UNIVERSIDAD DEL CAUCA

Ingeniería agroindustrial
Procesos agroindustriales 2
I Periodo 2019

PRUEBAS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE LA LECHE

Sara Becerra Chavez, Yeims Kelly Botina

INTRODUCCIÓN leche y se evalúa mediante la medición

del contenido de sólidos totales, grasa y
La calidad de la leche comercial y de
proteína, parámetros que determinan su
sus derivados elaborados en una
valor nutricional y su aptitud como
industria láctea, dependen directamente
materia prima para el procesamiento de
de la calidad del producto original o
derivados lácteos.[3]
materia prima, proveniente de las zonas
de producción y de las condiciones de “La leche cruda de buena calidad no
transporte, conservación y manipulación debe contener residuos ni sedimentos;
en general hasta la planta. Por lo tanto, no debe ser insípida ni tener color y olor
en última instancia la calidad del anormales; debe tener un contenido de
producto que llega al consumidor, bacterias bajo; no debe contener
depende del control que se lleve sobre sustancias químicas (por ejemplo,
la calidad de la leche cruda. [1] antibióticos y detergentes), y debe tener
una composición y acidez normales”
Esta calidad se establece con base a
(FAO).
parámetros higiénicos, sanitarios y
composicionales. Todos estos parámetros y controles son
requisitos establecidos y adoptados para
La calidad higiénica resulta de especial
garantizar la calidad final en la leche
importancia, por tratarse del contenido
cruda y que se refieren al grado de
microbiano que está presente en la leche
cumplimiento de las necesidades y
cruda, el cual se transfiere en buena
expectativas de las empresas lácteas y
medida a los productos que se elaboran
de los consumidores. Es por ello que se
a partir de ella en la industria láctea y
han establecido normativas y directrices
que inciden de manera representativa en
tanto nacionales como internacionales
la vida útil tanto de la materia prima
que regulen y pauten cada uno de estos
como del producto terminado.[2]
requisitos en función de la obtención de
En cuanto a calidad sanitaria se una leche de buena de calidad, lo que es
considera la sanidad del animal, en los imprescindible para posteriormente
respectivos hatos se debe realizar obtener tanta leche comercial, como
control e inspección sanitario que derivados lácteos de calidad.
garanticen leches provenientes de
En cuanto a normativa internacional
animales libres de enfermedades
existe El Codex Alimentarius, o “código
zoonóticas.
alimentario”, que es el referente
La calidad composicional está referida a mundial para los gobiernos, la industria
los requisitos de “composición de alimentos, los comerciantes y los
fisicoquímica” que debe cumplir la consumidores; el cual fue establecido
por la organización de las naciones
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unidas para la alimentación y la Para las pruebas adicionales de calidad

Agricultura (FAO) y la Organización se hace uso de un equipo denominado
Mundial de la Salud (OMS). La Lactoscan el cual es un analizador de
normativa nacional colombiana más leche y su función es hacer un análisis
representativa hace referencia al decreto rápido de leche en grasa, densidad,
616 de 2006, “Por el cual se expide el lactosa, solidos no grasos, proteína,
Reglamento Técnico sobre los punto de congelación, solidos totales y
requisitos que debe cumplir la leche porcentaje de agua.
para el consumo humano que se
Las pruebas de plataforma y las pruebas
obtenga, procese, envase, transporte,
adicionales de calidad dan respuesta al
comercializa, expenda, importe o
estado de leche en cuanto a su calidad
exporte en el país”, Decreto 1880 de
composicional; en cuanto a las pruebas
2011 “Por el cual se señalan los
microbiológicas estas determinan la
requisitos para la comercialización de
calidad higiénica.
leche cruda para consumo humano
directo en el territorio nacional”.
RESULTADOS
Para establecer el grado de
cumplimiento de estas normativas, A continuación, se presentan los
determinar si una leche es apta para el resultados obtenidos después de realizar
consumo humano y a demás tener una pruebas de plataforma y pruebas
base para fijar el precio de pago a adicionales de calidad a ocho muestras
proveedores es necesario realizar una de leche obtenidas de diferentes
serie de pruebas que pueden presentar proveedores, de las cuales cuatro son
de manera cualitativa y cuantitativa los muestras de leche comercial y cuatro
criterios que se consideran para la son muestras de leche cruda.
calidad de la leche.
Tabla 1. Tipo de muestra
Estas pruebas se denominan pruebas de Leche comercial Leche cruda
plataforma y determinan posibles
adulteraciones, alteraciones y destino 1 Alquería 5 Galería
para posterior procesamiento de la 2 Puracé 6 Moto
leche; normalmente se evalúa análisis
organoléptico, densidad por aerometría 3 San Fernando 7 Anden
y acidez cualitativa o prueba de alcohol. 4 Betania 8 Camión
También se realizan pruebas adicionales
de calidad, las cuales ayudan a
identificar el destino final de la leche ya Los resultados de todas las pruebas
que arrojan resultados cuantitativos y realizadas a las muestras indicadas en la
normalmente se evalúa acidez Tabla 1, se clasificaron en cinco
cuantitativa, pH, punto criogénico pruebas generales, concertando la
solidos totales y calidad microbiológica respectiva información en cada tabla.
de la leche.
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1. ANALISIS ORGANOLEPTICO 3. ACIDEZ TOTAL

Tabla 2. Descripción de las características Tabla 4. pH y Acidez expresada
típicas en cada muestra cuantitativamente como % acido láctico y
cualitativamente como positiva o negativa.
Muestra Característica y Descripción
Olor: agradable, dulce
1 Color: blanco amarillento Unidades de acidez
Sabor: ligeramente dulce
Olor: suave Muestra Vol. °Thorner °Dornic
2 Color: blanco NaoH
Sabor: ligeramente dulce
1 2.8 28 25.2
Olor: característico
3 Color: blanco, levemente 2 2.6 26 23.4
amarillento
Sabor: ligeramente dulce 3 2.2 22 19.8
Olor: neutro
4 Color: blanco, levemente 4 2.8 28 25.2
amarillento
5 3.0 30 27
Sabor: ligeramente dulce
Olor: no perceptible 6 2.4 24 21.6
5 Color: blanco con tonalidad
amarillenta fuerte 7 3.2 32 28.8
Sabor: ligeramente perceptible
Olor: no perceptible 8 2.6 26 23.4
6 Color: blanco amarillento
Acidez cuantitativa y
Sabor: insípida
cualitativa
Olor: característico, intenso
7 Color: blanco amarillento Prueba
Sabor: ligeramente dulce de
Olor: característico % AL pH
alcohol
8 Color: blanco amarillento
Sabor: ligeramente dulce 1 0.252 6.5 Negativa

2 0.234 6.5 Negativa

2. DENSIDAD
3 0.198 6.6 Negativa
Tabla 3. Densidad medida con lactodensímetro
a una temperatura leída y corregida a una 0.252 6.6 Negativa
4
temperatura de referencia de 15 °C.
5 0.27 6.6 Negativa
Muestra ρ leída T leída ρ (g/mL)
(g/mL) (°C) corregida 6 0.216 6.7 Negativa
1 1.0301 21 1.0313
2 1.031 18 1.0316 7 0.28 6.4 Positiva
3 1.029 16 1.0292
8 0.234 6.7 Negativa
4 1.0312 19 1.032
5 1.0301 14 1.0299
6 1.029 7 1.0274
7 1.035 12 1.0344
8 1.0325 13.5 1.0322
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4. LACTOSCAN ANALIZADOR DE LECHE

Tabla 5. Resultados del análisis obtenido por el Lactoscan

Muestra
Componente
1 2 3 4 5 6 7 8

Grasa 3.11 3.04 2.92 3.045 3.5 7.98 5.99 3.38

Lactosa 4.035 4.035 3.98 4.17 3.9 3.53 4.335 4.0

Solidos no 7.375 7.375 7.27 7.63 7.095 6.42 7.89 7.27

grasos

Proteína 2.705 2.70 2.66 2.79 2.595 2.33 2.88 2.66

Punto de -0.482 -0.482 -0.474 -0.499 -0.444 -0.420 -0.512 -0.456

congelación

Solidos 60 60 59 62 58 52 64 59
totales

% Agua 7.305 7.205 8.84 3.94 14.515 19.23 1.435 12.30

adicionada

5. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
Tabla 6. Pruebas colorimétricas, resultado de TRAM considera tiempo de viraje, resultado de resazurina
según escala de color.

Muestra Tiempo Resultado Resultado

TRAM TRAM resazurina

1 2-4 h B MR

2 2-4 h B MR

3 2-4 h B B

4 2-4 h B MR

5 30 min I M

6 2-4 h B B

7 2-4 h B M

8 2-4 h B M
B: Buena; I: Inaceptable; MR: Media- Regular; M: Mala.
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ANÁLISIS DE RESULTADOS negativas a excepción de la muestra 7

(ver tabla 4) esto se evidencio por la
Los resultados obtenidos en las pruebas
coagulación de la leche (formación
organolépticas indican una variación
grumos) provocada por la precipitación
general entre las propiedades de leche
de las micelas de caseína, por
comercial y la leche cruda, como se
deshidratación de la proteína frente a la
observa en la Tabla 2 las muestras de la
acción del alcohol donde la valoración
1-4 mantienen las particularidades de la
de la acidez se considera alta, ya que
materia prima, caso contrario para las
esta pierde la capacidad de ligar agua.
muestras de la 5-8 que difieren de las
características propias del producto y La acidez representada
evidencian que no se encuentran en cuantitativamente por titulación (ver
óptimo estado. Respecto al sabor, estas Tabla 4) mostró porcentajes altos para
se pueden catalogar como regular de todas las muestras a excepción de la
acuerdo a lo establecido por la guía muestra 3 que reportó un porcentaje de
general de clasificación de la leche acidez menor, expresado en 22 °TH,
cuadro de Nelsol y Trout (1964). Las que se define como acidez natural, sin
características como color y olor en la embargo, al encontrarse en el límite de
mayoría de muestras de leche cruda son acidez permitido esta muestra puede
muy ligeros y poco perceptibles debido estar en el inicio de un periodo de
a que han sufrido deterioro en sus acidificación. En el caso de las otras
características microbiológicas y muestras evaluadas se identifica un alto
fisicoquímicas razón por la cual se grado de acidez que superan los 22 °TH
pueden considerar como leches por lo que catalogan como muestras con
alteradas según el Decreto 616 de 2006. acidez desarrollada, esto provocado
Es importante tener en cuenta que principalmente por la acción de
algunos de estos indicadores se pueden bacterias fermentadoras de la lactosa
tomar como aceptables si provienen de que producen un aumento en la
factores como la alimentación, piso concentración de ácido láctico y otros
térmico y raza los cuales sean ácidos procedentes de la degradación
susceptibles de ser eliminados en microbiana. Lo que indica leches en vía
procesos industriales Norma Covenin de alteración. En relación al pH se
903-93. esperaría una escala de valores ácidos,
pero los resultados reportados se ajustan
La acidificación de la leche se puede
a los rangos establecidos (6.4 - 6.7) esto
dar por procesos térmicos, enzimáticos
se debe a que la acidez se ve
o microbiológicos, en general esta
enmascarada por la adición de agua la
medida de acidez nos permite medir
cual disuelve la concentración de iones
indirectamente la calidad sanitaria.
hidronio presentes, por lo que en el pH
La acidez representada cualitativamente no evidencia los cambios de acidez en
se verifico con la prueba de alcohol la leche y se reporta como normal.
donde los resultados obtenidos indican
que la mayoría de muestras son
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Para las pruebas realizas en el lactoscan similitud con el contenido de grasa, ya

se obtuvieron los resultados de que esta densidad es mayor a la
diferentes componentes para cada esperada. Con el análisis de estos
muestra (ver tabla 5). En general las resultados se podría sugerir la adición
leches comerciales están dentro del de almidones, como por ejemplo fécula
margen normativo composicional de las para su adulteración, esto se logró
variables evaluadas, mientras que las evidenciar durante la practica al someter
muestras de leche cruda presentan una la muestra al calor y observar una
variación un poco más significativa consistencia espesa de la muestra,
entre ellas, este análisis se evalúa entre debido a que la fécula gelatiniza en
las muestras de leche comercial frente a presencia de calor.
la leche cruda, pero es importante
Respecto a los datos obtenidos para
determinar casos específicos en algunas
crioscopia (ver Tabla 5) se hace un
muestras incluidas entre las dos
análisis general que indica que la
categorías que se han definido , esto
totalidad de muestras no se encuentran
debido a que existen algunas muestras
dentro de los parámetros aceptados en
en ambos casos que representan
norma, sin embargo, es importante
importantes alteraciones y
mencionar que esta variación se
adulteraciones que se mencionaran
relaciona directamente con el porcentaje
particularmente para cada muestra a
de agua adicionada. Para algunas con
continuación:
porcentajes bajos de adición de agua se
Muestra 6: Presenta porcentajes muestran valores próximos a los
elevados de grasa y agua, lo que da a establecidos para el punto crioscopico;
conocer que ha sufrido una evidente caso contrario se presenta en las
adulteración ya que el contenido muestras 5, 6 y 8 donde los índices
máximo de grasa para leche de vaca crioscopicos son relativamente bajos, lo
según la literatura se encuentra que se atribuye y se comprueba con el
alrededor del 6% y para esta muestra se alto porcentaje de agua adicionada que
registra un valor de 7.98% lo que indica presentaron estas tres muestras, dando
adición de grasa vegetal; también criterios para considerar adulteración en
reporto adición de agua con un valor de dichas muestras.
19.23%, superando el límite máximo
Generalmente la lactosa tiene valores
permisible (10%), el cual se realizó para
entre 4.6% - 5% y es importante
enmascarar el contenido de grasa que
mencionar que esta hace parte de la
había sido añadido.
composición de solidos no grasos que se
Muestra 7: Es una leche que tiene un encuentra en solución en la leche, por
alto contenido de grasa, y mínimo esta razón se ve directamente afectada
porcentaje de agua adicionada como se por la adición de agua. Los datos
observa en la tabla 5, según literatura arrojados para lactosa muestran valores
cuando se tienen porcentajes elevados relativamente bajos influenciados por
de grasa se espera baja densidad en la los diferentes porcentajes de agua que
leche, pero los resultados de densidad se encontró adicionada para cada una
obtenidos para esta muestra no generan muestra, esto dado que al encontrarse
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un mayor contenido de agua afecta

directamente la concentración de la
lactosa debido a que hay una mayor
disolución de sólidos y todos los
componentes de la leche.
Las pruebas basadas en la reducción de
colorantes son fáciles de realizar. Estos
métodos determinan la actividad
fisiológica o metabólica de la población
de bacterias a examinar. (ver Tabla 6)
Según Foster et al. (1957), la prueba TRAM El porcentaje de agua adicionada es
se basa en el potencial oxido-reducción de un factor determinante en la
la leche, la leche cruda inicialmente posee industria láctea ya que afecta
potencial oxido-reducción entre + 0.2 a + directamente el sistema coloidal de
0.3 voltios. Por acción de las bacterias, esta porque disuelve sus
especialmente durante la fermentación componentes.
ácida láctica, se elimina el O2 de la leche y
Las leches comerciales muestran
se forman compuestos reductores. Por lo
elevados grados de acidez por la
tanto, el potencial redox disminuye
multiplicación de microorganismos
rápidamente, incluso hasta valoresde – 0.2
banales, lo que determina que están
a - 0.1 voltios (Waltra, et al, 2002)
llegando a su periodo final de vida
útil.
La densidad es un factor que brinda
indicios de la adición de agua o
sólidos, pero no es un factor verídico
ya que puede verse influenciada por
otros factores como el peso de la leche
y porcentaje de grasa.

Está a pesar de ser una leche comercial

presenta un porcentaje por debajo del
límite mínimo de grasa, puede ser
ocasionado por factores fisicoquímicos
o por la cantidad de agua que se
encuentra adicionada 8.84% que es un
porcentaje elevado casi siendo el
máximo permitido. en la variación del
potencial entre 50 a 400 mv.
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metileno. [artículos en línea].2008.

Disponible:
http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v6n2/
v6n2a08.pdf [citado 11 de mayo de
2019]
[3] MARTINEZ, M.M., GOMEZ, C.
A., calidad composicional e higiénica de
la leche cruda recibida en industrias
lácteas de sucre, Colombia. [artículos en
línea]. 2013. Disponible:
Bibliografía http://www.scielo.org.co/pdf/bsaa/v11n
2/v11n2a11.pdf [citado 11de mayo de
[1] UNIVERSIDAD DEL ZULIA. 2019]
Introducción al control de la calidad de
la leche cruda guía práctica. [artículos Covenin 1993. Norma Venezolana 903:
en línea]. Maracaibo. 2007. [citado el Leche Cruda, Covenin, Caracas
11 de mayo de 2019]. Disponible en
Internet://members.tripod.com.ve/tecnol
ogía/ introducción.htm.
[2] ZAMBRANO, J.J., GRAS, J.F.,
valoración de la calidad higiénica de la
leche cruda en la asociación de
productores de leche de sotará –
asproleso, mediante las pruebas
indirectas de resazurina y azul de
Muestra d °TH pH G L SNG P PC ST %H20 TRAM RZ Prueba
alcohol
1 SI NO SI SI NO NO NO NO SI B MR -
2 SI NO SI SI NO NO NO NO SI B MR -
3 SI SI SI NO NO NO NO NO SI B B -
4 SI NO SI SI NO NO NO NO SI B MR -
5 SI NO SI SI NO NO NO NO NO I M -
6 NO NO SI NO NO NO NO NO NO B B -
7 SI NO SI SI NO NO NO NO SI B M +
8 SI NO SI SI NO NO NO NO NO B M -
RZ: Resazurina, p: Densidad, G: Grasa, SNG: Solidos No Grasos, P: Proteína, ST:
Sólidos Totales, I: Inaceptable, MR: Mediana-Regular, M: Mala.
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Por la reducción de tiempo en la industria es de gran utilidad la prueba de Rezarsurina

ya que permite evidenciar de manera más rápida la calidad microbiológica de la leche.
Como se logró evidenciar en la práctica el tiempo de reducción de azul de metileno no
logró mostrar mayores cambios evaluables en la calidad de la leche.
Las pruebas de plataforma son herramientas útiles para la industria láctea y su
evaluación conjunta permite establecer criterios fundamentados para la clasificación de
leches para procesos, aceptando o rechazando el suministro de un proveedor que puede
ser crucial tanto composicionalmente como económicamente.
La leche cruda es un factor de riesgo ya que se le encontraron alteraciones en sus
características, lo cual la hace no apta para expendio y consumo.