Manual BPM's
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MANUAL DE BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
(BPM) EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Marzo 2015
ÍNDICE
CAPITULO 1. PERSONAL
CAPITULO 5. EQUIPOS
CAPITULO 6. OPERACIONES
BIBLIOGRAFIA
CAPITULO 1. PERSONAL
Son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal
desarrollo de los procesos. Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas
de Manufactura y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean
determinadas.
1.3.1. Uniformes
El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a
ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca
nadie que no lo use.
ADITAMENTO USO
1.5. Visitantes
Las personas externas que vayan a visitar la planta deben utilizar el uniforme
que les sea asignado, lavarán y desinfectarán sus manos antes de entrar, se
abstendrán de tocar equipos, utensilios, materias primas o productos
procesados, comer, fumar, escupir o masticar chicles.
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su trabajo,
deben haber pasado un examen médico antes de asignarle sus actividades y
repetirse tantas veces cuanto sea necesario por razones clínicas o
epidemiológicas, para garantizar la salud del operario.
2.2. Patios
Los patios y las vías internas estarán iluminadas, pavimentadas, libres de polvo
y elementos extraños; tendrán desniveles hacia las alcantarillas para drenar las
aguas, los drenajes deben tener tapas para evitar el paso de plagas. Estarán
señalizados y demarcadas las zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de
tráfico vehicular, zonas restringidas, etc.
2.3. Edificios
Los accesos a las edificaciones estarán dotados de barreras anti plagas tales
como láminas anti ratas, mallas de anjeo, cortinas de aire, trampas para
roedores e insectos, puertas de cierre automático, u otras que cumplan
funciones similares.
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo
de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la
operación y el mantenimiento de equipos.
2.4. Pisos
Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña para
facilitar la limpieza y desinfección.
2.5. Pasillos
2.6. Paredes
2.7. Techos
Su altura en las zonas de proceso no será menor a tres metros, no deben tener
grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o
techo falso, construido en material inoxidable e inalterable.
2.8. Ventanas
2.9. Puertas
Los baños deben estar separados por sexo, habrá al menos 1 ducha por cada 15
personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal por cada 15 hombres y
un lavamanos por cada 20 personas.
Los baños no deben tener comunicación directa con las áreas de producción, las
puertas estarán dotadas con cierre automático.
Los baños deben estar dotados con papel higiénico, lavamanos con mecanismo
de funcionamiento no manual, secador de manos (secador de aire o toallas
desechables), soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus
tapas.
3.2. Vestidores
Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas
residuales; no se permite que las aguas servidas corran sobre los pisos.
Todas las aguas servidas deben ser conducidas a las cañerías de aguas
residuales; no se permite que las aguas servidas corran sobre los pisos.
CAPITULO 4. SERVICIOS PARA LA
PLANTA
El vapor que se utilice en superficies que estén en contacto directo con los
productos, no deberá contener ninguna sustancia que pueda contaminar el
producto o ser peligrosa para la salud.
Todas las fábricas de alimentos deben tener una zona exclusiva para el
depósito temporal de los desechos sólidos, separada en área para basuras
orgánicas y área para basuras inorgánicas; el área para basuras orgánicas debe
ser refrigerada y de uso exclusivo.
4.4. Energía
4.5. Iluminación
Todos los establecimientos deben tener una iluminación natural o artificial que
cumpla con las normas establecidas, no alteren los colores de los productos y
con una intensidad no menor de :
540 lux en todos los puntos de inspección.
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras zonas.
Los focos, lámparas o luminarias deben ser de tipo inocuo, irrompibles, o estar
protegidas para evitar la contaminación de productos en caso de rotura.
COLORES DE SEGURIDAD
Todos los equipos y utensilios deben ser usados únicamente para los fines que
fueron diseñados, serán construidos en materiales no porosos, que no
desprendan sustancias tóxicas, y conservados de manera que no se conviertan
en un riesgo para la salud y permitirán su fácil limpieza y desinfección.
Los envases que permitan ser usados varias veces deben ser de material y
construcción tales, que permitan una fácil limpieza y desinfección. Los que se
empleen para materias tóxicas o de riesgo, estarán bien identificados y se
utilizarán exclusivamente para el manejo de esas sustancias. Si dejan de
usarse se inutilizarán o destruirán.
5.2. Materiales
5.3. Mantenimiento
Los equipos estarán instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el
cielo raso y el piso, permita su limpieza. Cuando para repararlos o lubricarlos
sea necesario desarmar, sus componentes o piezas no se colocarán sobre el
piso.
Los equipos deben ser diseñados en forma tal que no tengan tornillos, tuercas,
remaches o partes móviles que puedan caer en los productos. En la misma
forma no pueden permitirse derrames o manchas contaminantes en las
superficies que entran en contacto con los productos, o que tengan esquinas o
recodos que permitan acumulación de residuos.
Pinturas.- Las superficies que están en contacto con los alimentos no deben
pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae al producto. Las
partes externas que no sean anticorrosivas pueden pintarse con una pintura
especial para preservarlas.
CAPITULO 6. OPERACIONES
Las fichas técnicas deben ser elaboradas para cada materia prima, empaque o
producto y en ellas estarán contenidos los requisitos y características que
deben cumplir para ser aceptadas en la fabricación de alimentos.
6.2. Proceso
Los operarios deberán lavar y desinfectar sus manos cada vez que vuelvan a la
línea de proceso o que sus manos hayan tocado productos o elementos
diferentes.
Todo el equipo que haya tenido contacto con materias primas o material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
usado nuevamente.
En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en cada lote
y el proceso se hará en forma tal que no permitan la contaminación del
producto.
El embalaje de los productos deberá llevar una codificación de acuerdo con las
normas vigentes, con el objeto de garantizar la identificación de los mismos en
el mercado.
Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados. Aquellos
productos que dentro de la planta no califiquen para ser mercadeados y que por
sus condiciones ameriten ser reprocesados, pueden volver a proceso, previo
concepto favorable del Departamento de Aseguramiento de Calidad. El
reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible.
6.5. Almacenamiento
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas,
para evitar la entrada de lluvia u otra contaminación.
La iluminación será suficiente para facilitar las actividades que allí se realizan.
Los arrumes deben estar separados de las paredes siquiera 50 cms, para
facilitar el flujo del aire y la inspección; los pasillos deben ser lo
suficientemente anchos, para facilitar el flujo de vehículos montacargas y
personas.
6.6. Transporte
Todos los vehículos deben ser inspeccionados antes de cargar los alimentos,
verificando su estado de limpieza y desinfección, que estén libres de manchas
o derrames contaminantes y que no transporten materiales distintos a los
productos autorizados.
Las cargas se estibarán ajustadas para evitar golpes entre sí o con las paredes
del vehículo; si se requiere amarrar la carga, esta debe protegerse con
esquineros para evitar el deterioro del empaque.