Cocina Basica Informe
Cocina Basica Informe
INFORME N 01
CASTILLA PER
MMXV
I.
INTRODUCCIN
permitieron la
II.
OBJETIVOS
III.
REVISIN BIBLIOGRFICA
A. CORTES CULINARIOS:
Los cortes bsicos y avanzados que se utilizan en la cocina profesional
incluyen cortar y picar, desmenuzar (chiffonade), a la juliana y en
bastoncitos (julienne y btonnet), en cubos o dados, a la campesina
(paysanne o fermire), cuadrado, circular (rondelle), oblicuo o cortes
rodados y tourn.
El objetivo es cortar los alimentos en trozos de forma y tamao
uniformes. Los alimentos cortados en pedazos regulares lucen mejor.
Pero lo ms importante es que su coccin es ms uniforme lo cual hace
que sus platillos tengan mejor sabor, color y textura. Los trozos
desiguales producen una impresin de descuido que estropea el impacto
del plato.
MATERIALES E INSUMOS
A. Insumos
2 papas grandes
3 cebollas
2 tomates
1 zanahoria grande
1 cabeza de ajo
2 limones
B. Materiales. Tabla de picar.
Cuchillo.
Sartn.
Limpin.
Ollas.
Bolws, etc.
V.
PROCEDIMIENTO
En esta parte del informe detallare el procedemiento de los distintos
cortes culinrios que hemos praticado en clase.
Pommes frites o bastn:
Consiste en cortar las hortalizas en tiras de unos 5 o 6mm de ancho
por unos 6cm de largo, tal y como se hara con el tpico corte
de patata frita. Se utiliza sobre todo para frituras o salteados.
Parmentiere:
Aqu en este corte hacemos cubos de aproximadamente 2 cm.
Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se
hace referencia a este corte en verduras y carnes.
Vichy:
Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor.
Es muy importante que el tamao sea parejo
Juliana:
Estas tiras son ms finas, de unos 3mm de ancho, aunque la longitud
puede llegar a los 6 cm. Se aplica sobre todo a cebolla, pero tambin
apio, etc. de cara a ensaladas y sopas, y en casos como el de la
cebolla, y sofritos.
Pluma :
Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
Brunoise:
Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de
aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y
luego se hace cortes parejos. Comnmente se le conoce como a la
jardinera. Cuando es para aderezos se indicar Brunoise fino.
Ejemplo: Aderezo de cebolla.
Concass:
Pelamos el tomate, luego le sacamos las semillas, lo cortamos en
tiras y por ltimo en cuadraditos. Ejemplo: Tomate para ensalada,
guisos.
Cuartos o gajos:
Cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamao del
ingrediente el nmero de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla
para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para
adornar, etc.
Paisana:
Consiste en cortar rebanadas de 1 cm de grosor, a continuacin tiras
de 1 cm de grosor y finalmente tajadas cuadradas de 2 mm de
grosor, aunque si se emplea para platos tradicionales, la forma
irregular o curva de los vegetales debe verse en el corte final.
Chifonade:
Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales, sobre todo en la
lechuga y repollo. Es ms delgado que el Corte Juliana.
Chips:
Consiste en cortar en rodajas tan finas como el papel los vegetales, este
sistema de corte se usa para cortar las patatas chips.
VI.
RESULTADOS Y DISCUCIN
VII.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Para los distintos cortes que hemos realizado conviene utilizar cuchillos
fcilmente manejables y afilados.
En estas tcnicas de corte y coccin como el blanqueado, nuestros
cortes deben ser parejos, para asegurar una coccin uniforme y para
que la presentacin sea esttica.
Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la coccin
ser pareja, si cortamos trozos pequeos la coccin ser rpida, si
cortamos en pedazos grandes la coccin ser ms lenta.
Es recomendable tener mucho cuidado cuando efectuamos los distintos
cortes culinarios y as evitar algn accidente durante la preparacin de
alimentos.
Se recomiendo la indumentaria correcta durante la preparacin de
alimentos, asi como mantener la limpieza de la cocina.
VIII.
LINKOGRAFIA
https://vianda.wordpress.com/tipos-de-cortes/
https://es.wikibooks.org/wiki/Artes_culinarias/T%C3%A9cnicas_b
%C3%A1sicas_de_cortes
https://elblogdelchef.com/2012/09/11/tipos-de-cortes-basicos-enla-cocina/comment-page-1/
http://www.imujer.com/gourmet/2011/10/30/como-hacer-elcorte-mirepoix
https://vianda.wordpress.com/tipos-de-cortes/