3 Caracterización de Pectina Comercial
3 Caracterización de Pectina Comercial
Tercer Informe
Tema: Caracterizacin de Pectinas comerciales
Curso: Procesos Agroindustriales III
Estudiante: Salazar Ramirez Rebeca
Profesor: Ing. Gina Genoveva Toro Rodrguez
Fecha de la prctica: 2014/10/01
Fecha de entrega: 2014/11/10
I.
INTRODUCCIN
La pectina es una sustancia de origen vegetal, presente en las plantas,
principalmente en sus frutos; su caracterstica principal es ser un gelificante natural.
Las pectinas son hidrocoloides que en solucin acuosa presentan propiedades
espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes; son insolubles en alcoholes y
disolventes orgnicos corrientes, parcialmente solubles en jarabes ricos en azcares.
Las pectinas se obtienen de recursos vegetales que tienen un alto contenido de stas,
tales como manzanas, frutas ctricas, pia, guayaba dulce, tomate de rbol,
maracuy, remolacha etc. Durante el desarrollo y maduracin de las frutas se
efecta el rompimiento, por hidrlisis, de estos compuestos para formar azcares y
cidos y consecuentemente la cantidad y calidad de la pectina extrada depender,
entre otras cosas de la edad y madurez de sus fuentes
II.
OBJETIVOS
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
3.1.
Pectina
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacridos estructurales que
contienen sobre todo unidades de cido galacturnico. Estos compuestos estn
presentes en las paredes celulares primarias y en la laminilla media de las
clulas parenquimticas de muchas plantas, donde estn frecuentemente
asociadas con otros componentes de la pared celular, tales como la celulosa,
hemicelulosa y la lignina, y son responsables de la firmeza de algunos
productos. La disolucin de los componentes de dicha pared celular, sobre todo
de las pectinas se ha relacionado con el ablandamiento de diversas especies
vegetales. La cantidad y calidad de pectina til que presentan los frutos
dependen de la especie y del tipo de fruto, de la cantidad que el fruto contiene
naturalmente, del estado de maduracin en la cosecha, de las condiciones de
manejo y de la actividad enzimtica despus de la recoleccin y desde luego,
del proceso de extraccin. Dependen tambin de la parte del fruto que se utilice
y de la tecnologa empleada en el proceso de obtencin. En frutos sin madurar
la mayor cantidad de material pctico es insoluble en agua, la cantidad y la
solubilidad aumentan con la madurez; esto genera cambios en la firmeza del
fruto. (Stephen, 2006)
3.2.
3.3.
Estructura y composicin
La columna vertebral de la pectina est compuesta por unidades enlazadas (14) del cido galacturnico interrumpidos por enlaces simples (1-2) de residuos
de ramnosa. Los grupos carboxilos de las unidades del cido galacturnico
estn parcialmente esterificados por metanol, lo cual define el contenido de
metoxilo en una pectina dependiendo de la fuente y el modo de extraccin. El
grado de esterificacin (GE) est definido por la relacin de residuos de cido
galacturnico metilesterificados con el total de unidades de cido galacturnico
presentes en la muestra de pectina. El nmero y distribucin de los grupos
estermetlicos a lo largo de la molcula juegan un papel importante en la
solubilidad, propiedades de espesamiento, capacidad de gelificacin, que son
condiciones requeridas para las propiedades finales del gel, y tambin sobre la
firmeza y cohesin de los tejidos de las plantas.
Pectinas de Bajo Metoxilo (PBM): Son aquellas en las cuales menos del
50% de los grupos hidroxilo estn esterificadas con metanol. Para la
formacin del gel requieren la presencia de cationes divalentes,
generalmente se emplea el calcio. En este caso la formacin del gel ocurre
por la formacin de enlaces de dichos cationes con molculas de pectina
adyacentes formando una red tridimensional con los grupos carboxilo de
la pectina. En este caso los geles se pueden obtener entre pH 1.0 a pH 7.0
o an superior; el pH no afecta la textura del gel ni el intervalo de slidos
solubles y puede fluctuar entre 0 y 80% pero la presencia de calcio (40 y
100 ppm) es el factor predominante en la formacin del gel. Si no hay
calcio no se produce gelificacin, aunque tambin se puede emplear
magnesio en este proceso. La cantidad de calcio necesaria depende de la
cantidad de slidos solubles as: para 30% de slidos solubles se
requieren de 40 a 100 ppm de calcio y para 45% de slidos solubles de 20
a 40 ppm de calcio. (Ferreira, 2007)
La gelificacin de la pectina
Desde el punto de vista de la tecnologa alimentaria la propiedad ms
importante de las pectinas es su aptitud para formar geles. Los geles
consisten en molculas polimricas con enlaces entrecruzados en la red,
interconectada y tupida, inmersa en un lquido en geles de pectina y otros
inmunolgica,
antihemorrgica,
anticancergena
3.4.
Temperatura
Cuando se enfra una solucin caliente que contiene pectina, las energas
trmicas de las molculas decrecen y su tendencia a gelificar aumenta.
Cualquier sistema que contenga pectina, tiene un lmite superior de temperatura
por encima de la cual la gelificacin nunca ocurrir. Por debajo de esta
temperatura
crtica,
las
pectinas
de
bajo
metoxilo
gelifican
casi
pH
La pectina es un cido con pH de aproximadamente 3.5 un porcentaje alto de
grupos cidos disociados respecto a los no disociados hace la pectina ms
hidroflica. Por lo tanto la tendencia a gelificar aumenta considerablemente al
bajar el pH. Esto se hace especialmente evidente en pectinas de alto metoxilo,
las cuales requieren normalmente un pH por debajo de 3.5 para gelificar.
(Alfonso, 2010)
IV.
MATERIALES Y MTODOS
Pectina comercial
4.1.2 Materiales
Balanza analtica
Esptula
Vasos precipitados
Malla de asbesto
pH metro
rojo de metilo
cido ctrico
4.1.3 Equipos
Cocina
Termmetro
4.2
Metodologa
Primero realizamos o determinamos el grado de gelificacin la cual expresa
como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelifica una parte de pectina
para obtener una firmeza dada bajo ciertas condiciones establecida; para ellos
de procedi a los siguiente:
-
primero: pesamos los vasos precipitados que en este caso son 4 vasos
precipitados.
Una vez que se tenga todos los materiales e insumos listos y pesados se
procede a lo siguiente:
-
Una vez que se haya diluido toda la mezcla en el agua se procede a medir
el pH y se reduce el pH hasta un rango de 3.2 a 3.5 Brix.
Culminado esto de proceder a dejar reposar las cuatro mezclas por 24 horas
y luego se procede a la evaluacin.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Para el primer caso tenemos los siguientes datos para la determinacin del grado de
gelificacin la cual expresa como la cantidad de azcar (sacarosa) que gelifica
una parte de pectina:
Muestra
peso del
peso del
peso del
peso de la
cantidad
vaso
azcar g
agua ml
pectina g
del cido
precitados
ctrico g
g
1
106.89
100
50
0.8
1.3
107.89
100
50
1.3
97.85
100
50
1.2
0.46
106.24
100
50
1.4
0.46
Para este caso despus de las 24 horas que se mantuvo las muestras se determin
que la muestra 2 y la muestra 4 por lo que se determinar los grados de gelificacin
para cada uno con la siguiente ecuacin:
pectina g
destilada
cloruro de
rojo de
hidrxido
Sodio g
metilo
de sodio
gotas
ml
2.25
ml
100
0.5
realiz muestran un rango de 2222.22 mg/meq; esta diferencia nos muestra que el
peso equivalente obtenido esta fuera del rango segn lo establecido Cabarcas.
Cabarcas tambin menciona que el peso equivalente depende mucho del pH que
presenta la pectina es decir que entre ms acido sea la pectina el peso equivalente
ser mayor o sino de forma contraria mienta ms bsico sea el peso equivalente
ser menor.
VI.
CONCLUSIONES
Par la determinacin del grado de gelificacin pues depende de tres factores
muy importantes y que sern determinantes para la formacin de geles las
cuales son la temperatura, pH y los azucares pues estos factores se
determinara si la pectina es de alto metoxlo o de bajo metoxlo. Pues el este
caso la pectina comercial que hemos usado es de alto metoxlo, es decir, los
de alto metoxlo actan en un pH menor a 3.5 divido a que en este rango las
pectinas aumentan la tendencia a gelificar considerablemente;
y en
VII.
BIBLIOGRAFA
Gaviria C., N.C. and L.M. Lpez V., Extraccin a escala laboratorio de la
pectina del maracuya y escalado preliminar a planta piloto, in Departamento
de Ingeniera de procesos. 2005, EAFIT: Medelln. p. 101