Samstags um 17:45 Uhr

Kochen mit Martina und Moritz vom 16.12.2023

Redaktion: Klaus Brock

Skandinavische Küche – Zu Weihnachten ganz besonders heimelig

Smørrebrød (deutsch: Smörrebröd) 2
Köttbullar 5

Feiner Heringssalat 6
Graved Lachs mit Béchamelkartoffeln 8
Schwedischer Schokokuchen – Kladdkaka 11

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moritz/sendungen/skandinavische-kueche-100.html

Skandinavische Küche – Zu Weihnachten ganz besonders heimelig

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Heute geht es wieder auf eine kulinarische
Reise – Martina und Moritz nehmen ihre
Zuschauer mit in den Norden, nach Skandi-
navien. Dort hat man eine große Auswahl an
Rezepten, sich die dunkle Jahreszeit schön
zu machen und schon mal ein bisschen auf
Weihnachten einzustimmen.

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 Samstags um 17:45 Uhr

Smørrebrød (deutsch: Smörrebröd)

… bedeutet nichts weiter als Butterbrot auf
Dänisch (Smørre = Schmiere = Butter), aber
hier zum eigenen Kosmos weiterentwickelt.
Die Brotscheiben werden auf mannigfache
Weise belegt und so zum fröhlichen, bun-
ten, immer köstlichen Imbiss. Grundlage ist
stets ein herzhaftes Roggenbrot, Kastenbrot
oder auch ein runder Laib – es wird in dünne
Scheiben geschnitten, gebuttert und dann
mit den unterschiedlichsten Belägen, Dips
und Saucen und den interessantesten, vielfältigsten Zutaten aufgeschichtet. So hoch, dass
man sich mit Messer und Gabel nähern muss, sonst purzelt alles zusammen. Zum Aus-der-
Hand-Essen ist es viel zu üppig.

Basis für den reichhaltigen Aufbau sind Salat- und Kräuterblätter, die verhindern sollen, dass
die gebutterte Brotscheibe allzu schnell durchweicht. Da kann man alles verwenden, was der
Markt gerade bietet und Saison hat: jegliche Salate, von Kopf- bis Romanasalat in allen Far-
ben und Formen, Endivie, Chicorée, auch Feldsalatröschen passen und natürlich abgezupfte
Kräuterblätter (immer gewaschen, versteht sich, und gut abgetropft, geschleudert oder in
einem Tuch getrocknet). Außerdem braucht man Dips, die sozusagen als Mörtel dienen, der
alles hübsch und appetitlich zusammenhält. Zum Beispiel:

Kräuter-Frischkäse-Dip
Dafür kann man als Basis Quark, Hüttenkäse oder Frischkäse verwenden – wir nehmen am
liebsten den selbst gemachten Frischkäse, der entsteht, wenn man türkischen oder griechi-
schen Joghurt (10 %) abtropfen lässt – das geht natürlich auch mit einem guten, ganz norma-
len Vollmilchjoghurt mit 3,5 % – ist dann vielleicht nicht ganz so vollmundig.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

 500 g türkischer Joghurt (ca. 300 g Frischkäse)

 Salz, Pfeffer
 ½ Zitrone (abgeriebene Schale und Saft)
 1 EL Olivenöl
 1-2 Tassen fein gehackte Kräuter: Dill, Schnittlauch, Liebstöckel, Petersilie, Basilikum
 nach Gusto auch sehr fein gehackte oder geriebene Zwiebel
 Chilipulver

Zubereitung:

 Den gut abgetropften Joghurt (oder Frischkäse) mit den sehr fein gehackten Kräutern
und Gewürzen glatt rühren und sehr kräftig abschmecken.

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 Samstags um 17:45 Uhr

Remoulade
Aus einer rasch gemixten Mayonnaise, die mit gekochtem Eigelb gebunden wird, herzhaft
mit Senf und viel Zitrone gewürzt. Mit Kapern und Gürkchen, gehacktem Eiweiß und viel Dill!

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

 2 Eier
 1 EL scharfer Senf
 Salz
 Pfeffer
 Chilipulver (nach Gusto)
 1 TL Honig
 ca. 50-100 ml neutrales Öl
 1-2 EL Walnussöl (für den Geschmack)
 2 gehäufte EL kleine Kapern
 4-5 Cornichons
 1 Bund Dill

Zubereitung:

 Die Eier in circa 9 Minuten hart kochen, abschrecken, pellen, das Eigelb auslösen und
in einen Mixbecher geben. Senf, Gewürze und Honig, nur 2 EL Öl zufügen. Mit dem
Mixstab zuerst am Boden des Bechers alle Bestandteile miteinander mixen, dann den
Mixstab langsam nach oben ziehen und jetzt auch das restliche Öl hinzufließen las-
sen, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist.
 Die Kapern, wenn sie nicht wirklich winzig (Nonpareilles) sind, kleiner hacken, auch
die Cornichons klein schneiden, ebenso den Dill und das beiseitegelegte Eiweiß. Alles
unter die Mayonnaise rühren und sie nochmals herzhaft abschmecken.

Apfel-Möhren-Butter
Die Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und weich werden lassen. Dann lässt sie
sich ganz einfach schaumig rühren.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

 200 g Butter
 1 kleiner säuerlicher Apfel
 1 kleine Möhre
 1 kleine Zwiebel
 Salz
 Pfeffer
 Zitronensaft und -schale
 Meerrettich

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 Samstags um 17:45 Uhr

Zubereitung:

 Die Butter mit dem Schneebesen oder mit einer Gabel aufschlagen. Den Apfel vier-
teln, entkernen, fein raffeln, ebenso die Möhre und Zwiebel fein reiben. Beides zu-
sammen mit Salz und Pfeffer unter die Butter mischen. Mit Zitronensaft und -schale
würzen und zum Schluss nach Geschmack reichlich Meerrettich unterrühren.
 Tipp: Eine Würzbutter mal abwechslungsweise mit geriebenen Möhren anrühren und
mit Kurkuma gelb färben. Oder mit gekochter Roter Bete zu einer leuchtend pinken
Paste mixen und mit Piment abschmecken.

Womit man Smørrebrød belegen kann:

 Da gibt es keine Grenzen: Das beginnt beim Fleischigen, wie Aufschnitt der unter-
schiedlichsten Würste, Schinken (roh oder gekocht), kaltem Braten oder Roastbeef,
gebratenem Hühnerfleisch.
 Oder Fisch – der kann geräuchert, gebeizt, eingelegt, gebraten oder gekocht sein.
Von Aal über Hering, Forelle, Thunfisch… – was die Gewässer bieten.
 Natürlich klappt das auch mit Gemüse: von Avocado bis Zucchini – roh, gebraten, ge-
dünstet, geraffelt, gescheibelt, gestiftelt…
 Es dürfen Eier eine Rolle spielen: gekocht und geviertelt oder in Scheiben, auch ge-
braten oder als Salat.
 Und es kann völlig vegetarisch oder sogar vegan sein: Mit Scheiben von gekochten
oder zerdrückten Kartoffeln, vielleicht mit Roter Bete gemischt oder mit Avocado in
feinen Scheibchen und mit gewürfelter Tomate. So kann man seine Gäste sowohl
brunchmäßig als auch einen ganzen Abend lang glücklich machen – Nachschub ist
schnell gemacht…

Getränk: ganz nach Belieben oder zur freien Auswahl neben stillem oder sprudelndem Was-
ser, Bier, Wein, Sekt, Tee oder Glühwein

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 Samstags um 17:45 Uhr

Köttbullar
Die weltberühmten Hackfleischbällchen, die
sozusagen der Pfeiler der schwedischen Kü-
che sind – wenn das schräge Bild erlaubt ist.
Eigentlich werden sie ja immer in einer Sau-
ce serviert – aber sie machen natürlich auch
auf einem Smørrebrød eine gute Figur.

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

 300 g Hackfleisch (vom Rind,

Schwein, Lamm oder Gemischtes)
 1 kleine Zwiebel
 2 EL Butter
 Petersilie
 ca. 100 g Semmelbrösel
 2-3 EL Crème fraîche
 1 Ei
 Salz
 Pfeffer
 1 gehäufter TL Delikatesspaprika
 Öl zum Braten
 jeweils ein guter Schuss Brühe, Apfelsaft und Wein

Zubereitung:

 Hackfleisch in einer Schüssel zerpflücken. Die Zwiebel fein reiben oder hacken und in
der Butter weich dünsten. Großzügig fein gehackte Petersilie zufügen, die Semmel-
brösel dazustreuen und mit 2 EL Crème fraîche vermischen. Alles zum Hackfleisch ge-
ben, zusammen mit dem Ei einarbeiten. Dabei Salz und Pfeffer zufügen. Gut ab-
schmecken!
 Mit angefeuchteten Händen walnusskleine Bällchen formen. Im heißen Öl auf mittle-
rer Hitze langsam braten, dabei immer wieder die Pfanne schütteln und an ihr rüt-
teln, damit sich die Bällchen drehen und rundum appetitlich braun werden.
 Für eine Sauce den Bratenfond mit einem Schuss Wein, Brühe oder Apfelsaft losko-
chen, die restliche Crème fraîche und nach Gusto einen Löffel Delikatesspaprika ein-
rühren. Aufkochen, nochmals abschmecken!

Tipp: Für ein Smørrebrød Roggenbrotscheiben mit Apfelbutter bestreichen, mit Salatblättern
belegen, darauf einen Klecks süßen Senf verteilen und die Köttbullar ein wenig flach drücken
– damit sie nicht davonkullern – und daraufbetten.

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 Samstags um 17:45 Uhr

Feiner Heringssalat
In Heringen sind die Skandinavier:innen
Weltmeister! Sie wissen unendlich viele Ar-
ten, sie einzulegen und zu marinieren – sie
also auf diese Weise haltbar zu machen.
Aber auch, um sie dann zu immer wieder
neuen Zubereitungen zu verwenden. Es gibt
eben nicht den einen einzigen Heringssalat –
wie er vielleicht bei uns in vielen Familien an
Heiligabend auf den Tisch kommt. Hier hat
jede Familie ihr eigenes Rezept. Zum Bei-
spiel so:

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

 800 g Kartoffeln, am besten festkochend

 1 Rote Bete, 1 Gelbe Bete (insgesamt ca. 350 g)
 Salz
 1 TL Senfsamen
 2 Pimentbeeren
 2 Wacholderbeeren
 1 säuerlicher Apfel (z.B. Elstar, Rubinette, Cox Orange)
 1 milde Zwiebel (rosa wie Roscoff, rot wie Tropea oder weiß)
 100 g Gewürzgurken
 3 Dillzweige
 5-6 eingelegte Rotwein- oder Sherry-Heringe (ersatzweise Matjesfilets)

Für die Marinade:

 1 EL Senf
 2 EL Crème fraîche
 Salz
 Pfeffer
 3 EL Apfelessig
 1 EL Öl

Zubereitung:

 Die Kartoffeln in der Schale gar kochen. Dann nur kurz auskühlen lassen und pellen.
 Die Rote und Gelbe Bete getrennt verarbeiten, damit die Rote Bete nicht alles ver-
färbt. Jeweils schälen und in knapp zentimeterkleine Würfel schneiden. Getrennt in
sehr wenig Salzwasser (fast nur im eigenen Saft!) weich kochen – ca. 15 bis 30 Minu-
ten (je nach Alter der Knollen), mit einer Messerspitze müssen sie sich leicht durch-
stechen lassen. Die Senfsaat mit der Gelben Bete mitkochen. Die Rote Bete mit Pi-
ment und Wacholder würzen, beide Gewürze mit einem Messer ziemlich klein ha-
cken oder im Mörser zerreiben.
Rezepte.wdr.de © WDR 2023 Seite 6 von 11
 Samstags um 17:45 Uhr

 Die Kartoffeln ebenfalls in Würfel schneiden. Den Apfel vierteln, vom Kerngehäuse
befreien und in etwas kleinere Würfel schneiden. Die Zwiebel sehr fein hacken, die
Gewürzgürkchen in halbzentimeterkleine Würfel schneiden. Dill von den Stielen zup-
fen und fein hacken.
 Alle diese Zutaten in einer Schüssel sammeln (etwas Dill zurückbehalten), die Rote
Bete mit etwas ihrer Flüssigkeit zufügen und schon mal mit den Kartoffeln mischen –
sie sollten dadurch schon ziemlich saftig sein. Salzen.
 Die Heringe in Streifen von 2 bis 3 Zentimetern schneiden und zufügen. Nochmals das
Salz überprüfen!
 Jetzt die Marinade mit einer Gabel glatt rühren und darübergießen und alles behut-
sam mischen. Erst zum Schluss die Gelbe Bete untermischen und den Dill darüber-
streuen.

Beilage: kräftiges Bauern- oder Roggenbrot

Getränk: Hier passt natürlich immer ein Bier, gut ist dazu auf jeden Fall aber auch Apfelwein
oder Cidre.

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 Samstags um 17:45 Uhr

Graved Lachs mit Béchamelkartoffeln

Der Graved Lachs schmeckt milder und sanf-
ter als der geräucherte. Das Beizen ist scho-
nender und belässt ihm eine kernig-zarte
und saftige Konsistenz. Béchamelkartoffeln
passen einfach umwerfend gut dazu und
machen aus dem Lachs ein sehr festliches
Essen.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

 1 schöne Lachsseite von ca. 800 g

 50 g Salz
 50 g Zucker

Für die Würzmischung:

 1 EL schwarzer Pfeffer
 1 EL weißer Pfeffer
 1 TL Piment
 1 TL Senfsamen
 1 TL Wacholder
 1 TL Zucker

Zum Servieren:

 1 Bund Dill

Zubereitung:

 Zunächst kriegt der Lachs eine Grundbeize. Dafür werden Salz und Zucker vermischt
und auf der Fleischseite der Lachshälfte gleichmäßig verteilt. Mit Klarsichtfolie abde-
cken und jetzt erst mal eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
 In der Zwischenzeit die Gewürzkörner in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie zu
springen und zu duften beginnen. Im Mörser zerreiben.
 Vom Lachs überschüssige Salz-Zucker-Mischung abstreifen, stattdessen das Würzpul-
ver darauf verteilen, gut festdrücken, wieder mit Folie abdecken, jetzt auf einer Plat-
te in den Kühlschrank stellen und marinieren. Zwei Stunden mindestens, ruhig auch
bis zum nächsten Tag, dabei immer mal wieder wenden, also von der Hautseite auf
die Bauchseite usw. und den Fisch in der dann entstehenden Beize baden lassen.
 Zum Servieren die Würzmischung abstreifen, mit Küchenpapier die Fleischseite abwi-
schen. Das Filet von der Haut schneiden – auf dieser Rückseite das dunkle Dreieck
längs der Mittellinie herausschneiden – dieser Teil schmeckt tranig und trübt das
Vergnügen.

Rezepte.wdr.de © WDR 2023 Seite 8 von 11

 Samstags um 17:45 Uhr

 Den Lachs in knapp halbzentimeterdünne Scheiben schneiden und servieren. Einfach

zu dünn geschnittenem Roggenbrot oder auf einem Vorspeisensalat servieren. Oder
zu ...

Béchamelkartoffeln
Die passen einfach umwerfend gut und machen aus dem Lachs ein sehr festliches Essen. Bei
uns gibt es das oft an Heiligabend, weil sich alles bestens vorbereiten lässt. Eine Béchamel-
sauce ist übrigens mehr als nur eine mit Mehl angedickte helle Sauce. Wichtig ist für ihren
Geschmack, dass man mit der Mehlschwitze einen würzigen Ansatz herstellt, angereichert
mit den klein geschnittenen Fettstreifen von rohem oder gekochtem Schinken, ein paar Ge-
würzen wie Senf, Pfeffer und Lorbeer. Das wird die Sauce prägen.

Zutaten für 4 Personen:

 1 EL Butter
 nach Belieben etwas Schinkenfett (vom gekochten Schinken)
 1 kleine Zwiebel
 1½ EL Mehl
 ½ l Milch
 2-4 Lorbeerblätter
 ½ TL Pfefferkörner
 ½ TL Senfsaat
 1 Stück Zitronenschale
 Zitronensaft
 Dill oder Schnittlauch oder eine Mischung
 ca. 800 g Kartoffeln (jede festkochende Sorte ist geeignet, von Annabelle über Belana
und Sieglinde bis Kipfler; mit den etwas mehligeren Sorten bindet die Sauce jedoch
noch besser und wird besonders cremig)
 1 Zweig Thymian
 etwas Chilischote nach Gusto

Zubereitung:

 Die Butter schmelzen, das Schinkenfett klein hacken und zufügen, auch die klein ge-
hackte Zwiebel und den Thymianzweig mitdünsten.
 Das Mehl darin glatt rühren und aufschäumen lassen. Mit Milch ablöschen, die Ge-
würze zerreiben und mit Zitronenschale zufügen.
 Leise etwa 20 Minuten köcheln lassen.
 Die Sauce durch ein Sieb streichen, jetzt kräftig abschmecken und mit viel Zitronen-
saft mutig säuern.
 In diese Sauce die gekochten, gepellten und in Scheibchen geschnittenen Kartoffeln
rühren. Viel Dill!
 Zum Servieren jeweils einen Klecks Béchamelkartoffeln auf den Teller setzen, die
Lachsscheiben daneben betten.

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 Samstags um 17:45 Uhr

Getränk: zum Festessen auch ein festlicher Wein – einen kräftigen, trockenen und gereiften
Weißburgunder, etwa vom Kaiserstuhl

Tipp: Wer schon am Morgen oder am Vortag vorbereiten will, stellt die Sauce fertig. Die Kar-
toffeln allerdings schmecken besser, wenn sie nicht länger als einen halben Tag abgekühlt
sind. Dann kann man sie ruhig bereits pellen und in die Sauce rühren. Die muss man vor dem
Servieren sehr behutsam erwärmen, damit sie nicht am Topfboden ansetzt. Wenn Sie eine
Mikrowelle haben, erwärmen Sie lieber darin oder im Dampfgarer.

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 Samstags um 17:45 Uhr

Schwedischer Schokokuchen – Kladdkaka

Gehört in Schweden unbedingt in die Vor-
weihnachtszeit – es gibt da sogar einen re-
gelrechten Feiertag dafür. Der 7. November
ist zwar schon vorbei, aber der Schokoku-
chen schmeckt zu jeder Zeit. Es ist ein wun-
dervoll schokoladiger Kuchen, der innen
noch klebrig (kladdig), also sehr saftig ist. Er
ist flach, geht also nicht auf und sollte nicht
ganz durchgebacken sein, schmeckt dann
wie ein Stück Konfekt!

Zutaten für eine Springform von 24 cm Durchmesser:

 150 g Schokolade
 150 g Butter
 3 Eigelbe
 150 g Puderzucker
 2 Salzprisen
 3 Eiweiße
 80 g Mandeln oder Walnüsse (fein gerieben)
 50 g Mehl
 ca. 1 TL Backpulver
 nach Gusto Zimt, etwas Zitronen- und Orangenschale

Zubereitung:

 Butter in Würfeln und Schokolade zerbröckelt in eine Kasserolle füllen und auf kleins-
tem Feuer schmelzen.
 In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Handrührer dick und cremig schlagen, dabei
zwei Drittel des Zuckers und eine Salzprise hinzufügen. Mit Zimt, Orangen- und Zitro-
nenschale würzen. Langsam die Schokomasse unterrühren. Und am Ende die gemah-
lenen Nüsse und das Mehl mit einem Silikonschaber unterziehen.
 Schließlich das mit der zweiten Salzprise und mit dem restlichen Zucker steif geschla-
gene Eiweiß unterheben.
 In die gefettete oder mit Backpapier ausgekleidete Springform füllen und bei 140
Grad (Heißluft) oder 160 Grad Ober- & Unterhitze etwa 25 Minuten backen.
 Dann ist der Schokokuchen innen auf alle Fälle noch saftig, fast cremig.
 Vor dem Servieren mit dem restlichen Puderzucker bestreuen.

Beilage: halbsteif geschlagene Sahne, eventuell auch ein paar Himbeeren

Getränk: Kaffee oder Espresso

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