Gardesh de Frutas y Verduras
Gardesh de Frutas y Verduras
Gardesh de Frutas y Verduras
TEMA:
ELABORACIN DE GARNISH DE VANGUARDIA DE FRUTAS Y
VERDURAS
TUTORA:
VERONICA LUZURIAGA
CIUDAD: PUYO
PAS: ECUADOR
AO: 2015 - 2016
DEDICATORIA
por
de
ser
los
superacin;
nuestra
tutora
Lic.
Vernica
Luzuriaga
por
entregarnos
sus
ii
AGRADECIMIENTO
Ante todo a DIOS, quien gua nuestras vidas y a nuestros padres por su
esfuerzo y apoyo incondicional ya que con su demostracin de padres
ejemplares nos han enseado buenos valores y a no desfallecer ni
rendirnos ante nada y siempre perseverar a travs de sus sabios
consejos.
A nuestra tutora la Lic. Vernica Luzuriaga por su paciencia, por sus
conocimientos y por su valiosa gua y asesoramiento a la realizacin de la
misma a todos los maestros de nuestra Institucin quienes nos
han
iii
INDICE
CARATULA ............................................................................................................................ i
DEDICATORIA ...................................................................................................................... ii
AGRADECIMIENTO ............................................................................................................. iii
RESUMEN EJECUTIVO ......................................................................................................... 1
INTRODUCCION................................................................................................................... 2
1. PROPUESTA DE TRABAJO ................................................................................................ 4
1.1.
Estrategias ........................................................................................................... 5
2. MEMORIA DESCRIPTIVA.................................................................................................. 6
2.1. Descripcin General ................................................................................................. 6
2.2. Descripcin Tcnica ................................................................................................. 8
3. PROCESO DE PRODUCCION DE BIENES O PRESENTACION DE SERVICIOS .................... 10
4. RECURSOS MATERIALES ................................................................................................ 17
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES .................................................................................. 18
6. CONCLUSIONES ............................................................................................................. 20
7. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 21
8. GLOSARIO ...................................................................................................................... 22
9. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................ 23
10. ANEXOS ....................................................................................................................... 24
iv
RESUMEN EJECUTIVO
La tendencia que combina elegancia y diseo en la Gastronoma
se
http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/garnish-arte-y-alimentacion
INTRODUCCION
2
3
http://thotkinji.blogspot.com/2008/11/historia-del-arte-mukimono.html
http://www.asiaticos.org/varios/estilismo-culinario-con-el-arte-mukimono/
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECFICOS
Dar a conocer otro estilo de presentacin de un Garnish
Mejorar la calidad de conocimientos en tallados
Ayudar a los estudiantes y personas en general a realizar
decoraciones
Implementar una nueva forma de realizar tallados con las
herramientas bsicas
Dar a conocer los instrumentos bsicos por medio del suplemento
1. PROPUESTA DE TRABAJO
1.1.
Estrategias
2. MEMORIA DESCRIPTIVA
http://oaxacaturismohp.blogspot.com/2012/02/tallado-de-frutas-y-verduras-arte.html
RSEN, Harvey, ROSEN, Jonathan, culinary carving and plate decorating, P.O. Box 2202, el boron, New
Jersey
5
Higiene y Seguridad
1. Mantenga los cuchillos afilados. Un cuchillo afilado es ms seguro que
uno mate, ya que requiere menos presin y es menos propenso a caerse.
2. Use una tabla de cortar. No corte contra una superficie metlica.
Coloque una toalla hmeda bajo la bordo para evitar que se resbale.
3. Preste atencin a su trabajo cuando se utiliza un cuchillo o equipos de
corte. Tener un solo cuchillo en un momento en el tablero de corte.
Cuchillos que no estn en uso deben estar en la mesa de trabajo cerca de
pero no en la tabla de cortar.
Para prevenir la contaminacin de los alimentos en su hogar, conviene
recordar lo siguiente:
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la nevera.
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la nevera.
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
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REFRIGERACIN.
Otra de las tcnicas de conservacin que tomaremos en cuenta es la de
refrigeracin podemos elaborar nuestras decoraciones con un da de
anterioridad a nuestro evento o compromiso y la podemos guardar en el
refrigerador esto nos permitir mantenerla fresca y a la vez nos ahorrara
tiempo el cual es valioso para nuestro trabajo.
Ya definida la figura, determinndose posible tamao, forma y contextura,
el paso siguiente consiste en delinear trazos de la figura seleccionada,
seguidamente se realizan los primeros cortes con las herramientas
adecuadas; teniendo sumo cuidado para no hacerlos muy profundos.
Para llevar a cabo esta operacin se utilizan los tubrculos que sean
necesarios, ya que las diferentes partes de la figura, se pueden tallar por
separado. Una vez tallada la figura se afina, se pulen cada una.
10
sino
cumple
los
requisitos
para
proveernos,
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Garnish Estndar
Tallado en bajo relieve.
Es el arte de tallar figuras decorativas en frutas, verduras y tubrculos
para distintos eventos, mediante una tcnica que permite crear una figura
que slo puede observarse de frente, es decir, es de un ngulo.
En esta tcnica se debe hacer que las figuras sobresalgan del fondo
menos de la mitad; la tercera dimensin se comprime, quedando a escasa
profundidad.
El bajorrelieve puede mostrar algunas partes destacadas de una figura,
rostros, aves, peces e incluso algunos cuerpos, en relieve natural.
Para la elaboracin de un bajorrelieve se deben seguir los siguientes
pasos:
1. Dibujar el modelo desde el punto de vista elegido y con el encuadre
disponible.
2. Realizar una base para el fondo (real o imaginario) de la escena,
paralela al plano de representacin. Sobre esta base se marca con una
sierra la imagen que se desea tallar.7
3. Para representar el plano horizontal de la base, construir un plano
inclinado a partir del cual se har todo el relieve. La inclinacin que se le
d a ese plano, establecer la profundidad del bajorrelieve en la materia
prima elegida.
http://gastronomiaeimaginacion.globered.com/categoria.asp?idcat=37
12
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Tallado en bulto.
La tcnica de bulto redondo, es aquella que al ser tridimensional puede
ser observada desde todos los ngulos.
Las esculturas en bulto son figuras que destacan por sobre una superficie,
destacan:
1. Las ornamentales, cuyo fin es decorativo. Aqu sobresalen los
personajes marinos, las aves, la figura humana, etc. Es ideal para eventos
temticos.
2. Las monumentales, que recuerdan o conmemoran un hecho o
personaje, como el logotipo de una empresa, mascota de un equipo,
personajes histricos, etctera.8
Para la elaboracin de un tallado en bulto se deben seguir los siguientes
pasos:
1. Visualizar el modelo desde el punto de vista elegido y con el enmarque
de todos sus ngulos.
2. Realizar una base para el fondo de la escena, paralelo al plano de
representacin.
Los tipos de relieve o tcnicas son:
1. Busto, son esculturas de la cabeza y la parte superior del trax que
normalmente representa retratos.
2. Torso, que representa el tronco humano sin cabeza, ni brazos ni
piernas.
http://www.google.com.ec/search?hl=es&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw
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Cortes de Garnish
Corte perfilado: Corte compuesto de dos incisiones, una vertical (corta) y
una completamente horizontal (alargada). Como una L enana.
15
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4. RECURSOS MATERIALES
HERRAMIENTAS
Para realizar un buen tallado se realiza con gubias y cuchillos muy
delgados afilados y con precisin para conseguir un trabajo delicado.9
1. Cincel de acero inoxidable.
2. Baleador nmero 12.
3. Gubia rizada, mango nmero 12.
4. Gubia rizada, mango nmero 10.
5. Gubia de media luna, liza de acero inoxidable nmero 10.
6. Lapicero metlico.
7. Gubia liza, media luna, de acero inoxidable nmero 5.
8. Acanalador.
9. Gubia media luna, de acero inoxidable nmero 7.
10. Acanalador mltiple.
EQUIPO
Licuadora
Congelador
9
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IMPLEMENTOS
Internet
Memoria USB
Esferos
Papel bon
INSUMOS
Frutas
Verduras
Hortalizas
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Durante los 6 meses que dur el proyecto se realiz algunas de las
actividades para mejorar el sabor de la receta; en el primer mes se
corrigi la carta en base a datos y
bsicos
identificacin
de
gneros, modificaciones
la
antiguos
18
de
la
carta, se
cre montajes
FECHAS
30/10/2015
20/11/2015
20/11/2015
05/12/2015
08/12/2015
17/12/2015
21/12/2015
ACTIVIDADES
RESPONSABLES
Vicerrector
Reunin con los directores
Directores de reas
de las reas tcnicas
tcnicas
Consejo ejecutivo
Designacin de asesores
Socializacin de la gua para Vicerrector
la
implementacin
del Directores de reas
proyecto de grado (PG) a los tcnicas
estudiantes
Elaboracin
del
Estudiantes y Docentes
banco de temas.
tcnicos
Entrega de solicitud del tema
del proyecto para la revisin
y aprobacin
Socializacin de la gua del
proyecto (PG) a padres de
familia
Reunin docentes asesores
con los estudiantes para
inicio del PG
Vicerrector
Comisin de proyectos
padres de familia
estudiantes
Vicerrector
6/01/2016
(11:10)
31/03/2016
del proyecto
Presentacin
borrador
Presentacin
11/05/2016
del
13/05/2016
Inicio de pasantas
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OBSERVACION
6. CONCLUSIONES
20
7. RECOMENDACIONES
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8. GLOSARIO
PUNTILLAS
Es un cuchillo pequeo que se utiliza para realizar decoraciones existen
varios tipos hay ovaladas rectas con su hoja muy fina u otras gruesas.
GUBIAS
La gubia es un formn de media caa que usan los carpinteros, chef los
tallistas y otros profesionales de la madera para las obras delicadas.
LONGITUDINALES
Digamos, el corte longitudinal es cortarlo a lo largo, y el transversal a lo
ancho.
GARNISH
El Garnish es el procedimiento por el cual el Gardemanger, o chef que
tiene ms experiencia, decora los platos con las viandas que se van a
servir.
DECORACIN
Se refiere a embellecer un producto o alimento.
COMESTIBLES
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres
vivos.
PROFUNDIZAR
Hacer ms profundo algo que lo era.
SESGADA
Que est cortado de manera inclinada.
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9. BIBLIOGRAFA
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10. ANEXOS
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