AL435 Ref. 3281
AL435 Ref. 3281
Ambato – Ecuador
2010
I
APROBACION
Por lo expuesto:
II
AUTORIA DE LA INVESTIGACIÓN
------------------------------------- --------------------------------------
Daniel Antonio Salinas Balcázar Ing. Diego Salazar Garcés
AUTOR TUTOR DEL PROYECTO
III
APROBACION DEL TRIBUNAL DE GRADO
IV
DEDICATORIA
V
AGRADECIMIENTO
Al Ing. Diego Salazar por sus sabios consejos y por brindarme su apoyo
en todo momento durante la ejecución de este proyecto quien busco en
mi la propia superación y me brindó su amistad desinteresada.
VI
INDICE DE CONTENIDOS
Título……………………………………………………………………………..I
Aprobación por el Tutor……………………………………………………… II
Autoría de la Tesis………………………………………………………….... III
Aprobación del Tribunal de Grado………………………………………… IV
Dedicatoria…………………………………………………………………….. V
Agradecimiento………………………………………………………………. VI
Índice de contenidos……………………………………………………….. VII
Índice de cuadros y gráficos……………………………………………….. IX
Índice de Anexos…………………………………………………………….. X
Resumen ejecutivo…………………………………………………………… XI
CAPITULO I…………………………………………………………………….13
EL PROBLEMA........................................................................................ 13
1.1 TEMA ...................................................................................... 13
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................... 13
1.2.1 Contextualización del problema. .............................................. 13
1.2.2 Análisis Crítico ......................................................................... 16
1.2.3 Prognosis................................................................................. 17
1.2.4 Formulación del problema ....................................................... 18
1.2.5 Interrogantes ........................................................................... 18
1.2.6 Delimitación del Problema ....................................................... 19
1.3 JUSTIFICACIÓN ..................................................................... 19
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .................................... 21
CAPITULO II ............................................................................................ 22
MARCO TEÓRICO ............................................................................... 22
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ........................... 22
2.2 FUNDAMENTACIÓN FILOSÓFICA ........................................ 24
2.4 CATEGORIAS FUNDAMENTALES ........................................ 26
VII
2.5 FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA .............................................. 30
2.6 HIPOTESIS ............................................................................. 62
2.7 SEÑALAMIENTO DE VARIABLES.......................................... 63
CAPITULO III ........................................................................................... 64
LA METODOLOGÍA ............................................................................. 64
3.1 ENFOQUE ............................................................................... 64
3.2 MODALIDAD BÁSICA DE INVESTIGACIÓN .......................... 65
3.3 NIVEL O TIPO DE INVESTIGACIÓN ...................................... 65
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ...................................................... 66
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES ............................. 71
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN ...................................... 73
3.7 PROCESAMIENTO Y ANÁLISIS............................................. 73
CAPITULO IV........................................................................................... 74
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS .......................... 74
4.1 RESULTADOS Y DISCUSIONES ........................................... 74
CAPÍTULO V.......................................................................................... 117
5.1 CONCLUSIONES .................................................................. 117
5.2 RECOMENDACIONES ......................................................... 121
CAPÍTULO VI......................................................................................... 122
PROPUESTA ..................................................................................... 122
6.1 DATOS INFORMATIVOS ...................................................... 122
6.2 ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA ............................... 123
6.3 JUSTIFICACIÓN ................................................................... 124
6.4 OBJETIVOS .......................................................................... 125
6.5 ANÁLISIS DE FACTIBILIDAD ............................................... 126
6.6 FUNDAMENTACION ............................................................. 130
6.7 METODOLOGÍA. MODELO OPERATIVO............................. 137
CAPÍTULO VII........................................................................................ 141
BIBLIOGRAFÍA .................................................................................. 141
VIII
INDICE DE CUADROS Y GRAFICOS
1. Árbol de Problemas………………………………………………......16
2. Formulación (%) para elaborar la salchicha de atún……….…….30
3. Composición nutricional de la salchicha vienesa……….………....39
4. Ordenamiento estándar del diseño experimental con los distintos
tratamientos (Salchicha de atún)………………….........................70
5. Valores sensoriales (aceptabilidad) promedio los dos mejores
tratamientos……………………………………………………………84
6. Referencia de Normas Técnicas……………………………….……86
7. Contaje Total de Enterobacterias del mejor tratamiento….……..105
8. Ln UFC/ g vs Tiempo (días) de la muestra A0B1 almacenada a
refrigeración………………………………………………….……….106
9. Contaje Total de Enterobacterias del segundo mejor
tratamiento……………………………………………….…………...108
10. Ln UFC/g vs Tiempo (días) de la muestra A2B1 almacenada a
refrigeración…………………………………...……………………...108
11. Análisis proximal de la salchicha de atún del mejor
tratamiento…………………………………………………………....110
12. Valores proximales para embutidos escaldados…………...........111
13. Análisis de costos en el mejor tratamiento………………….…….113
14. Modelo Operativo (Plan de acción)……………………………….138
15. La administración de la propuesta………………………………...139
16. Previsión de la evaluación………………………………………….140
IX
INDICE DE ANEXOS
X
RESUMEN
XI
total de Enterobacterias) mediante la ecuación de cinética microbiana su
durabilidad alcanzó 27 días a refrigeración 4 +/-2 ºC. Los contenidos
porcentuales de humedad, proteína, grasa y cenizas del producto final
fueron: (71,39); (18,26); (3,05); (3,35) respectivamente para el mejor
tratamiento, observándose variación sólo en el contenido de cenizas. El
costo estimado del producto final es de 5,64 USD por Kg de producto.
XII
CAPITULO I
EL PROBLEMA
1.1 TEMA
Contextualización Macro
13
En otra investigación se encontró que similares cantidades de
surimi y carne de cerdo podrían mantener la dureza de las salchichas
comerciales sin afectar su sabor y aceptabilidad por los consumidores.
[20]
Contextualización Meso
14
diversificaría la oferta de productos al consumidor, a partir de un
producto pesquero que es de excelente proteína y los beneficios
nutricionales serían enormes", afirmó el ingeniero José Igor Hleap, Ph.D
en Ingeniería de Alimentos y líder de este proyecto.
Contextualización Micro
15
demanda de productos nutritivos en la actualidad ha incrementado
considerablemente.
16
El proyecto de investigación fue orientado al aprovechamiento de la
carne de atún enfocado al estudio de la calidad sensorial del embutido
escaldado tipo salchicha y su tiempo de vida útil.
1.2.3 Prognosis
17
con alto déficit de proteína y que por sus hábitos alimenticios no les
permiten conocer variedades de productos que se pueden realizar con el
atún tales como: salchichas, hamburguesas, filetes, jamón y demás
derivados cárnicos que son una grandiosa alternativa de consumo con
alta expectativas proyectada al futuro.
1.2.5 Interrogantes
18
• ¿Cuál es la aceptabilidad del consumidor para este producto?
Delimitación científica
1.3 JUSTIFICACIÓN
19
demanda, que por su naturaleza exótica lo hacen unos de los manjares
más codiciados a nivel mundial.
20
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo General
Objetivos Específicos
21
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
Por otro lado, Robles A.,(2007) nos da la pauta para integrar dos
respuestas experimentales concerniente a la determinación de la vida
útil de la salchicha de atún, consecuentemente, la idea que plantea este
autor es verificar si estas dos respuestas experimentales planteadas
22
conllevan a verificar las condiciones de almacenamiento y deterioro
de las salchichas tipo Frankfurt en los mercados central y modelo de la
ciudad de Ambato.
23
Según Pazmiño N, (2005) plantea la emulsión de
soya en la elaboración de salchichas ya que al
evaluar la textura se consideró necesario la
combinación adecuada de la carne de res y la
cantidad de soya para obtener mejor
aceptabilidad y textura teniendo en cuenta las
temperaturas de cocción. Esta investigación nos
da un panorama claro de la acción de los
aglutinantes y su comportamiento fisicoquímico y
bioquímico dentro de la mezcla base de carne
de atún con los demás ingredientes en la
elaboración de salchichas.
24
Según esto, referirse al método científico es referirse a este
conjunto de tácticas empleadas para constituir el conocimiento, sujetas
al devenir histórico, y que pueden ser otras en el futuro. Ello nos
conduce tratar de sistematizar las distintas ramas dentro del campo del
método científico.
25
2.4 CATEGORIAS FUNDAMENTALES
En conformidad al gráfico:
Carne de Atún,
Tocino RECEPCIÓN
MACERADO 4 ºC * 2 min.
Hielo, especias
EMBUTIDO
.
65–70 ºC* 20 min.
ESCALDADO
ENFRIADO 4 ºC * 10 min.
ALMACENADO 4 ºC
26
2.4.2 Descripción del Proceso
• Pesado
• Molido
27
• Macerado
• Cutterado
• Embutido
28
cm de diámetro. El amarre de las salchichas fue según molde y
dimensiones de salchicha tipo Frankfurter.
• Escaldado
• Enfriamiento
• Almacenado
29
Tabla No 1. Formulación (%) para elaborar la salchicha de atún
• EL ATÚN
30
pequeña con respecto al desarrollo del cráneo. Las escamas que cubren
su dura y muy resistente piel son pequeñas, poco evidentes y lisas; la
piel está lubricada con un "mucus" que reduce la fricción con el agua. La
forma del cuerpo les permite nadar grandes distancias y alcanzar altas
velocidades de hasta 30 kilómetros por hora. .[33]
31
Es la segunda especie más conocida y comercializada. Es similar
en apariencia al Yellowfin y se diferencia por su cuerpo regordete,
cabeza alargada y ojos notoriamente más grandes. Está distribuido en
las aguas calientes de todos los océanos.
Vitamina A:
32
de huesos y dientes, especialmente en el esmalte dental. Fortalece el
sistema inmunológico promoviendo desarrollo de los anticuerpos contra
las enfermedades e infecciones del organismo.
Vitamina D:
Niacina:
Fósforo:
Potasio:
33
Sodio:
Magnesio:
Hierro:
34
de alimentos más completos ya que puede pertenecer a dos de los tres
grupos en que se clasifican los alimentos (reguladores, formadores y
energéticos):
Regulador:
Formador:
Los Omegas
35
por lo que se denominan esenciales. Por esto, es necesario obtenerlos
mediante alimentos que lo contengan como es el caso del atún.
36
La materia prima más importante para alcanzar todos criterios de
calidad es la fracción del embutido escaldado constituida por la carne
magra, es decir, la proteína muscular fibrilar, responsable de la fijación de
agua, y la mioglobina (pigmento muscular) contenida en la carne magra y
responsable del enrojecimiento y estabilidad del color. Pese a esto,
también los demás componentes del embutido escaldado, como la grasa,
hielo o agua incorporada, sales, aditivos y condimentos, ejercen gran
influencia sobre la calidad y adecuadas características de los productos
terminados. .[20]
Clasificación:
37
La denominación de venta será “Salchicha” seguida a continuación
de las siguientes leyendas según el tipo:
38
Tabla No 3. Composición nutricional de la salchicha vienesa
COMPONENTE UNIDAD
Porción comestible 100.00%
Humedad 75,80 g
Calorías 111 cal
Proteínas 14,8 g
Lípidos 3,9 g
Carbohidratos 3,3 g
Ceniza 2,2 g
Calcio 30 mg
Fósforo 54 mg
Hierro 3 mg
Tiamina 0,06 mg
Riboflavina 0,09 mg
Niacina 5,03 mg
39
para permitir el almacenamiento de los productos a temperatura
ambiental durante un mes o más. Los productos son cocidos y pueden
cortarse en lonchas. [15]
Tipo de Pescado.
40
con peces de fondo de carne blanca (pargo, tiburón, mero, bacalao, etc.)
y una débil elasticidad con peces pelágicos de carne roja (sardina, atún,
bonito, ballenas y otros).
41
Según Okada en 1962 encontró que la concentración más
efectiva de aglutinante para embutidos de pescado debe oscilar entre
0.2 y 0.5% de la cantidad total de la masa. [10]
Almidones
42
de agua de la carne. La caseína y el almidón poseen propiedades
fijadoras de agua, es decir son capaces de desdoblar la proteína
cárnica existente y de captar una parte del agua liberada. [13]
Gomas (Carragenina)
43
caldo alrededor del producto) donde sea necesario un gel firme y
protector. Los kappae iota carragenato a una concentración de 0,2 a 0,5
%, conjuntamente con las sales de potasio son efectivos como agentes
aglutinantes en los productos cárnicos. También ha sido utilizado como un
agente aglutinante en productos cárnicos molidos. Se investigaron los
efectos de los kappa e iota carragenato y la goma xantan sobre las
características de calidad de las salchichas de carne de cerdo con bajo
contenido en grasa (30). Las muestras con iota carragenato y la goma
xantan retuvieron más humedad, en comparación con las que contenían
kappacarragenato, o los productos sin adición de goma. La reducción de
grasa resultó en un aumento en los valores de cohesividad, gomosidad y
masticabilidad, los cuales no fueron superados por las gomas. Sin
embargo, con el kappa-carragenato se obtuvo un producto más blando
que los otros productos con bajo contenido en grasa y más aceptable que
el producto con alto contenido en grasa. [27]
Aditivos
44
se encuentran el ácido benzóico, ácido sórbico, cloruro de sodio, nitritos,
nitratos y otros. [15]
Humo Líquido
Condimentos y Especias
Cebolla
45
La cebolla es rica en minerales y oligoelementos: calcio, magnesio, cloro,
cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre,
bromo, también abundan las vitaminas A, B, C y E.
Ajo
Comino
Orégano
46
Es el ingrediente imprescindible de la cocina italiana, donde es
utilizado para la salsa de tomate, las verduras fritas y la carne a la brasa
y, por supuesto, la pizza. Combina eficazmente con las aceitunas
encurtidas y alcaparras; armoniza incluso con los platos picantes,
populares de la cocina italiana meridional. Junto con la albahaca da el
carácter a la gastronomía italiana. Las cocinas de otros países
mediterráneos utilizan esta especia en menor medida, aunque es de
relativa importancia en la española, francesa y griega. En México se
utiliza para condimentar platillos como el pozole. En otros lugares existe el
conocido orégano "rojo", o bien rubores. Este condimento resulta
agradable en cualquier comida típica en el noroeste de la Argentina y del
centro y sur de Chile. Se debe tener especial cuidado en no confundir
este condimento con el pimentón molido ya que las comidas pueden
resultar desagradables. [35]
Ají seco
47
verde en sus diversas gamas de colores hasta el amarillo naranja. Aporta
mucho calcio, vitamina A y vitamina C al organismo.
Nuez Moscada
Sal común
48
Sin embargo, Tellez en 1975 cita que al agregar sal en la pulpa de
pescado se produce un fenómeno físico-químico por el cual la miosina, la
actina y actimiosina del músculo del pescado se disuelve ligeramente
formando una masa elástica, adhesiva y de consistencia gelatinosa. [15]
Hielo/ Agua
49
buen embutido, como medio disolvente de las sustancias proteicas,
resulta el agua absolutamente imprescindible, si se desea obtener un
embutido escaldado de buena calidad. En unión con sal se logra el medio
disolvente ideal para las proteínas miofibrilares. [4]
Sorbato de Potasio
50
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostería,
pastelería y galletas, en derivados cárnicos, quesos, aceitunas en
conserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en la industria de fabricación de vino encuentra aplicación
como inhibidor de la fermentación secundaria permitiendo reducir los
niveles de sulfitos. [20]
Acido ascórbico
51
Fosfatos
52
de cazadores”, Sorbus aucuparia, de la familia de las Rosáceas, de
donde fue obtenido inicialmente, y de donde procede su nombre.
Los sorbatos son muy poco tóxicos, de los que menos de entre
todos los conservantes, menos incluso que la sal común o el ácido
acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso está
autorizado en todo el mundo.
53
Ahora, el ácido sórbico y los sorbatos son conservantes
especialmente eficaces contra los mohos y levaduras, pero menos
contra las bacterias. Los sorbatos se utilizan muy ampliamente,
especialmente para la protección contra mohos en repostería y
pastelería, aunque en estos casos es necesario utilizarlos a
concentraciones más bajas, para no afectar a las levaduras
responsables de la fermentación. También se utilizan los sorbatos en
derivados cárnicos y en quesos, en bebidas refrescantes, aceitunas en
semiconserva, en postres lácteos con frutas, en mantequilla, margarina,
mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricación de vino
es útil como inhibidor de la fermentación secundaria, permitiendo reducir
los niveles de sulfitos. [5]
Nitratos y Nitritos
54
Principal aplicación en productos cárnicos:
55
2.5.4 Empaques
Tripa Artificial
La descripción que hace Frey en 1983, nos dice que las tripas
artificiales revisten cada vez más importancia, sobre todo en la
producción de los tipos de embutidos de corte, pero también los de
carne que utilizan tripa. Ventajas indiscutibles de este tipo de tripa son el
calibre absolutamente igual a la uniformidad de la sección y menos
recortes. [5]
Tripas celulósicas
56
mantenerlas sumergidas en agua para que se ablanden antes de
usarlas.
Ecuación Básica
Donde:
A = factor de calidad a ser medido
= Tiempo
k = Constante, que depende de la temperatura y actividad de agua
n = Factor de fuerza denominado como el orden de reacción
dA/d = Es la variación en porcentaje de A con respecto al tiempo
57
hipótesis es llamada reacción esquemática de cero orden, lo cual implica
que el porcentaje de pérdida a una temperatura y actividad de agua, es
constante; como se muestra en la ecuación 2. [7]
- (dA/d ) = k (ecuación 2)
- dA = - kd (ecuación 3)
Entonces:
A = Ao – k (ecuación 4)
ó Ae = Ao – k s (ecuación 5)
Donde:
58
Basados en estudios anteriores, Labuza (1982), indica algunas
formas de deterioro aplicables directamente para cinéticas de cero orden.
Estos incluyen:
59
(dA/A) = - kd (ecuación 8)
ln (A/Ao) = -k (ecuación 9)
ln ( AE/Ao) = -k s (ecuación 10)
Donde:
Entre los tipos de deterioro que sigue un orden n=1 cabe señalar:
Otros órdenes
60
Labuza (1982), revisa el área de cinética de oxidación de lípidos y
encuentra que el oxigeno generalmente se comprime siguiendo una
reacción de medio orden con respecto al oxígeno para lípidos
relativamente puros. Sin embargo, para antioxidantes cambia a primer
orden. En alimentos complejos el dato más apropiado es la cinética de
cero órdenes.
61
requieren de subjetividad como son las respuestas de los jueces acerca
de un alimento.
2.6 HIPOTESIS
- Hipótesis nula
62
- Hipótesis alternativa
Hi: T1 T2 T3 …………………..……. Tn
63
CAPITULO III
LA METODOLOGÍA
3.1 ENFOQUE
Por otra parte, este trabajo también toma parte fundamental con la
investigación documental-bibliográfica ya que se conoció, comparó y se
profundizó diferentes enfoques, teorías, conceptualizaciones y criterios
de diversos autores sobre una cuestión determinada, basándose en
documentos, libros, revistas, periódicos y publicaciones tipo científica.
64
El enfoque se realizó en conformidad a la corriente crítico-propositivo,
es decir, que se basa en una comprensión de la investigación, en
identificar los cambios hacia una interacción renovadora.
• Predicciones estructuradas.
• Análisis de correlación de variables.
• Medición cuantitativa de resultados.
65
3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA
Diseño Experimental
a0: Skipjack
a1: Yellowfin
a2: Bigeye
66
Factor B: Almidón de yuca
b0: 1%
b1: 3%
Tratamientos Totales de
Bloques bloques
catadores T1 T2 …………. Tk Y.1
C1 Y.2
C2 Y….
.
Cn
Total de Y.1 Y.2 Y……….. Y.k
tratamientos
67
En nuestra investigación se empleó el diseño de bloques
completos para evaluar la aceptabilidad del producto. Entonces, se
analizó los 6 tratamientos con la réplica respectiva, de los cuales se
dividió en 2 bloques de tres tratamientos cada uno, los cuales nos
permitió determinar los dos mejores tratamientos mediante el análisis
estadístico.
Factores de estudio
Respuestas Experimentales
68
De los dos mejores tratamientos (aceptabilidad) se realizó los
siguientes análisis:
• pH
• Humedad
• Conteo microbiológico REP
69
Tabla No 5. Ordenamiento estándar del diseño experimental con los
distintos tratamientos (Salchicha de atún).
Combinación de tratamientos
70
3.5 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES
Técnicas
Conceptualización Categorías Ítems
Indicadores Instrumentos
Básicos
¿Las
Yellow fin distintas Norma
Atún es una Variedad Skipjack variedades Técnica
variedad de Big eye de atún se Histamina. 0-
pescado de gran encuentran 124. AOAC.
aceptación por parte en óptimas
del consumidor, ya condiciones
que contiene para la
compuestos elaboración
nutritivos como de
proteínas, vitaminas Embutidos salchichas? Manual de
y lípidos, el cual se Productos escaldados elaboración
utiliza para la cárnicos (Salchichas) ¿La carne Siegfried G.
elaboración de de atún es Müller &
productos cárnicos. materia Mario A.
prima que Ardoíno OEA-
permite la GTZ
elaboración
de
salchichas?
71
Variable dependiente: Formulación y elaboración de embutidos
escaldados tipo salchicha.
Técnicas
Conceptualización Categorías Ítems
Indicadores Instrumentos
Básicos
¿El proceso
de
Materia Prima elaboración Manual de
Proceso Tecnología de BPM y
Tecnológico Inocuidad salchichas elaboración
Presentación cumple con de productos
Es un proceso los cárnicos
tecnológico que parámetros SENASICA –
permite la de calidad México - NTE
transformación de la correspondi INEN 33896
carne en un entes? Salchichas
producto de calidad
con valor agregado. ¿Existe
Producto de Olor cambios
calidad Color significativos Hoja de
Textura atributos
Aceptabilidad sensoriales
del
producto?
Humedad.
NTE. INEN.
¿Cuánto 777:85
tiempo la pH. NTE.
72
3.6 RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN
73
CAPITULO IV
OLOR
VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS OLOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skip jack atún+ 1% almidón yuca 4,03
T2 (A0b1) Skip jack atún+ 3% almidón yuca 4,23
T3 (A1b0) Yellow fin atún+ 1% almidón yuca 3,73
T4 (A1b1) Yellow fin atún+ 3% almidón yuca 3,78
T5 (A2b0) Big eye atún+ 1% almidón yuca 3,58
T6 (A2b1) Big eye atún+ 3% almidón yuca 3,48
74
embutido tipo salchicha; mientras que el tratamiento T2 (Skip Jack con 3% de
75
En la Tabla No 10., al comparar con el valor Tukey se concluye que
el tratamiento A0B1 T2 (Skip Jack con 3% de almidón) fue el mejor. En conclusión
se determina que los catadores encontraron diferencia mínima
significativa entre los tratamientos.
Color
VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS COLOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skip jack atún+ 1% almidón yuca 3,43
T2 (A0b1) Skip jack atún+ 3% almidón yuca 3,85
T3 (A1b0) Yellow fin atún+ 1% almidón yuca 2,30
T4 (A1b1) Yellow fin atún+ 3% almidón yuca 2,93
T5 (A2b0) Big eye atún+ 1% almidón yuca 2,70
T6 (A2b1) Big eye atún+ 3% almidón yuca 2,98
76
Tabla No. 12 Análisis de Varianza (ANOVA) para el atributo Color.
77
En resumen, para la obtención del color característico de una
salchicha fue necesaria la combinación de colorante vegetal cochinilla y
ají seco dando mejores resultados en la especie de atún Skip Jack que
en las demás especies. Mientras que esta misma combinación no resultó
efectiva con la especie Yellow fin porque su carne es más clara que las
demás especies.
Sabor
VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS SABOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skip jack atún+ 1% almidón yuca 3,28
T2 (A0b1) Skip jack atún+ 3% almidón yuca 4,30
T3 (A1b0) Yellow fin atún+ 1% almidón yuca 3,43
T4 (A1b1) Yellow fin atún+ 3% almidón yuca 3,10
T5 (A2b0) Big eye atún+ 1% almidón yuca 3,45
T6 (A2b1) Big eye atún+ 3% almidón yuca 3,58
78
Tabla No. 15 Análisis de Varianza (ANOVA) para el atributo Sabor.
79
De acuerdo a la prueba de Tukey se comprobó que el tratamiento
A0B1 T2 (Skip Jack con 3% de almidón) fue el mejor, ya que fue el que difiere
mayormente con el valor de Tukey (0,889) y esto permitió establecer que
es significativamente diferente a los demás tratamientos.
Textura
VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS TEXTURA
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skip jack atún+ 1% almidón yuca 2,65
T2 (A0b1) Skip jack atún+ 3% almidón yuca 4,23
T3 (A1b0) Yellow fin atún+ 1% almidón yuca 3,10
T4 (A1b1) Yellow fin atún+ 3% almidón yuca 3,45
T5 (A2b0) Big eye atún+ 1% almidón yuca 3,13
T6 (A2b1) Big eye atún+ 3% almidón yuca 3,60
80
análisis estadístico ANOVA para determinar si existe diferencia
significativa entre los tratamientos.
81
Los valores de la prueba de Tukey para el atributo “Textura” se
reportaron en la Tabla No 19. Dichos valores denotan una diferencia
significativa ya que al comparar con el valor de Tukey existe una
diferencia significativa y ello nos permite determinar que el mejor
tratamiento es el A0B1 T2 (Skip Jack con 3% de almidón).
Aceptabilidad
VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS ACEPTABILIDAD
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skip jack atún+ 1% almidón yuca 3,15
T2 (A0b1) Skip jack atún+ 3% almidón yuca 4,08
T3 (A1b0) Yellow fin atún+ 1% almidón yuca 2,95
T4 (A1b1) Yellow fin atún+ 3% almidón yuca 3,03
T5 (A2b0) Big eye atún+ 1% almidón yuca 3,18
T6 (A2b1) Big eye atún+ 3% almidón yuca 3,40
82
una diferencia entre puntuaciones de acuerdo a la percepción del panel
de catadores. Para el efecto se procedió con el análisis estadístico
ANOVA para determinar si existe diferencia significativa entre los
tratamientos.
83
.
*Probabilidad menor a 0,05 denota diferencia significativa
84
Con los dos mejores tratamientos se procedió a evaluar su
estabilidad durante el tiempo de vida útil. Para ello se efectuó el análisis
microbiológico como principal referencia de durabilidad y los análisis
fisicoquímicos tales como: pH y Humedad para respaldar la evaluación
del producto.
85
desde ahí en intervalos de 7 días. Los valores de referencia como valor
máximo para salchichas son los siguientes:
86
Cabe señalar que para el análisis de Salmonella se lo realizó al
producto terminado (0 días) y a los 31 días para evaluar su crecimiento
microbiano.
Norma
Microorganismos ° ° ° ° Vida útil
INEN
1
Enterobacterias Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 0 días <1,0*10
1
C.fecales Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 0 días <1,0*10
2
Staph.Aeurus Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 0 días <1,0*10
87
Tabla No. 26 Análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)
Norma
Microorganismos ° ° ° ° Vida útil
INEN
3
Mohos y Leva. Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia 3 días <1,0*10
1 1 1
C.fecales Ausencia Ausencia 4,8*10 8,0*10 3 días <1,0*10
1 1
Aerobios M Ausencia Ausencia 0,1*10 0,4*10 3 días
<1,0*105*
1 2
Staph.Aeurus Ausencia Ausencia 9,0*10 Incontable 3 días <1,0*10
88
aeurus es un microorganismo que depende del tipo y del número de
microorganismos que compiten en la muestra. Normalmente, el
Staphylococcus aeurus penetra en los alimentos en escasa cantidad y
son superados en número por las bacterias que compiten con ellos en
los alimentos frescos. No obstante, es posible que los alimentos que han
sido sometidos a tratamientos térmicos esta competición exista, razón
por la cual es posible que tenga lugar la multiplicación sin restricción de
los estafilococos y con ello producir su toxina. [4].
89
Tabla No. 27. Análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)
Norma
Microorganismos ° ° ° ° Vida útil
INEN
3
Mohos y Leva. Ausencia Ausencia Incontable Incontable 10 días 1,0*10
1
C.fecales Ausencia Ausencia Incontable Incontable 10 días 1,0*10
5
Aerobios M Ausencia Ausencia Incontable Incontable 10 días 1,0*10 *
2
Staph.Aeurus Ausencia Ausencia Incontable Incontable 10 días 1,0*10
90
Tabla No. 28 Análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)
Norma
Microorganismos Aob1 (4 °C) A2b1 (4 °C) Vida útil
NTE
1
C.fecales Ausencia Ausencia 17 días 1,0*10
1 5
Aerobios M Ausencia 0,1*10 17 días 1,0*10 *
2
Staph.Aeurus Ausencia Ausencia 17 días 1,0*10
Por otra parte, los valores del análisis microbiológico a los 17 días
en la Tabla No 28, reportan valores dentro de los rangos permisibles de
la Normas Técnicas ya que ambos tratamientos mantienen la durabilidad
del producto.
91
TABLA No. 29. Análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)
Norma
Microorganismos Aob1 (4 °C) A2b1 (4 °C) Vida útil
NTE
1
C.fecales Ausencia Ausencia 24 días 1,0*10
1 5
Aerobios M Ausencia 1,0*10 24 días 1,0*10 *
2
Staph.Aeurus Ausencia Ausencia 24 días 1,0*10
92
Tabla No. 30. Análisis microbiológico de los dos mejores
tratamientos A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) y A2B1 (Big Eye con 3% de almidón)
Norma
Microorganismos Aob1 (4 °C) A2b1 (4 °C) Vida útil
NTE
3
Mohos y Leva. Ausencia Ausencia 31 días 1,0*10
1 1
C. Totales 0,9*10 3,5*10 31 días -
1 1 1
Enterobacterias 0,74*10 1,12*10 31 días 1,0*10
93
temperatura de refrigeración, resultaron fuera de las especificaciones
máximas de una salchicha escaldada, por tanto se determina que el
primer mejor tratamiento A0b1 permanece más estable que el segundo
mejor tratamiento.
94
Tabla No. 31 Análisis de pH de la salchicha de atún del primer mejor
tratamiento A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) a temperatura ambiente 18 +/-
2 ºC
TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) pH
0 5,81 5,81 5,81
3 5,50 5,50 5,50
6 5,40 5,20 5,30
PROMEDIO 5,54
95
Tabla No. 32. Análisis de pH de la salchicha de atún del segundo
mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) a temperatura ambiente
18 +/-2 º C
TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) pH
0 6,19 6,19 6,19
3 6,01 6,03 6,02
6 5,06 5,06 5,06
PROMEDIO 5,81
96
Tabla No. 33. Análisis de pH de la salchicha de atún del primer mejor
tratamiento A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) a temperatura de
refrigeración 4 +/-2 º C
TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) pH
0 5,7 5,68 5,69
3 5,81 5,83 5,82
6 5,95 5,95 5,95
9 6,16 6,14 6,15
12 6,2 6,2 6,20
15 6,22 6,22 6,22
18 6,3 6,3 6,30
21 6,33 6,31 6,32
24 6,35 6,33 6,34
27 6,35 6,35 6,35
30 6,37 6,35 6,36
PROMEDIO 6,15
97
Además, si el pescado se ha desovado recientemente las reservas
de carbohidratos son bajas, el pH post-morten es neutro o superior, y la
textura resulta altamente acuosa [5].
TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) pH
0 6,00 6,00 6,00
3 6,12 6,09 6,11
6 6,15 6,15 6,15
9 6,30 6,30 6,30
12 6,24 6,25 6,25
15 6,32 6,32 6,32
18 6,38 6,38 6,38
21 6,39 6,41 6,40
24 6,70 6,70 6,70
PROMEDIO 6,29
98
Análisis de Humedad de los dos mejores tratamientos A0B1 (Skip Jack
TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) HUMEDAD
0 69,57 69,57 69,57
3 67,90 67,88 67,89
6 66,20 66,20 66,20
PROMEDIO 67,89
99
Tabla No. 36 Análisis de Humedad de la salchicha de atún del
segundo mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) a temperatura
ambiente 18 +/-2 º C
TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) HUMEDAD
0 69,56 69,58 69,57
3 64,69 64,69 64,69
6 59,81 59,81 59,81
PROMEDIO 64,69
100
Tabla No. 37 Análisis de Humedad de la salchicha de atún del primer
mejor tratamiento A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) a temperatura de
refrigeración 4 +/-2 º C
TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) HUMEDAD
0 69,67 69,68 69,68
3 69,62 69,6 69,61
6 69,36 69,32 69,34
9 69,17 69,15 69,16
12 69,1 69,11 69,11
15 69,14 69,16 69,15
18 69,09 69,05 69,07
21 69,01 69,03 69,02
24 68,95 68,98 68,97
27 68,82 68,83 68,83
30 68,74 68,72 68,73
PROMEDIO 69,15
101
En efecto, uno de los factores que pudieron fundamentar esta
disminución son las propiedades del almidón y la temperatura de
almacenamiento. Las propiedades de claridad y baja retrogradación del
almidón de yuca pueden ser utilizadas en muchos productos
alimenticios; sus características reológicas se asemejan bastante a las
del almidón de maíz ceroso. Las propiedades de calidad de las pastas
de almidón son modificadas durante el proceso de congelación,
aumentando, la exudación de agua o “sinéresis”, lo que deteriora la
estructura de la pasta, algunos almidones nativos, como la yuca y la oca,
han sido considerados resistentes a este proceso. [26].
102
Tabla No. 38 Análisis de Humedad de la salchicha de atún del
segundo mejor tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) a temperatura
de refrigeración 4 +/-2 º C
TIEMPO PROMEDIO
R1 R2
(días) HUMEDAD
0 70,85 70,85 70,85
3 70,38 70,4 70,38
6 69,86 69,87 69,86
9 69,52 69,52 69,52
12 69,39 69,39 69,39
15 69,16 69,17 69,16
18 68,67 68,67 68,67
21 68,30 68,29 68,30
24 68,14 68,15 68,14
PROMEDIO 69,37
103
En síntesis, el mejor tratamiento fue el elaborado con atún especie
Skip Jack y con el 3% de almidón de yuca. Este tratamiento fue el que
logro mejor firmeza y elasticidad, vario paulatinamente el pH y su
estabilidad microbiológica duró hasta los 31 días en refrigeración a 4± 2
ºC.
104
Ln C = Ln Co + kt
Donde:
PROMEDIO
TIEMPO Contaje 1 Contaje 2 Contaje 3 Ln UFC/g
UFC/g
1 1 1
0 1,0*10 1,2*10 9,0*10 1,03 0,03
3 1,3*101 2,1*101 4,4*101 2,60 0,96
10 2,6*101 3,2*101 6,0*101 3,93 1,37
17 5,0*101 5,6*101 7,0*101 5,87 1,77
24 8,0*101 8,9*101 10,0*101 8,97 2,19
31 9,8*101 11,2*101 11,6*101 10,87 2,39
105
Grafico No. 1 Ln UFC/ g vs. Tiempo (días) de la muestra A0B1 (Skip Jack
con 3% de almidón) almacenada a refrigeración 4 +/-2 º C
Ln C = Ln Co + kt
C = 2,302
Co = 0,4837
k = 0,0683
t=x
Ln 10 = 0,0683 t + 0,4837
2,302 − 0,483
t=
0,0683
t = 27 días
106
Mediante el cálculo de vida útil se determina que la muestra A0B1
(Skip Jack con 3% de almidón) almacenada a refrigeración 4 +/-2 º C permanece
establece hasta los 27 días, lo que corrobora la inocuidad y la seguridad
alimentaria aplicada en la elaboración de salchichas.
107
TABLA No. 40 Contaje Total de Enterobacterias del segundo mejor
tratamiento A2B1 (Big Eye con 3% de almidón) de la salchicha de atún a
temperatura de refrigeración 4 +/-2 ºC
PROMEDIO
TIEMPO Contaje 1 Contaje 2 Contaje 3 Ln UFC/g
UFC/g
0 1,0*101 1,7*101 1,8*103 1,5 0,42
3 1,2*101 3,8*101 3,2*103 2,7 1,01
10 4,0*101 4,7*101 5,9*103 4,9 1,58
17 6,7*101 7,9*101 8,2*103 7,6 2,03
24 9,5*101 9,6*101 10,6*103 9,9 2,29
31 11,6*101 12,8*101 12,9*103 12,4 2,52
F
u
e
n
t
e
:
L
a
b
o
r
a
t
o
r
i
o
s
F
108
Ln C = Ln Co + kt
C = 2,302
Co = 0,0642
k = 0,7321
t=x
Ln 10 = 0,0642 t + 0,7321
2,302 − 0,7321
t=
0,0642
t = 24 días
109
Cabe señalar que estos dos tratamientos se concuerdan con el
tiempo de vida útil establecido por la investigación realizada por García
2005 que señala un tiempo de vida útil de 21 días para la salchicha de
atún. [22]
110
Los resultados obtenidos del análisis proximal de la salchicha de
atún del mejor tratamiento nos muestran que los porcentajes de los
parámetros bromatológicos están dentro de los rangos permitidos por la
NTE INEN y COVENIN reportados en la Tabla No. 42. Como
observamos en el Tabla No. 41, el porcentaje de proteína de nuestro
producto (18,26%) comparado con la norma INEN y COVENIN (12%), es
más alto debido a que se elaboró solo con carne atún y no se agregó
sustitución de otra materia prima para su combinación.
111
más carbohidratos en su composición es una fuente de calorías muy
importante en la dieta diaria.
Condiciones escogidas
112
análisis de costos a nivel piloto, donde se considera la utilidad y el costo
final del producto.
113
Equipos y Utensilios
Costo Costo
Equipos Costo Vida Útil Costo Anual día Hora Hora Costo Uso ( USD)
( USD) (USD)
Balanza Analítica 800 10 80 0,32 0,04 1 0,040
Balanza Digital 500 10 50 0,20 0,03 0,5 0,013
Molino 10764 10 1076,4 4,31 0,54 0,05 0,027
Cutter 53190 10 5319 21,28 2,66 0,25 0,665
Embutidora 990 10 99 0,40 0,05 0,5 0,025
Olla de Cocción 10340 5 2068 8,27 1,03 0,5 0,517
Termómetro 35 5 7 0,03 0,00 1 0,004
TOTAL 1,7070
Suministros
PERSONAL
114
Costo de Producción
Costo de Pr oduccion
CU =
Capacidadde Pr oduccion
86,85
CU =
20
CU = 4,34 USD
115
Ingresos Totales (IT)
IT = 122,91 (USD)
116
CAPÍTULO V
5.1 CONCLUSIONES
117
En la elaboración de este producto se adicionó almidón de yuca (1%
y 3%), tocino (7,07%), especias y condimentos (10%). La formulación que
proporcionó el mejor resultado fue la que utilizó 3% de almidón de yuca
en combinación con la especie de atún Katsuwonus pelamis lineaus (Skip
jack). A esta formulación se utilizó ingredientes como colorante vegetal
(cochinilla), goma carragenina y conservantes permitidos ( 0,04%). El
efecto de cada uno de los ingredientes en la formulación contribuyó a la
mejora de las características organolépticas y a la inhibición de los
microorganismos asegurando la calidad e inocuidad del producto.
118
El análisis fisicoquímico- microbiológico realizado a los dos mejores
tratamientos estableció el comportamiento de la salchicha de atún durante
el almacenamiento a dos diferentes temperaturas (18 ± 2ºC y 4 ± 2ºC).
Durante el tiempo de almacenamiento a 18 ± 2ºC el análisis
microbiológico permitió conocer que el tiempo de consumo de la salchicha
es de aproximadamente 3 días con valores de 20 UFC/g para
enterobacterias y 90 UFC/g en Staphiloccocus aeurus para el tratamiento
A0B1 (Skip Jack con 3% de almidón) . Para el segundo mejor tratamiento A2B1 (Big
Eye con 3% de almidón) de igual manera los valores tales como 51 UFC/g de
coliformes Totales e incontables en Staphiloccocus aeurus, limitaron la
posibilidad de consumo del producto mas allá de tres días. Estos valores
fueron los valores más críticos que resultaron al término del análisis
microbiológico a una temperatura de almacenamiento de 18 ± 2ºC.
Mientras que el análisis microbiológico a temperatura de refrigeración 4 ±
2ºC demostró que la estabilidad para la muestra A0B1 (Skip Jack con 3% de
119
considerando que los valores se alejaron ligeramente del límite permitido
por las Normas INEN y COVENIN (pH<6,2) y (H<65%).
120
5.2 RECOMENDACIONES
121
CAPÍTULO VI
PROPUESTA
122
6.2 ANTECEDENTES DE LA PROPUESTA
123
• AREVALO N. y ACURIO F. 2000. “Sustitución parcial de carne de
Bovino con carne de Trucha Arco iris (Salmo gardeneri) en la
Elaboración de Salchichas tipo Frankfurt. TESIS. FCIAL. Ambato.
EC
6.3 JUSTIFICACIÓN
124
desarrollen nuevos productos que cubran tal demanda, que por su
naturaleza exótica lo hacen unos de los manjares más codiciados a nivel
mundial.
6.4 OBJETIVOS
Objetivo General
125
Objetivos Específicos
126
Materiales directos e indirectos
127
Equipos y Utensilios
Suministros
PERSONAL
128
Costo de Producción
Costo de Pr oduccion
CU =
Capacidadde Pr oduccion
86,85
CU =
20
CU = 4,34 USD
129
6.6 FUNDAMENTACION
Regulador:
130
como función compensar el cuerpo y mantener el equilibrio del
organismo.
Formador:
Áreas emergentes
131
aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de
carbono, grasas y proteínas, e intervienen en muchos procesos de gran
importancia para el organismo entre los que se encuentra las formación
de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del
sistema nervioso y del sistema inmunológico.
• Pesado
• Molido
132
con el tocino para ayudar a la emulsión de la mezcla, luego de aquello
es llevada al macerado para que la mezcla no pierda temperatura.
• Macerado
• Cutterado
133
• Embutido
• Escaldado
• Enfriamiento
• Almacenado
134
Diagrama de flujo
En conformidad al gráfico:
Carne de Atún,
Tocino RECEPCIÓN
MACERADO 4 ºC * 2 min
Hielo, especias
EMBUTIDO
.
65–70 ºC* 20 min.
ESCALDADO
ENFRIADO 4 ºC * 10 min.
ALMACENADO 4 ºC
135
Análisis
Físico- Químicos
• pH
• Humedad
Microbiológicos
• Recuento Total
• Enterobacterias
• Coliformes Totales
• Coliformes Fecales
• Estafilococos aureus
• Salmonella
Sensoriales
136
Determinación de la vida útil
Ln C = Ln Co + kt
137
Cuadro No. 1 Modelo Operativo (Plan de acción)
138
Cuadro No. 2. La administración de la propuesta
Indicadores a Resultados
Situación actual Actividades Responsables
mejorar esperados
Elaborar el embutido
escaldado tipo
salchicha utilizando la
especie de atún Skip
Embutido escaldado
Mejorar el valor Jack
tipo salchicha
nutricional desde el Investigador:
El valor nutricional de utilizando como
punto de vista Realizar los análisis
la salchicha utilizando materia prima: atún,
proteico y desarrollar en el embutido Daniel Salinas B.
carne de atún tocino, agua y
un nuevo producto escaldado tipo
almidón de yuca
salchicha
139
Cuadro No. 3. Previsión de la evaluación
Preguntas
Explicación
básicas
140
CAPÍTULO VII
BIBLIOGRAFÍA
Libros:
141
7. LABUZA, T. 1982. Shelf life dating of foods. Westport Food
Nutrition. Págs. 354-370
142
14. SALAZAR, Diego. 2007. “Manual de Tecnología de Cárnicos”.
Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos. Universidad
Técnica de Ambato. Ambato – Ecuador. Págs. 22- 28
Normas Técnicas:
Tesis de Grado:
143
tipo ostra (Pleurotus ostreatus) y champiñón (Agaricus bisporus)”,
realizado en la Universidad de Ambato, Ambato-Ecuador.
Artículos Técnicos:
144
26. GUERRA M. 2000. “Utilización de almidones y gomas en productos
cárnicos”. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimenticia-
Año. Págs. 5-34. La Habana, Cuba. E-mail: [email protected]
Páginas Web:
28. www.alimentacionsana.com.ar.htm
30. www.unavarra.es/genmic.htm
31. www.interscience.wiley.com
32. www.google.com.ec/books(Microbiologíaalimentaria).Págs.127-369
33. www.atunerosecuador.com
34. http://es.wikipedia.org/wiki/Thunnus
35. http://es.wikipedia.org/wiki/oregano/especias/condimentos
145
Libros virtuales:
146
ANEXO A
ANALISIS SENSORIAL
147
TABLA A.1.1 Olor de las salchichas de atún con los diferentes porcentajes de almidón.
Tratamiento (A0b0). Atún Skipjack con 1% de almidón Tratamiento (A0b1). Atún Skipjack con 3% de
almidón
148
Tratamiento (A1b0). Atún Yellowfin con 1% de almidón Tratamiento (A1b1). Atún Yellowfin con 3% de
almidón
149
Tratamiento (A2b0). Atún Bigeye con 1% de almidón Tratamiento (A2b1). Atún Bigeye con 3% de
almidón
150
TABLA A.1.1.1 Resumen de olor de las salchichas de atún con los diferentes tipos de porcentajes de almidón.
VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS OLOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skipjack atún+ 1% almidón yuca 4,025
T2 (A0b1) Skipjack atún+ 3% almidón yuca 4,225
T3 (A1b0) Yellowfin atún+ 1% almidón yuca 3,725
T4 (A1b1) Yellowfin atún+ 3% almidón yuca 3,775
T5 (A2b0) Bigeye atún+ 1% almidón yuca 3,575
T6 (A2b1) Bigeye atún+ 3% almidón yuca 3,475
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.
151
TABLA A.1.2 Color de las salchichas de atún con los diferentes porcentajes de almidón.
Tratamiento (A0b0). Atún Skipjack con 1% de almidón Tratamiento (A0b1). Atún Skipjack con 3% de
almidón
152
Tratamiento (A1b0). Atún Yellowfin con 1% de almidón Tratamiento (A1b1). Atún Yellowfin con 3% de
almidón
153
Tratamiento (A2b0). Atún Bigeye con 1% de almidón Tratamiento (A2b1). Atún Bigeye con 3% de
almidón
154
TABLA A.1.2.1 Resumen de color de las salchichas de atún con los diferentes tipos de porcentajes de almidón.
VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS COLOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skipjack atún+ 1% almidón yuca 3,425
T2 (A0b1) Skipjack atún+ 3% almidón yuca 3,85
T3 (A1b0) Yellowfin atún+ 1% almidón yuca 2,3
T4 (A1b1) Yellowfin atún+ 3% almidón yuca 2,925
T5 (A2b0) Bigeye atún+ 1% almidón yuca 2,7
T6 (A2b1) Bigeye atún+ 3% almidón yuca 2,975
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Daniel Salinas B.
155
TABLA A.1.3 Sabor de las salchichas de atún con los diferentes porcentajes de almidón.
Tratamiento (A0b0). Atún Skipjack con 1% de almidón Tratamiento (A0b1). Atún Skipjack con 3% de
almidón
156
Tratamiento (A1b0). Atún Yellowfin con 1% de almidón Tratamiento (A1b1). Atún Yellowfin con 3% de
almidón
157
Tratamiento (A2b0). Atún Bigeye con 1% de almidón Tratamiento (A2b1). Atún Bigeye con 3% de
almidón
158
TABLA A.1.3.1 Resumen de sabor de las salchichas de atún con los diferentes tipos de porcentajes de almidón.
VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS SABOR
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skipjack atún+ 1% almidón yuca 3,275
T2 (A0b1) Skipjack atún+ 3% almidón yuca 4,3
T3 (A1b0) Yellowfin atún+ 1% almidón yuca 3,425
T4 (A1b1) Yellowfin atún+ 3% almidón yuca 3,1
T5 (A2b0) Bigeye atún+ 1% almidón yuca 3,45
T6 (A2b1) Bigeye atún+ 3% almidón yuca 3,575
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.
159
TABLA A.1.4 Textura de las salchichas de atún con los diferentes porcentajes de almidón.
Tratamiento (A0b0). Atún Skipjack con 1% de almidón Tratamiento (A0b1). Atún Skipjack con 3% de
almidón
160
Tratamiento (A1b0). Atún Yellowfin con 1% de almidón Tratamiento (A1b1). Atún Yellowfin con 3% de
almidón
161
Tratamiento (A2b0). Atún Bigeye con 1% de almidón Tratamiento (A2b1). Atún Bigeye con 3% de
almidón
162
TABLA A.1.4.1 Resumen de textura de las salchichas de atún con los diferentes tipos de porcentajes de
almidón.
VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS TEXTURA
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skipjack atún+ 1% almidón yuca 2,65
T2 (A0b1) Skipjack atún+ 3% almidón yuca 4,225
T3 (A1b0) Yellowfin atún+ 1% almidón yuca 3,1
T4 (A1b1) Yellowfin atún+ 3% almidón yuca 3,45
T5 (A2b0) Bigeye atún+ 1% almidón yuca 3,125
T6 (A2b1) Bigeye atún+ 3% almidón yuca 3,6
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.
163
TABLA A.1.5 Aceptabilidad de las salchichas de atún con los diferentes porcentajes de almidón.
Tratamiento (A0b0). Atún Skipjack con 1% de almidón Tratamiento (A0b1). Atún Skipjack con 3% de
almidón
164
Tratamiento (A1b0). Atún Yellowfin con 1% de almidón Tratamiento (A1b1). Atún Yellowfin con 3% de
almidón
165
Tratamiento (A2b0). Atún Bigeye con 1% de almidón Tratamiento (A2b1). Atún Bigeye con 3% de
almidón
166
TABLA A.1.5.1 Resumen de la aceptabilidad de las salchichas de atún con los diferentes tipos de porcentajes de
almidón.
VALOR SENSORIAL
TRATAMIENTOS ACEPTABILIDAD
PROMEDIO
T1 (A0b0) Skipjack atún+ 1% almidón yuca 3,15
T2 (A0b1) Skipjack atún+ 3% almidón yuca 4,075
T3 (A1b0) Yellowfin atún+ 1% almidón yuca 2,95
T4 (A1b1) Yellowfin atún+ 3% almidón yuca 3,025
T5 (A2b0) Bigeye atún+ 1% almidón yuca 3,175
T6 (A2b1) Bigeye atún+ 3% almidón yuca 3,4
Fuente: Laboratorios TECOPESCA CA., 2009
Elaboración: Daniel Salinas B.
167
ANEXO B
ANÁLISIS
ESTADÍSTICO
168
TABLA B-1 ANÁLISIS DE VARIANZA (OLOR)
169
Hay significancia en el factor A y B
170
ANEXO C
DIAGRAMAS
171
DIAGRAMA C.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIÓN DE LA
SALCHICHA DE ATUN
Carne de Atún,
Tocino RECEPCIÓN
MACERADO 4 ºC * 2 min
Hielo, especias
EMBUTIDO
.
65–70 ºC * 20 min.
ESCALDADO
ENFRIADO 4 ºC
ALMACENADO 4 ºC
172
DIAGRAMA C.2: DIAGRAMA DE PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA
SALCHICHA DE ATUN
RECEPCIÓN
PESADO
MOLIDO
MACERADO
CUTTERADO
EMBUTIDO
SIMBOLOGÍA
ESCALDADO
Operación
Transporte
ENFRIADO
Inspección
ALMACENADO Operación e Inspección
Almacenado
173
DIAGRAMA C.3: BALANCE DE MATERIALES DE LA ELABORACIÓN
DE LA SALCHICHA DE ATÚN (MEJOR TRATAMIENTO)
B: ALMIDON DE YUCA
A: ATÚN P 1,6 %
P 24,5% MG 0,1 %
MG 1,5% H2O 16,4 %
H2O 71,5% C 1,8 %
C 2,7% SNG 77,9 %
FIBRA 2,3 %
C: TOCINO
P 9,7 %
MG 27,1 %
H2O 49 % F: SALCHICHA
C 5,2 % SALCHICHA DE P 18,26 %
SNG 6,3 % ATÚN MG 3,05 %
FIBRA 2,7% H2O 71,39 %
C 3,35 %
BALANCE TOTAL
A +B +C +D +E = F
Balance de Humedad:
A +B +C +D +E = F
70,73 + 3+ 7,07 + 10 + 9,2 = 100(x)
70.5
=x
100
174
x = 0,705
x = 70,5 %
Balance de Proteína:
A +B +C +D +E = F
18.06
=x
100
x = 0,1806
x = 18,06 %
Balance de Grasa:
A +B +C +D +E = F
2,97
=x
100
175
x = 0,0297
x = 2,97 %
Balance de Ceniza:
A +B +C +D +E = F
2,33
=x
100
x = 0,037
x = 3,7 %
Balance de Carbohidratos:
A +B +C +D +E = F
5,07
=x
100
x = 0,0507
x = 5,07 %
176
DIAGRAMA C.4. ESPECIES DE ATUN UTILIZADAS EN EL ESTUDIO
177
DIAGRAMA. C.5: RECEPECION DE MATERIA PRIMA
ATUN FILETEADO
178
DIAGRAMA C.6: DIAGRAMA DE FLUJO DEL MEJOR TRATAMIENTO
A0B1 Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack con 3% de almidón)
1. RECEPCION 2. PESADO
5. MACERADO 4. MOLIDO
6. CUTTERADO 7. EMBUTIDO
11. ALMACENADO
179
FOTOGRAFIAS
180
FOTO 1. SIEMBRA DE PLACAS PARA LA DETERMINACIÓN
MICROBIOLOGICA
181
FOTO 2. EVALUACIÓN MICROBIOLOGICA DURANTE EL
ALMACENAMIENTO
182
FOTO 2.4 TRATAMIENTO A2B1 A LOS 30 DIAS DE
ALMACENAMIENTO
183
FOTO 2.7 TRATAMIENTO A0B1 y A2B1 A LOS 30 y 24 DIAS
RESPECTIVOS DE ALMACENAMIENTO
184
FOTOS 3. ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO EN EL MEJOR TRATAMIENTO
A0B1 Katsuwonus pelamis lineaus (Skip jack con 3% de almidón)
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
DETERMINACIÓN DE PH
185
FOTOS 4. EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS TRATAMIENTOS DE
LA SALCHICHA DE ATUN
186
ANEXO D
HOJA DE CATACION
187
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO
FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS
1 3 5 2 4 6
1. Muy desagradable
2. Desagradable
OLOR 3. No tiene
4. Agradable
5. Muy Agradable
1. Pálido
2. Poco pálido
COLOR 3. Ni Pálido ni rojo
4. Poco Rojo
5. Ligeramente rojo
1. Muy desagradable
2. Desagradable
SABOR 3. Ni gusta ni disgusta
4. Agradable
5. Muy Agradable
1. Muy suave
2. Suave
TEXTURA 3. Ni firme ni suave
4. Poco firme
5. Firme
1. Desagrada mucho
2. Desagrada
3. Ni agrada ni
ACEPTABILIDAD
desagrada
4. Gusta
5. Gusta mucho
COMENTARIOS: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------
188