La cocina de la Abue
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Cuando nuestra nieta Andrea aprendió a hablar nos endilgó sendos nombres a nosotros sus abuelos, según sus ideas y su cariño. Al igual que su madre, no gusta mucho de los diminutivos. De este modo yo soy el Abuelo y ella, mi amada esposa es la Abue. Este libro constituye un homenaje a mi amada esposa Maria Judith Alva Rivera, la Abue, quien manifestó al casarnos un arte no aprendido de la buena cocina, solamente por amor a nosotros. Esta es, pues, la historia novelada de la cocina de la Abue, y por qué tuve yo que aprender a cocinar. Yo no soy cocinero, pero cocino por necesidad y, habiendo encontrado satisfacción en ello, he ampliado mis conocimientos y experiencia con la práctica. Todas las indicaciones, recomendaciones y recetas las he preparado y comprobado su realización. Este es, pues, un libro de cocina para quienes no saben cocinar, no desean dedicar su vida a la cocina, no quieren alcanzar un título ni fama como expertos de cocina, pero quieren cocinar o deben cocinar por amor, por necesidad o simplemente porque les da la gana de cocinar sin morir en el intento.
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La cocina de la Abue - Jorge Suárez Sandoval
La Cocina de la Abue
ornamentoJorge Suárez Sandoval
Lima, 2019
La Cocina de la Abue
Jorge Suárez Sandoval
© Jorge Suárez Sandoval, 2019
ISBN Digital: 978-612-47805-3-0
Primera Edición Digital: Marzo, 2019.
Diseño de Carátula: Claudia Inés Suárez Alva
Digitalizado y publicado por CreaLibros
logo_crealibros+51 949145958, Lima, PE.
www.crealibros.com
Reservados todos los derechos. No se permite la reproducción total o parcial de esta obra, ni su incorporación a un sistema informático, ni su transmisión en cualquier forma o por cualquier medio (electrónico, mecánico, fotocopia, grabación u otros) sin autorización previa y por escrito de los titulares del copyright. La infracción de dichos derechos puede constituir un delito contra la propiedad intelectual.
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
PRÓLOGO
CAPÍTULO I - EL INICIO
CAPÍTULO II – LA CAIDA
CAPÍTULO III – EL COCINERO Y EL CHEF
CAPÍTULO IV – CUESTIONES GENERALES
CAPÍTULO V – ENTRADAS
A – ENTRADAS
Causa a la Limeña
Ceviche Criollo
Ensalada KFC
Tzatziki (Ensalada Griega)
B – TENTENPIÉS
Aceitunas Preparadas
Alitas Broaster
Alitas Estilo Oriental
Arroz con Huevo
Omelet con Hotdog
Panqueques
Puspo (Mote con Habas Secas Sancochadas)
Sándwich Caprese
Sándwich de Pollo Deshilachado
Tequeños
Tortillitas
Tostadas Francesas
CAPÍTULO VI – SOPAS
Crema de Zapallo
Patasca o Sopa de Mote
Sancochado
Sopa a la Minuta
Sopa Fuchifú
Sopa Menestrón
CAPÍTULO VII – SEGUNDOS
A – SEGUNDOS
Albóndigas
Arroz a la Jardinera
Arroz Chaufa de pollo
Arroz con Pollo
Asado de Res en Olla
Chancho a la Caja China
Chicharrón de Chancho
Chicharrón de Panceta de Chancho
Chicharrón de pollo
Guiso de Pollo
Hamburguesa de la Casa
Lomo Saltado
Pescado al Horno
Pescado en Filetes al Horno
Pollo al Horno
Pollo Estilo Oriental
Pachamanca a la Olla
Parrillada
Tortilla de Pollo
Tortilla de Verduras
B – CREMAS Y SALSAS
Ají de la Casa
Salsa con Huacatay
Salsa Criolla
Salsa de Ají Limo
Salsa Guacamole
Salsa Huancaína
Salsa de Tamarindo
Vinagreta
Vinagreta Especial
CAPÍTULO VIII – BEBIDAS
A – BEBIDAS CALIENTES
Café
Chocolate para tomar
Emoliente
Infusión de Hierba Luisa Fresca
Infusión de Manzanilla Fresca
Infusión de Menta Fresca
B – MAZAMORRAS
Arroz con Leche Moderno
Arroz con leche Tradicional
Arroz Zambito
Champús de Guanábana
Delicia de Naranja
Mazamorra de Avena
Mazamorra de Camote
Mazamorra de Chancaca
Mazamorra de Harina
Mazamorra de Maicena
Mazamorra de Quinua
Mazamorra Morada
Mazamorra Morada Fácil
Piña en Almíbar
C – REFRESCOS
Agua de Manzana
Chicha Morada
Duraznos al Jugo
Jugo de Fresas
Jugo de Guanábana
Jugo de Lúcuma
Jugo de Mango
Jugo de Papaya
Refresco de Ciruelas Chinas
Refresco de Ecco Nestlé con Cítricos
Refresco de Guayaba
Refresco de Limón
Refresco de Maracuyá
Refresco de Naranja
CAPÍTULO IX – PANADERÍA Y PASTELERÍA
A – PANADERÍA
Pan Casero sin Levadura
Pan en Cazuela Pyrex
Pan Campesino
Pan de Leche Tangzhong (Roux)
Pan Integral de Cereales
Pan Pita
Pizza Americana
B – PASTELERÍA
Alfajorcitos de Maicena
Barritas de Avena y Plátano
Brownies
Budín de Pan
Budín de Nueces y Pasas
Budín de Guindones
Budín de Plátano
Budín de Pan Casero
Budín de Pan sin Horno
Caramelo
Caramelo Tradicional
Caramelo Líquido
Cake Pop
Cupcake
Cupcake de Vainilla para Decorar
Galletas de avena original
Pan de Queso
Torta de Higos
Torta de Zanahoria (Carrot Cake)
Torta Fácil y Económica
CAPÍTULO X – SALUD
Compota de Guindones e Higos
Infusión de Cáscara de Cacao
Leche de Almendras
Leche de Castañas de Brasil
Leche de Coco
Panetela de membrillo
Receta Vegetariana para Limpiar el Colon
ADENDA
Cómo Cocinar Arroz Integral
Cómo freír un Huevo
Cómo Preparar el Calentado
Cómo Preparar el Mote de Maíz
Cómo Preparar la Quinua
CONVERSIONES
INTRODUCCIÓN
Maria Judith Alva Rivera es natural de la ciudad de Requena en nuestra Selva amazónica. De los Alva de Cajamarca y de los Rivera de Requena.
Debido a que sus padres pasaban la mayor parte de su tiempo en la chacra, atendiendo la siembra, cuidado y la cosecha de sus productos, ella estudió la Primaria y la Secundaria en el Internado del colegio María Inmaculada de Requena. No en vano llaman a esta ciudad La Atenas del Ucayali pues allí se fundaron los primeros centros de estudios superiores de la Amazonía.
Al terminar sus estudios secundarios emigró con su familia a Iquitos donde estudió en la Escuela Normal de Mujeres Sagrado Corazón, graduándose como Normalista en 1961.
Trabajó como Profesora de Aula en la Escuela de Mujeres Nº 172 de Iquitos que estaba ubicada en la primera cuadra de la calle Napo.
La conocí cuando era Maestra y pude darme cuenta que era muy inquieta, junto con su pata del alma
Antonieta Arévalo Borbor, estaban a la caza de oportunidades de estudiar algo, lo que sea, para mantenerse ocupadas. Estudiaron cooperativismo, se matricularon en Clases de Guitarra en la Escuela Regional de Música de Iquitos, viajaron a Arequipa a un Congreso de Maestros de Educación Primaria.
Así, doña Maria Judith recaló en la Escuela Regional de Educación Artística (Bellas Artes) de Iquitos donde se graduó de Profesora en Artes Plásticas en 1971.
Va todo este preámbulo para indicar someramente que jamás tuvo ni el deseo ni la oportunidad de dedicarse a la cocina; y de repostería conocía solamente lo que le enseñaron en la Escuela Normal: Una vez, cuando yo estaba internado en la Clínica Marín, me preparó un queque, extraordinario.
Cuando nos casamos vivíamos al frente de la casa de su mamá y por las tardes traía la cena de allí, la cual preparaba la empleada bajo la atenta supervisión de la mamá.
Cuando nacieron nuestra hijitas Mellizas Luisa Iliana y Claudia Inés (Lisa y Cisa), se produjo un cambio en su persona, dicen que la maternidad opera cambios singulares en la mujer.
Se proponía hacer algo para la comida y se ponía a pensar Mi mamá hacía así
; y sorprendentemente lo hacía y le resultaba muy agradable. Su mamá nunca le enseñó a cocinar pues la educaron para ser la señorita de salón
y en la casa de sus padres jamás cocinó.
Sin embargo cuando se proponía hacer algo siempre me decía:
—Yo veía que mi mamá hacía así.
Lo más curioso es que pocas veces ha debido ver cuando lo hacía su mamá puesto que la mayor parte de su tiempo lo pasó en el Internado.
Nos preparaba el más exquisito Juane de gallina, único e insuperable, no utilizaba palillo sino tomate, como lo hacía su mamá
. Nunca encontramos en otro sitio un juane como el que preparaba mi esposa.
Nos trasladamos a Lima donde fue Directora de la Escuela Nº 1119 de La Victoria, cerca al Estadio del Alianza Lima, y era de admirar cómo administraba su tiempo entre el colegio, la atención a sus hijas y el cuidado de la casa y la cocina.
Siempre teníamos una muchacha para cuidar a las niñas y atender las cosas de la casa, pero era ella quien les enseñaba a cocinar, a lavar y planchar la ropa y limpiar la casa.
Cuando nació nuestra tercera hijita Rocío del Pilar (Charito) se multiplicó aún más pues se dedicó también a los negocios convirtiéndose en una empresaria exitosa.
Y su cocina también aumentó.
Para mi cumpleaños me preparaba chocolate caliente para el desayuno y para la cena un pollo relleno incomparable. No echabas de menos el pavo.
Cada Navidad era un banquete con el chocolate y el pavo relleno. El pavo es una costumbre que adquirimos en Lima, pues, en nuestra tierra celebramos la Navidad con gallina rellena.
Casadas Lisa y Cisa, y sin que nadie se lo propusiera, devino en una reunión los días sábado que se dio en llamar los Almuerzos Familiares
. Es aquí donde ella mostró todo su amor por la cocina convirtiéndose nuestra reunión de los sábados en verdaderos banquetes, y como siempre, yo le secundaba en todo y por todo.
No era una persona que preparara un plato según parámetros sino que según cómo iba saliendo le ponía un poquito de esto o de aquello otro. Nunca te podía decir cuánto de cada ingrediente le ponía. Cuando le preguntaba, ella me decía:
—Yo le pongo nomás.
Poco a poco iba yo sacando mi cuenta para determinar las cantidades de cada ingrediente y la manera de prepararlos.
Este libro es, pues, el resultado de esa magia en la cocina y mi esfuerzo de poder convertirlo en un modo académico de conocerlo.
Dios me ha bendecido al darme una esposa tan especial por quien siento una particular devoción y admiración y a manera de homenaje para esta persona tan singular, ahora que ha perdido toda la memoria y recuerdos, escribo esta obra para que nuestras hijas nunca pierdan el estilo y la sazón de su mamá, y las hijas de nuestras hijas también.
Justamente nuestra nieta Andrea Sofía Canaval Suárez fue quien dio en llamarla Abue
, forma corta de Abuelita, y siempre que la llamaba o se refería a su abuela le decía así, Abue. Por eso he preferido titular de ese modo a este libro que es la historia de su arte y lo que devino de ello.
PRÓLOGO
El cuerpo del ser humano necesita ser alimentado para poder vivir, obviamente si no comemos nos debilitamos y sufrimos, podemos enfermarnos y morir. Pero además de los nutrientes la comida nos proporciona goce, no solo en el paladar, los sabores y las texturas impregnan todos nuestros sentidos y se sienten hasta en el alma.
Los peruanos somos muy apegados a nuestra comida y nos mostramos orgullosos de nuestra gastronomía, a veces tan exageradamente que nos sentimos insultados si alguien no gusta de ella y es que tenemos una increíble variedad de platos e insumos naturales que tan generosamente nos brinda nuestra tierra.
Para el peruano, comer es celebrar. Si es un cumpleaños, comes, si es un aniversario, comes, si te ascienden en el trabajo, comes.