ESPECIALIDAD :

TECNICAS DE COCINA

DOCENTE

CARLOS

TEMA

SECO DE CHABELO

TURNO

TARDE 3 a 6 PM.

MODULO

I H 1B

CHIMBOTE PER
2010

DEDICATORIA

SE LO DEDICO A MIS PADRES A QUIENES AGRADEZCO

TANTO Y A TODA MI FAMILIA QUE ME APOYARON EN
MI GRAN ESFUERZO Y TRABAJO QUE PROPUSE PARA
REALIZARLO.

AGRADECIMIENTO

AGRADEZCO A PRIMERAMENTE A DIOS, POR SER FUENTE

DE VIDA Y GUIARME POR UN BUEN CAMINO.

A MIS DOCENTES,

POR SUS ENSEANZAS QUE ME

LLEVARAN HACIA EL XITO.

INDICE
SECO DE CHAVELO
I.

CONCEPTO 6

II.

ORIGEN ... 7

III.

UBICACIN

IV.

RECETA .

V.

INFORMACION NUTRICIONAL DE INSUMOS

5.1. Platano verde 9
5.2. Cebolla .

10

5.3. Tomate

11

5.4. Ajo ..

12

5.5. Aji ...

13

5.6. Aceite 14
5.7. Carne de res 15
5.8. Perejil... 16
5.9. Chicha de Jora.....

17

5.10. Sal 18
5.11. Pimienta . 19
5.12. Comino ..

VI.

20

RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO

6.1. Ecuador 21
6.2. Argentina .. 22

VII.

BIBLIOGRAFIA

INTRODUCCION

Se ha dicho que la comida de Piura, al norte del Per, es llamativa, abundante

y hasta explosiva. Y aunque el cebiche es el plato por excelencia de casi todo
el norte del pas, existen otros suculentos platos que marcan la tradicional
gastronoma piurana.
Se sabe que el punto de partida de sus exquisitos potajes se halla durante la
poca de la conquista espaola, cuando producto del mestizaje, se
fusionaron mtodos e ingredientes de ambas partes del viejo continente y el
nuevo mundo.
Uno de los platos por excelencia que todo turista est obligado a probar en
estas soleadas regiones es sin lugar a dudas el Seco de Chabelo; un plato
hecho sobre la base de pltanos verdes sancochados o braseados en
carbn.
Ahora, tambin existe una teora que cuenta que este plato fue oriundo de las
regiones aztecas y que una vez que pis terrenos incas, el potaje sufri la
transformacin y adaptacin a los ingredientes costumbristas.
Sea una u otra la partida que tuvo esta sensacional comida, la verdad es que la
tenemos a continuacin para que puedan tener algo de la tierra piurana en la
mesa del hogar.

SECO DE CHABELO
I.

CONCEPTO
Seco es llamado as a un guiso espeso que tiene un poco de jugo, y es
picante, lleva cabrito o gallina con papas amarillas y Chabelo o Chavelo
se llama a la forma de asar el pltano verde o bellaco, mojado por fuera
y crujiente por dentro.
El plato de Seco de Chavelo, lleva el pltano changado y mezclado con
guiso de carne aliada, tomates, aj (pero con picante moderado),
cebollas crujientes y doradas; y el toque de sabor con la chicha de jora.
Se condimenta con culantro, perejil y hierba buena (se pone en
ocasiones).

II.

HISTORIA
Se dice que en un barco iban los tripulantes y un cocinero llamado
chabelo ,entonces ese dia habian tomado mucho y tenian mucha
hambre entonces le dijeron a chabelo porfa preparate algo entonces
chabelo solo tenia unos pltanos verdes, carne seca y chicha de jora
entonces el dijo voy preparar algo con todo esto, entonces se los dio de
comer. El marino le dijo chabelo que es esto y chabelo respondi: es un
seco, entonces el jefe le dijo esta rico tu SECO CHABELO es por eso su
nombre.

III.

ORIGEN
Plato que pertenece a la gastronoma regional piruana y es parte del
patrimonio de la cocina nortea del Per
Existen otras versiones sobre el origen de este plato; algunas de mayor
credibilidad y cercanas a la realidad y otras sin ninguna base ni relacin,
pero haciendo un balance de los ingredientes nativos y domesticados
que se fusionan para la elaboracin del "Seco de Chavelo" puedo
concluir diciendo que aquellos productos como el pltano, la cebolla, la
pimienta, la carne de res o cerdo; aunque no son oriundos del Per,
gracias al trabajo de nuestros ancestros han logrado adaptarse y crecer
hasta formar parte de nuestras riquezas naturales desde hace mas de
6

500 aos, muchas veces mejor adaptados y utilizados que en las tierras
de las que fueron trados. EL seco de chavelo es parte de la identidad
peruana, mestizaje producido desde la llegada de los espaoles.
.

IV.

UBICACIN
Cocina

PERUANA

Pas / Regin

Per Piura

Categorizacin de la receta
Tipo receta

GUISOS

Estilo

CRIOLLA

Horarios de la receta
Estacin

No especificado

Momento

ALMUERZO

Mas informacin de la receta

Coccin

FREIR

Dificultad

MEDIA

Estado

CALIENTE

V.

RECETA

SECO DE CHABELO
Ingredientes:
6 pltanos verdes
2 cebollas grandes, cortadas en rodajas muy
delgadas
4 tomates medianos, sin cscara, sin
semillas y cortados en cuadritos
1 cucharadita de ajos molidos
3 ajes amarillos cortados sin semillas ni
venas
1 aj limo cortado enrodadas y sin semillas
1 taza de aceite
200 grs. de carne salada de res picada en pequeos pedazos
2 cucharadas de perejil finamente picado
Chicha de jora
Sal, pimienta, comino
Cmo prepararlo:
Pelar los pltanos y cortarlos a lo largo en tres partes para luego llevarlos a freir
en aceite caliente, e irlos machacando con el tenedor a medida que estn
listos.
En una sartn aparte se deben freir las cebollas, los ajos, el aj amarillo, aj
limo, la carne, el tomate y el perejil. Luego de esto, echar media taza de chicha
de jora y sazonar con sal, pimienta y comino, poniendo esta mezcla a fuego
lento por un par de minutos.
Agregar el pltano frito y mezclarlo bien con la carne previamente frita. Si el
potaje se va secando, agregar algo de aceite cuando se realice la mezcla.

VI.

INFORMACION NUTRICIONAL DE LOS INSUMOS

6.1.

Pltano verde.
VALOR NUTRICIONAL EN (100 g.)
Caloras

: 85 Kcal

Agua

: 75.7 g

Protenas

: 1.1 g

Carbohidratos

: 22.0 g

Fibras

: 0.6 g

Vitaminas A

: 190 UI

B1

: 0.05 mg

B2

: 0.06 mg

B6

: 0.32 mg

Acido nicotnico

: 0.6 mg

Acido pantotnico : 0.2 mg

Otros componentes orgnicos

Acido mlico

: 500 mg

Acido ctrico

. 150 mg

Sales Minerales

Acido oxlico

: 6.4 mg

Sodio

: 1.0 mg

Potasio

: 420.0 mg

Calcio

: 8.0 mg

Magnesio

: 31.0 mg

Hierro

: 0.7 mg

Cobre

: 0.2 mg

Fsforo

: 28.0 mg

Azufre

: 12.0 mg

Cloro

: 125.0 mg

6.2.

La Cebolla

Se trata de un alimento de poco valor energtico y muy rico en

sales minerales.
En la siguiente tabla se muestra el contenido de nutrientes en 100
gramos de bulbo crudo:
NUTRIENTES
Agua
Hierro
Prtidos
Manganeso
Lpidos
Cobre
Glcidos
Zinc
Celulosa
Yodo
Potasio
cido ascrbico
Azufre
Nicotinamida
Fsforo
cido pantotnico
Calcio
Riboflavina
Cloro
Tiamina
Magnesio
Carotenoides
Sodio
Caloras

CONTENIDO
86 g
0.50 mg
1.4 g
0.25 mg
0.2 g
0.10 mg
10 g
0.08 mg
0.8 g
0.02 mg
180 mg
28 mg
70 mg
0.50 mg
44 mg
0.20 mg
32 mg
0.07 mg
25 mg
0.05 mg
16 mg
0.03 mg
7 mg
20-35

10

6.3.

Tomate

Energa [kcal]
Protena [g]

23,3

Calcio [mg]

10,6

0,875

Hierro [mg]

0,7

Hidratos carbono
[g]

3,5

Yodo [g]

2,2

Fibra [g]

1,4

Magnesio [mg]

8,3

Grasa total [g]

0,21

Zinc [mg]

AGS [g]

0,037

Selenio [g]

AGM [g]

0,025

Sodio [mg]

AGP [g]

0,16
0,985
9

0,1

Potasio [mg]

242

AGP/AGS

2.70

Fsforo [mg]

24

(AGP +
AGM)/AGS

3.38

Colesterol [mg]

0,0

Alcohol [g]

0,0

Agua [g]

93,41

Parte comestible

94%

11

6.4.

El ajo
En nuestra cocina, la mediterranea, se ha convertido en
un

elemento

imprescindible

como

condimento

aromatizante de muchos de nuestros platos. Aun as no se

caracteriza por tener un alto valor nutricional sobre todo
teniendo en cuenta que se utiliza en pequeas cantidades.
Sin embargo, esto no le resta un pice de su importancia
como ingrediente bsico de nuestra cocina.
Su contenido calrico es de 114-119 kcal por cada 100 g.
Sus componentes mayoritarios son el agua, los hidratos
de carbono (24%) y la fibra (1,2%). A continuacin se
detalla de forma completa toda la tabla nutricional del ajo

Informacin nutricional del ajo (100 gramos)

Energa [kcal]

119

Calcio [mg]

17,8

Protena [g]

4,3

Hierro [mg]

1,2

Hidratos carbono
[g]

24,3

Yodo [g]

4,7

Fibra [g]

1,2

Magnesio [mg]

24,1

Grasa total [g]

0,23

Zinc [mg]

1,1

AGS [g]

0,05

Selenio [g]

AGM [g]

0,03

Sodio [mg]

19

AGP [g]

0,1

Potasio [mg]

446

AGP/AGS

2.00

Fsforo [mg]

134

(AGP + AGM)/AGS 2.60

Colesterol [mg]

Alcohol [g]

Agua [g]

70

12

6.5.

El aji
Valores nutricionales del aj:

El valor nutricional del aj es significatrivo. Los rojos son muy ricos

en vitamina C , an ms que los ctricos. Los ajes verdes (tienen
ese color por que se los corta antes que maduren) o amarillos
tienen menos vitaminas que los rojos. Contiene ms vitamina A
que cualquier otra planta comestible, adems de ser una
excelente fuente proveedora de Vitaminas B, hierro, tiamina,
niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se
cuidan de ciertos alimentos, el aj est libre de colesterol y grasas
saturadas. Recomendable tambin para las dietas bajas en sodio
y altas en fibra. Comer aj incrementa el metabolismo.

13

6.6.

Aceite
Porcin comestible
1,00
Agua (ml)
0,10
Energa (Kcal)
899,00
Carbohidratos (gr)
0,00
Protenas (gr)
0,00
Lpidos (gr)
99,90
Colesterol (mgr)
0,00
Sodio (mgr)
21,00
Potasio (mgr)
13,00
Calcio (mgr)
0,00
Fsforo (mgr)
7,00
Hierro (mgr)
0,00
Retinol (mg)
0,00
cido ascrbico (C) (mgr)
0,00
Riboflavina (B2) (mgr)
0,00
Tiamina (B1) (mgr)
0,00
cido flico (microgr)
0,00
Cianocobalamina (B12) (microgr)
0,00
Fibra vegetal (gr)
0,00
cidos Grasos Poliinsaturados (gr)
9,20
cidos Grasos Monoinsaturados (gr)
72,00
cidos Grasos Saturados (gr)
14,00
cido Linoleico (gr)
8,60

14

6.7.

Carne de res
El huevo es un alimento muy prctico y altamente nutritivo que
debe formar parte de la dieta habitual, excepto que bajo alguna
condicin de salud o prescripcin mdica deba o haya sido
excludo
Valor nutricional
La siguiente tabla nos explica la composicin nutricional en 100
gramos:
(huevo fresco entero crudo)
Valor nutricional medio
cada 100 g.
Agua
Valor calrico

73.8 g
159 kcal.

Protenas

12.9 g.

Glcidos

0.6 g.

Lpidos

11.7 g.

Colesterol

550 mg.

Hierro

2.7 mg.

Calcio

58 mg.

Magnesio

13 mg.

Fsforo

221 mg.

Potasio

144 mg.

Sodio

121 mg.

Vitamina A

202 microgr.

Vitamina B2

0.35 mg.

Vitamina B6

0.12 mg.

15

6.8.

Perejil

Caloras

: 59 Kcaloras/ 100 gr

Protenas

: 4.4 gr/ 100 gr

Grasas

: 0.3 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono : 7.4 gr/ 100 gr

ndice glucmico (IG) : 5.

16

6.9.

CHICHA DE JORA

AGUA
| 13,5 | 28,1 | 15,6 |
--------------------------------------------------------------------------------------PROTENA
7,6 | 5,4 | 6,5 |
---------------------------------------------------------------------------------------GRASA
| 3,7 | 2,5 | 3,6 |
---------------------------------------------------------------------------------------CARBOHID
| 73,4 | 62,3 | 72,4 |
---------------------------------------------------------------------------------------FIBRA
| 2,2 | 0,5 | 0,3 |
---------------------------------------------------------------------------------------CENIZA
| 1,7 | 1,4 | 1,5 |

17

6.10. SAL

Caloras:

0 Kcaloras/ 100 gr

Protenas:

0 gr/ 100 gr

Grasas:

0 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono :

0 gr/ 100 gr

ndice glucmico (IG) :

18

6.11. PIMIENTA
Aporte por racin
Energa [Kcal]

280,00

Protena [g]

10,90

Hidratos carbono [g]

38,31

Fibra [g]

26,50

Grasa total [g]

3,30

AGS [g]

0,98

AGM [g]

1,01

AGP [g]

1,13

AGP /AGS

1,15

(AGP + AGM) / AGS

2,18

Colesterol [mg]

0,00

Alcohol [g]

0,00

Agua [g]

16,67

19

6.12. Comino

Caloras:

375 Kcaloras/ 100 gr

Protenas:

17.8 gr/ 100 gr

Grasas:

22.3 gr/ 100 gr

Hidratos de Carbono :

44.2 gr/ 100 gr

ndice glucmico (IG) :

20

VII.

RESTAURANTES PERUANOS EN EL MUNDO

EN ARGENTINA
Buenos Aires
EL COCOROCO Amenbar 2415 4788-6288
CONTIGO PER Echevarra 1627 4780-3960
STATUS Virrey Cevallos 178 4382-8531
RICO CHIMBOTE Matheu 78 4952-2834
LA NORTEITA DE BELGRANO Manuel Ugarte 2390 4706-3940
CHIFA MANSAN Per 832 4307-0638
LA FLOR DE LA CANELA Agero 449 4862-7759
RINCN CRIOLLO Boulogne Sur Mer 479 4865-0484
LA PIURANA Av. Corrientes 3362 4866-5717
RICO CHIMBOTE Alberti 66 4951-8289
MI RICO PER Sargento Baigorria 2415 4509-6451

Cordoba
CEBICHE RESTO BAR Jernimo Luis de Cabrera 1041 Barrio
Alta Crdoba 54-351-471-7520
LA TIA CUCHA Chubut 747 B, Barrio Providencia 54-351-4739097
RINCON PERUANO Av. Coln 1379 54-351-156781680
EL JALEITO Monseor de Andrea N 1201 54-351-489-4981
LA TIA JUANA Rodrguez Pea N 342
La Plata
LATINO Calle 44, N 341 e/1 y 2 482-7042
EL FAROL Calle 3 y 41, N 446, La Plata 421-7040

ECUADOR
MARISQUERIA LOS DELFINES Daniel Mora s/n, Barrio Amazonas
Cantn Macar 269-4199
PICANTERIA LOS LAURELES Bolivar s/n Barrio Juan Montalvo Cantn
Macar 269-4985
21

DELICATESEN GARIELS & CO Av. Victor Emilio Estrada 209 y FLOR

DE LA CANELA LIMEA Sauces 1 Mz. 15 Villa 1, Guayaquil 5934-2244663

AL FRESCO Av. Victor Emilio Estrada 304 entre y Cedros,

Guayaquil 5934-238-9956
FLOR DE LA CANELA Pio Montufar 1614 y Maldonado, Guayaquil
PUERTO LOCO BOLIVAR Y CELICA, CIUDAD DE LOJA 099225343
LOS DELFINES JUAN JOSE PEA Y 10 DE AGOSTO, CIUDAD DE
LOJA 2562915
MARISQUERIA EL CRISTAL Canton Zapotillo 265-9120

22

BIBLIOGRAFIA
http://www.generaccion.com/usuarios/1897/seco-chavelo
http://www.recetas-de-cocina.net/recetas/como-preparar-un-exquisitoseco-de-chabelo.html
http://www.perou.org/forum/read.php?lg=es&f=1&i=6171
http://recetasricasdelaselvaucayalina.blogspot.com/2007/11/valornutricional-del-platano-verde.html
http://alimentos.gratis.es/tomate/
http://nutriguia.com/?id=aceite_de_oliva;t=STORY;topic=alimentos
http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de-composicionnutricional-de-los-alimentos/carnes-y-derivados/vacuno/carne-de-vacagrasa.html
http://www.mujerdeelite.com/guia_de_alimentos/297/perejil#
http://www.monografias.com/trabajos7/chijo/chijo.shtml

23

DEBE S/. 8.50 CON ANILLADO

24