ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL CENTRO DE INVESTIGACIN CIENTFICA Y TECNOLGICA

Extraccin del Carotenoide Licopeno a partir de los Rechazos Post Cosecha del Mercado Interno de Citrullus Lanatus (Sanda) para su Futura Aplicacin en Alimentos
Jorge Andrs Valdiviezo Macas (1), M.B.A. Mariela Reyes Lpez, Director de Tesis, ESPOL, (2) Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la Produccin (1) (2) Escuela Superior Politcnica del Litoral (ESPOL) (1) (2) Campus Gustavo Galindo, Km 30,5 va Perimetral. Apartado 09-01-5863. Guayaquil, Ecuador [email protected] (1), [email protected](2)

Resumen
Las prdidas post cosecha de las sandas se deben a magulladuras o deformaciones. A pesar de todo, el producto puede aprovecharse para la extraccin de licopeno, ya que la apariencia exterior no tiene ningn efecto en el contenido nutritivo. La sanda es la fruta que ms cantidad de agua contiene; el color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento licopeno, sustancia con capacidad antioxidante. Por eso el objetivo de este trabajo fue extraer el licopeno proveniente de la sanda de rechazo para su aplicacin en alimentos. Se realiz un estudio sobre los cultivos de sandia, manejo post cosecha, sobre la produccin para conocer los puntos ms cercanos para abastecernos de la fruta y tambin conocer el periodo estacional de la fruta en el Ecuador; sobre el pigmento a extraer. Los mtodos existentes para extraer el licopeno para escoger uno acorde a las posibilidades que se ofrecen en el entorno, tomando en cuenta un proceso sin niveles de contaminantes qumicos, principalmente disolventes orgnicos que afecten a las personas; para luego determinar su rendimiento y como purificar de ser necesario.
Palabras Claves: sanda, extraccin, licopeno.

Abstract
The post harvest losses due to watermelons bruises or strains. Nevertheless, the product can be used for the extraction of lycopene, as the outward appearance has no effect on the nutrient content. Watermelon is the fruit that contains more water, the pink color of its pulp is due to the presence of the pigment lycopene, a substance with antioxidant capacity. Therefore the aim of this study was to extract lycopene from watermelon for rejection for food application. A study on watermelon crops, post harvest handling on the production to find the closest points to stock up on fruit and also know the seasonal period of the fruit in Ecuador on the pigment to be extracted. Existing methods for extracting lycopene to choose one according to the possibilities available in the environment, taking into account a process without levels of chemical contaminants, mainly organic solvents that affect people, and then to determine their performance and how to purify if necessary. Keywords: watermelon, extraction, lycopene.

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1. Introduccin
Ms del 50% de los productos hortofrutcolas se pierden en el campo o durante las operaciones de post cosecha. Segn datos de la SICA en el ao 2000 la produccin de sanda fue de 26091 Tm [1]; las prdidas post cosecha, que oscilan de un 15% a un 25% debido a magulladuras o deformaciones de las sandas. El licopeno posee propiedades antioxidantes, y acta protegiendo a las clulas humanas del estrs oxidativo, producido por la accin de los radicales libres. Cada vez existen ms estudios epidemiolgicos que sugieren que el consumo de licopeno tiene un efecto beneficioso sobre la salud humana, reduciendo notablemente la incidencia de las patologas cancerosas sobre todo, de pulmn, prstata y tracto digestivo, cardiovasculares y del envejecimiento.

semillas bien formadas. En las triploides, la presencia de semillas es prcticamente nula y las que pueda haber no son viables. Otra clasificacin es por el tipo de fruto: "Sugar Baby" (redonda, de piel verde oscuro y carne roja), "Crimson Sweet" (redonda ligeramente alargada con la piel a rayas). Segn FAO, los rendimientos de sanda en Ecuador han sido aproximadamente de 17,171 kg/ha en promedio anual entre 1997 y el 2001. Como se observa en la figura 1, hay una tendencia de aumento en los ltimos aos con un crecimiento promedio anual en el rendimiento del 42%. [1]

2. Marco Terico
La sanda pertenece a la familia Cucurbitcea cuyo nombre cientfico es Citrullus lanatus. El fruto es normalmente redondo y de un verde oscuro, aunque tambin existen variedades alargadas y de un verde ms claro que pueden llegar a ser considerablemente ms grandes, alcanzando 20 kg de peso; la cosecha en el mercado interno se da la mayor parte en verano, de Julio a Diciembre[1]. La tabla 1 nos presenta la composicin nutricional.
Tabla 1. Composicin nutricional: 100 g de parte comestible contienen.

Figura 1. Productividad de Sanda en Ecuador

Las operaciones bsicas de almacenamiento son: recoleccin, pesado y seleccin, clasificacin, pre enfriamiento, limpieza y lavado, tratamiento trmico, empaque y Almacenamiento; es un fruto no climatrico, se recomienda almacenar a una temperatura entre 10 y 15C y a una humedad relativa de 90%. Para evitar daos por fro en el producto, nunca se debe almacenar a una temperatura inferior a 7C de esta manera se puede conservar al producto entre 2 y 3 semanas despus de la cosecha [2]. Las fisiopatas de la sanda son desrdenes y alteraciones no deseadas en los rganos o tejidos de las plantas de sanda causadas por el clima, la nutricin, problemas fisiolgicos, estrs y se clasifican en: asfixia radicular, rajado del fruto, planchado de frutos, agrietado de frutos o cracking y pudricin negra del extremo apical. [3] 2.2 Pigmentos El color es una caracterstica de gran importancia. Cada alimento tiene un color caracterstico y definido. Los colores se deben a diferentes compuestos orgnicos, generalmente de origen vegetal. Los Carotenoides son compuestos orgnicos liposolubles de cadenas largas, no saturados, responsables de colores brillantes como amarillo, naranja y rojo. Se pueden dividir en dos grupos: carotenos y xantofilas

2.1. Estudio sobre los cultivos de sandia, manejo postcosecha y clasificacin segn los daos. Las sandas se clasifican globalmente por diploides y triploides. Las diploides, lisas o rayadas, producen

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(forma oxigenada de los carotenos). La estabilidad es alterado o parcialmente destruido por cidos, estables a las bases, Sensibles a la luz, Estables a tratamientos de calor y son lipoflicos, insolubles en agua, prdidas por lixiviacin en lavado y procesamiento son mnimas. Se unen a superficies hidrofbicas. El licopeno es un pigmento vegetal, soluble en grasas, que aporta el color rojo caracterstico a los tomates, sandas y en menor cantidad a otras frutas y verduras. Pertenece a la familia de los carotenoides como el caroteno, sustancias que no sintetiza el cuerpo humano, sino los vegetales y algunos microorganismos, debindolo tomar en la alimentacin como micronutriente. El cdigo alimentario asignado por la Unin Europea a esta sustancia es E-160d. Posee una estructura sencilla con una cadena aliftica formada por cuarenta tomos de carbono como se puede ver en la figura 2. El licopeno es un carotenoide altamente lipoflico que se caracteriza por carecer de anillos cclicos y poseer un gran nmero de dobles enlaces conjugados.

3.1. Extraccin del pigmento Se selecciono dos el mtodo 1 es la extraccin mediante disolventes orgnicos y el mtodo 2 es mediante la solubilizacin directa aprovechando las propiedades liposolubles del licopeno para extraerlo con ayuda de un lpido extractante, en la figura 3 detalla el proceso. El mtodo de extraccin soxhlet se descart debido a que es ms efectivo con una muestra seca por lo que se intento secar la sanda, donde se observ que el producto final no es el deseado para que el etanol extraiga el licopeno. Para el mtodo soxhlet se debe realizar una etapa previa de deshidratacin de la fuente de licopeno. Un alto contenido en humedad dificulta el proceso es necesario disminuir la humedad de la fuente de licopeno de modo que est por debajo del 75% en peso. Se debe comenzar por una reduccion de la cantidad de agua a muy bajo nivel y posteriormente la extraccion con solventes no polares en presencia de solventes polares. [4]

Figura 2. Estructura molecular del licopeno

Las fuentes del licopeno en nuestra dieta obtenemos licopeno a partir de alimentos muy definidos, fundamentalmente a travs del consumo de tomate y derivados (salsas, ketchup, pizzas, zumos); sanda y el pimiento rojo.

3. Pruebas Experimentales
La sanda que se uso en este trabajo pertenece a la variedad Charleston y su seleccin fue segn el criterio de clasificacin que se decidi para esta tesis. Donde 1 representa la fruta de rechazo post cosecha con mnimos daos en su fisiologa y 5 a la que mayor daos presente segn las fisiopatias presentadas en la tabla 2.
Tabla 2. Clasificacin de daos Figura 3. Diagrama del mtodo 2 para la obtencin de una formulacin rica en licopeno

El pre-tratamiento de la muestra: Para la extraccin mediante disolventes orgnicos (mtodo 1), la sanda se troceara en cubos de 1 cm, separando del fruto la cscara y semillas, tambin se realizara otra muestra licuada de la sanda para despus mezclar con el etanol. Para la solubilizacin directa (mtodo 2) se

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procede al despulpado de la sandia separando la cscara y semillas, se licua la pulpa mediante un colador se refina la muestra. La extraccin de licopeno: Para el mtodo 1 se pesa 50 g de muestra en un vaso precipitado y aadir 100 ml de etanol a temperatura de ebullicin, se agita la mezcla durante 10 a 15 min hasta que se homogenice, dejar reposar 24 h aproximadamente, formndose 2 fases, fase superior la orgnica y la inferior. Recuperar la solucin de etanol y enfriar la citada solucin para obtener los cristales de licopeno, filtrar la citada solucin para recuperar los cristales de licopeno, la oleorresina obtenida se calienta para evaporar el etanol y se almacena en un vial de topacio. Para el mtodo 2: Tomar 100 ml de muestra y mezclar con 100 ml de lipido extractante (aceite comestible) durante 15 min hasta que se homogenice a una temperatura de 60 C. Colocar la mezcla homognea en un embudo de decantacin, separar el suero blanco que se obtiene de la decantacin y nos quedamos con la formulacin rica en licopeno obtenida. La aplicacin del licopeno para alimentos, para el mtodo 1 se lo puede aplicar en zumos de frutas que son uno de los productos utilizados desde hace varios aos como vehculo de nutrientes y otras sustancias que han demostrado tener algn efecto beneficioso sobre el organismo. Estos zumos enriquecidos se engloban dentro del concepto de alimentos funcionales. Las formulaciones de la invencin (solubilizacin directa) pueden ser utilizadas en la elaboracin de diferentes productos (mayonesa, alios de ensalada, salsas, margarinas, etc.) que pasaran a ser nuevas fuentes de licopeno en la alimentacin, con el consiguiente valor aadido para el industrial y el beneficio diettico para el consumidor. [5]

se utiliza directamente para el desarrollo de productos alimenticios.

4. Resultados
El control de las especificaciones fsicas se realiz con una incertidumbre de 0,1g para el peso ver tabla 3; las especificaciones qumicas con una precisin de 0,01 unidades de pH, los grados Brix con una escala entre 0 y 30 por lectura directa, los resultados fueron expresados como % de slidos solubles.
Tabla 3. Caractersticas fsicas de la sanda

Para determinar la humedad inicial de la sanda se utilizo una balanza de determinacin de humedad equipada con una lmpara infrarroja, donde se lee directamente el contenido de humedad con una lectura: 0.001 g - 0.01% y la actividad de agua con una precisin de 0.003 aw ver tabla 4. Mientras que para las caractersticas organolpticas se realiz una evaluacin subjetiva ver tabla 5.
Tabla 4. Caractersticas qumicas de la sanda

3.2. Procedimientos para purificar el licopeno extrado El proceso para purificar el licopeno de otros materiales que hubiesen sido extrados conjuntamente con el sustrato de inters, haciendo uso de cromatografa de columna, las columnas ms empleadas son las de tipo C18 y C30, permitiendo estas ltimas la separacin de distintos ismeros. En cuanto a las fases mviles, pueden incluir disolventes como acetonitrilo, metanol, 1-butanol, 2-propanol, acetato de etilo, THF, agua, diclorometano, entre otras. El proceso de solubilizacin directa no es necesario purificar el licopeno de otros materiales, debido a que es una formulacin rica en licopeno que

Tabla 5. Caractersticas organolpticas de la sanda

Durante el procesamiento de la sanda para la extraccin del licopeno se presentaron los siguientes rendimientos en la tabla 6 se detallan.

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Tabla 6. Rendimiento de la sanda en el pre tratamiento

El mtodo 1 se obtuvo los siguientes rendimientos que se presentan en la tabla 7, donde el peso de la muestra fue de 100 g. La relacin fue 1:2 (jugo de sanda: etanol) [4].
Tabla 7. Rendimientos de oleorresina

Figura 4. Formulacin rica en licopeno, Aceite de girasol con bao mara

Para las aplicaciones del licopeno se elaboro una mayonesa casera donde se desarrollo 4 formulas donde dos formulas fueron seleccionadas: una sin condimentos (frmula 1) y la otra con condimentos (frmula 2) para enmascarar el sabor de la sanda de la mayonesa figura 5. Para preparar la mayonesa casera estos son los siguientes pasos para su elaboracin: 1. 2. Se bate ligeramente el huevo. Agregar despacio el aceite, si se lo hace en una licuadora, se espesar de forma mucho ms rpida. Una vez que se espese se agrega limn, sal y mostaza. Licuar todos los ingredientes hasta que presente una textura espesa y cremosa.

3. Para el mtodo 2 se trabaj con una relacin 1:1 (aceite: jugo de sanda), no se uso otra relacin por la dificultad en separar la fibra del jugo de sanda del aceite, debido a que una relacin 1:2 o 1:3, sobresaturaba el aceite con fibra y el rendimiento del mtodo 2 disminua ver tabla 8.
Tabla 8. Rendimiento de la Solubilizacin

4.

Figura 5. Mayonesa

En la figura 4 se observa la formulacin final mezclada a una temperatura de 60C y con un tiempo de 15 min.

Para el anlisis de la prueba sensorial de la mayonesa se decidi trabajar con el programa minitab donde la hiptesis nula Ho para la primera frmula de mayonesa fue de: la frmula 1 de mayonesa con licopeno no presenta una diferencia significativa con la mayonesa normal (X41); la hiptesis alternativa, lo contrario: La aplicacin de licopeno influye de manera significativa en el sabor de la mayonesa Ver

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figura 6. Es por esto que adems del anlisis estadstico se realiza un anlisis sensorial para corroborar la informacin. Para la frmula 2 la hiptesis nula Ho fue de: la frmula 2 de mayonesa con licopeno ms condimentos presenta una diferencia significativa que la mayonesa con licopeno (F1) y la hiptesis alternativa, lo contrario: La aplicacin de condimentos no influye de manera significativa en el sabor de la mayonesa con licopeno. Ver figura 7
Histogram of F1
(with Ho and 95% t-confidence interval for the mean)

10

Los mtodos desarrollados fueron dos; el primer mtodo de extraccin fue mediante disolventes orgnicos como el etanol se aplic con dos pre tratamientos a la muestra, el primero licuando la sandia donde el producto final fue una oleorresina; el segundo troceando la sanda donde al agregar el etanol fue muy efectivo al principio al obtener un extracto con coloracin anaranjada muy fuerte, tratndolo dos veces ms con 100ml de etanol, pero al final fue poco efectivo debido a que la sanda todava mostraba una tonalidad roja. El segundo mtodo de solubilizacin directa el ms viable para el consumo humano y es ms ptimo debido a que no hay que evaporar el medio extractante ni purificarlo despus de la extraccin De los dos mtodos el de mayor rendimiento es la solubilizacin directa (Mtodo 2) con 67,51% el mas practico para aplicarlo en alimentos por no poseer contaminantes al final del proceso. Mientras la extraccin con disolventes orgnicos (Mtodo 1) presenta un rendimiento muy bajo de 0,5413% no conveniente para los alimentos por la toxicidad del etanol ver tabla 9.
Tabla 9. Rendimientos entre la extraccin con disolventes orgnicos y la solubilizacin directa

Frequency

0 [ 2 3 Ho

_ X

] 4 5

F1

Figura 6. Histograma para la Frmula 1

Para que la hiptesis nula (Ho) sea verdadero, se necesita el factor P sea mayor que el nivel de significancia (=0.05). Caso contrario la hiptesis alternativa (H1) se acepta y la hiptesis nula es falsa, debido a que el factor P fue menor que el nivel de significancia . Para la frmula 1 el factor P fue de 0,110 y para la frmula 2 el factor P fue de 0,385 donde la poblacin N fue de 31.
Histogram of F2
(with Ho and 95% t-confidence interval for the mean)

15

10

0 [ 1 2 3

_ Ho X

Los resultados obtenidos al emplear el sistema de extraccin por medio de la solubilizacin directa, apropiado para la extraccin de este tipo de sustancias lipoflicas como el licopeno permitieron determinar la relacin masa de lpido extractante/masa de pulpa de sanda y determinacin del mejor tiempo de agitacin.
] 5

Frequency

F2

Figura 7. Histograma para la Frmula 2

5. Anlisis de Resultados
Se puede observar que la variedad Charleston tiene caractersticas qumicas muy parecidas de una fruta a la otra, tambin se las selecciono en una categora que tenga el mismo rango de peso con un promedio de 2488 g.

La cantidad de lpido extractante empleada es de 50 gr y las relaciones masa de lpido extractante/masa de pulpa de sanda fueron: 1:1, 1:2 y 1:3, las extracciones se llevaron a cabo durante un tiempo de 10 a 15 min, con agitacin constante y a la temperatura ambiente, los residuos slidos, as como la fase acuosa se separaron del extracto por decantacin. Para la aplicacin del licopeno en alimentos se decidi elaborar una mayonesa con la formulacin rica en el antioxidante que se obtuvo con el aceite de girasol, se desarrollo dos formulas la primera una mayonesa sin condimentos y la segunda frmula de mayonesa con

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condimentos para enmascarar el sabor y olor de sanda que todava se perciba en la primera frmula Los resultados de las pruebas sensoriales indican que si existe diferencia en las formulaciones, la frmula 1 obtuvo una aceptacin del 54.9 %, mientras que la frmula 2 obtuvo una aceptacin del 80.7% demostrando que la formula 2 con condimentos tuvo mayor acogida con el pblico; los condimentos ayudaron a exaltar el sabor y enmascarar el sabor y olor a sanda.

alimentos ocurren alteraciones o prdidas por la remocin fsica (lavado, pelado y destroce), mezclado con el disolvente orgnico o lpido extractante y oxidacin enzimtica. Son mnimas en el laboratorio siendo de un 2,02% pero para minimizarlas en la industria se debe tener control en la etapa de recepcin, pelado y troceado. La deshidratacin de la sanda para extraer el licopeno present la primera dificultad de esta tesis debido a una poca eficiencia porque se forma una capa gelatinosa en la superficie del producto resistente para los solventes. La sandia con una humedad inicial del 90.79% llego a una humedad final del 71.50% se observ en la sandia un estado cauchoso despues del secado. Despus de realizar la extraccin con disolventes se puede observar que los rendimientos son muy bajos de 0,5413%, debido a que hay que evaporar el disolvente por su toxicidad mnima pero no apta para alimentos. La extraccin del carotenide(licopeno) hidrofbico del medio hidrofilico usando aceite de oliva y girasol, result muy conveniente cuando se dirige hacia alimentos debido a que no hay evaporar el medio extractante, ni purificar el licopeno que se obtiene para ser consumido para los seres humanos, el rendimiento que se obtuv fue de 67,51% siendo superior al mtodo 1 . Para la extraccin de licopeno se recomienda condiciones especiales de temperatura, aislamiento de la luz, e inmediatez en el anlisis, tanto durante las etapas del proceso como para su almacenamiento; condiciones que deben tenerse en cuenta en el escalamiento al proceso industrial, de manera que pueda asegurarse un buen rendimiento con respecto a la muestra inicial. Si se va a realizar la decantacin de la fase lipidica en la solubilizacin directa a temperatura ambiente se debe utilizar un preservante como el Sorbato de potasio su uso mximo 0,1%. Para lograr una mejor extraccin en la solubilizacin directa se debe adicionar calor al proceso por medio de un bao mara en la agitacin lo que facilita la destruccin de los cromoplastos donde se encuentra el licopeno de la sanda. Como se realiz en este trabajo a una temperatura de 60C.

6. Agradecimientos
A mis padres, a mi director de tesis la M.B.A. Mariela Reyes L., a las personas que colaboraron de una u otra forma para la realizacin de este trabajo, con mucho empeo se realizo y tambin a la ESPOL institucin que me brindo todas las herramientas para poder lograrlo.

7. Referencias
[1] Estudio de Mercado de sandia. Disponible en: Sica,www.sica.gov.ec/agronegocios/est_peni/DATOS/ COMPONENTE4/Sanda/EMSANDIA.HTM, Noviembre, 2008. [2] E L C U L T I V O D E L A S A N D A . Disponible en: Acme, www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/sandia.h tm, Noviembre, 2008. [3] Maroto J, Gmez A, Pomares F. EL CULTIVO DE LA SANDIA, Mundi- Prensa Libros, Volumen 1, Edicin 1, 2002. [4] Cardona E, Ros L, Restrepo G, Extraccin del Carotenoide Licopeno del Tomate Chonto, VITAE, REVISTA DE LA FACULTAD DE QUMICA FARMACUTICA, Volumen 13, Medelln, Colombia, Octubre, 2006. [5] PROCEDIMIENTO PARA PREPARAR FORMULACIONES ENRIQUECIDAS EN LICOPENO LIBRES DE DISOLVENTES ORGNICOS. Disponible en: Wipo, http://www.wipo.int/pctdb/en/wo.jsp?IA=WO2006111 591&DISPLAY=DESC, Noviembre, 2008.

8. Conclusiones y recomendaciones.
Las prdidas durante el procesamiento de la sanda para la extraccin del licopeno no pueden obviarse, ya que durante el procesamiento y almacenamiento de