COCINA LATINOAMERICANA

BOLIVIA

Docente : RUIZ TALAVERA, Doris

Alumna :

1. LIMA QUISPE GUZMAN, Enma Nataly

2. PACHECO ROMERO, Gabriela
3. MICHA AGUIRRE, Elizabeth

Ayacucho 2017
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INTRODUCCION

Bolivia es un pas con gran belleza de paisajes, posee gran diversidad y variedad

de productos naturales y la gastronoma sin duda nos permite aprovechar de manera

correcta estos beneficios porque ha dado como resultado una cocina Bolivia innovadora,

diferente y que nos ha otorgado identidad propia.

 ndice iii

CAPITULO I ................................................................................................................................. 1
1.1. LAS SALSAS........................................................................Error! Bookmark not defined.
COMPONENTES DE LAS SALSAS. ....................................................................................... 1
1.2. HISTORIA DE LAS SALSAS. ........................................................................................ 2
1.3. USOS. ....................................................................................Error! Bookmark not defined.
1.4. CLASIFICACIN DE LAS SALSAS................................Error! Bookmark not defined.
CLASIFICACIN: ....................................................................Error! Bookmark not defined.
a) GRANDES SALSAS BASICAS O SALSAS MADRES. .......... Error! Bookmark not
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b) PEQUEAS SALSAS BASICAS O MADRES. ..........Error! Bookmark not defined.
SALSAS DERIVADAS.........................................................Error! Bookmark not defined.
CLASIFICACIN SEGN EL PROCESO DE ELABORACION. ....... Error! Bookmark not
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SALSAS EMULSIONADAS. ...............................................Error! Bookmark not defined.
VARIANTES DULCES. ...........................................................Error! Bookmark not defined.
1.5. SALSAS PERUANA. ...........................................................Error! Bookmark not defined.
ANEXOS. ....................................................................................................................................... 7
REFERENCIAS. ......................................................................................................................... 22
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CAPITULO I

DEFINICION DEL PAIS.

UBICACIN GEOGRAFICA.

Bolivia, oficialmente Estado Plurinacional de Bolivia, es un pas situado en la

regin centro-occidental de Amrica del Sur, cuenta con una poblacin de cerca

de 10,1 millones de habitantes de acuerdo al ltimo censo, del ao 2012.

Limita al norte y al oriente con Brasil, al sur con Paraguay y Argentina, y al

occidente con Chile y Per, no tiene salida al mar. Su superficie es la sexta ms

extensa de Iberoamrica y comprende distintos espacios geogrficos como la

cordillera de los Andes, el Altiplano, la Amazona, los Llanos de Moxos y el

Chaco, siendo as uno de los pases con mayor biodiversidad en el mundo.

Polticamente, se constituye como un estado plurinacional, descentralizado con

autonomas. Se divide en nueve departamentos y mantiene una reclamacin

territorial a Chile por una salida soberana al ocano Pacfico. Sucre es la capital

1 y es sede del rgano judicial; La Paz es la sede de los rganos ejecutivo,

legislativo y electoral.

En su territorio se desarrollaron civilizaciones antiguas como Tiwanaku, la

Cultura Hidrulica de las Lomas y la cultura moxea. Primero los incas y

posteriormente los conquistadores espaoles dominaron el territorio hasta que el

pas se independiz en 1825. Al haber desarrollado las tradiciones con un

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mestizaje de las culturas precolombinas con la cultura espaola, es un pas

multitnico y pluricultural, rico en la mezcla y sincretismo de costumbres y

tradiciones recibidas de los pueblos indgenas y los conquistadores espaoles.

HISTORIA:

En el actual territorio boliviano se desarrollaron, a lo largo de la historia, antiguas

culturas precolombinas como la Tiahuanaco, la Cultura Hidrulica de las Lomas y el

Imperio incaico y el Imperio espaol, que dominaron el territorio hasta que el pas se

independiz en 1825, ao a partir del cual adopt el nombre de Bolivia. Al haber

heredado las tradiciones del mestizaje colonial y las culturas precolombinas, es un pas

multitnico y pluricultural, rico en la mezcla de tradiciones y folclore de habitantes

mestizos, indgenas, blancos descendientes de criollos, afrobolivianos, y en menor

proporcin, de migrantes europeos y asiticos.

La gastronoma pacea es una de las ms singulares del pas, Platos como el

fricas, el chairo o el timpu se distinguen por sus ingredientes y modos de preparacin.

En los ltimos aos se ha desarrollado en Bolivia un proceso de valorizacin de la cocina

tradicional, basado en las tcnicas y productos regionales. La gastronoma cumple un rol

cada vez ms relevante, como componente de una oferta integral de bienes, servicios y

productos agroalimentarios de calidad y con identidad cultural

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CAPITULO II

INFLUENCIA GASTRONOMICA.

La Comida Boliviana tiene sus orgenes en profundas races espaolas e

indgenas. Las recetas e ingredientes de ambos mundos dieron como fruto la variada

gastronoma boliviana.

La cocina del viejo mundo aporto ingredientes como la carne de res, haba, arveja,

azafrn, cordero, cerdo, etc.

La cocina nativa contribuy con ingredientes como la papa, chuo, oca, etc., muy

utilizados en la preparacin de los exquisitos platos bolivianos.

La composicin de cada platillo est estrechamente relacionada con las caractersticas de

las zonas geogrficas y culturas donde se originan.

Casi todas las recetas estn basadas en los productos propios de nuestra tierra y de uso

diario en nuestros hogares

GASTRONOMIA

La gastronoma de Bolivia ha sido estudiada tan solo por algunos pocos, como el

reconocido chef Claus Meyer, que se ha dado cuenta de la diversidad y riqueza

alimenticia y cultural que all hay dada la mezcla cultural entre espaoles y nativos. La

riqueza de la cocina de Bolivia se debe a la variedad climtica y geogrfica que presenta

el territorio, dando como resultado una inmensa cantidad de productos que hacen de cada

plato tpico un elemento lleno de historia y sabor.

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Bolivia est divido principalmente en tres regiones geogrficas con caractersticas

muy propias que permiten el cultivo y crecimiento de diferentes materias primas, hecho

que da a cada regin una gastronoma tpica muy marcada:

La regin Andina abarca el 28% del territorio nacional, y est comprendida por la

ciudad de Potos, Oruro, La Paz y parte de Cochabamba. En esta regin la gastronoma se

basa en carbohidratos, dada la influencia de la cordillera de los andes. Se encuentra

tubrculos como los chuos, oca, caya, papa liza, tunta, etc de igual manera es muy

comn el maz y la quinua que han sido cultivos all desde tiempos ancestrales. A esta

nativa diversidad de tubrculos y cereales se une la influencia espaola con la carne de

cerdo, carne de res, y oveja, adems de otros vegetales. Dentro de los platos tpicos de

esta regin est el Plato Paceo, tpico de La Paz elaborado con choclo, habas, queso

fresco y papa, adems est El Chairo, que es una sopa elaborada a partir de carne de

cordero, choclo y variedad de papas, otro plato tpico de La Paz son las Cholitas Paceas

preparado con churrasco de res, arroz, queso y verduras.

La regin de los Valles de Bolivia se encuentra ubicada entre la Cordillera de los

Andes y la Cuenca Amaznica y comprende la mayor parte de Cochabamba, Tarija, parte

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del departamento de Potos, Sucre y Santa Cruz. Esta regin se caracteriza por la

produccin de frutas y vegetales, adems de granos y legumbres. El Api es una bebida no

solamente tpica de esta regin, sino en general de todo el pas, la cual est elaborada a

base de maz morado. Tambin es muy tpico de la regin el Pique Macho elaborado a

partir de carne de res, papas chorizo, tomate y cebolla salteados. Las salteas son otra

delicia de esta regin, son empanadas rellenas de carne, pollo y ms carnes que se adoban

con varios condimentos y son cocidas al horno. La Chanka de Pollo es otra delicia de esta

regin, es una sopa preparada a base de pollo zanahoria, cebolla, arvejas, habas y papas.

Adems, est el Arvejado que consistente en una mezcla de arvejas con aj de la regin y

carne, acompaado con arroz. En Tarija es el Saice preparado con carne molida de res,

papa harinosa, arvejas y se lo acompaa con arroz, fideo y chuo con queso y huevo.

La Regin Oriental boliviana se caracteriza por ser una regin de alturas bajas.

Esta regin representa el 59% del territorio boliviano. Sus productos ms destacados son

el maz, de diversas variedades, yuca, variedades de papa y amplia variedad de hortalizas.

Dentro de sus platos tpicos esta la Sopa Tapada elaborada a partir de tres capaz: una de
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arroz, una de pltano con aceitunas y la otra con carne y huevo. Adems, est el Asadito

Colorado, que recibe su nombre gracias a un colorante rojo usado en su preparacin, este

plato lleva carne de cerdo cocida en su misma manteca y es acompaado con aj, papas y

pan. La cocina de Bolivia es un terreno inexplorado y con un potencial enorme que tiene

miles de sabores y aromas para aportar al mundo de la gastronoma.

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ANEXOS.

Platos andinos

Api: Mazamorra de maz amarillo y maz morado (producido en los valles), con

canela, clavo de olor y cscara de naranja

Aptapi: Mesa de diversos tubrculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y

jallpawayka (salsa picante hecha de pepas de aj). Consumido principalmente en

el Departamento de La Paz.

Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuo de oca (Depto. La Paz).

Caldo de cabeza de cordero: se acompaa con cebolla verde, papas y una hojita de

apio.

Chairo: Caldo de chuo picado, mote de maz y trigo y chalona (Depto. La Paz)

Chinanchalona: Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas todas

cocidas en la misma olla, lo cual le da su gusto caracteristico.

Fricas paceo: Caldo de carne de cerdo en aj amarillo, mote de maz pelado

(patascka) y chuo.

Huata o Pampaco: Carne de puerco, cordero, res o llama; acompaadas de

tubrculos cocidas bajo tierra.

Jak'onta: Caldo de cordero con chuo y papa.

K'arachi: Pequeo pescado del Titicaca frito con chuo y papa (DEpto. La Paz).

Lagua de chuo: Caldo espeso de harina de chuo aromado con hierbabuena y

huacataya (Depto La Paz).

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Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra elaborado en la ciudad

de La Paz.

Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas, cauquitas

y sarnita.

En la ciudad de La Paz el pan popular es la marraqueta.

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Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con

chorrillana con aj amarillo.

Pasanckalla, Rosetas de maiz de granos grandes.

Peskje: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con aj amarillo y rodajas de

queso.

Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.

Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua (res), saice (res),

charquecan (res) o (cordero), conejo y boga (pez) frita acompaados de chuo o

tunta rebosada y papa.

Pite: pasta a base de trigo molido y tostado, harina agua y queso

Plato paceo: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido, papa cocida con

cscara (Depto La Paz).

P'uti de chuo o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. Tambin con

man.

Queso humacha: queso derretido en aj amarillo, huevos duros picados, choclo

desgranado y papa blanca (Depto La Paz).

Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de aj amarillo con

cebolla a la juliana, tomate y locoto.

Sajta de gallina: Picante de gallina con chuo p'uti, papa blanca y salsa de aj

amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto.

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Sajta de pollo: Estofado picante de pollo con tunta rebosada con man y chuo.

Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuo, papa y abundante aj amarillo.

Trucha: Es el producto ms importante del Lago Titicaca.

Wallacke: Caldo de k'arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo,

chuo y papa.

Wilaphri: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.

Bebidas

Yungueito: Coctel preparado con singani y jugo de naranja, almbar y hielo.

Api: Mazamorra de maz amarillo y maz morado, con canela, clavo de olor y

cscara de naranja
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Platos de los Valles

Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con chorrellana

y con guarniciones de ch'uu phuti y papa blanca.

Ch'ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuo picado,

tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de

aj colorado.

Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde,

haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. Tambin se prepara de gallina.

Ch'aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.

Ch'aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.

Chicharrn de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maz

blanco y llajwa de locoto.

Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.

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Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.

Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.

Fidius uchu: Aj de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuo y papa.

Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y aj y

papa blanca.

Humintas: elaboradas con choclo, sal,queso de cabra y albahaca propia de los

valles de Tupiza, Tarija y Chuquisaca.

Tamales: elaborados con maz pelado,y relleno de un jigote de charque (carne

deshidratada)y cebollas, tradicionales de la ciudad de Tupiza, Tarija, Chuquisaca.

Jak'alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.

Jank'akipa: Caldo espeso de maz tostado y molido con carnes y papa.

Jauri uchu: Caldo de salvado y aj con carne de conejo, vaca y cordero, papa y

fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.

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K'allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.

K'asauchu: elaborado con panza de res,caldo con aji, papa,tradicional de la ciudad

de Tupiza.

K'awi: Pecho de vaca frito o en caldo.

Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartn con mote de habas,

solterito y papa cocida con cscara.

Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y

cocidos en el lquido.

Llusp'ichi: Variedad de lawa de trigo.

Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompaado con papa cocida con

cscara y mote de maz.

Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia

Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el

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Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes

dimensiones.

Patas uchu: Aj de patas de res con papa blanca y culantro picado.

Papawayk'u: Papa cocida con cscara.

P'ampaku: Versin valluna de la wathiya con carnes de pato, lechn, cordero,

pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y pltanos al horno y ensaladas.

Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.

Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle

Alto, Cochabamba.

Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y

locotos (de los ms picantes, de all el nombre).

Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla espaola con abundante aj amarillo.

Pulpito frito: Estmago de vaca frito a la sartn con papa blanca o riones al

caldo.
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Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y

tomate).

Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.

Rin al caldo: Rodajas de rin de res cocidos en agua hervida con papa blanca.

Sajta de lisas: Aj de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.

Silica: Caldo maanero de hgado con papa blanca.

Sillp'anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito

y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.

Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino

desmenuzado.

T'eqo: Caldo rpido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batn.

Tomatada de such'is: Pescado de ro con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se

acompaa con papas blancas.

Trancapecho: Sillpa'nchu completo en pan (sandwich).

Triunvirato: Mixto de rin al caldo, ranga y pulpito frito.

Uchuku aiquileo: Tres colores de ajes con variedad de carnes, chuo y papa.

Vizcacha: Comida de caza frita a la sartn con guarniciones.

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Postres

Misk'iq'eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azcar o chankaka, es

uno de los ingredientes para la elaboracin de la chicha.

Bebidas

Chicha: Bebida derivada de la fermentacin del maz propiua de los valles como

Tupiza, Tarija Chuquisaca, cochabamba, etc.

Garapia: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco

rallado y ocasionalmente con frutillas.

Guarapo: Bebida dulce alcoholica tradicional a base de la fermentacin de la uva.

Ajenjo: Es la nica regin donde todava se fabrica la bebida espirituosa para

Carnaval.

Cerveza: Tradicional cerveza Stout de consumo local.

Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.

Vino patero: vino criollo.

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Platos del Trpico

Cuap: pan de almidn con queso (parecida pero no igual a la almojbana de

Colombia y al pan de queso de Brasil).

Locro: Caldo de gallina con pltano y arroz.

Majadito: arroz aguado con filamentos de charque y pltano frito (aunque existe

tambin el majadito seco).

Masaco: Pltano verde molido en tac con charque o chicharrn de cerdo.

Pac: Pescado de ro frito con guarniciones.

Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de pltano.

Patasca: del quechua pataska: mote sin cscara. Es sopa de mote con cabeza de

chancho, carne de segunda y colorante

Roscas paraguayas: Rosquillas de almidn al horno.

Surub: Pescado de ro frito en sartn con guarniciones.

Zonzo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.

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Tamal, Huminta: Maiz aplastado envuelto en hoja de choclo al horno.

Postres

Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caa.

Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Bebidas

Ambrosa: leche recin ordenada de la vaca con un poco de singani.

Sucumbe: leche con canela y azcar hervida con singani, se lo sirve caliente.
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Bolivia es el nico pas que llev a la quiebra a McDonals.

Solo un pas fue el que logro resistir durante aos el acoso del imperio de la

hamburguesa, hasta que consigui convencer a los responsables de este ejrcito de

comida rpida que, al menos en aquella esquina del mundo, la batalla estaba perdida.

Y no fue por falta de inters. Durante cinco aos, entre 1997 y 2002, McDonalds hizo lo

imposible por adaptarse a los gustos del consumidor boliviano, an a riesgo de adulterar

su imagen internacional, la misma en Tokio o en Buenos Aires, en Mosc o en Ciudad

del Cabo.

De esta manera, incorpor a sus mens la llajwa, la salsa con la que los clientes de aquel

pas aderezan sus platos, y acompa a los clientes con las melodas folclricas ms

pegadizas.

Pero ni de ese modo. Despus de un lapso de insatisfactorios resultados econmicos, la

casa norteamericana de hamburguesas decidi cerrar los ocho restaurantes que haba

abierto en las tres principales ciudades del pas, La Paz, Cochabamba y Santa Cruz. No lo

volvi a intentar. Tampoco en ningn otro punto del planeta se haba visto antes en esta

posicin.
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Por qu los consumidores bolivianos dieron la espalda a las que, para el resto del

planeta, son unas irresistibles hamburguesas? Por qu la empanada, el plato tpico

del pas, ha derrotado a tan poderoso enemigo?

Cocineros, historiadores, nutricionistas y socilogos, adems de al que fuera responsable

de la franquicia de McDonald"s en Bolivia, Roberto Udler. Todos ellos parten de una

premisa bsica: la explicacin no est en el producto en s, del que muchos de ellos no

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dudan en destacar su sabor y que es el mismo que en cualquier otro restaurante de la

cadena, sino en la mentalidad de los consumidores bolivianos.

Los expertos creen que la explicacin hay que buscarla en el apego de los bolivianos no

slo a los productos de la tierra, sino a una mentalidad que sigue dando especial valor a

los platos que tienen tras de s muchas horas de cocina a fuego lento.
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REFERENCIAS.

http://www.macro-

sistemas.net/construccion/2wonders/index.php/bolivia/gastronomia-en-

bolivia

https://sites.google.com/site/elgourmetboliviano/la-comida-boliviana

http://www.taringa.net/posts/turismo/14719726/Platos-tipicos-de-la-

gastronomia-boliviana.htm

http://www.visitbolivia.org/esp/index.php/component/k2/item/39-

gastronomia-boliviana