Kai Kitchen Knives Catalogue de

KOCHMESSER
2021/22
ARISEN FROM SAMURAI SWORD TRADITION
F E I N E JA PA N I S C H E H A N DW E R K S K U N S T
About kai | 5
Kochmesser Serien:
Shun Classic | 8
Shun Classic White | 20
Shun Pro Sho | 24
Shun Nagare | 28
Shun Premier Tim Mälzer | 32
Shun Premier Tim Mälzer Minamo | 38
Tim Mälzer Kamagata | 42
Seki Magoroku Composite | 46
Seki Magoroku Red Wood | 50
Seki Magoroku Shoso | 56
Seki Magoroku Kinju & Hekiju | 62
Seki Magoroku KK Yanagiba | 66
Wasabi Black | 68
Junior Kochmesser | 76
Pure Komachi 2 | 78
Zubehör und Accessoires:

Schleifen und Pflegen | 80
Schneidbretter und Messerblöcke | 88
Shun Zubehör | 94
Michel Bras Quotidien | 98
Michel Bras Küchenutensilien | 100
Sebastian Conran Gifu Collection | 104
Pure Komachi Reiben | 106
Select 100 Küchenutensilien | 108
Scheren | 114
Allgemeine Infos:
Japanische Klingenformen | 6
Materialkunde | 7
Handhabung | 55
Schleifanleitung | 86
Kontakt | 118
ABOUT KAI
Eine Marke aus Japan

Seit über 110 Jahren stellt das Unternehmen kai
Schneidwaren nach der Tradition der legendären Samurai des alten Japans her.
Dabei stellt der Wunsch die uralten Traditionen zu wahren und mit
innovativen Techniken zu kombinieren keinen Widerspruch dar, sondern bildet
die Basis für neue Produkte, welche die japanische Schmiedekunst ehren und
dabei dem Zeitgeist und den modernen Anforderungen entsprechen.
Mit höchstem Qualitätsanspruch hat kai es sich zur Aufgabe gemacht,

besondere Messer für den täglichen Gebrauch zu fertigen.
Geschaffen aus natürlichen Ressourcen, geformt und gestaltet nach der
Expertise der antiken Schmiedekunst der Samurai, stehen kai Kochmesser
als Sinnbild japanischen Handwerks, hergestellt mit höchster Präzision.
Vom Entwurf bis hin zur Fertigstellung eines jeden Messers liegt der Fokus
auf der Entwicklung eines ganzheitlichen und durchdachten Produktes.
Seit den Anfängen 1908 als Familienunternehmen im japanischen Seki,

entwickelte sich kai zu einem international agierenden Unternehmen
mit Hauptsitz in Tokyo.
5
Japanische
Klingenformen
Santoku, (deutsch, frei übersetzt) die drei Tugenden/Vorteile.

Das Santoku ist die traditionell japanische Form für ein Universalmesser, vergleichbar
mit dem deutschen Kochmesser. Die Bezeichnung "Drei Vorteile" leitet sich aus den universellen
Anwendungsmöglichkeiten beim Schneiden von Fisch, Fleisch und Gemüse ab.
Nakiri, (deutsch) Gemüseschneider.

Die Nakiri Klingenform ist ein traditionelles japanisches Gemüsemesser, welches demnach
vorwiegend zum Schneiden von Gemüse benutzt wird. Trotz seiner Beilform ist es nicht
zum Zerteilen von Knochen geeignet.
Yanagiba, (deutsch) die Weidenblattklinge.

Das Yanagiba gilt als traditionell japanisches Slicing Messer. Durch die schmale, einseitig
hohlgeschliffene und verhältnismäßig lange Klinge ist das Messer besonders
für hauchdünne Schnitte geeignet. Das Messer garantiert einen kunstvollen -
aber vor allem auch sauberen, glatten Schnitt. Solche Schnitte sind besonders wichtig
bei der Sushi Zubereitung. Länge und Form der Schneide ermöglichen dabei eine lange,
ziehende Schnittbewegung.
Deba, (deutsch) vorstehende Klinge.

Das Deba wird in der japanischen Küche als traditionelles Beil benutzt. Das stabile,
schwere Messer besitzt eine kräftige, breite Klinge und hat einen einseitigen Schliff.
Der vordere Teil der Klinge wird vorwiegend zum Filetieren von Fischen benutzt.
Der hintere Teil der Klinge ist kräftiger aufgebaut und wird unter anderem zum Zerteilen
von kleineren Hühnerknochen und Gräten benutzt.
6
Materialkunde
HRC
bezeichnet die Härteprüfung nach Rockwell mit Verfahren nach Skala C, welche besonders für
sehr harte Werkstoffe verwendet wird. Die Rockwellhärte eines Werkstoffs ergibt sich aus der
Eindringtiefe eines Prüfkörpers (Diamant, als härtestes Material, mit Referenzwert 100 HRC).
Damaszenerstahl
- hier: die moderne Form der Herstellung - ist eine aus mehreren sichtbaren Lagen bestehende
Legierung, die in Kombination mit einem Kernstahl verarbeitet wird. Das Ausgangsmaterial zur
Herstellung des modernen Damaszenerstahls sind Stähle mit unterschiedlichen Gehalten
an Begleitelementen. Die Kombination von Stahlsorten mit gegensätzlichen Eigenschaften
ermöglicht im Ursprung einen besonders harten, aber gleichzeitig flexiblen Stahl herzustellen.
VG 2 Stahl
(58 ±1 HRC) ist ein japanischer Stahl, der sich durch seine hohe Flexibilität und
Widerstandsfähigkeit auszeichnet. Dank seines hohen Chromgehalts ist dieser Klingenstahl
besonders korrosions- und verschleißfest.
VG 10 Stahl
(61 ±1 HRC) ist ein klassisch japanischer Hochleistungsstahl, der wegen seiner sehr guten
Eigenschaften auch Goldstahl genannt wird. Es handelt sich um einen Klingenstahl
der höchsten Güteklasse, welcher rostfrei ist und einen hohen Kohlenstoffanteil besitzt.
Im Gegensatz zu anderen rostfreien Stahlsorten kann er daher besonders gut gehärtet werden.
Zudem besitzt VG-10 eine besonders hohe Schnitthaltigkeit.
VG MAX Stahl
(61 ±1 HRC) basiert auf VG-10 Stahl und wurde in seinen Eigenschaften weiter optimiert.
Angereichert mit höheren Chrom- und Vanadium-Anteilen als VG-10, besitzt er eine verbesserte
Schnitthaltigkeit und Korrosionsbeständigkeit. Ein höherer Kohlenstoffanteil macht
ihn dazu härter als andere Stahlsorten.
6A/1K6 Stahl
ist ein neu entwickelter Stahl (56 ±1 HRC). Die daraus gefertigten Klingen sind durch den
hohen Chromanteil besonders korrosionsbeständig. Hierbei handelt es sich um eine sehr reine
Edelstahlsorte. Höhere Kohlenstoffanteile sorgen zudem für eine bessere Schnitthaltigkeit.
SUS420J2 Stahl
(54 ±1 HRC) ist ein korrosionsbeständiger Edelstahl mit hohem Chromanteil (13%)
und einem durchschnittlichen Kohlenstoffanteil (0,3%).
Pakkaholz
ist keine spezifische Holzart, sondern bezeichnet den Sammelbegriff für imprägnierte
Holzfurniere, die geschichtet und mit hochwertigen Kunstharzen versetzt werden,
um den Griff formstabil zu halten und lange Haltbarkeit gegenüber Feuchtigkeit
und Lebensmitteln zu gewährleisten.
Hinweis: Die im Katalog angegebenen Klingenlängen können Abweichungen innerhalb des

Toleranzbereichs aufweisen, die auf Grund der manuellen Bearbeitung beim Schleifen entstehen.
7
Shun Classic
Serie mit 31 Klingenformen
Made in Japan
Die Shun Classic Serie vereint jahrhundertealte, japanische Samurai Schmiedekunst

mit modernen und technisch ausgereiften Fertigungsverfahren unserer Zeit.
Als Ergebnis präsentiert sich eine überaus hochwertige Damastmesser Serie,
die bis ins kleinste Detail ausgereift und konsequent auf beständige Schärfe ausgerichtet
wurde. Die Messer sind damit hervorragend für den professionellen Gebrauch geeignet.
Ästhetisch schön sind die Shun Classic Klingen wegen ihres charakteristischen,
seidenmatten Musters des Damaszener-Stahlverbunds aus 32 Lagen.
In Kombination mit dem eleganten, schlank zulaufenden Griff aus schwarzem
Pakkaholz, ergibt sich ein ästhetisches Gesamtkonzept mit grundlegendem
Anspruch an Qualität und Funktion.
Schälmesser | DM-0715
Klinge 2.5“ (6,5 cm), Griff 10,5 cm
Gemüsemesser | DM-0714
Officemesser | DM-0700
9
Die Shun Classic Klinge
VG MAX Stahl mit einer Härte von 61 (±1) HRC bildet den Kern der gesamten Klinge
bis hin zur Schneide. Ummantelt von 32 Lagen Damaszenerstahl erhält das Messer seine
unvergleichliche Anatomie mit einer stabilen Klinge, die durch die beiden Komponenten hart
und elastisch zugleich ist. Die Klingen der Shun Classic Serie besitzen einen beidseitigen Schliff.
Der Shun Classic Griff

Der schlanke Griff aus langlebigem Pakkaholz ist in traditionell japanischer Kastanienform
gehalten. Hochwertige, dem Holz zugeführte Harze, machen das Material besonders belastbar
und feuchtigkeitsresistent. Seine typische Kastanienform sorgt dank einer weichen Kante
auf der rechten Seite für einen bequemen und sicheren Halt beim Schneiden.
Der durchgängige Erl sorgt für Stabilität und Balance.
10
Steakmesser | DM-0711
Gokujo Ausbeinmesser | DM-0743

Allzweckmesser | DM-0716
Klinge 4“ (10,0 cm), Griff 10,5 cm
Allzweckmesser | DM-0701
Allzweckmesser mit Wellenschliff | DM-0722

11
Santoku | DM-0727
Santoku | DM-0702
Santoku mit Kullenschliff | DM-0718

Großes Santoku | DM-0717

Nakiri | DM-0728
12
Ausbeinmesser | DM-0710
Kochmesser | DM-0723
Kochmesser mit Kullenschliff | DM-0719

13
Brotmesser | DM-0705
Fleischmesser | DM-0768
Schinkenmesser | DM-0704
Schinkenmesser mit Kullenschliff | DM-0720

China Kochmesser | DM-0712

14
Tranchiermesser | DM-0703
Fleischgabel | DM-0709
Zinken 6.5“ (16,5 cm), Griff 10,5 cm
Flexibles Filiermesser | DM-0761

Klinge 7“ (18,0 cm), Griff 11,5 cm,
aus AUS-8A Stahl (kein Damast)
Schinkenmesser | DM-0735
aus flexiblem AUS-8A Stahl (kein Damast)
Hackmesser | DM-0767
Klinge 6.75“ (17,0 cm), Griff 12,0 cm,
aus AUS-8A Stahl (kein Damast), Materialdicke: 4 mm
15
Shun Classic
Linkshandmodelle
mit 3 Klingenformen
Allzweckmesser | DM-0701L
Santoku | DM-0702L
Kochmesser | DM-0706L
16
Shun Classic Sets
Tranchier-Set | DMS-200
(bestehend aus DM-0703 + DM-0709)
in Holzkassette mit Magnetverschluss
17
1 2 3
1. Messer-Set | DMS-210
Steakmesser-Set | DMS-400
(bestehend aus 4x DM-0711)
18
1 2
(bestehend aus DM-0700 + DM-0701 + DM-0706)
(bestehend aus DM-0700 + DM-0701 + DM-0702)
1 2 3
1. Besteck-Set | DM-0907
(bestehend aus Gabel + Steakmesser + Besteckbänkchen)
2. Besteck-Set | DM-0908
(bestehend aus Gabel + Allzweckmesser + Besteckbänkchen)
3. Gabel-Set | DM-0990
(bestehend aus 2x Gabel)
19
Shun Classic White
Made in Japan
Die Shun Classic White Serie mit ihren sechs ausgewählten Klingenformen
und hellem, eschefarbenem Griff ist jetzt fester Bestandteil der Shun
Classic Serie. Auch die Version mit hellem Griff vereint jahrhundertealte,
japanische Samurai Schmiedekunst mit modernen und technisch
ausgereiften Fertigungsverfahren.
Das Ergebnis sind Kochmesser, die bis ins kleinste Detail ausgereift und
konsequent auf beständige Schärfe ausgerichtet wurden – ideal für den
professionellen Gebrauch. Die Shun Classic White Serie wurde mit dem
German Design Award 2021 ausgezeichnet.
Officemesser | DM-0700W
Allzweckmesser | DM-0701W
21
Die Shun Classic White Klinge
Die beidseitig geschliffene Klinge besteht im Kern aus VG MAX Stahl mit einer
Härte von 61 (±1) HRC und wird von 32 Lagen Damaszenerstahl ummantelt. Diese Kombination
sorgt für eine langanhaltende Schärfe und Schnitthaltigkeit der Klinge.
Der Shun Classic White Griff

Der Griff in der japanischen Kastanienform besteht, im Gegensatz zum dunklen
Griff der Shun Classic Serie aus eschefarbenem Pakkaholz. Durch die Behandlung
mit hochwertigen Harzen, ist der Griff besonders feuchtigkeitsbeständig.
22
Santoku | DM-0702W
Kochmesser | DM-0706W
Schinkenmesser | DM-0704W
Brotmesser | DM-0705W
23
Shun Pro Sho
Made in Japan
Die Shun Pro Sho Serie konzentriert sich ausschließlich auf einseitig
geschliffene und traditionell japanische Klingenformen. Durch eine extrem
hochwertige Güte der Verarbeitung und korrosionsbeständigen Stahl ist
die Serie besonders für den professionellen Dauereinsatz geeignet.
Das edle Design der Messer kombiniert auf meisterhafte Art und Weise
klassisch japanische Formensprache mit zeitgeistigen Komponenten.
Visuelles Highlight der Messer bildet das ornamentale Muster mit dem die Klingen
in einem innovativen Herstellungsverfahren kunstvoll verziert werden.
Der schwarze Pakkaholz Griff, gleich wie bei der Shun Classic Serie,
steht mit seiner schlichten, eleganten Form als betont sachlich belassener
Kontrast zum opulenten Klingenmuster. Die Serie wurde mit dem
German Design Award 2019 Special Mention ausgezeichnet.
Yanagiba | VG-0005
Yanagiba | VG-0006
25
Die Shun Pro Sho Klinge
Die Klinge des Messers ist aus korrosionsbeständigem VG 10 Stahl mit einer Härte
von 61 (±1) HRC gefertigt. Die einseitig zu 45° geschliffene Schneide sorgt für die besondere
Schärfe, die auf äußerste Präzision ausgelegt ist. Die flache Seite der Klinge ist hohlgeschliffen,
sodass ein Luftpolster zwischen ihr und dem Schnittgut entsteht. Kombiniert mit einer hohen
und flachen Schneide wird die Reibung auf ein Minimum reduziert und garantiert
ein optimales Schnittergebnis.
Der Shun Pro Sho Griff

Der Griff aus schwarzem Pakkaholz wirkt sehr elegant und schmiegt sich angenehm
in die Hand. Seine traditionell japanische Kastanienform ermöglicht einen sicheren und
bequemen Halt beim Schneiden. Der durchgängige Erl sorgt für Stabilität und Balance.
Hochwertige, dem Holz zugeführte Harze, machen das Material besonders belastbar
und feuchtigkeitsresistent.
26
Deba | VG-0002
Deba | VG-0003
Usuba | VG-0007
27
Shun Nagare
Made in Japan
Mit Shun Nagare hat kai ein weiteres, innovatives Meisterstück

japanischer Schmiedekunst geschaffen. Durch das edle Design, die besonderen
Materialeigenschaften und einem technisch komplexen Herstellungsverfahren
gehört die Messerserie zur absoluten Luxusklasse. Auf den hochglanzpolierten
Klingen ist ein kunstvoll gestaltetes, strahlenförmiges Muster
der Damaszener Lagen sichtbar.
Diese Optik verleiht dem Messer in Kombination mit dem grauschwarz melierten
Griff ein eindrucksvolles Gesamtbild. Die Klingen der Serie bestehen aus zwei
unterschiedlichen Stahlsorten, die zu einem 72 Lagen Damaszenerstahl verbunden
werden. Durch das aufwendige ineinander Schichten der beiden Stahlarten
entsteht eine Klinge mit außergewöhnlich nachhaltiger Schnittleistung.
Die Serie wurde mit dem German Design Award 2017 Special Mention ausgezeichnet.
Officemesser | NDC-0700
Allzweckmesser | NDC-0701
29
Die Shun Nagare Klinge
Die Dual-Core-Klinge der Shun Nagare Serie wird bei kai in einem innovativen
Schmiedeverfahren hergestellt. Hierbei werden zwei Stahlsorten mit unterschiedlichen
Eigenschaften zu einer 72 Lagen Damaszener Klinge verbunden. Die Kombination aus einem
flexiblen, widerstandsfähigen VG 2 Stahl und einem besonders hartem VG 10 Stahl führen
zu einer Härte von 61 (±1) HRC. Im Ergebnis besitzen die beidseitig geschliffenen Klingen
eine besonders langanhaltende Schnitthaltigkeit sowie exzellente Schärfe.
Der Shun Nagare Griff

Der ergonomisch geformte Griff liegt durch eine weiche, abgerundete Linienführung
angenehm in der Hand. Der geschmiedete Erl im Griff verleiht dem Messer massive Stabilität
und balanciert das Messer als Gegengewicht zur Klinge optimal aus. Die genieteten Griffschalen
aus grauschwarz meliertem Pakkaholz, einem imprägnierten und besonders
widerstandsfähigen Holzfurnier, verleihen dem Messer Wärme und Wertigkeit.
30
Santoku | NDC-0702
Kochmesser | NDC-0706
Schinkenmesser | NDC-0704
Brotmesser | NDC-0705
31
Shun Premier Tim Mälzer
Made in Japan
Die Shun Premier Tim Mälzer Serie wurde speziell auf die Bedürfnisse
und Ansprüche von professionellen Köchen abgestimmt.
Mit dieser Premiumserie verbinden sich die hochwertigen Materialeigenschaften
der bekannten Shun Classic Serie mit einer komplett neuen, eindrucksvollen
Gesamtoptik. Die Klinge ist in drei unterschiedliche Texturen unterteilt:
Vom Klingenrücken bis zur Mitte der Klinge wurde eine Hammerschlag-
oberfläche, bekannt als Tsuchime, eingearbeitet.
Dieser Textur folgt eine, für Shun typische, fein mattierte Damaszener Maserung.
Abgerundet wird die Klinge durch ihre hochglanzpolierte Präzisionsschneide.
Die aufwendig bearbeitete Klinge wurde mit einem mittelbraun gemasertem
Pakkaholzgriff kombiniert. Der besonders harte und strapazierfähige Kernstahl
der Klinge sorgt für enorme Schärfe und langhaltende Schnitthaltigkeit.
Officemesser | TDM-1700
Allzweckmesser | TDM-1701
33
Die Shun Premier Tim Mälzer Klinge
Der Kern der Shun Premier Klinge besteht aus extrem harten VG Max Stahl
und wird von 32 Lagen Damaszenerstahl ummantelt. Diese Kombination verschiedener
Stahlsorten macht die Schneide hart und elastisch zugleich. Die beidseitig geschliffene Klinge
ist durch ihr geringes Gewicht angenehm in der Handhabung und garantiert
einen sauberen und präzisen Schnitt.
Die angewandte Hammerschlagoberfläche - in Japan als Tsuchime bekannt -

hat nicht nur ästhetische Gründe, sondern erleichtert, dank der kleinen entstehenden
Luftpolster, zusätzlich das Lösen des Schnittguts von der Klinge.
Der Shun Premier Tim Mälzer Griff

Der Griff ist dank seiner symmetrischen Form sowohl für Links- als auch für Rechtshänder
geeignet. Ein durchgehender Erl sorgt für Stabilität und Balance beim Schneiden.
Als besonderes Detail wurde das Griffende mit einer Gravur des Tim Mälzer Bullenkopfs
versehen, dem Markenzeichen des Profi-Kochs.
34
Schälmesser | TDM-1715
(kein Damast)
Allzweckmesser mit Wellenschliff | TDM-1722

Nakiri | TDM-1742
Santoku | TDM-1727
Santoku | TDM-1702
35
Brotmesser | TDM-1705
Kochmesser | TDM-1723
Kochmesser | TDM-1706
Schinkenmesser | TDM-1704
Fleischgabel | TDM-1709
Zinken 6.5“ (16,5 cm), Griff 11,0 cm
36
Shun Premier Sets
1 2 3 4 5
1. Steakmesser-Set | TDMS-400 (bestehend aus 2x Steakmesser)

2. Besteck-Set | TDM-0907 (bestehend aus Gabel + Steakmesser)
3. Gabel-Set | TDM-0990 (bestehend aus 2x Gabel)
in Holzkassette
4. Messer-Set | TDMS-220 (bestehend aus TDM-1701 + TDM-1706)

5. Messer-Set | TDMS-230 (bestehend aus TDM-1701 + TDM-1702)
in Holzkassette
37
Shun Premier
Tim Mälzer Minamo
Made in Japan
Die Shun Premier Tim Mälzer Minamo Serie reiht sich als besonders elegante und
eigenständige Erweiterung in die Premiumklasse der Shun Premier Messerserie ein.
Hier werden das Japanische und das Europäische kunstvoll miteinander ver-
knüpft. Tim Mälzer hatte die Idee, eine Kombination aus dem typisch japanischen
Santokumesser und dem klassisch europäischen Kochmesser zu entwickeln.
Diese Fusion galt als Basis für die drei Klingenformen.
Die Serie ist von einer klaren Formensprache bestimmt. Ein schwarzer Griff
in Kombination mit der eigens designten Klinge, die gleichmäßig
mit einer feinen Damaszenermaserung durchzogen wird, lassen jedes Messer
wie ein Einzelstück wirken. Der Name der Serie stammt von dieser feinen Maserung,
die an eine Wasseroberfläche (jap. Minamo) im Regen erinnert. Der Klingenaufbau
aus hartem Kern, ummantelt von flexiblerem Damaszenerstahl, sorgt für höchste
Schärfe, lange Schnitthaltigkeit und ideale Performance.
Die Shun Premier Tim Mälzer Minamo Serie wurde mit dem Red Dot Award 2018
und dem German Design Award 2019 ausgezeichnet.
39
Die Shun Premier Tim Mälzer Minamo Klinge
Die Shun Premier Tim Mälzer Minamo Klinge besteht im Kern aus extrem hartem
VG-MAX Stahl (61 (±1) HRC), ummantelt von 32 Lagen Damaszenerstahl. Das hochglänzende
Finish der Klingen wird von einer Damaszenermaserung abgerundet. Als Hybrid aus Santoku
und Kochmesser eignet sich die besondere Form der Klinge besonders gut zum akkuraten
Zerkleinern des Schnittguts. Die Klingen verfügen über einen beidseitigen Schliff.
Der Shun Premier Tim Mälzer Minamo Griff

Der schwarz gefärbte Pakkaholzgriff ist dank seiner symmetrischen Form
für Links- und Rechtshänder geeignet. Die leichte Wölbung an der Unterseite des Griffs
lässt ihn angenehm in der Hand liegen. Der durchgeschmiedete Erl sorgt für
eine perfekte Balance zwischen Klinge und Griff.
40
Officemesser | TMM-0700
Allzweckmesser | TMM-0701
Santoku | TMM-0702
41
Tim Mälzer Kamagata
Designed by Tim Mälzer
Die Tim Mälzer Kamagata Kochmesserserie überzeugt mit hoher Funktionalität,

robustem Qualitätsanspruch und minimalistischer Ästhetik. Mit dem schnörkellosen
Design fokussiert sich die Messerkollektion auf die wesentlichen Eigenschaften
für effiziente Abläufe in der Küche. Das Design der urtypischen Klingenform hat
Tim Mälzer, zu Beginn des mehrjährigen Entwicklungsprozesses in Japan,
eigenständig entworfen. Durch die signifikante Überwölbung der Klinge erhalten
die Messer eine charakteristische Kontur. Der Name »Kamagata« (japanisch für
sichelförmig) leitet sich von dieser markanten Form ab.
In Kombination mit dem schwarzen Griff besitzen die Messer einen sachlich,
kühlen Look und gewährleisten ausgezeichnete Fähigkeiten in Sachen Handhabung
und Ergonomie. Durch die spezielle Abstimmung der verschiedenen Klingenformen
bietet die Tim Mälzer Kamagata Serie das richtige Messer für jeden Einsatzzweck.
Officemesser | TMK-0700
Allzweckmesser | TMK-0701
43
Die Tim Mälzer Kamagata Klinge
Die formschönen Klingen sind aus rostfreiem 4116 Edelstahl geschmiedet und
somit korrosionsbeständig. Sie besitzen einen Härtegrad von 57 (±1) HRC.
Tim Mälzers Logo und seine persönliche Signatur sind auf der Klinge aufgebracht
und ergänzen gemeinsam mit dem satinierten Finish die edle
und hochwertige Gesamtoptik.
Der Tim Mälzer Kamagata Griff

Der polierte Griff ist ergonomisch geformt und durch die symmetrische Ausrichtung
für Links- und Rechtshänder geeignet. Er liegt angenehm in der Hand und ermöglicht einen
sicheren und bequemen Halt beim Arbeiten. Die ausgewogene Balance zwischen Griff
und Klinge macht das Schneiden besonders leichtgängig und agil. Das Griffmaterial aus
poliertem POM-Kunststoff ist wasserbeständig, hygienisch und besonders pflegeleicht.
Das Tim Mälzer eigene »Küchenbullen« Icon ziert das Griffende auf einem Metallemblem
und ist ein raffiniertes Highlight.
44
Santoku | TMK-0702
Kochmesser | TMK-0706
Hybridkochmesser | TMK-0770
Schinkenmesser | TMK-0704
Brotmesser | TMK-0705
45
Seki Magoroku Composite
Made in Japan
Bereits mit dem Red Dot Design Award 2013 ausgezeichnet, ist die Seki Magoroku
Composite Serie das Sinnbild für zeitgemäße Designexpertise aus dem Hause kai.
Die Serie vereint Dynamik und Leichtigkeit: Die aus zwei verschiedenen Stahlsorten
zusammengesetzte (engl. composite) Klinge ist von einer sichtbaren Kupferlötnaht
durchzogen. Die Stahlsorten wurden separat gefertigt, um in einem anschließenden
Arbeitsgang mit flüssigem Kupfer miteinander verbunden zu werden. Das daraus
resultierende Erscheinungsbild ist beeindruckend und macht die Klinge
zu einem Highlight auf höchstem technischen Niveau.
In Kombination mit dem hellen Holzgriff wirkt die Serie futuristisch,

leicht und feingeistig. Die Messer versprechen darüber hinaus absolute
Schärfe und eine außerordentliche Gesamt-Performance.
Officemesser | MGC-0400
Allzweckmesser | MGC-0401
47
Die Seki Magoroku Composite Klinge
Die Klinge vereint verschiedene Texturen und Stahlsorten: Der abgeschrägte,
polierte Bolster geht in den satinierten, abgerundeten Klingenrücken aus SUS420J2
Edelstahl über und endet in einer Schneide aus besonders hartem VG-10 Stahl.
Die beidseitig geschliffenen Klingen kombinieren minimalistische Ästhetik
mit hoher Schnitthaltig- und Korrosionsbeständigkeit.
Der Seki Magoroku Composite Griff

Der helle, längs gemaserte Pakkaholz-Griff ist nahtlos auf den durchgängigen Erl gesteckt,
der sich durch seine symmetrische Form sowohl für Rechts- als auch für Linkshänder eignet.
Der Griff ist schlank und leicht im Gewicht – daher eher kopflastig und dynamisch im Handling.
Der nahtlose Übergang vom Griff zum polierten Bolster erlaubt ein angenehmes
und leichtes Umfassen der Klinge mit Daumen und Zeigefinger.
48
Santoku | MGC-0402
Kochmesser | MGC-0406
Nakiri | MGC-0428
Brotmesser | MGC-0405
49
Seki Magoroku Redwood
Made in Japan
Seki Magoroku Redwood ist eine Kochmesserserie in robuster

Edelstahl-Qualität mit typisch japanisch geprägten Merkmalen. Die Serie
mit hochglanzpolierter Klinge umfasst sowohl einseitig als auch beidseitig
geschliffene Klingen, deren gemeinsamer Nenner auf einer stabilen und
ausgewogenen Funktionalität und Schärfe basiert.
Der gestalterische Aufbau verbindet eine minimalistische

Grundform mit traditionell japanischer Ästhetik.
Officemesser | MGR-0100P
Allzweckmesser | MGR-0150U
51
Die Seki Magoroku Redwood Klinge
Die Klingen der Seki Magoroku Redwood Serie werden aus einem Carbon 1K6 Edelstahl
mit Härtegrad 58 (±1) HRC gefertigt. Sowohl die beidseitig als auch einseitig geschliffenen
Klingenformen verfügen über eine langanhaltende Schnitthaltigkeit und exzellente Schärfe.
Der für japanische Klingenformen traditionell verwendete einseitige Hohlschliff minimiert
die Reibung zwischen Schneidgut und Klinge und ermöglicht dadurch besonders präzise
Schnitte, wie es zum Beispiel bei der Zubereitung von Sushi erforderlich ist.
Der Seki Magoroku Redwood Griff

Der Griff in der traditionellen Kastanienform besteht aus Pakkaholz. Hochwertige, dem Holz
zugeführte Harze, machen das Material besonders belastbar und feuchtigkeitsresistent.
Der zur Klinge hin schmal zulaufende Griff liegt angenehm in der Hand. Griff und Klinge
sind gesteckt und fest mittels einer schwarzglänzenden Kunststoffzwinge verbunden.
52
Santoku | MGR-0170S
Kochmesser | MGR-0150C
Kochmesser | MGR-0200C
Brotmesser | MGR-0225B
Schinkenmesser | MGR-0200L
53
Usuba | MGR-0165U
Yanagiba | MGR-0210Y
Yanagiba | MGR-0240Y
Deba | MGR-0155D
54
Handhabung
Spülen Sie die Messer vor dem ersten Einsatz mit heißem Wasser ab.
Schützen Sie Ihre Messer, indem Sie diese unmittelbar nach dem Gebrauch
(mit mildem Spülmittel) reinigen. Spülen Sie anschließend die Klinge mit klarem
Wasser und trocknen Sie diese sorgfältig mit einem weichen Tuch ab.
Besonders nach dem Schneiden von säurehaltigen Lebensmitteln
sollten Sie Ihre Messer unmittelbar abspülen.
Wischen Sie die Messer, zu Ihrem eigenen Schutz, immer vom Messerrücken
zur Schneide hin mit einem weichen Spüllappen oder Handtuch ab.
Messer gehören unter keinen Umständen in die Spülmaschine.

Spülen Sie die Messer immer von Hand, so schonen Sie das Material
und erhalten die Langlebigkeit der Schärfe.
Als Schneidunterlage empfehlen wir vor allem Holzbretter oder Unterlagen

aus Kunststoff mit mittlerer Festigkeit. Glas, Stein und Granit sind als
Schneiduntergrund ungeeignet, da sie die empfindlichen Schneiden
von Messern dauerhaft schädigen können.
Grundsätzlich sind unsere Messer nicht zum Schneiden von Knochen

und Gräten oder gefrorenen Lebensmitteln geeignet.
Achten Sie beim Lagern der Messer darauf, dass die Schneide nicht
mit anderen metallischen Gegenständen in Kontakt kommt. Dadurch können
Beschädigungen an der Klinge vermieden werden.
Bewahren Sie die Messer am besten in einem Messerblock,

in einem Schubladeneinsatz aus Holz, an einer Holz-Magnetleiste
oder in einem Klingenschutz in der Schublade auf.
Achten Sie insbesondere bei Messern mit einem Naturholzgriff darauf, diese nicht
zu lange im Wasser liegen zu lassen. Zur besonderen Pflege ölen Sie Griffe und Klinge
Ihrer Messer von Zeit zu Zeit mit neutralem Pflanzen- oder Kamelienöl.
Zudem empfiehlt es sich, die Messer von Zeit zu Zeit fachgerecht

nachzuschleifen, um Abnutzungserscheinungen an der Schneide zu beheben
und die nachhaltige Schärfe zu gewährleisten.
55
Seki Magoroku Shoso
Made in Japan
Die Seki Magoroku Shoso Messer sind in ihrer sachlichen und eleganten Edelstahloptik
ein Schmuckstück in jeder Küche. Mit großem technischen Aufwand werden diese
aus rostfreiem Edelstahl hergestellt, geschärft und gehont. Das Ergebnis sind Klingen
mit exzellenter Schärfe, Robustheit und Schnitthaltigkeit, die sich für den
täglichen Einsatz in der Küche eignen.
Der ergonomisch geformte Griff mit Rautenmuster bildet einen nahtlosen Übergang
mit der formschönen satinierten Klinge. Die Kochmesser sind komplett aus
rostfreiem Edelstahl gefertigt und sorgen für ein angenehm leichtes,
sicheres Handling und optimale Hygiene.
Allzweckmesser | AB-5163
Klinge 4.75" (12,0 cm), Griff 10,5 cm
Allzweckmesser | AB-5161
Klinge 6" (15,0 cm), Griff 10,5 cm
57
Die Seki Magoroku Shoso Klinge
Die Shoso Klinge wird aus 5CR15MoV Edelstahl mit einem Härtegrad von 58 (±1) HRC
gefertigt, wodurch eine hohe und gleichmäßige Härte sowie langanhaltende Schnitthaltigkeit
garantiert wird. Durch ihren konvexen Anschliff erhalten die Messer eine stabile Schneidkante –
ideal für einen sauberen und präzisen Schnitt. Das matte Finish unterstreicht
die kühle Eleganz des Messers.
Der Seki Magoroku Shoso Griff

Der mattierte Griff aus rostfreiem 18-8 Edelstahl ist besonders robust
und sorgt dank der ergonomischen Ellipsen-Form für eine professionelle Handhabung.
Das eingearbeitete Rautenmuster ermöglicht einen sicheren und bequemen Halt
beim Schneiden. Der nahtlose Übergang von Griff zur Klinge betont
die klare Linienführung der Messer.
58
Santoku | AB-5162
Santoku | AB-5156
Santoku mit Kullenschliff | AB-5157

Kochmesser | AB-5158
59
Brotmesser | AB-5164
China Kochmesser | AB-5165

60
Seki Magoroku Shoso Sets
1 2
1. Messer-Set | 51S-300
(bestehend aus AB-5163 + AB-5161 + AB-5158)
61
Seki Magoroku
Kinju & Hekiju
Made in Japan
Die einseitig geschliffenen Messer der Seki Magoroku Kinju und Hekiju Serie liegen
besonders leicht in der Hand und ermöglichen präzises Schneiden. Die sieben Klingen
der Kinju Messer sind für Rechtshänder, die beiden Klingen der Hekiju Serie dagegen
speziell für Linkshänder geeignet. Die Kinju Serie beinhaltet vier Kinju Deba
Messer sowie drei Yanagiba Filiermesser für rohes Fleisch und rohen Fisch, die in
unterschiedlichen Größen erhältlich sind. Die Hekiju Serie umfasst ein Deba sowie ein
Yanagiba. Die Seki Magoroku Kinju und Hekiju Messer überzeugen durch ihre hohe
Funktionalität und Beständigkeit. Die typisch japanische Klingenform in Kombination
mit dem schlichten, schwarzen Griff erzeugt eine zeitlose, minimalistische Ästhetik.
Yanagiba | AK-1104
Yanagiba | AK-1105
Yanagiba | AK-1106
63
Die Seki Magoroku Kinju & Hekiju Klinge
Bei der Herstellung der Klingen der Seki Magoroku Kinju und Hekiju Messerserie
kommen einzigartige Technologien zum Einsatz, die es ermöglichen, die anspruchsvollen,
spitzen Schneidkanten der traditionellen japanischen Messer zu realisieren.
Die einseitig geschliffene Klinge gewährleistet eine optimale und gerade
Schnittführung. Durch die extrem präzise Verarbeitung der Schneide
wird eine maximale Schärfe der Klinge erreicht.
Der Seki Magoroku Kinju & Hekiju Griff

Die Griffe der Seki Magoroku Kinju und Hekiju Serie unterscheiden sich durch Form
und Material. Der sechseckige Griff der Kinju Messer besteht aus laminiertem,
verstärktem Holz für ein angenehmes Gefühl beim Schneiden. Durch die Nutzung von
qualitativ hochwertigem Naturholz, welches mit einem speziellen Verfahren behandelt wurde,
ist der Griff äußerst wasserbeständig. Der für Linkshänder entwickelte
Griff der Hekiju Messer ist abgerundeter als der der Kinju Serie und besteht
aus einem robusten Harz mit einer lederartigen Prägung.
64
Deba | AK-1100
Deba | AK-1101
Deba | AK-1102
Deba | AK-1103
Hekiju
Linkshandmodelle
Yanagiba | AK-5077
Deba | AK-5073
65
Seki Magoroku
KK Yanagiba
Made in Japan
Die japanischen Filiermesser der Seki Magoroku KK Yanagiba Serie zeichnen

sich durch ihre puristische Formsprache und dem oktogonalen, schwarzmatten
Pakkaholzgriff aus. Die extrem lange, schlanke Klingenform ermöglicht hauchdünne,
präzise Schnitte – perfekt zum Filetieren von Fisch. Die einseitig geschliffene Schneide
des Yanagibas ist aus rostfreiem Carbonstahl gefertigt und ist mit einer weichen,
wellenförmigen Linie als satiniertes Finish verziert. Die KK Serie verbindet robuste
Qualität mit schlichter Funktionalität.
Yanagiba | KK-0027
Yanagiba | KK-0030
67
Wasabi Black
Made in Japan
Die Serie Wasabi Black findet ihren Ursprung in der japanischen Großküche wieder.
Durch eine gelungene Kombination aus beständiger Funktionalität und Schärfe,
robuster Materialqualität und sachlich reduziertem Design, sind die zahlreichen
Klingenformen der Serie für einen unkomplizierten Dauereinsatz konzipiert.
Dabei umfasst die Serie sowohl einseitig als auch beidseitig geschliffene
Klingenformen und überzeugt durch ein beeindruckendes Preis-Leistungsniveau.
Den pflegeleichten Umgang verdankt die Serie zuletzt auch dem

wasserbeständigen Kunststoffgriff, dessen angenehme Haptik auf den
Zusatz von Bambuspuder zurückzuführen ist.
Allzweckmesser | 6710P
Allzweckmesser | 6715U
69
Die Wasabi Black Klinge
Die polierten Klingen der Wasabi Black Serie sind aus neu entwickeltem,
korrosionsbeständigem 6A/1K6 Stahl mit einem Härtegrad von 56 (±1) HRC gefertigt.
Die umfangreiche Serie bietet sowohl beidseitig geschliffene, als auch traditionell
japanische Klingenformen mit einseitigem Schliff. Der leicht überwölbte Klingenrücken erlaubt
einen sicheren Griff beim Arbeiten, was beispielsweise feine Wiegebewegungen erleichtert.
Der Wasabi Black Griff

Der mattschwarze Kunststoffgriff ist wasserbeständig und damit besonders robust.
Seine ovale oder kastanienförmige Form (je nach Klingengröße variierend) besitzt durch
den Zusatz von Bambuspuder eine angenehm natürliche Haptik. Der Griff und die
Edelstahlklinge sind nicht gesteckt, sondern der Griff umschließt den Erl komplett,
sodass die Klinge fest mit dem Heft verbunden ist und sich
somit auch kein Schmutz einlagern kann.
70
Santoku | 6716S
Kochmesser | 6715C
Kochmesser | 6720C
Kochmesser | 6723C
Brotmesser | 6723B
71
Schinkenmesser | 6723L
Nakiri | 6716N
Yanagiba | 6715Y
Yanagiba | 6721Y
Yanagiba | 6724Y
72
Deba | 6710D
Deba | 6715D
Deba | 6721D
Flexibles Filiermesser | 6761F

73
Wasabi Sets
1 2
(bestehend aus 6710P + 6715U + 6720C)
(bestehend aus 6710P + 6715U + 6716S)
74
1 2
1. Messer-Set | DM-0781EU67
(bestückt mit 6710P + 6715U + 6716S + 6720C + 6723L)
mit kai Messertasche DM-0781
2. Messer-Set | DM-0781JP67
(bestückt mit 6710P + 6715D + 6716N + 6716S + 6721Y)
mit kai Messertasche DM-0781
Steakmesser-Set | 67S-400
(bestehend aus 2x 6711S)
75
Junior Kochmesser
by Tim Mälzer
Made in Japan
In Zusammenarbeit mit Tim Mälzer hat kai ein spezielles Junior Kochmesser
entwickelt, das Kindern ab 6 Jahren den sicheren Umgang mit Messern beim
gemeinsamen Kochen erleichtern soll. Kinder imitieren das Schneiden intuitiv mit
einer Art Sägebewegung. Diesem Grundsatz zu Folge wurde die Edelstahlklinge
des Junior Kochmessers mit einem feinen Wellenschiff versehen, der bei Gebrauch
den Kraftaufwand und die Gefahr des Abrutschens minimiert. Um ein weiteres
Verletzungsrisiko zu verringern, ist die Klinge zusätzlich mit einer abgerundeten,
stumpfen Spitze versehen. Durch den rutschfesten und ergonomisch geformten
Kunststoffgriff liegt das Junior Kochmesser sicher in kleineren Händen.
Für maximalen Schutz sorgen ein flexibler Fingerschutz und eine Messertasche zur
sicheren Aufbewahrung, die dem Junior Kochmesser als Set beiliegen. Das Tim Mälzer
Junior Kochmesser wurde 2012 mit dem Red Dot Design Award ausgezeichnet.
Junior Kochmesser | TMJ-1000

Fingerprotektor | BB-0621 Messertasche

(auch einzeln erhältlich)
77
Pure Komachi 2
Designed in Japan
Die Messer der Pure Komachi Serie bringen Farbe ins Spiel. Optisch zeichnen
sich die Messer in erster Linie durch ihre bunte Beschichtung aus.
Die Klingen der Serie sind aus Edelstahl gefertigt und erreichen in Kombination
mit ihrer farbigen Antihaftbeschichtung einen signifikanten Mehrwert beim Lösen
des Schneidguts von der Klinge. Jedem Messer ist eine eigene Farbgebung
zugeordnet, welche einen leichten Überblick ermöglicht. Der ergonomisch geformte
Kunststoffgriff ist jeweils monochrom auf die farbliche Beschichtung
der Klinge abgestimmt.
78
Santoku | AB-5702
Schinkenmesser | AB-5704
Starter-Messer-Set | ABS-0310
79
Schleifen
und Pflegen
Um kai Messer auf traditionell japanische und damit auch professionelle
Weise zu schärfen, empfehlen wir eine Reihe spezifischer keramisch gebundener
Schleifsteine. Darüber hinaus bietet das Sortiment auch elektronische Schleifgeräte
sowie Pflegezubehör und Klingenschütze.
80
1
1. Shun Kombi-Schleifstein, Körnung: 300/1000 | DM-0708

18,4 x 6,2 x 2,8 cm L/B/H
2. Shun Kombi-Schleifstein, Körnung: 1000/4000 | DM-0400

21 x 7 x 3 cm L/B/H
1. Schleifstein, Körnung: 800 | WS-0800

2. Schleifstein, Körnung: 3000 | WS-3000
18,5 x 6,4 x 2 cm L/B/H
81
1
1. Kombi-Schleifstein, Körnung: 400/1000 | AP-0305

2. Kombi-Schleifstein, Körnung: 3000/6000 | AP-0316
mit Auffangbecken, 25,2 x 9,4 x 5 cm L/B/H
Schleifstein, Körnung: 3000 | AP-0304

mit Auffangbecken, 18,5 x 6,4 x 2 cm L/B/H
Diamant-Schleifstein, Körnung vgl. mit 3000 | AP-0306

mit Auffangbecken, 25,2 x 9,4 x 3,5 cm L/B/H
Die Oberfläche des Diamant-Schleifsteins AP-0306 entspricht einer Körnung von ca. 3000 im
Vergleich zu herkömmlichen Schleifsteinen und ist durch seine besonders abrasive Wirkung
zum Ausschleifen von kleinen Beschädigungen an der Schneide geeignet.
82
1 2
1. Elektrischer Messerschärfer | AP-118

230 Volt / 50 Hz, AC, 60 Watt, Gewicht 875g, 13,8 x 11,1 x 10,5 cm L/B/H
2. Poliereinheit für AP-118 | APF-118

für feinstes Polieren der Schneide
3. Ersatzschleifeinheit für AP-118 | APR-118
4. Elektrisches Messerschärfer-Set | AP-118S

(bestehend aus AP-118 + APF-118)
Elektrischer Messerschärfer mit keramischer Schleifeinheit.

Die beiden hintereinander angeordneten Schleifsteinpaare ermöglichen
zwei Arbeitsschritte in einem. Das erste, gröbere Paar bringt die stumpfe
Schneide wieder in Form. Das zweite, feinere Schleifsteinpaar verleiht
der Schneide ein sauberes Finish.
Poliereinheit für AP-118 | APF-118-A

für feinstes Polieren der Schneide (Vorgängermodell)
Ersatzschleifeinheit für AP-118 | APR-118-A

(Vorgängermodell)
83
Schärfhilfe | AP-0536
für symmetrisch geschliffene Klingen
mit Klingenhöhe von mind. 3,5 cm, 10 x 2 cm L/B
Schärfhilfe | AP-0327
für symmetrisch geschliffene Klingen, aus Kunststoff (Nylon)
mit Klingenhöhe von mind. 3,5 cm, 10 x 1,6 cm L/B
Seki Magoroku Diamant- und Keramikschärfer

für beidseitig geschliffene Klingen | AP-0308
Diamantschleifsteine Körnung 270 (4x), Keramikschleifscheiben Körnung 150 (2x),
Keramikschleifstäbe Körnung 1000 (2x), 13,8 x 5,1 x 5,7 cm L/B/H
Seki Magoroku Diamant- und Keramikschärfer

für einseitig geschliffene Klingen | AP-0162
Diamantschleifsteine Körnung 270 (2x), Keramikschleifscheiben Körnung 150 (2x),
Keramikschleifstäbe Körnung 1000 (2x), 12 x 4,8 x 5 cm L/B/H
84
1 2 3
1. Klingenschutz, Größe S für Klingenlängen bis max. 17,0 cm | CK-S

2. Klingenschutz, Größe M für Klingenlängen bis max. 24,0 cm | CK-M
3. Klingenschutz, Größe L für Klingenlängen bis max. 32,0 cm | CK-L
magnetisch, aus Polyester-Gewebe
Streichriemen-Set | 410090001
Streichriemen mit Juchtenleder, zweiseitig, Polierfläche: 20,5 x 4 cm L/B
Poliercreme aus Chromooxid (extrem fein)
Klingenpflege-Set | 425390000
Microfaser Pflegetuch, 40 x 40 cm L/B
Japanisches Kamelien-Öl, Inhalt 100ml, 100% lebensmittelecht
85
Schleifanleitung
Vor dem Benutzen des Schleifsteins sollte dieser etwa 10 Minuten
komplett in Wasser getränkt werden. Bitte achten Sie darauf, dass während des
Schleifens immer ein leichter Wasserfilm auf der Oberfläche des Steines zu
sehen ist. Auf diese Weise wird auch eine ausreichende Kühlung an der
Messerschneide gewährleistet.
I. Beidseitig geschliffene Klingen

a. Legen Sie den Schleifstein längs vor sich auf die Arbeitsfläche.
Legen Sie das Messer mit der Schneide zu sich zeigend im Winkel von
45° zum Schleifstein vor sich und heben es mit einem Schleifwinkel
von 15° zum Schleifstein ab.
b. Beginnen Sie an der Klingenspitze mit dem Schleifvorgang. Üben

Sie mit den Fingerspitzen etwas Druck auf die Schneide aus, sodass sich
zwischen dem Schleifstein und der Klinge kein Abstand befindet.
c. Schieben Sie das Messer mit leichtem Druck von sich weg über
den Schleifstein und ziehen Sie es anschließend ohne Druck über den
Schleifstein wieder zu sich heran. Fahren Sie auf diese Weise fort, indem
Sie beim Heranziehen des Messers Ihre Fingerspitzen in Richtung Griff
verschieben und somit das Messer in Richtung Griff versetzen, bis Sie die
gesamte Schneide geschliffen haben. Wiederholen Sie diesen Schleifvorgang
je nach Zustand des Messers. Erfahrungsgemäß sind hierfür
mindestens fünf Durchgänge nötig.
d. Wenden Sie das Messer und wiederholen Sie den Schleifvorgang

mit der gleichen Anzahl an Wiederholungen.
e. Spülen Sie das Messer und den Schleifstein anschließend

sorgfältig mit klarem Wasser ab.
86
II. Einseitig geschliffene Klingen
a. Legen Sie den Schleifstein längs vor sich auf die Arbeitsfläche.
Halten Sie das Messer mit der Schneide zu sich zeigend im Winkel von
45° zum Schleifstein vor sich und legen es mit der angeschliffenen
Seite im unteren Teil des Schleifsteines auf.
b. Beginnen Sie an der Klingenspitze mit dem Schleifvorgang. Üben Sie mit den
Fingerspitzen etwas Druck auf die Schneide aus, sodass sich zwischen dem Schleif-
stein und der Klinge kein Abstand befindet. Der Schleifwinkel ergibt sich aus dem
ursprünglichen Schliff und sollte möglichst nicht verändert werden.
c. Schieben Sie das Messer mit leichtem Druck von sich weg über den
Schleifstein und ziehen Sie es anschließend ohne Druck über den Schleifstein
wieder zu sich heran. Fahren Sie auf diese Weise fort, indem Sie beim
Heranziehen des Messers Ihre Fingerspitzen in Richtung Griff verschieben
und somit das Messer in Richtung Griff versetzen, bis Sie die gesamte Schneide
geschliffen haben. Wiederholen Sie diesen Schleifvorgang je nach Zustand
des Messers, bis ein kleiner Grat* zu spüren ist. Erfahrungsgemäß sind
hierfür mindestens fünf Durchgänge nötig.
d. Wenden Sie das Messer und legen Sie nun die hohlgeschliffene Klingenseite
flach auf den Schleifstein auf. Schieben Sie das Messer mit etwas Druck
über den Schleifstein, bis der Grat* nicht mehr zu spüren ist. Alternativ können
Sie den Grat auch mit einer Nylonbürste oder Zeitungspapier entfernen.
e. Spülen Sie das Messer und den Schleifstein anschließend

sorgfältig mit klarem Wasser ab.
Definition: *Ein Grat ist eine hauchfeine Metallschicht, die beim Schleifvorgang
auf der dem Schleifstein abgewandten Seite entsteht.
87
Schneidbretter
und Messerblöcke
Messerblöcke und Schneidbretter bilden eine optimale Ergänzung zum gesamten
kai Kochmesser Sortiment. Das zeitlose Produktportfolio wird handwerklich auf
höchstem Niveau gefertigt und steht für höchste Ansprüche an Qualität und Design.
Vor diesem Hintergrund richten sich an die Qualität des Rohstoffes Holz entsprechend
hohe Anforderungen. Dabei spielen bei der Produktion Ästhetik und die
Charaktervielfalt der verwendeten Holzarten eine ebenso große Rolle wie der Umgang
mit Nachhaltigkeit und ökologischer Verantwortung. Die Langlebigkeit der Produkte
entspricht dem Lebenszyklus des verwendeten Holzes. Dies bedeutet,
dass der Rohstoff für die erzeugten Gegenstände in der Zeit ihrer Verwendung
wieder nachwachsen kann.
88
Walnussbrett (Blockbrett) | DM-0809
auf 200 Stück pro Jahr limitiert
ca. 58 x 35-40 x 5 cm L/B/H
Hackbrett, Eiche | DM-0789

Auch im Set mit 3 Shun Classic Messern: DM-0700 + DM-0701 + DM-0702 | DM-0789DMSET1
mit rutschfesten Gummifüßen
39 x 26 x 3,6 cm L/B/H
Hackblock, Eiche (Kopfholz) | DM-0795

mit rutschfesten Gummifüßen
39 x 26,2 x 5,3 cm L/B/H
1 2
1. Flexible Schneidmatte, schwarz, Größe S, 30 x 22 x 0,2 cm | BZ-0042

2. Flexible Schneidmatte, schwarz, Größe L, 37 x 27 x 0,2 cm L/B/H | BZ-0043
mit Maßeinheiten
89
1 2
1. Messerblock, Granit/Eiche, drehbar | DM-0794SB

2. Messerblock, Granit/Walnuss, drehbar | DM-0799
360° drehbar, zweiseitig magnetisch, für 6-8 Messer
31 x 18 x 34 cm L/B/H
(ohne Messer)
1 2 3
1. Messerblock "Stonehenge", Edelstahl/Eiche | STH-3

2. Messerblock "Stonehenge", Granit/Walnuss | STH-4
3. Messerblock "Stonehenge", Edelstahl/Walnuss | STH-5
magnetisch, für 10 Messer
21 x 21 x 28-30 cm L/B/H
90
1 2 3
1. Messerblock "Stonehenge", Granit/Eiche, klein | STH-3.3

2. Messerblock "Stonehenge", Granit/Walnuss, klein | STH-4.3
3. Messerblock "Stonehenge", Edelstahl/Walnuss, klein | STH-4.1
magnetisch, für 4 Messer
18 x 10 x 28-30 cm L/B/H
1 2 3
1. Messerblock, Eiche | DM-0805

2. Messerblock, Walnuss | DM-0806
magnetisch, für 6-8 Messer, 34 x 14 x 26,5 cm L/B/H
3. Messerblock, Eiche | DM-0821
magnetisch, für 4 Messer, 26 x 17 x 25,3 cm L/B/H
1 2
1. Holz-Magnetleiste, Eiche | DM-0800
2. Holz-Magnetleiste, Walnuss | DM-0807
für 4-6 Messer
39 x 6,5 x 3 cm L/B/H
91
Messerblock, Walnuss | DM-0810
zerlegbar zur Reinigung, für 8 Messer
31 x 18 x 34 cm L/B/H
1 2
1. Messerblock, unbestückt | 6600BN

2. Messerblock | 6799
(bestückt mit Wasabi 6710P + 6715U + 6716S + 6720C + 6716N + 6710D + 6715D + 6724Y)
zerlegbar zur Reinigung, für 8 Messer
31 x 18 x 34 cm L/B/H
C-Messerblock, Eiche | DM-0803

für 5 Messer
17 x 10 x 30 cm L/B/H
92
Messerblock Cube, Buche | DM-0819
für 5 Messer, 15,5 x 10 x 25 cm L/B/H
Shun Schneidbrett Hinoki, Größe S, 27,5 x 21,5 x 1 cm | DM-0814

Shun Schneidbrett Hinoki, Größe M, 40,5 x 27,5 x 1,35 cm | DM-0816
Shun Schneidbrett Hinoki, Größe L, 45,7 x 30,5 x 2 cm L/B/H | DM-0817
Shun Wendebrett Hinoki | DM-0818

D-Type, rückseitig mit Saftrinne
36 x 33 x 2,5 cm L/B/H
93
Shun Zubehör
Hochwertiges Shun Küchenzubehör erweitert das kai Sortiment in
bewährter Qualität. Passend zum Charakter der Shun Serien bietet kai die perfekte
Ergänzung aus ausgewählten Küchenwerkzeugen und adäquaten Accessoires
für die Aufbewahrung und die Reise. Die funktionale und elegante Arbeitskleidung
für den anspruchsvollen Kochalltag runden das Sortiment ab.
94
Shun Fischgrätenzange | BC-0751
Edelstahl, 13,9 x 2,1 x 2,3 cm L/B/H
Shun Kräuterschere | DM-7100

Größe 7.5" (19,0 cm), Schneidenlänge: 2" (5,0 cm), zerlegbar
Shun Mikroreibe | DM-0900

Edelstahl, 27,5 x 14,3 cm L/B
Oroshigane – das traditionelle japanische Werkzeug eignet sich hervorragend für Ingwer
und Wasabi. Durch die extrem scharfen Schneidezähne lässt sich sehr fein reiben und das
Aroma kann sich wesentlich besser entfalten. Die Reibe ist beidseitig verwendbar (fein/sehr fein).
Die große Reibfläche sorgt für ein ermüdungsfreies Arbeiten. Geeignet für Ingwer,
Wasabi, Rettich, Knoblauch und vieles mehr.
95
Shun Messertasche | DM-0780
für 9 große und 8 kleine Messer
Geschlossenes Format: 50 x 27 x 10 cm L/B/H
Geöffnetes Format: 102 x 49 cm L/B
kai Messertasche, klein | DM-0781

für 4 große und 3 kleine Messer
Geschlossenes Format: 46 x 16 x 7 cm L/B/H
Geöffnetes Format: 46 x 47 cm L/B
Shun Polo Shirt | LADIES or MEN

in verschiedenen Größen
96
Shun Kochjacke
in verschiedenen Größen
1 2
1. Kochschürze Shun Classic Edition, schwarz | 457500600

2. Kochschürze Tim Mälzer Edition, grau | 467500000
mit verstellbarem Halsgurt und Hüftschlaufe zum Binden
97
Michel BRAS
Quotidien
Die Quotidien Messerserie stellt eine eigenständige Erweiterung
der kai Michel BRAS Kollektion dar. Gemäß ihres Namens Quotidien
(französisch für täglich), sind die Messer für den alltäglichen Einsatz in der Küche
konzipiert. Die Serie besteht aus drei unterschiedlichen Messergrößen
mit titanbeschichteten Allzweckklingen, die sich durch beständige Funktionalität
und Schärfe sowie robuste Materialqualität auszeichnen. Aufgrund ihres
leichten Gewichts sind sie besonders komfortabel in ihrer Handhabung.
98
Officemesser Quotidien No.1 (S) | BK-0025
Allzweckmesser Quotidien No.2 (M) | BK-0026

Allzweckmesser Quotidien No.3 (L) | BK-0027

99
Michel BRAS
Küchenutensilien
Die Michel BRAS Utensilien bilden eine erlesene Serie aus hochwertigen
Kochwerkzeugen für den professionellen Anspruch. Das gesamte Produktportfolio
der Serie wurde mit viel Leidenschaft und in außergewöhnlicher Qualität entwickelt
und hergestellt. Die Produkte überzeugen durch eine konsequente Kombination
aus Präzision, Funktionalität und Haptik.
100
Mikroreibe | BK-0212
Reibenfläche 15,4 cm, Griff 11,5 cm
1 2
3 4
5 6
1. Wechselaufsatz No.1, extra fein | BK-0214

2. Wechselaufsatz No.2, fein | BK-0215
3. Wechselaufsatz No.3, grob | BK-0216
4. Wechselaufsatz No.4, mikro | BK-0217
5. Wechselaufsatz No.5, fein | BK-0218
6. Wechselaufsatz No.6, grob | BK-0219
für BK-0212, Reibenfläche 15,4 cm
101
Reiben und Julienne Set | BK-0221
Mit 5 Wechselaufsätzen: No.1, No.2, No.3, No.5, No.6
I-Schäler | BK-0201
Klinge 4,2 cm, Griff 10,5 cm
Mit 2 Klingenaufsätzen mit Schnitthöhe 0,3 und 0,4 mm
T-Schäler | BK-0204
Mit 4 Klingenaufsätzen: 2x glatte Schneide mit Schnitthöhe 0,3 und 0,4 mm
sowie 2x Julienneschneider mit Schnitthöhen 1,85 und 3,5 mm
102
Gewürz- & Kräutermühle "Le Moulin" | BK-0220
5,5 x 18 cm ø/H
Küchenschere, klein | BK-0202

Größe 8" (20,0 cm), Schneidenlänge: 2.75" (7,0 cm)
Küchenschere, groß | BK-0203

mit Nussknacker, Größe 9" (23,0 cm), Schneidenlänge: 3.25" (8,5 cm)
103
Sebastian Conran
Gifu Collection
Die Sebastian Conran Gifu Collection von kai ist in Zusammenarbeit
mit dem britischen Industriedesigner Sebastian Conran entstanden und umfasst
zwei designstarke Küchenwerkzeuge: Die Schere DIRK und die Reibe JANUS,
die sich durch hohe Funktionalität und Schärfe auszeichnen. Für die Kollektion
arbeitete Sebastian Conran mit insgesamt 14 ausgewählten Herstellern
aus der japanischen Region Gifu zusammen, die sich auf verschiedene,
traditionelle Handwerksarbeiten spezialisiert haben. Auch kai hat seinen
Ursprung in der Präfektur Gifu im Herzen Japans, die noch heute
durch die traditionelle Herstellung geprägt ist.
104
DIRK Küchenschere, schwarz | BP-0023
mit Schutzkappe, Größe 8.25" (21,0 cm), Schneidenlänge: 3" (8,0 cm)
DIRK Küchenschere, weiß | BP-0024

mit Schutzkappe, Größe 8.25" (21,0 cm), Schneidenlänge: 3" (8,0 cm)
JANUS Reibe, schwarz | BP-0021

mit Auffangbehälter, 23,3 x 11 x 5,5 cm
JANUS Reibe, weiß | BP-0022

mit Auffangbehälter, 23,3 x 11 x 5,5 cm
105
Pure Komachi Grater
Reibenserie mit 3 Klingenmustern
Made in Japan
Die drei Reiben der Pure Komachi Serie besitzen langlebige und extrem scharfe
Edelstahlklingen. Diese ultrafeinen Klingen der Reibe sind, im Gegensatz zu einem
herkömmlichen Stanzverfahren, mit Hilfe einer innovativen Ätztechnik in den Edelstahl
eingebracht. Hierdurch erreichen die Klingen eine rasiermesserähnliche Schärfe,
die im Gebrauch den benötigten Krafteinsatz auf ein Minimum reduziert.
Das Reibgut wird präzise geschnitten und nicht zerdrückt, sodass sich Aroma
und Geschmack voll entfalten können. Die Reiben besitzen einen ergonomischen
Kunststoffgriff mit rutschfester Haptik und sind spülmaschinengeeignet.
Die preisgekrönte Pure Komachi Reiben Serie wurde mit dem German Design Award
Special Mention 2016, dem Good Design Award 2016, dem Red Dot Design Award 2016
und dem Smart Label 2017 ausgezeichnet.
106
Feine Reibe & Zester, grau | PG-0001
mit Ichimatsu Klingenmuster
Klinge 13,5 x 3-5 cm L/B, Griff 11,0 cm
Geeignet z.B. für Hartkäse, Schokolade, Ingwer,

Zitronenschale, Muskatnuss und Karotte.
2-Wege-Reibe, grün | PG-0002

mit Kanokoshibori Klingenmuster
Geeignet z.B. für Zucchini, Weichkäse, Karotte,

Schokolade, Hartkäse und Kokosnuss.
Julienne-Reibe, pink | PG-0003

mit Yabanemonyo Klingenmuster
Geeignet z.B. für Kohlrabi, Karotte, Gurke,

Zucchini, Kartoffel und Rettich.
107
Select 100
Küchenutensilien
Die Select 100 Küchenutensilien bilden eine Serie von nützlichen Küchenhelfern
für den täglichen Gebrauch. Im Fokus der Serie stehen formschöne und schnörkellose
Hilfswerkzeuge mit einfacher Handhabung und durchdachter Funktionalität.
Das Sortiment in hochwertiger Qualität bietet eine ideale Ergänzung
für vielerlei Arbeiten in der anspruchsvollen Küche.
108
T-Schäler | DH-6000
I-Schäler | DH-6001
Dank beidseitigem Schliff für Rechts- und Linkshänder geeignet.
109
T-Schäler | DH-3301
Mit 2 Klingenaufsätzen mit glatter Schneide und Julienneschneider.
T-Schäler, extra breit | DH-3107

110
Julienne-Reibe, grob | DH-5705
mit Auffangbehälter und Holzpinsel
13,6 x 7 x 3,2 cm L/B/H
Reibe, fein/sehr fein | DH-5704

mit Auffangbehälter
10 x 4,4 cm ø/H
Mit 2 Reiben für Ingwer (fein) und Wasabi (sehr fein).
Fischentschupper | DH-6006
mit Auffangbehälter aus Kunststoff
Edelstahl, Gesamtlänge 21,0 cm, Griff 12,5 cm
111
Mörser mit Holzstößel | DH-3020
Porzellan, 10,2 x 6,2 cm ø/H
Grapefruitpresse | DH-3017
Porzellan, 17 x 15,6 x 6,6 cm L/B/H
Rutschfest dank Silikonbeschichtung an der Unterseite.
Zitronenpresse | DH-3018
Porzellan, 14,3 x 12,8 x 5,1 cm L/B/H
Rutschfest dank Silikonbeschichtung an der Unterseite.
112
Küchenschere | DH-6002
mit Microverzahnung, zerlegbar
Größe 8.5" (21,5 cm), Schneidenlänge: 3" (7,5 cm)
Früchtemesser mit Kunststoffscheide | DH-3014

kai Früchtemesser mit Holzscheide | DG-3002

113
Scheren
7000er Serie: Die professionellen Klingenschneiden aus der 7000er Serie bestehen
aus rostfreiem und besonders hartem Edelstahl (AUS-8A) mit einem Härtegrad von
58±1 HRC. Die Scheren besitzen eine durchgehend mattierte Oberfläche und schwarze
PU-Griffschalen. Die patentierte „Duplex Interlock“ Einstellschraube sorgt
für die beständige Spannungseinstellung.
V5000er Serie: Die Serie wurde speziell für den häuslichen Allround-Einsatz
entwickelt. Die Klingenschneiden der Schere bestehen aus rostfreiem speziell
entwickeltem NSS WR-2 Stahl mit einem Härtegrad von 56±1 HRC.
Die Scherenblätter zeigen eine satinierte Oberfläche. Die Einstellschraube sorgt
für perfekte Spannungseinstellung. Der ergonomische Griff, je Modell in zwei Farben
erhältlich, ist aus formfesten Elastomer und liegt damit angenehm
und sicher in der Hand.
114
7000
Schere | 7205
Größe 8“ (205 mm)
Schere | 7230
Größe 9“ (230 mm)
Schere | 7250
Schere mit Mikroverzahnung | 7250SE
Größe 10“ (250 mm)
Schere Slim-Light | 7250SL

Größe 10“ (250 mm)
115
Aramidschere mit Mikroverzahnung | 7240AS
Größe 9.5“ (240 mm)
Schere | 7280
Schere mit Mikroverzahnung | 7280SE
Größe 11“ (280 mm)
Schere | 7300
Größe 12“ (300 mm)
Schere, Linkshand | 7250L

Größe 10“ (250 mm)
116
V5000
Schere mit Schneidenschutz

blau | V5135B, pink | V5135P
Größe 5.5" (135 mm)

Größe 6.5" (165 mm)

Größe 8" (210 mm)
117
Kottendorfer Str. 5 · 42697 Solingen · Germany
+49 (0)212 23238-0 Fax -99
[email protected]
62, boulevard Garibaldi · 75015 Paris · France

+33 (0)9 73 87 36 80 Fax +33 (0)1 42 72 80 41
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KOCHMESSER

ARISEN FROM SAMURAI SWORD TRADITION

Zubehör und Accessoires:

Eine Marke aus Japan

Mit höchstem Qualitätsanspruch hat kai es sich zur Aufgabe gemacht,

Seit den Anfängen 1908 als Familienunternehmen im japanischen Seki,

Santoku, (deutsch, frei übersetzt) die drei Tugenden/Vorteile.

Nakiri, (deutsch) Gemüseschneider.

Yanagiba, (deutsch) die Weidenblattklinge.

Deba, (deutsch) vorstehende Klinge.

Hinweis: Die im Katalog angegebenen Klingenlängen können Abweichungen innerhalb des

Die Shun Classic Serie vereint jahrhundertealte, japanische Samurai Schmiedekunst

Der Shun Classic Griff

Gokujo Ausbeinmesser | DM-0743

Allzweckmesser mit Wellenschliff | DM-0722

Santoku mit Kullenschliff | DM-0718

Großes Santoku | DM-0717

Kochmesser mit Kullenschliff | DM-0719

Schinkenmesser mit Kullenschliff | DM-0720

China Kochmesser | DM-0712

Flexibles Filiermesser | DM-0761

Der Shun Classic White Griff

Der Shun Pro Sho Griff

Mit Shun Nagare hat kai ein weiteres, innovatives Meisterstück

Der Shun Nagare Griff

Die angewandte Hammerschlagoberfläche - in Japan als Tsuchime bekannt -

Der Shun Premier Tim Mälzer Griff

Allzweckmesser mit Wellenschliff | TDM-1722

1. Steakmesser-Set | TDMS-400 (bestehend aus 2x Steakmesser)

4. Messer-Set | TDMS-220 (bestehend aus TDM-1701 + TDM-1706)

Der Shun Premier Tim Mälzer Minamo Griff

Die Tim Mälzer Kamagata Kochmesserserie überzeugt mit hoher Funktionalität,

Der Tim Mälzer Kamagata Griff

In Kombination mit dem hellen Holzgriff wirkt die Serie futuristisch,

Der Seki Magoroku Composite Griff

Seki Magoroku Redwood ist eine Kochmesserserie in robuster

Der gestalterische Aufbau verbindet eine minimalistische

Der Seki Magoroku Redwood Griff

Messer gehören unter keinen Umständen in die Spülmaschine.

Als Schneidunterlage empfehlen wir vor allem Holzbretter oder Unterlagen

Grundsätzlich sind unsere Messer nicht zum Schneiden von Knochen

Bewahren Sie die Messer am besten in einem Messerblock,

Zudem empfiehlt es sich, die Messer von Zeit zu Zeit fachgerecht

Der Seki Magoroku Shoso Griff

Santoku mit Kullenschliff | AB-5157

China Kochmesser | AB-5165

Der Seki Magoroku Kinju & Hekiju Griff

Die japanischen Filiermesser der Seki Magoroku KK Yanagiba Serie zeichnen

Den pflegeleichten Umgang verdankt die Serie zuletzt auch dem

Der Wasabi Black Griff

Flexibles Filiermesser | 6761F

Junior Kochmesser | TMJ-1000

Fingerprotektor | BB-0621 Messertasche

1. Shun Kombi-Schleifstein, Körnung: 300/1000 | DM-0708

2. Shun Kombi-Schleifstein, Körnung: 1000/4000 | DM-0400

1. Schleifstein, Körnung: 800 | WS-0800

1. Kombi-Schleifstein, Körnung: 400/1000 | AP-0305

Schleifstein, Körnung: 3000 | AP-0304

Diamant-Schleifstein, Körnung vgl. mit 3000 | AP-0306

1. Elektrischer Messerschärfer | AP-118

2. Poliereinheit für AP-118 | APF-118

3. Ersatzschleifeinheit für AP-118 | APR-118

4. Elektrisches Messerschärfer-Set | AP-118S