Cocina Mexicana
Cocina Mexicana
Lic. Gastronoma
8vo Cuatrimestre
Cocina Mexicana
Portafolio de Evidencias
Regiones Gastronmicas de Mxico 1 y 2
YANET NAVARRETE RUEDA
Chef Rosala Martnez Gutirrez
YANET NAVARRETE RUEDA
ndice
Contenido
ndice.................................................................................................................. 2
Definicin............................................................................................................ 4
Regin Gastronmica.......................................................................................... 4
Regiones gastronmicas de Mxico....................................................................4
Etnias de Mxico................................................................................................. 4
Justificacin del Men......................................................................................... 5
Cocina Mexicana Prehispnica................................................................................ 6
Cocina Mexicana Virreinal....................................................................................... 7
Cocina Mexicana Contempornea............................................................................ 8
Estados que conforman la Regin.....................................................................10
Historia culinaria de la Regin...........................................................................11
Men................................................................................................................. 12
Crema de Nuez.............................................................................................. 12
Ensalada antigua Paz..................................................................................... 12
Langosta estilo puerto Nuevo........................................................................13
Tacos de Pescado........................................................................................... 13
Empanadas de cajeta.................................................................................... 14
Coyotas.......................................................................................................... 14
Margarita....................................................................................................... 15
Atole de Maz................................................................................................. 15
Catalogo de imgenes...................................................................................... 16
Cuadro comparativo.......................................................................................... 18
Historia gastronmica de la Regin...................................................................21
Men................................................................................................................. 22
Sopa de ostiones............................................................................................... 22
Ensalada de rabanos......................................................................................... 22
Pescado Zarandeado......................................................................................... 23
Asado de boda.................................................................................................. 23
Capirotadas Zacatecanas.................................................................................. 24
Jericallas............................................................................................................ 24
Agua de Horchata............................................................................................. 25
Tejuino............................................................................................................... 25
2
Catalogo de Men............................................................................................. 26
Pescado Zarandeado..................................................................................... 26
Torta ahogada............................................................................................... 26
Asado de boda.............................................................................................. 26
Agua de Horchata.......................................................................................... 26
Costeos............................................................................................................. 29
Conclusin........................................................................................................ 54
Definicin
Regin: El concepto de regin (del latn rego) hace referencia a una porcin de
territorio determinada por ciertas caractersticas comunes o circunstancias
especiales, como puede ser el clima, la topografa o la forma de gobierno.
Gastronoma: Es el estudio de la relacin del hombre con su alimentacin y su
medio ambiente o entorno.
Regin Gastronmica
Divisin territorial determinada de acuerdo a la relacin del hombre con su
alimentacin, as como su entorno (flora, fauna, clima, etc.)
Etnias de Mxico
Nuestro pas est integrado por un gran nmero de etnias, aproximadamente 52
diferentes,
Clasificacion
Es necesario tomar en cuenta ciertas consideraciones utilizadas en la integracin
de regiones gastronmicas que anulan la posibilidad de uso de cierta flora y fauna
del territorio: Cierta vegetacin y animales pueden encontrarse en la gran mayora
de los estados de la Repblica Mexicana, motivo por el cual no pueden utilizarse
como referencia para la clasificacin; por ejemplo el maz o el frijol.
Caractersticas
del periodo al
ntecedentes
Utensilios
que
corresponde
La poca
prehispnica
comienza en el
ao 2.000 a. C.
y culmina en el
1520 d. C.
Los indgenas
de esta poca
desarrollaron un
vasto
conocimiento
basado en la
observacin de
los ciclos
biolgicos de su
entorno.
En unos cuatro
o cinco mil aos
antes de
nuestra era,
comenz la
domesticacin
del maz a partir
de su ancestro
silvestre el
teocinte.
Dada la
variedad de
suelos y climas
en que ellas se
desarrollaron es
seguro que sus
pautas
alimentarias
estuvieron
adaptadas a los
recursos
naturales
propios de cada
regin.
Ingredientes
*Garza
*Maz
*Metate
*Molcajete
*Barro cocido
*Canasta
* Cochillos
*Semillas de
amaranto y
calabaza
*Chiles
*Yuca
*Algas
*Hongos
*Maguey
*Algas
*Cebolla
*Venados
*Jcaras de
guaje
*Conejos
* Liebres
*Tortugas
*Peces
*Tunas
*Zapotes
*Ciruelas
*Insectos
*Armadillos
*Codorniz
6
Mtodos y tcnicas
de preparacin
Bebidas
Pltillos
*Asar
*Atole
*Tamales
*Pozol
*Pascal
*Hervir
*Chocolate
*Caldo
jaiba
*Huatape
*Tlalpanile
*Mextlapiques
*Mixiotes
*Nixtamalizacin
ntecedentes
l Virreinato de la
ueva Espaa fue
na entidad territorial
tegrante del imperio
spaol, que se
esarroll durante los
glos XVI al XIX, fue
eado despus de la
onquista espaola y
barc territorios de
orteamrica (parte
e Estados Unidos y
xico) de
entroamrica, Asia y
ceana.
Ingredientes
*El trigo
*Huacal
*Cebada
*Centeno
*Metate
*Avena
*Verduras
*Molcajete *Hortalizas
*Legumbres
*Jcara
*Limn dulce
*Limn agrio
*Molinillo
*Pomelos
*Naranjas
*Tecomate *Limas
*Tenate
*Nueces
*Avellanas
*Almendras
*Ans
*Albahaca
*Cilantro
*Canela clavo
*Jengibre
*Mejorana
*Mostaza
*Organo
*Pimientos
*Romero
Asiticos: Eran en su
mayora chinos y japoneses
que realizaban negocios de
forma espordica.
*Vainilla
*Achiote
*Lechn
Mtodos y
tcnicas de
Bebidas
preparaci
n
Pltillos
*Asar
*Enchiladas
*Hervir
*Cochinita
pibil
*Guisos
*Quesadilla
s
*Frijoles
*Chilaquiles
Antecedentes
Caractersticas del
periodo al que
corresponde
La diversidad ya que
cada
Es la que
estado mexicano posee
mantiene una
sus propias recetas y
constante
tradiciones culinarias.
bsqueda de
Desde luego esta
innovacin y
diversidad es ms notoria
creatividad a
base de colores, si se contempla la riqueza
formas y sabores, gastronmica
buscando obtener regionalmente y no
por entidad federativa.
un producto de
muy alta calidad y
Hay ciertas creaciones
desarrollar
gastronmicas que
nuevas
presentaciones y surgieron localmente y
tendencias en los que por su calidad y
aceptacin generalizada
platos; para de
se han vuelto
esta manera
emblemticas de la
provocar una
satisfaccin cada cocina mexicana en lo
vez ms exquisita general.
al comensal.
Utensilios
Ingredientes
Mtodos y
tcnicas de
preparacin
*Molcajete
*Chiles
*Hervir
*Metate
*Comal
*Jarros
*Cazuelas
*Prensas para
tortillas
*Canastas
*Platos de
barro
*Maiz
*Frijol
*Arroz
*Nopal
*Chocolate
*Quelites
*Verdolagas
*Romeritos
*Escamoles
*Chapulines
*Hormigas
*Gusanos de
maguey
*Freir
*Guisar
*Asar
Bebi
*Caf
la ol
*Agu
jama
*Pul
*Me
*Teq
*Cer
Regin 1
10
Las
condiciones
ecolgicas
imprimieron
caractersticas
11
Men
Entradas
Crema de Nuez
Para la vinagreta:
12
Plato Fuerte
Sal
C/n Pimienta
Agua
Para acompaar:
Limones
3 Pz tortillas de harina
Tacos de Pescado
12 Tortillas de Maz
1 Cucharadita Royal
1 Pizca de Organo
1 Cucharada de Mostaza
1 Lata de Cerveza
Kg manteca
Pimienta
Sal
13
Postres
Empanadas de cajeta
1 kg de harina selecta
1/2 kg de manteca
Azcar
Coyotas
500 Gr de harina de trigo
250 gr de manteca de cerdo
1 Cucharada de levadura
Taza de agua
3 Conos de piloncillo, triturados
14
Bebidas
Margarita
2 partes de tequila
Hielo picado
Sal
Atole de Maz
100 ml Agua
piloncillo al gusto
15
Catalogo de imgenes
Alegras
Atole de aguamuchil
Coyotas
16
Caldo de oso
Camarones a la Parrilla
17
Aguachiles
Cuadro comparativo
Estados que
la conforman
Grupo tnico
*Azkenazies
Baja
California Sur
*Azkenazies
*Molocanos
Baja
California
Norte
Sonora
Chihuahua
*Uva
*Papa
*Mariscos
*Trigo
*Carne de cerdo
*Tepehuanes *Maz
*Tarahumaras *Avena
*Frijol
*Durazno
*Nuez
*Cacahuate
*Azkenazies
Nuevo Len
Bebidas (alcoholicas y
no alcoholicas)
*Licor de damiana
*Caf de talega
*Vino
*Margarita
*Clamato
*Carne asada
Ensalada csar
*Mayos
*Menonitas
Regi
n1
Ingredientes del
Platillos
estado
representaivos
*Pitahaya
*Burritos
*Mntarraya
*Empanadas
*Guayabate
*Damiana
*Tortillas de harina
*Conservas
de
dtil
*Langosta
*Langosta estilo
Puerto Nuevo
*Tacos de pescado
*Cabrito
*Carne seca
*Maz
*Trigo
*Sobaqueras
*Chimichangas
*Frijoles blancos
con carne de res
*Coyotas
*Crema de nuez
*Rajas de jalapeo
y queso
*Caldo de oso
*Chacal
Cuernitos
menonitas
*Emp. Cajeta
*Hojarascas
*Frijoles Charros
*Cabrito asado
*Caa de azcar
*Arroz huerfano
18
*Bacanora
*Agua de alfalfa
*Atole de maz
*Tesgino
*Mezcal
Regin 2
19
Sinaloa
Nayarit
Jalisco
Aguascalientes
Zacatecas
20
Men
Entrada
Sopa de ostiones
Ostiones frescos
Lechuga
Perejil
Cebolla
Ajo
Aceite de Girasol
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
Vinagre
Ensalada de rabanos
Rbanos
Cebolla
Granada
Alcaparras
Pasas
Almendras
Piones
Tornachiles en rajas
Aceite de oliva
vinagre
Sal
22
Plato fuerte
Pescado Zarandeado
1.200 Kg Pargos
0.005 Kg Sal
0.005 Kg Pimienta
0.250 Kg Aceite de oliva
0.030 kg Hojas de pltano
0.030 kg Limones
0.300 kg Salsa pico de gallo
Asado de boda
2Kg Pierna de cerdo
250 Kg Aceite
350 Kg Chiles anchos
0.030 Kg Granos de
pimienta
0.003 Kg Clavo de olor
0.010 Kg Raja de
canela
0.020 Kg Cascara de
naranja
0.001 Kg Laurel
0.040 Kg Rebanadas
de pan dorada en
0.500 L aceite
0.025 Kg Fondo
0.025 KgTablilla de
chocolate
Postre
Capirotadas Zacatecanas
23
Jericallas
Leche entera
.Huevos
-Canela en raja
-Azcar estndar
-Esencia de vainilla
24
Bebidas
Agua de Horchata
-Arroz blanco
-Agua
-Leche
-Esencia de vainilla
-Canela molida
-Azcar estndar
Tejuino
1 Kg Masa de maz
1 Kg Piloncillo
3 L de Agua
Sal
Limn
Hielo
25
Catalogo de Men
Sopa de
chapulines
Pescado Zarandeado
Torta ahogada
Asado de boda
Agua de Horchata
26
Regi
n
2
Estasdos que
lo conforman
Grupos
tnicos
Ingrediente
Platillos
s
Chilorio,
Aguachiles,
Tamales de
res,
Pelliscadas,
Sinaloa
Pescado
Zarandead
o, Frijoles
puercos,
Coricos.
Caldillo
Tepehuanes,
(carne
Huicholes,
Quesos
fresca o
Mexicaneros menonitas, seca con
Durango
,y
Pulque,
chile,
Tarahumaras maz, frijol. pierna de
.
cerdo con
pulque.
Pescado
Zarandead
o, Ceviche
Huichol,
de
Cora,
Camarn,
pescado,
Tepehuan,
Ostin,
Nayarit
Enchiladas
Zapoteco,
Mango,
de Ostin,
Mixteco,
Platno.
Sopes de
Otom.
Ostin,
Tostada de
chafaina.
Aguascaliente Los
Maz, frijol, Pipin con
s
Guachichiles chile,
carnde de
hortalizas, cerdo,
guayaba,
ensalada
durazno,
de rabanos,
aguacates, carnitas,
grandas,
copa de
higos,
cuatro
limas,
chiles,
membrillos, conejo a la
naranjas y chichimeca,
peras.
pollo a la
jardn de
San
Marcos.
Los
Totorames,
Los Cahitas,
Los
Pacaxes,
Los Tebacas
y Los
Tamazulas o
Guasaves.
27
Mariscos,
chile
guajillo,
comino,
oregano,
jitomate,
frijol, arroz,
maz.
Bebidas
alcoholicas
y no
alcoholicas
Metodos y
tecnicas
de
elaboraci
n
Horchata de
arroz, Agua
de lichi,
cerveza
(consumo
actual
preferente)
Horno,
Fogn,
Enterrados
, Brasas,
Asado.
Mezcal
Duranguens
e (utilizado
como
digestivo)
Brasas,
asado,
hervido,
oreado,
cocido y
horneado
Agua de
cebada,
Tepache,
Licor de
nanche,
Tejuino.
Tatemado,
Coccin
en hojas,
coccin en
hoyos.
Vinos
chardonnar,
Rieslina,
Syrah,
Pinot.
Oreado,
brasas,
asado y
horneado,
Jalisco
Zacatecas
Wixrakas
Pollo,
Cerdo,
Especias,
Chivo,
Maz,
Carne de
res.
Carne en
su jugo,
Torta
ahogadas,
Jericallas,
Tejuino,
Pozole rojo,
Tequila.
gorditas y
sopes de
maz, birria
estilo
Cocula
Brasas,
asado,
hervido,
oreado,
cocido y
horneado
Huicholes y
Tepehuanes
del sur.
Semillas de
Girasol,
chiles,
carne de
cerdo,
Maz,
Quesos
oreados,
Salsas.
Asado de
boda, birria
de carnero
y chivo,
Agua miel,
Birria
mezcal
Zacatecana
, pipin
verde
Vapor,
Brasas,
Horno,
Estofado
28
Costeos
UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE LA PAZ
Cocina Mexicana
Nixtamalizar el Maz
Px:
Origen: Mxico
Fecha: 2 de Junio del 2015
Tiempo de preparacin: 2 dias
Utensiolios. Metate
INGREDIENTE CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
Maiz
Agua
1.000 Kg
2.000 L
Cal
0.030 Kg
29
30
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Maz
90%
1.000
Agua
100%
2.000
Cal
100%
0.030
31
0.150
0.080
0.140
0.010
0.200
0.020
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
0.333
0.001
0.001
L
Kg
Kg
32
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Huitlacoche
100%
0.150
Aceite de oliva
100%
0.080
Cebolla picada
95%
0.140
Ajo
90%
0.010
Jitomates
100%
0.200
Chiles serranos
95%
0.020
Epazote o cilantro
100%
0.333
Sal
100%
0.001
Pimienta
100%
0.001
33
1.000
0.500
0.250
0.007
0.150
Kg
Kg
Kg
L
Kg
0.150
0.150
Kg
Kg
34
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Semilla de amaranto
100%
1.000
Piloncillo
100%
0.500
Miel de abeja
100%
0.250
Limn
85%
0.007
Pasitas
100%
0.150
Nueces en mitades
100%
0.150
Pepitas
100%
0.150
35
1.000
0.375
0.250
0.060
0.300
0.010
0.030
0.030
0.040
0.100
0.150
0.005
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
36
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Huazontles
95%
1.000
Caldo de pollo
100%
0.375
Crema
100%
0.250
Chiles pasilla
100%
0.060
Huevos
85%
0.300
Ajo
85%
0.010
Jitomate
100%
0.030
Cebolla
100%
0.030
Aceite
100%
0.040
Harina
100%
0.100
Queso fresco
100%
0.150
Sal
100%
0.005
37
0.200
0.075
0.003
0.025
0.001
0.001
0.300
0.500
0.250
0.003
0.200
1.000
0.003
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Caldo de pollo
0.250
38
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Jitomate
100%
0.200
Cebolla
95%
0.075
Ajo
90%
0.003
Chiles guajillo
95%
0.025
Pimienta
100%
0.001
Papas
95%
0.300
Nopales
95%
0.500
Agua
100%
0.250
Bicarbonato
100%
0.003
Charales secos
100%
0.200
Cilantro
100%
1.000
Sal
100%
0.003
Caldo de pollo
100%
0.250
39
Fecha: 2 de Junio
Clasificacon: Estndar Bsica
Costo
Costo
Unidad
Unitario Total
$
$
Kg
28.00
5.60
$
$
Kg
25.00
1.88
$
$
Kg
50.00
0.15
$
$
Kg
20.00
0.50
$
$
Kg
90.00
0.09
$
$
Kg
35.00
10.50
$
$
Kg
18.00
9.00
$
$
L
12.00
3.00
$
$
Kg
68.00
0.20
$
$
Kg
45.00
9.00
$
$
Kg
13.00
13.00
$
$
Kg
15.00
0.05
$
$
L
50.00
12.50
Costo
$
Total:
27.72
Precio
de
$
ventas: 30.00
%
Costo:
$
Utilidad: 2.29
1.000
Kg
0.500
0.025
0.125
0.500
Kg
Kg
L
Kg
0.060
0.001
Kg
Kg
40
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Harina
100%
1.000
Manteca de cerdo
100%
0.560
Levadura
100%
0.025
Agua tibia
100%
0.125
Piloncillo
100%
0.500
Sal
100%
0.001
41
1.000
0.090
0.010
0.100
3.000
1.000
2.000
0.140
0.180
0.003
0.003
0.005
0.002
0.040
0.005
0.015
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
42
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Pescado Bagre
50%
1.000
Mantequilla
100%
0.090
Ajo
85%
0.010
Cebolla
90%
0.100
Cebollita
90%
3.000
Jitomate
95%
1.000
Agua
100%
2.000
Zanahoria
95%
0.140
Papas
95%
0.180
Tomillo
100%
0.003
Mejorana
100%
0.003
Laurel
100%
0.005
Cilantro
100%
0.002
Chiles anchos
100%
0.040
Sal
100%
0.005
Limones
70%
0.015
43
0.500
1.000
0.100
Kg
L
Kg
0.003
0.001
0.025
Kg
Kg
Kg
44
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Guamchil
70%
0.500
Agua
100%
1.000
Piloncillo
100%
0.100
Raja de canela
100%
0.003
Sal
100%
0.001
Harina
100%
0.025
45
0.240
0.500
0.500
0.150
L
Kg
Kg
Kg
46
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Agua
100%
0.240
Piloncillo
100%
0.500
Pinole
100%
0.500
Queso aejado
100%
0.150
47
0.500
0.045
0.030
0.003
Kg
L
Kg
Kg
0.045
0.240
0.100
0.015
L
L
Kg
L
0.007
0.001
0.001
Kg
Kg
Kg
48
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Camarones
80%
0.500
Aceite de maz
100%
0.045
Cebolla
90%
0.030
Ajo
85%
0.003
Licor de xoconoxtle
100%
0.045
Miel maguey
100%
0.240
Xoconoxtle frescos
100%
0.100
Vinagre de jerez
Hojuelas de chiles
secos
100%
0.015
100%
0.007
Sal
100%
0.001
Pimienta
100%
0.001
49
Costeos Region 2
1.200
0.005
0.005
Kg
Kg
Kg
0.250
0.030
0.035
Kg
Kg
0.300
Kg
50
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Pargos
100%
1.200
Sal
100%
0.005
Pimienta
100%
0.005
Aceite de oliva
100%
0.250
Hojas de pltano
100%
0.030
Limones
70%
0.035
100%
0.300
51
1.000
0.150
Pza
Kg
0.500
0.250
1.000
1.000
1.000
3.000
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
0.001
0.007
0.015
0.005
0.300
0.200
0.003
0.030
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
L
52
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Birote
100%
0.040
Carnita de cerdo
100%
0.150
Jitomate
90%
0.500
Agua
100%
0.250
Hoja de laurel
100%
1.000
Clavo entero
100%
1.000
Dientes de ajo
100%
1.000
Pimienta
100%
0.003
Semillas de comino
100%
0.001
Mostaza amarilla
100%
0.007
Vinagre de pia
100%
0.015
Sal
100%
0.005
Chiles de rbol
100%
0.300
Cebolla
95%
0.200
Organo
100%
0.003
Salsa tamazula
100%
0.030
133.79
Cocina Mexicana
Jericalla
Px: 8
Porciones
Origen: Jalisco
0.360
1.000
0.250
0.100
0.015
Kg
L
Kg
Kg
L
54
PROCEDIMIENTO
1.- Pecalentar el horno a 170C.
2.- Bata los huevos; una vez que esponjen
mzclelos con la leche, azcar y vainilla.
3.- Pique la mitad de las almendras y adalas a
la mezcla de la leche.
4.- Vierta en moldes individuales y espolvoree
almendras y un poco de azcar.
5.- Hornee los moldes a bao Mara hasta que la
jericalla se cuaje y dore levemente. Sirva a
temperatura hambiente o fra.
Conclusin
Para concluir con esta parte de nuestro trabajo, para mi Mxico es una de las
riquezas ms grandes del mundo, en donde su Gastronoma abarca tantos
productos que conllevan a una cultura que ha ido evolucionando sus platillos y
que usualmente se ven las mismas costumbres que antes y el uso de nuevos
productos sin dejar a un lado lo adquirido a lo largo de nuestra historia.
55
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Huevo
95%
0.360
Leche
100%
1.000
Azcar
100%
0.250
Almendras
95%
0.100
Vainilla
100%
0.015
56
2.000
0.250
0.350
Kg
L
Kg
0.030
0.003
0.010
Kg
Kg
Kg
0.020
0.001
Kg
Kg
0.040
Kg
0.500
Kg
0.025
0.025
0.080
Kg
Kg
Kg
57
Rendimiento
(%)
Cantida
d
Pierna de cerdo
100%
2.000
Aceite
100%
0.250
Chiles anchos
100%
0.350
Granos de pimienta
100%
0.030
Clavo de olor
100%
0.003
Raja de canela
100%
0.010
Cascara de naranja
100%
0.020
Laurel
Rebanadas de pan
dorada en aceite
100%
0.001
Fondo
100%
0.500
Tablilla de chocolate
100%
0.025
Piloncillo
100%
0.025
Cebolla
100%
0.080
0.040
100%
58