Elaboracion Pan Frances
Elaboracion Pan Frances
Elaboracion Pan Frances
En la Planta de Elaboración del pan francés debemos contar con los diagramas
técnicos.
OBJETIVOS
LIMITACIONES Y CONTENIDO
El anexado de la mezcla dilatada puede hacerse varias veces y que sirve para
eliminar el exceso de gas, distribuir uniformemente el fermento y para aumentar
la elasticidad del gluten.
Dentro de los diversos métodos que existen para elaborar los panes en el
mundo, existe un método doméstico y comercial muy común llamado “Esponja
y Nova” o indirecto que consiste en mezclar levadura con una parte de masa
para así producir una materia fermentada esponjosa que se le añade el resto
de la masa. Las ventajas de este método es que existe un ahorro aproximado
de un quinto de la levadura necesaria, el pan horneado tiene un mayor volumen
y menor textura.
a) Período de ingredientes
Según la formulación
DIAGRAMAS
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PAN
FRANCÉS
1 RECEPCIÓN
2 PESADO
I1
3 MEZCLADO Y
AMASADO
R1 4 DIVISIÓN
5 BOLEADO
6 FERMENTACIÓN
R2
7 HORNEADO
R3
8 ENFRIADO
R4
PAN FRANCÉS
LEYENDA
I1: Adición de Insumos R1: Merma
R2: Vapor de agua
R3: Vapor de agua
R4: Vapor de agua
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL BALANCE DE MATERIALES
EN LA ELABORACIÓN DE PAN
1 RECEPCIÓN
10 Kg
2 PESADO
10 Kg
A1= 2,6 Kg
3 MEZCLADO Y
AMASADO
12,6 Kg
R1= 2%
4 DIVISIÓN
12,34 Kg
5 BOLEADO
12,34 Kg
6 FERMENTACIÓN
12,34 Kg
R2 = 3%
7 HORNEADO
12,34 Kg
R3 = 13,4$
8 ENFRIADO
10,37 Kg
R4 = 2%
PAN FRANCÉS
DIAGRAMA DE BALANCE DE ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE PAN
HARINA
1 RECEPCIÓN
2 PESADO
3 DIVISIÓN
1.8 Kw.H
4 6 BOLEADO
MEZCLADO/AMASADO
7 FERMENTACIÓN
1.5 Kw.H
9 HORNEADO
10 ENFRIADO
11 INSPECCIÓN
PAN FRANCÉS
25 min 0.4
Boleado
VA
Viene
I.2
30 min Inspección Final
PAN FRANCÉS
Tiempo Tiempo
Actividad Símbolo Cantidad
(min) final (min)
Operación
5 80
Inspección
2 50
Control
Operación
2 65
Control 195
DIAGRAMA DE ANÁLISIS DE ÁREAS PARA LA ELABORACIÓN DE PAN
Sal Harina
de trigo
Azucar
Mantec
a
Levadu
ra
O-1
I-1
T-1
0-2
0-3
0-4
D-1
T-2
OC-1
D-2
T-3
OC-2
0-5
T-4
I-2
Leyenda: O-2 Mezclado y OC-1 Fermentación OC-2 Horneado O-5 Enfriado
0.1 Recepción amasado D-2 T-4 Transporte I-2 Inspección
I-1 Pesado O-3 División T-3 Tiempo de
T-1 Transporte O-4 Boleado demora transporte
D-1 Tiempo de
demora
T-2 Transporte
HISTOGRAMA
PRODUCTO: PAN FRANCÉS MÉTODO: TRADICIONAL
LINEA: PANIFICACIÓN FECHA: 9 de Julio2004
AUTOR: POMIANO FIGURA: 11
DIA PRODUCTO
CALCULOS
1 7973 1. Dato mayor (XM) 7990 und
2 7970 Dato menor (Xm) 7970 und
3 7975 Número de datos (n) 25
4 7980 Longitud total 10
5 7975 Número de clase (m) 1+3.3 log (25) 5.61 Es decir 6 clases a
amplitud) 3.33
6 7980
7 7980 2. Construcción de tabla para graficar el histograma de frecuencia
8 7985 absoluta
9 7984
10 7975 Producción Xi fi
11 7980 (7970,00 – 7973.33) 7971.7 2
12 7985 (7973,33 – 7976.66) 7975.0 7
13 7975 (7976.66 – 7979.99) 7978.3 1
14 7980 (7979.99 – 7983.32) 7981.7 5
15 7985 (7983.32 – 7986.65) 7985.0 8
16 7990 7986.65 – 7990.00) 7988.3 2
17 7985
3. Desviación estándar = 5.199
18 7975 Varianza = 27.027
19 7984 Moda = 7975.00
20 7976 Media = 7980.12
21 7984 Mediana = 7980.00
22 7979
23 7975
24 7987
25 7986
Explicación
De acuerdo al gráfico se puede observar que mayormente la producción de pan
francés está en el rango de 7983.32 – 7986.65
DIAGRAMA DE PARETTO EN LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCES
PRODUCTO : PAN FRANCES
LÍNEA : PANIFICACIÓN
AUTOR : PUZA
Conclusión: En la zona A se puede concluir que es la zona en la cual requiere prestarle mayor
control y por lo tanto requerir maquinaria especializada y un ingeniero de planta; en la zona B
necesito tener una persona capacitada para un control del proceso y evitar defectos en la
producción, puede ser mecanizada; en la zona C, no requiere la presencia del Jefe de planta,
se puede solicitar a un personal especializado, no generando muchos egresos en la fábrica.
DIAGRAMA DE ISHIKAWA MODELO 4M PARA LA ELABORACIÓN DE PAN FRANCÉS
MÉTODO MAQUINARIA
Tradicional Mantenimiento
Discontinuo Obsoleto
FERMENTACIÓN
Experiencia Insumo
FERMENTACIÓN
Mantenimiento Dosificado
Humeda relativa
Maq. Moderna acondicionamiento
Temp. Tiempo
Vapor
Textura defectuosa II I - - - II 5
Consistencia I I - - - I 3
defectuosa
Presencia del cabello III I I - - I 6
Color inadecuado II - - - - I 3
TOTAL 12 6 3 2 1 6 30
TASAS DE EFECTO
Unidad de 500 500 500 500 500 500
Producción
Nombre de la
Inspección Final
Sección
Turno Noche
CARTA DE CONTROL
Los siguientes datos representan la medición del peso por unidad de muestras de pan
francés. El peso adecuado de dicha muestra es de 40 gramos
Peso en Gramos
Media (x) Max Min Rango ®
Muestras 1 2 3 4
1 40.0 40.5 39.0 40.5 40.00 40.5 39.0 1.5
2 40.0 41.0 39.0 39.0 39.75 41.0 39.0 2.0
3 39.5 41.0 40.0 39.5 40.00 41.0 39.5 1.5
4 39.0 40.0 39.5 40.0 39.63 40.0 39.0 1.0
5 40.0 39.0 40.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.5
6 40.0 39.0 40.5 40.5 40.00 40.5 39.0 1.5
7 40.0 39.5 41.0 40.0 40.13 41.0 39.5 1.5
8 40.5 39.0 40.0 39.0 39.63 40.5 39.0 1.5
9 39.5 40.0 39.5 40.0 39.75 40.0 39.5 0.5
10 40.0 40.0 39.5 40.0 39.88 40.0 39.5 0.5
11 40.0 40.5 41.0 39.5 40.25 41.0 39.5 1.5
12 40.5 39.0 40.0 40.0 39.88 40.5 39.0 1.5
13 41.0 40.0 40.5 40.5 40.50 41.0 40.0 1.0
14 40.0 40.0 39.0 40.5 39.88 40.5 39.0 1.5
15 41.0 40.0 39.5 40.5 40.25 41.0 39.5 1.5
16 40.5 39.0 41.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.0
17 41.0 39.0 40.0 39.5 39.88 41.0 39.0 2.0
18 40.0 40.0 41.0 40.0 40.25 41.0 40.0 1.0
19 41.0 39.5 40.0 39.0 39.88 41.0 39.0 2.0
20 40.0 40.0 40.0 39.0 39.75 40.0 39.0 1.0
20 n=4 799.00 28.0
Para determinar x:
X = 799.13/29 = 39.95
Para Determinar R
R = 27.5 / 20 = 1,4
Para el gráfico de X
LCS = X + A2 R A2 = 0,729
LCS= 40,97
LCI = X . A 2 R
LCi = 38.93
Para el Gráfico de R
LCS = R x D4 D4 = 2,282
LCS = 3.19
LCI = R x D3 D3 = 0
OCi = 0.00
ASPECTOS DE LA PANADERÍA
La panadería recibe un pedido para producer 100 cajas de pan que tiene 50 unidades
y debe despacharse a primera hora del día 20 de Julio. Normalmente se trabaja 8
horas a la semana de Lunes a Viernes verificar, si será posible cumplir oportunamente
o proponer modificación:
1º Personal asignado:
1 maestro panadero
1 ayudante
2 persona de mantenimiento
2º Remuneración
Maestro panadero S/. 28.50 hr
Ayudante S/. 10.00 hr
Persona de mantenimiento S/. 5.00 hr
Horas extras recargo 30%
Símbolos Observación
Nº Descripción Cant Dist Tiem
01 Mesa principal de
Recepción 10
acero inoxidable
02 Balanza de
plataforma con
Pesado 20
sensibilidad de 5 y
10 g
03 Hacia la amasadora
Transporte 5 20
– sobadora
04 Se realiza el
Mezclado y mezclado y
5
Amasado amasado de la
masa
05 Divide la masa en
División 15
iguales tamaños
06 Hacia la mesa de
Transporte 3 10 acero inoxidable
principal
07 Se da la forma
Boleado 20 esférica a la masa
fermentada
08 Se da un tiempo
Espera 25 breve para reposar
la masa boleada
09 Transporte Cambia la cámara
5 20
de fermentación
10 Fermentación 45 T= 30-32º x 45 min
DIAGRAMA DE PROCESOS MODIFICADOS PARA LA ELABORACIÓN DE
PAN FRANCES
BIBLIOGRAFÍA