Queso
Queso
Queso
ELABORACION DE QUESO
I.
OBJETIVOS
Conocer el procedimiento para la elaboracin de queso.
Conocer los parmetros y formulaciones adecuados para la elaboracin de
Queso.
Aplicar la metodologa de anlisis sensorial organolptico para especificar
las caractersticas sensoriales del queso.
Realizar balance de costos y balance de materia, para poder obtener los
rendimientos en la elaboracin de este producto lcteo.
II.
INTRODUCCION
Orgenes
prcticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanz en 2003 los
14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente bsico de la pizza) el queso favorito de
los estadounidenses, con un tercio del total consumido.
Tipos de queso
Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de
quesos existentes.
Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el
contenido en grasa lctea (%) sobre el extracto seco.
Segn sea el proceso de elaboracin:
Fresco y blanco pasterizado: el queso fresco es aquel que est listo para
consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso
fresco cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado
requiere mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de
queso) a una temperatura y dems condiciones para que puedan generarse
ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.
Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
o
o
Propiedades nutricionales
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto
que contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser fuente proteica
de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y
fsforo, necesarios para la remineralizacin sea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar que
se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales
influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o
sobrepeso.
En cuanto a las vitaminas es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar
presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con
moderacin.
La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas,
requesn, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los nios como para
adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso,
pero no el resto de vitaminas y minerales.
Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos
Tipos de
queso
Grasa
Grasa
Grasa
Energa Protenas Grasa
Colesterol Carbohidratos
saturada monoinsaturada poliinsaturada
(Kcal) (g)
total(g)
(mg)
(g)
(g)
(g)
(g)
Queso
blanco
desnatado
78
13.3
1.4
0.9
0.4
trazas
3.3
Queso azul
353
21
29.5
18.5
8.6
0.9
88
0.7
Queso Brie
329
20
27.5
17.5
0.8
80
trazas
Queso
Camembert
297
20
24
15
6.5
0.6
92
0.4
Queso
Cheddar
414
26
34
21.5
9.4
1.4
110
trazas
Queso de
Bola
350
29
25
14.8
7.2
0.6
85
Queso de
Burgos
203
15
15
8.8
4.3
0.9
14.5
2.5
Queso de
390
21
33
17
9.5
0.83
Cabrales
Queso
Emmental
380
28
30
18.4
9.2
1.3
100
0.2
Queso
Gallego
350
23
28
15
0.7
85
Queso
Gruyere
268
25
Queso
Manchego
curado
467
36
36
19
8.4
6.2
74.4
0.5
Queso
Manchego
fresco
332
26
25
13.6
7.2
0.7
trazas
Queso
Manchego
semicurado
392
29
30
19
0.7
87
0.5
Queso
Parmesano
420
40
29
17.2
8.5
1.1
100
trazas
Queso
Roquefort
370
19
33
20.7
1.5
100
trazas
Queso
Villaln
490
17.5
1.9
97
13.6
2.5
0.1
19
1.8
Requeson
(ricota)
Preparacin de la leche
La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche
se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del
ordeo de una o ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de
leche y no menos del 8.25% en slidos no grasos.
Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para
disminuir el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con
humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para
que se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos
casos se utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.
Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la
fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la
humedad, y el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos
microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en
la salmuera
Moldeo y prensado
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero
inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la
consistencia necesaria.
Almacenamiento
Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida til. El
tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el
producto final.
MATERIALES Y METODOS
Leche
Cl Ca
Cuajo
Sal
Ollas
Cocina industrial
Moldes
Lira para queso
Recepcin
Se debe tomar en consideracin la evaluacin de la calidad de la materia prima, por
lo tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa,
etc.
Pasteurizacin
Se efectuar a 72C por 15 segundos.
Adicin de insumos
La cantidades de cloruro y persevantes autorizados deben ser agregados en este
momento. Como ltimo elemento debe ser adicionado el cuajo disuelto en agua
pasteurizada fra y sal.
Coagulacin
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta llegar
a su punto ptimo (45 minutos)
Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizar de modo homogneo para evitar prdidas por
efecto de ruptura mecnica y deficiente sinresis.
Primer batido
El primer batido se efectuar de manera muy lenta para evitar la ruptura del
grano.
Primer desuerado
Se extrae el 30 % aproximadamente, del volumen inicial de leche en suero.
Segundo batido y calentamiento
Se calienta la cuajada a 38C con agua a 75 C. El batido se efectuar en forma
mas enrgica con el objeto de secar el grano hasta llegar al punto adecuado de
humedad para finalizar el trabajo de agitado.
Segundo desuerado
Se elimina todo el suero hasta dejar slo los granos.
Salado
El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega de 1 a
1,8% de sal.
Moldeado y auto prensado
Se realiza de forma tal que el grano es colocado en los moldes, para que luego por
simple presin del propio peso del queso, se realice el desuerado y/o auto
prensado.
Refrigeracin
Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y presentacin (12 horas aproximadamente).
Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.
Almacenamiento
Se realiza en refrigeracin a 4C
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Leche a:
pH= 7.39
densidad= 1.022 g/ml
T= 15C
Brix= 7
Acidez : 6.3
Leche b:
pH= 7.28
Densidad= 1.023 g/ml
T= 14C
Brix= 8
Acidez : 6.4
Leche mezclada:
ph= 7.28
Densidad= 1.022 g/ml
T= 15C
Brix= 8
Acidez : 6.5
Insumos:
Leche inicial= 38 Litros
ClCa= 5,7 g
Cuajo= 1,5 g
Sal= 250 g
Peso final= 4,350 Kg
PROCESO
QUESO
4,350 Kg
4057.2 * 100 = 93 %
4350
Balance de costos
Insumo
Leche
Cl Ca
Sal
Cuajo
TOTAL
Cantidad
38 lts
5.7 g
250 g
1.5 g
Precio (S/.)
49.40
0.20
0.30
0.50
50.40
Se obtuvo 4.350 Kg. de producto final obtenido (QUESO), teniendo como costo
total S/.50.40 soles.
El costo unitario por cada kilogramo de producto obtenido fue de S/. soles
C.U. = 50.40=
S/.11.60
4350
Ahora tomando como referencia el queso que expenden en los supermercados a un
precio de s/.15.00; nuestro kg. queso costo de S/.11.60 nuevos soles, comparado
con nuestro producto se puede observar que existe una ganancia de soles.
Ganancia= S/. 15.00 S/. 11.60 = S/. 3.40 por kilogramo
Por lo que podemos observar que nuestro producto es rentable y puede ser favorable su
expendio al mercado.
El queso que elaboramos cumpli con las norma que establecen el color que
nos salio un color blanco, el sabor era caracterstico a queso, olor tambin
era caracterstico a queso y en apariencia general fue buena teniendo gran
acojida por nuestros panelistas.
VI.
CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
Muy poca acidez hace una cuajada dbil y mucha acidez puede producir un
queso agrio, con sabor amargo.
Poco cuajo no permite una buena coagulacin de la leche y mucho hace que el
queso sepa amargo.
VIII. BIBLIOGRAFIA
FRANKEL, A. 1986. Industrializacin casera del queso, Editorial Albatros.
102 p.