Unidad 4
Unidad 4
Unidad 4
Cantidades (gr)
500
100
50
Procedimiento:
1. Picar o rayar el chocolate.
2. Coloque el chocolate rallado o picado en un bao mara o en el microondas.
3. Temperar el chocolate en mesa de mrmol: fundir mximo a 50C, bajar a
29-30 y dejar en 31C.
4. Agregar semillas de almendras picadas y uvas pasas.
5. Incorporar perfectamente.
6. Moldear (molde de barra).
7. Vibrar.
8. Refrigerar hasta solidificar por 15 a 20 minutos.
9. Desmoldar y empacar.
Roca Suiza
Ingredientes
Chocolate con
leche
Almendra
caramelizada
Mantequilla
Cantidades (gr)
240
760
65
Procedimiento:
1. Se coloca el azcar y el agua hasta punto de hilo (110C) y se agrega la
almendra tostada.
2. Mezclar hasta que el azcar se solidifique nuevamente.
3. Retirar del fuego y agregar la mantequilla, mezclar uniformemente y sacar
sobre un tapete de silicona.
4. Volver a agregar al recipiente una porcin de la almendra para empezar la
caramelizacin.
5. Una vez fras las almendras caramelizadas, aadir el chocolate con leche.
6. Mezclar con cuidado.
7. Darle forma de pequeas rocas empleando el molde para rocas o una
cuchara.
8. Dejar enfriar.
Crocante
Ingredientes
Cantidades (gr)
Chocolate
Azcar
Mantequilla
Almendra
Jarabe de glucosa
750
430
32
323
215
Procedimiento
1. En un recipiente para calentar, colocar el
azcar poco a poco y una vez fundida a
punto de caramelo claro, adicionar el jarabe
de glucosa, la almendra troceada y por ltimo
la mantequilla.
2. Mezclar bien hasta formar una mezcla
homognea y algo caramelizada.
3. Colocar la mezcla en el tapete de silicona,
esparcir con esptula, pasar el rodillo, llevar a
la mesa de mrmol (previamente engrasada)
que no debe estar fra ya que truena el
crocante, pasar el rodillo nuevamente al
crocante hasta llevar a la lmina, si es
necesario se debe calentar el crocante en el
horno para que ablande un poco y el rodillo
ruede bien y se pueda cortar el sin ir a daar
el cuadro, hasta lograr una capa delgada de
2mm de espesor.
4. Cortar en pequeos cuadros de 25x25 mm.
5. Baar con chocolate amargo atemperado,
decorar y enfriar.
Fuente: Imgenes SENA
Ingredientes
Cantidades (gr)
Chocolate amargo
Ron aejo
Mantequilla
Sorbitol
Jarabe de glucosa
520
170
220
30
60
Fuente: SENA
Procedimiento
1. Disponer en una mezcladora con globo la mantequilla en pomada, el
jarabe de glucosa y el sorbitol.
2. La pasta de caf se prepara con manteca de cacao, azcar
micropulverizada y caf.
3. La pasta de caf se puede reemplazar por una mezcla de (a un litro de crema
de leche se le adiciona 670 gr de infusin de caf, ms 330 de
mantequilla).
4. Una vez se tiene la trufa mezclada esta se puede moldear en cuadros y una
vez tome cuerpo cortar a mano, con corta pasta o con guitarra.
5. Antes de cortar la trufa, se le debe adicionar una capa fina de chocolate
atemperado, voltearla y colocarla sobre el tapete de silicona o mesa de
mrmol, esto con el fin de que la trufa no se quede pegada en las
superficies.
6. Cortar en rectngulos de 20x40 mm.
7. Baar con chocolate amargo atemperado y decorar.
8. Enfriar y empacar
Elaboracin de coquillas
5
6
10
12
13
Ganache de caf
Ingredientes
Cantidades (gr)
Chocolate negro
Chocolate de leche
Mantequilla
Sorbitol
Glucosa
Crema de leche
Azcar invertido o
glucosa
Pasta de caf
Sal
434
289
115
72
375
375
43
22
4
Nota: cuando el
chocolate se pone
en el recuadro se
cubre con film para
protegerlo.
Procedimiento
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Cantidades (gr)
Fondant
Chocolate blanco o
con leche
Mantequilla
Mazapn
Jarabe de glucosa
Ron aejo
320
170
60
250
30
170
Fuente: SENA
Procedimiento
1. Mezclar el fondant, el mazapn, la mantequilla en pomada y el jarabe de
glucosa.
2. Si el mazapn est muy duro se debe triturar lo ms fino posible para llevar
a batir (puede agregar licor para mejorar la refinacin y ablandar).
3. Adicionar chocolate blanco fundido a 28 - 30C y por ltimo el ron.
4. Mezclar bien.
5. Rellenar las coquillas de chocolate con leche previamente elaboradas.
6. Dejar endurecer el relleno, tapar, vibrar suavemente, enfriar por 15 minutos.
7. Desmoldar y empacar.
Ingredientes
Cantidades (gr)
Fondant
Cobertura blanca o
negra
Licor de naranja
Naranja rallada o
confitada al punto
500
150
75
Al punto
Procedimiento
1. Se coloca el mazapn y la cobertura (chocolate blanco) en la batidora, batir
2.
3.
4.
5.
Base de fondant
Ingredientes
Cantidades (gr)
Azcar refina
Jarabe de glucosa
Agua
1000
200
300
Procedimiento
1. Cocer el azcar y el agua hasta
que alcance la temperatura de
110C.
2. Aadir el jarabe de glucosa y
cocerlos hasta 116C.
3. Limpiar los bordes con la brocha
hmeda para que no queden
granos que cristalicen, se deben
retirar
las
impurezas
y
suciedades del azcar.
4. Llevar a temperatura de punto de
bola floja 120C.
5. Verter la mezcla sobre mrmol
fro.
6. Llevar la masa al recipiente de la
mezcladora - batidora, dejar
enfriar, tapar con film para que
no pierda humedad y batir,
cuando alcance la temperatura
de 45C a marcha, cortar con la
paleta, hasta obtener una masa
blanca, opaca y mate.
7. Se le puede aadir caf, licores,
ron, grasa como mantequilla o
grasas vegetales.
8. Pasar el fondant a un recipiente
plstico y cubrirlo con film y no
dejar espacio de cabeza.
9. mazapn
Reservar para relleno.
Base
Base mazapn
Ingredientes
Cantidades (gr)
Almendras peladas
Azcar
Jarabe de glucosa
Agua
1000
2000
400
800
Fuente: SENA
Procedimiento
1. Cocer el azcar y el agua hasta que alcance la temperatura de 110C.
2. Aadir el jarabe de glucosa y cocerlos hasta 116C.
3. Limpiar los bordes con la brocha hmeda para que no queden granos que
con film para que no pierda humedad y batir cuando alcance temperatura de
45C, aadir la almendra en polvo o molda, batir a marcha corta con paleta,
hasta obtener una masa blanca, opaca y mate.
7. Pasar el mazapn a un recipiente plstico y cubrir con film y no dejar
espacio de cabeza.
8. Reservar para relleno.
Fuente: fotolia
Fuente: SENA
Fuente: SENA
El chocolate se parte con las yemas de los dedos y despus con los labios;
posteriormente se valora su ligereza o granulosidad. Un buen chocolate no debe
ser pegajoso.
Se coge entre el ndice y el pulgar una pastilla y se valora su ductilidad, es decir,
la capacidad o no de modelarse cuando entra en contacto con el calor de los
dedos.
Se acerca a la oreja un chocolate, se parte y se escucha el ruido que hace.
Se lleva a la boca un trocito de chocolate y se desmenuza repetidamente con
los dientes para valorar cmo cruje.
Olor
Las sensaciones del olor del chocolate estn influenciadas grandemente por el
ingrediente graso, ya que es responsable de la liberacin del aroma y de la
intensidad de la percepcin.
El anlisis olfativo utiliza dos parmetros: olfaccin directa (a travs de las fosas
nasales) e indirecta (a travs de la va retronasal).
Olfaccin directa: se acerca a la nariz el chocolate y se inspira
profundamente.
Olfaccin indirecta: despus de la masticacin, la fusin del chocolate en
la boca se expira por el aire introducido. Con el anlisis olfativo se percibe:
la intensidad, la persistencia, la riqueza de los perfumes, los aromas
primarios es decir los propios del cacao y los aromas secundarios que son
los tpicos de los cacaos aromticos de los ingredientes aadidos y los
derivados de la elaboracin. Es muy importante la valoracin global de
todos los aspectos aromticos.
Sabor
El chocolate despus de romperlo con los dientes se aplasta suavemente entre la
lengua y el paladar; de este modo alcanza rpidamente la temperatura corporal y
en este punto empieza a fundirse. Posteriormente y con la ayuda de la lengua, se
distribuye el chocolate por toda la boca a fin de aumentar el rea de contactos de
las papilas gustativas. Con este examen se perciben tanto las notas gustativas (el
dulzor, la acidez y el amargor), como las tctiles (el tiempo de fusin, la
astringencia, la rotundidad y el equilibrio).
Fuente: fotolia
Referencias
La confitera de chocolate. (2009). Pastelera y confitera. Escuela
Latinoamericana y del Caribe de Chocolatera, La Habana, Cuba.
Fotolia. (2004). Belgian chocolates - Pralines belges. Consultado el 22 de
octubre de 2013, en http://co.fotolia.com/id/57127901
Fotolia. (2004). Chocolate, nuts and cocoa beans. Consultado el 22 de
octubre de 2013, en http://co.fotolia.com/id/57226625
Nombre
Adaptacin
Cargo
Nidia Karolina
Gonzlez
Carantn
Instructora
Guionista - Lnea
de produccin
Dependencia
Fecha
Centro de Atencin al
Sector Agropecuario C.A.S.A
Octubre de
2013
Regional Santander
Centro Agroindustrial
Regional Quindo
Noviembre
de 2013