Recepcion y Pesaje de La Carne Deshuesad
Recepcion y Pesaje de La Carne Deshuesad
Recepcion y Pesaje de La Carne Deshuesad
INTRODUCCIN
A. LAS CARNES
1. Caractersticas
2. Clasificacin de la carne
3. Conservacin de la carne
100 C 74 C 60 C 8 C 0 C
No hay
No hay
multiplicacin,
multiplicacin,
el alimento
Se destruye la No hay Gran pero s
puede estar a
mayora de multiplicacin s proliferacin supervivencia.
esta
microorganismos supervivencia bacteriana Se usa en
temperatura
perodos
breves
largos
perodos
Reartes, L. (2005), dice que, de acuerdo con el tratamiento trmico empleado, las
carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos:
Las carnes del grupo 1 estn enlatadas y son auto conservable, mientras que las
del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeracin. Las carnes curadas y
enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento trmico y a la adicin de
diversas sales de curado. El tratamiento trmico de estas es de 98 C
normalmente el tamao del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) las carnes
curadas y no auto conservable se envasan en recipientes de ms de 22 libras
(9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 C.
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b. Refrigeracin
c. Congelacin
d. Empleo de conservadores
e. Curado
Prince, J. (1986), asegura que, el curado de las carnes se limita a las de vacuno y
cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza,
costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente,
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f. Ahumado
g. Especias
Amo, A. (1986), indica que, las especias y los condimentos que se aaden a los
productos crnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en
concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin
embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos
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h. Antibiticos
B. DERIVADOS CRNICOS
otras carnes como el pavo, el pollo u otras aves estn adquiriendo mucha
popularidad, especialmente por tratarse de productos ms fciles de digerir y con
menor cantidad de grasa. De acuerdo a su elaboracin, podemos clasificar los
productos crnicos en: salazones, ahumados y adobados; embutidos; fiambres y
pats (http://www.agroalimentacion.coop. 2007).
Son productos con diferentes tratamientos pero normalmente con secado, lo que
persigue frenar los procesos internos de degradacin de la carne e inhibir el
desarrollo de microorganismos, permitiendo as su conservacin durante largos
periodos de tiempo. De estos productos, los ms emblemticos son los curados
de las partes nobles del cerdo (jamones, paletas y lomos). El proceso se inicia
con la separacin de las piezas de la canal: perniles traseros o jamones y perniles
delanteros o paletas. El pernil delantero de la vaca dar lugar a la cecina. Una vez
cortadas las piezas, se salan durante das y, posteriormente, se lavan y se secan.
Despus del secado, se inicia un lento proceso de maduracin en bodega que
aportar al producto final una serie de caractersticas especiales de sabor, aroma
y textura. En el caso del lomo y productos adobados, el proceso es similar, solo
que la salazn se sustituye por un alio ms variado en el que intervienen el
pimentn y otras especias. El proceso de secado es normalmente ms corto.
2. Embutidos
3. Fiambres
Los fiambres tienen variada composicin, estn constituidos por carne de cerdo,
de vacuno, tocino o sus mezclas, aves y sus mollejas, huevo, leche y especias
formando bloques (jamn de York, mortadela, roulada, chicharrones, etc.). Los
hay de muchas calidades y tipos. Existen sucedneos y derivados a los que se
autoriza el aadido de fculas o almidn o, incluso, protenas de origen vegetal,
consiguindose unos conglomerados o pasteles compactos
(http://www.agroalimentacion.coop. 2007).
4. Pates
Los pats son pastas obtenidas mediante la trituracin fina de hgado de cerdo o
de otro animal con grasas y, con frecuencia, tambin fculas.
Esta pasta aliada con sal y especias variadas constituyen unos alimentos
adecuados para untar, con buenos componentes nutricionales, pero de elevada
densidad calrico (http://www.agroalimentacion.coop. 2007).
C. EMBUTIDOS
1. Definicin
2. Clasificacin
D. LA JAMONADA
E. ADITIVOS DE LA ALIMENTACION
Los egipcios ya los utilizaban; los griegos, tambin. Hoy da, nosotros
continuamos usndolos. Los aditivos alimentarios, en el ms amplio sentido de la
expresin, son cualquier sustancia que se aade a los alimentos para aumentar la
seguridad, el valor nutricional o el atractivo de un producto (http://www.eufic.org.
2005).
Los aditivos conservan los alimentos, potencian su sabor, los mezclan, los
espesan y les aaden color. Igualmente, mantienen el pan sin moho, evitan que
los alios de la ensalada se separen, curan la carne y dan a la margarina ese
color amarillo tan clido. Mantienen la consistencia y la calidad, a la par que
compensan las carencias nutricionales. El consumidor ha llegado a confiar en las
muchas ventajas, tecnolgicas y estticas, derivadas de los aditivos alimentarios
(Saltmarsh, M. 2000).
1. Definicin e importancia
Los aditivos cumplen varias funciones tiles en los alimentos, que a menudo
damos por sentado. Los alimentos estn sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modificar su composicin original, como los
cambios de temperatura, la oxidacin y la exposicin a microbios. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y
caractersticas de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los
alimentos continen siendo seguros, nutritivos y apetecibles en su proceso desde
el "campo a la mesa". La utilizacin de aditivos est estrictamente regulada, y los
criterios que se tienen en cuenta para su uso es que tengan una eficacia
demostrada, sean seguros y no induzcan a error al consumidor
(http://www.eufic.org. 2005).
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2. Origen
Los aditivos proceden de varias fuentes. Pueden tener un origen vegetal, como
por ejemplo los espesantes extrados de las semillas, la fruta y las algas marinas,
o bien los acidulantes como el cido tartrico que contiene la fruta. Por otro lado,
se pueden obtener aditivos a partir de productos idnticos a los de la naturaleza,
elaborados por sntesis o biosntesis; esta categora incluye antioxidantes, como
el cido ascrbico de la fruta, y el tocoferol de los aceites vegetales. Entre los
aditivos obtenidos mediante la modificacin de sustancias naturales se cuentan
los emulgentes (derivados de aceites comestibles y cidos orgnicos), y
espesantes, tales como los almidones y la celulosa, ambos modificados. As
mismo, existen aditivos artificiales: antioxidantes como: el butilhidroxianisol (BHA),
colorantes: el carmn de ndigo y el amarillo de quinolena, y edulcorantes como:
la sacarina (http://www.eufic.org. 2005).
F. ANTIOXIDANTES
1. Definicin e Importancia
Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan
en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de
agentes quelantes. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a
costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de
antioxidantes retrasa la alteracin oxidativa del alimento, pero no la evita de una
forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una
cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que
especficamente se utilizan (http://www.pasqualinonet.com.ar. 2007).
G. ACIDO SORBICO
1. Definicin e Importancia
Los sorbatos son poco txicos, de los que menos de entre todos los
conservantes, menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente
activo del vinagre). Por esta razn su uso est autorizado en todo el mundo.
Metablicamente se comporta en el organismo como los dems cidos grasos, es
decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energa.
(http://bioaplicaciones.galeon.com.2007).
2. Origen
El cido srbico se encuentra en forma natural en las bayas inmaduras del rbol
conocido como serbal de cazadores, Sorbus aucuparia, de la familia de las
Rosceas, de donde fue obtenido inicialmente, y de donde procede su nombre.
El cido srbico fue sintetizado hacia 1900, pero permaneci como un compuesto
sin aplicaciones prcticas hasta que se descubrieron sus propiedades
antimicrobianas, en la dcada de 1940.
H. ACIDO ASCRBICO
1. Definicin e Importancia
2. Origen
1. Definicin
Antioxidante usado para evitar los cambios de color y de sabor en una variedad
de alimentos. El cido eritrbico y los eritorbatos pueden ser consumidos
normalmente por todos los grupos religiosos as como por los vegetarianos
(estrictos y no estrictos). No tiene ningn efecto colateral conocido en las
concentraciones utilizadas. (http://bioaplicaciones.galeon.com.2007).
2. Origen
Sal sdica del cido eritrbico, un ismero sinttico de la vitamina C (que slo
posee 1/20 de la actividad de dicha vitamina).
(http://bioaplicaciones.galeon.com.2007).
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B. UNIDADES EXPERIMENTALES
Equipos
Molino de carne
Cutre embutidora
Olla de escaldado
Vitrina frigorfica
Bascula
Balanza elctrica
Mesas de procesamiento
Materiales
Carne de res
Carne de cerdo
Grasa
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Juego de cuchillos
Hilo de amarre
Bandejas de plstico
Materiales de limpieza
Aditivos
Sal
Fosfatos
Curasol
Acido ascrbico
Acido srbico
Eritorbato de sodio
Condimentos
Pimienta negra
Comino
Ajo
Nuez moscada
Equipos
Balanza analtica
Bao maria
Aparato de Kjedahl
Estufa
Aparato de Goldfish
Materiales
Papel filtro
Matraz Kjedahl
Tapones de hule
Matraz Erlenmeyer
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Vasos de precipitacin
Bureta
Mandil
Guantes
Equipos
Balanza elctrica
Desecador
Autoclave
Estufa
Refrigeradora
Microscopio
Cuenta colonias
Micropipeta
Materiales
Esptula
Probeta
Mechero
Asa de siembra
Medio de cultivo
Cajas petri
Mandil
Guantes
Materiales
Cuchillo
Jamonada
Platos desechables
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Palillos
Vasos desechables
Agua
Panel de degustacin
Rating Test
Equipo
Refrigeradora calibrada a 4 C.
Materiales
Jamonada
Xij = + Tij + ij
Donde:
Xij: Valor del parmetro en determinacin
: Media general
Tij: Efecto de los tipos de antioxidante
ij: Efecto del error experimental
F. MEDICIONES EXPERIMENTALES
1. Valoracin Nutritiva
- Protena
- Grasa
- Humedad
- Cenizas
2. Valoracin Microbiolgicas
- Entero Bacterias UFC/g
- Coliformes UPC/g
- Hongos y Levaduras NMP/g
3. Valoracin Organolptica
- Apariencia
- Olor
- Sabor
- Color
- Consistencia
H. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Pesaje
Se realiz el pesaje de las materias primas: carne de res, carne de cerdo, grasa,
adems se pesara los aditivos, condimentos y antioxidantes.
2. Trozado
Se realiz este proceso con el fin de uniformizar la carne magra y grasa para
facilitar la introduccin de los mismos al molino, y a la vez se separan ligamentos
y adherencias que no deben intervenir en el proceso.
3. Molida
La carne troceada se pas a travs del molino, de un disco cuyo orificio tiene un
dimetro de 3 mm. Y la grasa en un disco de 8 mm., a travs de un cuchillo de
cuatro cortes.
4. Cuttereada o picada
Tanto la carne como la grasa fueron colocadas en el cutter, a medida que se va
convirtiendo en pasta se agrega el hielo y los ingredientes.
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5. Embutido
6. Atado
7. Escaldado
9. Refrigeracin
RECEPCIN Y PESAJE
DE LA CARNE
DESHUESADO Y TROZADO
MOLIDO
CUTTEREADO
EMBUTIDO
ATADO
ESCALDADO
PESAJE FINAL
REFRIGERACION
ANLISIS DE LABORATORIO
COMERCIALIZACIN
I. METODOLOGA DE EVALUACIN
1. Anlisis bromatolgicos
Clculos:
% Humedad = A x 100
B
Donde:
b. Determinacin de protena
- Titule el contenido del vaso erlenmeyer con HCl 0,1 N hasta variacin de color,
en este caso amarillo a rojo. Anote el volumen gastado.
Clculos:
V x N x 14 x f
% PROTEINA = -------------- x 100 %
1000 x W
Donde:
V = volumen gastado de HCl en la titulacin.
N = normalidad del HCl.
14 = equivalente-gramo del nitrgeno.
W = peso de muestra.
f = factor proteico.
c. Determinacin de grasa
- Por la parte superior del Soxhlet vierta el ter etlico hasta que por diferencia
de presin baje a travs del cuello del Soxhlet al baln, luego aada ter
etlico hasta cubrir el paquete. Fije bien el Soxhlet a la parte inferior del
refrigerante.
- Empezar la extraccin durante cuatro horas, evitando todo tipo de fuego tal
como mechero, cigarrillo encendido, etc., por esta razn se utiliza hornilla
debido a que el ter etlico es altamente inflamable. Controle que el flujo de
agua en el refrigerante no se interrumpa, si esto ocurriese, detener la
extraccin hasta que se regule el flujo adecuado del agua.
Clculos:
BG - B
% GRASA = ---------- x 100 %
W
Donde :
B = Peso del baln vaco.
BG = Peso del baln ms la grasa.
W = Peso de la muestra.
d. Determinacin de cenizas
Clculos:
CC - C
% CENIZAS = ---------- x 100
W
Donde:
CC = Peso del crisol ms la ceniza.
C = Peso del crisol vaco.
W = Peso de la muestra.
2. Anlisis microbiolgicos
a. Siembra de bacterias
b. Identificacin de bacterias
- Procedimiento microscpico
- Observar si existe crecimiento
- Observar la forma, tamao, color de las colonias
- Verificar las caractersticas de los bordes de las colonias.
- Detectar si existe hemlisis.
- Procedimiento microscpico
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- Fijacin
- Esterilizar el asa de cultivo
- Tomamos cierta cantidad de grmenes
- Preparar un frotis delgado en la placa
- Esterilizamos nuevamente el asa
- Flamear el portaobjetos
Tincin
- Lavar con agua para quitar los residuos de decolorante y esperar que seque la
lmina al aire libre o con la ayuda de la llama de un mechero de la forma
anteriormente descrita.
- Una vez que la lmina ya sec, procedemos a teir nuevamente, pero esta vez
se va a utilizar un colorante de contraste como por ejemplo la safranina, dejar
actuar durante 1 minuto.
c. Recuento microbiolgico
Procedimiento
Por profundidad
Por diseminacin
- Exmenes Microbiolgicos
- Caractersticas Sensoriales
- A los 0, 15 y 30 das
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A. VALORACIN NUTRITIVA
1. Agua
2. Protena
Segn el NTE NEN 781, el jamn madurado y cocido debe tener como mnimo 18
% de protena, valores que al comparar con la presente investigacin son
inferiores. De la misma manera Gerard, J. (1991), manifiesta que el jamn seco
debe poseer del 16 18 % de protena. Esto posiblemente se deba a que para la
elaboracin de este producto utiliz carne magra.
3. Grasa
Segn las normas NTE INEN (778), el jamn, madurado y cocido deben tener
como mximo 35.5 y 8 % de grasa respectivamente, valores superiores a los
encontrados en la presente investigacin, esto quiz se deba a que la carne
utilizada para la elaboracin de este producto tuvo un porcentaje de grasa bajo.
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4. Cenizas
Segn las normas NTE INEN (786) el jamn maduro y cocido poseen 7 y 2 % de
cenizas respectivamente, valores que se encuentran dentro de las normas.
(Grfico 5).
B. VALORACIN MICROBIOLGICAS
2. Coliformes UFC/g
C. VALORACIN ORGANOLPTICA
1. Apariencia
2. Olor
3. Sabor
4. Color
Los colores ms aceptados por los catadores fue la jamonada elaborada con
cido ascrbico, al cual asignaron un puntaje de 3.84, que difieren
significativamente de los tratamientos a base de cido srbico y eritorbato de
sodio con los cuales se alcanzaron puntajes de 3.20 y 2.58 puntos
respectivamente (grfico 10), esto quiz se deba a que el cido ascrbico permite
un color aceptado a los catadores, mientras que el cido srbico y el eritorbato de
sodio influyen en el color de la jamonada. (Grfico 9).
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5. Consistencia
D. VIDA DE ANAQUEL
Por tanto el cido ascrbico es el que nos da mayor vida de anaquel, dndonos
menores cantidades en UFC/g de jamonada en los 30 das de anlisis de la
jamonada comercial, que se le mantuvo en refrigeracin a 4C; debido a que
inhibi de mejor manera a los micro-organismos durante la investigacin. (Grfico
12).
2. Olor (puntos).
Siendo el de mejor resultado el cido ascrbico, que nos dio los mejores puntajes
en los 30 das de anlisis del producto, que estuvo en refrigeracin a 4C, eso se
debe a la eficacia del conservante mencionado. (Grfico 13).
3. Color (puntos).
El color de la jamonada elaborada con cido ascrbico, al primer da nos dio 3.45
puntos, a los 15 das a 3.35 puntos y a los 30 das 4.25 puntos; con la utilizacin
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de cido srbico el primer das registr 2.30 puntos, a los 15 das 2.75 puntos y a
los 30 das descendi a 2.60 puntos; y el eritorbato de sodio el primer da dio 2.00
puntos, a los 15 das desciende a 1.50 puntos y a los 30 das dio 2.00 puntos.
De acuerdo a estos resultados, el cido ascrbico dio los mejores puntajes debido
a que al llegar a los 30 das de anlisis del producto que estuvo a 4C de
refrigeracin, nos dio una mejor coloracin. (Grfico 14).
4. Sabor (puntos).
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES