Capitulo V Bebida Lactea
Capitulo V Bebida Lactea
====================================================
CAPITULO V
PRODUCTO LÁCTEO
ÍNDICE
Contenido Pag.
5.1 PRODUCTO LÁCTEO ................................................................................. 127
5.2 REQUISITOS DEL PRODUCTO ................................................................. 127
5.3 REQUISITOS DE FABRICACIÓN .............................................................. 127
5.4 INSUMOS ..................................................................................................... 128
5.5 ENVASE ........................................................................................................ 128
5.6 ETIQUETA .................................................................................................... 128
5.7 ADITIVOS..................................................................................................... 129
5.8 FORMULACIÓN .......................................................................................... 129
5.8.1 Formulación de productos alimenticios.................................................. 129
5.8.2 Métodos de formulación ......................................................................... 130
5.9 OPTIMIZACIÓN DE FORMULACIÓN USANDO SOLVER .................... 131
5.10 CALCULO DE ENERGÍA EN UN TANQUE AGITADO ...................... 136
5.10.1 Balance de energía en el proceso (caso del tanque enchaquetado) ........ 137
5.11 CALCULO DE LETALIDAD TÉRMICA DEL PROCESO .................... 138
5.11.1 Procesamiento térmico ........................................................................... 138
5.11.2 Evaluación del proceso térmico .............................................................. 139
5.12 PROCESO DE PASTEURIZACIÓN DE LECHE COMPUESTA ........... 140
5.13 EJERCICIOS DESARROLLADOS .......................................................... 142
5.14 EJERCICIOS PROPUESTOS ................................................................... 146
5.15 BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................ 147
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
OBJETIVO: Conocer el proceso de optimización de formulación de bebidas lácteas.
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 127
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
El producto deberá someterse a un proceso idóneo de pasteurización o de
esterilización. Se permite la adición de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrinas o sus mezclas.
5.4 INSUMOS
5.5 ENVASE
El envase que contiene el producto debe ser de material inocuo, libre de sustancias,
que puedan ser cedidas al mismo, afectando su inocuidad; debe ser fabricado de
manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del producto durante toda
su vida útil. Asimismo, todo empaque de la leche y productos lácteos debe permitir
su adecuada identificación.
5.6 ETIQUETA
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 128
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Para el caso de la denominación de aquellos productos que no cuenten con normas
específicas del Codex Alimentarius ni se encuentren en la Norma General para el
Uso de Términos Lecheros, donde la leche o producto lácteo sea una parte esencial
para la caracterización del producto en términos cuantitativos (superior al 60%) en el
producto final (preenvasado) y contenga en su composición otros constituyentes no
lácteos destinados a sustituir parcialmente a cualesquiera de los constituyentes de la
leche, tales productos se clasificarán como “mezclas lácteas compuestas”.
5.7 ADITIVOS
5.8 FORMULACIÓN
Por lo tanto, el próximo paso lógico para enfrentar la escasez nutricional consiste en
diseñar alimentos asequibles basados en dichos principios (Musina et al., 2017). Esa
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 129
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
no es una tarea sencilla ni asequible en la industria alimentaria, ya que comúnmente
la totalidad del presupuesto de I + D se destina al desarrollo de nuevos productos. El
presupuesto de I + D suele estar cargado por la alta tasa de fallas de los productos
piloto de alimentos en el mercado (Mulyanto, 2016).
Existen varios métodos que se emplean para balancear raciones, desde los más
simples hasta los más complejos y tecnificados, entre ellos:
- Prueba y error.
- Ecuaciones simultáneas
- Cuadrado de Pearson
- Programación lineal
- P. no lineal
- Estocástico
- Paramétricos,
- etc.,
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 130
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
2) A partir de los siguientes insumos, leche fluida, azúcar, cocoa, CMC y saborizante
cocoa, y saborizante vainilla. ¿Cuánto de cada insumo se hará uso? Determinar
c/u de ellos para 100 kg de producto a un costo mínimo.
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 131
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 132
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
6) Al hacer click en solver aparece la siguiente ventana y completar cada celda como
se indica
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 133
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 134
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
• Balance general
T Ti
Q1 m Cp
f
(5.2)
t
• Calor almacenado en la primera pared del tanque
Q2 acero V Cpacero
T f Ti
(5.3)
t
Volumen del cilindro
V Dext
2
Dint
2
*h (5.4)
• Calor almacenado en la segunda pared del tanque
Q2 acero V Cpacero
T f Ti
(5.5)
t
• Calor por conducción a través del aislamiento
k aislante * 2 h * T f Ti
Q3 (5.6)
r
ln 2
r1
r1: Radio externo: Lectura -----------------------
r2: radio interno: Lectura -------------------------
0,17
Tw= Temperatura del medio de enfriamiento ------------- °K
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 137
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Ta= Temperatura del aire exterior -------------- °K
t
F L * dt
0
(5.11)
t T Tref
F 10 z
* dt (5.12)
0
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 138
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
t t
dt L
0 DT D
0 ref
dt n (5.13)
t t
dt L
0 FT 0 F0 dt > 1 (5.14)
t t T Tref t T Tref
FProceso Ldt 10 z
* dt 10 z
* dt (5.15)
t 0 t 0 0
Fref n* D
Letalidad de proceso
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 139
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Fproceso
LETALIDAD (5.16)
Fref
Recepción: a leche debe ser de buena calidad y debe estar libre de impurezas,
siendo necesaria de su filtración para eliminar cuerpos extraños en la misma. Es
importante aplicar en la leche una serie de pruebas y procedimientos para
comprobar el estado de conservación de la leche que ingresa a proceso e involucran
generalmente las pruebas de plataforma.
Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar así las impurezas
como sangre, pelos, paja, estiércol. Se utiliza una filtradora o una rejilla.
Envasado: Debe ser envasada con materiales adecuados para las condiciones
previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase.
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 140
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
LECHE
CALENTAMIENTO
Hasta °T = 30°C
Adición:
Azúcar
Cocoa
CMC
MEZCLADO Y AGITACION
PASTEURIZACION
65 °C x 30 min
Saborizante vainilla
Saborizante chocolate
Conservante
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
T menor 5°C
Figura 5.3 Flujo de proceso de leche saborizada
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 141
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
5.13 EJERCICIOS DESARROLLADOS
1. Formular una bebida láctea compuesta a un costo mínimo, con las siguientes
características
Componente %
Azúcar 13.5
Cocoa 0.625
CMC 0.075
Saborizante cocoa 0.020
Saborizante vainilla 0.020
Leche Sab.
Azúcar Cocoa CMC Sab. Cocoa
fluida Vainilla
Azúcar 4.7 99.0 0 0 0 0
Cocoa 0 0 1 0 0 0
CMC 0 0 0 100 0 0
Sab. Cocoa 0 0 0 0 100 0
Sab. Vainilla 0 0 0 0 0 100
Costo uni S/. 1.5 3 6 20 10 10
Solución
1) Variables
X1= cantidad de leche fluida
X2= cantidad de azúcar
X3= cantidad de cocoa
X4= cantidad de CMC
X5= cantidad de cocoa
X6= cantidad de vainilla
Ci= costo del insumo i i= 1,2,3,4 ,5,6
2) Función Objetivo:
X1+X2+X3+X4+X5+X6=100
0.047X1+0.99X2= 13.5
X3= 0.625
X4= 0.075
X5= 0.020
X6= 0.020
X1,X2,X3,X4,X5 ≥ 0
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 142
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Formulamos la matriz en Excel
X1 X2 X3 X4 X5 X6
Leche Sab. Sab.
Azúcar Cocoa CMC Total Restricción
fluida Cocoa Vainill
Requerido
kg
Total 1 1 1 1 1 1 100
Azúcar 0.047 0.99 0 0 0 0 13.5
Cocoa 0 0 1 0 0 0 0.625
CMC 0 0 0 1 0 0 0.075
Sab.
0 0 0 0 1 0 0.020
Cocoa
Sab.
0 0 0 0 0 1 0.020
Vainilla
Costo uni
1.5 3 6 20 10 10
S/.
Costo Función
total objetivo
X1 X2 X3 X4 X5 X6
Leche Sab. Sab.
Azúcar Cocoa CMC Total Restricción
fluida Cocoa Vainill
Requerido 89.891 9.369 0.625 0.075 0.02 0.02
kg
Total 1 1 1 1 1 1 100.00 100
Azúcar 0.047 0.99 0 0 0 0 13.5 13.5
Cocoa 0 0 1 0 0 0 0.625 0.625
CMC 0 0 0 1 0 0 0.075 0.075
Sab.
0 0 0 0 1 0 0.02 0.020
Cocoa
Sab.
0 0 0 0 0 1 0.02 0.020
Vainilla
Costo uni
1.5 3 6 20 10 10
S/.
Costo Función
134.84 28.1064 3.75 1.5 0.2 0.2 168.593
total objetivo
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 143
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
2. Formular una bebida compuesta con las siguientes características: agua menor de 5,
proteína mayor de 16%, grasa menor de 4%, carbohidratos mayores de 50% y
micronutrientes: calcio mayor de 15 mg, tiamina mayor de 0.102 mg, hierro mayor
de 0.001mg y riboflavina mayor de o,012 mg.; a partir de harina de kiwicha y leche
en polvo descremada. Optimice a la formulación maximizando el contenido proteico.
Solución
1) Variables
X1= cantidad de leche en polvo descremada
X2= cantidad de harina extruida de kiwicha
Ci= costo del insumo i i= 1,2
2) Función Objetivo:
Minimizar Z=C1*X1+C2*X2
3) Restricciones
X1+X2 =100
0.032X1+0.092X2 ≤ 5
0.362X1+0.128X2 ≥ 6
0.008X1+0.066X2 ≤ 4
0.52X1+0.691X2 ≥ 50
0.1257X1+0.236X2 ≥ 15
0.0042X1+0.0009X2 ≥ 0.102
0.012X1+0.0732X2 ≥ 0.001
0.0155X1+0.0018X2 ≥ 0.02
X1, X2 ≥ 0
Matriz en Excel
X1 X2
Leche en polvo D kiwicha Total Restricción
Requerido 100.000 kg
Total 1 1 100
Agua 0.032 0.092 <5
Proteina 0.362 0.128 > 16
Grasa 0.008 0.066 <4
CHO'S 0.52 0.691 > 50
Calcio 0.1257 0.236 > 15
Tiamina 0.0042 0.0009 > 0.102
Hierro 0.012 0.0732 > 0.001
Rivoflabina 0.0155 0.0018 > 0.02
Costo uni
25 6
S/.
Costo total
Función objetivo
100.00
maximizar
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 144
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Haciendo uso del solver, se tiene el resultado
X1 X2
Leche en polvo D kiwicha Total Restricción
Requerido 72.414 27.586 100.000 kg
Total 1 1 100.000 100
Agua 0.032 0.092 4.855 <5
Proteina 0.362 0.128 29.745 > 16
Grasa 0.008 0.066 2.400 <4
CHO'S 0.52 0.691 56.717 > 50
Calcio 0.1257 0.236 15.613 > 15
Tiamina 0.0042 0.0009 0.329 > 0.102
Hierro 0.012 0.0732 2.888 > 0.001
Rivoflabina 0.0155 0.0018 1.172 > 0.02
Costo uni
25 6
S/.
Costo total 1810.34 165.52 1975.862
Función objetivo
100.00
maximizar
Nº de Nº de Defectos 8 2 0,250
botellas defectos promedio (u) 9 0 0,000
2 3 1,500 4 1 0,250
3 2 0,667 6 5 0,833
8 4 0,500 3 2 0,667
6 0 0,000 7 5 0,714
4 1 0,250 9 4 0,444
6 2 0,333 8 3 0,375
9 1 0,111 5 6 1,200
5 5 1,000 5 2 0,400
4 6 1,500 114 55 11,328
3 1 0,333
Solución en Minitab
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 145
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Gráfica U de C2
2.0
1.5
LCS=1.414
1.0
_
0.5 U=0.482
0.0 LCI=0
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Muestra
Las pruebas se realizaron con tamaños de la muestra desiguales
Conclusión:
1. El peso de una bebida láctea debe estar entre 28.00 más menos 0.5 gramos. Se
tomaron 20 muestras. Analizar mediante un gráfico de control
Nº Medias 11 28.021
1 28.048 12 28.004
2 27.985 13 28.044
3 27.949 14 28.026
4 28.042 15 27.997
5 28.024 16 28.162
6 28.028 17 28.004
7 27.985 18 28.014
8 27.973 19 27.981
9 27.99 20 27.993
10 27.968
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 146
Industria Láctea Proceso de Leche compuesta
====================================================
Botella Volumen 11 0.93000
1 0.95970 12 1.02290
2 1.00870 13 0.99810
3 1.02120 14 0.99900
4 0.99730 15 1.04080
5 1.06190 16 1.01100
6 1.01800 17 0.99920
7 0.95680 18 1.00320
8 0.99290 19 0.95500
9 0.91870 20 0.97000
10 0.91900
5.15 BIBLIOGRAFÍA
Bower, J. A. (2013). Statistical Methods for Food Science. In J. A. Bower (Ed.) (pp. 246–
638 270). John Wiley & Sons, Ltd, Chichester, United Kingdom.
Granato, D., & de Araújo Calado, V. M. (2014). Mathematical and Statistical Methods in
Food Science and Technology. In D. Granato & G. Ares (Eds.), Mathematical and
Statistical Methods in Food Science and Technology (pp. 1–18). John Wiley &
Sons, Ltd
Lara, J., Hobbs, N., Moynihan, P. J., Meyer, T. D., Adamson, A. J., Errington, L., …
Mathers, J. C. (2014). Effectiveness of dietary interventions among adults of
retirement age: a systematic review and meta-analysis of randomized controlled
trials. BMC 742 Medicine, 12(1), 60.
Montagnese, C., Santarpia, L., Buonifacio, M., Nardelli, A., Caldara, A. R., Silvestri, E.,
… Pasanisi, F. (2015). European food-based dietary guidelines: A comparison
and update. Nutrition, 31(7-8), 908–915.
Musina, O., Putnik, P., Koubaa, M., Barba, F. J., Greiner, R., Granato, D., & Roohinejad,
S. (2017). Application of modern computer algebra systems in food formulations
and development: A case study. Trends in Food Science & Technology,
64(Supplement C), 48-59. doi:https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.011
Mulyanto. (2016). Productivity of R&D institution: The case of Indonesia. Technology
in Society, 44, 78-91.
Péter, S., Eggersdorfer, M., Van Asselt, D., Buskens, E., Detzel, P., Freijer, K., … Weber,
P. (2014). Selected nutrients and their implications for health and disease across
the lifespan: A roadmap. Nutrients, 6(12), 6076–6094.
===================================================================================
Alberto L. HUAMANI HUAMANI 147