Manual Alergenos Version Final 2013
Manual Alergenos Version Final 2013
Manual Alergenos Version Final 2013
Uno de los objetivos de la Plataforma, y que motivó la elaboración de esta guía, es el de brindar
a la industria alimenticia información y orientación para la gestión de alérgenos en plantas
elaboradoras de alimentos.
La elaboración de la guía estuvo a cargo del siguiente Grupo de Redacción; que dentro de la
Plataforma integra el grupo de “Gestión de Alérgenos en la Industria”:
Coordinación:
Gustavo Polenta (INTA)
Integrantes:
Cristina D’Aiutolo (r-biopharm Latinoamérica SA)
Leandro Da Silva (Molino Cañuelas SACIFIA)
Jorge Debanne (Unilever de Argentina)
Victoria Dennin (COPAL)
María Faría (Molinos Río de la Plata SA)
Iliria González Villa Monte (ETICOR SA)
Carolina Mazzini (Molinos Río de la Plata SA)
Dolores Silva Ortiz (Molinos Río de la Plata SA)
Introducción 6
Capítulo
3.
Fundamentos del problema
Aspectos clínicos de las alergias alimentarias
Manejo de alérgenos en la Planta 16
Objetivos de la guía
Objetivos de un “Programa de Control de
3.1 Introducción 17
Alérgenos”
3.2 Prevención de la contaminación cruzada
Presencia no intencionada de alérgenos en
a través de instalaciones, equipos y utensilios
los alimentos 8
3.3 Programación adecuada de la producción 18
Principios básicos de gestión de alérgenos
3.4 Segregación de componentes alergénicos
Productos alergénicos a considerar en los
durante el almacenamiento y transporte
programas de control
3.5 Movimiento del personal, materias primas
Estructura de la guía 9
y semi-elaborados
3.6 Uso de guantes 19
Capítulo 3.7 Control de partículas en suspensión y del
1. Materias primas 10
uso de agua/ aire a presión
3.8 Reproceso
3.9 Identificación y gestión de lotes con mayor
1.1. Introducción 11 probabilidad de contaminación 20
1.2 Gestión de alérgenos en las materias primas 3.10 Control del envasado y transporte de
1.3 Carta de garantía alimentos
1.4 Consideraciones sobre el material
de empaque 12
Capítulo
1.5 Otras consideraciones
1.6 Auditorías a proveedores
1.7 Envasado a fasón 13
4. Limpieza 22
Capítulo
2. Capítulo
5.
Formulaciones 14
Etiquetado 24
2.1 Revisión de las formulaciones 15
2.2 Control de cambios
2.3 Desarrollo de nuevos productos
2.4 Ensayos industriales
Capítulo
6. Capacitación 26
Capítulo
7. Referencias bibliográficas 28
Anexo
Anexo
II
Ejemplo de cuestionario para auditorias
de gestión de alérgenos en plantas
elaboradoras de alimentos 34
Anexo
III
Ejemplo de Carta de Garantía
para Alérgenos 36
5
INTRODUCCIÓN Fundamentos del problema.
Objetivos de la guía.
Estructura de la guía.
7
introducción
Trigo Harinas, sémolas, gluten, fibra, salvado. Pan, pastas, cous cous, productos de papa (tratados con trigo), sopas en polvo,
golosinas, galletitas, alfajores y salsas.
Crustáceos Langostinos, camarones, vieiras, calamar, Sopas y caldos, saborizantes, sándwiches, ensaladas, cazuelas.
y moluscos pulpo, centolla, langosta, almejas.
Pescados Pescados y derivados del pescado, gelatina Pescado curado, ahumado, enlatado, conservas, caviar, sopas y caldos de pescado,
de pescado, proteína de pescado. albóndigas de pescado, salsas, pastas de salmón.
Huevo Huevo entero, yema, clara, ovoalbúmina, Pastas, merengue, mayonesa, pintado para productos horneados, crema pastelera,
lisozima, lecitina de huevo, huevo en polvo. flanes, productos rebozados, bizcochuelos, galletitas, panqueques, albóndigas,
buñuelos, queso elaborado con lisozima.
Leche Leche fluida, leche en polvo, crema Todos los tipos de queso (quesos duros, semi-blandos, blandos, cottages, etc.), crema
de leche, manteca, leches cultivadas y chantilly, crema pastelera, helados, postres y flanes, chocolate, nougat, dulce de leche,
fermentadas (yogurt, kefir, quesos), ricota, diferentes derivados cárnicos (salchichas, fiambres de cerdo, salamines, salames, etc),
lactosuero, lactosuero en polvo, proteínas margarina, salsas y aderezos.
lácteas (caseína, caseinato, lactoglobulina,
lactoalbúmina) y lactosa (azúcar láctea).
Maní Maní salado, aceite de maní (no aplicable en Manteca de maní, rellenos de repostería, maní con chocolates, praliné, muslix (mezcla
el caso de aceites altamente refinados), harina de cereales), turrones.
de maní.
Soja Porotos y brotes de soja, harina de soja, Tofu, productos fermentados como salsa de soja, miso, caldos, salsas, margarina,
proteína de soja, concentrados, aislados y chocolate, diferentes derivados cárnicos (salchichas, fiambres de cerdo, salamines,
texturizados de soja, lecitina de soja, proteína salames, etc), milanesas de soja, productos a base de carne picada, aliños de
vegetal hidrolizada. ensaladas, saborizantes.
Frutos secos Almendras, avellanas, nueces, castañas Pasta de nuez, turrones, coberturas utilizadas en panificados y pastelería, nougaut,
de cajú, pecanes, nuez Brasil, pistachio, mazapán, pasta de almendras, chocolate, golosinas, pesto, barras de granola, muslix,
macadamia, etc. galletitas, panes, cocina asiática.
Sulfitos Sulfitos, metabisulfitos. Vino, azúcar, bebidas, aderezos, jugos de fruta.
Estructura de la guía
A continuación se esquematizan los principales puntos que serán desarrollados en la guía, debiéndose tener
presente que otras cuestiones pueden también requerir su consideración, en función de cada situación particular.
Capítulo
1.
Materias primas
Capítulo Capítulo
6. 2.
Capacitación Formulaciones
GESTIÓN DE
ALÉRGENOS
Capítulo Capítulo
5. 3.
Etiquetado Manejo de alérgenos
en planta
Capítulo
4.
Limpieza
9
Capítulo
1.
materias primas
1.1. Introducción.
Es sabido que en la actualidad existe una gran De acuerdo con experiencias de otros países, es
interdependencia entre proveedores y compradores, importante tener en cuenta que muchos incidentes
la cual puede adoptar formas muy diversas, entre en donde se constató la presencia no declarada
las que se pueden mencionar la integración de las de alérgenos, y que finalmente implicaron el
instalaciones o la colaboración técnica para alcanzar retiro de productos del mercado (recall), han sido
los estándares requeridos, por lo que podría originados precisamente en errores o simplemente
considerarse al proveedor como una extensión de desconocimiento del problema por parte de los
nuestra empresa. Esto ha llevado en la actualidad proveedores. Por lo tanto, es de fundamental
a la existencia de verdaderas sociedades entre importancia que nuestros proveedores presenten
compradores y proveedores, estableciéndose un evidencias objetivas de la existencia en sus plantas
sistema de trabajo conjunto para el beneficio mutuo de algún tipo de programa de control de alérgenos
de ambas partes. compatible con los nuestros.
Desde el punto de vista de la calidad, el objetivo Los proveedores de cada materia prima deberán
final consiste en cumplir con las necesidades de además proporcionar información precisa que
nuestra empresa con un mínimo de actividades de permita identificar a los productos que contengan o
evaluación de insumos o de acciones correctivas puedan contener alérgenos. Cualquier cambio de
posteriores, lo que optimizará el sistema de control y proveedor que se realice dará lugar a una revisión
reducirá los costos asociados. Entre las principales de esta etapa de identificación de alérgenos en las
actividades relacionadas con esta finalidad, puede materia primas.
mencionarse a la definición objetiva del producto
y de los requerimientos (especificaciones), la
evaluación y selección de los proveedores, la
cooperación con estos para la obtención de los
1.3 Carta de garantía
estándares requeridos, la obtención de evidencias
de conformidad con los requerimientos, y la El mecanismo más efectivo para involucrar a los
implementación de programas de mejora cuando sea proveedores dentro de la cadena de gestión de
necesario. alérgenos, es la solicitud de algún tipo de declaración
escrita que mencione explícitamente la presencia o
En relación a las especificaciones, es importante ausencia de alérgenos en cada una de las materias
que se transmita de manera precisa al proveedor provistas. En el caso más típico, esta declaración
toda la información relacionada con el uso al que se solicita en la forma de una “Carta de Garantía”
está destinado el producto, y se evalúe a su vez si (ver Anexo II). Además, puede ser de gran utilidad
el proveedor tiene la capacidad de proporcionar un el uso de cuestionarios para evaluar la presencia de
producto que cumpla los requisitos. alérgenos en ingredientes (ver Anexo III).
11
materias primas
13
Capítulo
2.
formulaciones
2.1 Revisión de las formulaciones.
15
Capítulo
3.
Manejo de
3.1 Introducción.
alérgenos 3.2 Prevención de la contaminación
en la Planta
cruzada a través de instalaciones, equipos
y utensilios.
3.3 Programación adecuada de la
producción.
3.4 Segregación de componentes
alergénicos durante el almacenamiento y
transporte.
3.5 Movimiento del personal, materias
primas y semi-elaborados.
3.6 Uso de guantes.
3.7 Control de partículas en suspensión y
del uso de agua/ aire a presión.
3.8 Reproceso.
3.9 Identificación y gestión de lotes con
mayor probabilidad de contaminación.
3.10 Control del envasado y transporte de
alimentos.
Manipulación
de materias primas
Adyuvantes
Almacenamiento
de proceso
Envasado Transporte
Partículas en Limpieza
suspensión
Equipamientos
Reprocesos
compartidos
Otros factores
Figura 1: Situaciones en donde se podrían originar problemas de contaminación cruzada.
17
Manejo de alérgenos en la Planta
cada tipo de producto. Incluso, en empresas con los equipos involucrados en las distintas etapas del
múltiples plantas, también debe considerarse la procesamiento consiste en el agregado del alérgeno
segregación de alérgenos por planta. Dado que presente en la formulación en la última etapa posible
esto, en la mayoría de los casos, no es posible del proceso productivo, ya que esto evitará la
realizarlo por cuestiones de costo, deben en contaminación innecesaria de los primeros equipos
consecuencia aplicarse distintas medidas que limiten utilizados.
la probabilidad de contaminaciones cruzadas.
Producto C
Producto D
Producto A
elaborar
es importante tener en cuenta el movimiento de
(H-L-T)
(H-L)
Producto a
movimiento de aire. Por ello, es importante considerar
(T)
reprocesar
la presencia de filtros en el sistema de ventilación
Producto A (H-T) X X
y distribución de aire, así como la utilización de
sistemas de presión positiva según las distintas Producto B (T) X X X
áreas. Producto C (H-L-T) X
Producto D (H-L) X X
Si los componentes alergénicos son sometidos a
algún tipo de operación de molienda, esta deberá
Donde: T= Trigo / H= Huevo / L= Leche
realizarse en un área separada físicamente, o
bien garantizar una limpieza efectiva al finalizar la
operación. Debe tenerse especial precaución con las
cáscaras en suspensión (por ej. de nueces, avellanas,
maníes), ya que por sus características estas podrían
recorrer distancias considerables y depositarse sobre
otros equipos, contaminándolos.
19
Manejo de alérgenos en la Planta
4.
limpieza
23
Capítulo
5.
etiquetado
25
Capítulo
6.
capacitación
27
Capítulo
7.
Referencias
Bibliográficas
Managing food allergens in the food supply chain viewed from different
stakeholder perspectives. Sandra Kerbach, Anton J. Alldrick, Rene Crevel, Lilla
Dömötör, Audrey DunnGalvin5, Clare Mills, Sylvia Pfaff, Roland E. Poms, Bert
Popping & Sandor Tömösközi. Quality Assurance and Safety of Crops & Foods.
ISSN 1757-8361: 50-60. 2009.
29
Anexo
I
Listas de
verificación 1. Evaluación y selección
de proveedores.
internas
2. Producción.
31
Listas de verificación internas
Manipulación Reprocesos
¿Se discriminan efectivamente las materias primas, ¿Existen procedimientos para el uso correcto de
ingredientes y semi-elaborados conteniendo reprocesos?
elementos alergénicos de manera de prevenir la ¿Existen procedimientos que permitan la trazabilidad
contaminación cruzada? de el/los reproceso/s utilizado/s en el producto final?
Formulaciones
¿Existen procedimientos que aseguren que siempre
se está utilizando la formulación correcta?
Empaque
¿Existen procedimientos que aseguren que siempre
se está envasando el producto correcto en el envase
correcto?
Revisiones y seguimiento
¿Se llevan a cabo revisiones periódicas de posibles
situaciones que provoquen contaminaciones
cruzadas entre productos o líneas de producción?
II
Ejemplo de
cuestionario
para auditorias
de gestión de
alérgenos
en plantas
elaboradoras
de alimentos
35
Anexo
III
Ejemplo de Carta
de Garantía para
Alérgenos
Declara que:
Los productos suministrados cumplen con la calidad comercial acordada y no presentan ningún peligro
para la salud de las personas.
SI NO
Crustáceos y productos derivados
Pescados y productos de la pesca (1)
Huevos y productos de los huevos
Leche y productos lácteos (2)
Maní y productos derivados
Soja y productos derivados (3)
Frutos secos y productos derivados (4)
Dióxido de azufre y sulfitos
Cereales que contienen gluten (5)
Especificar cereal:
Identificar los alérgenos, sulfitos y/o gluten que se procesan en la misma línea de producción y/o que están
presentes en otros sectores del establecimiento.
Además, para cada compuesto identificado, establecer si el sistema de separación y control es efectivo para
evitar la presencia de estos alérgenos en el producto suministrado (indicar SI o NO):
37
Compuestos Compuestos ¿Garantiza la
presentes en la misma presentes en el ausencia de
línea de producción establecimiento este compuesto
en el producto
suministrado?
SI NO SI NO SI NO
Crustáceos y productos derivados
Pescados y productos de la pesca (1)
Huevos y productos de los huevos
Leche y productos lácteos (2)
Maní y productos derivados
Soja y productos derivados (3)
Frutos secos y productos derivados (4)
Dióxido de azufre y sulfitos
Cereales que contienen gluten (5)
Especificar:
Especificar:
Especificar:
(1) Excepto: a) gelatina de pescado o ictícola utilizada como soporte de vitaminas o preparados de carotenoides; b) gelatina de pescado o ictiocola utilizada como
clarificante en la cerveza y el vino. Incluye moluscos
(2) Se incluye lactosa, excepto: a) lactosuero utilizado para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas; b) lactitol
(3) Excepto: a) aceite y grasa de semilla de soja totalmente refinados; b) tocoferoles naturales mezclados (E306), d-alfa tocoferol natural, acetato de d-alfa
tocoferol natural y succinato de d-alfa tocoferol natural derivados de la soja; c) fitosteroles y esteres de fitosterol derivados de aceites vegetales de soja; d) esteres de
fitostanol derivados de fitosteroles de aceite de semilla de soja.
(4) Se incluyen: almendras, avellanas, castañas, nueces, piñones, pistacho. Excepto: las frutas secas utilizadas para hacer destilados o alcohol etílico de origen
agrícola para bebidas alcohólicas.
(5) Se incluye: trigo, centeno, cebada, avena y sus variedades híbridas y productos de éstos. Excepto: a) jarabes de glucosa derivados de trigo o cebada, incluida
la dextrosa; b) maltodextrinas derivadas de trigo o cebada; c) cereales utilizados para hacer destilados o alcohol etílico de origen agrícola para bebidas alcohólicas.
En el caso de declarar presencia de dióxido de azufre y sulfitos en el producto suministrado, indique la cantidad
presente de este alergeno en el producto:
Entre 0 y 10ppm
Entre 10 y 40ppm
Más de 40ppm
Si se producen cambios en el proceso o producto que afecten a los aspectos de inocuidad el Proveedor deberá
informar en forma inmediata.