Guía de Practicas
Guía de Practicas
GUIA DE PRÁCTICAS
DE
TECNOLOGIA DE CARNES
2019
INSTRUCCIONES PARA LA REALIZACIÓN DE PRACTICAS
1. OBJETIVOS:
Verificar la calidad higiénico-sanitaria de un establecimiento de comercialización de carnes, a través
de una inspección basadas en la normas contenidas en el Reglamento Sanitario de Funcionamiento
de Mercados de Abasto.
2. FUNDAMENTO:
Conocer los conceptos básicos sobre higiene alimentaria, el contenido técnico y los procedimientos
más adecuados para la protección de la calidad sanitaria de las carnes a este nivel de la cadena
alimentaria.
Estudios ejecutados por la Dirección General de Salud Ambiental de las condiciones higiénico
sanitaria de los mercados de abasto de la capital y de algunas ciudades del interior concluyen que es
necesario seguir promoviendo cambios en las condiciones de la venta de carnes en estos locales
destinados a la adopción de adecuadas prácticas de manipulación , que permitan reducir el riesgo
sanitario comprobado a través de los resultados microbiológicos inaceptables de las carnes en los
mencionados mercados.
3. MATERIALES.:
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Guía de identificación de especies.
Ficha de Vigilancia Sanitaria de Mercados de Abasto: Carnes y Menudencias de animales de abasto.
4. METODOLGIA:
Analizar el Reglamento de Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto.
Confeccionar la ficha de Carnes de animales de abasto.
Realizar la inspección en un establecimiento de comercialización de carnes, calificando según
la ficha adjunta.
Discutir y establecer conclusiones de la inspección al respectivo establecimiento..
BIBLIOGRAFIA:
1. Dirección General de Salud Ambiental, 2000. Guía para la Aplicación del Sistema HACCP en
Mercados de Abasto. Lima.-Perú.
2. Dirección General de Salud Ambiental-Organización Panamericana de la Salud, 1995. Curso
para Inspectores de Alimentos. Lima-Perú.
3. EL Peruano, 2003. Normas Legales. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados
de Abasto. Lima-Perú
PRACTICA N°2
1. OBJETIVO.-
Prolongar la vida útil de la carne por descontaminación de la superficie.
2. FUNDAMENTO.-
Para la descontaminación se recomienda diferentes métodos: con agua caliente, distintos ácidos
orgánicos, soluciones de cloro, antibióticos, etc. (OSTOLD, 1982b).
3. Mediante la aspersión de las canales con agua a 40°C se logra una disminución del recuento
bacteriano de un 5%. S i a esto se le agrega un tratamiento con un 3% de ácido acético disminuye el
número de bacterias en un 96.8% (ANDERSON,1983).
Mediante el rociado con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico se logra
disminuir e incluso mantener durante un almacenamiento de 5 días la Aw en valores de 0.965 a
0.959 y el pH de 5.1 a 4.0 en la superficie de la carne (KRISPIEN, 1978).
Las canales que fueron tratadas con un spray ácido (2% de ácido acético, 1% de ácido láctico ,0.25%
de ácido cítrico, 0.1% de ácido ascórbico en agua), tenían una vida útil más prolongada. Este spray
ácido inhibe muy bien el desarrollo de Enterobacteriaceae. Pero después de un cierto tiempo
desarrollan levaduras y hongos (OSTHOLD, 1983).
3. MATERIALES Y METODOS.-
Método:
3.1 Inmersión de la carne en agua a 40°C por 5 segundos. y tratamiento en inmersión con solución
de 3% de ácido acético por 30 segundos.
3,2 Rociado de de la carne con una solución acuosa con un 2.6% de sal y 1.7% de ácido cítrico por
30 segundos.
3.3 Rociado de la carne con una solución acuosa 2.% de acido acético, 0.25% de acido cítrico, 0.1%
acido ascórbico por 30 segundos.
Cada una de las muestras previamente pesadas deben colocarse en bolsas plásticas selladas y
posteriormente llevarse a almacenamiento en frio, observar los cambios ocurridos, a los 2,3,4,5, 6
días.
4 .RESULTADOS.-
Evaluar la temperatura y pH de cada muestra.
Evaluar cada uno de los tratamientos, a través de una prueba sensorial (textura, color, aroma) y
pérdida de agua a través de un almacenamiento en frio a -18°C y 4°C respectivamente durante 07
días.
5. CONCLUSIONES
Establecer cual de los métodos es el más recomendado para cada especie animal. Indicar los
principales cambios sensoriales ocurridos.
5. BIBLIOGRAFIA.
ZAVISA BEM y HANSGEORG HECHELMANN 1996. refrigeración y almacenamiento de la carne
refrigerada. Procesos microbiológicos.
Evaluación:
1. ¿Qué cambios físicos ocurre en la carne en refrigeración?
2. ¿Qué ventajas tiene la conservación por frío de la carne?
3. ¿Qué beneficios presenta la utilización de soluciones de sales y ácidos débiles en la
conservación de carnes?
4. ¿Cuál sería el método idóneo de conservación de la carne?
5. ¿Cómo se evitaría pérdidas económicas por conservación de carnes en frío?
PRACTICA Nº 3
ELABORACION DE HAMBURGUESAS COM BAJO CONTENIDO EN GRASA
1. OBJETIVO.-
Elaborar hamburguesas de carne de vacuno y determinar sus parámetros de calidad.
2. FUNDAMENTO.-
La reducción de los niveles de grasa en los productos altera las propiedades físicas que
influyen sobre las características organolépticas, generando problemas de aceptabilidad por
parte del consumidor.
3. MATERIALES Y METODOS.-
De la mezcla final, se pesaron porciones aproximadas de 110 g, en una balanza digital. Se moldearon tortas de
10 cm de diámetro y 1,10 cm de grosor. Las tortas
se colocaron en bandejas de poliuretano en grupos de 4 unidades, separadas con
papel parafinado. Luego, se envolvieron con polietileno permeable a los gases, para ser almacenadas en
congelación a -8ºC durante 15 días.
Método de cocción
Las carnes para hamburguesas, previamente descongeladas a 5°C por 12 h,
se cocinaron siguiendo la metodología descrita por la American Meat Science
Association (AMSA), en una plancha de teflón sobre una cocina eléctrica
, hasta completar un tiempo total de cocción de 7 min. La temperatura interna final
es de 71°C, correspondiendo al término de cocción “Bien cocida”.
FLUJO DE PROCESOS
CARNE Y GRASA
MOLIENDA (10mm)
MOLIENDA (6 min)
PESADO Y MOLDEO
EMPACADO
CONGELACION (-8ºC)
FORMULACION:
%
Carne de res (para guiso) 67,22
Grasa de cerdo dura 5,77
Agua 8,70
Sal común 1,50
Azúcar 0,70
Ajos 0,40
Orégano 0,20
Pimienta blanca 0,07
Curry 0,07
Almidón (maizena) 1,90
Avena (Quaker) 13,45
RESULTADOS.-
Estas pruebas se realizan con seis (6) muestras/lote,, seleccionadas al azar. Cada una se
pesa antes y después de la cocción en una balanza digital. El diámetro de las carnes crudas y
cocidas se determina con una regla milimetrada. Se utilizan las siguientes ecuaciones:
1. % Rendimiento a la cocción =
3. % de Retención de Grasa =
4. % de Retención de Humedad =
La evaluación sensorial, es determinando el “nivel de agrado” apariencia, jugosidad, blandura, sabor y color utilizando
un test de escala hedónica estructurada de 9 puntos.
Evaluar el efecto de la formulación sobre las características de la hamburguesa. Como influye el contenido de fibra
soluble sobre el contenido de humedad y grasa de la hamburguesa. Que cambios se producen en la composición
química de la carne por efecto de la cocción.
Evaluación:
1. ¿Cuál es la diferencia en calorías de una hambuguesa (110g) comercial y la elaborada en
práctica?
2. ¿Cuál es la composición química de la grasa de cerdo?
3. ¿Porqué se emplea la grasa de cerdo en la elaboración de hamburguesas?
4. ¿Qué aditivos utilizaría para extender la vida útil de las hamburguesas?
PRACTICA Nº 4
I. INTRODUCCIÓN
Existe infinidad de productos cárnicos que pueden ser desarrollados y potenciales en las diferentes
regiones de nuestro país, aprovechando y resaltando a la vez los recursos nativos, creando
expectativas de crecimiento organizado en la comercialización de estos.
II. OBJETIVOS
Conocer las operaciones para elaborar nuggets de pollo
NUGGETS:
Los nuggets son unas piezas pequeñas de pollo, normalmente reconstituido, rebozadas y fritas. El
nombre de nugget se debe a su parecido con las pepitas de oro (pequeñas y doradas).
Los nuggets de pollo tienen sus variaciones según los lugares donde se consumen existiendo gran
diferencia entre ellos. En paises como los Estados Unidos, donde la carne blanca del pollo tiene
mayor valor, los nuggets se hacen de recortes de músculo entero, por el contrario en otras partes del
mundo como Taiwan, Tailandia y Corea la preferencia por el consumo de carne oscura es notoria y se
paga más por ella, adicionalmente la piel de pollo, es mucho mas cara que la carne blanca por lo que
las formulaciones de nuggets reflejan el precio y preferencias de cada lugar.
La fórmula más común contiene tanta carne de pechuga como piel, que son formados y molidos. La
idea de elaborar este producto es utilizar cualquier tipo de carne y mejorar la mezcla de esta materia
prima, posiblemente blanqueando la carne oscura y a la vez mejorando la textura, esto se puede
lograr utilizando aislado proteico de soya y proteínas de carbonato de sodio para obtener un producto
de naturaleza emulsificada.
EMULSIÓN DE AVE
INSUMOS % CANTIDAD UNIDAD
PIEL DE AVE 50 50 g
HIELO 20 20 g
AGUA 20 20 g
CONCENTRADO FUNCIONAL DE SOYA 10 10 g
TOTAL 100 100 g
HARINA PARA EMPANIZAR 10 50 g
Emulsión de piel
Hidratar la proteína de soya con hielo y agua en el cutter, hasta que desaparezcan los
grumos y la masa de superficie brille.
Incorporar la piel de ave (fría), previamente picada (3 mm). Cutterizar hasta formar una
emulsión de aspecto cremoso
Almacenar a 2-3°C o utilizar enseguida.
Nuggets de ave
PRACTICA Nº 5
ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS:
CHORIZOS
El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en
cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones
de 10 a 25 centímetros.
Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin
embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se
les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de
segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de
ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con
grasa de cerdo.
Además se le adicionará al chorizo Eritorbato de Sodio que es un producto químico que ayuda
a mantener fresca la grasa, evitando su deshidratación; que trae como consecuencia la pérdida
de peso y bajo rendimiento económico.
Laurel 0,2
Sal de cura 0,2
Vinagre tinto 0,12
Saborizante montana 0,4
Pabilo (ovillo) 1
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
Selección: usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de
cerdo (tocino) debe ser consistente y sustanciosa
Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de
germicida (puede ser cloro)
Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en
cubos de 25 mm.
Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta
obtener una masa homogénea.
Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se
conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa.
Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber
sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del
ancho de la tripa (10 mm)
Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo.
Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa
adheridos a la superficie de la tripa.
Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de pre secado durante 6 a 8 horas a
temperatura ambiente. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa.
Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo,
además de mejorar su capacidad de conservación.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto se deben
mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesa donde se pican y embute
el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la
indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y el hielo
deben r de buena calidad microbiológica.
La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos,
sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de
fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de
gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento
no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
ING. PERCY ORODÑEZ H.
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar
con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del
chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe
mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo popular en
Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón.
BIBLIOGRAFÍA
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000.
Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal.
Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
Evaluación:
1. ¿Qué objeto tiene dejar reposar la pasta en refrigeración?
2. ¿Por qué se le adiciona vinagre al chorizo?
3. ¿Qué función tiene el Eritorbato de Sodio?
4. ¿Qué función tiene el Curado de la carne?
ING. PERCY ORODÑEZ H.
PRACTICA Nº 6
CONTROL DE CALIDAD DE EMBUTIDOS CRUDOS O FRESCOS**
1. OBJETIVO
Evaluar el proceso de producción de embutidos frescos, desde la materia prima,
ingredientes; proceso de producción y finalmente el producto terminado.
2. FUNDAMENTO.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales.
- PC con programa 16xcel
- Instrumentos de medición: termómetro, pHmetro, balanza
- Bolsas de plástico
- Sellladora al vacío
- Muestras de embutidos crudos: elaborados y comerciales.
Metodología.
- Evaluación de la calidad de la materia prima: composición química de la carne,
características fisicoquímicas de la carne y de los ingredientes.
- Evaluación de la calidad del proceso de producción: establecer la formulación y
control de parámetros temperatura, tiempo, Ph, rendimientos.
- Evaluación de la calidad del producto terminado: Características fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicas.
4. RESULTADOS
- Elaborar un cuadro con los requisitos fisicoquímicos de la carne y de los
ingredientes.
- Elaborar un cuadro de la composición química de la carne.
- Elaborar cuadro de la formulación del producto en base a la composición
química de la carne.
- Elaborar un cuadro con los parámetros de control del proceso productivo.
- Elaborar cuadros para características fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas.
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
PRACTICA Nº 7
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne
fresca no completamente madura. Se utilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y
condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una
estructura firme y elástica al producto. La diferencia entre la mortadela y los otros tipos de
embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos
similar a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas
se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan.
Opcionalmente se puede ahumar.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
ING. PERCY ORODÑEZ H.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa con tina de cocción
Mesas
Cuchillo y afilador de cuchillos
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
TOCINO
CARNE EN ¯
TROZOS PICADO
¯ ¯
REFRIGERACIÓN ESCALDADO
¯ ¯
MOLIENDA ENFRIADO
polifosfatos, sal ¯ ¯
azúcar, grasa, ® PICADO ® MEZCLADO
sal de cura, hielo ¯
EMBUTIDO
¯
ATADO
¯
COLGADO
¯
ESCALDADO
¯
ENFRIADO
¯
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de
curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos
de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de
15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en
agua tibia durante 30 minutos.
ING. PERCY ORODÑEZ H.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado.
Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance
69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos).
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
El color del escaldado pasteuriza el producto. El peligro más importante son la bacterias que
pueden recontaminar el producto cuando no se mantienen condiciones adecuadas de
almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo
se pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto de Alimentos. 2000.
Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
Fuente de la imagen
Guía completa de alimentos, Könemann Verlagsgesellschaft mbH, Bonner Str.126, D- 50968
Köln, Alemania, 1999. Pág. 195.
ING. PERCY ORODÑEZ H.
PRACTICA Nº 8
CONTROL DE CALIDAD DE EMBUTIDOS ESCALDADOS**
1. OBJETIVO
Evaluar el proceso de producción de embutidos escaldados, desde la materia
prima, ingredientes; proceso de producción y finalmente el producto terminado.
2. FUNDAMENTO.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales.
- PC con programa excel
- Instrumentos de medición: termómetro, pHmetro, balanza
- Bolsas de plástico
- Sellladora al vacío
- Muestras de embutidos escaldados: elaborados y comerciales.
Metodología.
- Evaluación de la calidad de la materia prima: composición química de la carne,
características fisicoquímicas de la carne y de los ingredientes.
- Evaluación de la calidad del proceso de producción: establecer la formulación y
control de parámetros temperatura, tiempo, pH, rendimientos.
- Evaluación de la calidad del producto terminado: Características fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicas.
4. RESULTADOS
- Elaborar un cuadro con los requisitos fisicoquímicos de la carne y de los
ingredientes.
- Elaborar un cuadro de la composición química de la carne.
- Elaborar cuadro de la formulación del producto en base a la composición
química de la carne.
- Elaborar un cuadro con los parámetros de control del proceso productivo.
- Elaborar cuadros para características fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas.
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
PRACTICA Nº 9
I. OBJETIVO.-
Proporcionar los conocimientos para elaboración de embutidos cocidos, como el paté.
II. FUNDAMENTO
Los embutidos cocidos se elaboran con carne de cerdo (carne de ternera y de vacuno
adulto), grasa de cerdo, vísceras, sangre y despojos, corteza y otros componentes
aglutinantes de la canal.
Los embutidos como la morcilla se elaboran de sangre mezclada con grasa, embutida
y cocida. El paté se elabora a partir de una mezcla de hígado y carne pre cocida
finamente picada, embutida y cocida nuevamente.
III. MATERIALES
IV. METODO
1. Pesado de ingredientes
2. Limpieza del hígado de pollo
3. Precocción del hígado de pollo con cambio de agua 2 veces.
4. Pre fritura de ajos y especias, adición de agua, finalmente hígado y carnes +
vino.
5. Cutterizar hígado +carnes + líquido. Adición de leche, mantequilla,
estabilizante.
6. Envasado en potes de plástico.
7. Pesado.
8. Refrigeración a 4°C x 24 horas
9. Evaluación
V. RESULTADOS
VI. BIBLIOGRAFÍA
PRACTICA Nº10
1. OBJETIVO
Evaluar el proceso de producción de embutidos cocidos, desde la materia prima,
ingredientes; proceso de producción y finalmente el producto terminado.
2. FUNDAMENTO.
3. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales.
- PC con programa excel
- Instrumentos de medición: termómetro, pHmetro, balanza
- Bolsas de plástico
- Sellladora al vacío
- Muestras de embutidos cocidos: elaborado y comerciales.
Metodología.
- Evaluación de la calidad de la materia prima: composición química de la carne,
características fisicoquímicas de la carne y de los ingredientes.
- Evaluación de la calidad del proceso de producción: establecer la formulación y
control de parámetros temperatura, tiempo, pH, rendimientos.
- Evaluación de la calidad del producto terminado: Características fisicoquímicas,
sensoriales y microbiológicas.
4. RESULTADOS
- Elaborar un cuadro con los requisitos fisicoquímicos de la carne y de los
ingredientes.
- Elaborar un cuadro de la composición química de la carne.
- Elaborar cuadro de la formulación del producto en base a la composición
química de la carne.
- Elaborar un cuadro con los parámetros de control del proceso productivo.
- Elaborar cuadros para características fisicoquímicas, sensoriales y
microbiológicas.
5. CONCLUSIONES
6. BIBLIOGRAFÍA
ANEXO
JAMON CRUDO
Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o
maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación. Para ello se
someten a procesos de secado, molido, emulsificación, adición de sales y condimentos,
cambios de color o una combinación de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar,
donde destaca el jamón y el pollo ahumado y, en productos picados o embutidos.
El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y
según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo,
se condimenta y ahuma y se empaca en un molde rígido o se conserva en su forma tradicional.
Se caracteriza por ser un producto nutritivo, apetitoso y de larga conservación. Además del
jamón cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboración que
usan otras partes del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se
usan ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maíz y yuca y proteína de soya,
todo esto con el fin de vender jamones más económicos.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
materia prima, proceso, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios
y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del
piso y pared para facilitar la limpieza.
ING. PERCY ORODÑEZ H.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.
Equipo y utensilios
Molino para carne
Mezcladora (cutter)
Embutidora
Generador de humo
Ahumador
Estufa
Mesas
Cuchillos y afilador de cuchillos
Balanza
DIAGRAMA DE FLUJO
PERNILES DE CERDO De animales jóvenes
¯
REFRIGERACIÓN Retardar el rigor mortis
¯
RECORTADO Y LIMPIEZA Eliminar sangre y residuos de
carne
¯
sal ® PRIMER CURADO Masajear con el puño de la mano
¯
REPOSO 4 °C Por 24 horas
¯
sal ® 2do CURADO Volteo cada dos días
¯
sal ® 3er CURADO Volteo cada dos días
¯
LAVADO
¯
SECADO 2 horas a temperatura ambiente
¯
REFRIGERACIÓN Hasta que superficie sea dura
¯
MADURACIÓN Cubrir con malla y colgar x 4-6
meses
¯
ALMACENAMIENTO
Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven
Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis
y controlar la contaminación microbiana.
Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne
sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la
cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría.
Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan.
Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano
hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se
agrega sal común hasta que quede completamente cubierto
Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los
perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se
elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4
°C).
Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante
y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban.
Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado.
Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y
cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada
Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días.
Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas.
Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta
que la superficie se ponga dura.
Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un
lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamón
fácilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se
deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria
adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua debe tener buena
calidad microbiológica.
Las piernas de cerdo deben presentar un color rojo claro pero no pálido, el olor debe ser el propio
de carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Al cortar, la carne debe ser jugosa, debe
soltar líquido claro al presionar. Debe estar libre de parásitos y bajos recuentos microbiológicos.
ING. PERCY ORODÑEZ H.
Se requiere hacer análisis de pH, temperatura, recuento total, pruebas organolépticas, contenido de
grasa y de humedad.
Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el
crecimiento de microorganismos por consiguiente se conservan a temperatura ambiente por largo
tiempo. Una vez que se inicia el consumo se debe almacenar en refrigeración.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN
El jamón crudo (tipo serrano) es un producto caro debido al largo tiempo que se requiere para su
elaboración. Por esta razón se han desarrollado jamones cocidos y prensados cuyo precio es
menor. Sin embargo, entre los jamones los crudos son los más valorados por sus características
organolépticas y el proceso tradicional empleado.
BIBLIOGRAFÍA
Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000.
Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal.
Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto
Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.
Fuente de la Imagen
http://www.butlers-smokehouse.com/images/product/ham.jpg