Nombre de La Receta

NOMBRE DE LA RECETA/ SOPA DE MARISCOS
INGREDIENTES CANTIDADES:
-Jitomate (Pzas medianas) -6 pzas
-Cebolla -1 pza mediana
-Ajo -2 dientes
-Chile de árbol seco -3 pzas
-Aceite -c/n
-Fumet -2 lts
-Camarones -500 grs
-Pulpo cocido, cortado en trocitos -500 grs
-Jaiba -3 pzas
-Epazote -1 rama grande
-Sal -c/n
-Tortillas -c/n
PROCEDIMIENTO
1. Cortar el jitomate, cebolla y ajo en trozos, saltear en aceite y licuar con el chile.
2. Sofreír en aceite, agregar el fumet, los camarones, el pulpo cocido, los trozos de jaiba y
la rama de epazote; sazonar con sal, dejar hervir unos minutos a que se concentre más
el sabor y servir.
OBJETIVO OBSERVACIONES
TIEMPO EQUIPO NECESARIO

120 MINUTOS APROX.
CHEF: IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO

NOMBRE DE LA RECETA/ FONDO FUMET
-Huesos de pescado -1 kg
-Zanahoria -250 gr
-Cebolla -600 grs
-Apio -150 grs
-Poro -1/2 pza
-Tallos de perejil -25 grs
-Tomillo -25 grs
-Hojas de laurel -3 grs
-Agua fría -3 lts
-Aceite -C/N
PROCEDIMIENTO
1. Partir los huesos y lavarlos.

2. Blanquear los huesos, escurrirlos y lavarlos.
3. Montar el fondo con los huesos, breza y ramillete (bouquet garni)
4. Llenar con los 3 litros de agua, dejar hervir y espumar constantemente.
5. Colar y reservar.

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ CREMA DE BRÓCOLI
-Cebolla -100 grs
-Apio -30 grs
-Brócoli -400 grs
-Mantequilla -100 grs
-Fondo claro -1.5 lt
-Crema -250 ml
-Sal y pimienta -c/n
-Brócoli para decorar -200 grs
PROCEDIMIENTO
1. Saltear la cebolla, apio y tallos de brócoli en mantequilla.

2. Agregar la mitad del fondo y dejar cocer hasta que estén tiernas.
3. Hacer un puré con la mezcla anterior.
4. Hacer una veloute con el fondo restante agregar a la preparación anterior, dejar hervir.
5. Ligar con crema y servir caliente. Acompañar con brócoli hervido y crotones
aromatizados.

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ CREMA DE CHAMPIÑONES
INGREDIENTES CANTIDADES
-Champiñones - 500 grs
-Crema Lincott -250 ml
-Poro fresco -200 grs
-Salsa veloute -1 lt
PROCEDIMIENTO
6. Saltear los champiñones, agregar el poro y continuar salteando hasta que suavice.
7. Agregar la veloute y reducir. Hacer puré.
8. Llevar a fuego y agregar la crema lincott, sazonar y mover constantemente hasta espesar.
9. Servir caliente y acompañar con crotones aromatizados.

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ PURÉ DE PORTOBELLO
-Portobello -175 grs
-Vino blanco seco -1/4 tz
-Leche evaporada -1/2 tz
-Aceite de olivo -c/n
PROCEDIMIENTO
10. Cortar el portobello en cubos. Saltear con el ajo finamente picado en aceite hasta
suavizar. Agregar vino blanco a reducir
11. Triturar hasta hacer puré. Agregar leche evaporada y mezclar.
12. Sazonar con sal y pimienta

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ PURÉ DE ZANAHORIA
-Fondo claro - 1 lt
-Laurel -c/n
-Leche -240 ml
-Queso parmesano en polvo -10 grs
-Cebolla blanca -30 grs
-Papa blanca -60 grs
-Poro fresco -30 grs
-Zanahoria -200 grs
-Apio -40 grs
PROCEDIMIENTO
13. Colocar zanahoria, papas, cebolla, poro, apio y 240 ml de fondo claro. Cocinar tapando el
recipiente hasta que los vegetales estén suaves.
14. Añadir el resto del fondo y las especias, cocinar a fuego lento hasta que se suavicen por
completo.
15. Separa el líquido y moler los vegetales hasta tener una pasta suave.
16. Agregar la leche caliente y ajustar sazón con sal y pimienta.
17. Espolvorear queso parmesano.

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ POTAJE CRECY
-Zanahoria -500 grs
-Poro -1 pza
-Cebolla -100 grs
-Sal -10 grs
-Azúcar -10 grs
-Arroz -50 grs
-Crema -250 ml
-Pimienta -5 grs
PROCEDIMIENTO
18. Filetear el pollo, la cebolla y cortar la zanahoria en rodajas, sudar en mantequilla.

19. Agregar agua, sal, azúcar y arroz. Dejar cocinar por 30 minutos aproximadamente para
que se forme la consistencia de puré.
20. Pasar por un colador si fuera necesario y ligar con crema.
21. Servir con crotones o rodajas de baguette horneado.

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ POTAJE ESAÚ
-Lentejas remojadas un día antes -300 grs
-Cebolla -100 grs
-Sal y pimienta -10 grs
-Crema -250 ml
-Arroz -50 grs
-Tocino -100 grs
-Zanahoria -50 grs
-Calabaza -50 grs
-Papa -50 grs
-Fondo claro -C/N para tapar
PROCEDIMIENTO
22. Saltear el tocino, la zanahoria, la papa y la calabaza cortados en brunoise y reservar.

23. En la misma olla saltear la cebolla, agregar las lentejas y el arroz, tapar con fondo claro y
dejar cocinar por 35 minutos aproximadamente.
24. Una vez pasado el tiempo, para por colador si es necesario, ligar con crema y servir con la
guarnición de tocino y verduras o crotones.

120 MINUTOS APROX.
NOMBRE DE LA RECETA/ POTAJE ST GERMAIN
-Chícharo congelado -400 grs
-Zanahoria -100 grs
-Poro -50 grs
-Apio -50 grs
-Perejil -10 grs
-Tocino -100 grs
-Bouquet garni -1 pza
-Sal -10 grs
-Crema -250 grs
-Fondo claro -C/N para cubrir
-Pimienta -5 grs
PROCEDIMIENTO
25. Saltear el tocino en mantequilla, sudar el mirepoix, agregar los chícharos.

26. Cubrir la preparación con fondo claro, añadir el bouquet y dejar cocinar por 40 minutos
aprox o hasta que tenga la consistencia de potaje.
27. Ligar con crema.
28. Acompañar con crotones o rodajas de baguette horneado.

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ POTAJE TURBIGO
-Jitomate -700 grs
-Arroz -100 grs
-Zanahoria -100 grs
-Poro -50 grs
-Apio -50 grs
-Bouquet garni -1 pza
-Azúcar -10 grs
-Tocino -150 grs
-Fondo claro -C/N para tapar
PROCEDIMIENTO
29. Sudar el mire poix con el tocino, agregar el tomate previamente escalfado y picado en
casse.
30. Agregar sal, azúcar, bouquet garni, fondo claro y arroz. Dejar cocinar por 35 minutos
aproximadamente.
31. Una vez terminada la cocción pasar por el colador y ligar con crema.
32. Servir con crotones o rodajas de baguette horneado.
120 MINUTOS APROX.
NOMBRE DE LA RECETA/ SALSA VELOUTE
-Fondo claro -1 lt
-Harina -100 grs
PROCEDIMIENTO
33. Calentar el fondo.

34. En otra sartén preparar un roux rubio con la mantequilla y harina.
35. Añadir el fondo y batir con globo para reducir por 30 min aprox a fuego medio-bajo.
36. Sazonar con sal y pimienta.

120 MINUTOS APROX.
NOMBRE DE LA RECETA/ SOPA JULIANA
-Fondo claro -2 lt
-Poro -120 grs
-Zanahoria -200 grs
-Apio -200 grs
PROCEDIMIENTO
37. En una sartén derretir la mantequilla.

38. Agregar las verduras cortadas en juliana a que se acitronen de la más dura a la más
suave.
39. Agregar el fondo y dejar a fuego hasta que hierva y las verduras estén bien cocidas. Sevir
caliente.

120 MINUTOS APROX.
-Lechuga orejona -1/4 pza
-Jitomate cherry -1/4 taza
-Anchoas -10 grs
-Aceite de olivo -50 ml
-Mostaza dijon -15 grs
-Huevo -1 pza
-Limón -1/2 pza
-Sal y pimienta 10 grs
-Ajo -1/2 pza
-Queso Parmesano -25 grs
-Pechuga de pollo -1 pza
-Crotones -c/n
NOMBRE DE LA RECETA/ ENSALADA CESAR
PROCEDIMIENTO
40. Lavar y desinfectar las verduras y reservar.

41. Hacer un aderezo colocando las anchoas hechas puré en un bowl junto con un ajo
machacado.
42. Agregar la mostaza, las yemas de huevo incorporarlas y batir enérgicamente, agregar el
aceite de olivo en forma de hilo hasta lograr una emulsión, blanquear con limón.
43. Trocear la lechuga, agregar los tomates cherry en cuartos, bañar la lechuga con este
aderezo y espolvorear con un poco de queso parmesano.
44. Acompañar con pechuga a la plancha en trozos y crotones.

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ ENSALADA DE FRUTOS DEL BOSQUE
-Lechuga sangría -C/N
-Piña en almíbar -2 rodajas
-Fresas -1/4 taza
-Zazamoras -1/4 taza
-Pasas -50 grs
-Nuez -50 grs
-Media crema -1/2 lata
-Lechera -C/N
PROCEDIMIENTO
45. Lavar y desinfectar la lechuga y frutas. Reservar.

46. Trocear la lechuga y montar con la piña en triángulos pequeños, fresas en rodajas o
cuartos, zarzamoras enteras, nuez troceada y pasas.
47. Bañar con el aderezo dulce y servir.
48. PARA EL ADEREZO: Mezclar la media crema con almíbar de la piña y endulzar con lechera
si es necesario.

120 MINUTOS APROX.
NOMBRE DE LA RECETA/ ENSALADA DE PAVO CON SALSA DE ARANDANOS

INGREDIENTES
-Pechuga de pavo 100 grs -Sidra dulce 75 ml
-Mozarella fresco 50 grs -Azúcar 60 grs
-Lechuga mixta c/n -Arándanos 50 grs
-Brócoli 100 grs -Huevo 1 pza
-Papa 50 grs -Aceite 125 ml
-Pan 1 pza -Limón ½ pza
-Sal y pimienta c/n
PROCEDIMIENTO
49. Sellar la pechuga, cortarla en cubos y reservar.

50. Cortar la mozzarella en cubos y reservar.
51. Blanquear a la inglesa el brócoli darle un choque térmico y reservar.
52. Cocinar la papa cortada en cubos y reservar, elaborar crotones perfumarlos con ajo o especias a
su elección
53. Para la salsa hacer una reducción de sidra, azúcar y arándanos.
54. Hacer una salsa mayonesa fría, combinarla con la reducción y rectificar sazón.
55. En un bowl combinar todos los ingredientes y aderezar.

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ ENSALADA MIRABEL
INGREDIENTES
-Lechuga orejona c/n -Crema ácida 20 ml
-Naranja ½ pza -Vinagre balsámico 25 ml
-Manzana verde ½ pza -Jugo maggi 5 ml
-Plátano dominico 1 pza -Mayonesa 20 grs
-Apio 1 rama -Mantequilla 25 grs
-Azúcar 75 grs
-Anís 1 pizca
-Jitomate cherry 25 grs
PROCEDIMIENTO
56. Caramelizar el apio con azúcar, mantequilla y anís

57. Montar la lechuga, con rodajas de naranja, la manzana y el apio
58. Bañar con aderezo, y el jitomate solo se usa para decoración
59. Para el aderezo: hacer una reducción de vinagre balsámico y azúcar, y agregar crema acida, jugo
maggi y mayonesa

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ ENSALADA RUSA
-Papa -150 grs
-Zanahoria -150 grs
-Chícharos -100 grs
-Huevo -3 pzas
-Aceite -175 ml
-Vinagre blanco -10 ml
-Mostaza -8 grs
PROCEDIMIENTO
60. Lavar y pelar las papas, zanahorias y chicharos

61. Cortar los vegetales en cubos medianos, menos los chicharos
62. Blanquear los vegetales a la inglesa hasta que estén tiernos y darles un choque térmico
63. Mezclar los vegetales en un recipiente con la mayonesa y decorar con 2 huevos duros
64. Para la mayonesa: poner las yemas en un bowl, añadir sal y pimienta y un hilo de vinagre.
65. Batir las yemas con un globo e ir incorporando el aceite poco a poco hasta formar una
emulsión en frio.
66. Acompañar con tostadas.

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ ENSALADA WALDORF
-Manzana golden -1 pza
-Nuez -50 grs
-Col -25 grs
-Piña en almíbar -75 grs
-Mayonesa -50 grs
-Crema -2 grs
-Azúcar -15 grs
PROCEDIMIENTO
67. Cortar la manzana en macedonia o un corte de su elección, mantenerla en un almíbar para que no
se oxide.
68. Cortar la col en julianas, la nuez finamente y la piña en macedonias.
69. Mezclar la mayonesa con la crema y poner azúcar al gusto.
70. Incorporar todos los ingredientes junto con el aderezo, para formar una ensalada

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ ARROZ CRIOLLO
INGREDIENTES: CANTIDADES:
-Arroz de grano largo -200 grs
-Sal gruesa -10 grs
-Agua -400 ml
PROCEDIMIENTO
71. Poner a hervir el agua con la sal gruesa

72. Lavar el arroz a chorro de agua con mucho cuidado
73. Agregar el arroz en forma de lluvia al agua hirviendo una vez que rompa el hervor bajar el
fuego y tapar por 15 a 20 minutos.
74. Una vez cocido el arroz refrescarlo ligeramente y con mucho cuidado con agua fría,
escurrir
75. Extenderlo en una charola cubrirlo con mantequilla poner sal al gusto y hornearlo por 10
minutos o hasta que este seco
76. (Este método se conoce con el nombre de arroz a la india en el cual el arroz se cocina con
abundante agua y se seca en el Horno).

120 MINUTOS APROX.

NOMBRE DE LA RECETA/ ATADO DE VERDURAS
-Papa -100 grs
-Zanahoria -100 grs
-Romero o eneldo -1 ramita
PROCEDIMIENTO
77. Lavar y desinfectar la papa y zanahoria. Pelarlas y colarlas en bastones.

78. Blanquear a la inglesa y formar grupos mixtos de papa y zanahoria, atar con el romero ó
eneldo.
79. Saltear en mantequilla, sazonar. Servir como guarnición.

120 MINUTOS APROX.
NOMBRE DE LA RECETA/ BAGUETTE
-Harina de trigo (no integral) -750 grs
-Levadura seca -30 grs
-Aceite de oliva -30 ml
-Agua -500 ml
-Sal marina -c/n
-Ajo -2 dtes
-Aceite -100 ml
-Huevo -1 pza
PROCEDIMIENTO
80. Deshacer la levadura en un poco de agua tibia (10 min aprox)

81. Formar un volcán de harina y en el centro de la misma añadir sal y la levadura desleída.
82. Incorporar el aceite y mezclarlo ben, empezar el amasado con una mano, mientras que
con la otra se va agregando el agua tibia, amasar bien con las dos manos durante 10 min.
83. Tapar el recipiente y la masa con un paño limpio; dejar reposar en un lugar templado y
resguardado de corriente de aire durante 1 hra. (La masa debe alcanzar el doble de su
tamaño).
84. Dividir la masa en seis porciones y darles la forma deseada: de barra, redonda… tapar
cada una de las porciones y dejarlas reposar 1 hra más en un lugar templado y
resguardado, hasta doblar de nuevo su tamaño.
85. Untar la bandeja del horno con un poco de aceite y colocar en ella las porciones de masa.
86. Calentar aceite y dorar los ajos para que suelten sabor, barnizar con esto los bagettes.
87. Introducir la bandeja en el horno, previamente calentado y hornear durante una hora a
220°C, hasta que al introducir un tenedor salga limpio (sin masa adherida).
120 MINUTOS APROX.
NOMBRE DE LA RECETA/ CARNE DE CERDO AGRIDULCE
INGREDIENTES: PARA LA SALSA:

-1 kg Carne de cerdo -2 cucharadas Fécula de Maíz (maicena)
-2 cucharadas Mantequilla -1/2 taza Azúcar Morena
-2 cdas de aceite -1/3 taza Vinagre de Arroz
-1/2 taza Salsa de soya -1 taza Jugo de Piña
-1/4 taza Agua -3 cucharadas Salsa de soya
-2 Chile Rojo
-1 Pimiento Rojo , en tiras delgadas
-1 Pimiento Verde , en tiras delgadas
-1/2 Cebolla fileteada
-4 rebanadas Piña en trozos pequeños
-Sal y pimienta al gusto
PROCEDIMIENTO
1. Dorar la carne de cerdo con la mantequilla y aceite. Agregar la salsa de soya y el agua.
Cocina a fuego bajo por 25 minutos. Reservar.
2. PARA LA SALSA: Mezclar todos los ingredientes y cocinar a fuego bajo por 15 minutos,
hasta que espese ligeramente. Agregar el pimiento, la cebolla, la piña y la carne. Saltear
por 5 minutos más. Rectificar sazón.
3. Servir caliente.

NOMBRE DE LA RECETA/ FILETE MIGNON EN SALSA BEARNESA
INGREDIENTES: CANTIDADES:
-Filete de res -500 grs
-Tocino rebanado -150 grs
-Huevo -3 pzas
-Mantequilla clarificada -300 grs
-Echalote -2 pzas
-Vino blanco -150 ml
-Vinagre de estragón -50 ml
-Estragón fresco -20 ml
PROCEDIMIENTO
88. Armar el filete con el tocino sal y pimienta reservar.

89. Para la salsa bernesa, poner a baño maría las yemas agregar en forma de hilo la
mantequilla y sazonar con una reducción de vino blanco vinagre de estragón y echalota
90. Para la reducción: poner desde frio la chalota picada con vino, vinagre y estragón.
91. Cocinar el filete al termino deseado con mantequilla, y bañar con la salsa

120 MINUTOS APROX.
NOMBRE DE LA RECETA/ POLLO TANDOORI
-Pechuga de pollo -2 pzas
-Yogur natural -125 grs
-Pimienta negra -1/4 cdita
-Pimentón picante -1/2 cdita
-Ajo en polvo -1/4 cdita
-Zumo de limón -1/2 pza
-Cardamomo -1/4 cdita
-Garam masala -1/4 cdita
-Nuez moscada -1/4 cdita
-Comino molido -1/4 cdita
-Sal -c/n
-Jengibre -1/4 cdita
-Pimentón dulce -1 cdita
PROCEDIMIENTO
92. Lavar las pechugas y con un cuchillo bien afilado hacer unos cortes repartidos por la
superficie de cada una para facilitar la penetración del adobo en el que macerar las
pechugas durante horas.
93. Poner en un cuenco el yogur, el zumo de limón y el resto de ingredientes, introducir las
pechugas de pollo en el cuenco y mezclar bien. Tapar el cuenco con un plástico y llevarlo
a la nevera donde va a reposar hasta el día siguiente.
94. Unos minutos antes de hornear el pollo, poner el horno a precalentar a 200º C. Colocar el
pollo en una charola.
95. Llevar la charola al horno, y hornear a 200ºC, durante 40 minutos o hasta que las
pechugas estén bien doradas. A mitad del horneado sacar la fuente del horno y girar las
pechugas para que el horneado sea uniforme.

120 MINUTOS APROX.
NOMBRE DE LA RECETA/ TERNERA A LA ANTIGUA

INGREDIENTES
-Ternera maciza 500 grs -Limón 1 pza
-Zanahoria 150 grs -Clavo de olor 10 grs
-Ajo 4 dtes -Sal y pimienta 10 grs
-Apio 1 rama -Azúcar 100 grs
-Champiñones 200 grs -Vino blanco 50 ml
-Cebolla 100 grs -Mantequilla 150 grs
-Cebolla cambray 100 grs -Harina 150 grs
-Poro 1 pza
PROCEDIMIENTO
96. En una olla colocar los trozos de ternera, cubrirlos con agua fría agregar la breza el
bouquet la cebolla con el clavo dejar cocinar por 40 minutos o hasta que este cocinada
la carne.
97. Escurrir la carne y reservar
98. Con el fondo colado formar un veloute ( un fondo de ternera espesado con un roux )
99. Servir la carne bañada con esta salsa
100. Guarnición: Blanquear las cebollitas y saltearlas en mantequilla con azúcar y vino
blanco hasta que se caramelice
101. Para los champiñones cocinarlos en blanco de cocción (un liquido adicionado con
harina para que el producto no se oscurezca) y estos habrán sido previamente
mondados.

120 MINUTOS APROX.

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NOMBRE DE LA RECETA/ SOPA DE MARISCOS

TIEMPO EQUIPO NECESARIO

CHEF: IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO

1. Partir los huesos y lavarlos.

TIEMPO EQUIPO NECESARIO

CHEF: IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO

1. Saltear la cebolla, apio y tallos de brócoli en mantequilla.

TIEMPO EQUIPO NECESARIO

CHEF: IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO

TIEMPO EQUIPO NECESARIO

CHEF: IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO

TIEMPO EQUIPO NECESARIO

CHEF: IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO

TIEMPO EQUIPO NECESARIO

CHEF: IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO

18. Filetear el pollo, la cebolla y cortar la zanahoria en rodajas, sudar en mantequilla.

TIEMPO EQUIPO NECESARIO

CHEF: IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO

22. Saltear el tocino, la zanahoria, la papa y la calabaza cortados en brunoise y reservar.

TIEMPO EQUIPO NECESARIO

CHEF: IRERI PAULINA CONTRERAS BRAVO