J ulio de 2009

ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y

FORMACIN DE PRECIOS DE LA
MANZANA
2 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
Realizado por
En colaboracin con
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 3
INDICE DE CONTENIDOS
1. Introduccin
1.1. Consideraciones generales y particulares del estudio
1.2. Metodologa de trabajo
1.3. Caractersticas y tendencias del sector
2. Descripcin de la cadena de valor
2.1. Estructura general y descripcin de las cadenas de valor
2.2. Configuracin de las cadenas de valor seleccionadas
3. Estructura de costes y precios
3.1. Esquemas de la estructura de costes y precios
3.2. Anlisis de la estructura de costes y precios
4. Conclusiones del estudio
Anexos
I. Metodologa
II Fuentes secundarias
III. Descripcin de las principales actividades y conceptos de coste
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 4
2. Descripcin de la cadena de valor
2.1. Estructura general y descripcin de las cadenas de valor
2.2. Configuracin de las cadenas de valor seleccionadas
3. Estructura de costes y precios
3.1. Esquemas de la estructura de costes y precios
3.2. Anlisis de la estructura de costes y precios
4. Conclusiones del estudio
Anexos
I. Metodologa
II. Fuentes secundarias
III. Descripcin de las principales actividades y conceptos de coste
1. Introduccin
1.1. Consideraciones generales y particulares del estudio
1.2. Metodologa de trabajo
1.3. Caractersticas y tendencias del sector
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 5
El enfoque del estudio cuenta desde el inicio con la participacin del propio sector, con el objetivo de fomentar
una reflexin conjunta sobre su estructura y sobre el proceso de formacin de precios
EL ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR DEL SECTOR DE LA MANZANA ES FRUTO DEL ANLISIS
COLABORATIVO REALIZADO CON REPRESENTANTES DE LOS AGENTES QUE OPERAN EN LA CADENA
1.- INTRODUCCIN
1.1.- Consideraciones generales y particulares del estudio
Se trata de un estudio descriptivo que persigue profundizar en el conocimiento sobre la cadena de valor del sector de la
manzana para contribuir a la transparencia del mercado, as como detectar posibles ineficiencias.
Para ello, se identifican y analizan las configuraciones principales de la cadena de valor del sector y se estudia el proceso
de formacin de precios a lo largo de la misma a travs de la:
Descripcin de las actividades bsicas en cada una de las etapas de la cadena de valor.
Identificacin de los principales agentes participantes y sus interacciones a lo largo de la cadena.
Construccin de la estructura de precios a partir de la informacin sobre costes y beneficios de cada etapa,
suministrada por el sector.
No pretende ser un estudio estadstico sobre ingresos, costes y beneficios de los distintos agentes que operan a lo
largo de la cadena.
El intervalo de precios mnimo y mximo a la salida de cada una de las etapas representa el rango de posibles precios
de la manzana en funcin de la va de comercializacin (segn si se dan costes mnimos o costes mximos).
Se persigue fomentar la colaboracin del sector en la mejora continua del mismo mediante un anlisis conjunto sobre los
costes en los que se incurre a lo largo de la cadena y que impactan sobre el precio final al consumidor.
El estudio permitir asimismo extraer las principales conclusiones sobre la formacin de precios en el sector de la manzana.
6 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
El estudio, contempla el anlisis de los datos de las ltimas campaas disponibles, con el objetivo de extraer
conclusiones lo ms actuales posibles.
La metodologa del estudio contempla un trabajo de campo, durante el cual se mantuvieron entrevistas en
profundidad con una muestra representativa de agentes que operan el sector, complementadas con la recogida de
informacin a travs de cuestionarios.
Las entrevistas se llevaron a cabo durante los meses de marzo y abril de 2009. As, en el momento de realizar el
trabajo de campo, los ltimos datos disponibles de una campaa completa, eran los de la campaa 2007-2008
(campaa comprendida entre los meses de agosto de 2007 a julio de 2008).
1.- INTRODUCCIN
1.1.- Consideraciones generales y particulares del estudio
EL ANLISIS PARTE DE LA INFORMACIN RECOGIDA DURANTE ENTREVISTAS EN PROFUNDIDAD
MANTENIDAS CON UNA MUESTRA REPRESENTATIVA DE AGENTES QUE OPERAN EN LA CADENA
El anlisis de las etapas de la cadena que se desarrollan en origen, se
llev a cabo mediante entrevistas con agentes asentados en Lrida,
cubriendo el 37% de la produccin total.
El anlisis de las etapas en destino, contempl entrevistas con
mayoristas asentados en Mercamadrid y Mercabarna, as como con
centrales de compra y plataformas de distribucin.
Por ltimo, se mantuvieron entrevistas con distribuidores, fruteras
tradicionales y supermercados e hipermercados vinculados a la gran
distribucin.
Durante las entrevistas se recogieron datos sobre actividades
desarrolladas, costes generados y beneficios netos obtenidos.
Distribucin geogrfica de la produccin de la manzana
Lleida
37%
Zaragoza 10%
Huesca 6%
Resto 33%
Fuente: Anuario de Estadstica Agroalimentaria y Pesquera de 2007. MARM
11%
Girona
Ourense 3%
El anlisis del sector se centra en el estudio de la variedad de manzana Golden Delicious producida y
comercializada en Espaa durante la campaa 2007-2008
7 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
1.- INTRODUCCIN
1.1.- Consideraciones generales y particulares del estudio
LOS CAPTULOS RELATIVOS AL ANLISIS DE LA FORMACIN DE PRECIOS ESTN REFERIDOS A LA
MANZANA GOLDEN DELICIOUS
Dentro de los tipos comerciales de manzana
destinados a su consumo en fresco y contemplados
en el Reglamento (CE) 85/2004 se ha seleccionado
la manzana Golden Delicious debido a que es la
variedad con mayores volmenes de produccin
y comercializacin.
Manzanas producidas en Espaa
Ventas por variedad
Fuente: MERCASA
11%
Starking 14%
Reineta
12%
Granny
Smith
10%
10%
Golden 28%
Golden
Delicious
47%
Starking
11%
11%
30%
Otros
Fuente: Anuario de Estadstica Agroalimentaria y Pesquera de 2007. MARM
Fuji 15%
Otras
Manzana
para sidra
Royal Gala
8 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
El contraste de los precios incluidos en este estudio con precios publicados por otras fuentes debe realizarse
cuidadosamente, para asegurar que se comparan los mismos productos, canales de comercializacin y campaas
EL ESTUDIO NO UTILIZA LA INFORMACIN DE PRECIOS DISPONIBLE EN OBSERVATORIOS Y LONJAS
COMO PUNTO DE CONTROL
(*)
PARA LOS PRECIOS OBTENIDOS A LA SALIDA DE LAS DIFERENTES ETAPAS
1.- INTRODUCCIN
1.1.- Consideraciones generales y particulares del estudio
La metodologa utilizada no contempla la utilizacin de los precios publicados por Observatorios y Lonjas
como punto de control por los siguientes motivos:
Como indica el propio Ministerio de Industria, Turismo y Comercio en su pgina web
(**)
no es recomendable
utilizar la informacin sobre precios all publicada para establecer comparaciones entre las distintas etapas de la
cadena: La informacin sobre precios en origen, comercio mayorista y comercio minorista recoge los
datos elaborados por cada una de las fuentes con sus propias especificaciones y, por lo tanto, no son
magnitudes homogneas a la hora de establecer comparaciones; aunque, lgicamente, son de una gran
utilidad para evaluar tendencias dentro de cada canal y en la cadena comercial en su conjunto.
Los fines perseguidos por Observatorios y Lonjas son distintos de los perseguidos por el presente estudio
y por lo tanto, tambin lo son las metodologas utilizadas
Los fines perseguidos por el Sistema de Informacin de Precios en Origen-Destino, principal eje de
actuacin del Observatorio de Precios del MARM, es posibilitar el seguimiento de la evolucin semanal
de los precios de 35 productos alimentarios en los tres niveles comerciales ms significativos: origen,
mayorista y destino, a partir de un anlisis estadstico de los mismos.
El fin perseguido con este estudio es profundizar en el conocimiento de la cadena de valor, a partir del
anlisis de datos facilitados por una muestra de agentes pertenecientes al sector.
(*) El proceso de construccin de precios contemplado en el estudio parte de los costes de cultivo para ir
construyendo el precio a la salida de cada una de las etapas mediante la informacin suministrada por el sector
(**)http://www.comercio.es/comercio/bienvenido/Comercio+Interior/Precios+y+Margene
s+Comerciales/Bases+de+Datos/PreciosOrigenDestino.htm
9 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
1.- INTRODUCCIN
1.2.- Metodologa de trabajo
OBTENCIN DE
DATOS
CALIBRACIN
VALIDACIN
Una vez recogida la informacin, se construye un modelo de datos donde se van agregando los costes
obtenidos para el producto objeto de estudio identificando los valores mximos y mnimos de las horquillas
para cada una de las partidas de costes recogidas.
De la informacin suministrada por los agentes, se obtiene un beneficio medio del sector para cada etapa.
De esta forma, el intervalo de precios mnimo y mximo a la salida de cada etapa se obtiene como la suma
de los intervalos de precios de entrada ms los costes incurridos (mnimos y mximos) ms el beneficio,
calculado en base al porcentaje de beneficio medio de los agentes de esa etapa.
El intervalo de precios y costes consolidado, se calibra mediante su contraste con informacin publicada en
fuentes secundarias para contrastar los rangos de precios y costes mximos y mnimos. En el caso de
identificarse alguna discrepancia, se contacta nuevamente con los agentes entrevistados para clarificar las
posibles causas de las mismas.
Posteriormente, se realiza una validacin del modelo de datos consolidados con los agentes entrevistados,
donde se corrigen las posibles desviaciones o se respaldan los datos obtenidos.
Por ltimo, se efecta una validacin complementaria con las asociaciones representativas del sector de
cada una de las etapas, para asegurar que el estudio contemple la diversidad del sector.
La fuente principal de datos utilizados en el anlisis y construccin de la estructura de precios parte de las
entrevistas con agentes del sector participantes en las distintas fases de la cadena de valor.
A partir de las entrevistas se estudian no slo los datos obtenidos, sino tambin las actividades realizadas, lo
que permite identificar las configuraciones de la cadena ms representativas del sector.
En la bsqueda de datos se seleccionan agentes con unos volmenes de negocio representativos que
cubran un amplio rango de actividades y de interacciones con otros agentes.
2
1
3
LA METODOLOGA DEL ESTUDIO EST BASADA EN LA OBTENCIN DE DATOS PROPIOS DE LOS AGENTES
QUE HAN COLABORADO EN EL MISMO, SU CALIBRACIN MEDIANTE FUENTES SECUNDARIAS Y SU
VALIDACIN TANTO CON AGENTES COMO CON ASOCIACIONES DEL SECTOR
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 10
11%
10%
10%
10%
9% 5%
5%
4%
4%
4%
2%
26%
China Chile Italia Francia USA Polonia Holanda Blgica Sudfrica NuevaZelanda Espaa RESTO
43%
7% 4%
4%
3%
3%
3% 3%
2%
28%
China USA Iran Turqua Rusia Italia India Francia Chile Resto
CHINA ES EL PRINCIPAL PRODUCTOR DE MANZANA A NIVEL MUNDIAL, CONCENTRANDO UN 43% DE LA
PRODUCCIN Y OCUPANDO TAMBIN LA PRIMERA POSICIN EN EL RANKING DE PRINCIPALES PASES
EXPORTADORES
1.- INTRODUCCIN
1.3.- Caractersticas y tendencias del sector
Anlisis internacional:
Distribucin de la produccin mundial de manzana
(2007)
Los nueve principales pases productores de
manzana concentraron el 72% de la produccin
mundial.
China, USA e Irn agrupa el 54% del total producido.
En el ranking mundial de produccin de manzana,
Espaa ocupa la decimocuarta posicin.
Fuente: FAOstatistics
Principales exportadores de manzana
(2006)
Fuente: FAOstatistics
Los once principales pases exportadores de
manzana concentraron el 74% de las exportaciones
totales.
En el 2007, Espaa ocupaba la undcima posicin,
con un total de 145.752 toneladas, que representan un
2% de las exportaciones mundiales.
Los principales pases destinatarios de las manzanas
espaolas son los pertenecientes a la vieja Europa como
Alemania, Francia, Italia, Portugal, Grecia y Blgica.
No obstante, en los ltimos aos se han incrementado las
exportaciones a los pases del Este y pases rabes.
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 11
12%
10%
8%
5% 3%
3%
3%
2%
54%
Rusia Alemania UK Holanda Blgica Mxico Espaa Irak RESTO
SIN CONSIDERAR LA FRUTA TROPICAL NI LOS CITRICOS, LA PRINCIPAL FRUTA FRESCA QUE SE IMPORTA
EN ESPAA ES MANZANA, SIENDO FRANCIA EL PRINCIPAL PAS DE PROCEDENCIA
1.- INTRODUCCIN
1.3.- Caractersticas y tendencias del sector
Anlisis internacional:
Principales importadores de manzana
(2007)
Los ocho principales pases importadores aglutinan
del 46% de las importaciones mundiales. Espaa
ocupa la sptima posicin un 3% de las importaciones.
El principal pas europeo del que Espaa importa
manzana es Francia (55%), seguido de Italia (23%) y
Alemania y Portugal (8%).
Fuente: FAOstatistics
Rendimientos del cultivo de manzana en Europa (2006)
Los pases con mayor rendimiento son Austria, Suiza
y Blgica, pases cuya fra climatologa y elevada altitud
favorece la obtencin de mayores rendimientos de la
manzana.
Espaa se sita entre los pases productores con
menor rendimiento en Europa.
Fuente: FAOstatistics
0 100000 200000 300000 400000 500000 600000 700000 800000 900000
Austria
Suiza
Blgica
Eslovenia
Francia
Holanda
Italia
Alemania
Irlanda
Grecia
Rep. Checa
Dinamarca
Espaa
UK
Hugra
Suecia
1 Fuente: Anuario estadstico MARM
kg/ha
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 12
LA MANZANA SE COMERCIALIZA DURANTE TODO EL AO, CON UN INCREMENTO DE LAS VENTAS EN
LOS MESES DE RECOLECCIN DE SEPTIEMBRE Y OCTUBRE
1.- INTRODUCCIN
1.3.- Caractersticas y tendencias del sector
Anlisis nacional:
Estacionalidad de la comercializacin en origen
Fuente: Mercasa
Consumo (kg) per capita de manzana en hogares (2006)
Fuente: MARM
8% 8%
9%
7%
8%
4%
1%
5%
19%
18%
7%
6%
Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
La conservacin de la fruta en cmaras de
conservacin de fro (por un periodo inferior a cuatro
meses) o de atmsfera controlada ( por un periodo
superior a cuatro meses), permite la comercializacin
en origen todo el ao. En los meses de septiembre y
octubre, que coinciden con el periodo de recoleccin,
se produce un incremento de la cantidad
comercializada.
El consumo de la manzana en hogares es
constante a lo largo de todo el ao. Sin embargo se
produce un pequeo incremento durante los meses de
octubre a noviembre y su consumo desciende en
verano, en concreto en los meses de junio a agosto.
La manzana es una de las frutas con pepita con
mayor peso en la cesta de compra. J unto con la pera
y los ctricos supone casi el 45% del total de frutas
frescas consumidas en los hogares.
1,03
1,07
1,09
1,03
1,11
0,91
0,63
0,54
0,87
1,26
1,11
0,86
-
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
1 MARM: La Alimentacin en Espaa 2007
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 13
0
5.000
10.000
15.000
20.000
25.000
30.000
35.000
Ene Feb Mar Abr May J un J ul Ago Sep Oct Nov Dic
57%
6%
6%
6%
5%
4%
3%
3%
2%
8%
C tricos Meln Sand a Nectarina Melocotn
Fresa Pera Uva de mesa Manzana Resto
1.- INTRODUCCIN
1.3.- Caractersticas y tendencias del sector
Anlisis nacional:
Exportaciones de Frutas (2008)
Fuente: FEPEX
Estacionalidad de las importaciones de manzana (t) (2008)
Fuente: FEPEX
LA MANZANA SLO REPRESENTA EL 2% DEL TOTAL DE EXPORTACIONES NACIONALES DE FRUTA,
PRODUCINDOSE IMPORTACIONES A LO LARGO DEL AO PARA CUBRIR LA DEMANDA
Las exportaciones espaolas de frutas en 2008,
supusieron ms de 5 millones de toneladas.
La exportacin de la manzana solamente
representa un 2% del volumen total de exportaciones
(aproximadamente 100.000 toneladas, que representan
un 15% de la produccin nacional).
Durante 2008, se importaron 214.000 toneladas de
manzana principalmente durante los meses de abril
y mayo, con el fin de cubrir el incremento de demanda
que se produce en este periodo.
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 14
1. Introduccin
1.1. Consideraciones generales y particulares del estudio
1.2. Metodologa de trabajo
1.3. Caractersticas y tendencias del sector
3. Estructura de costes y precios
3.1. Esquemas de la estructura de costes y precios
3.2. Anlisis de la estructura de costes y precios
4. Conclusiones del estudio
Anexos
I. Metodologa
II. Fuentes secundarias
III. Descripcin de las principales actividades y conceptos de coste
2. Descripcin de la cadena de valor
2.1. Estructura general y descripcin de las cadenas de valor
2.2. Configuracin de las cadenas de valor seleccionadas
15 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
LA CADENA DE VALOR REPRESENTA GRFICAMENTE EL CONJUNTO DE ACTIVIDADES NECESARIAS PARA
FACILITAR LA COMERCIALIZACIN Y EL CONSUMO DE LA MANZANA EN CONDICIONES PTIMAS EN REAS
ALEJADAS GEOGRFICAMENTE DE LA PRODUCCIN
En cada una de las etapas de la cadena, se desarrollan actividades que aaden valor al producto y que
conllevan un coste asociado que asume el agente que las realiza
COMERCIALIZACIN EN DESTINO VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
Productores
Centrales de
compra
Plataformas de
distribucin
Tiendas tradicionales
Supermercados /
Hipermercados
Operadores
Logsticos
Centrales
hortofrutcolas
Operadores
Logsticos
2.- DESCRIPCIN DE LA CADENA DE VALOR
Preparacin de la
tierra,
mantenimiento de l
cultivo, recoleccin y
transporte a central
hortofrutcola
Recepcin, clasificac in,
envasado y empaquetado y
envo a destino
Recepcin y
comercializacin en
destino
Recepcin, preparacin de pedidos y
distribucin a puntos de venta
Venta en tienda: libre
servicio o vent a
asistida
Corredores
Corredores
Mayoristas
Transporte a tienda
Venta
Descarga producto y venta
16 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN
EN DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
EN LA ETAPA DE PRODUCCIN SE PREPARA LA TIERRA, SE REALIZA LA PODA Y SE RECOLECTA LA FRUTA
QUE FINALMENTE SE TRASLADA A LA CENTRAL HORTOFRUTCOLA
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
1.- Preparacin de la tierra en invierno, mediante el uso de estircol y abonos qumicos.
2.- Riego en primavera hasta recoleccin. Si se dispone de un sistema localizado de riego se puede aportar al manzano el
abono lquido necesario en la campaa.
3.- Poda de formacin y tutorado para ayudar y corregir los hbitos de crecimiento y fructificacin del manzano. De esta
forma se obtienen rboles de esqueleto equilibrado y robusto, capaces de soportar el peso de las cosechas producciones
ms abundantes.
4.- Realizacin de tratamientos fitosanitarios qumicos y no qumicos con el fin de evitar plagas y enfermedades.
5.- Aclareo de forma qumica que tiene como finalidad descargar al manzano de frutos para conseguir una distribucin
equilibrada de los mismos , incrementndose de esta forma su tamao y calidad.
4.- Recoleccin manual de las manzanas se realiza con el mximo cuidado para que no reciban ningn golpe, normalmente
en los meses de septiembre y octubre.
5.- Transporte a la central hortofrutcola, es realizado normalmente por el productor en el propio remolque del tractor o en
camin propio. En ocasiones, se realiza a cargo de la central hortofrutcola. Mayoritariamente, se utilizan envases de campo
(palot) de madera o en ocasiones, de plstico de unos 250 kg de capacidad media aproximadamente.
17 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN
EN DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
La produccin integrada es un sistema de produccin de alimentos de calidad
mediante la utilizacin de mtodos respetuosos con la salud humana y con el medio
ambiente, dando respuesta a las demandas de calidad y seguridad en los alimentos que
exigen los consumidores.
La utilizacin de estas tcnicas permite:
Minimizar el uso de fitosanitarios y fertilizantes en la produccin de alimentos.
Aplicar procesos que favorecen la diversidad del ecosistema agrcola, ya que
respetan la flora y la fauna autctonas, y potencian la actividad conservadora del
medio rural y del paisaje.
Producir de acuerdo con las tcnicas que tienen en cuenta los modernos
conocimientos cientficos.
Adaptar las empresas agrcolas a la forma de produccin ms tecnificada para
mejorar su rentabilidad.
1 Consell Catal de la Producci Integrada
Destaca la gran expansin que ha tenido en los ltimos aos las tcnicas de Produccin Integrada (PI) y la rapidez con
la que los productores hortcolas espaoles han sabido adoptarlas, por ejemplo en Espaa en el 2008 existan ms de 5.494
hectreas de Produccin Integrada
1
concentradas principalmente en Catalua con un 71% del total de hectreas, seguida de
las CCAA de Aragn, Navarra y Rioja.
Los productores, elaboradores y envasadores de los alimentos estn obligados a cumplir todas las condiciones fijadas
previamente en las normas de produccin establecidas para cada cultivo, identificndose los productos con los diferentes
distintivos de Produccin Integrada.
LA APLICACIN DE TCNICAS DE PRODUCCIN INTEGRADA NO HA IMPLICADO LA OBTENCIN DE MEJORES
PRECIOS DE VENTA DE LA MANZANA, AUNQUE SI PREFERENCIA DE VENTA Y ACCESO A MERCADOS MS
EXIGENTES, LO CUAL CONSTITUYE UN ASPECTO DIFERENCIAL POSITIVO
18 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN
EN DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
EL PRODUCTOR VENDE LA PRODUCCIN DE MANZANAS A UNA CENTRAL HORTOFRUTCOLA PARA SU
MANIPULACIN, CONFECCIN Y COMERCIALIZACIN
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
Central Hortofrutcola
1.- Pesado y recepcin de las partidas de manzanas que llegan en tractores desde las fincas en los envases de campo (palots),
realizndose un primer pesado para tener un primer registro de stock.
2.- Etiquetaje de trazabilidad con el fin de identificar cada palot en el proceso y escandallo, revisando las partidas de campo con el
fin de rechazar aqullas que no cumplan los requisitos mnimos de calidad exigidos.
3.- Opcionalmente se puede realizar un precalibrado, volcando la manzana en canales de agua que conducen a la mquina
calibradora clasificando la fruta en funcin de su dimetro en palots.
4.- Si la fruta requiere una conservacin de ms de cuatro meses (generalmente el periodo de enero a agosto) se realiza un baado
con productos postcosecha para evitar hongos y fisiopatas, ingresndose posteriormente en cmaras de atmsfera controlada.
5.- Si la fruta requiere conservarse menos de cuatro meses (septiembre a diciembre), se ingresa y conserva en cmaras de fro
convencional.
6.- Tra / seleccin / calibrado automtico o manual, revisin automtica o manual con el fin de descartar aquella fruta daada por
maduracin anormal o por la aparicin de posibles enfermedades.
7.- Envasado, proteccin y acondicionamiento de las frutas para su transporte y comercializacin en diferentes tipos de envases como
bandejas o bolsas de plstico perforadas, cajas o platos protegidas con alvolos y forros de papel.
8- Poner en cajas / etiquetado y control de calidad final comprobando si la fruta no ha sufrido daos.
9.- Paletizado, marcado, apilado, flejado y transporte a cmara a la espera de su carga en camin refrigerado y envo a destino.
19 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN
EN DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
LA COMERCIALIZACIN EN DESTINO SE REALIZA PRINCIPALMENTE A TRAVS DE MAYORISTAS
ASENTADOS EN LOS MERCAS, SI BIEN LA GRAN DISTRIBUCIN ADQUIERE EL PRODUCTO DIRECTAMENTE
EN ORIGEN A TRAVS DE LAS CENTRALES HORTOFRUTCOLAS
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
La gran distribucin dispone de plataformas en destino que realizan la labor logstica de recepcin de productos,
preparacin de pedidos y reparto a los puntos de venta
Preparacin de pedidos y distribucin capilar a puntos de venta (distribucin
moderna)
1.- Recepcin, entrada de mercanca de los proveedores y control de calidad.
2.- Ubicacin en el almacn.
3.- Picking y preparacin de los pedidos de tienda.
4.- Gestin de envases retornables, control del stock de envases recibidos y
devueltos al proveedor de envases, as como el stock enviado a punto de venta.
5.- Carga de pedidos y distribucin a puntos de venta.
6.- Transporte a puntos de venta, normalmente organizado por rutas de reparto,
donde la unidad de referencia ya no es el palet, como en largas distancias, sino en
cajas, ya que los pedidos son menores.
El transporte puede ser propio o subcontratado. Se realiza a temperatura controlada
(refrigerado) para reducir prdidas por mermas, lo que a su vez implica un mayor
coste.
Comercializacin a travs de
mayoristas (en el caso de la distribucin
tradicional)
1.- Recepcin y colocacin del
producto en el puesto de venta del
mayorista.
2.- Venta.
3.- Reposicin y control de mermas.
4.- Gestin de envases retornables,
control de stock (recibido, prestado a
minorista, extraviado, etc...).
En algunos casos los mayoristas cuentan con
personal dedicado en exclusiva al control del stock
de envases retornables dado el volumen de
envases perdidos y el alto coste que supone su
prdida.
20 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN
EN DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
EN EL PUNTO DE VENTA SE COMERCIALIZA LA MANZANA A GRANEL (VENTA ASISTIDA) O ENVASADA
(LIBRE SERVICIO)
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
1.- Transporte a tienda
En el caso de tienda tradicional, el transporte es realizado por el distribuidor detallista con
medios propios, mientras en el caso de distribuidor moderno el transporte lo gestiona la
plataforma de distribucin
2.- Reposicin de producto, control de mermas y caducidad
Retirada de producto deteriorado y reposicin
3.- Venta
En modalidad de libre servicio (normalmente slo en distribuidor moderno) o en
modalidad de venta asistida (normalmente en tienda tradicional aunque algunos
establecimientos de grupos de distribucin minorista tambin cuentan con venta asistida).
4.- Gestin de envases retornables
Normalmente en el caso de la distribucin moderna, ya que en el caso de la distribucin
tradicional se suele utilizar el envase de cartn que viene de origen.
21 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN EN
DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
PRODUCTORES
Los productores son agricultores individuales o integrados en
una empresa asociativa (cooperativa o SAT) que realizan la
actividad de cultivo, recoleccin y el transporte a la central
hortofrutcola.
Las empresas asociativas pueden estar constituidas en OPFHs
(Organizaciones de Productores de Frutas y Hortalizas), para
conseguir mayores cotas de concentracin de la oferta y realizar en
caso necesario intervenciones en el mercado dirigidas a la
regulacin de precios a travs de la retirada de producto.
Casi el 76% de las explotaciones frutales de regado tienen
menos de cinco hectreas.
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
1 Fuente: INE
% Explotaciones de frutales en regado
por tamao (2007)
Fuente: INE
LAS EXPLOTACIONES DE FRUTALES SE CARACTERIZAN POR SU ATOMIZACIN: EN 2007 EXISTAN
APROXIMADAMENTE 193.428 EXPLOTACIONES DE FRUTALES EN REGADO, CON UN TAMAO MEDIO DE 2,83
HECTREAS
30%
22%
24%
11%
7%
2% 4%
<1 1 a <2
2 a <5 5 a < 10
10 a <20 20 a <30
>30
Tamao medio (ha)
El reducido tamao de las explotaciones de fruta tiene un impacto destacado en la dificultad para conseguir
economas de escala
22 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN EN
DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
LAS CENTRALES HORTOFRUTCOLAS PERTENECEN A COOPERATIVAS, SATs O A GRANDES EMPRESAS
PRODUCTORAS ASOCIADAS
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
Son centros en origen donde se realizan una serie de actividades que incluyen el
aprovisionamiento del producto y su manipulacin (seleccin, acondicionamiento,
calibrado, envasado, paletizado, etc.), as como la logstica necesaria para su envo a
los clientes en los mercados nacionales y, sobre todo, en los internacionales.
Tienen distintas formas jurdicas desde formas asociativas tipo cooperativa o SAT
hasta sociedades mercantiles.
Las centrales hortofrutcolas tipo cooperativa constituyen una iniciativa de
integracin hacia delante en la cadena de valor por parte de los productores, que
consiguen de esta forma retener parte del valor aadido incorporado al producto en la
fase de confeccin.
Centrales
hortofrutcolas
Corredores
Los corredores son agentes
independientes que se encargan de
realizar la gestin de compras
normalmente por cuenta de los
mayoristas en destino, a cambio de una
comisin en funcin del volumen
gestionado.
Los mayoristas delegan la compra en
corredores fundamentalmente por el
mejor conocimiento con el que stos
cuentan sobre las explotaciones y
producciones.
23 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN EN
DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
Centrales de
compra
Plataformas de
distribucin
La gestin de las compras en los grandes
distribuidores puede estar externalizada en una
central de compras con entidad jurdica propia, que se
encarga de negociar y gestionar las compras de frutas y
hortalizas, tanto a nivel nacional como internacional,
para todos los puntos de venta del distribuidor.
Durante 2004, en Espaa, operaban 67 centrales de
compra en el sector de la alimentacin
1
.
En 2005 las 6 principales centrales de compra,
concentraron un volumen de negocio superior al
milln de euros de los cuales aproximadamente 700
mil euros correspondieron a exportaciones.
Estas centrales de compra se aprovisionan tanto en
cooperativas, como en centrales hortofrutcolas privadas
y normalmente trabajan en exclusiva para sus casas
matrices.
Corredores
Fuente: MARM/ MERCASA con datos de Alimarket. Diciembre 2006: La
comercializacin en origen de las frutas y hortalizas en fresco.
Principales centrales de compra (2006)
0
100
200
300
400
500
600
Ventas 2005 (miles de Euros) Exportaciones 2005 (miles de Euros)
SOCOMOS.A.
EdekaFruchtkontor EspaaS.L.
ZENALCOS.A.
NAF Internacional (Sucursal en Espaa)
Bocchi Fruit TradeSpain
Tengelmann FrutaEspaaS.L.
1 Fuente: MARM, ACES, SDV. La distribucin agroalimentaria y transformaciones estratgicas en la
cadena de valor. 2008
LA DISTRIBUCIN MODERNA REALIZA EL APROVISIONAMIENTO DE FRUTAS A TRAVS DE CENTRALES
DE COMPRAS QUE CONSOLIDAN LA DEMANDA INCLUSO A NIVEL INTERNACIONAL PARA CONSEGUIR
MAYOR PODER DE NEGOCIACIN
Mayoristas
24 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
COMERCIALIZACIN EN
DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
La distribucin moderna cuenta con
plataformas de distribucin propias para la
distribucin de frutas.
Estas plataformas de distribucin reciben el
producto desde el origen (centrales
hortofrutcolas), gestionan los pedidos de los
puntos de venta, preparan los pedidos y se
encargan del envo mediante transporte propio a
los diferentes puntos de venta.
Las plataformas, por lo general, son centros de
coste vinculados a los distribuidores, por lo
que por definicin no tienen objetivos propios de
rentabilidad, aunque existen casos donde las
plataformas de distribucin son entidades jurdicas
independientes.
Centrales de
compra
Plataformas de
distribucin
Corredores
Cada vez ms algunos detallistas delegan la
compra del producto a los mayoristas asentados
en los Mercas a travs de un corredor especializado,
a cambio de una comisin.
Es una figura que est adquiriendo cada vez ms
protagonismo, ya que, especialmente para aquellos
detallistas situados en provincias donde no existe un
Merca, resulta ms ventajoso delegar la compra del
producto que desplazarse a comprar y transportar el
producto hasta la tienda.
En algunos casos los corredores son detallistas que
adems de comprar para s mismos a cambio de una
comisin gestionan la compra de otros detallistas.
ASIMISMO, LA DISTRIBUCIN MODERNA CUENTA CON PLATAFORMAS DE DISTRIBUCIN PROPIAS QUE
ASUMEN LA ACTIVIDAD LOGSTICA ENTRE LAS CENTRALES HORTOFRUTCOLAS Y EL PUNTO DE VENTA
Mayoristas
25 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
COMERCIALIZACIN EN
DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
Centrales de
compra
Plataformas de
distribucin
Corredores
LOS MAYORISTAS EN DESTINO SON FUNDAMENTALMENTE EMPRESAS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
ASENTADAS EN LA RED DE MERCAS, QUE VENDEN SU PRODUCTO A DISTRIBUIDORES DETALLISTAS
Mayoristas (asentados en MERCAS): agentes
asentados en mercados municipales en los que
se gestiona de manera diaria la recepcin y venta
de productos alimentarios, complementando esta
gestin con servicios de distribucin y logstica.
Son empresas de muy diversa ndole,
naturaleza y tamao, desde grandes empresas
pertenecientes a grupos internacionales a PYMES
de carcter familiar y de gran tradicin en el
sector.
Sus principales clientes son detallistas,
ambulantes, supermercados, hoteles,
restaurantes, empresas de catering, empresas de
restauracin colectiva (comedores de colegios,
hospitales, empresas, etc.), otros mayoristas y
almacenistas.
Mayoristas
26 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN EN
DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
LA VENTA DE LA MANZANA EN FRESCO PRINCIPALMENTE SE REPARTE ENTRE TIENDAS TRADICIONALES
(~45%)
1
Y
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
Tiendas tradicionales
Supermercados /
Hipermercados
Superficies de venta al pblico de reducido tamao por el
nmero de puntos de venta con que cuenta, la cifra de
empleados y la dimensin del establecimiento.
Se identifica con la distribucin o canal de venta tradicional,
normalmente de tipo familiar, ubicada en mercados
municipales, galeras comerciales o instalaciones de venta
propias.
Se detecta que este tipo de distribuidores ha ido perdiendo
peso frente a la distribucin moderna, sin embargo continua
siendo la tienda tradicional el minorista mayoritario en la venta
de frutas y hortalizas frescas. Adems estn adquiriendo
progresivamente relevancia las fruteras tnicas, regentadas
por personas originarias, entre otros lugares de Sudamrica y
China, donde se comercializa no slo fruta nacional sino
tambin frutas exticas importadas de sus pases de origen.
Fuente: MARM. Panel de consumo
27 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN EN
DESTINO
VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
DISTRIBUCIN MODERNA, SUPERMERCADOS (~30%)
1
E HIPERMERCADOS (~10%)
1
2.- CADENA DE VALOR
2.1.- Estructura general y descripcin de la cadena de valor
Tiendas tradicionales
Supermercados /
Hipermercados
Mediana o gran superficie que oferta un amplio rango de
productos (hipermercados, supermercados, tiendas descuento,
etc.).
Pertenecientes a grandes grupos de distribucin minorista
que concentran la demanda de los distintos puntos de venta, lo
que les confiere un gran poder de negociacin frente a los
proveedores. Normalmente. establecen sus propios estndares
de calidad tanto para el producto como para el propio proceso de
manipulacin y confeccin (envases de plstico retornables a
utilizar, formatos y peso mnimo y mximo por envase,
estndares de etiquetado, cdigos de trazabilidad, ).
Establecimientos de los mayores grupos de distribucin
minorista por sala de venta (Diciembre 2008)
Fuente: Alimarket Monogrfico de Distribucin Alimentaria 2008.
3.077
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
C
A
R
R
E
F
O
U
R
(
G
r
u
p
o
)
M
E
R
C
A
D
O
N
A
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P
O

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S
K
I
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L
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A
D
O
S
C
O
N
S
U
M

S
D
A
D
.
C
O
O
P
.
T. DESCUENTO
SUPER
GRAN SUPER
HIPER
576
1.210
1.789
356
293
469
2
El Grupo Eroski compr en 2007 Caprabo, consolidndose como el segundo grupo de
distribucin con ms establecimientos
1
Fuente: Observatorio de precios del MARM
28 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
EN LA ACTUALIDAD CONVIVEN MLTIPLES VAS DE COMERCIALIZACIN DE LA MANZANA, EN FUNCIN
DEL GRADO DE INTEGRACIN DE LOS AGENTES TANTO EN ORIGEN COMO EN DESTINO
2.- CADENA DE VALOR
2.2.- Configuracin de las cadenas de valor seleccionadas
Por otra parte es necesario tener en cuenta que adems de la venta en tienda, existe una parte del volumen de la manzana
comercializada que se destina al canal Horeca o que se consume a travs de instituciones (colegios, empresas, hospitales,),
adems del producto destinado a industria, que en el caso de la manzana tiene un peso destacado
COMERCIALIZACIN EN DESTINO
VENTA EN
TIENDA
COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
PRODUCCIN
Tienda
Tradicional
Mayorista (Merca)
Central
Hortofrut-
cola
Productor
Productor
Productor Corredor Mayorista (Merca)
Mayorista (Merca) Corredor
Productor
Productor
Central
Hortofrutcola
Central
Hortofrutcola
(Cooperativa, SAT)
Mayorista (Merca)
Mayorista (Merca) Corredor
Supermercado
Hipermercado
Supermercado
Hipermercado
Plataforma de distribucin
Plataforma de
distribucin
Central de Compras
Productor
Productor
Central
Hortofrutcola
Central
Hortofrutcola
(Cooperativa, SAT)
Supermercado
Hipermercado
Plataforma de distribucin
Productor
Central
Hortofrutcola
29 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
COMERCIALIZACIN EN DESTINO VENTA EN TIENDA
COMERCIALIZACIN EN ORIGEN COMERCIALIZACIN EN DESTINO VENTA EN TIENDA PRODUCCIN
Mayorista (en MERCA)
Tienda
tradicional
CENTRAL HORTOFRUTCOLA Productor
A
Plataforma de
distribucin
Supermercado
Hipermercado
EL ANLISIS DE COSTES Y PRECIOS REALIZADO SE CENTRA EN LAS DOS CONFIGURACIONES Y VAS DE
COMERCIALIZACIN QUE SE IDENTIFICAN COMO MS REPRESENTATIVAS
2.- CADENA DE VALOR
2.2.- Configuracin de las cadenas de valor seleccionadas
Configuracin tradicional:
Configuracin moderna:
COMERCIALIZACIN EN ORIGEN PRODUCCIN
CENTRAL HORTOFRUTCOLA Productor
B
Central de
compras
Sin embargo, es necesario recalcar que la realidad del sector es mucho ms compleja, lo que implica que, en general, las
configuraciones puras no existen, sino que los distintos agentes combinan varias vas de
aprovisionamiento/comercializacin
30 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
1. Introduccin
1.1. Consideraciones generales y particulares del estudio
1.2. Metodologa de trabajo
1.3. Caractersticas y tendencias del sector
2. Descripcin de la cadena de valor
2.1. Estructura general y descripcin de las cadenas de valor
2.2. Configuracin de las cadenas de valor seleccionadas
4. Conclusiones del estudio
Anexos
I. Metodologa
II. Fuentes secundarias
III. Descripcin de las principales actividades y conceptos de coste
3. Estructura de costes y precios
3.1. Esquemas de la estructura de costes y precios
3.2. Anlisis de la estructura de costes y precios
31 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
EL ANLISIS DEL PROCESO DE FORMACIN DE PRECIOS PARTE DE LA IDENTIFICACIN DE LOS
DIFERENTES COSTES QUE SE ORIGINAN EN CADA ETAPA DE LA CADENA
3.- ESTRUCTURA DE COSTES Y PRECIOS
3.1.- Esquemas de la estructura de costes y precios
COSTES COMERCIALIZACIN EN
DESTINO
Mnimo Mximo /Kg
COSTES PRODUCCIN
Mnimo Mximo /Kg
COSTE EN TIENDA
Mnimo Mximo /Kg
PRECIO SALIDA
Mnimo Mximo /Kg
Coste acumulado
Mnimo Mximo /Kg
PRECIO ORIGEN
Mnimo Mximo /Kg
Los precios y costes de cada configuracin de la cadena de valor recogidos en el presente estudio estn referidos a la
campaa 2007-2008
1
COMERCIALIZACIN EN ORIGEN COMERCIALIZACIN EN DESTINO VENTA EN TIENDA PRODUCCIN
Comercializacin y Logstica Venta Manipulacin y expedicin Produccin
COSTES COMERCIALIZACIN EN
ORIGEN
Mnimo Mximo /Kg
PRECIO SALIDA
Mnimo Mximo /Kg
Coste acumulado
Mnimo Mximo /Kg
PRECIO SALIDA
Mnimo Mximo /Kg
Coste acumulado
Mnimo Mximo /Kg
Cada escaln
representa la
horquilla de costes
(mnimo mximo)
en los que se incurre
en la etapa
El precio de salida de
cada etapa est
impactado por el precio
de salida de la etapa
anterior y por los costes
incurridos en la misma
1 La campaa comprende los meses de agosto de 2007 a julio de 2008
(Observatorio de precios del MARM)
32 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
PVP final
(con y sin IVA)
3.- ESTRUCTURA DE COSTES Y PRECIOS
3.1.- Esquema de la estructura de costes y precios
EL PRECIO AL CONSUMIDOR ES LA SUMA DE LOS COSTES INCURRIDOS Y TAMBIEN DE LOS BENEFICIOS
OBTENIDOS POR LOS AGENTES DURANTE EL DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD DE CADA ETAPA
El proceso de formacin de precios analizado se representa grficamente, detallando las horquillas de costes y mrgenes
netos obtenidos en cada etapa a partir de los datos suministrados por el sector
Coste 2
Beneficio
3
(%)
Precio salida
etapa
%
%
%
%
%
%
Coste 1
D
a
t
o
s

c
a
m
p
a

a

2
0
0
7
-
2
0
0
8
1
COMERCIALIZACIN
EN DESTINO
PRODUCCIN VENTA EN TIENDA
Detalle de horquillas de
costes obtenidos a partir
de los datos suministrados
por los entrevistados
Beneficio
2
(%)
Horquillas
de costes
/Kg
Coste 3
Beneficio
1
(%)
Tipo de
coste por
etapas
COMERCIALIZACINEN
ORIGEN
Margen neto
de la etapa
1 La campaa comprende los meses de agosto de 2007 a julio de 2008
(Observatorio de precios del MARM)
Participacin
de la etapa en
el precio final
(PVP sin IVA)
33 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
EN LA CADENA TRADICIONAL LA ETAPA DE VENTA EN TIENDA ES LA QUE CONCENTRA LOS MAYORES
COSTES EN LA CAMPAA 2007-2008
3.- ESTRUCTURA DE COSTES Y PRECIOS
3.1.- Esquemas de la estructura de costes y precios
COSTES COMERCIALIZACIN EN DESTINO
0,068 0,147 /Kg
COSTES PRODUCCIN
0,219 0,321 /Kg
COSTE EN TIENDA
0, 205 0,475 /Kg
PRECIO VENTA CENTRAL
HORTOFRUTICOLA
0,465 0,758 /Kg
Coste acumulado
0,422 0,695 /Kg
Campaa 2007-2008
PRECIO LIQUIDACIN
0,254 0,372 /Kg
El conjunto de todos los costes producidos en la cadena de valor tradicional durante el 2008 supusieron en torno al 79%
del precio final de la manzana Golden Delicious (IVA incluido).
COMERCIALIZACIN EN ORIGEN COMERCIALIZACIN EN DESTINO VENTA EN TIENDA PRODUCCIN
Mayorista Venta Manipulacin y expedicin Produccin
COSTES COMERCIALIZACIN EN ORIGEN
0,203 0,375 /Kg
PRECIO VENTA
MAYORISTA
0,544 0,924 /Kg
Coste acumulado
0,490 0,842 /Kg
PVP (IVA 4%
INCLUIDO)
0,893 1,668 /Kg
Coste acumulado
0,695 1,318 /Kg
Configuracin tradicional:
1 La campaa comprende los meses de agosto de 2007 a julio de 2008
(Observatorio de precios del MARM)
34 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
3.- ESTRUCTURA DE COSTES Y PRECIOS
3.1.- Esquema de la estructura de costes y precios
LAS ETAPAS DE COMERCIALIZACIN EN DESTINO Y PUNTO DE VENTA REPRESENTAN APROXIMADAMENTE
EL 50% DEL PRECIO FINAL DE LA MANZANA GOLDEN DELICIOUS
La mano de obra tiene un peso destacado en las actividades de poda y recoleccin en campo, de manipulado y confeccin
en origen, as como del mantenimiento y reposicin de la fruta en el punto de venta
24%
10%
40%
26% C
o
n
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c
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s

c
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m
p
a

a

2
0
0
7
-
2
0
0
8
1
COMERCIALIZACIN
EN DESTINO
PRODUCCIN VENTA EN TIENDA
Horquillas
de costes
/Kg
Tipo de
coste por
etapas
COMERCIALIZACIN
EN ORIGEN
Precio de origen
0,254 0,372 /Kg
Precio venta
Central
Hortofrutcola
0,465 0,758 /Kg
Precio venta
mayorista
0,544 0,924 /Kg
PVP (sin IVA)
0,858 1,604 /Kg
PVP (con IVA 4%)
0,893 1,668 /Kg
0,045 0,062 Aprovisionamientos
0,080 0,090 Mano de Obra
0,084 0,139 Gastos Generales
0,010 0,030 Transporte a Central Hortofrutcola
0,035 0,051 Beneficio neto
0,087 0,157 Confeccin
0,070 0,100 Gastos generales
0,030 0,070 Transporte a mayorista
0,007 0,012 Beneficio neto
0,050 0,108 Gastos generales
0,018 0,039 Mermas (~2-3%)
0,011 0,019 Beneficio neto
0,013 - 0,014
Transporte desde Merca a tienda
0,035 0,046 Mermas (~5-6%)
0,073 0,146 Gastos generales
0,085 0,269
Mano de Obra
0, 109 0,204 Beneficio neto
0,016 0,048 Mermas (~2-3%)
En la cadena tradicional se
considera el coste de la
confeccin bsica que incluye
un manipulado mnimo para
poner el producto en palot de
aproximadamente 250 kg
(granel)
En algunos casos en
los que las tiendas
compran a travs de
corredores el
transporte puede
estar incluido en el
precio de compra
2 El precio de industria est en torno a un 15% del precio de la manzana
1 La campaa comprende los meses de agosto de 2007 a julio de 2008
(Observatorio de precios del MARM)
El precio de liquidacin al
productor es el precio pagado
al productor por el total de la
produccin entregada.
Puede observarse que el PVP
supone un incremento sobre el
precio de origen de
aproximadamente un 309% .
La suma de los beneficios
obtenidos en cada etapa
supone un 17% sobre el PVP
final (IVA incluido), debido al
impacto de los cost es
originados a lo largo de la
cadena.
35 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
3.- ESTRUCTURA DE COSTES Y PRECIOS
3.1.- Esquemas de la estructura de costes y precios
COSTE EN TIENDA
0,272 -0,366 /Kg
COMERCIALIZACIN EN ORIGEN COMERCIALIZACIN EN DESTINO VENTA EN TIENDA PRODUCCIN
Gestin de
compra
Venta Manipulacin y expedicin Produccin
PRECIO VENTA A
TIENDA
0,646 0,979 /Kg
Coste acumulado
0,591 0,898 /Kg
PVP (IVA 4%
INCLUIDO)
1,120 1,641 /Kg
Coste acumulado
0,863 1,264 /Kg
Configuracin moderna:
Logstica de
distribucin
COSTES COMERCIALIZACIN DESTINO
0,072 0,145 /Kg
COSTES PRODUCCIN
0,219 0,321 /Kg
PRECIO VENTA CENTRAL
HORTOFRUTCOLA
0,564 0,818 /Kg
Coste acumulado
0,5199 0,753 /Kg
COSTES COMERCIALIZACIN EN ORIGEN
0,300 0,432 /Kg
PRECIO LIQUIDACIN
0,254 0,372 /Kg
EN LA CADENA MODERNA LOS COSTES TOTALES DE COMERCIALIZACIN EN ORIGEN SE
INCREMENTAN DEBIDO A LA ACTIVIDAD DE CONFECCIN Y LOS DIVERSOS MATERIALES UTILIZADOS
El conjunto de todos los costes producidos en la cadena de valor moderna durante el 2008 supuso en torno al 77% del
precio final de la manzana Golden Delicious (IVA incluido).
Campaa 2007-2008
1 La campaa comprende los meses de agosto de 2007 a julio de 2008
(Observatorio de precios del MARM)
36 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
3.- ESTRUCTURA DE COSTES Y PRECIOS
3.1.- Esquema de la estructura de costes y precios
LA MANO DE OBRA Y MATERIALES UTILIZADOS EN LA CONFECCIN EN ORIGEN TIENEN UN IMPACTO
DESTACADO EN LA FORMACIN DE PRECIOS EN LA CADENA MODERNA
La gran variedad de envases que ofrece la distribucin moderna al consumidor final conlleva un incremento de los costes
de confeccin
28%
39%
24%
COMERCIALIZACIN EN
DESTINO
PRODUCCIN
VENTA EN TIENDA
Horquillas
de costes
/Kg
Tipo de
coste por
etapas
COMERCIALIZACIN
EN ORIGEN
PVP (sin IVA)
1,077 1,578 /Kg
PVP (con IVA 4%)
1,120 1,641 /Kg
9%
Precio venta a
tienda
0,646 0,979 /Kg
Precio de
liquidacin
0,254 0,372 /Kg
Precio venta
Central
Hortofrutcola
0,564 0,818 /Kg
0,032 0,057
Gastos generales
0,040 0,088 Transporte a tienda
Beneficio neto 0,011 0,016
0,029 0,038
0,038 0,054 Mermas (~ 3-5%)
0,109 0,157 Gastos generales
0,096 0,117 Mano de Obra
0,159 0,233 Beneficio neto
Servicios centrales
Aprovisionamientos
0,080 0,090 Mano de Obra
0,084 0,139 Gastos Generales
0,010 0,030 Transporte a Central Hortofrutcola
0,035 0,051 Beneficio neto
0,045 0,062
0,144 0,186 Confeccin
0,070 0,100 Gastos generales
0,070 0,098 Transporte a plataforma
0,016 0,048 Mermas (~2-3%)
0,009 0,014 Beneficio neto
En la cadena moderna los gastos
de confeccin contemplan el %
del volumen que cada agente
vende a granel (confeccin
bsica) y elaborado (confeccin
ms compleja) a las plataformas
de los distribuidores
2 El precio de industria est en torno a un 15% del precio de la manzana
1 La campaa comprende los meses de agosto de 2007 a julio de 2008
(Observatorio de precios del MARM)
C
o
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g
u
r
a
c
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d
e
r
n
a
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o
s

c
a
m
p
a

a

2
0
0
7
-
2
0
0
8
1
El precio de liquidacin al
productor es el precio pagado
al productor por el total de la
produccin entregada.
Puede observarse que el PVP
supone un incremento sobre el
precio de origen de
aproximadamente un 341% .
La suma de los beneficios obtenidos
en cada etapa supone un 19% sobre
el PVP final (IVA incluido), debido al
impacto de los costes originados a lo
largo de la cadena.
37 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
3.- ESTRUCTURA DE COSTES Y PRECIOS
3.2.- Anlisis de la estructura de costes y precios
Evolucin del precio del manzana Golden Delicious (04/05 hasta 07/08)
Fuente: Observatorio de precios MARM. Manzana Golden
Los precios de la manzana Golden Delicious en la campaa 2005/2006 sufrieron una cada entre el 28%
en origen y del 7% en destino (punto de venta) con respecto al precio medio de la campaa 2004/2005.
A partir de la campaa 2006/2007 en adelante se produjo una recuperacin de los precios en los tres
eslabones de la cadena, incrementndose como media entre un 39% en origen y un 7% en punto de venta
frente al periodo 2005/2006.
DEL ANLISIS DE LA EVOLUCIN DEL PRECIO EN TRES POSICIONES COMERCIALES SE OBSERVA UNA
CADA EN LA CAMPAA 2005/2006 DE LOS MISMOS Y UNA RECUPERACIN EN LAS CAMPAAS SUCESIVAS
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
1,60
1,80
2,00
S 41 S 53 S 12 S 24 S 36 S 48 S 8 S 20 S 32 S 44 S 4 S 16 S 28 S 40 S 52 S 12 S 24 S 36
Origen
Mercasa
Destino
2004/2005 2005/2006 2006/2007 2007/2008
1,66
0,36
0,26
0,45
0,46
- 28%
74%
3%
0,71
0,64
0,77
0,79
- 11%
21%
3%
1,55
1,68
1,77
- 7%
8%
5%
1 La campaa comprende los meses de Agosto de 2007 a Julio de 2008
(Observatorio de precios del MARM)
E
u
r
o
s
Semanas
38 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
1. Introduccin
1.1. Consideraciones generales y particulares del estudio
1.2. Metodologa de trabajo
1.3. Caractersticas y tendencias del sector
2. Descripcin de la cadena de valor
2.1. Estructura general y descripcin de las cadenas de valor
2.2. Configuracin de las cadenas de valor seleccionadas
3. Estructura de costes y precios
3.1. Esquemas de la estructura de costes y precios
3.2. Anlisis de la estructura de costes y precios
Anexos
I. Metodologa
II. Fuentes secundarias
III. Descripcin de las principales actividades y conceptos de coste
4. Conclusiones del estudio
39 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
En la campaa estudiada, los beneficios de los fruticultores representaron un porcentaje en torno al 3,3% del
PVP . El beneficio conjunto de todos los eslabones se mueve entre los valores medios del 17% para la cadena
tradicional y el 19% para la moderna, en la campaa estudiada.
La mano de obra tiene un peso destacado en las actividades de poda y recoleccin en el campo, as como en
la realizacin de actividades de confeccin propias de la central hortofrutcola. El coste de estas actividades supone
cerca de un 17% sobre el PVP.
En la configuracin de cadena tradicional la venta en tienda es la fase que ms repercusin tiene en el precio
final, donde adems se observa una importante amplitud de la horquilla de costes debida a la diversidad de
productos y servicios ofrecidos por la tienda tradicional.
Esta consideracin se refleja asimismo en el precio al consumidor, donde la horquilla para la cadena tradicional
(de 0,893 /kg a 1,668 /kg) supera en amplitud y lmites a la horquilla de la cadena moderna (de 1,120 /kg a
1,641 /kg).
Para la cadena moderna, los mayores costes, en trminos absolutos, se dan en la fase de comercializacin
en origen. En la cadena moderna se aprecia un incremento de los costes de las actividades de confeccin y de la
logstica de transporte a las plataformas de distribucin.
4.- CONCLUSIONES DEL ESTUDIO
DEL ANALISIS DE LA ESTRUCTURA DE COSTES Y PRECIOS, SE CONSTATA QUE EN EL
PROCESO DE FORMACIN DE PRECIOS:
40 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
El sector se caracteriza por una gran atomizacin en la etapa de produccin. La pequea dimensin de las
explotaciones dificulta la consecucin de economas de escala y limita la capacidad de negociacin, siendo este
escaln de la cadena el ms susceptible a las variables que afectan a los precios y a los costes.
La conservacin de la fruta en cmaras de fro convencional (periodo inferior a cuatro meses) o cmaras de
atmsfera controlada ( periodo superior a cuatro meses) no tiene una incidencia destacable en los costes de
la central hortofrutcola.
Por otro lado, el stock de manzana en las cmaras frigorficas una vez finalizada la campaa es prcticamente
nulo, por lo que este producto no influye en el precio que alcanza la fruta en cada campaa.
La fruta no comercializable como fresca se destina a la industria transformadora, dando lugar a zumos
concentrados y no concentrados, purs y manzanas secas.
Las centrales hortofrutcolas confeccionan parte de la produccin que se comercializa en destino, lo que incide
sobre el precio al consumidor (aproximadamente 9 % - 12%).
Los distintos formatos utilizados en la confeccin, el mix de calibres, as como los volmenes finales
comercializados condicionan de forma relevante el margen obtenido por las centrales hortofrutcolas.
Por ltimo, se puede hacer la consideracin hipottica de que, si en ninguna de las etapas se hubiera obtenido
rentabilidad o beneficio durante la campaa estudiada, slo por los costes generados a lo largo de la cadena el
precio al consumidor no habra bajado de 0,72 1,37 /Kg (IVA incluido), para la cadena tradicional, y de 0,90
1,31 /Kg (IVA incluido), para la moderna.
DEL ANLISIS DE LA CADENA DE VALOR SE CONCLUYE QUE:
4.- CONCLUSIONES DEL ESTUDIO
41 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
ASIMISMO, DEL ANLISIS DEL SECTOR SE IDENTIFICAN UNA SERIE DE OPORTUNIDADES PARA EL
DESARROLLO DEL MISMO
4.- CONCLUSIONES DEL ESTUDIO
Desarrollar esfuerzos para la mejora de las propiedades organolpticas de la variedad y para adaptarla a
los requerimientos del consumidor en cuanto a firmeza, textura, etc.
Agrupacin de explotaciones de reducida dimensin para facilitar la automatizacin de algunas actividades
que redunde en una reduccin de costes unitarios.
Integracin hacia delante en la cadena por parte de la produccin, asumiendo la comercializacin en destino
y la confeccin del producto, con un doble objetivo: por una parte crecimiento a travs de la diversificacin y por
otro mayor control sobre la calidad del producto comercializado como complemento a la estrategia de
diferenciacin del mismo.
Desarrollo de una mayor concentracin de la comercializacin en origen para lograr dimensiones
competitivas e incrementar su poder de negociacin.
Identificacin de mercados exteriores potenciales y desarrollo de estrategias de introduccin conjuntas entre
productores y comercializadores.
entre las cuales destaca la necesidad de mejorar la calidad percibida de la manzana golden delicious nacional
para competir con la manzana importada
42 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
1. Introduccin
1.1. Consideraciones generales y particulares del estudio
1.2. Metodologa de trabajo
1.3. Caractersticas y tendencias del sector
2. Descripcin de la cadena de valor
2.1. Estructura general y descripcin de las cadenas de valor
2.2. Configuracin de las cadenas de valor seleccionadas
3. Estructura de costes y precios
3.1. Esquemas de la estructura de costes y precios
3.2. Anlisis de la estructura de costes y precios
4. Conclusiones del estudio
Anexos
I. Metodologa
II. Fuentes secundarias
III. Descripcin de las principales actividades y conceptos de coste
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 43
ANEXOS
1.- Metodologa de trabajo
Mtodos de clculo:
Las mermas en central hortofrutcola, incluyen dos conceptos diferenciados:
El volumen de la produccin entregada por el agricultor que se destina a industria, normalmente
de inferior categora.
El volumen de la produccin entregada por el agricultor, que se desecha (tirada) por falta de
calidad.
El coste de stas mermas se calcula multiplicando el porcentaje de la produccin total (en kilos) que
no se comercializa en fresco, por el precio de liquidacin al productor y restando el porcentaje de la
produccin (en kilos) que se destina a industria por el precio de venta a industria.
Mermas en
Central
Hortofrutcola
La horquilla de precios de salida de cada etapa se calcula como la suma de la horquilla de precios de
compra ms la suma de todas las horquillas de costes incurridos en la etapa y ms el beneficio neto.
El beneficio neto se calcula a partir del porcentaje promedio obtenido durante las entrevistas con los
distintos agentes, este porcentaje se aplica sobre el precio de salida de la horquilla de mximos y
mnimos para obtener el importe (valor numrico) correspondiente.
Beneficio Neto
Precios de salida
El precio de liquidacin al productor es el precio pagado al productor por el total de la produccin
entregada, asumiendo que el pago se realiza en el momento de la entrega.
Precios de
liquidacin al
productor
Las mermas en el resto de etapas, incluyen el coste del producto desechado por deterioro/falta de
calidad y se calculan multiplicando el porcentaje del volumen desechado por el precio de compra ms
el coste de transporte (cuando ste es asumido por el comprador).
No se han considerado (por su bajo impacto) las mermas por prdida natural de peso del producto
debida a la deshidratacin.
Mermas en el
resto de etapas
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 44
El beneficio neto se calcula a partir del porcentaje promedio estimado en las entrevistas con los distintos agentes.
Este porcentaje se aplica sobre el precio de salida para obtener el valor numrico segn las siguientes frmulas:
Precios de
liquidacin al
productor
Beneficio Neto
ANEXOS
Frmulas de clculo:
1.- Metodologa de trabajo
hado De
hado De Transporte Ctes
entrada
P
Mermas Coste
sec % 1
sec % ) . (

+
=
Mermas en el
resto de etapas
Mermas en
central
hortofrutcola
) % sec (% 1
) (% ] ) % sec [(%
Industria hado De
Pindustria Industria Pentrada Industria hado De
s CosteMerma
+
+
=
Kgtotal
Pindustria a Kgindustri Pfresco Kgfresco
on Pliquidaci
+
=
) 2 ( ) 4 ( ) . (
(%) 1
.

) 4 (
(%) 1
.
) 2 ( ) 1 ( ) 3 ( . (%)
) 2 ( ) . (
) 1 ( (%)
+ +

+
=

+
=
+ = + =
+ =
=
Etapa Ctes P
Neto B
Etapa Ctes P
Neto B
Neto B
Etapa Ctes P
P
Etapa Ctes P P Neto B P
Etapa Ctes P P Neto B
P Neto B Neto B
entr ada
entrad a
entrada
s alida
entrada s alida s alida
entrada s alida
salida
max max . max max
min min . min min

+ + =
+ + =
etapa B etapa Ctes Pentrada Psalida
etapa B etapa Ctes Pentrada Psalida Precios de salida
por etapas
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 45
ANEXOS
1.- Metodologa de trabajo
Hiptesis de clculo:
Se establece como hiptesis de partida que los costes derivados de la cadena (transportes, confeccin,
estructuras, actividad en tienda, etc.), salvo los que son consecuencia de las mermas o destros que dependen de
los precios del producto, son comunes para todas las variedades de manzana comercializadas.
Esta hiptesis est basada en el hecho de que muchos de los agentes entrevistados trabajan con distintas
variedades de manzana adems de la golden objeto de ste estudio, no disponiendo de cuentas de resultados
diferenciadas por variedad.
Costes comunes
de las distintas
variedades de
manzana
A partir de la etapa de comercializacin en origen se establece como hiptesis de partida que los costes
derivados de la cadena (transportes, confeccin, gastos generales, actividad en tienda, etc.), salvo los que son
consecuencia de las mermas que dependen de los precios del producto, son comunes para los distintos
productos comercializados por el agente entrevistado.
Esta hiptesis ha sido validada y consensuada durante las entrevistas mantenidas con los distintos agentes
durante el trabajo de campo y se basa en el hecho de que no es comn disponer de una cuenta de resultados a
nivel de producto.
Costes comunes
a frutas y
hortalizas
La estructura de precios se calcula sobre la hiptesis de que en el cmputo de la campaa los agentes en cada
una de las etapas consiguieron el valor del beneficio neto indicado para la campaa, considerado ste como el
proporcionado en las entrevistas, ya que aunque a lo largo de la campaa existen fluctuaciones en el beneficio
que tienden a compensarse en el cmputo global.
Para la formacin de la estructura de precios se parte de la hiptesis general de un modelo lineal ascendente.
En modelos empricos sin embargo, la formacin de precios puede producirse en las dos direcciones de la
cadena, partiendo tanto desde el origen (agricultor), como desde el punto de venta, en funcin de las
restricciones de la oferta y la demanda y las variables que afectan a stas (climatolgicas, energticas,
importacin/exportacin, etc.).
Elaboracin de la
estructura de
precios
Beneficio Neto
En las etapas de comercializacin en destino (mayorista, plataforma de distribucin y punto de venta) el criterio
de imputacin utilizado para el reparto de los costes fijos (gastos generales, imputacin de servicios centrales,..)
por cada uno de los productos comercializados por el agente es el reparto en funcin del % de facturacin del
producto.
Esta hiptesis se sustenta en el hecho de que es el criterio de imputacin utilizado por la gran mayora de los
agentes entrevistados.
Criterio de
imputacin de
gastos fijos
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 46
mbito Fuente
Caractersticas
y tendencias
del sector
MARM: Encuesta sobre superficies y rendimientos de cultivos 2008.
MARM: Anuario de estadstica agroalimentaria ao 2007.
Reflexiones sobre los retos del sector europeo de las frutas y hortalizas. Toms Garca Azcrate y Marina Mastrostefano
en La Agricultura Mediterrnea del Sigo XXI 2006.
FEPEX: Datos del Sector. http://www.fepex.es/publico/datosSector/DatosSector.aspx
FEPEX: Congreso de la Fruta Dulce (Lleida 2006).
Universidad Politcnica de Valencia. Comercio de Frutas y Hortalizas 2007.
Mercasa: Alimentacin en Espaa 2008.
FAO Statistics: http://faostat.fao.org/
J unta de Andaluca Marzo 2008: Estudio del consumo y los precios al consumo de Frutas y Hortalizas. Manzana.
Estructura de la
cadena de valor
Generalitat de Catalunya Marzo 2009: Observatori de la Fruita. Informe anual.
MARM / MERCASA Diciembre 2006: La comercializacin en origen de las frutas y hortalizas en fresco.
MARM / MERCASA Abril 2008: La creacin de valor en la comercializacin en origen de las frutas y hortalizas frescas.
El cultivo de la manzana: http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tradicionales/manzana.htm.
MARM, ACES, SDV. La distribucin agroalimentaria y transformaciones estratgicas en la cadena de valor. Ao 2008.
INE: Encuesta sobre la estructura de las explotaciones agrcolas. Ao 2007.
Observatorio de precios del MARM: Ficha de la manzana.
Alimarket Los Mayores Grupos de la Distribucin Minorista (con base alimentaria) por sala de venta (a 31-12-2006).
Consell Catal de Producci Integrada: La produccin Integrada.
ANEXOS
2.- Fuentes secundarias
FUENTES SECUNDARIAS CONSULTADAS
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 47
mbito Fuente
Anlisis de la
estructura de
costes y
precios
Ministerio de Industria, Turismo y Comercio. Precios Origen-Destino.
MARM / MERCASA Abril 2008: La creacin de valor en la comercializacin en origen de las frutas y hortalizas frescas.
J unta de Andaluca Febrero 2008: Estudio de costes y mrgenes comerciales en el sector de las frutas y hortalizas.
Departament dAgricultura, Alimentaci i Acci Rural: Observatori de la Fruita Fresca.
http://www20.gencat.cat/portal/site/DAR/menuitem.5fbcc9934b5f463053b88e10b031e1a0/?vgnextoid=247b26af0800a110
VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD&vgnextchannel=247b26af0800a110VgnVCM1000008d0c1e0aRCRD
Mercamadrid: Estadsticas semanales http://www.mercamadrid.es/es/estadisticas.html
ANEXOS
2.- Fuentes secundarias
FUENTES SECUNDARIAS CONSULTADAS (continuacin)
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 48
Costes de aprovisionamiento: coste de los insumos requeridos para el cultivo de la manzana:
Abonos: coste de abonos (orgnicos e inorgnicos).
Tratamientos fitosanitarios: coste de insecticidas, nematocidas, herbicidas, ya sean qumicos o
biolgicos.
Agua y otros suministros, coste de agua para riego, gasoil, electricidad, etc.
Mano de obra: empleada durante las labores de mantenimiento del cultivo y en la actividad de
recoleccin, incluye la mano de obra familiar.
Gastos generales: amortizacin del sistema de riego y de la estructura, mantenimiento y reparaciones de
maquinaria, seguro de helada y pedrisco.
Transporte a central hortofrutcola, ya sea con medios propios o subcontratado.
PRODUCCIN
ANEXOS
3.- Descripcin de los principales conceptos de coste
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 49
Confeccin. Incluye los siguientes captulos:
Mano de obra directa (MOD): es el coste del personal dedicado a las actividades de confeccin o
elaboracin del producto, entendida como el envasado en envase primario: bolsas, flow-pack,
bandejas filmadas, etc. y su etiquetado.
Materiales: es el coste de los materiales empleados en el envasado de los productos terminados y su
posterior paletizado. Incluye, envase primario (bolsas) y su etiquetado, as como envases secundarios
cajas, palets, etc. El coste vara en funcin del tipo de envase utilizado (bolsa, flowpack o bandeja) y
de si se empaqueta en caja de cartn o de plstico retornable.
Mermas, incluye el coste de las mermas debidas al producto desechado por falta de calidad y el coste del
producto vendido a industria.
Gastos generales:
Fijos: comprende el resto de gastos de la actividad: alquileres, seguros, servicios externos, costes de
estructura (personal administrativo y de oficinas, personal dedicado a la actividad de comercializacin
o de subasta).
Asimismo en los gastos fijos se ha incluido el coste del personal dedicado a la actividad de recepcin,
clasificacin y expedicin del producto (no el personal dedicado a confeccin).
Amortizaciones: amortizacin de instalaciones y lneas de confeccin.
Transporte a destino, es el coste del envo del producto desde la central hortofrutcola al mayorista en el
Merca (configuracin tradicional) o a la plataforma de distribucin (configuracin moderna).
COMERCIALIZACIN
EN ORIGEN
ANEXOS
3.- Descripcin de los principales conceptos de coste
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 50
Gastos generales (configuracin tradicional): son los costes soportados por el mayorista ubicado en el
Merca y contemplan tres grandes partidas:
Gastos Fijos: suministros, tributos, gastos comerciales, gastos de personal, etc.
Amortizaciones de las instalaciones incluyendo cmaras de almacenamiento y del utillaje.
Otros gastos, en el caso de que la compra se realice en subasta se incluyen en esta partida la
comisin al corredor y los costes de subasta.
Recepcin y almacenaje en destino (configuracin moderna): es el coste de la plataforma de
distribucin logstica. Se descompone bsicamente en dos captulos principales:
Mano de obra: es el coste del personal operario dedicado a las actividades logsticas de la
plataforma de distribucin: recepcin entradas de mercanca de los proveedores, ubicacin en el
almacn, Picking y preparacin de los pedidos de tienda.
Gastos generales: comprende el resto de gastos fijos de la plataforma: Infraestructura
(alquiler/amortizacin instalaciones, maquinaria), suministros (luz, telfono, agua, etc.), seguros,
servicios externos, estructura (personal directivo y de oficinas), etc.
Mermas, es el coste del producto deteriorado y que es necesario desechar.
Servicios centrales (configuracin moderna), son los gastos de servicios centrales del distribuidor
imputados a la plataforma.
Transporte a punto de venta (configuracin moderna), es el coste del transporte capilar de los pedidos
desde la plataforma de distribucin a los distintos puntos de venta con las siguientes caractersticas:
Se organiza normalmente por rutas de reparto, y la unidad de referencia ya no es el palet, como en largas
distancias, sino en cajas, ya que los pedidos son menores. El transporte puede ser propio o
subcontratado.
COMERCIALIZACIN
EN DESTINO
ANEXOS
3.- Descripcin de los principales conceptos de coste
ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA 51
VENTA EN TIENDA
ANEXOS
3.- Descripcin de los principales conceptos de coste
Transporte al punto de venta (configuracin tradicional): es el transporte desde el mayorista en el
Merca hasta la tienda. En la comercializacin en tienda tradicional suele ser el propio empresario por s
mismo o personal ajeno a su cargo, quien realiza el transporte desde las instalaciones del mayorista.
Actividad en el punto de venta (tienda / libre servicio): se descompone bsicamente en los siguientes
captulos principales de coste:
Mano de obra: es el coste del personal de tienda dedicado a la venta asistida y a la actividad de
reposicin de producto de la seccin de frutas y hortalizas (en el caso de la configuracin moderna).
Gastos generales propios de la tienda, suministros, tributos, alquileres, etc.
Mermas de tienda: es el coste del producto que se estropea/no se vende (caducidad, aspecto
visual, etc.) en la tienda.
Servicios centrales: es el coste de los servicios centrales del distribuidor que se imputa (se
repercute) a los puntos de venta (slo en configuracin moderna).
52 ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIN DE PRECIOS DE LA MANZANA
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