UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA, CIENCIAS

ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

TITULO: CONSERVAS DE CARNE, JAMÓN, SALCHICHA.

PRESENTADO POR:

- Carretero Rojas, Pilar Guadalupe.

- Castillo Lecca, Sandra Jimena.
- Diaz Asenjo, Xiomara Hatill.
- Diaz Salazar, Melanie Claudia.
- Domínguez Anaya, María Consuelo.
- Enciso Cerna, Patricia Jackeline.

DOCENTE: Ing. Pareja

SECCIÓN: A

FECHA: 20/08/2019

2019
 PRESENTACIÓN

E n el Perú, la industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria,

se encarga de la producción, procesamiento y distribución de la carne animal y productos
derivados industrializados hacia los principales centros de abasto tales como: mercados,
supermercados y tiendas al por menor.

La reproducción y crianza del animal se queda bajo la responsabilidad de la ganadería, dando

inicio a la cadena de producción de la industria cárnica, por otro lado, su materia prima, la
carne, proviene del sacrificio del ganado que puede ser: Porcino y vacuno principalmente,
ovino, caprino, avícola, y en algunas ocasiones equino, camélidos, y los camélidos
sudamericanos.

El camal, matadero, es el elemento inicial para el beneficio del ganado, sus procesos
específicos son el sacrificio y el deshuesado, los trabajadores de esta industria,
independientemente del tipo de carne, son muy especializados en el despiece de las carnes.

La carne ya en cortes, se divide ya sea para consumo humano directo o la para industria de
productos derivados. Algunos de los productos output generados por la industria cárnica para
el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne fresca en diversos cortes, y
a parte empleado para la industria de procesado de embutidos diversos, ahumados, enlatados,
comida de animales, etc.

El crecimiento constante de la industria cárnica, lo confirma el Ministerio de Agricultura y

Riego (MINAGRI), sus indicadores muestran que la población pecuaria proyecta un
crecimiento poblacional promedio del 8% anual desde el año 2001, por otro lado, la producción
de carne en ese mismo periodo aumentó un promedio de 5.4% anual; el sector avícola fue el
que más creció con un promedio de 7.2 % anual, y el sector caprino fue el que menos creció
con un promedio 0.16% anual en los últimos catorce años.
 INDUSTRIA CÁRNICA EN EL PERÚ

PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS Y CARNES PREPARADAS

En el período 2004-2012 se ha experimentado un crecimiento constante y dinámico en el

sector, con un crecimiento acumulado del 81 ,7%, a una tasa media de un 10,2% anual. Sin
embargo, en los años más recientes el crecimiento ha sido menor, ralentizándose las ventas
hasta el 1,9% en 2012. No se aprecia razón aparente para esta ralentización, más allá de una
posible "vuelta a la media" tras el elevado crecimiento de 2011 (8%).

PRODUCCIÓN DE CARNES Y EMBUTIDOS EN EL PERIODO 2004-2012 (Miles de t).

FUENTE: MINAG- OEEE, 2013

PRODUCCION DE PRINCIPALES EMBUTIDOS; AÑO 2003- 2012

FUENTE: MINAG- OEEE, 2013.

Según el MINAG, la carne de cerdo sigue siendo la materia prima más utilizada para la
elaboración de embutidos con 20200 toneladas usadas para el año 2012, seguida por la carne
de aves con unas 13100 toneladas para ese mismo año.
En cuanto a las empresas que abastecen el mercado peruano destacan Sociedad Suizo- Peruana
de Alimentos, Braedt, Laive y La Preferida como las más importantes. Así mismo cada
empresa tiene un sector de mercado al que va dirigido, incluso con varias marcas, siendo uno
de los casos el de Sociedad Suizo Peruana de Alimentos que cuenta con la marca Otto Kunz y
La Segoviana destinando la primera de ellas a un segmento de mercado medio- alto y la
segunda a un segmento medio-bajo de la población.

PRINCIPALES MARCAS DE EMBUTIDOS EN EL PERÚ

FUENTE: ICEX.

El fuerte crecimiento que ha experimentado la producción de embutidos en Perú durante la

última década fue posible gracias a la mayor demanda de estos productos por parte de las
familias, reflejo de la mejora de su poder adquisitivo y la apertura de nuevos establecimientos
de venta al por menor, particularmente los supermercados. En 2012 el consumo per cápita de
los embutidos y el jamón en Perú fue de 2.2 kilos por persona y año, por los 14 kilos de
Argentina, los 12 de Chile o los 8 de México (ICEX, 2013).
DESCRIPCIÓN GENERAL DE LOS PROCESOS INDUSTRIALES CÁRNICOS

El procesamiento de la carne y la industria incluye la prestación de la masacre de animales y

aves, transformación de los cadáveres en curados, enlatados y otros productos cárnicos, y la
prestación de comestibles y se desecha permanece en subproductos útiles, como mantecas y
aceites. Se utiliza una amplia gama de procesos.

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales, constituyendo la
primera etapa en el proceso de industrialización de la carne, considerando la canal como
producto final del proceso.

El aumento del consumo de la carne de ave, por su precio más económico, ha determinado una
importante mejora, tecnificación y automatización de las explotaciones avícolas de los
mataderos de aves.

Los mataderos de aves están en manos privadas en nuestro país, y en muchos casos están
conectados con las explotaciones avícolas a fin de conseguir un mayor aprovechamiento
económico. Los avances y desarrollos tecnológicos en el sector van dirigidos sobre todo a una
más completa mecanización y automatización.

Tanto el transporte de las aves como su recogida y captura, influye en la calidad de la carne
obtenida, de ahí la necesidad de que estas operaciones se lleven a cabo de la forma más
favorable posible.

·La transformación de piezas de carne y despojos mediante una serie de acciones entre las que
se incluye un tratamiento térmico da lugar a los productos cárnicos cocidos. Entre ellos
podemos citar el jamón y paleta cocida, los fiambres y salchichas

Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne enteras como en el
caso del jamón, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de magro y grasa sometidos a las
operaciones de picado y amasado en el caso de salchichones, chorizo, etc. A todos ellos se les
adicionan sales de curado, junto con especias y otros ingredientes. Posteriormente son
sometidos a un proceso de secado natural o artificial hasta que el producto es estable a
temperatura ambiente y ha alcanzado las características organolépticas adecuadas (ANIA,
2000).
CONSERVAS DE CARNE

DEFINICIÓN DE CONSERVA

“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal

forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo
periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la
acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los
alimentos.

El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese (Heinz, 2000).

El codex alimentarius establece las siguientes definiciones en particular referencia a los

productos enlatados. Las conservas son productos que se han envasado en recipientes
herméticamente cerrados y se han sometido a un tratamiento térmico suficiente, por si solo o
en combinación con otros tratamientos apropiados, para obtener estabilidad biológica de
producto en conserva.

ESTERILIZACIÓN

Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganismos patógenos
o no patógenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez o por tindalización. (115
-130ºC durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene envasado el producto la conservación es
duradera. El calor destruye las bacterias y crea un vacío parcial que facilita un cierre hermético,
impidiendo la recontaminación (Charley, H. 2008).

La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación (frutas, tomate,
col, preparados tipo ketchup, y algunas hortalizas ácidas), en algunos casos, ni siquiera necesita
llegar a temperaturas de ebullición.

En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy poco ácidas, necesitan
mayor temperatura, por lo que sólo es posible su esterilización en autoclave. De no alcanzar
la temperatura precisa podrían contaminarse y producir botulismo, si se consumen (Charley,
H. 2008).

EFECTOS DEL CALOR SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

Los efectos del tratamiento térmico sobre las características sensoriales se ponen de manifiesto
en el color, textura, sabor y aroma, y pueden tener lugar a lo largo de la pre cocción,
esterilización o durante el almacenamiento, como consecuencia del tratamiento térmico, pH, o
de otros factores (temperatura, tiempo, oxigeno, etc.) (Sielaff, 2000).
 A. COLOR

La alteración más llamativa de las características sensoriales que se produce en el tratamiento

térmico de la carne, afecta el color de esta. Como consecuencia de la desnaturalización y
coagulación de las proteínas, la carne pierde su nitidez, apareciendo un enturbiamiento.

El efecto puede deberse a una acción exclusiva del calor o de la intervención de otros factores
(enzimas, oxigeno, pH, luz, etc.) que catalizan en cierto modo la alteración que tiene lugar en
los pigmentos naturales o entre algunos componentes no coloreados, como consecuencia de
los tratamientos térmicos o a lo largo del almacenamiento. En algunos casos no se trata de
reacciones químicas sino de un cambio en la naturaleza física del calor, sensación que observa
el consumidor, (Sielaff, 2000)

B. DISMINUCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA Y TEXTURA

Por encima de los 50ªC se produce salida de agua, a lo que se une la retracción y consolidación
del tejido muscular. En el precalentamiento, según la temperatura y el tiempo de actuación
pueden producirse pérdidas por cocción comprendidas entre el 10% y 50% (Sielaff, 2000).

La degradación de la textura por el calor es necesaria en los alimentos, pero es perjudicial

cuando es excesiva en los alimentos que se pretende retener la textura natural. La modificación
de la textura por calor tiene lugar principalmente en las operaciones de pre cocción y
esterilización, los productos en que el calor penetra fácilmente (Sielaff, 2000).

C. SUSTANCIAS AROMÁTICAS

El sabor y aroma de las conservas se diferencian notablemente de los de la carne fresca. Como
consecuencia del calentamiento, se registran pérdidas del aroma de la carne y condimentos
(Sielaff, 2000).

Entre las principales sustancias aromáticas de la carne tratada por el calor se encuentran
alcoholes, aldehídos, cetonas, acido carbónico, piridinas, hidrocarburos, entre otros (Sielaff,
2000). Por añadidura, el aroma de la carne se ve influido, entre otras sustancias por aditivos
(por ejemplo condimentos), ahumado, curado y la grasa utilizada para el asado. (Sielaff, 2000).

RESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS AL CALOR

La destrucción de los microorganismos no es física, sino más bien una pérdida de viabilidad
en la capacidad de reproducirse, por el efecto de la coagulación de sus proteínas y la
inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo de las bacterias es logarítmica,
sigue una cinética de primer orden y los métodos para calcular los tiempos del tratamiento
térmico en alimentos es variado, se basan en el carácter logarítmico de la destrucción
bacteriana, así las formas vegetativas se destruyen con mayor facilidad, siendo las bacterias
jóvenes en fase de crecimiento logarítmico las más sensibles y las viejas en fase de declive,
sobre todo las esporas de los bacilos y clostridium (Jay, 2005).

Hurtado (2006), estima para efectos de establecer los procesos de esterilización las bacterias
esporogenas son de mayor importancia. Las diferencias entre las diversas bacterias y sus
características individuales sean estas anaerobias facultativas u obligadas, se deben entre otros
factores:

• Al contenido de humedad

• Actividad de agua

• Contenido graso

• pH del alimento

Estos factores influyen sobre la resistencia al calor, así los termófilos obligados son más termo
resistentes que las especies mesófilos; sin embargo el factor selectivo más importante que
determina la flora microbiana en el alimento y consecuentemente el tratamiento térmico, es la
acidez dada por el pH. Frazier (2007), clasifica a los alimentos según su acidez en 4 grupos:

A. Alimentos de baja acidez: con pH. por encima de 5.3 ejemplo: leche, maíz, productos
cárnicos, etc.

B. Alimentos de acidez media: con pH. entre 5.3 y 4.5, ejemplo espinacas, espárragos,
calabaza, etc.

C. Alimentos ácidos: con pH entre 4.5 y 3.7, ejemplo tomates, piñas, peras, etc.

D. Alimentos muy ácidos: con pH. 3.7 o menores, ejemplo: moras, grosellas, etc.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE CUY

 1. PROCESO DE BENEFICIO DE LA CARNE DE CUY

 Recepción de materia Prima: La recepción se realizó en jabas de descanso.

 Pesado: Los cuyes fueron pesados vivos en una balanza tipo reloj, para la obtención del
rendimiento promedio de cada carcasa.

 Aturdimiento: Este método consiste en golpear al animal en la base de la cabeza (nuca)

 Sacrificio y desangrado: Se procedió a cortar la yugular del animal (por el cuello), Luego se
ha colgado al animal con la cabeza hacia abajo para desangrarlo y obtener una carne blanca de
excelente presentación

 Escaldado: Los cuyes ya sacrificados son sumergidos en agua caliente a una temperatura de
80º C - 90º C, por un tiempo de 20 segundos, esto con el objetivo de facilitar la etapa del pelado

 Pelado: se efectuó de forma manual, en esta etapa se procedió a retirar todo el pelo del animal
.
 Lavado: Luego de la etapa de pelado, el cuy es sometido a un lavado con agua potable fría
corriente para retirar las impurezas que pudieran haber quedado de las etapas anteriores.

 Eviscerado: El cuy es cortado desde de cuello hasta el ano, evitando cortar los intestinos o
reventar la vesícula a fin de evitar que la carne presente malos sabores, una vez abierto se
procedió a quitar las vísceras desde la tráquea hacia abajo, además el pulmón y el corazón .

 Lavado: Luego se procederá a lavar el canal, con agua corriente fría a fin de retirar restos de
sangre que pudieron quedar.

 Cortado: Se realiza en forma manual, procediéndose a cortar la cabeza y las patitas de la

carcasa entera.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE CUY

 Pesado: La carcasa se pesa, con el fin de obtener su rendimiento final.

 Trozado: Las carcasas se cortan en forma manual y son divididos en 4 partes .

 Curado: Los trozos de carne son sumergidos en una solución de salmuera al 5%, durante 30
minutos, para la eliminación de restos de sangre y dar cierta cohesividad a la carne de cuy, y
luego se procede a lavar con agua .

 Fritado: Las carcasas de cuy trozados pasan por un proceso de fritado a 100°C por 30 minutos
para luego inmediatamente después ser envasados.

 Envasado: Los trozos de carne fritados, son acondicionados en forma manual en el envase de
hojalata de 6 onzas. El peso promedio de un trozo de cuy es de 120g a 123 g por unidad de
envase, tal como se aprecia .

 Enfriado: Los trozos de carne de cuy son retirados, escurridos e inmediatamente enfriados
hasta una temperatura de 20ºC, con la finalidad de bajar su temperatura y evitar que continúe
el proceso de cocción.
 Evacuado: El proceso de evacuado se realizó con la finalidad de eliminar el oxígeno para
evitar el crecimiento de microorganismos patógenos. Se realizo a una temperatura de 90°C por
un tiempo de 40 s.

 Adición de solución de cubierta: Para la elaboración de las conservas de cuy en diferentes

salsas, se elaboró según las formulaciones propuestas por el Valverde, (2011) para la salsa de
pachamanca. Una vez llenas las latas con la carne de cuy, se procederá a la adición del líquido
de cubierta previamente pre cocida a 86°C .

 Sellado: Se realizó inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno, antes del
cerrado de deben realizar las pruebas de cierre y luego proceder a cerrar las latas envasadas .

 Esterilizado: se ha realizado en una autoclave vertical a vapor, a una temperatura de 121.1ºC

en la retorta y durante un tiempo de 1 hora .

 Enfriado: se hace circular agua fría dentro de la autoclave, en forma lenta con la finalidad de
evitar el cambio brusco de temperatura de las latas, que podría ocasionar la deformación de
la lata; se enfriará hasta una temperatura de 30ºC aproximadamente. Luego las latas serán
retirados de la autoclave.

 Almacenado: El producto se ha almacenado a una temperatura de refrigeración 10ºC durante

40 días, para su posterior análisis microbiológico.
SALCHICHAS
En general la salchicha se prepara a partir de carne de cerdo, aunque también se produce con
carne vacuna o de ternera, sin embargo el proceso de elaboración es el mismo sin importar la
materia prima.

La producción de embutidos a partir de materias primas hidrobiológicas se inició antes de la

segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento. No obstante, estos desarrollos
no tuvieron en buen resultado debido a que el consumidor presento un rechazo por su fuerte
sabor, olor y por la poca estabilidad durante su almacenamiento. A mediados de los años 50
del siglo pasado los japoneses utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual causó aceptación por
parte del consumidor e iniciaron la producción a pequeña escala. Y fue a partir de 1961 que se
descubrió el Surimi congelado, al que se atribuye un gran avance tecnológico e industrial en
materia de embutidos (Recinos, 2002, p. 22).

Molina, (2008), p. 23, en una investigación reciente, reafirma la utilización de recursos

hidrobiológicos para la elaboración de salchichas, explicando el proceso de producción de las
misma usando como producto base la tilapia roja (Oreochromis sp.) con la adición de almidón
de Sagú (maranta arundinacea). Para este proceso se prepara previamente el Surimi como
materia prima y el filete de tilapia roja.

La salchicha es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos

de uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 mm y sometido
a tratamiento térmico ahumado o no ahumado (Ministerio de salud República de Colombia,
1983).

Las salchichas se clasifican como embutidos escaldados y en su elaboración se pueden usar

carnes de diverso origen, lo que determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién
sacrificada de novillos, terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne
posee fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Estos productos son de consistencia suave,
elevada humedad y duración media.

Los avances en la elaboración de salchicha, constituyen ahora uno de los rubros más dinámicos
en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta que en la actualidad se elaboran
más de 1500 tipos de salchichas para el mercado mundial.

Salchicha tipo Viena:

Son los productos alimenticios elaborados básicamente en su composición con no menos de

60% de carne de res; mezclando con grasa de cerdo y emulsificados, “sometidos a curación
pudiendo ser ahumados o no, sometidos a cocción y enfriamiento, empacados en material
adecuado para su distribución y conservación en refrigeración y congelación”.

Embutido:

Un embutido es un alimento que se prepara con carne picada y condimentada, dándole

normalmente una forma simétrica. La palabra embutido deriva de la latina salsus que significa
salada o literalmente, carne conservada por salazón. La elaboración de embutidos comenzó
con el simple proceso de salado y secado de la carne. Esto se hacía para conservar la carne
fresca que no podía consumirse inmediatamente. Nuestros antepasados pronto descubrieron
que estos productos mejoraban con la adición de especias y otros condimentos.

INGREDIENTES FUNDAMENTALES EN LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS

a) Emulsión cárnica en los embutidos.

Las emulsiones cárnicas o pastas son sistemas de dos fases, heterogéneos que consisten
en una dispersión de sólidos en un medio líquido. La fase liquida es la solución de sal
y proteína en la que encuentran dispersas las proteínas insolubles, partículas de carne y
tejido conjuntivo. La formación de la emulsión cárnica podría describirse así: las
proteínas miofibrilares se solubilizan mezclándolas con sal y agua. La grasa finalmente
picada queda recubierta por las proteínas solubles. La emulsión es estable si las
partículas de grasa no se desprenden después de la cocción (Secofi, 2000 p.134). Un
parámetro muy importante para tener en cuenta en el momento de introducir la masa
cárnica dentro del Cutter es la temperatura ya que si esta es superior a los 15ºC afectaría
la estabilidad de la emulsión cárnica.
b) La grasa en los embutidos.
Se define como la grasa fundida de los tejidos grasos, frescos, limpios y sanos de cerdo
en buenas condiciones de salud en el momento de su sacrificio y apta para el consumo
humano. Los tejidos no comprenderán huesos, piel desprendida, piel de la cabeza,
orejas, rabos, órganos, tráqueas, grandes vasos sanguíneos, restos de grasa, recortes,
sedimentos, residuos de prensado y similares, y estarán razonablemente exentos de
tejido muscular y sangre. (Codex alimentarius, 2009).
La grasa se utiliza en los embutidos de un 15 a 20% del peso final. Es muy importante
en las emulsiones cárnicas, ya que la grasa se mezclara con la carne para formar una
pasta homogénea, característica básica de las salchichas y de otros embutidos
emulsificados. La grasa tiene diferentes funciones en los embutidos como aportar
ácidos grasos esenciales, ser una fuente de energía y proporcionar sabores agradables
al alimento (Guerrero y Arteaga, 1990).
c) Funciones de los ingredientes no cárnicos en los embutidos:
 Sal. La sal es el ingrediente más común en los embutidos. Cualquier tipo de
embutido contendrá entre un 1 a 5% de sal en el producto final. La sal
desempeña funciones muy importantes como las siguientes: da sabor, funciona
como conservante y solubiliza proteínas. La sal sirve como conservante
llevando a retardar el crecimiento microbiano. La capacidad de la sal de
solubilizar las proteínas miofibrilares es de vital importancia debido a que
solubilizadas estas proteínas sirven como envoltura a las partículas de grasa
uniendo agua, dando lugar a una emulsión más estable.
 Fosfatos. Los fosfatos son componentes naturales de casi todos los alimentos.
Su empleo en todos los campos de la tecnología alimentaria obedece a sus
valiosas propiedades específicas en la fabricación de alimentos. En el
tratamiento de la carne, los fosfatos se emplean en la fabricación de embutidos
y artículos curados y cocidos. Los fosfatos en la fabricación de embutidos
favorecen el proceso de emulsión, ya que estimulan la dispersión molecular.
 Otro efecto de los fosfatos es su acción conservadora, estos impiden o retrasan
la oxidación de las grasas insaturadas de los sistemas alimentarios, a la vez que
inhiben el crecimiento de microorganismos presentes.
En cuanto a los fosfatos utilizados para la elaboración de embutidos de pescado,
se encuentran un gran grupo de sales formadas por ácidos ortofosfórico,
pirofosfórico y metafosfórico. Estas sales generalmente son solubles en agua
formando soluciones incoloras y sin olor. El más utilizado para la elaboración
de embutidos son los pirofosfatos, ya que propician la degradación del complejo
de actomiosina, posee propiedades antioxidantes y no influye en el sabor del
producto obtenido.
 Almidón. El almidón es un aditivo muy importante en la elaboración de
embutidos debido a que les trasmite la consistencia exigida. Dicha consistencia
está unida con el proceso de formación de la masa homogénea, acompañado por
la absorción de humedad del almidón. Al elaborar las mezclas para embutidos,
el almidón se agrega en seco (en polvo) o en suspensión. “La influencia del
almidón en la elasticidad de la mezcla para embutidos se determina por las
propiedades de sus otros componentes, en primer lugar de la materia prima
básica (el pescado), el azúcar y la sal. Además depende también del contenido
en la carne de pescado de proteína disuelta (proteína sarcoplasmática)”.
 Agua o hielo. El agua es uno de los componentes más importantes de los
embutidos, ya esta influye directamente en sus propiedades físico-químicas,
bioquímicas y mecánico-estructurales. Esto se ve reflejado en la consistencia de
la mezcla, la cual disminuye al agregarle agua reduciendo además la influencia
negativa de las grasas en las propiedades mecánico-estructurales de los
productos. Además al agregar agua al comienzo de la mezcla en el Cutter, se
genera el aumento del coeficiente de elasticidad de la mezcla para embutidos,
lo que influye positivamente en todo su proceso de aglutinación. “La influencia
del agua en la capacidad de retención de humedad de los productos depende de
su secuencia de adición a la materia prima: al agregarla antes de los fosfatos y
de la 46 sal, la capacidad de retención de humedad de los productos aumenta.
Al mismo tiempo la secuencia de adición de agua no influye en el pH de la
mezcla para embutidos”.
 Proteína de soya. De los aditivos vegetales uno de los más efectivos es el
extracto de soya, gracias al alto valor nutritivo de su proteína, fuente de casi
todos los aminoácidos esenciales. En la proteína de soya la relación de
aminoácidos esenciales es cercana a la óptima. “Un aditivo como el concentrado
proteico de soya, condicionan el aumento de la capacidad de retención de la
humedad de la carne molida y entre mayor sea la dosis de adición y menor el
tiempo de conservación es más efectivo”.
La soya influye tanto en el sabor como en la consistencia del embutido obtenido.
Para tener una buena calidad en los embutidos y perdidas mínimas de masa en
el proceso de elaboración térmica, al contener una gran cantidad de soya en la
formulación es necesario incluir más agua y menos fosfato.
 Azúcar. El azúcar es otro aditamento para la elaboración de embutidos y su
inclusión en la formulación tiene la finalidad de mejorar su sabor a través de la
 modulación de la sal y disminución de la dureza de la carne de pescado, debida
a la adición de sal. Es importante recordar que el azúcar no influye en la
estabilidad e intensidad del color de los productos.
 Sal de curación. Actualmente los agentes de curado aprobados por las
entidades de control sobre los alimentos en casi todos los países son el nitrito
de sodio y de potasio. Estos compuestos se utilizan prácticamente en todas las
47 carnes procesadas con excepción de los embutidos frescos. La función de
estas sales es el desarrollo del color curado.
 Nitrato y nitritos. El nitrato y el nitrito sirven para tres propósitos de la carne
procesada, estabilizar el color, Estabilizar el sabor de la carne la carne curada,
protección de la carne curada del botulismo. La presencia de nitritos y nitratos
en carnes procesadas, causan la fijación del pigmento natural de la carne, la
mioglobina, a una forma más estable, el color rosado.
 Eritorbato. Los eritorbatos se emplean comúnmente en el curado de carnes: el
ácido eritórbico y el eritorbato de sodio. Estos dos aditivos trabajan tanto para
acelerar las reacciones de curado, disminuyendo de esa manera el tiempo de
elaboración, como para proteger el color y sabor de la carne curada terminada.
Los eritorbatos en los productos embutidos retardan el desarrollo posterior de
descoloramiento y pérdida del sabor (Secofi, 2000, p.114).
 Maltodextrina. Las Maltodextrinas se utilizan solas o en combinación con
otros ingredientes para reducir niveles de grasa en diversos productos cárnicos,
tales como hamburguesas y salchichas.
La Maltodextrina puede dar lugar a un gel que tiene algunas características
similares a la grasa. Cuándo son utilizados como sustitutos de grasas, tienen la
capacidad de retener el agua y por lo tanto mejorar la suculencia y la
sensibilidad de los productos cárnicos. Además, pueden ser utilizados como
espesantes o ligantes, logrando mejorar la estabilidad de las emulsiones. Se ha
comprobado que adicionar la Maltodextrina a altas concentraciones contribuye
a mejorar la textura de los productos cárnicos, de ahí su expendido uso en la
industria de los embutidos (Colmenero, 1996).
En síntesis, la maltodextrina es un excelente aditivo que puede reemplazar
agentes gelificantes, sin modificar tiempos de cocción. Son ideales para obtener
productos con buena textura, transparentes y con buen brillo, es una fuente alta
de carbohidratos.

DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN

DE SALCHICHA A PARTIR DE CARNE DE TOYO.
1. Recepción de la materia prima.
 Las carnes de Toyo, res y la grasa de cerdo, que se encontraban congeladas a una
temperatura -4 ºC fueron lavadas durante 5 minutos con agua para extraerle la sangre e
impurezas, garantizando así la calidad e inocuidad las materias primas.
2. Fileteado.
El proceso de fileteado se realizó en primer lugar al Toyo, al que se desmembró su
cabeza y aletas, luego se sujetó con firmeza de la cola para retirarle su piel, por medio
de un cuchillo se fue desprendiendo su piel de la carne, después se dio vuelta al pez
para retirar la columna principal y dejar solo la carne, para ser troceada y facilitar su
pesaje. Las carnes de res y la grasa fueron troceadas por medio de un cuchillo para
facilitar el proceso de pesaje.
3. Pesaje.
El procedimiento de pesaje se realizó teniendo en cuenta las proporciones de las carnes
y aditivos para cada tratamiento, primero se pesaron las carnes de Res, Toyo y la grasa
de cerdo en una balanza digital con una medición mínima de 5 g y un peso máximo de
30 kg., después se pesaron los aditivos en una balanza digital .
4. Picado y molido.
Las carnes y la grasa de cerdo fueron troceadas en un disco de 5mm de diámetro de
partícula y posteriormente se llevó hasta el Cutter.
5. Mezcla de ingredientes en el Cutter.
El mezclado de las carnes y aditivos se realizó por medio de un cutter, el cual está
provisto de cuchillas que pican finamente las carnes, facilitando la homogeneidad de la
emulsión, esta operación se realizó para cada tratamiento en un rango de 10 a 15
minutos. Se le realizó una inspección constante debido a que la temperatura de la masa
no debe sobrepasar los 15 °C ya que esto es un factor decisivo para la estabilidad de la
emulsión (Villegas de Gante, 2009, p. 166).
La adición de las proporciones de las carnes y de los aditivos (harina de trigo y
maltodextrinas) varió dependiendo de la formulación de cada tratamiento.
El Ciclo de preparación fue el siguiente: Primero son agregadas las carnes y la grasa de
cerdo, después la mitad del hielo, seguidamente, el azúcar, sal, color, condimento
salchicha, se tomó la temperatura de la emulsión (≤ 15) y sal de cura, se adicionó la
otra parte del hielo y la harina de trigo. La Maltodextrina ayudó a proporcionar una
mejor formación de la pasta logrando mayor homogeneidad y una textura firme y
jugosa. Luego se le adiciona el fosfato lo que facilitó la unión de las fases. Por último
se agregó el glutamato como potenciador de sabor y cuando la pasta ya se encontraba
homogénea, se agregó la proteína de soya dado que esta influye tanto en el sabor como
en la consistencia del embutido obtenido, para terminar se agrega el eritorbato el cual
proporciona una protección al color y sabor del embutido.
6. Embutido.
Cuando la emulsión estuvo completamente homogénea se procedió a embutir la masa
en una embutidora vertical y posteriormente se agregó la masa dentro de la tripa
sintética.
7. Atado con hilo de cáñamo.
Inmediatamente la masa de salchicha es introducida dentro de la tripa sintética se
procedió a amarrar manualmente teniendo en cuenta un tamaño para cada salchicha.
8. Pre cocción.
 Luego del atado las salchichas fueron introducidas en una marmita con una temperatura
promedio del agua de 80°C contabilizando 15 minutos para cada uno de los
tratamientos.
9. Enfriamiento.
Las salchichas luego de la pre cocción salieron a una temperatura interna de 75 ºC y
con el fin de lograr un enfriamiento se colocaron dentro de un recipiente que tenía agua
fría a una temperatura de 2ºC mediante la adición de hielo.
Las salchichas son introducidas en el recipiente hasta que se logró una temperatura
interna promedio de 4ºC para cada uno de los tratamientos elaborados.
10. Empacado al vacío.
Se seleccionaron las salchichas con mejor apariencia y buena consistencia. El
empacado al vacío se realizó a los 6 tratamientos, se empaco 4 salchichas por empaque,
para un total de 55 empaques al vacío por los 6 tratamientos y un total de 222 salchichas
aproximadamente.
Este proceso se realizó por medio de una empacadora al vacío lo que ayudara a
conservar la calidad del producto, la frescura, a mantener el color y peso original y a
protegerlo contra el medio externo.
11. Almacenamiento.
Las salchichas seleccionadas y ya empacadas se llevaron a congelación a una
temperatura de -16°C. Las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas se realizaron al
término de 25 días de congelación, de acuerdo a lo especificado por el codex
alimentario.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALCHICHAS A PARTIR DE
CARNE DE TOYO.

CARNE DE TOYO

1 RECEPCION

AGUA 2 LAVADO EFLUENTES

GRASA DE CERDO 3 FILETEADO RESIDUOS SÓLIDOS

HIELO
AZUCAR, SAL, 4 PESADO
CONDIMENTO
MALTODEXTRINA 5 PICADO/MOLIDO
GLUTAMATO
PROTEINA DE SOYA 6 MEZCLADO 10-15 min <15°C
ERITORBATO
TRIPA SINTÉTICA 7 EMBUTIDO

8 PRE COCCION 15 min 80°C

9 ENFRIAMIENTO

BOLSAS PLÁSTICAS 10 EMPACADO

11 ALMACENADO - 16°C
 PROCESO DE ELABORACIÓN DEL JAMÓN COCIDO

Recepción de la materia prima

Inspección

Refrigeración de las piezas

Deshuesado, descortezado y pulido

Preparación de
Inyección de salmuera
la salmuera

Maceración (Bombo de malaxado)

Envasado al vacío

Cocción

Enfriamiento por abatimiento

Cámara de frío

Etiquetado

Expedición

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:

Se suministran jamones de cerdos (s.s.d) recién sacrificados de granjas cercanas a la industria
a través de camiones. La materia prima llega muy fresca ya que los mataderos están muy cerca
de la industria.

Características que debe llevar la placa sanitaria en cada lote de materia prima:

- Nº de documento, con fecha, firma y sello del proveedor.

- Identificación del proveedor donde viene indicada la razón social y el número de

registro sanitario.

- Fecha de entrega en la industria.

- Nº y tipo de piezas que componen cada lote.

- Código del lote de sacrificio.

- Código del lote de producto (si es diferente del anterior)

- Fecha de sacrificio

INSPECCIÓN:

Se dispone de un recinto de inspección de tal forma que permita la actuación simultánea de un

número suficiente de inspectores en función de la cantidad de materia prima que entre. Se
necesita un inspector para unas 32 piezas de jamón por hora. La industria que se desarrolla es
de tamaño medio, así que se realizará de forma manual la inspección.

REFRIGERACIÓN DE LAS PIEZAS:

Las piezas de jamón de cerdo se refrigeran en envases impermeables al vapor de agua, ya que
se reciben así del matadero. Así, no se pierde energía al no evaporarse agua.

Temperatura almacén frigorífico, 0 ºC Humedad ambiental máxima, %

+4 75

+3 78

+2 81

+1 85

0 90

-1 90
Relación entre Temperatura del almacén frigorífico y Humedad ambiental máxima

El tipo de enfriamiento a emplear es la refrigeración polifásica, que es un perfeccionamiento

de la refrigeración de choque consistente en que la temperatura ambiente no aumente
progresivamente, sino que se mantenga constante durante un plazo determinado, para después
elevarse.

Así se disminuye la pérdida de peso de la pieza de cerdo dentro de la cámara frigorífica, y por
tanto se maximiza el rendimiento de la misma.

El tiempo que deben permanecer las piezas de jamón de cerdo fresco en la cámara de
refrigeración es de 8 horas a una temperatura de 3 ºC, hasta que se homogeneícen.

OPERACIONES PREVIAS:

Son 4 operaciones realizadas manualmente: Deshuesado, descortezado, pulido y eliminación

del tejido conectivo. Se realizan en 4 minutos por pieza.

La materia solida eliminada en las operaciones previas se elimina de la planta.

INYECCIÓN:

Preparación de la salmuera:

Se disuelven los fostatos en agua fría, luego se agregan la sal nitrificada. Después se agrega la
premezcla de carragenato y dextrosas, y se agita. Finalmente se realiza igual con el ascorbato.
La salmuera debe estar entre los 0 y los 5 ºC. Esto se realiza mediante un depósito turbo-
agitador.

Descripción del Proceso de Inyección:

Se realiza por medio de una máquina inyectora de multiagujas (sistema HANAU). La

temperatura máxima de la salmuera para la inyección es de 7 ºC.

El jamón cocido tiene alrededor de un 10-14 % de NaCl, ajustándose a un 8,66 % en el producto

acabado. La inyección es intravascular y se deberá tener una higiene adecuada en las agujas de
la inyectora de salmuera.

La presión nunca debe superar 1,5 bares, ya que puede provocar la formación de “bolsas de
salmuera” entre las capas de grasa y de carne magra, así como también de “orificios de
inyección” (agujeros en el tejido muscular). Se puede modificar la velocidad de inyección y de
avance de la máquina inyectora según la cantidad de piezas de jamón de cerdo a procesar.
INDUSTRIA CARNICA EN EL PERÚ

MACERACIÓN O MALAXADO:

Tras la inyección se realiza una pausa para que la salmuera homogeneíce, tras esto, se realiza
el proceso de maceración o malaxado. Esto facilita la llegada de los fosfatos a las proteínas
miofibrilares y aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Se realiza en un bombo a vacío
que rota sobre sí mismo. No se deben superar los 5 ºC en su interior.

Las piezas se tratan durante 8 horas con intervalos de 20 minutos de trabajo y 20 minutos de
descanso.

ENVASADO AL VACÍO:

Se realiza mediante una máquina horizontal selladora industrial, utilizándose bolsas de plástico
retráctiles en las que se introduce las piezas de jamón malaxadas a mano en perfecto estado
salubre. Estas bolsas son colocadas en moldes para realizarse el sellado de las mismas.

COCCIÓN:

Se realiza en un horno de cocción alimentado por un generador de vapor exterior a la industria.

Se realiza el calentamiento del agua durante 20 minutos hasta los 50 ºC y se aumenta

posteriormente hasta los 80 ºC. El jamón debe alcanzar los 68 ºC en su centro, así se eliminan
peligros microbiológicos y se asegura la jugosidad del mismo en el resultado final.

El proceso que se realiza se denomina cook-in, puesto que la cocción de la pieza de jamón se
realiza envasada al vacío en una bolsa retráctil de plástico.

El proceso tiene una duración media de 50 minutos. Después de esto, se hace una pausa para
evaporar el agua que podría encontrarse encima de las bolsas de plástico retráctil que cubren el
jamón en los multimoldes.

ENFRIAMIENTO POR ABATIMIENTO:

Se realiza una bajada brusca de la temperatura del jamón recién cocido, ya que se debe alcanzar
una temperatura en el centro del jamón de 28 ºC en un corto período de tiempo, para que esté
fuera del rango de temperatura crítica bacteriológica (30 ºC - 40 ºC).
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Después debe disminuirse la temperatura hasta unos 6 º en el interior de la pieza de jamón de

forma más pausada para que su conservación sea adecuada, el proceso dura aproximadamente
12 horas.

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN:

Se almacena el producto acabado en carros para transporte de jamón cocido y a una temperatura
de 5 ºC para su perfecta conservación.

ETIQUETADO:

Por medio de etiquetas autoadhesivas. Se aplican en la superficie del envase e indican las
características de los productos y otros datos de exigencia obligatoria.

- Marce registrada y nombre o razón social y domicilio de la Entidad Productora.

- Denominación del producto.

- Peso neto y/o escurrido, si el producto está envasado.

- País de origen.

- Nº RGSA.

- Categoría comercial del producto debajo de la denominación del producto.

- Lista de ingredientes; especie animales a las que pertenecen.

- Categoría comercial.

EXPEDICIÓN:

La expedición se realizará mediante cajas de cartón prefabricadas cuando se haga patente la

compra de producto terminado a la planta de elaboración de jamón cocido.
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TECNOLOGÍA DE ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

ATMÓSFERAS PROTECTORAS

Para mantener el estado natural de los alimentos se recurre actualmente a distintas técnicas de
envasado. De esta forma se logra conservar y proteger el alimento durante periodos mas largos
de tiempo. Las técnicas mas utilizadas son:

- Vació: Donde simplemente se elimina el aire.

- Atmósferas Controladas: La composición del gas que rodea al alimento se mantieniene

constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado.

- Atmósferas Modificadas: La composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento,

generalmente en el momento de envasar el alimento y no se vuelve a modificar.

Envasado al Vació

El envasado al vació consiste en la eliminación total del aire dentro del envase, sin que sea
remplazado por otro gas. Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos
de productos: carnes frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en
panadería otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicación de vació puede
provocar una deformación en el producto.

En los productos envasados a vació, en los que estos siguen evolucionando, al continuar con
sus actividades respiratorias se produce una disminución del porcentaje de oxigeno, con lo que
aumenta el vació y se produce un aumento en la concentración de dióxido de carbono y vapor
de agua.

En las piezas de carne envasadas mediante este sistema se produce un cambio de color
(pardeamiento) que puede producir un cierto rechazo en el consumidor. Otro de los
inconvenientes que puede presentar este tipo de envasado es la acumulación de exudado en el
propio envase.

Una modificación del envasado al vació es el skin package, en el que la pieza a envasar se
deposita sobre la bandeja inferior, formada a partir de un rolo del film de la propia maquina. El
producto a envasar se recubre con un film superior, también a partir de un rollo. A continuación
mostramos una maquina selladora y el proceso de sellado
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Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada

El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento, manteniendo
la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.

La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vació y posterior re-inyección de la

mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. El
concepto del atmósfera controlada (CAP) es similar al de la atmósfera modificada, pero en este
caso, la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
manteniéndose constante durante todo el proceso.

El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que rodea al
producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de
alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que
permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando o
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minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de

almacenamiento.

El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que
producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten
la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados
en otras técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para
prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación.

Características de lo Gases Empleados en E.A.P.

El nitrógeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en
un producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas.

Por sus características, el nitrógeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y
evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones
es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas
concentraciones de CO2..

El CO2 mas denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el nitrógeno o el
oxígeno, es incoloro y tiene sabor ácido.

La aportación del CO2. en el envasado de alimentos es su capacidad bacteriostática, es decir,

capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida útil
delos alimentos. Se distingue un mayor efecto bacteriostático sobre las bacterias Gram. (-), por
lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos como las
bacterias ácido-lácticas de determinadas fermentaciones.

El oxígeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos

productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente
sino necesaria (carne fresca).

Basándose en estas cualidades, se ha diseñar la mezcla mas adecuada tanto cuantitativa como
cualitativamente. El éxito de esta aplicación no depende exclusivamente de la composición de
esta mezcla, sino que han de tenerse en cuenta los factores, como son el material del envase, la
temperatura del almacenamiento y el equipo de envasado. Así la utilización de gases de
envasado puede duplicar incluso triplicar la vida útil del producto con respecto a su vida en
aire, siempre que se mantengan los factores adecuados (temperatura, luz, etc).
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Otros gases como el CO, SO2, Cl2 , oxido de etileno y ozono se investigan como opcionales a
utilizar en este tipo de envasado, sin embargo, aun no han sido aprobados por las autoridades
competentes como de uso alimentario.

En cuanto a los materiales utilizados para el envasado, hay que destacar que resultan
fundamentales para que el resultado final sea exitoso. Es importante que el envase mantenga la
atmósfera protectora durante el mayor tiempo posible, con el fin de prolongar la vida del
producto. Normalmente se utilizan materiales multicapa de distintos polímeros que han de
cumplir fundamentalmente con cuatro características

- Protección mecánica antes abrasión, desgarro, perforación, etc.

- Ópticas: Brillo y transparencia.

- Permeabilidad a los gases y vapor de agua.

- Inercia química en la interacción con el alimento.

Los polímeros más utilizados son: poliamida, polipropileno, poli estireno, cloruro de polivinilo,
cloruro de polvinildieno, poliéster, etil-vinil alcohol y combinaciones entre ellos.
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BIBLIOGRAFÍA

 Montenegro, Miguel. ”Ciencia y Tecnología para la industria cárnica”. Revista Industria

Alimentaria 22 (2014):04. Impreso

 Higinio, R. V (2014). Industria alimentaria y medio Ambiente. Universidad Nacional

del Callao, Callao, Perú.

 Ordoñez, J. (2012). Estudio técnico para la elaboración de salchichas a partir de carne

de Toyo blanco (Carcharhinus falciformis) y almidón modificado (Maltodextrina).
Universidad de San buenaventura, Santiago de Cali.
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