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    Examen 1 CTS

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    Sabor Y Aroma
    Este documento presenta un examen de panificación que contiene 20 preguntas de selección múltiple y cálculos sobre ingredientes, procesos de panificación y conceptos básicos relacionados con la levadura, así como también ejercicios prácticos sobre costos y precios de venta de panes. El examen evalúa los conocimientos teóricos y prácticos necesarios para el curso de panificación y repostería.

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    Este documento presenta un examen de panificación que contiene 20 preguntas de selección múltiple y cálculos sobre ingredientes, procesos de panificación y conceptos básicos relacionados con la levadura, así como también ejercicios prácticos sobre costos y precios de venta de panes. El examen evalúa los conocimientos teóricos y prácticos necesarios para el curso de panificación y repostería.

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    Culinary Trainer School

    Panificación y Repostería

    Examen de Panificación A

    Nombre: ____________________________
    Curso:_______________________________
    Fecha: ______________________________
    Horario:_____________________________

    Instrucciones:

    1. La evaluación es completamente individual, a menos que el instructor indique lo


    contrario.
    2. No se puede utilizar material de apoyo sin aprobación del instructor.
    3. Queda terminantemente prohibido el uso de dispositivos móviles de cualquier
    tipo, su uso puede ser considerado para la anulación de la evaluación.
    4. El tiempo estimado para responder las preguntas será indicado por el instructor.
    5. Debe colocar la información personal con esfero azul o negro.
    6. Si tiene alguna duda, debe solicitar el permiso de palabra para realizar su
    pregunta.
    7. Si finaliza la evaluación antes del tiempo estimado por el instructor, debe
    solicitar permiso para poder entregar el documento.

    Escoja la respuesta correcta (1punto C/U)

    1. ¿Cuántos gramos tiene 1 libra?


    a. 500,592g
    b. 454,592g
    c. 400,592g

    2. ¿Qué es el gluten?
    a. Carbohidrato
    b. Proteína
    c. Aminoácido

    3. ¿Qué es la levadura?
    a. Un hongo
    b. Una bacterias
    c. Una planta

    4. ¿Qué gas se necesita para que la levadura leude un pan?


    a. O2
    b. CO2
    c. H2O
    Culinary Trainer School
    Panificación y Repostería
    5. ¿A qué temperatura muere la levadura?
    a. 60ªC
    b. 35ªC
    c. 50ªC

    6. ¿A qué temperatura se activa el dióxido de carbono?


    a. 35ªC
    b. 24ªC
    c. 27ªC

    7. ¿A qué temperatura se comienza a activar la levadura?


    a. 1ªC
    b. 5ªC
    c. 3ªC

    8. ¿Cuál es elementos enemigo de la levadura?


    a. Azúcar
    b. Sal
    c. Leche

    9. ¿Cuáles son los elementos que favorecen a la levadura? ( escoja dos opciones)
    a. Azúcar y leche
    b. Agua y azúcar
    c. Leche y sal

    10. ¿Cuál es la temperatura ideal para una masa en proceso?


    a. 26ªC
    b. 36ªC
    c. 16ªC

    11. ¿Cuál es la temperatura ideal para una masa en leudo?


    a. 27ªC
    b. 35ªC
    c. 37ªC

    12. ¿Qué aporta la materia grasa en el pan?


    a. Dureza
    b. Elasticidad
    c. Ninguna de las anteriores

    Realiza los siguientes cálculos teniendo en cuenta la tabla de productos que se


    presenta a continuación

    Producto Unidad Precio


    Harina Libra 0,50
    Levadura Libra 3,00
    Culinary Trainer School
    Panificación y Repostería
    Leche Litros 0,80
    Sal Libra 0,40
    Mantequilla Libra 5,00
    Azúcar Libra 0,50
    Harina de quinoa Libra 2,00

    13. Utilidad del pan de campo

    Ingredientes Cantidad Unidad % Costo


    Harina 2000 g.
    Levadura 60 g.
    Leche 1200 ml.
    Sal 60 g.
    Mantequilla 50 g.
    Azúcar 50 g.
    Gastos indirectos
    CMPR

    14. Precio de venta al público de quinoa

    Ingredientes Cantidad Unidad % Costo


    Harina 2400 g.
    Harina de 600
    quinoa
    Levadura 150 g.
    Leche 1800 ml.
    Sal 60 g.
    Mantequilla 240 g.
    Azúcar 90 g.
    Gastos indirectos
    CMPR
    Culinary Trainer School
    Panificación y Repostería

    15. ¿Cuál es la fórmula para realizar el cálculo de cantidad de agua?

    Escriba si es verdadero o falso; en caso de ser falso justifique

    16. En una receta standard, la harina corresponde al 100% (V/F)

    17. Entre los tipos agentes fermentadores encontramos biológicos (levaduras),


    químicos (polvo de hornear) y físicos (huevos) (V/F)

    18. Los microorganismos aerobios necesitan oxigeno para poder desarrollarse al


    igual que los anaerobios (V/F)

    19. Si encuentro una mosca en un pan quiere decir que existe contaminación de tipo
    biológica (V/F)

    20. Las bacterias son capaces de desarrollarse en un rango de temperaturas


    comprendido entre 3.4 y 60ºC (V/F)

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