Practica 2 Determinacion de Cenizas PDF

DETERMINACION DE CENIZAS
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
1. OBJETIVO.
Determinar la cantidad de materia inorgánica o ceniza en una muestra de alimento (manzana)
Determinar el porcentaje de cenizas en el alimentos por medio de la incineración en la mufla
Realizar los cálculos característicos y referidos a la cantidad de muestra utilizada.
2. FUNDEMENTO TEÓRICO.
Las cenizas en los alimentos, están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la
materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma
composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por
volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.
Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a

menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.
El componente más abundante y el único que casi esta presente en los alimentos es el agua. La
determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de las más importantes y
ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua
involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como
porcentaje, las cifras varían entre 60-95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o como solvente; en forma
libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la
mayoría de los alimentos por la determinación de la perdida de masa que sufre un alimento cuando se
somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como
sólidos totales o materia seca.
Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo inorgánico que queda
después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral,es decir el conjunto de
nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. El análisis de las cenizas se lleva a
cabo por incineración total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinación de su masa.
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Principales técnicas de determinación de cenizas:
 Cenizas en seco (para la mayoría de las muestras de alimentos)

 Cenizas en húmedo (oxidación) para muestras con alto contenido de grasas como preparación
para análisis elemetales
 Cenizas por secado en plasma a baja temperatura (cenizas a baja temperatura o por plasma)
Determinación de cenizas en seco
Esta técnica se realiza mediante el uso de una mufla capáz de mantener temperaturas de 500 a 600 ºC.
El agua y los vapores son volatilizados y la materia orgánica es quemadaen presencia de oxígeno en
aire a co2 y óxidos de n2
La mayoría de los minerales son convertidos en óxidos, sulfatos, fosfatos, cloruros y silicatos.
Elementos como el hierro, selenio, plomo y mercurio pueden volatilizarse parcialmente con este
procedimiento (si se requiere de un análisis elemental se tiene qué recurrir a otro método)
Determinación de cenizas en húmedo
Este procedimiento se utiliza para oxidar la materia orgánica usando ácidos y agentes oxidantes o sus
combinaciones.
Los minerales se oxidan sin volatilización.
Se prefiere este método para preparar muestras para análisis elementales.
Reactivos utilizados en la determinación húmeda de cenizas
Preferentemente se utilizan los ácidos nítrico y perclórico, sin embargo, se debe tomar la precaución de
utilizar campanas de extracción potentes.
Se debe tener cuidado cuando se están analizando alimentos grasosos.
Determinación de cenizas por baja temperatura y plasma
Los alimentos son oxidados en un vacío parcial mediante oxígeno naciente formado por un campo
electromagnético.
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Este proceso ocurre a una temperatura muy inferior que la de la mufla, evitando así, la volatilización de
la mayoría de los elementos.
Las estructuras cristalinas comúnmente permanecen intactas.
Según laboratorio y revisión de literatura el porcentaje de la ceniza de manzana es:

 Manzana Ceniza 0,4 - 1,9 %
3. REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA.
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS.
 Crisoles de porcelana,
 Pinzas,
 Desecador,
 Mufla con control de temperatura,
 Balanza analítica,
 Matraz
 Probeta
 Embudo
 Papel filtro
3.2. PREPARACIÓN DE MUESTRA.
Dependiendo del tipo de muestra (sólida, líquida o embebida) se realiza la homogeneización y la

reducción de tamaño, en este caso de la practica se tiene manzana ya deshidratada y en pequeños
tamaños.
3.3. PROCEDIMIENTO.
 Lavar los crisoles con HCl (1:1) para eliminar las impurezas, secar, enfriar y pesar W1.
 Colocar una cierta de muestra representativa y pesar (W2), de acuerdo a la cantidad de humedad
que tenga el alimento, en este caso de 1.9112 gramos de manzana deshidratada.
 Llevar a la mufla y calcinar a la temperatura recomendad para el producto alimenticio de que se
trate. Se recomienda a 500 – 550 ºC.
 Incinérese hasta que las cenizas adquieran un color blanco o grisáceo.
 Enfriar y sacar con pinzas al desecador, donde se mantiene por unos 45 minutos.
 Pasado ese tiempo pesar de inmediato (W3).
 Disolver con H CL
 Luego medir en le proveta
 Filtrar en el matraz aforado
3.4. CÁLCULOS Y RESULTADOS.
Muestra: manzana
W 1=31.1174 →Crisol vacio .
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W 2=33.0286 →Crisol + Muestra secada o deshidratada.
W 3=31.1468 → Crisol+ Muestra de ceniza.
Formula:
W 3 −W 1
(1) Cenizas= ∗100
W 2 −W 1
Sustituyendo en las ecuaciones (1).
31.1468−31.1174
Ceniza= ∗100=1.5383
33.0286−31.1174
Formula 2:
M.S.= crisol mas la muestra – crisol vacio
M.S.= 33.028631 - 31.1174

M.S.=1. 9112
Formula 3: muestra húmeda
muestra seca
% materia seca
¿ ∗100
muestra humeda
1.9112
materi seca= ∗100=12.0314
15.8850
4. OBSERVACIONES.
Este alimento de la manzana el cual su color es amarillento antes del secado y su estructura es blanda,
y después del secado tiene un color gris, se quiebra con facilidad, es un alimento con mucho porcentaje
de agua, posterior se lo lleva a la mufla para encontrar su porcentaje de ceniza, y en eso proceso pasa a
un color blanco casi gris, solo queda la materia inorgánica toda la materia organiza se volatiliza.
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5. CONCLUSIONES.
Se cuenta en bibliografía consultada de que la manzana deshidratada tiene un 0,4 - 1,9 % de ceniza, en
nuestro caso ocurre de que los resultados obtenidos tenemos 1.9112 % de ceniza, y nos indica de que
esta en los rangos de materia inorgánica,
Se debe realizar este procedimiento varias veces para poder obtener resultados mas confiables, ya que
el que se encontró con los cálculos se pasa del margen que se encuentra en bibliografía.
6. BIBLIOGRAFÍA
http://www.buenastareas.com/ensayos/Cenizas-Y-Humedad/209908.html
Pt/02/04/012
http://www.quiminet.com/ar5/ar_vcdAAsszgtAAss-determinacion-de-cenizas-en-alimentos.htm
Pt/02/04/012
http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solubles-
agua-arena.shtml Pt/02/04/012
http://www.monografias.com/trabajos76/cenizas-totales-solubles-agua-arena/cenizas-totales-solubles-
agua-arena2.shtml Pt/02/04/012
http://www.buenastareas.com/ensayos/Determinacion-De-Cenizas/109286.html Pt/02/04/012
http://practicasintegrales.files.wordpress.com/2007/09/practica-9-cenizas.pdf Pt/02/04/012
http://personal.us.es/jmorillo/exquimica2/humedadcereal.pdf Pt/02/04/012
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ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

Determinar la cantidad de materia inorgánica o ceniza en una muestra de alimento (manzana)

Determinar el porcentaje de cenizas en el alimentos por medio de la incineración en la mufla

Realizar los cálculos característicos y referidos a la cantidad de muestra utilizada.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a

 Cenizas en seco (para la mayoría de las muestras de alimentos)

Determinación de cenizas en seco

Determinación de cenizas en húmedo

Los minerales se oxidan sin volatilización.

Se prefiere este método para preparar muestras para análisis elementales.

Reactivos utilizados en la determinación húmeda de cenizas

Se debe tener cuidado cuando se están analizando alimentos grasosos.

Determinación de cenizas por baja temperatura y plasma

Las estructuras cristalinas comúnmente permanecen intactas.

Según laboratorio y revisión de literatura el porcentaje de la ceniza de manzana es:

Dependiendo del tipo de muestra (sólida, líquida o embebida) se realiza la homogeneización y la

W 1=31.1174 →Crisol vacio .

W 3=31.1468 → Crisol+ Muestra de ceniza.

Sustituyendo en las ecuaciones (1).

M.S.= crisol mas la muestra – crisol vacio

M.S.= 33.028631 - 31.1174

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