Deshidratado de frutas y verduras

Proceso paso a paso

Deshidratado de frutas y verduras

En el deshidratado de frutas y verduras es necesario seguir un proceso cuidadoso a fin de

conseguir ptimos resultados. Por la naturaleza de esta web, siempre se har referencia al
uso de la energa solar para deshidratar, no obstante, la tcnica y recomendaciones que se
exponen en esta seccin son vlidos para cualquiera de los mtodos de secado de alimentos
a escala casera o artesanal.

Es importante que el secado sea gradual, homogneo y no exceder ciertos valores de

temperatura para no modificar la estructura del alimento ni afectar excesivamente su nivel
de nutrientes y vitaminas. Un proceso de deshidratado bien realizado, permite que el
producto final conserve entre el 50% al 80% de su contenido inicial de vitaminas.

En el deshidratado de frutas y verduras es fundamental utilizar alimentos en perfecto

estado y respetar las buenas prcticas de manufactura.

El deshidratado de frutas y verduras paso a paso

Seleccin, lavado y procesado de los alimentos

Los alimentos a deshidratar deben seleccionarse, separando aquellos en mal estado o que no
tengan el punto adecuado de maduracin. Una vez hecho lo anterior debern lavarse con
abundante agua y una vez limpios se proceder a retirar las partes no comestibles. Es muy
importante, luego de terminar las operaciones anteriores y con ayuda de una balanza,
registrar y anotar el peso neto del producto que vamos a someter al proceso de secado (Pf).

Muchos alimentos poseen una capa exterior o piel que impide eliminar la humedad de su
interior fcilmente, ste es el caso de los cereales y legumbres, los cuales habitualmente se
secan enteros; sin embargo la eliminacin de humedad en otros productos pueden facilitarse
si el alimento es pelado y/o cortado adecuadamente.

Estas son las operaciones de partida para el deshidratado de frutas y otros vegetales, en
esencia son muy simples, sin embargo se debe tener en consideracin los siguientes puntos:

No pretender deshidratar frutas o verduras de diferentes tipos al mismo tiempo,

puesto que cada alimento necesita condiciones diferentes durante el proceso de
secado.

Para el deshidratado de frutas o vegetales enteros o en mitades se recomienda

escoger unidades del mismo calibre para conseguir un secado homogneo.

En caso que los alimentos vayan a secarse troceados, procurar que los trozos sean
del mismo tamao y grosor para asegurar un deshidratado uniforme. Existen
recomendaciones precisas sobre el grosor del corte para cada tipo de alimento, a
ttulo orientativo stos deben tener un grosor comprendido entre 0,5 y 1 cm. Si el
corte es muy grueso, el exterior del alimento al secarse ms rpido forma una capa
seca que dificulta eliminar la humedad del interior; por el contrario si los trozos son
muy delgados, el producto luego del secado puede resultar muy duro y correoso.
Tratamientos previos en el deshidratado de frutas y vegetales

Los tratamientos previos son aquellos procesos fsicos o qumicos anteriores al

deshidratado, que se aplican con la finalidad de evitar o minimizar el deterioro del alimento
durante el secado, as como tambin mejorar la calidad y conservacin del producto final.
Existen diferentes tipos de tratamientos y su aplicacin depende del tipo de alimento:

Escaldado o blanqueado

Es un tratamiento trmico que consiste en someter al alimento a temperatura elevadas

durante un perodo determinado de tiempo, el cual estar en funcin del tipo, estado de
madurez y tamao del producto, para luego enfriarlo rpidamente. Tiene los siguientes
objetivos:

Inactivar las enzimas para inhibir el oscurecimiento o pardeamiento de los

alimentos

Ablandar el alimento y eliminar parcialmente el contenido de agua en los tejidos

Fijar y acentuar el color natural

Mejorar el sabor y aroma del alimento

Reducir o eliminar los microorganismos presentes

El blanqueado o escaldado no suele utilizarse en el deshidratado de frutas, sobre todo si se

van a secar en trozos, pues afecta mucho el sabor. Es un tratamiento muy utilizado en el
deshidratado de hortalizas y hay dos formas de realizarlo:

1. Con agua hirviendo: Las hortalizas se colocan directamente en agua hirviendo por
unos minutos y despus se ponen en agua fra para impedir que contine la coccin.
Se escurren inmediatamente y se colocan sobre las rejillas de secado.

2. Con vapor caliente: Se colocan las hortalizas en una canastilla suspendida sobre
agua hirviendo y se someten a la accin del vapor caliente durante unos minutos.
Luego se colocan directamente sobre las bandejas de secado. Este mtodo es el ms
recomendable, ya que se pierden menos nutrientes y vitaminas que con el escaldado
en agua.

Acidificado

Es un mtodo muy empleado en el deshidratado de frutas para neutralizar el

oscurecimiento o pardeamiento por oxidacin y minimizar la prdida de las vitaminas A y
C. El pardeamiento es un efecto indeseable que se presenta muy acentuadamente en frutas
como manzanas, duraznos, peras, albaricoques y bananas a causa de reacciones
enzimticas. Para impedirlo, se somete a la fruta recin pelada a un bao en una solucin de
cido con agua durante 2 a 3 minutos.

Los cidos ms utilizados para este tratamiento son el ascrbico (vitamina C) y el ctrico
que es ms suave. Las soluciones se preparan en la siguiente proporcin:

cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos / litro de agua.

cido ctrico: 6 gramos / litro de agua.

En caso de no disponer de cido ascrbico o ctrico, se puede preparar una solucin con 80
a 100 ml de zumo de limn por litro de agua y sumergir el producto durante el tiempo
indicado.

Sulfitado

En el deshidratado de frutas, el sulfitado o bao con sulfito es ms efectivo que el

acidificado para evitar el pardeamiento y reducir la prdida de vitaminas A y C de los
alimentos, adems no deja sabor cido en el producto terminado y tiene propiedades
antimicrobianas.

La forma ms usual de realizar el sulfitado es mediante la inmersin del producto en una

solucin de 5 a 12 gramos de metabisulfito de sodio por litro de agua a temperatura
ambiente. El tiempo de aplicacin sobre los alimentos es de 5 minutos para trozos o
rebanadas y de 15 minutos para mitades. Para este tratamiento hay que utilizar recipientes
resistentes a la corrosin, como acero inoxidable o vidrio.

El uso alimentario del metabisulfito de sodio en las dosis adecuadas es totalmente seguro,
no obstante su uso no es recomendable si los alimentos tratados de esta forma van a ser
consumidos por personas asmticas.

Uso de bicarbonato de sodio

El bicarbonato de sodio se utiliza como tratamiento previo en el deshidratado de verduras

para estabilizar la clorofila, hacindolas mas resistentes a la accin de los rayos solares y
conservando de esta manera su color natural. Est especialmente indicado para
deshidratado de hortalizas y legumbres de color verde.

El tratamiento con bicarbonato de sodio produce adems un ablandamiento de las capas

exteriores del alimento, favoreciendo de este modo la eliminacin de humedad durante el
deshidratado.
Para aplicarlo se prepara una solucin disolviendo 30 g. de bicarbonato de sodio y 3 g. de
sal comn por cada litro de agua y se sigue un procedimiento similar al escaldado o
blanqueado.

Agrietado
Las frutas y las hortalizas poseen una capa superficial de cera natural en su piel o cscara,
la cual protege y evita su deshidratacin natural despus de la cosecha. El agrietado es un
tratamiento previo utilizado en el deshidratado de frutas que no se pelan antes de secarlas,
como ciruelas, uvas e higos, con la finalidad de remover esa capa protectora y lograr un
ligero agrietado en la piel, facilitando de esta manera la eliminacin de humedad durante el
secado.

El agrietado normalmente se realiza sumergiendo la fruta en una solucin a 80C de

hidrxido de sodio a razn de 10 g. por litro de agua por un tiempo de 5 a 10 segundos,
posteriormente se lava la fruta con agua y luego se neutraliza durante 30 segundos en una
solucin de 2 g. de cido ctrico por litro de agua antes de llevar al deshidratador. Otra
opcin, aunque menos efectiva, es sumergir las frutas en agua muy caliente (temperatura
prxima a la ebullicin) por 1 a 2 minutos, luego retirarlas y enfriar rpidamente en agua
muy fra.

Azucarado y salado

El azucarado es simplemente la adicin de azcar (sacarosa, glucosa, miel) al alimento

antes de someterlo a la deshidratacin, mientras que el salado de forma similar consiste en
aadirle sal comn, con la finalidad de acentuar el sabor original y adems conseguir la
disminucin de la actividad de agua aw que asegura una mejor conservacin del producto
final.

Carga del deshidratador y proceso de secado

Una vez concluido el proceso de preparacin y tratamiento previo de los alimentos, stos se
colocan inmediatamente sobre las rejillas de deshidratado teniendo en cuenta lo siguiente:

Deshidratado de tomates en el horno solar Sun Cook

 Los trozos deben tener el mismo grosor, deben colocarse en una sola capa y no
deben haber piezas sobrepuestas.

Es conveniente que los bordes no se toquen para evitar que se peguen, es

recomendable dejar siempre espacio entre las piezas para facilitar el flujo de aire
caliente.

Cargar el secador a primeras horas del da para aprovechar al mximo la radiacin

solar y disponer de un termmetro en lugar visible para supervisar la temperatura
dentro del deshidratador en todo momento.

Respetar las temperaturas mximas tolerables de cada alimento

Se debe examinar el estado del deshidratador cada dos a tres horas. Es

recomendable intercambiar la ubicacin de las bandejas de vez en cuando a fin de
obtener un secado ms uniforme.

No determinar el fin del secado al ojo, existen mtodos para conocer el final del
proceso.

Envasado y almacenamiento

Una vez se haya terminado el secado, retirar los alimentos del deshidratador y dejar que
enfren completamente, con unos 60 minutos ser suficiente. Es conveniente hacer una
nueva seleccin sobre una mesa o bandeja y retirar las piezas de poca calidad, color
inadecuado y aquellas que presenten algn aspecto extrao.

Los alimentos secos tienen que pasar por un perodo de supervisin adicional antes de
proceder a su almacenamiento definitivo, para ello hay que colocarlos en recipientes de
vidrio, llenando los envases hasta las 2/3 partes sin apretar los alimentos, debe agitarse una
vez al da durante 7 das para asegurar de que la humedad residual se reparte
homogneamente entre los pedazos secos. Si durante este tiempo, apareciese condensacin
en el frasco, es seal de un secado incompleto y los alimentos debern ser puestos
nuevamente en el deshidratador para un secado adicional.

Despus de haber cumplido lo anterior, guardar el producto terminado en recipientes

hermticos para evitar la rehidratacin del producto seco debido a la humedad ambiental y
almacenarlos en un lugar oscuro. Es importante colocar la fecha de elaboracin en los
envases.

Nunca deben utilizarse bolsitas antihumedad en los envases donde se almacenan

alimentos deshidratados. Estas bolsitas se usan en ropa, zapatos, bolsos y otros artculos
similares, no han sido creadas para usarse con alimentos. En su composicin, algunas de
ellas llevan cloruro de cobalto que es txico y otras, las ms peligrosas, contienen
dimetilfumarato, el cual es un fungicida sumamente peligroso para la salud, tanto si se
ingiere como al contacto con la piel.
Temperatura adecuada en el deshidratado de frutas y
verduras
Cada alimento tiene que secarse por debajo de una temperatura mxima, aplicar una
temperatura mayor cocina el alimento; incluso si sta es muy superior al valor
recomendado, el exterior del producto se endurece formando una costra que impide que la
humedad interna escape.

La temperatura habitual para deshidratar alimentos oscila entre 50 a 60C. No obstante lo

anterior no es una regla general, hay que tener en cuenta siempre la mxima temperatura
tolerable de cada alimento, en ocasiones encontraremos productos que se debern trabajar
con temperaturas fuera de ese intervalo.

En la fase inicial del deshidratado de frutas y verduras es conveniente utilizar temperaturas

cercanas a los valores mximos tolerables, as se evita el desarrollo de microorganismos y
se elimina humedad rpidamente. A medida que avanza el proceso de secado y la prdida
de humedad se hace evidente, es recomendable bajar la temperatura unos 10 C y trabajar
con ese valor hasta el final para asegurar la calidad del producto terminado.

Tiempo de deshidratado de frutas y vegetales

El tiempo de deshidratado de frutas y verduras es muy variable, depende del tipo de
alimento, el tamao de los trozos o piezas que se estn deshidratando, la temperatura en el
deshidratador y el nivel de humedad del aire.

En condiciones favorables, la mayora de verduras y hortalizas se deshidratan en 12 a 18

horas (1 a 3 das si lo hacemos en deshidratador solar). El deshidratado de frutas, debido
al mayor contenido de agua de las mismas, toma algo ms de tiempo, hasta 36 horas en
algunos casos (2 a 5 das en deshidratador solar).

En el tiempo total de secado se pueden distinguir tres etapas diferentes:

1. La etapa inicial de secado del producto, en la cual la velocidad con la cual se

elimina humedad en funcin del tiempo aumenta.

2. Un perodo de tiempo en donde la velocidad de secado permanece constante.

 3. Una vez que la humedad superficial ha sido eliminada, la humedad interna
comienza a ser eliminada y la velocidad del secado disminuye.

Entre ms breve sea el tiempo de secado mejor es la calidad del producto, sin embargo ms
importante que deshidratar rpidamente, es que los alimentos estn adecuadamente secos
antes de almacenarse.

Cmo evaluar el final del deshidratado de frutas y

verduras
Final del deshidratado de frutas Higos secos

Es muy importante tener un mtodo confiable para determinar el momento exacto en el cual
finalizar el proceso de secado y retirar los alimentos del deshidratador. Si el deshidratado es
insuficiente, los productos se deteriorarn al poco tiempo de almacenamiento con la
consecuente prdida de esfuerzo, tiempo y dinero. Si por el contrario, un alimento se
deshidrata excesivamente, el producto resultante suele adquirir textura y/o color poco
aceptable y en general presentar una baja calidad.

A nivel casero o artesanal y en ausencia de instrumentos adecuados, es difcil determinar

con certeza cundo terminar el proceso de deshidratado de frutas y verduras, ms an si
contamos con poca o ninguna experiencia. La simple evaluacin del aspecto o textura del
producto final no es un mtodo recomendable y slo debe emplearse en el caso del secado
de hierbas aromticas o medicinales, en las cuales el fin del deshidratado se determina
cuando las hojas se separan fcilmente del tallo y se tornan quebradizas.

La forma adecuada para determinar el final del deshidratado de frutas y hortalizas es

controlando la prdida de peso del producto que se est deshidratando, de aqu la
importancia de tener registrado el peso inicial neto de los alimentos a deshidratar (Pf).

Para llevar a la prctica lo anterior es necesario hacer unos sencillos clculos y conocer los
siguientes conceptos:

Contenido residual de humedad (Hs): Es el porcentaje de humedad recomendable

que debe tener el producto seco, para garantizar una ptima calidad y condiciones
de conservacin. El Hs vara en funcin del tipo de alimento y sus valores pueden
encontrarse en tablas de tecnologa de alimentos o en el Codex Alimentarius.

Humedad del producto fresco (Hf): Es el porcentaje de agua que contiene el

alimento antes de ser sometido al proceso de secado, su valor puede encontrarse de
forma similar al Hs.
 Rendimiento terico (R): Es un valor constante para cada tipo de alimento y se
calcula mediante la siguiente frmula: R = ( 100% Hf ) / (100% Hs )

El valor del rendimiento terico (R), permite conocer el peso final del producto seco (Ps)
con el contenido de humedad recomendable Hs haciendo un sencillo clculo: Ps = R x Pf

El punto ms importante para definir el final del deshidratado de frutas y verduras es el

contenido residual de humedad (Hs), el cual no debe superar los valores recomendados.

De acuerdo a lo anterior, un determinado producto se deshidratar hasta el momento en que

su peso corresponda al Ps anteriormente calculado.

Como comprobacin adicional se puede realizar la siguiente prueba, poner una muestra fra
del producto seco en un envase de cristal hermticamente cerrado y dejar reposar en una
zona oscura. Despus de un da, revisar si hay condensacin o signos de humedad en el
interior del envase, en caso afirmativo los alimentos debern colocarse nuevamente en el
deshidratador para un secado adicional.

Algunos valores tiles para el deshidratado de frutas y

verduras
Humedad alimento Humedad residual Temperatura
Alimento
fresco Hf (%) alimento seco Hs (%) mxima C
Melocotn 85 18 60
Manzana 84 14 50
Higo 80 16 65
Albaricoque 87 18 a 24 60
Banana 80 15 70
Uva 80 15 a 20 55
Mango 85 12 a 16 65
Tomate 95 8 65
Zanahoria 70 5 60
Repollo 94 4 55
Ajo 80 8 a 10 55
Cebolla 80 4 55
Guisantes 80 5 60
Apio 94 12 60
Pimiento 87 8 55
Patata 75 12 55
Batata 80 13 70
Hierbas
45
aromticas
En esta tabla encontrars valores de humedad de producto fresco (Hf) y su correspondiente
contenido de humedad residual (Hs), con los cuales puedes calcular el rendimiento terico
(R). Asimismo se muestran las temperaturas mximas tolerables en C para el
deshidratado de frutas y verduras de uso habitual