Carrillo, L. Bebida Fermentada Cacao
Carrillo, L. Bebida Fermentada Cacao
Carrillo, L. Bebida Fermentada Cacao
Trabajo de grado presentado como requisito parcial para optar por el ttulo de
Ingeniero Qumico
Director
LEONARDO ACEVEDO DUARTE
Ph.D. Ingeniero Qumico
NOTA DE ACEPTACIN
CONTENIDO
pg.
INTRODUCCIN
1.
CONCEPTOS TERICOS
10
1.1
10
11
1.2
11
LEVADURAS
12
1.3
13
FERMENTACIN
14
1.4
15
VINOS
15
16
18
2.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
19
2.1
20
2.2
20
20
2.2.2 Filtracin
22
22
22
2.2.5 Fermentacin
23
2.2.6 Centrifugacin
23
2.2.7 Envasado
23
2.2.8 Pasteurizacin
24
2.2.9 Aejamiento
24
2.3
2.4
24
25
26
26
27
2.5
27
2.6
28
28
29
29
3.
30
3.1
30
3.2
3.3
31
31
34
3.4
35
3.5
36
37
38
40
40
4.
CONCLUSIONES
41
5.
RECOMENDACIONES
42
BIBLIOGRAFIA
43
LISTA DE TABLAS
pg.
Tabla 1.
Tabla 2.
Tabla 3.
Tabla 4.
Tabla 5.
Tabla 6.
Tabla 7.
Tabla 8.
Tabla 9.
Tabla 10.
Tabla 11.
Tabla 12.
Tabla 13.
Tabla 14.
Tabla 15.
Tabla 16.
Tabla 17.
11
12
27
31
32
32
32
33
33
34
35
36
36
48
48
50
LISTA DE FIGURAS
pg.
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura 4.
Figura 5.
Figura 6.
Figura 7.
10
26
38
38
39
39
50
LISTA DE DIAGRAMAS
pg.
Diagrama 1. Metodologa experimental
19
Diagrama 2. Etapas en la obtencin del vino de cacao
21
Diagrama 3. Esquema del proceso para la obtencin de vino a partir de 28
cacao
LISTA DE ANEXOS
pg.
Anexo A.
Anexo B.
Anexo C.
Anexo D.
Anexo E.
Anexo F.
45
46
48
51
52
54
Palabras claves
Cacao, muclago, bebida fermentada, subproducto del cacao, fermentacin.
Resumen
El presente trabajo de investigacin tiene por objeto la obtencin de un subproducto a partir del
muclago del cacao (bebida fermentada), con el fin de aprovechar este residuo generado en la
obtencin del chocolate, del cual solo es utilizado una pequea fraccin en el desarrollo de los
precursores del aroma del cacao durante la fermentacin de las semillas. Por lo anterior, se ha
tenido la iniciativa de industrializar el muclago del cacao en Santander implementando nuevos
procesos, a travs de los cuales se logre dar un valor agregado al proceso de elaboracin del
chocolate y un beneficio econmico al cultivador.
Para obtener la bebida fermentada se llevaron a cabo seis etapas principales: caracterizacin de la
materia prima, identificacin y seleccin de las etapas y variables del proceso, estudio del
comportamiento de las variables con el tiempo, determinacin de los valores ptimos de las
variables identificadas, obtencin del rendimiento de la etapa de fermentacin y del proceso y
finalmente se realiz el control de calidad y anlisis de la bebida obtenida.
Al llevar a cabo esta metodologa experimental se obtuvo un producto que present las
caractersticas organolpticas, microbiolgicas y de composicin qumica necesarias para ser una
bebida con un alto nivel de aceptacin y apta para el consumo. Adems los parmetros
fisicoqumicos y la composicin qumica se encontraron dentro de las especificaciones requeridas
por la Norma Tcnica Colombiana 708 para Bebidas Alcohlicas-Vinos de frutas. Adicionalmente
se obtuvo un rendimiento experimental del proceso expresado como g vino/g jugo
significativamente alto, lo cual representa un aprovechamiento de gran parte de la materia prima,
contribuyendo as a la posibilidad de industrializar el mismo.
Tesis de grado
Facultad de Fisicoqumicas, Escuela de Ingeniera Qumica, Ph.D. Leonardo Acevedo Duarte
**
Key words
Cocoa, mucilage, fermented drink, cocoa sub.-product, fermentation.
Abstract
The present research work have the intention to obtain a sub-product from the cocoa mucilage
(fermented drinking), with the finality to take advantage of this remainder generated in the chocolate
obtaining, of which only is used a small fraction in the development of cocoa aroma precursors
during the fermentation of the seeds. By the previous thing, has had the iniciative to industrialize the
cocoa mucilage in Santander, using new processes through which manage to give an aggregate
value to the process of elaboration of the chocolate and an economic benefit to the cocoa cultivator.
To obtain the fermented drink were carried out six main steps: raw material characterization,
identification and selection of steps and variables of the process, study of variable behavior in
function with time, determination of optimum values for identificated variable, obtention of
fermentation step and process performance and finally was made the quality control and the
obtained drinking analysis.
When we realized this methodology, the product obtained presents organoleptics, microbiological
characteristics and chemical composition, necessary to be a high quality drinking with high
acceptation levels. Moreover the physic-chemical parameters and the chemical composition were
according to the Colombian Technical Norm 708 for Alcoholic Drinking-Wine fruit. Additional, it was
obtained a high experimental performance expressed as (grams of wine) / (grams of juice), which
represents an advantage for the raw material, what makes feasible the industrialization of the
mentioned process.
Undergraduated thesis
Faculty of Physic-chemical , School of chemical engineering, Ph.D. Leonardo Acevedo Duarte
**
INTRODUCCIN
Los procesos agrcolas e industriales del cacao generan desechos que en la
actualidad tienen poca o ninguna utilizacin, siendo aprovechado y comercializado
solo el 10% del peso total de la produccin. Entre estos desechos se encuentra el
muclago o pulpa, del cual solo es utilizada una pequea fraccin en el desarrollo
de los precursores del aroma del cacao durante la fermentacin de la semilla.
Por lo anterior, actualmente en Colombia se adelantan investigaciones con el fin
de darle un valor agregado al proceso de elaboracin del chocolate y un beneficio
econmico al cultivador, aprovechando las propiedades del exceso de muclago.
Este exceso ya ha sido utilizado en diferentes pases como Brasil, Malasia, Cuba,
Ghana y Costa Rica, para producir mermelada, alcohol, vinagre, nata y pulpa
procesada, entre otros.
En respuesta a la situacin planteada, se ha tenido la iniciativa de industrializar el
muclago del cacao en Santander implementando nuevos procesos, entre los
cuales se encuentra el desarrollo experimental de una bebida fermentada, objeto
principal del presente trabajo de investigacin. En el primer capitulo del mismo se
encuentran resumidos los conceptos tericos utilizados, posteriormente se
describe la metodologa llevada a cabo en el desarrollo del proyecto y finalmente
se presentan los resultados obtenidos, as como la discusin de los mismos, las
conclusiones y recomendaciones.
Es as como al llevar a cabo las etapas necesarias para la obtencin de un vino a
las
condiciones
mas
favorables
encontradas
en
el
desarrollo
de
la
CONCEPTOS TERICOS
En el presente captulo se resumen los conceptos bsicos utilizados en el
desarrollo experimental para la obtencin de una bebida fermentada a partir del
muclago del cacao.
1.1 GENERALIDADES DEL CACAO
El cacao es una fruta de origen tropical con la que principalmente se produce
chocolate. Se cultiva en ms del 50% de los departamentos del pas siendo
Santander el principal cultivador y se clasifica en tres grupos: criollo, amaznico y
subtipos colombianos, los cuales son un cruce de criollo y amaznico, que dan
lugar a cuatro subgrupos de hbridos: angoleta, cundeamor, amelonado y
calabacillo.
El rbol de cacao mide de 2 a 3 metros y tiene frutos de color pardo rojizo,
amarillo, morado o caf de unos 28 cm de longitud, aproximadamente. En la figura
1 se ilustran el rbol y el fruto del cacao.
Figura 1. rbol y fruto del cacao
10
Muclago (%)
84,5
11,60 - 15,32
0,6
2,7
0,7
0,8
0,7
Semilla (%)
32,5
48-50
0,9
5,5
5,0
5,0
2,5
2,5
2,5
2,5
1,0
La maduracin del cacao toma aproximadamente entre 140 y 205 das post
polinizacin. En mazorcas sobre maduras, la cantidad de pulpa es menor y el
contenido de azcares decrece.1
1.1.1 Usos del muclago. Durante la fermentacin la pulpa provee el sustrato a los
microorganismos que son esenciales para el desarrollo de los precursores del
aroma del chocolate, aunque esta es fundamental para este proceso existe ms
de la necesaria, siendo posible eliminar ms del 50% sin afectar la fermentacin.
Este exceso de pulpa ha sido utilizado en diferentes pases como Brasil y Costa
Rica, para producir bebidas alcohlicas, mermelada, jalea, alcohol, vinagre, jugo,
nctar y pulpa procesada.8
1.2 LEVADURAS
Son microorganismos unicelulares compuestas por 65 a 70% de agua y 30 a 35%
de materia seca constituida por 35% de carbohidratos, 50% de sustancias
proteicas , alrededor del 5% de grasas y del 1 al 10% de cenizas (fsforo y
11
potasio). Segn las vas tomadas, las levaduras pueden ser aerobias estrictas y
aero anaerobias facultativas, las cuales se dividen en: levaduras que prefieren un
metabolismo fermentativo incluso en presencia de oxgeno consumiendo como
mximo un 10% de glucosa por va oxidativa (Sacharomyces Cerevisiae) y
levaduras que prefieren un metabolismo respiratorio si hay oxgeno.9,13
En fermentaciones la de mayor importancia es la Sacharomyces y en general las
de mayor inters desde el punto de vista industrial son las Saccharomycetes
(nombre genrico) ya que presentan las siguientes caractersticas:
Velocidad de fermentacin
Potasio
Fsforo
Azufre
Magnesio
Calcio
12
2CO2 + 2C2H5OH
d-glucosa
Etanol
13
14
1.4 VINOS
A pesar de que el trmino vino es riguroso para las bebidas fermentadas a partir
de la uva (vid), en Colombia tambin se utiliza este trmino para bebidas
obtenidas por fermentacin de otras frutas.
1.4.1 Etapas en la obtencin de vinos
El
15
1.4.2 Composicin qumica de los vinos. La composicin qumica del vino vara en
el curso de su existencia encontrndose en trminos generales las siguientes
sustancias:
16
Se admiten
17
Hierro: produce un limo gris en los vinos tintos y un precipitado blanco en los
blancos. Se recomienda no utilizar recipientes de hierro o adicionar 0,1% de
cido ctrico. Su tratamiento consiste en la adicin de taninos.
Candida Mycoderma flor del vino: acta sobre el alcohol y cidos orgnicos,
formando una pelcula en la superficie. Se debe evitar el contacto con oxgeno.
Se
18
2. DESARROLLO EXPERIMENTAL
En el presente captulo se expone la metodologa experimental llevada a cabo
durante el desarrollo del proyecto con el fin de alcanzar los objetivos propuestos.
Esta metodologa se resume en el diagrama de bloques 1.
19
porcentaje
de
azcares),
pH,
densidad.
Este
fue
analizado
20
Filtracin
Fermentacin
Centrifugacin
Envasado
Pasteurizacin
Aejamiento
21
22
23
temperaturas de
reaccin,
24
concentracin
inicial
de sustrato y
25
microorganismos/cm3,
en
un
gramo
existen
alrededor
de
26
A
+
+
+
+
C
+
+
+
+
27
Azcar o
melaza
Mazorcas
Obtencin del
jugo
Cscaras
Jugo
Filtracin
NaHCO3
Preparacin
del mosto
Jugo
Clarificado
Semilla + Pulpa
Mosto
Slidos suspendidos
Bisulfito de Sodio
Centrifugacin
Slidos
Fermentado
Fermentado
Fermentacin
Envasado
Pasteurizacin
Preparacin
del inculo
Nutrientes
Levadura
Aejamiento
Vino
Centrifugado
28
la calidad microbiolgica del vino. Tanto este anlisis como el anterior se llevaron
a cabo en el laboratorio Bacteriolgico de Alimentos Dra. Yadira Campillo Orozco.
2.6.3 Anlisis organolptico. Para determinar el grado de aceptacin del vino
obtenido se realiz una encuesta a 50 personas en la cual se evaluaron las
siguientes caractersticas: sabor, color, aroma, y apariencia.
El formato de la
29
30
3.2
ESTUDIO DEL COMPORTAMIENTO DE LAS VARIABLES CON EL
TIEMPO
En la tabla 4 se muestra el cambio con el tiempo de las variables influyentes en la
fermentacin. En los datos obtenidos se observa que el tiempo necesario para la
fermentacin es aproximadamente de 48 horas, ya que al cabo de este se
estabilizan los grados brix, lo que indica que la reaccin se ha detenido casi
completamente. Adems se observa que la reaccin es inicialmente exotrmica
presentndose una disminucin en la temperatura con el paso del tiempo, debido
a que la actividad de las levaduras decrece con la formacin de etanol. El pH
disminuye como era de esperarse por la transformacin del azcar en etanol.
Tabla 4. Comportamiento de las variables con el tiempo durante la fermentacin
Horas transcurridas
0
2
4
6
12
24
36
44
48
52
56
Temperatura (C)
25,8
28,6
30,4
31,5
31,5
28,7
29,4
28,2
29,3
29,1
29
Grados Brix
15,4
11
7
6
6
5
5
5
pH
4,5
4,23
4,1
4,03
3.85
3,54
3,52
3,51
3.3
ENSAYOS PARA ENCONTRAR LOS VALORES PTIMOS DE LAS
VARIABLES
3.3.1 Experimentos de factor nico
31
Temperatura de reaccin
% Etanol
26
29
32
35
7,100
6,410
5,800
5,649
% Etanol
(replica)
6,517
6,322
5,356
5,265
Promedio
6,809
6,366
5,578
5,457
Con nutrientes
Sin nutrientes
Promedio
6,010
6,035
Cantidad presente en el
jugo(g)
0,271
0,024
0,023
0,634
% Etanol
6,092
8,950
% Etanol (replica)
5,978
9,277
Promedio
6,035
9,114
Los valores reportados en la tabla fueron calculados para 2g de levadura y 400 ml de jugo
32
% Etanol
4,026
5,017
8,950
8,282
8,254
8,302
% Etanol (replica)
4, 259
5,285
9,277
8,328
8,301
8,142
Promedio
4,142
5,151
9,114
8,305
8,278
8,222
% ETANOL
6,639
6,829
8,950
6,123
6,080
% ETANOL
(Replica)
6,478
6,712
9,277
6,289
5,987
PROMEDIO
6,558
6,771
9,114
6,206
6,034
33
3.3.2 Diseo factorial 2k. En la tabla 11 se muestran los resultados del diseo
factorial 23 en donde los factores y sus niveles son:
A: Temperatura (26 -35C)
B: Concentracin de levadura inicial (1,9 - 5 g/l)
C: Concentracin de sustrato inicial (10 -18 Brix)
Tabla 11. Resultados del diseo factorial 23
Exp.
1
2
3
4
5
6
7
8
Nivel variables
A
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
% Etanol
%Etanol
(rplica)
Promedio
3,947
4,402
4,026
6,270
6,143
4,018
8,950
6,816
3,583
4,704
4,259
5,861
6,536
4,260
9,277
7,159
3,765
4,553
4,142
6,065
6,340
4,139
9,114
6,987
34
Con R2 = 0,9863 lo cual indica que el modelo explica bien la variabilidad presente
en los datos dentro de la regin experimental. En el anexo C se encuentra el
anlisis de varianza y el tratamiento matemtico realizado para determinar la
importancia de los efectos y el modelo al cual se ajustaron los datos obtenidos.
3.4 OBTENCIN DEL RENDIMIENTO DE LA ETAPA DE FERMENTACIN Y
DEL PROCESO
Con el fin de realizar los balances de masa se midieron los parmetros reportados
en la tabla 12.
Tabla 12. Parmetros de las corrientes a lo largo del proceso
Corriente
Jugo
Jugo clarificado
Mosto
Fermentado
Fermentado centrifugado
Vino
Densidad (g/cm3)
1,080
1,037
1,060
1,071
0,990
1,0172
Volumen(cm3)
409
380
400
398
372
362
35
Corriente de entrada
Mazorcas: 20 mazorcas
16056g
Filtracin
Jugo: 441,72 g
Jugo clarificado:394,06 g
Melaza: 29,172 g
NaHCO3: 0,768 g
Mosto 1: 212 g
Levadura: 2 g
Inculo: 214 g
Mosto 2: 212 g
Bisulfito de sodio: 0,08 g
Fermentado: 426,08 g
Corriente de salida
Cscaras:12644,1g
Semilla y pulpa:2970,18g
Jugo: 441,72 g
Slidos suspendidos: 48,12
g
Jugo clarificado: 394,06 g
Mosto 1: 212 g
Mosto 2: 212 g
Inculo: 214 g
Fermentado: 426,08 g
Slidos: 57,8 g
Fermentado
centrifugado:368,28 g
Fermentado centrifugado: Vino: 368,28g
368,28 g
36
Centrifugacin
Pasteurizacin
Envasado
Aejamiento
del Contaminacin
por
microorganismos presentes en el
ambiente
Cambio
del
curso
de
la
fermentacin por contacto con
aire, inactivacin de las levaduras
por aumento excesivo de la
temperatura y/o exceso de CO2, y
homogenizacin insuficiente de la
mezcla reaccionante.
Contacto
del
vino
con
microorganismos que aunque
inactivos pueden reanudar su
actividad y contaminarlo de
sabores y olores desagradables
con la posible formacin de H2S.
Desarrollo de alguna actividad
microbiana posterior.
de alimentos y bebidas. El
sitio de trabajo, materiales y
equipos
deben
ser
esterilizados.
Realizar
un
lavado
adecuado de la materia
prima
Exponer la pulpa el menor
tiempo posible al contacto
con el medio.
Esterilizacin del mosto
fsica y/o qumica
Asegurar la hermeticidad
del reactor, controlar la
temperatura y adecuar al
reactor una salida para el
CO2, y proporcionar una
agitacin
moderada
y
constante.
Adecuada relacin tiemporpm que permita eliminar los
microorganismos y slidos
aun presentes.
37
13%
38%
10%
8%
5% 5%
3%
87%
Agradable
8%
Desagradable
Seco
Picante
Fresco
Afrutado
Suave
Acido
Aejo
Amargo
8%
92%
SI
NO
Aroma: el aroma del vino fue descrito como agradable y suave como se
muestra en la figura 4.
16%
18%
84%
Agradable
23%
59%
Desagradable
Intenso
38
Suave
Etlico
33%
55%
8% 4%
Terracota
Pardo
Caf
Miel
92%
Agradable
Desagradable
39
cumplen
con
las
especificaciones
microbiolgicas
segn
las
40
4. CONCLUSIONES
41
5. RECOMENDACIONES
42
BIBLIOGRAFIA
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
43
12.
13.
LEVEAU, J.Y. Y
BOUYX, M.
Microbiologa industrial :
microorganismos de inters industrial. Zaragoza : Acribia, 2000.
14.
15.
16.
17.
18.
44
Los
ANEXO A
Encuesta grado de aceptacin del vino
1. El sabor del vino es:
a. Agradable
b. Seco
c. Picante
d. Fresco
e. Afrutado
f. Suave
g. cido
h. Amargo
i. Dulce
j. Aejo
Otro(s)________________________________________________
2. El sabor del vino es caracterstico a alguna fruta que usted conoce?
No____
45
ANEXO B
Anlisis fisicoqumico del jugo obtenido del muclago
46
47
ANEXO C
Anlisis de varianza y tratamiento matemtico para obtener un modelo
que represente los datos obtenidos en el diseo factorial
Con el fin de determinar los efectos de mayor importancia se realiz un anlisis de
varianza, en el cual se plante la siguiente hiptesis para cada efecto:
Hiptesis nula: Efecto = 0
Hiptesis alternativa: Efecto 0
Tabla 15. Contrastes y efectos en el diseo factorial 23
CONTRASTES
-3,231
15,025
16,107
2,419
-14,075
7,465
-2,121
A
B
C
AB
AC
BC
ABC
EFECTOS
-0,403
1,878
2,013
0,302
-1,759
0,933
-0,265
Efecto A
Efecto B
Efecto C
Efecto AB
Efecto AC
Efecto BC
Efecto
ABC
Error
Total
SC
GL
CM
Fo
0,65246006
14,10941406
16,21471556
0,36572256.
12,38160156
3,482889063
0,2811650625
1
1
1
1
1
1
1
0,6524600625
14,10941406
16,21471556
0,36572256
12,38160156
3,482889063
0,2811650625
11,82446693
255,7034669
293,8576306
6,627952525
224,3904978
63,12004203
5,095525652
0,4414305125
47,92939844
8
15
0,05517881406
3,195293229
48
Criterio
rechazo
F>FOA
F>FOB
F>FOC
F>FOAB
F>FOAC
F>FOBC
F>FOABC
y = 0 + 1 x1 + 2 x2 + 3 x3 + 4 x4 + 5 x5
En donde:
x4 = x1x3 x5 = x2x3
Expresando el modelo en forma matricial y = x + , se tiene:
3,765
4,553
4,142
6,065
6,34
4,139
9,114
6,987
1
1
1
1
1
1
1
1
-1
1
-1
1
-1
1
-1
1
-1
-1
1
1
-1
-1
1
1
-1
-1
-1
-1
1
1
1
1
1
-1
1
-1
-1
1
-1
1
= ( x' x)
1
1
-1
-1
-1
-1
1
1
0
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
6
x' y
49
SCE
S yy
Donde:
S yy = y ' y
( yi ) 2
i =1
= 23,74788087
yi
3,481
4,837
4,426
5,782
6,32
4,158
9,131
6,969
yi
3,765
4,553
4,142
6,065
6,34
4,139
9,114
6,987
ei = yi -
yi
0,284
-0,284
-0,284
0,283
0,02
-0,019
-0,017
0,018
Residuales
1
0,5
0
0
-0,5
-1
Valores predichos
50
10
ANEXO D
Anlisis fisicoqumico del vino obtenido
51
ANEXO E
Anlisis microbiolgico del vino obtenido
52
53
ANEXO F
Anlisis de composicin qumica
54
55
56
57