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ELABORACION DE UN PRODUCTO PREMIUM Longaniza
ELABORACION DE UN PRODUCTO PREMIUM Longaniza
PREMIUM.
Lagos Rey Briggitte Daniela, Solano Rosado Salvador Daniel, Turizo
García Sebastián
Grupo De Investigación En Ingeniería Y Tecnología De Alimentos, (Facultad De
Ingeniería Y Arquitectura- Universidad De Pamplona. Km 1 Via Bucaramanga- (S/N)
Pamplona, Norte De Santander.
Resumen
Palabras claves:
INTRODUCCION:
La carne según la FAO, (2008), puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando
valiosos nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos cárnicos contienen
importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el
crecimiento y el desarrollo. La elaboración del producto cárnico supone una oportunidad
para añadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida
útil. Esto a su vez puede generar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la
nutrición. Según la UNAD. (2016), un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es
sometido a ningún proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos
inmediatamente antes de su consumo.
Según la NTC 1325 (2008), la longaniza es un producto cárnico procesado elaborado a base
de carne y grasa, obtenido por molido, picado o troceados los tres anteriores, crudo, fresco,
cocido o madurado, embutido, con la adición de sustancias de uso permitido. Puede ser
porcionado o no. Cabe resaltar que en el proceso de ahumado es la exposición del producto
al humo, con el fin de obtener un olor, sabor y/o color propios. Los modernos métodos de
producción de embutidos y carnes procesadas requieren una aproximación racional y
científica a la formulación de los ingredientes. Los consumidores demandan un producto
consistente, las agencias gubernamentales de control requieren cumplimiento a los límites
específicos para ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios económicos
requiere atención creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las
carnes procesadas.
El objetivo de la práctica fue elaborar longaniza clasificados según la NTC como 1325
(2008) y el decreto 2162 (1963) como producto cárnico procesado, crudo, fresco, de
acuerdo al proceso de sometimiento y que para su conservación prolongada necesitan
congelación.
MATERIALES Y METODOS
Fig 1. Flujo grama de proceso de longaniza.
Descripción Operación Equipos
LONGANIZA
MATERIA PRIMA Cantidad (kg)
Carne de cerdo 3,483
Grasa de cerdo 0,871
Condimento 0,044
Paprica ---
Pimentón dulce 0,087
Ascorbatos 0,002
Eritorbato ---
Ajo ---
Nitral 0,013
Sal 0,065
Hielo 0,435
La materia prima directa para la elaboración de este producto cárnico es la carne y la grasa de
cerdo siendo la siendo la primera un 69,66% y la grasa un 17,42%. El condimento en la
longaniza representa un 0,88% en la longaniza, sin embargo la norma no establece ningún
límite de uso, solo que se cumpla con BPM; este componente mejora olores y sabores. La
adición de ascorbatos en la elaboración del producto cárnico se utiliza generalmente en
dosis del 0,1% pero en nuestra formulación el ascorbato en la longaniza un 1,74%. La
adición de sal común (NaCl) en este tipo de producto está en un rango de 1,8% - 3,5 %,
para el caso de nuestras formulaciones esta representó un 1,3%.
Arreglar precios
Después del embutido de los productos, se procedio inmediatamente a la división
porcionada de cada uno, resultando () longanizas, aproximadamente con un largo de 13 cm
y un diámetro de 2,5 cm cada uno, es decir que el precio monetario de producción por
longaniza es de…
CONCLUSIONES
El producto elaborado fue producto PREMIUM, conforme a lo expuesto por la NTC 1325
del 2008 y la formulación empleada.
La adición de condimentos y especias en la elaboración de productos cárnicos no tienen
un límite pero se debe cumplir con las BPM.