COCINA VEGETAL
A unque la cocina vegetal tiene más de tres décadas en las cocinas del mundo, su gran momento es ahora. Coincide con los chefs porque se relaciona con lo sustentable, el cero desperdicio; comer menos proteína animal y buscar retos mayores al utilizar vegetales, hortalizas y frutas. Preguntamos a varios cocineros del país sobre la importancia de este tipo de cocina en sus restaurantes y cómo es que además de impulsar su creatividad fortalece el respeto por el producto y la conexión con los productores sin intermediarios, un lazo que los ha hecho tener un entendimiento tan grande de la agricultura a tal grado que muchos de ellos comenzaron a diseñar sus propios huertos.
No es un adiós a la carne
Comencemos por decir que la cocina vegetal no tiene nada que ver con la vegetariana. "En la primera aunque los protagonistas son los vegetales, no hay una eliminación total de las proteínas animales", explicó en entrevista la chef Zahie Téllez.
Los principios de la vegetariana incluyen no consumir animal por ética y en protesta por las malas prácticas de matanza tan comunes en los rastros, el contenido de hormonas presentes en los tejidos o, bien, por religión, como en el
