Practica 3 - Tecnología de Cereales
Practica 3 - Tecnología de Cereales
Practica 3 - Tecnología de Cereales
PRCTICA 3
ETAPAS PARA LA FORMACIN DE UNA MASA LEUDADA BIOLGICAMENTE
Y OBTENCIN DE UN PRODUCTO DE PANADERA.
EQUIPO 3
PROFESORA:
M. Sc. Mara Ofelia Buenda Gonzlez
703
Chapingo, Mxico a 21 de abril de 2015
INTRODUCCIN
El proceso de elaboracin del pan se divide en tres etapas principalmente:
mezclado, fermentado y horneado. Durante todas las etapas de elaboracin del
pan ocurren cambios qumicos, bioqumicos y transformaciones fsicas, las son
afectadas por los diversos constituyentes de la harina. Las protenas de la harina
de trigo, especficamente las del gluten le confieren a la masa una funcionalidad
nica que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales, la masa de la
harina de trigo se comporta desde el punto de vista reolgico como un fluido
viscoelstico, esta propiedad hace que la masa sea elstica y extensible (De la
Vega, 2010).
Una de las etapas ms importantes de la panificacin es la formacin de
una masa suave, elstica y homognea en las que se desarrolla el gluten, el
gluten sirve como estructura de soporte de la masa para retener el gas producido
durante el periodo de fermentacin, as como almacn de los grnulos de almidn
y el resto de ingredientes (Buenda, 2010).El amasado es una etapa crtica en el
acondicionamiento de una masa leudada, esto es casi debido al efecto combinado
de varios factores: las cualidades reolgicas de la harina, el tiempo y la intensidad
del amasado, la temperatura de la masa al final del amasado. Se trata de lograr el
desarrollo y acondicionamiento de las protenas de la harina en una estructura en
forma de red tridimensional (Daz et al, 2001).
El mezclado de la masa atraviesa por varias etapas: durante la primera, las
protenas de la harina, el almidn y otros componentes se hidratan y los
ingredientes se disuelven o dispersan en la fase acuosa. En esta etapa, la masa
parece hmeda y completamente pegajosa, carece de cohesividad, con la
continuidad del mezclado, la masa se hace ms cohesiva y lisa, con una menor
tendencia a adherirse a las paredes del tazn de la mezcladora. Posteriormente,
se llega a un punto en que sta es elstica (A.A.P.P.A, 20054).
En esta prctica se observ las etapas de elaboracin del pan,
especficamente en la formacin del gluten, se observ la diferencia entre el
13 g de levadura seca
100 ml de agua tibia para
fermento
600 g de harina de trigo
6 g de mejorante de masas
salada
12 g de azcar
8 g de sal
40 ml de aceite de olivo
300 ml de agua tibia para
formar la masa
1 bscula
1 amasadora Kitchen Ais con
gancho
1 cronmetro
1 recipiente de plstico
mediano
1 probeta 250 ml
4 codetes de plstico
1 esptula de plstico
1 fermentador (28 a 30 C y 85
%HR)
1 rodillo de madera
1 charola de aluminio
6 moldes metlicos circulares
para pizza
1 tenedor
1 par de guantes de asbesto
1 horno de 180 C
METODOLOGA
Prefermento
Formacin de la masa
Precocido de la base
Rendimiento panadero
R (%)=PP/PM*100
Una vez enfriados los panes y obtenidos los pesos de cada uno de ellos, se
procedi a calcular el volumen que ocup cada uno de ellos, para lo cual se
ras con ajonjol un recipiente de metal obtenindose un volumen total, el
cual se tom como referencia. Posteriormente se coloc cada pan en el
recipiente y se volvi a rasar para obtener su volumen propio, restando del
volumen total de ajonjol menos el medido con cada uno de los panes
(Figura 5).
RESULTADOS
Determinaciones
Tiempo de mezclado (min)
Tiempo de amasado (min)
Tiempo de mezclado y amasado (min)
Porcentaje de absorcin de agua (%)
Peso de la masa (g) (PM)
Resultados
3.58
17.62
21.2
58.05
1010
168.3
870
145
86.14
Pan
1
2
3
4
5
6
Suma
Prome
dio
Peso
(g)
140.4
122
133.3
148.5
178.8
120.4
843.4
140.47
Volumen del
amaranto (cc)
2130
2080
2220
2070
1940
2020
12460
2076.67
Volumen del
pan (cc)
310
360
220
370
500
420
2180
363.33
DISCUSIN
a pan que obtuvimos fue de 86.14%, es decir, no toda la masa que se form al
inicio fue la que se transform en pan. Esto porque al meterla al horno se evapor
agua, perdiendo cerca del 13%.
protenas. Se caracteriza por ser una harina de gran fuerza y calidad. Absorben
ms cantidad de lquido que ninguna otra clase. Soportan mejor la carga de
huevos, azcar y grasa y tienen gran tolerancia a la fermentacin prolongada. En
tener una textura grumosa y poco elstica a ser una masa tersa y viscoelstica. Al
momento de amasar aadimos ms agua de la necesaria, lo cual provoc un
encharcamiento en el recipiente de mezclado, sin embargo al continuar con el
amasado la masa termin por absorber el agua excedente aunque al final la
textura fue un tanto pegajosa lo cual demuestra que la capacidad de absorcin de
agua podra ser mayor a la esperada, pero los resultados en el aspecto sensorial
se ven afectados (Lpez et al, 2004).
formar la masa, fue de 17. 62 minutos, estos tiempos dependen como menciona
Cauvain y Young (2007), del tipo de harina, calidad del gluten, del tipo y velocidad
de la amasadora as como de las caractersticas que deseen lograrse. As pues,
el proceso de amasado es un paso fundamental ya que asegura la mezcla de los
componentes, para formar una pasta llamada masa, obteniendo las mejores
propiedades reolgicas, este paso hay una combinacin de las gliadinas y
gluteninas formando la estructura de la masa (gluten), (Callejo, 2002). Es
importante por ello, tomar en cuenta los tiempos de amasado (energa total
necesaria), para alcanzar la mxima consistencia o resistencia de la masa, la
masa que se ha amasado adecuadamente es la que da el mayor volumen de pan,
en comparacin con aquella que no se ha amasado lo suficiente o ha sido en
exceso (Cauvain y Young, 2007).
CONCLUSIONES
CUESTIONARIO
horneada,
rendimientos?
Qu
sugiere
para
poder
aumentar
estos
BIBLIOGRAFA
Cauvain S.P. y Young L.S. (2007). Fabricacin de pan. Ed. ACRIBIA S.A.
Zaragoza, Espaa. 419 p.
ANEXO FOTOGRFICO
Figura
1.
Figura
Figura
3.