DLG-Expertenwissen 3/2010

Sensorische Analyse: Methoden-

überblick und Einsatzbereiche
Teil 4: Beschreibende Prüfungen

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Sensorische Analyse: Methodenüberblick und

Einsatzbereiche – Teil 4: Beschreibende Prüfungen
Zu den analytischen Prüfungen zählen neben den Unter- Analyse beherrschen und ihre Sinne gezielt zur Produktwahr-
schiedsprüfungen, die in den Teilen 2 und 3 der Expertenwissen nehmung und -charakterisierung einsetzen können. Der Schu-
vorgestellt wurden, auch die beschreibenden Methoden, die lungsprozess von in der Regel jeweils zwölf Personen besteht
deskriptiven sensorischen Prüfungen. Beschreibende Prüfungen meistens aus einem Wechsel zwischen Gruppengesprächen
sollen die menschlichen Wahrnehmungen und Empfindungen und Einzeltests. Denn die Teilnehmer müssen lernen, analytisch
beim Lebensmittelkonsum erfassen und messen. Sie werden zu beschreiben anstelle hedonisch zu bewerten. Sie müssen
eingesetzt, um Produkte qualitativ und quantitativ zu beschrei- Begriffe zur Merkmalsbeschreibung kennen, anwenden sowie
ben, d. h. sowohl die Produkteigenschaften zu konkretisieren, deren Intensitäten zuverlässig bestimmen können. In diesem
als auch deren Intensitäten wiederzugeben. Daraus lassen Zusammenhang werden häufig Referenzproben eingesetzt,
sich individuelle Produktprofile erstellen, die helfen, Produkte die neben dem sensorischen Kennenlernen der Attribute auch
zu charakterisieren und zu unterscheiden, um daraus abzu- eine Standardisierung der Prüferwahrnehmungen sowohl
leiten, welche Produkteigenschaften beim Konsumenten zu qualitativ als auch quantitativ ermöglichen. Insbesondere die
Ablehnungen bzw. zur Produktakzeptanz führen. Profildaten Sprachentwicklung ist ein wesentlicher Schulungsbaustein.
allein genommen reichen dazu jedoch noch nicht aus. Sie Hier gilt es, genügend Vokabular zur Beschreibung der Pro-
müssen in diesem Kontext mit Ergebnissen aus hedonischen dukte zu vermitteln und sowohl die Substanzen selbst als auch
(griechisch „Hedone“ = Freude) Prüfungen, also die Beliebtheit deren Intensität mittels geeigneter Referenzmaterialien aus
und Akzeptanz von Produkten messenden Konsumententests natürlichen oder chemischen Stoffen zu erlernen. Weiterhin
verknüpft werden. werden im Rahmen der Schulung sowohl die Anwendung von
Die Ergebnisse der deskriptiven Analyse können, sofern Intensitätsskalen als auch die konkrete Profilmethode selbst
man sie mit chemisch-physikalischen Analysenwerten der vermittelt. Die mehrstufige Schulung umfasst in der Regel zwi-
Produkte verknüpft, auch genutzt werden, um vorhandene schen 80 bis 150 Stunden. Darin ist neben dem Training der
Rezepturbestandteile und ihre Mengenverhältnisse zu über- Methodik auch die Panelüberprüfung auf Zuverlässigkeit, die
prüfen und letztlich akzeptanzsteigernd sowie absatzfördernd Reliabilitätsprüfung, enthalten.
weiterzuentwickeln. In der zweiten Phase, der qualitativen Beschreibung, geht
Methoden zur deskriptiven Analyse bilden damit schwer- es seitens der Prüfer darum, zur Charakterisierung des Produk-
punktmäßig das Bindeglied zwischen Marktforschung, Marke- tes für die Prüfmerkmale Aussehen, Geruch, Geschmack und
ting und Produktentwicklung, werden aber auch in der Qua- Textur Begriffe zu finden und zu formulieren. Im Rahmen der
litätssicherung, u. a. bei Überprüfungen von Produktprofilen dritten Phase, der quantitativen Beschreibung, sollen die ver-
zur Überwachung der Lagerstabilität und Mindesthaltbarkeit, balen Beschreibungen mit Intensitäten belegt werden, so dass
eingesetzt. Unabhängig davon, für welche Aufgabenstellung die qualitative Beschreibung durch eine quantitativen Aussage
deskriptive Methoden eingesetzt werden, ist es erforderlich, vor ergänzt wird.
Testbeginn das deskriptive Prüferpanel zu schulen. Denn nur so Nachfolgend werden die wesentlichen Methoden der
kann eine zu große Subjektivität weitestgehend ausgeschlossen beschreibenden Sensorik dargestellt. Dazu gehören das Kon-
und eine möglichst hohe Objektivität der Ergebnisse erzielt sensprofil, das Konventionelle Profil bzw. die Deskriptive Profil-
werden. Häufig werden deskriptive Panels aus Konsumenten prüfung oder auch die Quantitativ Deskriptive Analyse (QDA®)
zusammengesetzt, denn diese gehen unbefangener mit den zu und die SpectrumTM-Methode. Daneben zählen auch das Free
prüfenden Produkten um als Experten. Über die Möglichkei- Choice Profiling (Freies Auswahlprofil) und das Flash Profiling
ten der Panelschulung wird in einem gesonderten Arbeitsblatt zu den Profilmethoden. Weitere wichtige beschreibende Me-
ausführlich berichtet. thoden sind die „Einfach beschreibende Prüfung“ sowie die
Es gibt inzwischen eine Vielzahl von beschreibenden senso- „Beschreibende Prüfung mit integrierter Bewertung“.
rischen Methoden, die quasi alle das gleiche Ziel verfolgen, sich
jedoch in der Umsetzung etwas unterscheiden. Denn eine der
Herausforderungen ist der dahinter stehende enorme zeitliche Einfach beschreibende Prüfung (DIN 10964-1996)
und damit auch finanzielle Aufwand.
Ziel der im Rahmen der DIN 10964 dargestellten Methode
Prinzipiell bestehen die deskriptiven Prüfungen aus der „Einfach beschreibenden Prüfung“ ist es, alle oder auch
drei Phasen: nur einzelne Produkt-Merkmale (wie Aussehen, Geruch,
In der ersten Phase steht die Rekrutierung und Schulung von Geschmack, Textur/Konsistenz) mittels Eigenschaften zu be-
Prüfern sowie die Panelbildung im Vordergrund. Denn für die schreiben.
meisten konventionellen Profilmethoden ist vor der Durchfüh- Anwendungsbereiche: Die „Einfach beschreibende Prüfung“
rung der eigentlichen Tests eine umfassende, Kosten und Zeit kann zur Charakterisierung und Beschreibung von Produktstan-
intensive Prüferschulung maßgebend. Neben der Vorausset- dards, zur Überprüfung von Einflussfaktoren auf Produkteigen-
zung, dass die Prüfer auch Produktverwender sind, müssen schaften durch veränderte Rohstoffe oder durch Rezepturände-
sie sensorisch fit sein, d. h. die Grundlagen der sensorischen rungen sowie auch zur Erfassung veränderter Einflussfaktoren

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im Rahmen der Produktion eingesetzt werden. Diese Methode Konventionelles Profil (DIN 10967-1-1999)
bildet zudem die Grundlage zur Erstellung verschiedener Be-
wertungsschemata, die in anderen DIN-Normen festgelegt sind, Ziel: Mittels des konventionellen Profils werden Produkte
wie z. B. die „Profilprüfung“ oder die „Beschreibende Prüfung mit qualitativen, den Wert des Produktes bestimmenden Eigen-
mit anschließender Qualitätsbewertung“. Darüber hinaus findet schaften beschrieben und ebenfalls quantifiziert.
sie Einsatz in der Prüferschulung. Anwendung findet diese Methode u.a. in der Produktent-
Durchführung: Die zur Produktbeschreibung benutzten wicklung und -optimierung, beim Vergleich mehrerer Produkte
Begriffe können von den Prüfpersonen frei gewählt oder aus oder auch zum Monitoring von im Rahmen von Produktstan-
vorgegebenen Listen ausgesucht werden. Diese Merkmals- dards festgelegten Produktqualitäten.
eigenschaften sollten generell frei von hedonischen Wertungen Durchführung: Zur Erstellung eines konventionellen Profils
sein, d. h. eine Sammlung wertfreier beschreibender Begriffe ist zunächst die Sammlung von beschreibenden Begriffen
darstellen. Sofern die Wahl der Attribute durch die Prüfperso- erforderlich. Anschließend müssen die Begriffslisten struktu-
nen frei erfolgt, ist es wahrscheinlich, dass zunächst sowohl riert werden, wobei ähnliche Begriffe zusammengefasst und
positive als auch negative Eigenschaften genannt werden. Diese hedonische Attribute eliminiert werden. Idealerweise beträgt
Begriffslisten bedürfen gemäß der allgemeinen Sensorik-Praxis die endgültige Anzahl der Eigenschaftsbeschreibungen max. 15
einer anschließenden Überarbeitung, so dass im Endergebnis Begriffe je Prüfmerkmal. Nachdem die Anzahl der Begriffe ent-
ausschließlich wertfreie Begriffe zur weiteren Produktbeschrei- sprechend reduziert ist, folgt im zweiten Schritt im Rahmen der
bung genutzt werden. Intensitätsangaben sind nicht gefordert. Einzelprüfung die Bewertung der Intensität der Merkmalseigen-
Für dieses Verfahren ist sowohl der Einsatz geschulter als auch schaften. Die hier eingesetzten Prüfpersonen müssen über ein
ungeschulter Prüfer möglich. Maßgebend ist, dass die Prüfper- umfassendes sensorisches Wissen verfügen und in der Lage sein,
sonen in der Lage sind, ihre sensorischen Wahrnehmungen die erfassten Produkteigenschaften treffend zu beschreiben.
auch zutreffend und verständlich zu beschreiben. Eine umfas- Darüber hinaus müssen sie dann in der 2. Stufe die definierten
sende Prüfereinweisung ist daher unbedingt erforderlich. Die Merkmalseigenschaften wiedererkennen und deren Ausprägung
Anzahl der Prüfpersonen richtet sich nach der Zielsetzung der mittels einer Intensitätsbeschreibung wiedergeben können. Die
Prüfung. Sie sollte allerdings mindestens 3 Prüfer betragen Mindestanzahl von Prüfern richtet sich im Allgemeinen nach
und kann sowohl als Einzel- als auch als Gruppenprüfung der Zielsetzung des Prüfvorhabens, sie beträgt aber in der Re-
durchgeführt werden. Die Vorbereitung und Durchführung gel sechs Personen, um ein interpretationsfähiges Ergebnis zu
der Produktprüfung entspricht ansonsten den allgemeinen erhalten. Die Prüferschulung und -vorbereitung ist, wie zuvor
Anforderungen an sensorische Verkostungen. Die Abbildung beschrieben, sehr umfangreich und umfasst zwischen 80 und
1 stellt ein Beispiel für ein Prüfformular zur Einfach beschrei- 150 Stunden. Die Ermittlung des Endergebnisses erfolgt durch
benden Prüfung dar. Summierung der Einzelergebnisse und anschließende Bildung
des arithmetischen Mittels. Die statistische Auswertung der
Prüfung richtet sich nach der Fragestellung und der zugrunde
Profilprüfungen gelegten Skale. Sie erfolgt in der Regel mittels Varianzanalyse,
Hauptkomponentenanalyse oder Procrustesanalyse. Die Er-
Bei den Profilprüfungen unterscheidet die DIN zwischen gebnisse der konventionellen Profilanalyse können tabellarisch
dem „Konventionellen Profil“, dem „Konsensprofil“ und dem oder aber häufiger auch grafisch dargestellt werden. Beispiele
„Freien Auswahlprofil“. In der Praxis gibt es darüber hinaus für Prüfformulare und Ergebnisdarstellungen sind in den Abb.
noch weitere Methoden, die in einzelnen Teilbereichen vonei- 2, 3 und 4 zu finden.
nander abweichen, vom Prinzip her aber mit den nachfolgend Denkbar sind neben der Tabellenform auch Intensitätsskalen
beschriebenen Methoden vergleichbar sind. Die im Rahmen in anderer Form, u.a. als Linienskala (vgl. Abb. 3).
einer Profilprüfung eingesetzten Prüfer sind nicht nur sensorisch, Die Darstellung der Ergebnisse von Profilprüfungen kann
sondern auch produktspezifisch zu schulen und regelmäßig auf verschiedene Arten erfolgen. Sowohl in Form von Tabellen,
zu trainieren. Denn nur dann sind reproduzierbare Ergebnisse Balkendiagrammen, Linienprofilen oder mittels der häufig ge-
möglich. nutzten Polygone bzw. Spinnennetz(spiderweb)-Diagramme
(vgl. Abb. 4).
Abb. 1: Beispiel für ein Prüfformular zur „Einfach beschreibenden Prüfung“ Zu den konventionellen Profil-
methoden gehören auch die aus
Einfach beschreibende Prüfung Amerika stammende QDA®- und
Tomatensaft
Produkt: _________________________________________ Datum: __________________
SpectrumTM-Methode. Beides sind
geschützte Verfahren, die nur in
Prüfperson: _______________________________________________________________ Zusammenarbeit mit den jewei-
Bitte beschreiben Sie die Merkmalseigenschaften der einzelnen Prüfproben. ligen Instituten genutzt werden
dürfen. Hauptunterschied beider
Methoden liegt im Schulungsab-
Prüfproben-Nr. Merkmal Merkmalseigenschaften Bemerkungen
lauf, der bei QDA® relativ kurz
322 Aussehen frischer Rotton
und bei SpectrumTM relativ lang
homogen
ist. Die Details diesbezüglich sind
unnatürlich, künstlich
trübe der jeweiligen Fachliteratur zu
entnehmen.

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Abb. 2: Beispiele für Prüfformulare zur Profilprüfung Beide Profil-Methoden unterscheiden sich im
a) Beschreibende Begriffe Ablauf dahingehend, dass die Prüfpersonen beim
a) Beschreibende Begriffe
a) Beschreibende
Prüfprodukt: Begriffe
_______________________________________ Datum: _________________ Konsensprofil nach der in Einzelprüfung erfassten
Prüfprodukt: _______________________________________ Datum: _________________
Prüfprodukt: _______________________________________ Datum: _________________
Prüfer: ____________________________________________________________________
individuellen Intensitäten ihre Einzelergebnisse
Prüfer: ____________________________________________________________________ in der Gruppe diskutieren und ein gemeinsames
Prüfer: ____________________________________________________________________
Beschreiben Sie die vorliegende Prüfprobe nach ihrem Aussehen.
Beschreiben Sie die vorliegende Prüfprobe nach ihrem Aussehen. Gesamtergebnis erarbeiten. Die Endauswertung
Beschreiben Sie die vorliegende Prüfprobe nach ihrem Aussehen.
Merkmal Merkmalseigenschaften erfolgt damit nicht mittels statistischer Verfahren
Merkmal Merkmalseigenschaften
Aussehen
Merkmal Merkmalseigenschaften
und Berechnungen aus den jeweiligen Einzelur-
Aussehen
Aussehen
teilen, sondern durch eine Gruppendiskussion.
Danach erfolgt die Darstellung des Ergebnisses
wie beim konventionellen Profil. Auch hier
richtet sich die Mindestanzahl der Prüfer nach
b) Reduzierung der Begriffe
b) Reduzierung der Begriffe der Zielsetzung. In der Regel sollten jedoch laut
b) Reduzierung
Prüfprodukt: der Begriffe
_______________________________________ Datum: _________________
Prüfprodukt: _______________________________________ Datum: _________________ DIN die Urteile von mindestens sechs Prüfern
Prüfprodukt: _______________________________________
Die Begriffe der Datum: _________________
Einzelprotokolle werden gesammelt und anschließend überarbeitet zusammengeführt werden können. Andere Quel-
Die Begriffe der Einzelprotokolle werden gesammelt und anschließend überarbeitet
und
Die komprimiert.
Begriffe der Einzelprotokolle werden gesammelt und anschließend überarbeitet len und praktische Erfahrungen haben gezeigt,
und komprimiert.
und komprimiert. dass es sinnvoll ist, Panelgrößen mit ungerader
Merkmal Sammlung von Endstand
Merkmal Sammlung von
Merkmalseigenschaften
Endstand
Merkmalseigenschaften Zahl von 7–13 Prüfern einzusetzen und die zu
Merkmal Sammlung von
Merkmalseigenschaften Endstand
Merkmalseigenschaften
Aussehen Merkmalseigenschaften Merkmalseigenschaften
prüfende Produktanzahl auf rund zwölf Proben
Aussehen
Aussehen zu limitieren.
Bei der Prüferauswahl stehen neben den sen-
sorischen Fertigkeiten auch persönliche Eigen-
schaften im Fokus, denn das Produktprofil wird
c) Prüfprotokoll aus Einzelprüfungen mit Intensitätsangabe
c) Prüfprotokoll aus Einzelprüfungen mit Intensitätsangabe im Verlauf der Gruppendiskussion erarbeitet, so
c) Prüfprotokoll
Prüfprodukt: aus Einzelprüfungen mit Intensitätsangabe
_______________________________________ Datum: _________________
Prüfprodukt: _______________________________________ Datum: _________________ dass es wichtig ist, dass jeder Prüfer seine eigene
Prüfprodukt: _______________________________________ Datum: _________________
Prüfer: ____________________________________________________________________ Wahrnehmung der Gruppe mitteilen, ggf. auch
Prüfer: ____________________________________________________________________
Prüfer: ____________________________________________________________________
Beschreiben Sie die Intensitäten der Merkmalseigenschaften der vorliegenden Prüfprobe. verteidigen und letztlich das Gruppenergebnis
Beschreiben Sie die Intensitäten der Merkmalseigenschaften der vorliegenden Prüfprobe.
Beschreiben Sie die Intensitäten der Merkmalseigenschaften der vorliegenden Prüfprobe. tolerieren kann. Für dieses Verfahren wird ein
Intensitätsskala: 0 nicht erkennbar
Intensitätsskala: 0 nicht erkennbar Gruppenleiter bzw. Panelleiter eingesetzt, der
Intensitätsskala: 1
0 sehr schwach erkennbar (Erkennungsschwelle)
1 nicht erkennbar
sehr schwach erkennbar (Erkennungsschwelle)
2 sehr
1 schwach erkennbar
schwach erkennbar (Erkennungsschwelle) die Gruppendynamik steuert und moderiert. Der
2 schwach erkennbar
3 schwach
2 deutlich erkennbar
erkennbar Panelleiter hat darüber hinaus die Aufgabe, bei
3 deutlich erkennbar
4 deutlich
3 stark erkennbar
erkennbar
4 stark erkennbar
5 stark
sehr stark erkennbar
schwierigen Situationen die letzte Entscheidung
4 erkennbar
5 sehr stark erkennbar zu treffen. Er kann damit den Ausschlag für ein
5 sehr stark erkennbar
Merkmal Merkmalseigenschaften Intensität (Skalenwert) Ergebnis geben.
Merkmal Merkmalseigenschaften Intensität (Skalenwert)
Aussehen
Merkmal
Aussehen
Übertrag aus Liste der
Merkmalseigenschaften
Übertrag aus Liste der Intensität (Skalenwert) Die Kritik an dieser Methode bezieht sich v.a.
reduzierte Begriffe (Endstand
Aussehen Übertrag
reduzierteaus Liste der
Begriffe (Endstand
Merkmalseigenschaften)
auf die Prüfer selbst, die sich infolge der Grup-
reduzierte Begriffe (Endstand
Merkmalseigenschaften) pendiskussion am runden Tisch ggf. gegenseitig
Merkmalseigenschaften)
beeinflussen könnten, so dass sie keine eigenen
Konsensprofil (DIN 10967-2-2000) Urteile bilden, sondern die des Nachbarn übernehmen. Die
Testdurchführung in Einzelkabinen oder an einem Prüftisch mit
Ziel: Die Methode des Konsensprofils entstammt ursprüng- Trennwänden kann diesbezüglich Abhilfe schaffen und dabei
lich der Flavor Profil Methode®. Auch sie dient der Beschreibung helfen, zunächst Einzelurteile zu erfassen, bevor die Gruppen-
und Quantifizierung von sensorischen Produkteigenschaften. diskussion einsetzt.
Anwendungsbereiche sind u.a. die Charakterisierung von
Produktstandards, der Vergleich mehrerer Produktstandards, die
Produktentwicklung und -optimierung sowie die Erfassung von Freies Auswahlprofil (DIN 10967-3-2001)
technologisch bedingten Qualitätsschwankungen der Produkte
und die Prüferschulung (Panelschulung). Ziel: Das Verfahren des „Freien Auswahlprofils“ bzw. das
Durchführung: Die methodische Vorgehensweise beim Kon- „Free Choice Profiling“ wurde erstmalig in Großbritannien
sensprofil ist im Bereich der Auswahl und Komprimierung der entwickelt. Die Methode dient, wie die anderen Profilmethoden
Merkmalseigenschaften identisch mit der Vorgehensweise beim auch, der Beschreibung und Quantifizierung von sensorischen
konventionellen Profil. Auch hier bewerten die Prüfpersonen Produkteigenschaften. Infolge methodischer Anpassungen
alle dieselben produktrelevanten Merkmalseigenschaften.
Darüber hinaus wird das Panel, welches für Konsensprofile Abb. 3: Intensitätsskala in Form einer Linienskala
eingesetzt wird, turnusmäßig überprüft und geschult. Die
Panelschulung umfasst auch hier rund 80 bis 150 Stunden Linienskala
und beinhaltet neben allgemeiner Sensorik, die Entwick- Merkmalseigenschaft: blass
lung einer einheitlichen Sprache, auch unter Einsatz von
Referenzmaterialien, sowie das Training mit Intensitäts-
nicht erkennbar klar erkennbar
skalen und das Erlernen der Profilmethode.

DLG-Expertenwissen Sensorik 03/2010 3

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Abb. 4: Ergebnisdarstellung von Profilprüfungen a) Es bedarf keiner aufwändigen Prüferschu-
lung. Denn es werden untrainierte bzw.
d) Ergebnisdarstellung von Profilprüfungen nur wenig trainierte Prüfer eingesetzt.
Beispiel: Tomatensaft Die Mitglieder des Panels müssen senso-
d1) Tabellenform
risch fit sein und die Fähigkeit besitzen,
Empfindungen in Worte zu fassen. Bei
Merkmalseigenschaften/Intensitäten Tomatensaft 1 Tomatensaft 2 Tomatensaft 3 diesem Verfahren besteht keine Notwen-
Aussehen – frischer Rotton 4 3 3 digkeit die Begriffe zu vereinheitlichen.
Aussehen – homogen 5 4 2 Im Gegenteil, die Prüfer können auch mit
Geruch – aromatisch 3 2 2
Assoziationen arbeiten. Damit entfällt die
Geschmack – fruchtig 4 2 1
gemeinsame Auswahl und Komprimie-
Geschmack – salzig 2 3 5
rung der beschreibenden Begriffe, denn
Textur – cremig 5 4 2
jede Prüfperson verwendet für sich eigene
d2) Balkendiagramm Beschreibungen der Merkmalseigenschaf-
ten zur Produktcharakterisierung.
:g\ZWc^hhZYZgEgd[^aVcVanhZkdc(IdbViZch~[iZc b) Die quantitative Beschreibung der Attri-
+
bute kann auf einer individuellen Intensi-
* tätsskale erfolgen, d. h., auch hier erfolgt
) keine Standardisierung.
(
IdbViZchV[i&
c) Die Auswertung erfolgt mit Hilfe eines
' IdbViZchV[i'
speziellen multivariaten statistischen
& IdbViZchV[i( Verfahrens, der Generalized Procrustes
% Analysis (GPA), die es ermöglicht, aus
6jhhZ]Zc"
[g^hX]Zg
6jhhZ]Zc"
]dbd\Zc
<ZgjX]"
VgdbVi^hX]
<ZhX]bVX`" <ZhX]bVX`"
[gjX]i^\ hVao^\
IZmijg"
XgZb^\
zwei oder mehreren Datensätzen eine
Gdiidc Konsenskonfiguration abzuleiten.

d3) Spiderweb-Diagramm Seitens der einzusetzenden Prüferanzahl

ist zu bemerken, dass man umso mehr Prüfer
:g\ZWc^hhZYZgEgd[^aVcVanhZkdc(IdbViZch~[iZc
benötigt, je weniger die Prüfer geschult sind,
6jhhZ]Zc"[g^hX]ZgGdiidc um statistisch abgesicherte Ergebnisse zu
+ erhalten. Im Allgemeinen liegt die Prüferzahl
) zwischen 8 und 30 Personen; sie kann aber, je
IZmijg"XgZb^\ 6jhhZ]Zc"]dbd\Zc
'
IdbViZchV[i&
nach Projektziel, auch bis zu 100 Teilnehmer
% IdbViZchV[i'
umfassen.
IdbViZchV[i(
<ZhX]bVX`"hVao^\ <ZgjX]"VgdbVi^hX]

Flash Profiling
<ZhX]bVX`"[gjX]i^\

Der Nachteil klassischer deskriptiver Ver-

fahren ergibt sich, wie bereits beschrieben,
wird mittels des „Freien Auswahlprofils“ jedoch versucht, durch die Zeit und Kosten intensive Schulungsphase der
den großen Schulungsaufwand bzw. den hohen Zeit- und einzusetzenden Panels. Kosten- und Zeitdruck bei Innovati-
Kostenaufwand der konventionellen Prüfmethoden zu onen sowie immer kürzere Produktlebenszyklen erfordern
reduzieren. ein schnelleres Vorliegen entscheidungsrelevanter Informa-
Anwendungsbereiche: Das Freie Auswahlverfahren kann tionen. Auch auf akut anfallende dringende Probleme und
zur Beschreibung einzelner Produktmerkmale oder zur Erfas- Fragestellungen lässt sich mit konventionellen Profilen nicht
sung der kompletten Produktcharakteristika eingesetzt wer- so schnell reagieren.
den. Durch die Vielzahl an Begriffen, die hierbei entstehen, Ziel ist es, der Industrie mittels des Flash Profiling Verfah-
stellt das Verfahren häufig auch die Basis für konventionelle rens eine schnelle Methodik zur Erfassung entscheidungsre-
Profilmethoden, wie QDA u.a., dar. levanter sensorischer Informationen zu bieten.
Durchführung: Während konventionelle Profilprüfun- Anwendungsbereiche: Das Flash Profiling ermöglicht
gen, wie zuvor beschrieben, ein intensives Paneltraining eine schnelle Positionierung von Produkten gemäß ihrer
voraussetzen, in dem v.a. ein gemeinsames Vokabular zur wesentlichen sensorischen Eigenschaften bzw. Unterschie-
Produktbeschreibung erarbeitet und erlernt wird, verzich- de und gibt so einen schnellen Einblick in die vorliegenden
tet die Methode des „Freien Auswahlprofils“ darauf. Nach Produktverhältnisse. Die hieraus gewonnenen Erkenntnisse
Ansicht der Vertreter des Free Choice Profils verhindert das könnten anschließend mittels konventioneller Profilme-
intensive Schulungsverfahren, dass das Verbraucherempfin- thoden vertieft oder auch mit Ergebnissen affektiver Tests
den hinreichend berücksichtigt wird. verknüpft werden.
Folgender Ablauf ist charakteristisch für ein Free Choice Durchführung: Ähnlich wie beim Free Choice Profiling
Profiling-Verfahren: Verfahren sind auch beim Flash Profiling die Prüfer frei in

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Abb. 5: Übersicht über die verschiedenen Profilierungssystematiken wie die Neutralisierung der Proben,
die Einhaltung der Probenreihenfolge
Klassische Profilierung Systematik bei Flash Profiling zwecks Erhaltung der Reizempfindlich-
Probe 1 - süß Probe 1 Probe 2 Probe 3 keit sowie die Neutralisierung der Sinne
- aromatisch
- süß zwischendrin. Die Auswertung und
- bitter
Interpretation der Ergebnisse erfolgt mit
Hilfe einer multivariaten statistischen
der Wahl der Anzahl, der Bedeutung und der Reihenfolge Methode, der Generalized Procrustes Analysis (GPA), die auch
ihrer beschreibenden Begriffe. Durch den Verzicht auf eine beim Free Choice Profiling eingesetzt wird.
einheitliche Terminologie entfallen die aufwändigen Schu-
lungsverfahren. Im Unterschied zum Free Choice Profiling
erhalten alle Prüfer alle zu prüfenden Proben zeitgleich. Beschreibende Prüfung mit anschließender
Daraus ergibt sich eine andere Prüf- und Profilierungs- Qualitätsbewertung (DIN 10969-2001)
systematik, wobei die Produkte unmittelbar während des
Verkostens miteinander verglichen werden können. D. h., Ziel der „Beschreibenden Prüfung mit anschließender
anstelle der bisher üblichen Profilierung bei der sämtliche Qualitätsbewertung“ ist es, zunächst die Intensitäten zuvor
Merkmalseigenschaften Produkt für Produkt abgearbeitet festgelegter Prüfkriterien bzw. Merkmalseigenschaften von
werden, erfolgt bei der Flash Profiling Methode die Profi- Produkten zu ermitteln und danach die Ergebnisse in eine
lierung einer Merkmalseigenschaft für alle Produkte, bevor Bewertung bzw. Qualitätsaussage zu überführen.
die nächste Merkmalseigenschaft beschrieben und bewertet Anwendungsbereiche: Dieses sensorische Verfahren
wird (siehe Abb. 5). eignet sich damit zur Produktbewertung bei verändertem
Das Flash Profiling ist ein sehr junges Verfahren im Bereich Rohwareneinsatz oder auch beim Einsatz neuer Verarbei-
der Profilanalyse. Es folgt prinzipiell den eingangs beschriebe- tungstechnologien. Darüber hinaus eignet sich diese Me-
nen drei Phasen. Im Unterschied zu der hier erläuterten detail- thode auch zur Überprüfung des Mindesthaltbarkeitsdatums
lierten Schulungsphase erfolgt im Rahmen der Flash Profiling sowie der Einflüsse von Verpackung und Lagerung auf die
Methode die Rekrutierung der Prüfer und deren Überprüfung Produktqualität. Einsatz findet dieses Verfahren auch im
hinsichtlich grundlegender sensorischer Fähigkeiten sowie Rahmen von unternehmensübergreifenden Produkttests
hinsichtlich ihrer guten Wahrnehmungs- und der objektiven bzw. Qualitätsprüfungen.
Beschreibungsfähigkeiten. Die allgemeine Einführungs- bzw. Die Durchführung der Prüfung gliedert sich generell in
Einweisungsphase umfasst meistens 1 bis 2 Sitzungen. Sind 3 Teilbereiche, wobei die Schritte 1 und 2 weitgehend mit
6 bis10 Prüfer gefunden, setzt die zweite Phase, die Beschrei- der Profilprüfung identisch sind:
bung der Merkmalseigenschaften, d. h. die Deskriptorenfin- 1. Erstellung eines Kataloges von Merkmalseigenschaften
dung, ein. Als Ergebnis erhält man individuelle Listen der (Qualitatives Profil): Hierbei können unterschiedliche
von den Prüfern wahrgenommenen Merkmalseigenschaften Vorgehensweisen zum Einsatz kommen. Soll z. B. ein
bzgl. der Produkte. Der Panelleiter überprüft anschließend Produkt gegen einen bestehenden Produktstandard
diese Listen und streicht hedonische Begriffe. Zudem erfährt geprüft werden, so könnte es ausreichen, lediglich die
jeder Prüfer, wie die anderen Prüfer die Produkte beschrie- vom Standard abweichenden Merkmalseigenschaften
ben haben und kann demzufolge noch bei ihm fehlende aufzuführen. Aber auch die Vorgabe kompletter Listen
Eigenschaften ergänzen. Im Rahmen der Profilierung nutzt mit Merkmalsbeschreibungen sind denkbar. Sind kom-
jeder Prüfer seine individuelle Liste der Merkmalseigen- plett neue Produkte zu bewerten, so müssen, wie bei
schaften und ergänzt diese um die
jeweiligen Intensitäten. Wie zuvor Abb. 6: Beispiel Prüfbogen zur Intensitätsbeschreibung beim Flash Profiling
beschrieben, werden die zur Pro-
filierung gereichten Proben nicht Teilnehmer: ________________________________ Prüfungsdatum: _________________
nacheinander, sondern zeitgleich
Merkmalseigenschaft / Deskriptor: süß
an den Prüftisch gebracht, so dass
der Prüfer alle Produkte zeitgleich nicht sehr stark
erkennbar erkennbar
testet und Merkmalseigenschaft für
Merkmalseigenschaft abarbeitet. Ein Produkt A
Beispiel für einen Prüfbogen zur Er- nicht sehr stark
fassung der Intensitäten mittels Flash erkennbar erkennbar
Profiling gibt die Abb. 6.
Produkt B
Beim Flash Profiling-Verfahren
werden v.a. in der Sensorik ungeschul- nicht sehr stark
erkennbar erkennbar
te Konsumenten eingesetzt. Maßge-
bend ist, dass konstante Prüfbedin- Produkt C
gungen eingehalten werden, so wie nicht sehr stark
sie in Sensorik-Labors vorliegen. An- erkennbar erkennbar
sonsten gelten die allgemeinen Anfor-
Produkt D
derungen an sensorische Prüfungen,

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der Profilmethode, entsprechende Merkmalseigenschaften Warenkunde und Produktherstellung qualifiziert sowie durch
beschrieben, gesammelt und komprimiert werden. die DLG sensorisch geschult und werden bezüglich ihrer Fach-
2. Intensitätsermittlung der Eigenschaften (Quantitatives Profil): kenntnisse im Rahmen eines definierten Monitoring-Verfahrens
Vergleichbar der Durchführung bei der Profilprüfung, sind regelmäßig überprüft. Weitere Details zur im Rahmen der DLG-
im Rahmen von Einzelprüfungen die Intensitäten für die Qualitätsprüfungen angewandten sensorischen Prüfmethode sind
Merkmalseigenschaften zu beschreiben. im Arbeitsblatt 2/2009 zu finden bzw. beim DLG-Verlag (www.
3. Beurteilung der Produkte: Um zu einer Bewertung zu gelan- DLG-Verlag.de) erhältlich.
gen, sind die Intensitätsbeschreibungen der Merkmalseigen-
schaften in Beurteilungen zu überführen. Dazu müssen vor
der Prüfung sowohl eine Gewichtung für die Merkmale als Fazit:
auch für die Merkmalseigenschaften definiert und darüber
hinaus Bewertungsgrenzen und Abwertungen festgelegt Deskriptive Sensorische Analysen, d. h. die Methoden der
werden. Hierbei sind Intensitätsgrenzen festzulegen, inner- beschreibenden Sensorik, gelten aufgrund ihrer Vielfalt und
halb derer z. B. eine Abwertung der Qualität bzw. auch ein Komplexität als die anspruchsvollsten sensorischen Methoden.
Prüfungsausschluss erfolgt. Dies kann u.a. Qualitätsbeurtei- Sie repräsentieren im Allgemeinen eine quantitative Beschrei-
lungen für Prämierungsstufen, für Mindesthaltbarkeitsfristen bung von sensorischen Produkteigenschaften und basieren
oder auch für Produktvergleiche und Authentizitätsprüfun- auf der sensorischen Wahrnehmung qualifizierter Personen.
gen dienen, denn insbesondere hierbei sind die oberen und Für die Aufgaben im Rahmen einer deskriptiven Analyse, wie
unteren Qualitätsgrenzen, innerhalb derer Produkte nicht Identifizierung, Beschreibung und Quantifizierung von objek-
mehr verkehrsfähig, genussfähig oder qualitativ akzeptabel tiv sensorisch wahrnehmbaren Produkteigenschaften werden
sind, zu definieren. Die Bewertungsgrundlagen werden vom speziell geschulte Prüfer eingesetzt. Ziel dieser Verfahren ist
Prüfungsleiter festgelegt und auch umgesetzt. Er kann die es, eine detaillierte Produktbeschreibung zu erhalten, die mit
Hilfe externer Personen in Anspruch nehmen, aber keines- anderen Produkten verglichen oder auch in Produktrezepte
falls dürfen hierin die Prüfer einbezogen werden. Auch hier umgesetzt werden kann. Damit ist der Produktentwickler oder
richtet sich die Anzahl der Prüfer nach der Zielsetzung. auch der Zuständige in der Qualitätssicherung in der Lage, die
wesentlichen Dimensionen seines Produktes zu identifizieren
Die DLG-Qualitätsprüfungen für Lebensmittel und Getränke und mit Betriebsstandards oder mit Konkurrenzprodukten
sind Beispiele für „Beschreibende Prüfungen mit anschließen- zu vergleichen. Um Aussagen hinsichtlich der Verbraucher-
der Qualitätsbewertung“. Die produktspezifisch konzipierten akzeptanz treffen zu können, müssen diese Profildaten noch
und standardisierten DLG-Prüfschemata, die sogenannten mit weiteren Ergebnissen aus der affektiven Sensorik bzw. der
DLG-5-Punkte-Schemata, führen alle für die Prüfung relevanten Hedonik (Beliebtheitsprüfung) verknüpft werden. Neben dem
Informationen zusammen. Sie umfassen einerseits die sensori- mehrstufigen sensorischen Verfahren ist insbesondere das
schen Prüfmerkmale (wie z. B. Aussehen, Geruch, Geschmack, aufwändige Schulungsverfahren zur Prüferqualifikation ein
Konsistenz/Textur) sowie beschreibende Merkmalseigenschaften, wesentlicher Kritikpunkt der von Zeitknappheit getriebenen
die die jeweiligen Produkte bzw. mögliche Produktfehler (z. B. Anwender. Wenngleich bereits verkürzte und vereinfachte
trüb, pappig, kleistrig, hart, ranzig, faulig, bitter, Blutpunkte, deskriptive Prüfverfahren entwickelt wurden, liegt die Heraus-
Knochensplitter) beschreiben. Die Bewertung der Intensitäten forderung der Zukunft weiterhin darin, auf diesen Erfahrungen
bzw. die Ausprägung der identifizierten Produktfehler erfolgt mit aufzubauen, um schnell verlässliche und aussagekräftige Prüf-
Hilfe einer 6-stufigen Skala. Nach der Beschreibung der Merk- ergebnisse zu erzielen.
malseigenschaften sowie der Angabe der Intensitäten kann, nach
Berücksichtigung der Einhaltung von definierten Grenzwerten, Autoren:
die Qualitätszahl ermittelt werden. Dies erfolgt im Rahmen eines Bianca Schneider, Sophia Nucke, DLG e.V., Frankfurt/M.
standardisierten, EDV-technisch unterstützten Verfahrens auf
Basis der erreichten Punktzahl und der produktspezifisch defi-
nierten Gewichtungsfaktoren für die jeweiligen Prüfmerkmale.
Detaillierte Informationen zum Thema:
Die Qualitätszahl bildet die Basis für die erzielte Prämierungsstufe
in Form des goldenen, silbernen oder bronzenen DLG-Preises - Götz Hildebrandt (Herausgeber): Geschmackswelten.
oder zeigt auf, wenn aufgrund der vorhandenen Qualitätsmän- Grundlagen der Lebensmittelsensorik. DLG Verlag, 2008
- Mechthild Busch-Stockfisch: Praxishandbuch Sensorik,
gel kein DLG-Preis vergeben werden kann. Die Darstellung des
Produktentwicklung/ Qualitätssicherung. Loseblatt-
Prüfergebnisses erfolgt im Rahmen eines Prüfbefundes, der die
sammlung
produktspezifischen Ergebnisse auflistet und die erreichte Prä- - DIN-Normen zu den o.g. Methoden
mierungsstufe darlegt. Im Rahmen der DLG-Qualitätsprüfungen - Stone, H./Sidel, J.L., Sensory Evaluation Practices;
werden geschulte Prüferpanel eingesetzt. Die Prüfer sind ei- Academic Press Inc., San Diego, 2004
nerseits bedingt durch ihre berufliche Ausbildung im Bereich

DLG e.V., Ausschuss Sensorik

Eschborner Landstraße 122, 60489 Frankfurt am Main
Telefon: 069/24788-360 , Fax: 069/24788-8360
E-Mail: [email protected]; Internet: www.DLG.org/sensorikausschuss.html

6 DLG-Expertenwissen Sensorik 03/2010