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Conservación Por Congelación
Conservación Por Congelación
org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_la_conservacion_
de_alimentos.pdf
En la Industria Alimentaria una conservación adecuada de los alimentos es fundamental para evitar
la descomposición de los alimentos y perjuicios para la salud. Por ello, se suele recurrir a
temperatura, sino algo sobre una gama de temperaturas. De hecho, los alimentos altos en contenido de
azúcar o envasados en altas concentraciones de jarabe nunca se pueden congelar totalmente, no así se
deben de almacenar a una temperatura uniforme típica para alimento congelado. Así, no hay un punto
de congelación distinto para los alimentos y las bebidas, sino un punto de congelación inicial en el cual la
solamente para determinar las condiciones de almacenaje apropiadas del alimento, sino también para
calcular características termo físicas. Durante el almacenaje de frutas y vegetales frescos, por ejemplo, la
temperatura de la materia se debe guardar sobre su punto de congelación inicial para evitar de daños al
congelar. En adición, porque hay cambios drásticos en las características termofísicas de alimentos es
porque se congelan, el punto de congelación inicial de un alimento se debe saber para modelar sus
En general, los alimentos se componen mayoritariamente de agua, los sólidos disueltos, y los sólidos sin
disolver. Durante el congelamiento, como algo del agua líquida se cristaliza, los sólidos disueltos en el
agua líquida restante cada vez más se concentran, así va bajando la temperatura de congelación.
El congelar es un método de preservación de alimentos que retarda los cambios físicos y químicos y
molecular y microbiana en alimento, ampliando así la vida útil al almacenarlos. Aunque cada producto
tiene una temperatura ideal e individual de almacenaje, la mayoría de los productos alimenticios
producto de temperatura ambiente al nivel de la de almacenaje y cambia la mayor parte del agua en el
producto a hielo. Cualquier equipo de congelación debe de ser pensado para acomodarse a las tres
- Precongelación
DURACIÓN DEL ALMACENAMIENTO Las reacciones físicas y químicas que se producen en un alimento
congelado conducen a una pérdida de calidad que es gradual, acumulativa e irreversible, de manera que
al cabo de cierto tiempo el producto deja de ser apto para el consumo debido a la transformación
sufrida.
DURACIÓN PRÁCTICA DEL ALMACENAMIENTO La duración del almacenamiento del producto en estado
congelado, contado a partir de la congelación, es el período durante el cual el producto conserva sus
propiedades características y es válido para el consumo en el estado o en la transformación a la cual se
le destina.
TIEMPOS DE CONGELACIÓN PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS Según lo referido al principio de este tema
(Tiempos de refrigeración y congelamiento de alimentos), el congelado de alimentos y bebidas no es un
proceso isotérmico, sino que es proceso que ocurre sobre una gama de temperaturas. Esta sección
aborda el método básico de la valoración de tiempo de congelación de Plank y sus modificaciones;
métodos que calculan tiempo de congelación como la suma del preenfriado, el cambio de fase y tiempos
de subenfriamiento, así como métodos para los alimentos de formas irregulares. Estos métodos
referidos se dividen en tres subgrupos: - dimensionalidad equivalente del transferencia térmica, -
trayectoria mala conducción, y - diámetro equivalente de la esfera. Todos estos métodos de valoración
del tiempo de congelación de los alimentos utilizan las características térmicas de los alimentos
referidas en Propiedades Térmicas de los Alimentos .
ECUACIÓN DE PLANK Uno de los métodos simples más extensamente conocido para estimar los tiempos
de congelación de alimentos y de bebidas fue desarrollado por Plank (1913-1941). La transferencia del
calor de convección se asume para que ocurra entre el alimento y el medio de congelamiento que lo
rodea. La temperatura del alimento es asumida para ser l temperatura inicial de congelación, la que es
constante a través del proceso de congelación. Además, se asume la constante de conductividad térmica
para la región que se congelada.
Además, la constante de conductividad térmica para la región congelada se asume. La valoración del
tiempo de congelación de Plank es como:
Los factores geométricos de Plank indican que una capa infinita del grueso D, un cilindro infinito del
diámetro D y una esfera del diámetro D, si estuvo expuesta a las mismas condiciones, tendría tiempos
de congelación en el cociente de 6:3:2. Por lo tanto, un cilindro se congela por la mitad del tiempo de
una capa o plancha y una esfera en un tercio del tiempo de una plancha
MODIFICACIONES A LA ECUACIÓN DE PLANK Los varios investigadores han observado que el método de
Plank no predice exactamente tiempos de congelación de alimentos y de bebidas. Esto es porque, en
parte, el método de Plank asume que los alimentos se congelan en una temperatura constante y no
sobre una gama de temperaturas y ese el caso en los sistemas actuales de congelamiento de alimentos.
Además, la conductividad térmica del alimento congelado se asume ser constante; en realidad, la
conductividad térmica varía grandemente durante el congelamiento.
Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son
aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma
regular o bien en un envoltorio líquido; la inmersión conveniente sobretodo a productos embalados; los
congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos
individualmente (siglas en inglés IQF). La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1)
el enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del producto al punto de
congelación; (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto, cambiando el agua a cristales
de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación, que quita más calor
sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje
congelado. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras
que el agua se transforma en hielo. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación, que afecta
la producción (por deshidratación), la calidad, su valor alimenticio y las características sensoriales. La
técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. Al
seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos, considerar los
requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de congelación, la calidad, la producción, el aspecto, el
coste inicial, los gastos de operación, la automatización y la disponibilidad de espacio.
Cada tipo de equipo conviene más o menos a varios productos. Los congeladores de aire forzado son
aplicables casi a cualquier producto, embalado o no; los aparatos de contacto exigen bloques de forma
regular o bien en un envoltorio líquido; la inmersión conveniente sobre todo a productos embalados; los
congeladores a vapor perdido se utilizan esencialmente para productos congelados rápidos
individualmente (siglas en inglés IQF). La figura siguiente demuestra las tres fases del congelamiento: (1)
el enfriamiento, que quita calor sensible, reduciendo la temperatura del producto al punto de
congelación; (2) retiro o remoción del calor latente de fusión del producto, cambiando el agua a cristales
de hielo; y (3) el enfriamiento continuado debajo del punto de congelación, que quita más calor
sensible, reduciendo la temperatura del producto a la temperatura deseada u óptima del almacenaje
congelado. La parte más larga del proceso de congelación es quitar el calor latente de la fusión mientras
que el agua se transforma en hielo. Muchos alimentos son sensibles al índice de congelación, que afecta
la producción (por deshidratación), la calidad, su valor alimenticio y las características sensoriales. La
técnica y el sistema de congelación seleccionados pueden así tener impacto económico substancial. Al
seleccionar técnicas y los sistemas de congelación para los productos específicos, considerar los
requisitos de manejo, la capacidad, los tiempos de congelación, la calidad, la producción, el aspecto, el
coste inicial, los gastos de operación, la automatización y la disponibilidad de espacio.
Técnicas de congelación. Los sistemas de congelación se pueden agrupar de la siguiente manera por su
método básico de extraer calor de productos alimenticios:
a. Congelación por aire comprimido o Congelador de impacto o ráfaga (por convección). En inglés Blast
Freezing. Aire frío se hace circular a alta velocidad sobre producto. El aire remueve o quita el calor del
producto y lo lanza a un intercambiador de calor de aire/refrigerante antes de ser recirculado.
CONGELAMIENTO POR RÁFAGA O AIRE FORZADO (BLAST FREEZING) Los congeladores de ráfaga
utilizan el aire como el medio de transferencia térmica y dependen del contacto entre el producto y el
aire. La sofisticación en control de la circulación de aire y técnicas de la transportación varía de
compartimientos que congelan como ráfaga de aire a congeladores cuidadosamente controlados para el
mismo proceso (blast freezing). Los primeros congeladores de ráfaga consistieron en cuartos de
conservación como cámara frigorífica con ventiladores adicionales y un exceso de refrigeración. Al
mejorar el control de la circulación del aire y las técnicas de mecanización del transporte se ha logrado
una transferencia térmica y un flujo más eficiente. Aunque el congelamiento por batch o lotes todavía se
utiliza ampliamente, los congeladores más sofisticados son los que integran las cadenas de producción
continua. En las líneas de proceso, donde el congelar es esencial para operaciones de gran capacidad o
gran escala, con muy alta calidad y ser bastante rentables; por ello hay una amplia gama de los sistemas
del congelamiento de ráfaga -Blast freezing- disponible, entre las que se puede incluir:
• Continuo. Línea de proceso. - Bandas o cintas rectas (de dos fases, de pasos múltiples). - Camas o
lechos fluidizados. - Bandas transportadoras fluidifizadas. - Bandas de transporte en espirales. - Cartón
(portador).
El congelar es generalmente tan lento que la calidad de la mayoría de los productos no es buena. La
calidad de los productos ya congelados almacenados en el cuarto, se compromete porque el exceso de
carga de refrigeración que puede elevar considerablemente la temperatura de los productos
congelados. También, los sabores de productos calientes pueden ser transferidos.
CONGELADOR PARA CARRETILLAS (TÚNEL PARA CARRETILLAS) Con carretillas para poder empujar a
través del congelador, se incorpora un grado moderado de mecanización. Los estantes son movidos
generalmente en los carriles por un mecanismo que empuja, que puede estar hidráulicamente o
eléctricamente accionado. Este tipo de congelador es similar a la célula inmóvil o estacionaria de ráfaga,
a menos que ese disminuya el tiempo, los costes de trabajo y de dirección de producto. Este sistema se
utiliza extensamente para productos de cortezacongelada (enfriamiento rápido), como los paquetes
empacados de aves de corral crudas y para productos de formas irregulares. Otra versión utiliza una
impulsión de cadena para mover las carretillas a través del congelador. También se debe de agregar que
el túnel es un equipo de congelación muy flexible, adaptable muchos productos de diferentes tamaños y
formas, empacados o no, aunque en este equipo se debe considerar utilizar embalados ya que estos no
se adhieren a bandejas y facilitan su manejo y limpieza de equipos. Cuando se utiliza congelado rápido
individual (IQF) no existe problemas de adherencia.
1.6 Congeladores de lecho fluidizado La fluidificación tiene lugar cuando determinadas partículas de
dimensiones bastante uniformes se someten a un corriente de aire ascendente. Para una velocidad de
aire apropiado, se depende de de las características del producto, las partículas flotan en la corriente
como un fluido. Este congelador utiliza el aire como el medio del traspaso térmico y para el transporte;
el producto atraviesa el congelador en un amortiguador del aire frío hacia arriba que fluye (figura). Este
diseño se satisface bien para los productos de partículas pequeños, de tamaños uniformes tales como
guisantes, los vegetales cortados en cubitos y fruta pequeña. El alto grado de fluidificación mejora la
tasa del transferencia térmica y permite el buen uso del espacio. La técnica es para productos escurridos
de agua de limpieza, limitados a tamaños uniformes que se puedan fluidificar y transportar fácilmente
con la zona de congelación. El principio de congelación depende de congelar la corteza del producto
rápidamente, la temperatura refrigerante de funcionamiento debe ser -40° F (-40 ° C) o inferior, con una
temperatura del aire de -20° F (-29° C) o menor. Los congeladores de estrato o lecho fluidizado se
fabrican normalmente como unidades empaquetadas, fábricas-montadas con las capacidades de 1 a 10
ton/h. Los productos de partículas tienen generalmente un tiempo de congelación de 3 a 15 minutos.
CONGELADORES DE LECHO FLUIDIZADO DE BANDA Es un híbrido del congelador de banda dos etapas y
del congelador de lecho fluidizado; el congelador fluidizado de banda tiene una sección de fluidificación
en la primera etapa de la banda. Un incremento en la resistencia del aire se diseña debajo de la primera
banda para proporcionar las condiciones de fluidificación para el producto que entra mojado, pero la
banda sirve para ayudar a transportar más productos pesados, menos productos uniformes que no se
fluidizan totalmente. Una vez que la corteza se ha congelado, se puede cargar ser más producto para
una mayor eficiencia en la segunda parte de la banda de congelado. Los congeladores fluidizados de
bandas de dos etapas funcionan entre -30 a -35° F (-34 a -37° C) y la capacidad de congelamiento a partir
de la 1 a 50 ton/h. Una buena estimación del orden de magnitud de la carga total de refrigeración para
el congelado rápido individual (IQF) es 40 toneladas de refrigeración por la tonelada del producto por
hora. Los congeladores pequeños requieren cerca de 10 a 15% más capacidad por la tonelada del
producto por hora.
CONGELADORES DE BANDA DE ESPIRAL Este congelador se utiliza generalmente para productos con
tiempos de congelación largos (generalmente 10 minutos a 3 h), y para los productos que requieren
manejo largo durante congelamiento. Una banda transportadora o banda sin fin que puede estar
literalmente doblada por un lado y circula cilíndricamente, una grada debajo de otra por niveles; esta
configuración requiere de espacio mínimo para una banda relativamente larga. El principio original del
congelador de banda de espiral, utiliza un sistema de carril que tuerce en espiral para llevar la banda,
aunque diseños más recientes utilizan una banda a un mismo comando que apila la banda y que
requiere menos separación de arriba. El número de gradas en espiral puede variar para acomodar
diversas capacidades. Además, dos o más torres espirales se pueden utilizar en serie para productos con
tiempos de congelación largos. Los congeladores espirales están disponibles en una gama de las
anchuras de banda y se fabrican como modelos empaquetados, modulares, y campo erigidos para
acomodarse a varios procesos y capacidades. La circulación de aire horizontal es aplicada a los
congeladores espirales por ventiladores axiales montados a lo largo de un costado. Los ventiladores
soplan el aire horizontalmente a través del transportador espiral con efecto de enfriamiento mínimo
limitado a dos porciones de la circunferencia espiral. La rotación de la jaula y de la correa produce un
efecto de rostizador, con el aire frío a alta velocidad pasando por el producto cerca de la descarga,
ayudando a congelar de manera uniforme.
CONGELADOR DE ESPIRAL DE FLUJO DE AIRE VERTICAL Hay varios diseños disponibles para controlar la
circulación de aire. Un diseño (como la Figura de Congelador de espiral de flujo de aire vertical) tiene un
piso del entresuelo que separa el congelador en dos zonas de presión. Bafles alrededor el del exterior e
interior de la forma de la banda, un tubo transporta el aire de modo que los flujos de aire para arriba o
alrededor del producto como el transportador bajen el producto. La circulación de aire controlada
reduce el tiempo de congelación para algunos productos.
CONGELADOR DE ESPIRAL DE CIRCULACIÓN DE AIRE DIVIDA Otro diseño (el de la figura Congelador de
Espiral de Circulación de aire divida) parte la circulación de aire de modo que el aire más frío entre en
contacto con el producto cuando entra y cuando sale del congelador. El aire más frío introducido en el
producto cuando entra, puede aumentar la transferencia térmica del calor superficial y congelar la
superficie más rápidamente, que también puede reducir la deshidratación del producto.
CONGELADORES DE CHOQUE En este diseño el aire frío fluye perpendicular a las superficies más
grandes del producto a una velocidad relativamente alta. Los inyectores de aire con los conductos de
vuelta correspondientes se montan sobre y debajo de los transportadores. La circulación de aire
interrumpe constantemente la capa de límite que rodea el producto, realzando la tasa superficial de
transferencia térmica. La técnica puede por lo tanto reducir el tiempo de congelación de productos con
grande superficie o masa (por ejemplo tortas finas de hamburguesa). Los congeladores de ráfaga ó
choque - blast freezer- se diseñan con las bandas rectas de un solo paso o de pasos múltiples. Los
tiempos de congelación son 1 a 10 minutos. El uso rentable y efectivo se limita a productos alimenticios
delgados (menos de 1 pulg. de grueso o espesor)
Congeladores de cajas El congelador de cajas (o transportador) es un congelador de la muy alta
capacidad (de 5 a 20 toneladas) para cajas grandes de productos como: carne roja, aves de corral y
helados. Estas unidades también se utilizan como refrigeradores para los productos de carne y bloques
de queso. En la sección superior del congelador, una fila de los portadores cargados del producto se
empuja hacia la parte posterior del congelador, mientras que en la sección más baja se vuelve al frente.
Mecanismos de elevación están situados en ambos extremos. Un transportador es similar a un estante
para libros con entrepaños. Cuando se pone en un extremo de carga /descarga del congelador, producto
ya congelado empuja cada fila del estante uno a la vez sobre un transportador de la descarga. Cuando el
transportador se pone para arriba, este estante alinea con la estación de cargamento, donde los
productos nuevos se empujan continuamente sobre el transportador antes de que se mueva de nuevo
en la parte trasera del congelador. El aire frío circula sobre las cajas mas cercanas por convección
forzada. Generalmente, el aire y el producto se arreglan en flujo cruzado, pero algunos diseños tienen
aire para fluir en forma opuesta al producto (es decir, a lo largo de la longitud del congelador). En la
actualidad estos sistemas automatizados están disponibles para controlar el cargamento del estante, la
descarga y el movimiento para congelar o enfriar (refrigerar) productos con diversos tiempos de
retención en la misma unidad simultáneamente. Esta flexibilidad creciente es particularmente útil y
rentable donde hay diversos tamaños y cortes (e.g., productos de carne roja y de las aves de corral).
Congeladores de contacto directo El medio primario de transferencia térmica de un congelador de
contacto es por conducción; el producto o el paquete se ponen en contacto directo con una superficie
refrigerada. Los congeladores de contacto se pueden clasificar como sigue: Batch o Lote: - Placa
horizontal manual. - Placa vertical manual Proceso en línea. - Placa automática - Banda de contacto
(acero inoxidable sólido) - Diseño especializado. El tipo más común de congelador de contacto es el
congelador de placa de contacto, en el cual el producto se presiona entre las placas del metal. El
refrigerante es circulado dentro de los canales en las placas, que asegura transferencia térmica y
resultados eficientes en tiempos de congelación cortos, a condición de que el producto es un buen
conductor del calor, como para prendederos de pescados, espinaca cortada, o de menudencias de
carne. Sin embargo, los paquetes o las cavidades deben ser llenados bien y si se utilizan las bandejas de
metal, no deben ser torcidas o deformes.
Congelador de nitrógeno líquido Este tipo de congelador también se conoce como congeladores por
vaporización de líquido o sólido, ya sea que se use nitrógeno ó dióxido de carbono. El tipo de congelador
más común a base de nitrógeno líquido es uno de banda transportadora recta, sola recta, o de línea de
proceso en túnel. El nitrógeno líquido a -320°F (-196° C) se introduce pulverizado por alimentación
externa al extremo del congelador directamente sobre el producto; mientras que el nitrógeno líquido se
vaporiza, esos vapores fríos circulan hacia el extremo de la entrada, donde se utilizan para preenfriar y
congelar inicial del producto. Los vapores "calentados" (típicamente -50°F ó -45.6°C) entonces se
descargan a la atmósfera. La baja temperatura del líquido y del vapor de nitrógeno proporciona un
congelamiento rápido, que puede mejorar la calidad y reducir la deshidratación para algunos productos.
Sin embargo, el coste de congelamiento es relativamente alto debido a el costo del gas (nitrógeno
líquido) y la superficie de los productos con alto contenido de agua puede agrietarse si no se toman las
precauciones necesarias. El consumo de nitrógeno líquido está en el rango de 0.9 a 2.0 libras de
nitrógeno por la libra del producto (1 a 1.5 kg nitrógeno por 1 kg producto), dependiendo del contenido
en agua y de la temperatura del producto. Aunque esto traduce a gastos de explotación relativamente
altos, la inversión inicial pequeña hace los congeladores del nitrógeno líquido rentables para algunos
usos, por ejemplo camarones. Para obtener una congelación extremadamente rápida -superficialmente-
se puede sumergir el producto a congelar directamente en nitrógeno líquido, se deben tomar
precauciones para evitar grietas en el producto.
Congelador de dióxido e carbono Las aplicaciones con dióxido de carbono son similares a las del
nitrógeno líquido, con la diferencia que el CO2 no existe a la presión atmosférica más que en estado
gaseoso y sólido; el segundo (sólido) se puede colocar en contacto con producto a congelar en un
contenedor o agitando el producto con trozos de nieve carbónica. Los usos para congelar del CO2
incluyen producir productos congelados individuales (IQF) como cubitos de carnes aves de corral,
toppings para pizza y mariscos. Aplicación similar es cuando se utiliza el congelador a base de
hidrocarburos halogenados líquidos (freones); por ejemplo el R12 ó diclorodifluorurometano
especialmente purificado, el cual tiene una temperatura de ebullición a presión atmosférica de -30°C, se
utiliza en circuito cerrado. El producto a congelar es transportado sobre una banda transportadora a un
baño con el criogénico, en donde el vapor formado es recuperado por condensación, sobre el
evaporador de un circuito frigorífico - parta alta del equipo-. El producto congelado retiene un poco del
criogénico, aunque la mayor parte se evapora en el almacén, no sin dejar un muy pequeño e
insignificante residuo.
La industria alimentaria necesita someter a un enfriamiento muy rápido una gran variedad de
alimentos para que no se formen macro cristales de hielo que rompan la estructura y apariencia del
producto. Si se envasan al vacío pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a
temperaturas entre -18ºC y -20ºC.
Es importante entonces, saber la diferencia entre conservar y congelar. Para congelar un alimento es
necesaria una temperatura de -30ºC y para conservar alimentos YA congelados se necesita una
temperatura mínima de -18ºC
Tipos de Congelación
Existen tres tipos de congelación dependiendo del equipo y velocidad con los que los productos son
congelados:
Congelación Lenta: Se utiliza cuando productos de gran tamaño son almacenados en amplios
almacenes o cuando se requieren cámaras de gran capacidad para alojar grandes cantidades.
Mantiene la calidad y no altera el sabor ni el olor. El tiempo de congelación es largo. Es el más
común para cámaras de congelación en productos como corderos, bovino, porcino, etc.
En Bernad Refrigeración somos especialistas en este tipo de cámaras que aseguran una correcta
conservación.
Congelación media: Se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h en túneles de aire frío a
20km/h y -40ºC
Por contacto: Una superficie fría que extrae el calor está en contacto con el producto. Se usan
congeladores de placas con láminas de metales termoconductores. El marisco y el pescado se
suele congelar de esta forma.
Métodos Criogénicos: Se utilizan fluidos criogénicos como el famoso Nitrógeno líquido de Master
Chef o Dióxido de Carbono y Freón, que sustituyen al aire frío para conseguir el efecto congelador.
El alimento se introduce directamente en estas sustancias, que al evaporarse se llevan el calor
consigo. Este proceso también se denomina utracongelaciónya que no se requieren más de dos
horas. El inconveniente es su elevado coste.
Por aire: Una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta llegar a la temperatura final. El
uso de ráfagas de aire a bajas temperaturas y altas velocidades en un espacio controlado consigue
una congelación rápida. Se suele utilizar en productos de tamaño reducido. En Bernad utilizamos
el método de congelación por aire en nuestras cámaras y túneles de congelación utilizando gases
PROCESOS QUE PROVOCAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS Los procesos que provocan el deterioro
de los alimentos son de carácter: físico, químico, bioquímico y microbiológico. Procesos físicos: entre
estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto
almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. Junto con el agua se produce la
pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran
medida el aroma y el sabor de los productos. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas,
pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas, lo cual provoca rancidez en los productos.
Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado, además
que éste método de conservación degrada menos que los otros, siempre que se apliquen las reglas de la
técnica moderna. Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido”.
Procesos bioquímicos: corresponden a las reacciones de esta naturaleza, pudiendo señalarse entra estas
a la acción de las enzimas. Un ejemplo típico de ello es la acción de la enzima polifenoloxidasa, la que
provoca el oscurecimiento de los productos. La composición química y bioquímica de los alimentos
puede ser modificada por: lixiviado o por oxidación, en los procesos que preceden o siguen a la
congelación. Procesos microbiológicos: están dados por la acción de los microorganismos patógenos que
provocan el deterioro de los productos. La conservación de alimentos (cualquier medio) busca prolongar
la preservación del alimento, matando microorganismos o inhibiendo su actividad y su multiplicación. En
la congelación y almacenamiento se acaba con ciertos microorganismos, pero no suficiente como para
reducir sustancialmente la contaminación microbiana. El estado higiénico del producto antes de la
congelación es por lo anterior de mucha importancia. En el curso de la congelación algunos
microorganismos pueden morir. No así algunos patógenos son muy resistentes, aunque con congelación
no se pueda inactivarlos, podrían llegarse a destruir. Los alimentos congelados antes de distribuirlos son
almacenados a temperaturas de -18 a -26 ó -30°C/0 a -22°F a tales temperaturas ciertos micro
organismos (m.o.) pueden morir lentamente, en todo caso se dice que se inhibe toda multiplicación
microbiana. Para frenar la acción de estos procesos de deterioro antes referidos se buscan condiciones
de almacenaje que retarden averías de los productos. Entre estas condiciones se encuentran la
temperatura, la humedad relativa, la circulación del aire, la composición de la atmósfera de la cámara.
De estas, la temperatura constituye el factor de mayor incidencia. A medida que la temperatura
disminuye todos los procesos causantes del deterioro se ven disminuidos, lo que trae como
consecuencia la prolongación de la vida útil de los productos almacenados. A medida que la humedad
relativa aumenta la evaporación disminuye pues el gradiente para la transferencia disminuye, sin
embargo, ello beneficia el desarrollo de los microorganismos. La humedad relativa podrá ser más alta en
la medida en que la temperatura sea más baja. No obstante, esta temperatura de conservación tiene
límites basado en un análisis económico así como en la posible influencia sobre el producto. Cuando la
circulación del aire aumenta las pérdidas por evaporación se incrementan lo que a su vez provoca en los
productos una superficie desecada poco favorable para el desarrollo de los microorganismos.
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Introducción.
Congelación.
El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de temperatura)
y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura), es decir, llevar el producto hasta su
punto de congelación (cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor
latente) y disminuír la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de
almacenamiento final (cambio de calor sensible).
La quemadura del freezer es otro defecto de calidad no microbiológico que se puede dar en los
alimentos congelados en los que la modificación en la superficie de los alimentos se debe a la
sublimación (cambio de estado sólido a gas) del agua del producto y a su transferencia a las
superficies mas frías del freezer. Este defecto se puede evitar envasando los productos
alimenticios en material impermeable al agua.
El grado de muerte microbiana esta determinada por la rapidez con que se enfrían los alimentos.
La letalidad máxima se observa en el enfriamiento lento. La supervivencia de bacterias es mayor
en la congelación rápida. Sin embargo los tratamientos de congelación tienen como finalidad
reducir al mínimo la pérdida de calidad del producto.
La elección de uno u otro sistemas habrá de hacerse en función del producto que se desee
congelar, sus dimensiones externas, su forma y según se trate de un producto envasado o a
granel.
En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda metálica desde
donde se realizará la transmisión térmica por conducción (contacto entre sólidos). Estos
dispositivos aseguran un tiempo corto de congelación siempre que el producto sea un buen
transmisor de calor y su espesor no sea excesivo (menor a 50-60 mm). Es muy importante que
durante todo el proceso de congelación se mantenga un contacto estrecho entre el producto y la
superficie congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores por contacto directo: de placas,
de bandas y de tambor rotativo.
Se debe dejar en claro que una cámara de conservación de congelados no debe considerarse un
sistema de congelación. Las velocidades de congelación que se consiguen en cámara son muy
pequeñas, por lo que la calidad de los productos obtenidos será siempre baja.
Congeladores Criogénicos
La alternativa criogénica ofrece ventajas máximas para las instalaciones de pequeña capacidad o
para la producción inicial de nuevos productos, ya que sus altos costos de operación no
permitirán su utilización para la mayoría de los productos.
Se pueden encontrar congeladores por nitrógeno líquido que trabajen por inmersión o por
pulverización del líquido criogénico.
La congelación: ¿qué congelar, cómo y
en qué afecta el proceso a los
alimentos? (I)
03-06-2015
Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada vez se
encuentra una mayor variedad de estos productos, desde productos naturales (verduras,
pescados, etc) hasta comidas precocinadas o helados.
Además, con la descongelación se producen jugos procedentes de las roturas que los
cristales producen en las estructuras internas de los alimentos. Dichos jugos son
excelentes caldos de cultivo para las bacterias que puedan recobrar su actividad con la
descongelación, incluías las patógenas.
Entre los alimentos que no resisten la congelación se encuentran las verduras para
ensaladas, los champiñones y las bayas. Alimentos con gran contenido en grasa, como la
nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.
La congelación y la refrigeración son dos sistemas diferentes de conservar los alimentos mediante
el frío.
Mientras que la refrigeración conserva y preserva dificultando la proliferación de
microorganismos a una temperatura de entre 3 a 5 ºC, la congelación almacena el alimento
durante mucho tiempo a una temperatura de -18ºC.
Congelar es convertir el agua que el alimento posee, en cristales de hielo, quedando el alimento
temporalmente deshidratado. Esto es lo que permite un mayor tiempo de conservación.
La gran ventaja de la congelación es que además de conservar los alimentos, evita la proliferación
de microorganismos, ya que por debajo de -10ºC, el crecimiento de los mismos se detiene.
Ahora, si el alimento estaba contaminado antes de ser congelado, cuando se descongele seguirá
igual. La congelación evita la proliferación de bacterias, pero no las elimina.
El punto de congelación de cada alimento es diferente, ya que el agua de los mismos no es agua
pura, sino que contiene sales minerales, azúcares y proteínas suspendidas en un líquido.
De esta manera, la temperatura de congelación varía según la composición del alimento.
Podemos mencionar ejemplos como las frutas y verduras que contienen mucha agua, donde el
punto de congelación varía entre los 0 ºC y los -4ºC.
En cambio alimentos con poca cantidad de agua, como los quesos, o aquellos productos
precocidos, que antes mencionábamos, tienen su punto de congelación aproximadamente debajo
de los -10ºC.
La base es que toda congelación se realice de forma rápida, para que se formen pequeños cristales
y así no dañar la estructura del alimento.
A mayor velocidad de congelación (cristales pequeños), la calidad del alimento será superior.
Al congelar, el producto o alimento aumenta de volumen, por lo tanto si la congelación la realizamos
en casa, hay que poner atención en los envases o recipientes a utilizar.
El punto mas importante es conocer la calidad del alimento o su óptimo valor nutritivo (aporte
nutricional)
Por ello tengamos en cuenta los siguientes puntos a la hora de elegirlos:
lo primero es tener congelador y este debe ser de 4 estrellas, si es que queremos congelar,
pero para conservar congelados basta con uno de 3 estrellas.
envolver el alimento, según sea más conveniente, para evitar quemar o enranciar algunas
zonas.
el papel transparente es adecuado para verduras y frutas, en cambio el de aluminio es para
carnes y pescados.
la carne debe congelarse siempre deshuesada y limpia.
los líquidos o zumos deben guardarse en envases plásticos, pero sin llenarlos al tope, ya
que el volumen aumenta un 10% tras la congelación.
el pan y la bollería se congelan muy bien. Debe hacerse cuando están aún bien tiernos y
siempre envueltos. Conviene descongelarlos a temperatura ambiente durante un par de
horas. Si es pan en rebanadas lo mejor es congelarlas de a una y envueltas también.
Cuando el pan es descongelado al horno queda muy crujiente, pero se endurece al cabo de
poco tiempo.
los productos de temporada no conviene congelarlos, ya que podemos disponer de ellos
frescos, como ser los huevos, la leche y algunas frutas como peras y manzanas.
en el caso de congelar huevos, hay que separar las claras de las yemas y guardarlas en
bolsitas. A las yemas añadirles un poco de sal o azúcar.
si se congelan quesos duros, al cortarlos ya descongelados se desmigajarán.
la nata se congela en porciones muy pequeñas y en recipientes cerrados herméticamente.
La descongelación, un proceso también muy importante para poder conservar la calidad del
alimento, debe cumplir con algunos requisitos o normas:
las verduras y demás hortalizas se descongelan en agua hirviendo, en un tiempo muy breve,
o también directamente al microondas según las indicaciones que cada producto lleve en el
envase.
con respecto a las carnes, si los trozos son muy pequeños, pueden cocinarse directamente.
De lo contrario se los puede descongelar a temperatura ambiente, o bajarlos primero al
frigorífico (es lo más higiénico) lo cual requiere un tiempo superior.
lo mismo con los pescados, si es pequeño directamente se cocina, sino la descongelación
será en la parte baja del frigorífico o nevera.
no es adecuado descongelar los alimentos directamente bajo el chorro de agua, debido a
que la misma arrastrará con algunos nutrientes. Si así se hiciera, el alimento siempre debe
permanecer envuelto, para que de esta manera el agua no toque de forma directa el
alimento.