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  • ELABORACION DE UN PRODUCTO PREMIUM Longaniza

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    Brigg Daniela Lagos Rey
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    Este documento describe el proceso de elaboración de longanizas, un producto cárnico premium. Explica los materiales y métodos utilizados, incluyendo la recepción y acondicionamiento de las materias primas, la mezcla, el embutido, el ahumado y el empacado. Presenta los resultados, como la formulación con la cantidad de cada ingrediente y los costos de producción. Concluye que el producto elaborado cumple con la norma técnica colombiana y que la adición de condimentos en la elaboración de productos cárnicos

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    ELABORACION DE LONGANIZA, UN PRODUCTO CARNICO

    PREMIUM.
    Lagos Rey Briggitte Daniela, Solano Rosado Salvador Daniel, Turizo
    García Sebastián
    Grupo De Investigación En Ingeniería Y Tecnología De Alimentos, (Facultad De
    Ingeniería Y Arquitectura- Universidad De Pamplona. Km 1 Via Bucaramanga- (S/N)
    Pamplona, Norte De Santander.

    Resumen

    Palabras claves:

    INTRODUCCION:
    La carne según la FAO, (2008), puede formar parte de una dieta equilibrada, aportando
    valiosos nutrientes beneficiosos para la salud. La carne y los productos cárnicos contienen
    importantes niveles de proteínas, vitaminas, minerales y micronutrientes, esenciales para el
    crecimiento y el desarrollo. La elaboración del producto cárnico supone una oportunidad
    para añadir valor, reducir los precios, fomentar la inocuidad alimentaria y ampliar la vida
    útil. Esto a su vez puede generar un aumento de los ingresos del hogar y una mejora de la
    nutrición. Según la UNAD. (2016), un producto cárnico procesado crudo es aquel que no es
    sometido a ningún  proceso de cocción previa y deben someter a estos procesos térmicos
    inmediatamente antes de su consumo.
    Según la NTC 1325 (2008), la longaniza es un producto cárnico procesado elaborado a base
    de carne y grasa, obtenido por molido, picado o troceados los tres anteriores, crudo, fresco,
    cocido o madurado, embutido, con la adición de sustancias de uso permitido. Puede ser
    porcionado o no. Cabe resaltar que en el proceso de ahumado es la exposición del producto
    al humo, con el fin de obtener un olor, sabor y/o color propios. Los modernos métodos de
    producción de embutidos y carnes procesadas requieren una aproximación racional y
    científica a la formulación de los ingredientes. Los consumidores demandan un producto
    consistente, las agencias gubernamentales de control requieren cumplimiento a los límites
    específicos para ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios económicos
    requiere atención creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las
    carnes procesadas.
    El objetivo de la práctica fue elaborar longaniza clasificados según la NTC como 1325
    (2008) y el decreto 2162 (1963) como producto cárnico procesado, crudo, fresco, de
    acuerdo al proceso de sometimiento y que para su conservación prolongada necesitan
    congelación.
    MATERIALES Y METODOS
    Fig 1. Flujo grama de proceso de longaniza.
    Descripción Operación Equipos

    Fue obtenida en la ciudad de Cúcuta y Recepción de materia


    en el mercado principal de pamplona prima
    N.S

    Tanto como el cerdo y la grasa van


    picadas en cubos de 3cm Acondicionamiento Cuchillos y tablas de picar.
    completamente.

    Se pesaron los condimentos, aditivos y Pesaje Balanza. JAVAR JAV/SP 123-09


    las carnes de acuerdo a la formulación.

    Se inicio con las carnes y luego las Mezcladora tipo industrial


    demás materias primas para lograr una Mezclado
    mezcla eficiente. (Adición de hielo)

    Se introdujo la mezcla en la embutidora Embutidora tipo industrial TALSA


    se puso una boquilla grande ya que la Embutido 5C
    carne esta en trozos y se utilizó tripa
    NATURAL de cerdo

    Los chorizos ingresaron al cuarto de Cuarto de ahumado


    ahumado por 2 horas, previamente Ahumado
    iniciado.

    Los productos fueron empacados al Empacado Empacadora HENKOVA 1500


    vacio con relación de 99% y 5 seg de
    sellado

    Fin del proceso


    RESULTADOS Y DISCUSIÓN

    Tabla 1. Formulación para longaniza

    LONGANIZA
    MATERIA PRIMA Cantidad (kg)
    Carne de cerdo 3,483
    Grasa de cerdo 0,871
    Condimento 0,044
    Paprica ---
    Pimentón dulce 0,087
    Ascorbatos 0,002
    Eritorbato ---
    Ajo ---
    Nitral 0,013
    Sal 0,065
    Hielo 0,435

    La materia prima directa para la elaboración de este producto cárnico es la carne y la grasa de
    cerdo siendo la siendo la primera un 69,66% y la grasa un 17,42%. El condimento en la
    longaniza representa un 0,88% en la longaniza, sin embargo la norma no establece ningún
    límite de uso, solo que se cumpla con BPM; este componente mejora olores y sabores. La
    adición de ascorbatos en la elaboración del producto cárnico se utiliza generalmente en
    dosis del 0,1% pero en nuestra formulación el ascorbato en la longaniza un 1,74%. La
    adición de sal común (NaCl) en este tipo de producto está en un rango de 1,8% - 3,5 %,
    para el caso de nuestras formulaciones esta representó un 1,3%.

    TABLA 2. Costos de materia prima e insumos


    COSTO ($) LONGANIZA
    Carne de cerdo 46,000
    Grasa de cerdo 60,00
    Condimento 3,500
    Pimentón dulce 500
    Ajo 1000
    Nitral 41,6
    Sal 167,7
    TOTAL

    Arreglar precios
    Después del embutido de los productos, se procedio inmediatamente a la división
    porcionada de cada uno, resultando () longanizas, aproximadamente con un largo de 13 cm
    y un diámetro de 2,5 cm cada uno, es decir que el precio monetario de producción por
    longaniza es de…
    CONCLUSIONES
    El producto elaborado fue producto PREMIUM, conforme a lo expuesto por la NTC 1325
    del 2008 y la formulación empleada.
    La adición de condimentos y especias en la elaboración de productos cárnicos no tienen
    un límite pero se debe cumplir con las BPM.

    En la tabla 2 se presenta la composición final del producto de acuerdo a la materia prima y


    cantidad empleada.

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