Informe de Sistemas de Congelacion Industrial
Informe de Sistemas de Congelacion Industrial
TEMA :
CURSO :
TRATAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS.
CICLO/AULA :
VIII - A
INTEGRANTES :
DOCENTE :
TRUJILLO – PERÚ
23/09/2019
Universidad Nacional de Trujillo Tratamiento y Conservación de Alimentos
RESUMEN:
INTRODUCCIÓN:
OBJETIVOS:
Objetivo general:
Objetivos específicos:
CONTENIDO:
CONGELACIÓN:
Métodos de Congelación:
Ventajas Desventajas
- Gran capacidad - Alto requerimiento
específica. energético.
- Reducida pérdida de - Requiere homogeneidad
peso del producto. en el tamaño de las
- Pequeñas dimensiones. piezas.
Fig 6. Congeladores de lecho fluidizado. Imagen disponible en:
https://spanish.alibaba.com/product-detail/wholesale-vegetables-
and-fruits-fluidized-freezer-60819625281.html [Consultado el 21
de setiembre del 2019]
Ventajas Desventajas
- Congelación de un amplio - Alto consumo de
rango de productos energía
delicados. - Distribución
- Congelación de productos homogénea de
húmedos y pegajosos. productos.
- Posibilidad de congelar - Elevada inversión
piezas largas. inicial.
- Congelación de productos
empacados y no
empacados.
Fig 8. Congelador
de placas.
3. CONTACTO DIRECTO:
3.1. Congelación por Contacto con un Líquido Refrigerado:
Inmersión:
Se consiguen mayores de coeficientes de transmisión de calor, del
orden de 500 kcal/h.m2 ºC. Se obtienen mayores velocidades de
congelación.
La congelación se realiza sumergiendo el alimento en un líquido
refrigerado que debe ser no tóxico. Las piezas del aliento se congelan
separadas, aunque su forma sea irregular, es decir, se obtienen
productos IQF (individually quiick frozen).
La dificultad de este sistema de congelación es evitar la
contaminación mutua entre alimentos y líquidos refrigerados. Los
líquidos refrigerantes más utilizados son:
Disoluciones NaCl 23% en peso de agua. Se puede utilizar hasta
-20ºC. su empleo implica salar alimentos.
Disoluciones de azúcar en agua (63% en peso). También alcanza
los -20ºC. se utiliza para congelar productos dulces.
Disoluciones de glicerina y de propilenglicol, que permiten
alcanzar temperaturas mucha más bajas. Una disolución acuosa
con un 67% en peso de glicerina congela -47ºC y del 60ºC de
propilenglicol a -51ºC.
Tipos de Congelación:
B. Congelación rápida:
Según Sanguinetti [10], la congelación rápida puede durar de 60
minutos a 360 minutos y se hace de tres maneras:
Según Sanguinetti [10], se puede enfriar rápidamente con
fluidos criogénicos directamente rociados sobre los productos
alimenticios.
Fig 16.
Congelador de
placas
Con máquinas frigoríficas que realizan también enfriamiento
indirecto, porque el fluido refrigerante que circula no tiene
contacto con los productos alimenticios, sino que enfría el
aire y ese aire, a gran velocidad impulsado por ventiladores,
es el que enfría a los productos alimenticios (túneles de
congelación). [10]
C. Congelación lenta:
Como dice Sanguinetti [10], puede durar desde 6 hasta 24 horas,
que se realiza en los “túneles” o cámaras de congelación que
conocemos en la mayoría de aplicaciones.
Se emplean los refrigerantes R-22, R-404A, R-507 y R-717
circulado dentro del circuito frigorífico de máquinas por compresión
Universidad Nacional de Trujillo Tratamiento y Conservación de Alimentos
CONCLUSIONES
https://www.abellolinde.es/es/processes/freezing_and_cooling/food_chilli
ng_and_freezing/index.html
9. Interempresas. Industria del frío: Técnicas de congelación para lograr un
producto final de óptima calidad [Internet]. redacción 18 set 2009
[consultado 23 set 2019]. Disponible en:
https://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/33840-Industria-del-
frio-Tecnicas-de-congelacion-para-lograr-producto-final-de-optima-
calidad.html
10. Sanguinetti E. Congelación rápida y congelación lenta [Internet]. Lima-
Perú: Latin Press, Inc.; [consultado 23 set 2019]. Disponible en:
https://www.acrlatinoamerica.com/201811018447/articulos/refrigeracion-
comercial-e-industrial/congelacion-rapida-y-congelacion-lenta.html