen-
saft mit den Schwingbesen des Handrührgeräts rühren, bis die Butter heller
ist. 2 EL Estragon, fein geschnitten, mit der Worcestershire-Sauce, Salz und
Pfeffer beigeben, kurz weiterrühren. Butter auf ein Stück Klarsichtfolie geben,
zu einer Rolle formen, ca. 30 Min. kühl stellen.

Lässt sich vorbereiten: Espuma und Butter ca. 1 Tag im Voraus zubereiten,
kühl stellen.

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11
 POCHIERTES KALBSFILET MIT CURRY
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Kühl stellen: ca. 30 Min.

Currybutter
80 g Butter, weich
1 Esslöffel Curry
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles mit den Schwingbesen des Hand-
rührgeräts rühren, bis die Butter heller ist.
Auf einem Stück Klarsichtfolie ca. 1 cm
dick ausstreichen, ca. 30 Min. kühl stellen.
Sterne ausstechen, zugedeckt kühl stellen
1 Esslöffel Curry
1 Esslöffel Distelöl oder Rapsöl
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren
1 Kalbsfilet (ca. 600g) Filet damit bestreichen
1 Stück Klarsichtfolie (ca. 40 cm lang)
1 Stück Alufolie (ca. 40 cm lang) Filet zuerst satt mit der Klarsicht-, dann
mit der Alufolie einpacken. ln der Mitte mit
Küchenschnur binden
2-3 Liter Wasser, siedend Filet beigeben, knapp unter dem Siedepunkt
(ca. 85 Grad) ca. 20 Min. ziehen lassen

Servieren: Filet herausnehmen, mit Haushaltpapier trocken tupfen. Alu- und

Klarsichtfolie sorgfältig entfernen, Filet in ca. 1 cm dicke Tranchen schneiden.
Mit der Currybutter servieren.
Tipp: Currybutter in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 10 mm 0)
geben. Einen Teller mit Klarsichtfolie belegen, 4 Rosetten daraufspritzen,
ca. 30 Min. kühl stellen.
Lässt sich vorbereiten: Currybutter 3 Tage im Voraus zubereiten,
zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Ca.10 Min. vor dem Servieren
herausnehmen.
Dampfgar-Tipp: Eingepacktes Filet in eine Lochschale legen.
Garen: ab Erreichen der Temperatur von 85 Grad ca. 20 Minuten.
Dazu passen: Ofen-Pommes-frites, Pommes duchesse, Risotto,
(Rösti-)Kroketten.

Pro Person: 26 g Fett, 32 g Eiweiss, 2 g Kohlenhydrate, 1566 kJ (374 kcal)

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 LAMMNIERSTÜCK MIT KÜRBIS-CHUTNEY
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.

4 Lammnierstücke (je ca. 150 g) je 2 Stücke vom Metzger in hitzebeständigen

Beuteln nicht zu fest vakuumieren lassen

Kürbis-Chutney
200 g Kürbis (z. B. Muskat),
grob gerieben
SOg Zucker
je 3 Esslöffel Apfelessig und Apfelsaft
2 Esslöffel Thymianblättchen
1
/ 4 Teelöffel Fenchelsamen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer zusammen unter Rühren aufkochen,
Hitze reduzieren. Unter gelegentlichem
Rühren bei mittlerer Hitze ca. 20 Min.
köcheln, auskühlen
2 Liter Wasser, siedend vakuumierte Lammnierstücke beigeben,
knapp unter dem Siedepunkt (ca. 85 Grad)
ca. 10 Min. ziehen lassen. Herausnehmen,
Fleisch aus dem Beutel nehmen
lf2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, tranchieren, mit dem Chutney
anrichten

Dampfgar-Tipp: Vakuumierte lammnierstücke in eine l ochschale legen.

Garen: ab Erreichen der Temperatur von 85 Grad ca. 10 Minuten.
Dazu passt: Risotto, schwarzer Vollreis (z. B. Venere), Wildreis-Mix.
Pro Person: Sg Fett, 31 g Eiweiss, 16g Kohlenhydrate, 988kJ (236kcal)
 LAMMKRONE MIT ANANASFÜLLUNG
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Braten im Ofen: ca. 20 Min.
Für ein weites Bratgeschirr, gefettet

4 Lammracks (je ca. 220 g) vom Metzger zu zwei Kronen binden

lassen

Würzmischung
2 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Teelöffel Rosmarin, fein geschnitten
3
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles mischen, Lamm damit bestreichen
1 Baby-Ananas, in Würfeli
SOg getrocknete Cranberrys
2 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Weissweinessig alles mischen, in die Lammkronen füllen,
Fleischthermometer an der dicksten
Stelle so einstecken, dass es den Knochen
nicht berührt

Braten: Bratgeschirr in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens
heiss werden lassen. Fleisch hineinlegen, ca. 20 Min. braten, bis die Kern-
temperatur von ca. 55 Grad erreicht ist. Fleisch herausnehmen, zugedeckt
ca. 10 Min. stehen lassen, tranchieren, mit der Füllung servieren.
Dazu passen: Bratkartoffeln, Polenta, Risotto.

Pro Person : 31 g Fett, 30g Eiweiss, 22 g Kohlenhydrate, 2042 kJ (488 kcal)

15
 GEFÜLLTES FI LET MIT DÖRRFRÜCHTEN
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Braten im Ofen: ca. 40 Min.
Für ein weites Bratgeschirr

Füllung
50 g Dörraprikosen, in Würfeli
50 g entsteinte Dörrpflaumen,
in Würfeli in eine Schüssel geben
2 dl Orangensaft
1 dl Fleischbouillon aufkochen, über die Dörrfrüchte giessen,
ca. 20 Min. stehen lassen, absieben, dabei
Flüssigkeit auffangen, beiseite stellen
1
h Esslöffel Majoran, fein geschnitten
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles mit den Dörrfrüchten mischen
2 Schweinsfilets (je ca. 300 g) längs zum Füllen aufschneiden, mit der
Füllung satt füllen
16-20 Tranchen Bratspeck Filets damit umwickeln, in das Bratgeschirr
legen

Braten: Ca. 10 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens anbraten. Hitze auf 180 Grad reduzieren, Fleisch von Zeit zu Zeit mit
der beiseite gestellten Flüssigkeit bestreichen und ca. 30 Min. fertig braten.
Herausnehmen, Sauce auffangen, Filets tranchieren, mit der Sauce servieren.
Lässt sich vorbereiten: Filet s 1 Tag im Voraus füllen und mit Speck umwickeln,
zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Dazu passen: Knöpfli, Nudeln, Polenta, Reis.
Pro Person: 18g Fett, 42g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate, 1633 kJ (390kcal)

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 GESCHMORTER RINDSBRATEN
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Schmoren: ca. 21h Std.

1,2 kg Rindsbraten
(z. B. runder Mocken)
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
1 Esslöffel Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen. Fleisch
rundum ca. 5 Min. anbraten, heraus-
nehmen, Hitze reduzieren, Bratfett auf-
tupfen
wenig Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
je 200g Kartoffeln, Lauch und Sellerie,
in Würfeli alles ca. 2 Min. andämpfen
2 Esslöffel Mehl darüberstäuben, kurz mitdämpfen
2 dl Weisswein
1 dl Fleischbouillon
2 Lorbeerblätter
1 Esslöffel Rosmarin, fein geschnitten
1
/4 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles beigeben, aufkochen, Fleisch wieder
beigeben, zugedeckt bei kleiner Hitze
ca. 21J2 Std. schmoren. Fleisch alle 30 Min.
wenden. Lorbeerblätter entfernen
180 g Creme fraiche beigeben, nur noch heiss werden lassen

Dazu passen: Kartoffelstock, breite Nudeln, Polenta, Reis.

Pro Person: 27g Fett, 72g Eiweiss, 17g Kohlenhydrate, 2528kJ (604kcal)
 FALSCHES FILET MIT ZITRONENSAUCE
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad verheizen, ofenfeste Platte und Teller vorwärmen.
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Niedergaren: ca.1 3f. Std.

2 falsche Schweinsfilets
(je ca. 350 g) je 4-mal schräg ca. 3 cm tief einschneiden
% Teelöffel Salz. wenig Pfeffer würzen
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Filets bei mittlerer Hitze rundum ca. 5 Min.
anbraten, herausnehmen, auf die vorge-
wärmte Platte legen
1 unbehandelte Zitrone,
längs halbiert, in Scheiben
8 Zweiglein Thymian je 1 Zitronenscheibe und 1 Zweiglein
Thymian in die Einschnitte stecken
1
h Teelöffel Zucker Filets damit bestreuen, Fleischthermometer
an der dicksten Stelle einstecken

Niedergaren: ca. 1% Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Kerntemperatur: ca. 65 Grad. Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad.

Zitronensauce
2 dl Fleischbouillon
1 dl Weisswein
1 unbehandelte Zitrone,
1
h abgeriebene Schale und
2 Esslöffel Saft
1 Zweiglein Thymian
2 Teelöffel Maizena
1 Teelöffel Zucker alles in einer Pfanne verrühren, auf ca. 2 dl
einköcheln. Absieben, zurück in die Pfanne
giessen. Pfanne von der Platte nehmen
25 g Butter, in Stücken, kalt unter Rühren beigeben
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen

Servieren: Fleisch zwischen den Zitronen tranchieren, mit der Sauce auf den
vorgewärmten Tellern anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Sauce bis und mit Zucker ca. 1 Tag im Voraus
zubereiten. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren
fertig zubereiten.
Dazu passen: Butternüdeli, Knöpfli, Polenta, Reis, Wildreis-Mix.
Pro Person: 15g Fett, 39g Eiweiss, 4g Kohlenhydrate, 1327kJ (317kcal)

18
 RINDSHUFT MIT PFEFFERSAUCE
Vorbereiten: Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Ofen auf 80 Grad verheizen, ofenfeste Platte und Teller vorwärmen.
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Niedergaren: ca. 2'h Std.

800 g Rindshuft
%Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fleisch würzen
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Rindshuft bei mittlerer Hitze rundum
ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen, auf die
vorgewärmte Platte legen. Fleischther-
mometer an der dicksten Stelle einstecken

Niedergaren: ca. 21fz Std. in der Mitte des vorgeheizten Ofens.

Kerntemperatur: ca. 55 Grad (a point). Warm halten: ca. 30 Min. bei 60 Grad.

Pfeffersauce
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, in Stücken andämpfen
11fz dl Fleischbouillon
1 dl Weisswein dazugiessen, aufkochen, auf ca. die Hälfte
einköcheln, absieben, zurück in die Pfanne
giessen
1,8dl Saucen-Halbrahm
2 Esslöffel eingelegte grüne
Pfefferkörner, abgetropft,
zerdrückt beigeben, weiterköcheln, bis d ie Sauce
sämig ist
nach Bedarf Salz salzen

Servieren: Rindshuft tranchieren, mit der Sauce auf den vorgewärmten Tellern
anrichten.
Pro Person: 28g Fett, 46g Eiweiss, Sg Kohlenhydrate, 1949kJ (467kcal)

Variante: Schokoladesauce
Statt grüne Pfefferkörner 30g dunkle Schokolade, in Stücken, in der Sauce
schmelzen.
Dazu passen: Nudeln, Reis.

20
21
 KALBSRAHMGULASCH MIT STEINPILZEN
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Schmoren: ca. 1'/, Std.

800 g Kalbsvoressen
(z. B. Hals, Schulter)
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
wenig Mehl zum Bestäuben
Bratbutter zum Anbraten im Brattopf heiss werden lassen, Fleisch por-
tionenweise beigeben, mit Mehl bestäuben
und je ca. 2 Min. anbraten. Herausnehmen,
Hitze reduzieren, Bratfett auftupfen
1 Esslöffel Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
30 g getrocknete Stei npilze,
davon 1 Esslöffel fein gemahlen,
beiseite gestellt, restliche Pilze
eingeweicht, abgetropft allesandämpfen
3dl Fleischbouillon
1 dl Weisswein dazugiessen, aufkochen, Fleisch wieder
beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt bei
kleiner Hitze ca. 1% Std. schmoren
1 Esslöffel Maizena, mit
2 dl Vollrahm angerührt unter Rühren beigeben, ca. 5 Min. köcheln
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
1 dl Vollrahm, steif geschlagen kurz vor dem Servieren auf das Fleisch geben
beiseite gestellte Pilze darüberstreuen

Lässt sich vorbereiten: Gulasch bis und mit Wein ca. 1 Tag im Voraus
schmoren. Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren
fertig zubereiten.
Dazu passen: breite Nudeln, Kartoffelstock, Reis.
Pro Person: 41 9 Fett, 45 9 Eiweiss, 7 9 Kohlenhydrate, 2436 kJ (583 kcal)

22
 POULETBRÜSTLI MIT GLÜHWEINSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Vorbereiten: Ofen auf 60 Grad verheizen, Teller vorwärmen

Sud
2 dl Rotwein (z. B. Syrah)
1 dl Hühnerbouillon
2 Clementinen, nur Saft
2 Teebeutel Glühweingewürz alles in eine weite Pfanne geben, aufkochen,
ca. 2 Min. köcheln
1 Dämpfkörbchen in die Pfanne stellen
4 Pouletbrüstli (je ca. 150 g)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Poulet würzen, ins Dämpfkörbchen legen
2 Clementinen, heiss abgespült,
trocken getupft, in 8 Scheiben je zwei Scheiben auf 1 Pouletbrüstli legen,
zugedeckt aufkochen. Bei mittlerer Hitze
ca. 12 Min. dämpfen. Poulet herausnehmen,
zugedeckt warm stellen, Teebeutel ent-
fernen, Sud auf ca. 2 dl einköcheln
2 Teelöffel Maizena, mit
2 Esslöffel Rotwein angerüh rt beigeben, unter Rühren mit dem Schwing-
besen aufkochen, ca. 3 Min. köcheln
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen. Pouletbrüstli mit der Sauce auf
den vorgewärmten Tellern anrichten

Dazu passen: grüne Nudeln, Reis, Risotto, Wildreis-Mix.

Pro Person: 2g Fett, 35g Eiweiss, 7g Kohlenhydrate, 841 kJ (201 kcal)
 POULET-STROGANOFF
Vor- und zuber eiten: ca. 35 Min.

Bratbutter zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss

werden lassen
600 g Pouletbrüstli,
in ca . 2 cm g rossen Würfeln portionenweise je ca. 3 Min. anbraten,
herausnehmen
1
h Esslöffel Paprika
lf2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen
wenig Bratbutter in derselben Pfanne warm werden lassen
200g Champignons, in Scheiben
1 rote Peperoni, in feinen Streifen
1 Zwiebel, fein gehackt alles andämpfen
beiseite gestelltes Poulet
11f2 dl Hühnerbouillon
1 Esslöffel Paprika
2 Esslöffel Cognac alles beigeben, ca. 4 Min. köcheln
180g saurer Halbrahm

, in feinen Streifen alles beigeben, nur noch heiss werden

lassen
würzen

25
 ENTENBRÜSTLI MIT ORANGENSAUCE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.

2 Orangen Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis

auf das Fruchtfleisch wegschneiden. Frucht-
filets mit einem scharfen Messer zwischen
den weissen Häutchen herausschneiden, Saft
auffangen, beides beiseite stellen
4 Entenbrüstli (je ca. 200 g)
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer Fettschicht rautenförmig einschneiden,
würzen

Braten: Entenbrüstli mit der Fettschicht nach unten in eine kalte Bratpfanne
legen. Pfanne heiss werden lassen, Fleisch ca. 5 Min. anbraten, bis die Fett-
schicht knusprig ist. Hitze reduzieren, Entenbrüstli wenden, ca. 4 Min. fertig
braten. Fleisch herausnehmen, zugedeckt warm stellen. Pfanne ausreiben.

Qrängensauce
beiseite gestellter Orangensaft
2 dl Gemüsebouillon
2 Teelöffel Maizena alles in derselben Pfanne verrühren, ca. 3 Min.
einköcheln. Pfanne von der Platte nehmen
25 g Butter, in Stücken, kalt unter Rühren beigeben, beiseite gestellte
Orangenfilets daruntermischen
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen

Dazu passen: Nudeln, Reis, Wildreis-Mix.

Pro Person: 40g Fett, 37g Eiweiss, 6g Kohlenhydrate, 8214kJ (1963kcal)

26
 POULETBRÜSTLI MIT THONFÜLLUNG
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.

4 Pouletbrüstli {je ca. 150 g) längs eine Tasche einschneiden

1 Schalotte, fein gehackt
8 Kapernäpfel, trocken getupft,
Stiele entfernt
1 Dose Thon in Salzwasser (ca. 80g),
abgetropft, zerzupft alles mischen, Pouletbrüstli damit füllen,
mit je ei nem Zahnstocher verschliessen
1 Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Pouletbrüstli bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 3 Min. anbraten,
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, zugedeckt beiseite stellen
2 dl Hühnerbouillon
1 dl Saucen-Halbrahm in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen,
aufkochen, Hitze reduzieren. Pouletbrüstli
wieder beigeben, ca. 10 Min. köcheln
nach Bedarf Salz, Pfeffer würzen
12 Kapernäpfel, trocken getupft garnieren

Lässt sich vorbereiten: Pouletbrüstli ca. 1 Tag im Voraus füllen.

Zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Dazu passen: Gnocchi, Polenta, Safranrisotto, Wildreis-Mix.
Pro Person : 12g Fett, 41 g Eiweiss, 3 g Kohlenhydrate, 1174 kJ (281 kcal}
 GEFÜ LLTER TRUTHAHN
Vor- und zubereiten: ca. 1 Std.
Braten im Ofen: ca. 3 '1, Std.
Für 6- 8 Personen

Truthahn (küchenfertig,
ca. 41h kg), beim Metzger
vorbestellt innen und aussen kalt abspülen, trocken
tupfen

Füllung
1 grosser Apfel, in Würfeli
2 Rüebli, grob gerieben
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
100 g SpeckwürfeIi
50 g geschälte Mandeln,
fein gehackt
3 Scheiben Toastbrot. in Würfeli
1 Esslöffel Salz
1 Esslöffel Thymianblättchen
% Esslöffel Rosmarin, fein geschnitten
% Teelöffel Pfeffer alles mischen, Truthahn füllen, Öffnung mit
Zahnstochern verschliessen. Schenkel und
Flügel mit Küchenschnur festbinden, auf ein
gefettetes Blech legen

Würzmischung
% Esslöffel Salz
1
h Esslöffel Rosmarin, fein geschnitten
3 Esslöffel Erdnussöl
1 Knoblauchzehe, gepresst alles mischen, Truthahn damit bestreichen

Braten: Ca. 1 Std. auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten
Ofens anbraten. Hitze auf 130 Grad reduzieren und ca. 21h Std. fertig braten,
dabei Truthahn 4-5-mal mit Bratflüssigkeit bestreichen. Herausnehmen,
Truthahn auf ein Tranehierbrett legen, Schnur entfernen. Bratflüssigkeit
absieben.
Truthahn tranchieren: Schenkel und Flügel mit scharfem Messer im Gelenk
vom Rumpf trennen, Schenkel halbieren. Brust längs bis auf den Knochen
einschneiden. Fleisch seitlich den Rippen entlang von den Knochen schneiden,
Brust tranchieren. Truthahn mit der Füllung auf Tellern anrichten, Brat-
flüssigkeit dazu servieren.
Dazu passen: Kartoffelstock, Nudeln, Reis.
Pro Person: 19g Fett, 66g Eiweiss, 12g Kohlenhydrate, 2050kJ (490kcal)

28
 GEFÜLLTE TRUTENBRUST
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Braten im Ofen: ca. 80 Min.
Für ein weites Bratgeschirr, gefettet

Trutenbrust (ca. 1 kg),

beim Metzger vorbestellt vom Metzger für einen Rollbraten auf-
schneiden lassen
1 Portion Füllung (S. 28) zubereiten, Trutenbrust quer vor sich
hinlegen. Füllung im mittleren Drittel
verteilen, binden (siehe kleines Bild)
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen, ins vorbereitete Bratgeschirr legen
2 dl Hühnerbouillon
2 dl Weisswein aufkochen, zugedeckt beiseite stellen

Braten: Trutenbrust ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 240 Grad
vorgeheizten Ofens anbraten. Hitze auf 180 Grad reduzieren, beiseite
gestellte Flüssigkeit dazugiessen, ca. 1 Std. fertig braten. Trutenbrust dabei
mit der Bratflüssigkeit 2-3-mal übergiessen. Herausnehmen, Trutenbrust
auf ein Tranehierbrett legen, Schnur entfernen, in Tranchen schneiden, Brat-
flüssigkeit absieben, anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Trutenbrust ca. 1h Tag im Voraus binden, zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Braten würzen.
Dazu passen: Kartoffelstock, Nudeln, (Camargue-)Reis.
Pro Person: 19 g Fett, 70 g Eiweiss, 19 g Kohlenhydrate, 2214 kJ (529 kcal)

30
Seitliche Enden der Trutenbrust
über die Füllung legen. Ca. 6 Stück
Küchenschnur (je ca. 40 cm) unter _,-
die Trutenbrust legen. Enden über
der Brust verknoten.

31
Raffiniertes
im Teig
33
 SCHINKEN IM TEIG
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Ziehen lassen: ca.1 Std.
Backen: ca. 1 Std.
Für 4-6 Personen

Teig
750g Mehl
2 Teelöffel Salz
% Würfel Hefe (ca. 30 g), zerbröckelt alles mischen
2 Esslöffel Olivenöl
5 dl lauwarmes Wasser beigeben, zu einem weichen, glatten Teig
kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen
1 geräucherter Rollschinken
(ca. 1,2 kg), Beutel nicht entfernt
ca. 3 Liter Wasser, siedend Rollschinken im Beutel ca. 1 Std. knapp
unter dem Siedepunkt ziehen lassen,
herausnehmen, auf einem Gitter etwas
abkühlen, Beutel entfernen

Formen: Ca. 350g Teig beiseite stellen, restlichen Teig zu einer Kugel formen,
mit einem Messer ein Kreuz einschneiden. Die Ecken nach aussen klappen,
auswallen (Bild S. 39). Schinken in die Mitte legen, ausgewallte Teiglappen
mit Wasser bestreichen, locker über das Fleisch legen, gut andrücken.
Mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Aus % des beiseite gestellten Teiges einen ca. 50 cm langen Strang drehen,
mit wenig Wasser bestreichen und am unteren Rand des Schinkens festkleben.
Restlichen Teig auswallen, Formen ausstechen, mit Wasser befeuchten,
mit Sesam bestreuen. Formen auf der Unterseite mit Wasser bestreichen,
auf dem Schinken leicht andrücken. Teig mit wenig Mehl bestäuben.
Backen: ca. 1 Std. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Servieren: Teigdeckel ringsum mit einem Brotmesser aufschneiden,
abheben. Schinken herausnehmen, entstandene Flüssigkeit abgiessen.
Schinken tranchieren, in das Brot zurücklegen.
Tipps
- Statt Rollschinken geräucherten Schweinshals (ca.1,2 kg) verwenden.
- Statt Mehl und Wasser Bauernmehl, 180 g Joghurt nature und ca. 3 dl Wasser
verwenden.
Dazu passt: Kartoffelsalat, Pflaumensauce (S. 66), Honig-Senfsauce (S. 63).
Pro Pe r son (%): 21 g Fett, 55 g Eiweiss, 89 g Kohlenhydrate, 3210 kJ (767 kcal)

34
 TRUTENBRUST IM STERNENKLEID
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Aufgehen lassen: ca. 1 Std. Backen: ca. 1 Std.

1 Portion Teig (S. 34) zubereiten, Wasser durch Buttermilch

ersetzen
1 Trutenbrust (ca. 1 kg),
beim Metzger vorbestellt
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
1 Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze
rundum ca. 6 Min. anbraten, herausnehmen
2 Esslöffel grobkörniger Senf Trutenbrust damit bestreichen

Formen: Teig zu einer Kugel formen, mit einem Messer ein Kreuz einschneiden.
Die Ecken nach aussen klappen, auswallen (Bild S. 39). Trutenbrust in die
Mitte legen, ausgewallte Teiglappen mit Wasser bestreichen, locker über das
Fleisch legen, gut andrücken. Mit dem Verschluss nach unten auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen, mit Wasser bestreichen.

1 Esslöffel Mohn Sternausstecher mehrmals auf den Teig

setzen, mit Mohn ausstreuen

Backen: ca. 1 Std. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Pr? Person (V.): 11 g Fett, 55g Eiweiss, 88g Kohlenhydrate, 2821 kJ (674kcal)
.........a-.... .: ~
 RIPPLITRANCHEN IM BROTMANTEL
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Aufgehen lassen: ca. 1 Std. Backen: ca. 30 Min.

Teig
SOOg Mehl
2 Teelöffel Salz
3 alles mischen
/4 Würfel Hefe (ca. 30 g), zerbröckelt
1
1h d l lauwarmes Wasser
2 Esslöffel Olivenöl
250 g Magerquark
75g Baumnusskerne, f ei n gehackt alles beigeben, zu einem glatten Teig
kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen
1 Esslöffel Rosmarin, fein geschnitten
2 Esslöffel Waldhonig verrühren
4 Tranchen geräuchertes Rippli
(je ca. 200 g) mit dem Ho nig bestreichen

Formen: Teig zu 2 gleichmässig grossen Kugeln formen. Zu Rechtecken

(je ca. 25 x 30 cm) auswallen, je 2 Ripplitranchen längs in die Mitte legen.
Teigränder mit Wasser bestreichen, locker über das Fleisch legen, gut
andrücken. Mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen.
Backen: ca. 30 Min. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Pro Person: 34g Fett, 68g Eiweiss, 103g Kohlenhydrate, 4158kJ (995 kcal)

37
 SCHÜFELI IM BETTY BOSSI HAUSBROT
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Aufgehen lassen: ca. 1 Std.
Ziehen lassen: ca.1 Std.
Backen: ca. 1 Std.
Für 4-6 Personen

Teig
750 g Ruchmehl
2 Teelöffel Salz
% Würfel Hefe (ca. 30 g), zerbröckelt alles mischen
% Teelöffel Zucker
5 dl Wasser, lauwarm beigeben, zu einem weichen, glatten Teig
kneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur
ca. 1 Std. aufs Doppelte aufgehen lassen
1 geräuchertes Schüfeli
(ca. 1,2 kg), Beutel nicht entfernt
ca. 3 Liter Wasser, siedend Schüfeli ca. 1 Std. knapp unter dem
Siedepunkt ziehen lassen, herausnehmen,
auf einem Gitter etwas abkühlen, Beutel
entfernen

Formen: Teig auswallen (siehe kleines Bild). Schüfeli in die Mitte legen,
ausgewallte Teiglappen mit Wasser bestreichen, locker über das Fleisch legen,
gut andrücken. Mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier
belegtes Blech legen. Teig rautenförmig einschneiden, mit wenig Ruchmehl
bestäuben.
Backen: ca. 1 Std. auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Servieren: Teigdeckel ringsum mit einem Brotmesser aufschneiden,
abheben. Schüfeli herausnehmen, entstandene Flüssigkeit abgiessen.
Schüfeli tranchieren, in das Brot zurücklegen.
Pro Person (V.): 19g Fett, 59g Eiweiss, 83 g Kohlenhydrate, 3126kJ (747 kcal)

38
Teig zu einer Kugel formen.
Mit einem Messer ein Kreuz
einschneiden. Die Ecken nach
aussen klappen, auswallen.

39
 KALBSFILET IM BLÄTTERTEIG
Vor- und zubereit en: ca. 50 Min.
Backen: ca. 35 Min.

Kalbsfilet (ca. 500 g)

% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 3 Min.
anbraten, herausnehmen
6 grosse Wirzblätter Wirzblätter ca. 2 Min. blanchieren, kurz in
eiskaltes Wasser legen, abtropfen, auf
ein Tuch legen, trocken tupfen. Dicke Blatt-
rippen flach schneiden
200g Brät
2 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten
1 Esslöffel Cognac alles mischen
1 ausgewallter Blätterteig
(ca. 25 x 42 cm) auf die Arbeitsfläche legen
Ei, verklopft zum Bestreichen

Formen: Wirzblätter sich leicht überlappend in 2 Reihen längs auf den Teig
legen. Die Hälfte der Masse in der Länge des Filets auf die Wirzblätter geben.
Filet darauflegen, restliche Masse um das Filet verteilen, Wirz darüber-
schlagen. Teigränder mit Ei bestreichen, Teig von der Schmalseite beidseitig
darüberlegen, fertig formen (siehe kleines Bild). Filet im Teig auf ein mit
Backpapier belegtes Blech legen, mit restlichem Ei bestreichen, Teig dicht
einstechen, ca. 20 Min. kühl st ellen. Fleischthermometer an der dicksten
Stelle einstecken.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens, bis die Kerntemperatur von ca . 55 Grad erreicht ist. Herausnehmen,
vor dem Tranchieren ca. 10 Min. stehen lassen.

Dattelsauce
50 g Datteln. entsteint, in Würfe Ii
1 dl Fleischbouillon
1 dl Saucen-Halbrahm
nach Bedarf Salz, Pfeffer alles aufkochen, ca. 5 Min. köcheln

Lässt sich vorbereiten: Filet ca. 1f2 Tag im Voraus formen, zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Ca. 1 Std. vor dem Backen aus dem Kühlschrank
nehmen, mit Ei bestreichen. Sauce ca. 1h Tag im Voraus zubereiten,
zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Pro Person: 48g Fett, 40g Eiweiss, 41 g Kohlenhydrate, 3142 kJ (751 kcal)

40
 .

Teigränder beidseitig schräg in

Streifen schneiden, alles mit Ei
bestreichen. Teigstreifen abwechs-
lungsweise über das Filet legen.

41
 POULET-STRÜDELI
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca. 20 Min. Ergibt 4 Stück

Füllung
Bratbutter zum Anbraten in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen
600 g geschnetzeltes Pouletfleisch portionenweise je ca. 2 Min. anbraten,
herausnehmen
100 g roter Chicoree (z. B. Trevisano),
in Streifen
50 g Salami in Scheiben, in Streifen
% Teelöffel Salz, wenig Pfeffer in derselben Pfanne kurz anbraten, würzen,
mit dem Fleisch mischen
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 g) Teig sorgfältig auseinanderfalten. Ein Teig-
blatt auf ein feuchtes Tuch legen, restliche
Teigblätter mit einem zweiten feuchten Tuch
bedecken
4 Esslöffel Olivenöl Teigblatt dünn damit bestreichen, einmal
falten

Formen: % der Füllung auf dem unteren Drittel der Schmalseite des Teiges
verteilen, dabei auf beiden Seiten einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Seit-
liche Ränder einschlagen, Tuch leicht hochheben, Strudellocker aufrollen.
Mit dem Verschluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit Olivenöl bestreichen. Restliche Strudel gleich formen, sofort backen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: Blattsalat, Saisongemüse.
Pro Person: 22g Fett, 41 g Eiweiss, 19g Kohlenhydrate, 1841 kJ (440kcal)
 SCHWEINSMEDAILLONS IM SÄCKLI
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min. Backen: ca.12 Min. Ergibt 8 Stück

1 Esslöffel Olivenöl in einer weiten Bratpfanne heiss werden

lassen
8 Schweinsmedaillons
{je ca. 70g) bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 1 Min.
anbraten, herausnehmen
11h Esslöffel Pesto
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles verrühren, Medaillons damit
bestreichen
1 Päckli Strudelteig (ca. 120 g) Teig sorgfältig auseinanderfalten. Ein Teig-
blatt auf ein feuchtes Tuch legen, restliche
Teigblätter mit einem zweiten feuchten
Tuch bedecken
4 Esslöffel Olivenöl Teigblatt dünn damit bestreichen, ein
zweites Teigblatt darauflegen, vierteln

Formen: Je ein Medaillon in die Teigmitte legen, Teigecken über dem

Fleisch zusammenraffen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
mit Olivenöl bestreichen. Restliche Säckli gleich formen, sofort backen.
Backen: ca. 12 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: Blattsalat, Saisongemüse.
Pro Person: 27g Fett, 39g Eiweiss, 18g Kohlenhydrate, 1979kJ (473kcal)

43
 HACKFLEISCH-JALOUSIE
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Backen: ca. 25 Min.

Füllung
500 g Hackfleisch (Rind und Schwein)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Ei
2 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten
1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut kneten, bis sich die Zutaten zu
einer kompakten Masse verbinden,
die nicht mehr an den Händen klebt
1 ausgewallter Blätterteig
(ca. 25 x42 cm) längs halbieren
3 Esslöffel Paniermehl zum Bestreuen
Ei, verklopft zum Bestreichen

Formen: Eine Teighälfte diagonal auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
dicht einstechen. Paniermehl auf den Teig streuen, Füllung darauf ver-
teilen, dabei ringsum einen Rand von ca. 2 cm frei lassen. Rand mit wenig Ei
bestreichen. Die andere Teighälfte mit einem Teigrädchen quer im Abstand
von ca. 2 cm einschneiden, sodass der Teig ringsum noch zusammenhält, über
die Füllung legen, Ränder mit einer Gabel gut andrücken. Jalousie mit Ei
bestreichen.
Backen: ca. 25 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passen: Blatt- und Gemüsesalate.
Pro Person: 38g Fett, 32g Eiweiss, 36g Kohlenhydrate, 2573kJ (616kcal)
 SCHWEINSFILET-KISSEN
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min. Backen: ca. 20 Min.

1 Esslöffel Bratbutter in einer weiten Bratpfanne heiss werden

lassen
8 Schweinsmedaillons
{je ca. 70g) bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 1 Min.
anbraten, herausnehmen
V2 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
2 Bundzwiebeln mit dem Grün,
in Ringen
150g M ascarpone
1
h Teelöffel eing elegte rosa Pfefferkörner,
abgetropft, zerdrückt
1
/4 Teelöffel Salz alles mischen
2 ausgewallte Blätterteige
(je ca. 25x42 cm) Teige vierteln
Ei, verklopft zum Bestreichen

Formen: Je ein Medaillon an den Rand der Schmalseite eines Teigstücks

legen, ein Achtel der Füllung daraufgeben. Ränder mit Ei bestreichen,
Fleisch im Teig einrollen, etwas flach drücken, Ränder mit einer Gabel gut
andrücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Kissen mit Ei
bestreichen, dicht einstechen. Restliche Kissen gleich formen.
Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Pro Person : 66g Fett, 44g Eiweiss, 63g Kohlenhydrate, 4249kJ (1017kcal)
 Fl LET WELLI NGTON
Vor- und zubreiten: ca. 1 Std.
Backen: ca. 35 Min.

800g Rindsfilet (Mittelstück)

1 Teelöffel Salz, wenig Pfeffer würzen
1 Esslöffel Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen.
Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 3 Min.
anbraten, herausnehmen

Füllung
1 Esslöffel Butter in derselben Pfanne warm werden lassen
250 g Champignons, fein gehackt andämpfen
1 Esslöffel Zitronensaft beigeben, weiterdämpfen, bis die entstan-
dene Flüssigkeit vollständig verdampft ist
1 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten
1 Teelöffel Thymianblättchen
% Teelöffel Curry
% Teelöffel Paprika
%Teelöffel Salz würzen, auskühlen
1% ausgewallte Blätterteige
1
(ca. 25x42cm) h Teig für die Garnitur beiseite legen.
Ganzes Teigstück etwas grösser auswallen
Ei, verklopft zum Bestreichen

Formen: % der Füllung in der Länge des Filets auf die Teigmitte geben, Filet
darauflegen, restliche Füllung rund ums Filet verteilen. Teigränder mit Ei
bestreichen, locker über das Fleisch legen, gut andrücken, mit dem Verschluss
nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Aus dem beiseite
gelegten Teig mit dem Teigrädchen ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Mit Ei
bestreichen. kreuzweise mit der bestrichenen Seite auf das Filet legen. leicht
andrücken. Eingepacktes Filet mit Ei bestreichen, dicht einstechen, ca. 20 Min.
kühl stellen. Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.
Backen: ca. 35 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten
Ofens, bis die Kerntemperatur von ca. 50 Grad erreicht ist. Herausnehmen,
vor dem Tranchieren ca. 10 Min. stehen lassen.
Lässt sich vorbereiten: Filet ca. 1h Tag im Voraus formen, zugedeckt im
Kühlschrank aufbewahren. Ca. 1 Std. vor dem Backen aus dem Kühlschrank
nehmen, mit Ei bestreichen.
Dazu passt: Saisongemüse.
Pro Person: 40g Fett, 53 g Eiweiss, 46 g Kohlenhydrate, 3170 kJ (758 kcal)

46
 POULET IM PASTAPÄCKLI
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Backen: ca. 10 Min.

4 Pouletbrüstli (je ca. 150g) längs eine Tasche einschneiden

1 Esslöffel Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss
werden lassen. Pouletbrüstli bei mittlerer
Hitze beidseitig je ca. 3 Min. anbraten,
herausnehmen
1
h Teelöffel Salz salzen
1 kleine gekochte Rande,
in 8 feinen Scheiben
150 g Frischkäse
(z. B. Boursin mit Pfeffer),
geviertelt je 2 Scheiben Randen leicht überlappend
aufeinanderlegen, Käse daraufgeben,
satt einrollen, Po uletbrüstli damit füllen
2 Rollen Past at eig je quer halbieren
11J2 Esslöffel Ol ivenöl zum Bestreichen

Formen : Je ein Pouletbrüstli in die Teigmitte legen, Teigränder mit Wasser

bestreichen. Teigecken über dem Fleisch zusammenraffen, mithilfe einer
Küchenschnur binden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Oliven-
öl bestreichen. Restliche Päckli g leich formen.
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passt : Blattsalat, Saisongemüse.
Pro Person : 27 g Fett, 45 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 2327 kJ (557 kcal)
 RAVIOLO MIT RINDSMEDAILLON
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Backen: ca.10 Min.

1 Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen

4 Rindsmedaillons Ue ca. 150 g) beidseitig je ca. 30 Sek. anbraten,
herausnehmen, beiseite stellen
2 Rollen Pastateig je quer vierteln
2 Esslöffel Olivenöl
1 Limette, heiss abgespült,
trocken getupft, nur wenig
abgeriebene Schale
1 Esslöffel Petersilie, fein geschnitten
1
h Teelöffel Salz, wenig Pfeffer alles gut mischen
BOg Taleggio oder Brie,
in 4 Scheiben zum Belegen
1
1 h Esslöffel Olivenöl zum Bestreichen

Formen: Je ei n Medaillon in die Mitte eines Teigstücks legen. Medaillon

mit dem Limettenöl bestreichen, mit Käse belegen. Teigränder mit Wasser
bestreichen, zweites Teigstück darauflegen, Teigränder gut zusammen-
drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl bestrei-
chen. Restliche Ravioli gleich formen.
Backen: ca. 10 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Dazu passt: Blattsalat, Saisongemüse.
Pro Per son: 23 g Fett, 44 g Eiweiss, 31 g Kohlenhydrate, 2126 kJ (508 kcal)
 MORCHELPASTETE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min.
Backen: ca. 30 Min.

Füllung
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
20 g getrocknete Morcheln,
eingeweicht, halbiert,
gut gewaschen, abgetropft andämpfen, in eine Schüssel geben
500g Brät
3 Esslöffel Pistazien, grob gehackt beigeben, mischen
2 ausgewallte Blätterteige
(je ca. 32 cm 0) einen Teig für den Pastetenboden auf
ein mit Backpapier belegtes Blech legen,
dicht einstechen
4 Esslöffel Paniermehl darauf verteilen
Ei, verklopft zum Bestreichen

Formen: Füllung auf dem Boden verteilen, dabei ringsum einen Rand von
ca. 2 cm frei lassen, Rand mit Ei bestreichen. Zweiten Teig auf der Füllung
entrollen, Ränder mit einer Gabel gut andrücken, mit Ei best reichen.
Teig dicht einstechen, mit einem Ausstechförmchen Sterne einstechen.
Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten
Ofens.
Lässt sich vorbereiten: Füllung ca. 1h Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt
kühl stellen.

Pro Person: 71 g Fett, 28 g Eiweiss, 61 g Kohlenhydrate, 4145 kJ (992 kcal)

Variante: Lachs-Pastete
Füllung zubereiten aus 50 g Mascarpone, 1 Zwiebel, fein gehackt. 1h dl Voll-
rahm, 1 EL Dill, fein geschnitten, 500 g Lachsfilet ohne Haut, graue Fettschicht
entfernt, in ca. 1 cm grossen Würfeln, 1h TL Salz, wenig Pfeffer. Formen und
backen wie oben.

so
51
Saucen zu
Fonduechi ·
und Tischgrill
TIPPS RUND UM FONDUE CHINOISE

Fleisch Lässt sich vorbereiten: Sud ca. 1 Ta9 im

Voraus zubereiten, zugedeckt im KdN-
Besonders vor Festtagen: Fleisch einige schrank aufbewahren. Vor dem Servieren
Tage im Voraus beim Metzger bestellen. aufkochen.
Evtl. Tranchendicke mit dem Metzger
besprechen. Bouillon verfeinern
Die Fleischbouillon kann mit den folgen-
Fleisch pro Person: 200-250 g den Zutaten verfeinert werden. Die
Geeignete Fleischstücke: Zutaten können einzeln oder beliebig
- Rindshuft kombiniert beigegeben werden.
- Rindsfilet
Kräuter und Gewürze
- Kalbsfilet
- einige Zweiglein Rosmarin
- Schweinsfilet
- einige Salbeiblätter
- Falsches Schweinsfilet
- 2 Briefehen Safran
- Entrecote (Rind und Hirsch)
- 1 EL Curry
- Rehbäggli
- 3 Sternanis
- Lammnierstück
- Straussenfilet Sud mit Schuss
- Pouletbrüstli - 2 dl Apfelwein
- Trutenbrust - 2 dl Rotwein (zu dunklem Fleisch)
- 2 dl Weisswein
- 3 EL Cognac*
Sud - 3 EL Portwein*
- 3 EL Sherry*
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
* Erst nach dem Absieben in den Sud geben.
11f2 Liter Fleischbouillon
200 g Gemüse (z. B. Rüebli, Sellerie, Sud mit asiatischen Aromen
Zwiebel), in Stücken - 3 EL Sojasauce
1 Lorbeerblatt - 2 TL Fischsauce
einige Zweiglein Thymian - 3 EL Limettensaft
- 1 EL Currypaste
Bouillon mit dem Gemüse und den Kräu-
tern aufkochen, ca. 15 Min. köcheln. Sud - 1 Stängel Zitronengras, gequetscht
durch ein Sieb in das Rechaud-Pfännchen - 3 Kaffirlimetten-Biätter, gequetscht
giessen. Sud auf dem Fondue-Rechaud - 1 roter Chili, entkernt, in Ringen
heiss halten. - 2 cm Ingwer, in Scheibchen

54
Sud als Suppe servieren
Den Sud nach dem Fondueplausch evtl.
absieben, Fideli oder Glasnudeln beigeben,
ca . 4 Min. köcheln, in vorgewärmten Sup-
pentassen servieren.
Verfeinern: Wenig Cognac, Portwein,
Sherry oder Petersilie, fein geschnitten,
beigeben.
TIPPS RUND UM SAUCEN

Es empfiehlt sich, die Saucen farblieh und Aufbewahrung und Weiterverwendung

geschmacklich aufeinander abzustimmen.
Neben Mayonnaise-Saucen auch leichte - Resten von Saucen mit rohen Eiern,
Saucen servieren. Knoblauch oder Zwiebeln nicht
aufbewahren!
- Alle anderen Saucen zugedeckt im
Berechnung
Kühlschrank aufbewahren. Haltbarkeit
ca. 1 Tag. Ausnahme: gekochte Saucen
Saucenmenge pro Person: ca. Hz dl ca. 2 Tage.
- Als Faustregel gilt: eine Sorte Sauce pro - Die leichten Saucen (S. 62- 63) und die
Person (z. B. 4 Personen, 4 Saucen). asiatischen Saucen (S. 69), die gekühlt
aufbewahrt wurden, lassen sich am
nächsten Tag für eine Salatsauce ver-
Vorbereitung wenden.
- Die leichten, fruchtigen und exotischen
- Für Mayonnaise-Saucen immer nur Saucen (S. 62-67) können am nächsten
frische Eier verwenden. Tag zu kaltem Schinken oder Käse
- Die Saucen lassen sich ca. lfz Tag im (z. B. bei einem Brunch) ser viert werden.
Voraus zubereiten . - Die asiatischen Saucen (S. 68) können
- Gekochte Saucen lassen sich am Vortag am nächsten Tag mit Gemüsestängeli
zubereiten. zum Aperitif serviert werden.
- Den Schüsselrand mit einem feuchten
Haushaltpapier reinigen.
Beilagen zu Fondues und Tischgrill
- Vorbereitete Saucen immer zugedeckt
im Kühlschrank aufbewahren. Dies ist
- Gemüse (z. B. Cherry-Tomaten, Gurken,
besonders wichtig bei Mayonnaise-Sau-
Peperoni)
cen, da sie rohe Eier enthalten.
- Essigkonserven (z. B. Champignons,
- Alle Saucen in diesem Buch werden kalt
Essiggurken, Maiskölbchen, Mixed-Pick-
serviert. Die gekochten Saucen können
les, Silberzwiebeln)
auch warm serviert werden.
- Senffrüchte
-Ananas
- Reis (z. B. Trocken reis, Wildreis-Mix,
Basmati- oder Parfümreis)
- Pommes Chips

56
- Gemüse-Chips
- verschiedene Brotsorten (z. B. Baguette,
Olivenbrot)

Hinweis
Die Saucen in diesem Buch passen zu Tisch-
grill, Fondue chinoise und Fondue bour-
guignonne, aber auch zu den Fleischstücken
aus dem Kapitel «Raffiniertes im Teig»
(5. 34-39), zu Gemüsestängelchen, Grilla-
den, Gschwellti und Käse.

\ 57
MAYONNAISE

Vor- und zubereit en : ca. 10 Min. - Das Grundrezept reicht für eine Portion
Ergibt ca. 1'12 d l Sauce auf den f olgenden Seiten.
1 frisches Eigelb - Maximal die 3-fache Menge Mayonnaise
1 TL Senf auf einmal zubereiten.
1fzTL Zitronensaft
1 dl Raps- oder Sonnenblumenöl
Verfeinern
%TL Salz, wenig Pfeffer
1. Eigelb, Senf und Zitronensaft in einer - Statt milden süssen, scharfen oder
Schüssel mit dem Schwingbesen gut ver- grobkörnigen Senf verwenden.
rühren. - Mayonnaise mit wenig Cognac oder
2. Öl unter ständigem Rühren anfangs trockenem Sherry verfeinern.
tropfenweise, dann im Faden dazugiessen,
- Zwei gepresste Knoblauchzehen oder
bis eine dickflüssige Mayonnaise entsteht,
100g Gorgonzola unter die Mayonnaise
würzen.
mischen.
107 g Fett, 4 g Eiweiss, 0 g Ko hlenhydrate,
4079 kJ (975 kcal)

Pannenhilfe
Hinweise
Geronnene Mayonnaise retten:
- Das Ei muss frisch sein, da es roh 1 EL Senf in eine zweite Schüssel geben,
gegessen wird. die zu flüssige Mayonnaise portionen-
weise unter ständigem Rühren mit den
- A lle Zutaten müssen Raumtemperatur Schwingbesen des Handrührgeräts
haben, sonst gerinnt die Mayonnaise. beigeben. Weiterrühren, bis die Masse
- Kein kalt gepresstes Öl verwenden, bindet .
es macht die Mayonnaise bitter.

Tipps

- Wird Mayonnaise im gelben «Küchen-

blitz» zubereitet , muss das ganze Ei
verwendet werden.
- Aus Mayonnaise lassen sich verschiedene
Saucen zubereiten (S. 60- 61).

58
 Cocktailsauce

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.

Ergibt ca. 2 dl

1 Portion Mayonnaise (S. 58)

2 EL Ketchup
1f2 EL Cognac oder Orangensaft
1
Vor- und zubereiten: ca.10 Min.
h TL Zitronensaft
Ergibt ca. 2 dl wenig Paprika
1 Portion Mayonnaise (S. 58) einige Tropfen roter Tabasco
1 hart gekochtes Ei, in Würfeli Salz, nach Bedarf
1 Essiggurke, in Würfeli Alles gut verrühren.
1/4 Zwiebel, fein gehackt
107 g Fett, 4 g Eiweiss, 8 g Kohlenhydrate,
1 EL Kapern, fein gehackt 4301 kJ (1 028 kcal)

1 EL Petersilie, fein geschnitten

Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Alles gut mischen.
112g Fett, 11 g Eiweiss, 4g Kohlenhydrate,
4487 kJ (1 072 kcal)
 Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.
Ergibt ca. 2 dl

Teufelssauce 1 Portion Mayonnaise (S. 58)

1 Banane, zerdrückt
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. 1
h EL Kokosraspel
Ergibt ca. 11h dl
1
l2 EL scharfer Curry
1 Portion Mayonnaise (S. 58) 1
h TL Rohzucker
2 EL Sweet Chili Sauce
Salz, nach Bedarf
1
14 TL Cayennepfeffer
Alles gut mischen.
Salz, nach Bedarf
110g Fett, 6g Eiweiss, 34g Kohlenhydrate,
Alles gut verrühren. 4802 kJ (1147 kcal)
107 g Fett, 4g Eiweiss,24g Kohlenhydrate,
4496 kJ (1 074 kcal)
Kräutersauce Mediterrane Sauce

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min. Vor- und zubereiten: ca. 10 M in.
Ergibt ca. 2'12 dl Ergibt ca. 2 dl

250 g Magerquark 5 getrocknete Tomaten in Öl,

4 EL Kräuter (z. B. Est ragon, Kerbel, abgetropft
Petersilie, Schnittlauch), 4 entsteinte schwarze Oliven
fein geschnitt en 4 Sardellenfilets, t rocken getupft
1 TL Zitronensaft 150g Blanc battu
Salz, Pfeffer, nach Bedarf 1 EL Basilikum, fein geschnitten
Alles gut verrühren. 1. Tomaten, Oliven und Sardellen fein
1 g Fett , 27 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, schneiden.
653 kJ (158 kcal) 2. Blanc Battu und Basilikum darunter-
mischen.
7 g Fett, 16 g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate,
743 kJ (177 kcal)

62
 ..

Sauce mit grünem Pfeffer

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min.

Honig-Senf-Sauce Ergibt ca. 2 dl

180g saurer Halbrahm

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. 1
h-1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner,
Ergibt ca. 1'12 dl
abgetropft, zerdrückt
150 g griechisches Honigjoghurt 1 EL Petersilie, fein geschnitten
3 EL grobkörniger Senf Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
Alles gut mischen.
Alles gut verrühren.
Tipp: Statt Pfefferkörner und Petersilie
Passt auch zu: Schinken im Teig (S. 34). 1 EL Meerrettich, fein gerieben, verwenden.
16g Fett, 32g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate, 30 g Fett, 6 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate,
1338 kJ (320 kcal} 1349 kJ (322 kcal)

63
FRUCHTIGE SAUCEN

Passionsfruchtsauce

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.

Ergibt ca. 11h dl

5 Passionsfrüchte, halbiert,
Fruchtfleisch herausgelöst
1 dl Orangen saft
2 EL Rohzucker
1 TL Maizena
Vor- und zubereiten: ca. A lles unt er gelegentlichem Rühren bei
Ergibt ca. 2 dl
mittlerer Hitze ca. 5 Min. zu einer
2 Äpfel, geschält, in Stücken dicklichen Masse einköcheln, auskühlen.
1 EL Zitronensa 1 g Fett, 3 g Eiweiss, 45 g Kohlenhydrate,
1 EL Meerrettich, fein gerieben 859 kJ (204 kcal)
1
/4 TL Salz, wenig Pfeffer

1. Äpfel und Zit ronensaft zusammen

pürieren.
2. Restliche Zutaten daruntermischen.
1 g Fett, 1 g Eiweiss, 37 g Kohlenhydrate,
681 kJ (164 kcal)
Oran

Vor- und zubereiten: c und zubereiten: ca. 25 Min.

Ergibt ca. 2 dl Ergibt ca. 2 dl

2 EL Olivenöl 1 Baby-Ananas, in
3 El Akazienhonig
1 El Konfitüre (z. B. Bitteroran 3 El Weissweinessig
1
Salz, Pfeffer, nach Bedarf h Tl Anis
1
1 Orange /4 Tl Salz, wenig Pfeffer

1 EL Basilikum, fein geschnitten Alles unter gelegentlichem Rühren bei

1. Öl bis und mit Pfeffer gut verrühren. mittlerer Hitze ca. 15 Min. zu einer
2. Boden und Deckel der Orange, dann dicklichen Masse einköcheln, auskühlen.
Schale ringsum bis auf das Fruchtfleisch Tipp: Statt Anis 1 El Pfefferminze,
w egschneiden. Fruchtfilets mit einem fein geschnitten, unter das kalte Chutney
scharfen Messer zwischen den weissen rühren.
Häutchen herausschneiden. Filets in
Og Fett, 1 g Eiweiss, BOg Kohlenhydrate,
Würfeli schneiden, in die Sauce geben,
1401 kJ (336 kcal)
Basilikum daruntermischen.
24 g Fett, 2 g Eiweiss, 27 g Kohlenhydrate,
1401 kJ (335 kcal)
EXOTISCHE SAUCEN

Avocadosauce Pflaumensauce

Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. Vor- und zubereiten: ca. 5 M in.
Ergibt ca. 2 d l Ziehen lassen: ca. 12 Std. oder über Nacht
Ergibt ca. 2 dl
1 Avocado, in Stücken
100 g entsteinte Dörrpflaumen, halbiert
4 EL Orangensaft
2 cm Ingwer, in Scheiben
3 EL Granatapfelkerne
1 4 EL Aceto balsamico
h TL Salz, wenig Pfeffer
4 EL Wasser
1. Avocado und Orangensaft zusammen 1
/4 TL Zimt
pürieren.
2 . Restliche Zutaten daruntermischen. Alle Zutaten mischen, zugedeckt ca. 12 Std.
36g Fett, Sg Eiweiss, 12 g Kohlenhyd rat e,
ziehen lassen, pürieren.
1627 kJ (388 kcal) Passt auch zu: Schinken im Teig (S. 34),
Käse.
0 g Fett, 3 g Eiweiss, 54 g Ko hlenhyd rate,
1015 k J (242 kcal)

66
 Senffrüchtesauce

Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.

Ergibt ca. 2 dl
Rassige Mangosauce 150 g Senffrüchte
1 dl Gemüsebouillon, heiss
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Ergibt ca. 2 dl 2 EL getrocknete Cranberrys,
fein gehackt
1 Mango, in Stücken
1 EL Pet ersilie, fein geschnitten
1 dl Hü hnerbouillon
Salz, Pfeffer, nach Bedarf
1 EL gelbe Currypaste oder
Currypulver 1. Senffrüchte und Bouillon zusammen
1 roter Chili, entkernt, fein gehackt pürieren.
2. Cranberrys und Petersilie darunter-
1 Stängel Zitronengras, gequetscht mischen, würzen.
1. A lle Zut aten unt er Rü hren aufkochen, 1 g Fett, 2 g Eiweiss, 17 g Kohlenhydrate,
unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer 2163 kJ (517 kcal)
Hitze ca.1 5 Min. zu einer dicklichen Masse
einköcheln.
2. Zitronengras ent fernen, Sauce pürieren,
auskühlen.
2 g Fett, 3 g Eiweiss, 41 g Kohlenhydrate,
818kJ (196kcal)

67
ASIATISCHE SAUCEN

Erdnuss-Sauce

Vor- und zubereiten: ca. 15 Min.

Ergibt ca. 2 dl

50 g gesalzene Erdnüsse, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst
1 roter Chili, entkernt, in Ringen
2 d l Kokosmilch (Suzi Wan)
Wasabi-Sauce 1 EL helle (light) Sojasauce
Alles unter Rühren aufkochen, ca. 5 M in.
Vor- und zubereiten: ca. 5 Min. köcheln, auskü hlen.
Ergibt ca. 2 d l
61 g Fett, 18g Eiweiss, 11 g Kohlenhydrate,
180g Creme fraiche 2761 kJ (660 kcal)
1 EL Limettensaft
11h EL W asa bi-Paste
1
h TL Salz, wenig Pfeffer
Alles gut verrühren.
65g Fett, Sg Eiweiss, 16g Kohlenhydrate,
2774 kJ (662 kcal)

68
Sesamsauce Rote Thai-Currysauce

Vor- und zubereiten: Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.

Ergibt ca. 11/2 dl Ergibt ca. 2 dl

3 EL dunkles Sesamöl 2 EL rote Currypaste

3 EL Wasser 2 TL Rohzucker
2 EL helle (light) Sojasauce 1 EL Erdnussöl
1 EL Limettensaft 2 dl Kokosmilch (Suzi Wan)
Ingwer, fein gerieben 1
1 EL /4 TL Salz
1 Knoblauchzehe, gepresst 1. Currypaste mit dem Rohzucker im
1 TL Sesam warmen Öl andämpfen.
1 TL Maizena 2. Kokosmilch dazugiessen, salzen,
ca. 5 Min. köcheln, auskühlen.
Alles unter Rühren aufkochen, kurz köcheln,
auskühlen. 47 g Fett, 4 g Eiweiss, 20 g Kohlenhydrate,
2189 kJ {523 kcal)
40 g Fett, 4 g Eiweiss, 7 g Kohlenhydrate,
1657 kJ {396 kcal)

69
Desserts
zum
Vorbereiten
 ROTWEINBIRNEN
Vor- und zubereiten: ca. 45 Min.
Ziehen lassen: ca. 1 Std.

Sud
4 dl Rotwein (z. B. Merlot)
1 dl roter Portwein
100g Zucker
2 Nelken
1 Zimtstange zusammen aufkochen
4 Birnen (z. B. Gute Luise)
Stiel nicht weggeschnitten,
geschält, halbiert, Kern-
gehäuse ausgestochen beigeben, bei kleiner Hitze 15-20 Min. weich
köcheln. Dabei Birnen ab und zu wenden.
Von der Platte nehmen, zugedeckt ca. 1 Std.
ziehen lassen, herausnehmen, beiseite
stellen. Sud ca. 15 Min. zu einem Sirup ein-
köcheln, auskühlen

Servieren: Birnen fächerartig einschneiden, wenig Sirup darübergiessen.

Tipp: Statt Rotwein und Portwein 5 dl Cranberrysaft verwenden.
Lässt sich vorbereiten: Birnen ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im
Sirup im Kühlschrank aufbewahren.
Dazu passt: Lebkuchen-Parfait (S. 73), Sauerrahmglace (S. 89).
Pro Person: 0 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 43 9 Kohlenhydrate, 932 kJ (222 kcal)

72
 LEBKUCHEN-PARFAIT MIT GRAND MARNIER
Vor- und zuber eiten: ca. 25 Min. Gefrieren: ca. 4 Std.
Für eine Cakeform von ca. 1 Liter, mit wenig Öl bestrichen, mit Klarsichtfolie ausgelegt

2 frische Eigelbe
4 Esslöffel Zucker
% Esslöffel Lebkuchengewürz
3 Esslöffel Grand Marnier, nach Belieben alles gut verrühren, weit errühren, bis sich
der Zucker aufgelöst hat
21J2 dl Voll rahm, steif geschlagen die Hälfte beigeben, mit dem Schwing-
besen unter die Masse rühren, Rest mit
dem Gummischaber sorgfältig darunter-
ziehen
2 frische Eiweisse
1 Prise Salz zusammen steif schlagen
1 Esslöffel Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee
glänzt. Eischnee portionenweise mit dem
Gummischaber unter die Masse ziehen,
sofort in die vorbereitete Form füllen

Gefrieren: zugedeckt ca. 4 Std.

Lässt sich vorbereiten: Parfait ca. 1 Woche im Voraus zubereiten.
Ca. 10 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
Dazu passen: Rotweinbirnen (S. 72)
Pro Person: 25g Fett, Sg Eiweiss, 20g Kohlenhydrate, 1400kJ (33Skcal)
 WARME SCHOKOLADEKÜCHLEIN
Vor- und zubereiten: ca. 20 Min.
Backen: 16-18 Min.
Für 4 ofenfeste Förmchen von je ca. 1'1> dl, gefettet, bemehlt

3 frische Eier
120g Zucker
1 Prise Salz alles gut verrühren, weiterrühren, bis die
Masse heller ist
100g Butter
100g dunkle Schokolade, zerbröckelt in einer dünnwandigen Schüssel über das
nur leicht siedende Wasserbad hängen,
sie darf das Wasser nicht berühren. Schoko-
lade schmelzen, glatt rühren, unter die
Eimasse rühren
100g Mehl daruntermischen, in die vorbereiteten
Förmchen füllen. Förmchen auf ein Blech
stellen
Puderzucker zum Bestäuben

Backen: 16-18 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Die Küchlein sollen innen noch leicht flüssig sein. Herausnehmen, aus den
Förmchen nehmen, mit Puderzucker bestäuben, sofort servieren.
Tipps
- Teig mit 1 Chili, entkernt, fein gehackt, verfeinern.
-Teig mit 2cm Ingwer, fein gerieben, verfeinern.
Lässt sich vorbereiten: Teig ca. 1h Tag im Voraus zubereiten, in die
vorbereiteten Förmchen füllen, zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Ca. 20 Min. vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.
Dazu passt: Apfel-Zimt-Espuma (S. 83), Sauerrahmglace (S. 89), flaumig
geschlagener Rahm, Vanilleglace.

Pro Person: 33 g Fett, 9g Eiweiss, 62 g Kohlenhydrate, 2413 kJ (577 kcal)

74
 ORANGEN-TIRAMISU
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.
Für 4 Förmchen von je ca. 2'h dl

Mascarpone-Masse
250 g Mascarpone
150 g Blanc battu
5 Esslöffel Zucker
1 unbehandelte Orange,
wenig abgeriebene Schale mit den Schwingbesen des Handrührgeräts
ca. 1 Min. rühren, sodass die Masse noch
fest bleibt
1 Orange Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis
auf das Fruchtfleisch wegschneiden. Frucht-
filets mit einem scharfen Messer zwischen
den weissen Häutchen herausschneiden.
Filets in Würfeli schneiden, beiseite stellen
200 g Schokoladeguetzli
(z. B. Bärentatzen) in die Förmchen verteilen
2 Esslöffel Orangenlikör
(z. B. Cointreau), nach Belieben Biskuits damit beträufeln

Einfüllen: Beiseite gestellte Orangenwürfel und Mascarpone-Masse darauf

verteilen, glatt streichen. Zugedeckt ca. 2 Std. kühl stellen.

Kakaopulver zum Bestäuben Tiramisu kurz vor dem Servieren damit

verzieren
Pro Person: 42 g Fett, 11 g Eiweiss, 39 g Kohlenhydrate, 2450 kJ (585 kcal)

76
 EXOTISCHER FRUCHTSALAT
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Ziehen lassen: ca. 2 Std.

2 Esslöffel Rohzucker
2 Esslöffel Limettensaft
2 Esslöffel Rum
2 Esslöffel Wasser alles verrühren
1 Baby-Ananas, in Würfeln
1 Mango oder Papaya,
in Würfeln
4 Litschis, geviertelt
2 Passionsfrüchte, halbiert,
Fruchtfleisch herausgelöst
1 Kiwi, in Scheiben alles beigeben, mischen, zugedeckt im
Kühlschrank ca. 2 Std. ziehen lassen

Dazu passen: Apfel-Zimt-Espuma (S. 83), Glacen (S. 88-89), Kakisorbet (S. 92).
Pro Person: 1 9 Fett, 1 9 Eiweiss, 249 Kohlenhydrate, 508 kJ (122 kcal)

78
 ORIENTALISCHER FRUCHTSALAT
Vor- und zuber eiten: ca. 25 Min.
Ziehen lassen: ca. 2 Std.

200 g gemischte Dörrfrüchte

(z. B. Aprikosen, Äpfel, Pflaumen),
halbiert
100g Datteln, geviertelt
2 d l Orangensaft
1 dl Wasser
1
/4 Teelöffel Kardamompulver
1
/4 Teelöffel Zimt zusammen aufkochen, von der Platte
nehmen, zugedeckt ca. 2 Std. ziehen lassen
h Esslöff el Orangenblütenwasser
1
daruntermischen

Dazu passen: A pfel-Zimt-Espuma (S. 83), Glacen (S. 88- 89),

Kakisorbet (S. 92).

Pro Per son: 1 g Fett, 2g Eiweiss, 56g Kohlenhydrate, 1005kJ (240kcal)

79
 Rezept aus der TV-Sendung al dente aldente
CUPCAKES
Vor- und zubereiten: ca. 50 Min.
Backen: ca. 30 Min.
Für ein Muffins-Blech mit 12 Vertiefungen von je ca. 7 cm 0,
mit Papier-Backförmchen ausgelegt
Ergibt 12 Stück

300g Mehl
1 Päckli Backpulver
1 Prise Salz alles mischen, in der Mitte eine Mulde
eindrücken
150g Zucker
100 g Butter, flüssig
2 dl Buttermilch
3 Eier alles gut verrühren, in die Mulde giessen,
sorgfältig mit dem Mehl zu einem glatten
Teig mischen. Teig in das vorbereitete Blech
verteilen

Backen: ca. 30 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, auf einem Gitter etwas abkühlen, aus dem Blech nehmen,
auskühlen.

Buttercreme
200 g Butter, weich
200 g Puderzucker verrühren
200 g Frischkäse (z. B. Philadelphia) portionenweise darunterrühren
einige Tropfen Lebensmittelfarbe darunterrühren
Zuckerdekorationen
(z. B. Hagelzucker, Nonpareilles,
Silberperlen) zum Verzieren

Verzieren: Buttercreme in einen Spritzsack mit glatter oder gezackter

Tülle (ca. 8-10 mm) geben, Cupcakes verzieren. Nach Belieben mit Zucker-
dekoration verzieren, bis zum Servieren kühl stellen.
Pro Stück: 27g Fett, 6g Eiweiss, 48g Kohlenhydrate, 1921 kJ (459kcal)

Variante: Schokolade-Cupcake
225 g Mehl, 20 g dunkle Schokolade, grob gehackt, und 55 g gemahlene
Haselnüsse mit Salz und Backpulver mischen. Weitere Zubereitung w ie oben.

80
 KOKOSTÖRTCHEN MIT ORANGENFILETS
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min.
Backen: ca. 8 Min.

frisches Eiweiss
1 Prise Salz zusammen steif sch lagen
100g Zucker die Hälfte des Zuckers beigeben, weiter-
schlagen, bis der Eischnee glänzt, restlichen
Zucker beigeben, kurz weit erschlagen
120 g Kokosraspel mit dem Gummischaber sorgfältig unter
den Eischnee ziehen

Formen: Teig zwischen 2 aufgeschnittenen Plastikbeuteln ca. 7 mm dick

auswallen. Mit einem Ausstecher (ca. 6cm 0 ) 12 Rondellen ausstechen,
auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Backen: ca. 8 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizt en Ofens.

2 Orangen Boden und Deckel, dann Schale ringsum bis

auf das Fruchtfleisch wegschneiden. Frucht-
filets mit einem scharfen Messer zwischen
den weissen Häutchen herausschneiden
1 Esslöffel Grenadinesirup über die Filets träufeln

Servieren: Je 3 Kokosrondellen abwechselnd mit den Orangenfilets zu einem

Törtchen schichten, sofort servieren.
Pro Perso n: 19 g Fett, 4 g Eiweiss, 36 g Kohlenhydrate, 1375 kJ (329 kcal)

82
 APFEL-ZIMT-ESPUMA
Vor- und zubereiten: ca. 10 Min.
Kühl stellen: ca. 8 Std.

3 dl Apfelsaft
11h dl Vollrahm
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Zimt unter Rühren heiss werden lassen, Pfanne
von der Platte nehmen
2 Blatt Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft darunterrühren, absieben, in den Kisag-
oder isi-Biäser füllen. Bläser fachgerecht
verschliessen, ca. 8 Std. kühl stellen. Kurz
vor dem Servieren 2 Patronen in den
Bläser spritzen, kräftig schütteln

Servieren: Espuma sorgfältig in Gläser spritzen, sofort servieren.

Tipp: Espuma in Gläser spritzen, ca. 4 Std. gefrieren.
Dazu passen: Fruchtsalate (S. 78-79), warme Schokoladeküchlein (S. 74).
Pro Person: 13g Fett, 1 g Eiweiss, 15g Kohlenhydrate, 772kJ (185kcal)

83
 JOGHURTFLAN MIT PASSIONSFRÜCHTEN
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min. Kühl stellen: ca. 2 Std.
Für 4 Gläser von je ca. 11h dl

360g Joghurt nature

4 Esslöffel Akazienhonig
1 Vanillestängel,
längs aufgeschnitten,
nur ausgekratzte Samen alles gut verrühren
4 Blätter Gelatine, ca. 5 Min. in kaltem
Wasser eingelegt, abgetropft
2 Esslöffel Wasser, siedend Gelatine mit dem Wasser auflösen, mit 5 Ess-
löffel Masse verrühren und sofort gut
unter die restliche Masse rühren. Kühl stel-
len, bis die Masse am Rand leicht fest ist,
glatt rühren
2 dl Voll rahm, steif geschlagen darunterziehen, in Gläser verteilen, ca. 2 Std.
zugedeckt kühl stellen
5 Passionsfrüchte, halbiert,
Fruchtfleisch herausgelöst
1 Esslöffel Akazienhonig mischen, auf den Flans verteilen

lässt sich vorbereiten: Flans ca. 1 Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im

Küh lschrank aufbewahren.
Pro Person: 21 g Fett, 6g Eiweiss, 32g Kohlenhydrate, 1429kJ (342kcal)
 QUARKCREME MIT TIRGGELSTREUSEL
Vor- und zubereiten: ca. 30 Min. Kühl stellen: ca. 2 Std.
Für 4 Gläser von je ca. 1'h dl

50 g Tirggel oder Butter-Sables,

grob gemahlen
25 g Butter, in Stücken
1 Esslöffel Zucker alles unter Rühren in einer Pfanne bei
mittlerer Hitze caramelisieren, bis die
Masse goldbraun ist. Auf einem Back-
papier auskühlen
3 Mandarinen, nur Saft
(ergibt ca. 11h dl)
2 Esslöffel Ahornsirup zu einem Sirup einköcheln, auskühlen
250g Magerquark
2 Esslöffel Ahornsirup verrühren
2 dl Voll rahm, steif geschlagen sorgfältig darunterziehen, kühl stellen

Einfüllen: Quarkcreme und Sirup in die Gläser schichten. Tirggei-Streusel

kurz vor dem Servieren auf der Creme verteilen.
Lässt sich vorbereiten: Creme, Sirup und Streusel 1 Tag Im \Jorrow
zubereiten. Creme und Sirup separat zugedeckt im Kühlschrank
aufbewah ren, Streusel in einer Dose gut verschlossen aufbewahren.
Pro Person: 26 g Fett, 9 g Eiwe iss, 29 g Kohlenhydrate, 1477 kJ (353 kcal)
 ANANAS-TARTE-TATIN MIT KIRSCHRAHM
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Backen: ca. 35 Min.
Für ein Backblech von 28-30cm 0
Vorbereiten: Blechboden einfetten, exakt mit Backpapier belegen

150g Zucker auf dem vorbereiteten Blechboden ver-

teilen. Zucker ca. 7 Min. in der Mitte des auf
220 Grad vorgeheizten Ofens caramelisieren,
bis er hellbraun ist. Herausnehmen
25 g Butterflöckli auf dem Caramel verteilen
1 Ananas, geschält, geviertelt,
Strunk entfernt, in ca. 1 cm
dicken Scheiben sich leicht überlappend auf den Caramel
legen

Backen: ca. 20 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens,
herausnehmen.

ausgewallter Blätterteig
(ca. 32cm 0) dicht einstechen, locker auf die Ananas
legen. Teigrand zwischen Ananas und
Blechrand schieben

Fertig backen: ca. 15 Min. Herausnehmen, ca. 2 Min. stehen lassen,

evtl. Saft abgiessen. Sorgfältig auf eine Tortenplatte stürzen, lauwarm
oder kalt servieren.

Puderzucker Tarte damit bestäuben

Kirschrahm
11h dl Halbrahm, kalt
% Esslöffel Puderzucker zusammen flaumig schlagen
1 Esslöffel Kirsch beigeben, kurz weiterschlagen, zur Tarte
servieren

Tipps
- Statt Ananas und Kirsch 1 kg Äpfel und Calvados verwenden.
- Statt Ananas und Kirsch 1 kg Birnen und Williams verwenden.
Dazu passt: Sauerrahmglace (S. 89), Vanilleglace.
Pro Stück ( 1/s): 16g Fett, 2g Eiweiss, 41 g Kohlenhydrate, 1352kJ (324kcal)

86
 ZWETSCHGEN-ZIMT-GLACE
Vor- und zubereiten: ca. 40 Min. Gefrieren: ca. 4 Std. Ergibt ca. 6dl

350g tiefgekühlte Zwetschgen

100g Zucker
1 dl Wasser
1 Esslöffel Zitronensaft alles unter Rühren aufkochen, Hitze redu-
zieren, ca. 4 Min. köcheln, etwas abkühlen,
pürieren, durch ein Sieb in eine weite
Chromstahlschüssel streichen, auskühlen
2 dl Vollrahm
1 Esslöffel Zimt zusammen steif schlagen, die Hälfte mit
dem Schwingbesen unter die Masse rühren,
Rest mit dem Gummischaber sorgfältig
darunterziehen

Gefrieren: Masse zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren, dabei 3-mal durchrühren.

lässt sich vorbereiten: siehe S. 89.
Pro Person: 17 g Fett, 2 g Eiweiss, 34 g Kohlenhydrate, 1262 kJ (301 kcal)

Variante: Aprikosenglace
Statt Zwetschgen und Zimt Aprikosen und 1 Vanillestängel, längs
aufgeschnitten, nur ausgekratzte Samen, verwenden.
Dazu passen: Fruchtsalate (S. 78-79).

88
 SAUERRAHMGLACE
Vor- und zuber eiten: ca. lO Min. Gefrieren: ca. 4 Std. Ergibt ca. 5dl

360g saurer Halbrahm* in eine weite Chromstahlschüssel geben

1 dl Vollrahm
80 g Puderzucker zusammen steif schlagen, die Hälfte mit
dem Schwingbesen unter den sauren
Halbrahm rühren, Rest mit dem Gummi-
schaber sorgfältig darunterziehen

Gefrieren: Masse zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren, dabei 3-mal durchrühren.

Lässt sich vorbereiten: Glace ca. 1 Woche im Voraus zubereiten.
Ca. 15 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
Dazu passen: Rotweinbirnen (S. 72), warme Schokoladeküchlein (S. 74),
Fruchtsalate (S. 78-79), Ananas-Tarte-Tatin (S. 86).
Pro Person: 23g Fett, 3g Eiweiss, 24g Kohlenhydrate, 1321 kJ (316 kcal)

* Die Glace lässt sich auch mit Creme fraiche zubereiten, sie wird aber feiner mit saurem
Halbrahm.

I
 PROSECCOCREME MIT PANETTONE
Vor- und zubereiten: ca. 25 Min.
Kühl stellen: ca. 2 Std.
Für 4 Gläser von je ca. 1'h dl

Creme
4 dl Prosecco (z. B. Carpene Malvolti)
120g Zucker
11f2 Esslöffel Maizena
1 Sternanis
3 frische Eier alles gut verrühren, unter ständigem Rühren
bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Sobald die Masse bindet, die Pfanne sofort
von der Platte nehmen, ca. 2 Min. weiter-
rühren. Creme durch ein Sieb in eine Schüssel
giessen. Klarsichtfolie direkt auf die Creme
legen, auskühlen, zugedeckt ca. 2 Std. kühl
stellen. Creme glatt rühren, in die Gläser
verteilen
100 g Panettone in ca. 1 cm dicke Stängel schneiden, auf ein
mit Backpapier belegtes Blech legen

Rösten: ca. 3 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Lässt sich vorbereiten: Creme und Panettone-Stängel ca. 'h Tag im Voraus
zubereiten. Creme zugedeckt kühl stellen, kurz vor dem Servieren glatt
rühren und in die Gläser verteilen. Panettone-Stängel in einer Dose gut ver-
schlossen aufbewahren.

Pro Person: 7 9 Fett, 7 9 Eiweiss, 489 Kohlenhydrate, 1448kJ (345 kcal)

90
 KAKISORBET MIT PISTAZIEN-CRACKER
Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.
Gefrieren: ca. 4 Std.
Backen: ca. 8 Min.
Ergibt ca. 6 dl

Sorbet
1 dl Wasser
80g Zucker zusammen in einer kleinen Pfanne unter
gelegentlichem Rühren aufkochen,
zu einem Sirup einköcheln, in einen Mess-
becher giessen, auskühlen
500 g Kaki, in Stücken
3 Esslöffel Zitronensaft beigeben, pürieren, durch ein Sieb in eine
weite Chromstahlschüssel streichen

Gefrieren: Masse zugedeckt ca. 4 Std. gefrieren, dabei 3-mal durchrühren.

Lässt sich vorbereiten: Sorbet ca. 1 Woche im Voraus zubereiten. Ca. 15 Min.
vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
Dazu passen: Fruchtsalate (S. 78-79).

Pistazien-Cracker
2 Esslöffel Mehl
2 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Pistazien, fein gemahlen alles mischen
1 Esslöffel Butter, flüssig, abgekühlt
1 Esslöffel Wasser beigeben, kurz verrühren, ca. 5 Min. kühl
stellen. Masse auf einem mit Backpapier
belegten Blech rechteckig ca. 2 mm dick
ausstreichen

Backen: ca. 4 Min. in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, ca. 5 Min. auskühlen.
Fertig backen: ca. 4 Min. Herausnehmen, mit dem Papier auf ein Gitter
ziehen, auskühlen.
Servieren: Cracker in Stücke brechen, aus dem Sorbet Kugeln formen,
anrichten.
Lässt sich vorbereiten: Cracker ca. 1 Tag im Voraus zubereiten. ln einer
Dose gut verschlossen aufbewahren.
Pro Person: 4g Fett, 2g Eiweiss, SOg Kohlenhydrate, 1013kJ (242kcal)

92
ALPHABETISCHES VERZEICHNIS

A G
Ananas-Tarte-Tatin mit Kirschrahm 86 Gefüllte Trutenbrust 30
Ananasfüllung, Lammkrone mit 15 Gefüllter Truthahn 28
Apfel-Zimt-Espuma 83 Gefülltes Filet mit Dörrfrüchten 16
Aprikosenglace 88 Geschmorter Rindsbraten 17
Asiatische Saucen 68-69 Glace, Aprikosen- 88
Glace, Sauerrahm- 89
B Glace, Zwetschgen-Zimt- 88
Betty Bossi Hausbrot. Schüfeli im 38 Glühweinsauce, Pouletbrüstli mit 24
Birnen, Rotwein- 72 Grand Marnier, Lebkuchen-Parfait mit 73
Blätterteig, Kalbsfilet im 40 Gulasch mit Steinpilzen, Kalbsrahm- 22
Brotmantel, Ripplitranchen im 37
H
c Hackfleisch-Jalousie 44
Chateaubriand mit Estragon-Espuma 10 Hausbrot, Schüfeli im Betty Bossi 38
Chinoise, Tipps rund um Fondue 54
Chutney, Kürbis- 14
Cracker, Pistazien- 92 Im Sternenkleid, Trutenbrust 36
Creme mit Panettone, Prosecco- 90 Im Teig, Schinken 34
Creme mit Tirggelstreusel, Quark- 85
Cupcakes 80
Curry, pochiertes Kalbsfilet mit 12 Jalousie, Hackfleisch- 44
Joghurtflan mit Passionsfrüchten 84
D
Dörrfrüchten, gefülltes Filet mit 16 K
Kakisorbet mit Pistazien-Cracker 92
E Kalbsfilet im Blätterteig 40
Entenbrüstli mit Orangensauce 26 Kalbsfilet mit Curry, pochiertes 12
Espuma, Apfel-Zimt- 83 Kalbsrahmgulasch mit Steinpilzen 22
Estragon-Espuma, Chateaubriand mit 10 Kirschrahm, Ananas-Tarte-Tatin mit 86
Exotische Saucen 66-67 Kissen, Schweinsfilet- 45
Exotischer Fruchtsalat 78 Kokostörtchen mit Orangenfilets 82
Küchlein, warme Schokolade- 74
F Kürbis-Chutney, Lammnierstück mit 14
Falsches Filet mit Zitronensauce 18
Filet im Blätterteig, Kalbs- 40 L
Filet mit Curry, pochiertes Kalbs- 12 Lammkrone mit Ananasfüllung 15
Filet mit Dörrfrüchten, gefülltes 16 Lammnierstück mit Kürbis-Chutney 14
Filet mit Zitronensauce, falsches 18 Lebkuchen-Parfait mit Grand Marnier 73
Filet Wellington 46 Leichte Saucen 62-63
Filet-Kissen, Schweins- 45 Les trois filets mit Morchelsauce 8
Filets mit Morchelsauce, les trois 8
Flan mit Passionsfrüchten, Joghurt- 84 M
Fondue chinoise, Tipps rund um 54 Mayonnaise 58
Fruchtige Saucen 64-65 Mayonnaise-Saucen 60-61
Fruchtsalat. exotischer 78 Medaillon, Raviolo mit Rinds- 49
Fruchtsalat, orientalischer 79 Medaillons im Säckli, Schweins- 43

94
Morchelpastete 50 - Avocadosauce 66
Morchelsauce, les trois filets mit 8 - Bananen-Curry-Sauce 61
- Cocktailsauce 60
N - Erdnuss-Sauce 68
Nierstück mit Kürbis-Chutney, Lamm- 14 - exotische Saucen 66-67
- fruchtige Saucen 64-65
0 - Honig-Senf-Sauce 63
Orangen-Tiramisu 76 - Kräutersauce 62
Orangenfilets, Kokostörtchen mit 82 - leichte Saucen 62-63
Orangensauce, Entenbrüstli mit 26 - Mayonnaise 58
Orientalischer Fruchtsalat 79 - Mayonnaise-Saucen 60-61
- mediterrane Sauce 62
p - Orangen-Basilikum-Relish 65
Päckli, Poulet im Pasta- 48 - Passionsfruchtsauce 64
Panettone, Proseccocreme mit 90 - Pflaumensauce 66
Parfait, Lebkuchen- 73 - rassige Mangosauce 67
Passionsfrüchten, Joghurtflan mit 84 - rote Thai-Currysauce 69
Pastapäckli, Poulet im 48 - Sauce mit grünem Pfeffer 63
Pastete, Morchel- 50 - Senffrüchtesauce 67
Pfeffersauce, Rindshuft mit 20 - Sesamsauce 69
Pistazien-Cracker, Kakisorbet mit 92 - Tartarsauce 60
Pochiertes Kalbsfilet mit Curry 12 - Teufelssauce 61
Poulet im Pastapäckli 48 - Tipps rund um Saucen 56
Poulet-Stroganoff 25 - Wasabi-Sauce 68
Poulet-Strüdeli 42 Sauerrahmglace 89
Pouletbrüstli mit Glühweinsauce 24 Schinken im Teig 34
Pouletbrüstli mit Thonfüllung 27 Schokoladeküchlein, warme 74
Proseccocreme mit Panettone 90 Schüfeli im Betty Bossi Hausbrot 38
Schweinsfilet-Kissen 45
Q Schweinsmedaillons im Säckli 43
Quarkcreme mit Tirggelstreusel 85 Sorbet, Kaki- 92
Steinpilzen, Kalbsrahmgulasch mit 22
R Sternenkleid, Trutenbrust im 36
Rahmgulasch, Kalbs- 22 Stroganoff, Poulet- 25
Raviolo mit Rindsmedaillon 49 Strüdeli, Poulet- 42
Rindsbraten, geschmorter 17
Rindshuft mit Pfeffersauce 20 T
Rindsmedaillon, Raviolo mit 49 Tarte-Tatin mit Kirschrahm, Ananas- 86
Ripplitranchen im Brotmantel 37 Teig, Schinken im 34
Rotweinbirnen 72 Thonfüllung, Pouletbrüstli mit 27
Tipps für eine gute Vorbereitung 4
s Tipps rund um Fondue chinoise 54
Säckli, Schweinsmedaillons im 43 Tipps rund um Saucen 56
Saucen Tiramisu, Orangen- 76
- Ananas-Chutney 65 Tirggelstreusel. Quarkcreme mit 85
- Apfel-Kren 64 Törtchen, Kokos- 83
- asiatische Saucen 68- 69 Trutenbrust im Sternenkleid 36

95
Trutenbrust gefüllte 30 Alle Rezepte in diesem Buch sind, wo nicht
Truthahn, gefüllter 28 anders vermerkt, für 4 Personen berechnet.

V Massangaben
Vorbereitung, Tipps für eine gute 4 Alle in den Rezepten angegebenen Löffel-
masse entsprechen dem Betty Bossi Mess-
w löffel.
Warme Schokoladeküchlein 74
Wellington, Filet 46 Nährwertberechnung
Wenn für Bratbutter oder Öl zum Anbraten
z in den Zutaten keine Menge angegeben ist,
Zimt, Apfel-Espuma mit 83 gehen wir von 2 g (= 1h Teelöffel) pro Person
Zitronensauce, falsches Filet mit 18 aus.
Zwetschgen-Zimt-Glace 88 Ist bei einer Zutat eine Alternative erwähnt,
z. B. Weisswein oder Bouillon, so wird immer
die erstgenannte Zutat berechnet.
Nur wenn Alkohol in einem Rezept vollstän-
dig eingekocht wird, enthält er keine Kalorien
mehr. Wird er zur Hälfte eingekocht, enthält
er die Hälfte an Kalorien, ansonsten wird er
voll berechnet.

Ofentemperaturen
Gelten für das Backen und Braten mit Ober-
und Unterhitze. Beim Backen und Braten
mit Heissluft verringert sich die Back- bzw.
Brattemperatur um ca. 20 Grad. Beachten
Sie die Hinweise des Backofenherstellers.

Quellennachweis
Das im Buch abgebildete Geschirr und Be-
steck sowie die Dekorationen stammen aus
Privatbesitz.

96
Zeit haben für die Gäste, gemütlich plaudern, gemeinsam das feine
Essen geniessen, ganz entspannt feiern. Mit den richtigen Rezepten
geniessen nämlich auch die Gastgeber: Fleisch zum Brillieren, Raffiniertes
im Teig, viele neue und klassische Saucen zu Fondue chinoise und
Tischgrill sowie Desserts zum Vorbereiten. Mit diesen Hitrezepten wird
Weihnachten, Silvester und jeder andere Feiertag zum unvergesslichen
Festtag- für alle.

www.bettybossi.ch

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