La Paz, Romero

Competitividad económica-ambiental para la cadena de lácteos de la agroindustria de Titulo
La Paz
Romero Padilla, César - Compilador/a o Editor/a; Romero Padilla, César - Autor/a; Autor(es)
Mamani Huacani, David N. - Autor/a; Vargas Vega, Hortensia - Autor/a; Pozo
Valderrama, René - Autor/a; Rivera Espinoza, Jaime - Autor/a; Condori Quispe, Lidia
B. - Autor/a; Espinoza Martínez, Karina - Autor/a;
Cochabamba Lugar
IESE-UMSS Editorial/Editor
2007 Fecha
Colección
Producción alimentaria; Política económica; Industria lechera; Agroindustria; Temas
Competitividad; Economía; Impacto ambiental; La Paz; Bolivia;
Libro Tipo de documento
"http://biblioteca.clacso.edu.ar/Bolivia/iese-umss/20171026041856/pdf_558.pdf" URL
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COMPETITIVIDAD ECONÓMICA-AMBIENTAL
PARA LA CADENA DE LÁCTEOS DE LA
AGROINDUSTRIA DE LA PAZ
César Romero Padilla
EDITOR
Universidad Mayor de Agencia Sueca para el Dirección de Investigación Instituto de Estudios

San Simón Desarrollo Internacional Científica y Tecnológica Sociales y Económicos
Cochabamba – Bolivia
2007
Este libro es publicado con el auspicio del Programa de
Cooperación a la Investigación Científica Asdi/SAREC, en el
marco de la línea de apoyo a la investigación del Instituto de
Estudios Sociales y Económicos (IESE) y del proyecto
“Competitividad Económica-Ambiental para la Cadena
Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, que es financiado por la
cooperación sueca mediante la Dirección de Investigación
Científica y Tecnológica (DICyT) y que se ejecuta en el IESE.
Los trabajos de colaboración y solicitudes de canje se deben remitir a:
Instituto de Estudios Sociales y Económicos (IESE)

Facultad de Ciencias de Económicas
Universidad Mayor de San Simón
Campus Universitario UMSS, prolongación calle Jordán
Casilla Nº 4973
Teléfono: 591-4-4540204
Fax: 591-4-4231691, 591-4-4251266
E-mail: [email protected]
Cochabamba – Bolivia
Cuidado de edición: César Romero Padilla
I.S.B.N.: 978 - 99905 - 54 - 67 - 0

Depósito Legal: 2 - 1 - 301 - 07
Diseño de tapa: César Romero Padilla

Diagramación: J. Marcelo Pozo Fuertes
Impresores: Talleres Gráficos KIPUS

Teléfono 4237448
Cochabamba, Bolivia
Impreso en Bolivia
Printed in Bolivia
ÍNDICE
Prefacio ...................................................................................................................... 5
PARTE I: COMPETITIVIDAD ECONÓMICA
1. La cadena de lácteos de la agroindustria lechera de La Paz ................................13

David N. Mamani Huacani
2. Sistemas de transformación tecnológica en la producción

y procesamiento de lácteos en La Paz…….….....................................................71
Hortensia Vargas Vega
René Pozo Valderrama
3. Costos de producción de leche cruda en el departamento de La Paz ..................97

Jaime Rivera Espinoza
Lidia B. Condori Quispe
PARTE II: COMPETITIVIDAD AMBIENTAL
4. Impactos ambientales en la cadena de lácteos de la agroindustria de

La Paz....................................................................................................................175
Karina Espinoza Martínez
PREFACIO
La actividad lechera en La Paz no necesariamente ha sido una actividad tradicional.
Antes de la década de los años 50, propietarios de haciendas particulares empezaron a
introducir, al altiplano de La Paz ganado lechero desde la Argentina y otros países. Esos
esfuerzos aislados no tuvieron en esa época repercusión para desarrollar la actividad
lechera en la región.
Según Rojas (1999), en la década de los 70's la actividad lechera en Bolivia recibió un
apoyo estatal más específico a través del Plan Nacional de Fomento Lechero, PNFL
(1971-1991). Los organismos responsables de este plan fueron la Corporación Boliviana
de Fomento (CBF) y la Empresa de Industrias Lecheras (EIL). La CBF, como parte de
sus objetivos y actividades a escala nacional, concibe en 1972 el Programa de Fomento
Lechero (PFL) con el fin de contar con leche fluida y fresca para las planta
industrializadoras de leche (PIL) del país.
En el caso de La Paz, el PFL se inicia en la provincia Los Andes, luego en Omasuyos,

Ingavi, Murillo y Aroma. El programa tuvo varias etapas, sin embargo, la primera, llevada
a cabo entre 1973 y 1977, es la única que estuvo bajo dirección absoluta del Estado
nacional. En los primeros cinco años que duró la primera etapa del PFL se logró un
incremento significativo en el número de productores que entregaban leche a PIL-La Paz:
de 69 productores en 1973 a 653 en 1997 (Danchurchaid, 1994, citado por Rojas, 1999)
En 1978, la CBF necesitaba un componente de cooperación para dar continuidad y

fortalecimiento al PFL que ya estaba en ejecución en el departamento de La Paz desde
1973, la misma fue integrada por la Cooperación Danesa (CD), que llegó a Bolivia a
través de la Danchurchaid (Cooperación de la Iglesia de Dinamarca) y el Ministerio de
Cooperación de Dinamarca (DANIDA). El objetivo general de este proyecto era el de
promover la producción de leche a nivel de campesinos de la región, mediante la
instalación de una granja piloto y la compra de maquinaria agrícola (San Martín, 2000).
En ese sentido, se suscribieron cinco convenios entre la CD y diferentes contrapartes

nacionales. El primero se inició en 1978 y finalizó en 1983; el Segundo convenio se llevó
a cabo en el período 1983-1987; el tercero comprendió el período 1987-1991; el cuarto
convenio de 1991 a 1994; finalmente, se dio un quinto convenio a través del Programa
de Desarrollo Lechero del Altiplano (PDLA) por el periodo 1997-2002, con una
ampliación hasta el 2005.
5
Actualmente, según el PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2005), el segmento de
producción primaria, tiene como actores involucrados en la producción de leche cruda a
2,165 productores (61.15% pequeños, 24.39% medianos y un 14.46% grandes), los que
han llegado a producir en conjunto 38,188 litros por día, nivel de producción que, según
el MACA (2005), a logrado ubicar a La Paz en el tercer lugar en la producción de leche
a nivel nacional con alrededor del 6%.
El segmento procesador está compuesto por una empresa grande (PIL ANDINA S.A.-La
Paz), 10 empresas pequeñas (ILPAZ SRL, DELIZIA, INAL Ltda., Flor de Leche, ILPA,
Frigo, Fabricantes de Crema de Leche, INALBEX, Helados Hielito y Helados Balú) y
varias transformadoras artesanales (Biolac, Aproliv, Granja Collana, Microplanta
Agroindustrial Batallas, Microplanta Irpa Tayka, Microplanta Viacha y Planta Belén, entre
otras).
A pesar de lo anotado anteriormente, el departamento de La Paz no cuenta con políticas

públicas específicas de carácter sostenible dirigidas a la agroindustria láctea, razón por
la cual hay la necesidad de recurrir a instrumentos que permitan plantear políticas
sectoriales, orientadas a fortalecer su competitividad económica y ambiental. En este
sentido, en la presente publicación se plantea la aplicación de los enfoques Cadena
Global de Mercancías (CGM) y Análisis del Ciclo de Vida (ACV) ambiental,
considerando que la combinación de ambos enfoques dan la posibilidad de integrar los
aspectos económicos y ambientales, sobre cuya base se pueden formular lineamientos
de política para fortalecer la competitividad del sector lácteo de La Paz.
Las informaciones primaria y secundaria constituyen la base de la presente publicación,

las cuales se obtuvieron con diversos instrumentos (entrevistas, observación directa,
mapas conceptuales, fichas bibliográficas). Para ciertos tópicos de la cadena, como
costos de producción de leche cruda y el estudio de los impactos ambientales
generados por los productores y procesadores de lácteos, se trabajó con “estudios de
caso”, utilizando muestreo no probabilístico de “sujetos tipo” y “bola de nieve”, opinático
y por cuotas, según las características de los actores en cada segmento de la cadena
láctea. En el marco de estas características de la información y de la técnica de muestreo
empleada, debe comprenderse, por un lado, los alcances de los resultados y las
referencias que se hacen a cada uno de los actores de los diferentes segmentos y de la
cadena láctea; por otro, los alcances de los lineamientos planteados en cada capítulo
para el sector lácteo de La Paz.
6
El ámbito geográfico de los “estudios de caso” comprende las provincias Los Andes (Batallas,
Capacasi, Sullcataca Alta y Tambillo), Omasuyos (Achacachi, Avichaca, Jahuilaca,
Chahuirapampa) y Murillo (Tacachira, Villa Concepción y El Porvenir), es decir, tres provincias
de las cinco que conforman la cuenca de leche del altiplano paceño.
La presente publicación es resultado de la participación de tres investigadores de

diferentes disciplinas e institutos de investigación de la UMSS: César Romero Padilla del
Instituto de Estudios Sociales y Económicos (IESE); Hortensia Vargas Vega y René Pozo
Valderrama del Instituto de Investigaciones de la Facultad de Ciencias Agrícolas y
Pecuarias (IIFCAyP). A esto se suma el apoyo técnico de Marcelo F. Ledezma Montaño del
Centro de Aguas y Saneamiento Ambiental (CASA) de la Facultad de de Ciencias y
Tecnología. Este grupo humano conforma el equipo de trabajo del proyecto “Competitividad
Económica-Ambiental para la Cadena Agroindustrial de Lácteos de Bolivia”, que es
financiado por el Programa de Cooperación a la Investigación Científica Asdi/SAREC,
mediante la Dirección de Investigación Científica y Tecnológica (DICyT) de la UMSS y que
se ejecuta en el IESE.
El equipo de investigadores estuvo apoyado por un pequeño grupo de profesionales

responsables y eficientes, quienes aportaron con insumos valiosos para la presente
publicación: Lidia B. Condori Quispe, Karina Espinoza Martinez y David N. Mamani
Huacani. Todos ellos participan en calidad de co-autores en algunos capítulos de la
presente publicación. A este grupo humano se añade la participación de Juan Ariel
Ordoñez Serrudo, Auxiliar de Investigación del IESE, que apoyó eficazmente el trabajo
de campo.
Nuestro profundo agradecimiento al Presidente de la Federación Departamental de

Productores de Leche de La Paz (FEDELPAZ), Sr. Victor Quispe, por la amplia
información brindada sobre el sector lácteo paceño y las gestiones realizadas con los
directorios de las Asociaciones de Productores de Leche de las provincias Los Andes,
Omasuyos y Murillo, para el levantamiento de la información primaria. A Melitón Chui
(Presidente de APLEPLAN), Walter Verástegui (Presidente de APLEPO) y Máximo
Mamani (Presidente de APLEPROM), por las gestiones realizadas para levantar
información primaria de productores de leche de sus respectivas asociaciones. A los
productores de leche Silverio Carvajal, Pedro Tasola Miranda, Rubén Tancara, Paulino
Ali, Victor Yujra, Antonio Condori, Luicio Quispe, Nestor Tasola Quispe, Jacinto Roque y
7
Gregorio Apaza Sánchez, por proporcionarnos información primaria de manera
incondiconal. Un agradecimiento particular a Jesús Laruta, Abdón Yujra y Franz Chura
Mamani, por ser nuestros guías incondicionales para la localización de los productores
de leche (estudio de caso).
Destacamos y agradecemos profundamente el apoyo brindado al Lic. Polonio Mañueco

(Gerente General de ILPAZ SRL), al Lic. Samuel Brofman y al Ing. Román Delgado
(Vicepresidente y Encargado de Planta, respectivamente, de INAL Ltda.), al Padre
Emmanuel M. Saravia S.UD. (Director de área de la Unidad Académica Campesina de
Batallas de la Universidad Católica Boliviana) y a la Planta de Lácteos de Belén, por tener
la paciencia de explicarnos las características de los procesos productivos y permitirnos
levantar las muestras de agua (de entrada y salida) de sus granjas y/o sus plantas.
Un sincero agradecimiento al Ing. Antonio Gallo, Asesor de FEDELPAZ y ex Director del

PDLA, por el apoyo incondicional brindado al proyecto, expresado en la valiosísima
información facilitada (censos agropecuarios desde el año 2001 hasta el 2005) y la
explicación sobre las características y la problemática de la cadena láctea de La Paz. Al
Ing. José Campero Marañón (Director Unidad Pecuaria) y al Ing. Mario Morodías del
Ministerio de Desarrollo Rural, Agropecuario y Medio Ambiente (MIDRAMA, ex MACA),
por permitirnos acceder a la información institucional y orientarnos sobre las
particularidades y las perspectivas del sector lácteo paceño.
Finalmente, un profundo agradecimiento a nuestras familias por el permanente cariño y

el apoyo brindados. Gracias Judith Ghovana, Julio César y César Augusto (César
Romero); Marcelo Gustavo y Paola (Hortensia Vargas); Carmen, Felix y Natali (René
Pozo).
Cochabamba, febrero de 2007

Coordinador proyecto
Competitividad Económica-Ambiental para la Cadena
Agroindustrial de Lácteos en Bolivia
8
PA R T E I :
COMPETITIVIDAD
ECONÓMICA
1
La Cadena de Lácteos de la
Agroindustria de La Paz
César Romero Padilla*
David N. Mamani Huacani**
INTRODUCCIÓN
La actividad lechera en La Paz no es una actividad tradicional en el altiplano de

Bolivia. Antes de la década de los años 50, propietarios de haciendas particulares
empezaron a introducir al altiplano de La Paz, ganado lechero desde la Argentina y
otros países. Esos esfuerzos aislados no tuvieron, en esa época, repercusión para
desarrollar la actividad lechera en la región (PNDL, 1999).
Según Rojas (1999), en la década de los 70’s la actividad lechera en Bolivia recibió
un apoyo estatal más específico a través del Plan Nacional de Fomento Lechero
(PNFL) correspondiente al período 1971-1991. Los organismos responsables de
este plan fueron la Corporación Boliviana de Fomento (CBF) y la Empresa de
Industrias Lecheras (EIL). La CBF, como parte de sus objetivos y actividades a
escala nacional, concibe en 1972 el Programa de Fomento Lechero (PFL), con el
fin de contar con leche fluida y fresca para las planta industrializadoras de leche
(PIL) del país.
En el caso de La Paz, el PFL se inicia en la provincia Los Andes, luego en

Omasuyos, Ingavi, Murillo y Aroma. El programa tuvo varias etapas, sin embargo,
la primera, llevada a cabo entre 1973 y 1977, es la única que estuvo bajo la
dirección absoluta del Estado nacional. En los primeros cinco años que duró la
primera etapa del PFL, se logró un incremento significativo en el número de
productores que entregaban leche a PIL-La Paz: de 69 productores en 1973 a 653
en 1997 (Danchurchaid, 1994, citado por Rojas, 1999).
* Economista. Docente-Investigador del Instituto de Estudios Sociales y Económicos (IESE) de la Universidad Mayor de
San Simón (UMSS) de Cochabamba, Bolivia. E-Mail: [email protected]
** Tesista de la Carrera de Economía, Facultad de Ciencias Económicas, Universidad Mayor de San Simón (UMSS).
E- mail: [email protected]
13
La cadena de lácteos de la agroindustria de La Paz
En 1978, la CBF necesitaba un componente de cooperación para dar continuidad y

fortalecimiento al PFL que ya estaba en ejecución en el departamento de La Paz
desde 1973, la misma fue integrada por la Cooperación Danesa (CD), que llegó a
Bolivia a través de la Danchurchaid (Cooperación de la Iglesia de Dinamarca) y el
Ministerio de Cooperación de Dinamarca (DANIDA). El objetivo general de este
proyecto era promover la producción de leche a nivel de campesinos de la región,
mediante la instalación de una granja piloto y la compra de maquinaria agrícola
(San Martín, 2000).
En ese sentido, se suscribieron cinco convenios entre la CD y diferentes

contrapartes nacionales. El primero, se inició en 1978 y finalizó en 1983; el segundo
convenio se llevó a cabo en el período 1983-1987; el tercero comprendió el período
1987-1991; el cuarto convenio de 1991 a 1994; finalmente, se dio un quinto
convenio a través del Programa de Desarrollo Lechero del Altiplano (PDLA) para el
periodo 1997-2002, con una ampliación hasta el 2005.
En la primera etapa de la cooperación danesa (1978-1983), donde la contraparte

nacional del convenio estaba compuesta por la CBF y la EIL, los objetivos se
concentraban básicamente en tres programas: producción, extensión y crédito. El
área de influencia de este primer convenio comprendía Pucarani y Huayrocondo (en
la Provincia Los Andes) y Belén (en la Provincia Omasuyos).
En cuanto a la producción se refiere, los objetivos que se tenían al iniciar el primer

convenio se resumen al establecimiento de dos sets de maquinaria agrícola para el
cultivo y cosecha de forrajes, uno para Pucarani y otro para Belén. Sin embargo, los
dos sets de maquinaria se destinaron a la granja de Huayrocondo, cerca de
Pucarani, dejando a Belén sin maquinaria alguna. El objetivo de extensión era
construir una granja demostrativa en Huayrocondo, con el fin de enseñar el cultivo
de forrajes y la producción de leche, lo que efectivamente se habría realizado.
Según Christensen, citado por Rojas (1999), el objetivo central del establecimiento
de créditos era establecer un fondo rotativo a largo plazo, que logró iniciarse con
dos servicios: la implantación de forrajes (por medio de semillas y fertilizantes) y la
construcción de establos (mediante la modalidad de crédito a 5 años plazo y con un
interés anual del 4%). El productor, como contraparte, puso la mano de obra y el
PFL entregó los materiales necesarios. También se otorgaron créditos para la
adquisición de ganado lechero y de maquinaria agrícola.
14
César Romero P. , David N. Mamani H.
Como resultado de este convenio se tiene la mejora en la producción lechera, pero

no como consecuencia de una mejora en la productividad, sino por el incremento
en el número de productores. Al inicio se contaba con 587 productores y al final
había 1,363 productores que entregaron leche a PIL-La Paz (Danchurchaid, 1994,
citado por Rojas, 1999). El mayor impacto en el área de influencia de este primer
convenio tiene que ver con la importante experimentación de cultivos como alfalfa
en la granja de Huayrocondo y con los problemas que se detectaron en los
animales traídos de la región de los llanos, por la inadecuada condición climática
del altiplano, donde fueron afectados principalmente por el llamado “mal de altura”.
El impacto relacionado al crédito fue positivo en términos de acceso, ya que se
otorgaron todas las líneas de crédito pactadas al inicio, excepto la adquisición de
ganado lechero, debido a los malos resultados que se tuvieron del ganado traído a
la granja piloto (Rojas, 1999).
En la segunda etapa de la cooperación danesa, las actividades se llevaron a cabo

en la misma área geográfica de la primera. La contraparte nacional de este segundo
convenio, que empezó en Noviembre de 1983 y finalizó en Agosto de 1987, estaba
compuesta por la CBF, PIL-La Paz y la EIL. Esta etapa está marcada por la
disolución de la CBF, mediante Decreto Supremo 21060 de 1985, por la que todas
las PIL fueron transferidas a las Corporaciones Regionales de Desarrollo de sus
respectivos departamentos. A los objetivos establecidos en la primera etapa (mejora
en la producción, extensión y crédito), en este nuevo convenio se agrega los de
capacitación al productor y la creación de centros de acopio.
Similar al impacto obtenido en la primera etapa, en ésta también se registró un

incremento en la cantidad de leche recolectada, debido precisamente a los nuevos
centros de acopio y al aumento en el número de productores1.
En el tema crediticio, si bien a nivel de acceso al crédito fue positivo (tanto para los
de mediano y corto plazo), sin embargo a nivel de la capacidad de pago, los créditos
de largo plazo (construcción de establos) crearon deudas difíciles de cancelar,
especialmente para los pequeños productores de leche, considerando los altos
costos de los establos con relación a los ingresos obtenidos.
1 En 1984, se recolectó alrededor de 1.5 millones de Kg. de leche, mientras que en 1987 tal cifra casi se duplicó,
recolectando en ese año 2.9 millones de Kg. de leche (Rojas, 1999).
15
Finalmente, hay que destacar el éxito que tuvo la creación de centros de acopio,
permitiendo que en enero de 1985 se cree la Asociación de Productores de Leche
del Departamento de La Paz (APLEPAZ), la cual estaba compuesta por los
productores asociados en módulos y centros de acopio.
En la tercera etapa de la cooperación danesa, el alcance geográfico del proyecto se

amplió a la provincia Ingavi. Este convenio se inició en septiembre de 1987 y finalizó
cuatro años más tarde (1991). La contraparte nacional estaba compuesta por la ex
CORDEPAZ y PIL-La Paz (Rojas, 1999). Los objetivos contemplados en esta etapa
no varían sustancialmente de las dos anteriores, aunque esta vez existe una
diferencia central, que consiste en incluir dentro sus objetivos principales la
transferencia de las técnicas de producción.
Entre los resultados se tiene el incremento significativo en la producción de leche,

de 1,477 Kg. de leche por campesino/año en 1989, hasta 1,699 y 2,040 Kg. en los
años 1990 y 1991, respectivamente; registrándose además, un incremento en la
productividad, resultado de la mejora del ganado (genéticamente o mediante la
compra de razas mejoradas) y de la alimentación (cultivos forrajeros).
La cuarta etapa de la cooperación danesa fue el último convenio, que tenía como
contraparte nacional a CORDEPAZ, se inició en octubre de 1991 y finalizó en
agosto de 1994. El alcance geográfico del proyecto en esta etapa se mantuvo en
las tres provincias (Omasuyus, Los Andes e Ingavi). Este convenio se concentra en
la transferencia de las técnicas de producción y uno de los objetivos principales es
el fortalecimiento institucional de la organización de los productores.
Entre los resultados se tiene que en 1992 se alcanzó un 80% de eficacia en la

inseminación artificial. Empero, surge en este período el problema relacionado al
techo de recolección de leche por parte de PIL-La Paz, debido a los bajos niveles
de comercialización de sus productos2. Por otro lado, con el fin de darle mayor
incidencia a la capacitación, se programaron en 1991 cursos más largos y, en 1992,
se registraron 1,358 eventos con 3,283 participantes.
2 Durante 1993 PIL-La Paz alcanzó un tope de recolección de leche de 5.3 millones de litros y en los siguientes años
empezó a bajar, la recolección de PIL en 1996 alcanzó sólo a 4.5 millones de litros.
16
La etapa de cooperación danesa a través del PDLA, cuyo convenio se firmó en

marzo de 1997, tuvo como contraparte nacional la ex Secretaría Nacional de
Agricultura (SNAG). Este acuerdo se llevó a cabo a través del PDLA, que tuvo una
duración de cinco años en una primera instancia (1997-2002) y posteriormente de
tres, hasta finales del 2005. En el 2003, en su segunda fase, se inscribe la
Federación de Productores Lecheros del Departamento de La Paz – FEDELPAZ (ex
APLEPAZ).
El PDLA tenía por finalidad dar continuidad y consolidar la actividad lechera en el

altiplano, que se venía desarrollando desde hace más de veinte años, con el apoyo
del Estado y la Cooperación Internacional. Según Kuan (2003), el área de acción
comprendió los departamentos de La Paz (provincias Omasuyus, Los Andes,
Murillo, Ingavi y Aroma) y Oruro (provincias Cercado, Poopó y Avaroa).
El objetivo general del programa fue mejorar el nivel de vida de los campesinos,
mediante un aumento de la productividad pecuaria, con bases sólidas de
sostenibilidad económica, social y ambiental (PDLA, 1997). La implementación del
programa se ejecutó a través de los siguientes cinco componentes: 1)
Fortalecimiento institucional y comercialización, 2) Capacitación y asistencia
técnica, 3) Investigación, 4) Crédito, y 5) Apoyo al desarrollo de derivados lácteos.
En consecuencia, en el marco del anterior proceso lógico e histórico se debe

comprender al sector lechero del departamento de La Paz, que, según el MACA
(2005), ocupa el tercer lugar en la producción de leche a nivel nacional con
alrededor del 6%.
En lo que sigue, se hará un análisis de los diferentes segmentos (producción

primaria, procesamiento, comercialización y consumo) de la cadena de lácteos de
La Paz, en base a la estructura metodológica del enfoque Cadena Global de
Mercancías (CGM)3, sobre cuya base, al final de capítulo, se planteará políticas
para fortalecer su competitividad económica.
3 Para el desarrollo teórico y metodológico de la CGM consultar Romero “Los enfoques cadena global de mercancías y
análisis del ciclo de vida como instrumentos de formulación de políticas sectoriales”, en Competitividad Económica-
Ambiental para la Cadena de Lácteos de la Agroindustria de Cochabamba, 2005.
17
1.1 LA CADENA DE LÁCTEOS DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ

1.1.1 Estructura insumo-producto de generación de valor agregado
La cadena de lácteos de La Paz comienza con la producción de leche cruda

producida por productores agropecuarios (segmento de producción primaria);
posteriormente la leche es sometida a una etapa de procesamiento (segmento de
procesamiento), para obtener como resultado leche pasteurizada y derivados
lácteos para el consumo humano, los que se comercializan (segmento de
comercialización) de manera directa o mediante intermediarios, hasta llegar a los
consumidores locales y de otros departamentos (segmento de consumo).
a. Segmentos en la cadena de lácteos

a.1 Producción primaria
De manera general, la ganadería lechera es una actividad productiva privada

realizada por productores campesinos que poseen cierta homogeneidad cultural y
étnica (aymaras) (CEDLA, 1997). Esta actividad productiva permite a los
campesinos articularse a la dinámica económica departamental mediante la oferta
de su producto, donde es sometida a un proceso de transformación, que si bien
puede estar a cargo de las mismas familias campesinas (transformación artesanal
de queso o yogurt), gran parte es realizada por procesadores especializados como
son las plantas o empresas lácteas.
Según el MACA (2005), una de las características de los productores campesinos

del altiplano es la diversificación de su actividad productiva (ganadería, agricultura,
artesanía y otros), con el fin de garantizar sus ingresos y asegurar la subsistencia
de su familia, haciendo uso intensivo de la mano de obra familiar, donde los niños
se dedican principalmente al pastoreo y los padres, según la época del año, al
cuidado del ganado, labores de casa y la actividad agrícola.
La cuenca lechera del departamento de La Paz se ha desarrollado integrando

paulatinamente a cinco provincias, estas provincias son: Murillo (Asociación de
Productores de Leche de la Provincia Murillo, APLEPROM), Los Andes (Asociación
de Productores de Leche de la Provincia Los Andes, APLEPLAN), Ingavi
(Asociación de Productores de Leche de la Provincia Ingavi, APLEPI), Omasuyus
18
(Asociación de Productores de Leche de la Provincia Omasuyos, APLEPO) y Aroma

(Asociación de Productores de Leche de la Provincia Aroma, ASPROLPA). En estas
provincias se destacan las siguientes zonas productoras de leche: Viacha, Guaqui
y Tiahuanacu (provincia lngavi); Pucarani, Tambillo-Kallutaca-Curva y Huayrocondo
(provincia Los Andes); las localidades cercanas a Achacachi y Cala Cala (provincia
Omasuyos); Patacamaya, Ayo Ayo, Tholar y Lahuachaca (provincia Aroma);
Pomamaya – Tacachira, Saytu, Río Abajo y Achocalla (provincia Murillo). En el resto
de las provincias la actividad ganadera con fines de producción de leche es
reducida y de difícil cuantificación.
Un elemento importante de la actividad agropecuaria en esta cuenca, dentro de la

estrategia de fomento de la ganadería lechera en La Paz4 fue la implantación del
modelo lechero que se transfirió a los productores y que, de manera muy
esquemática, constaba de tres partes: 1) la introducción del cultivo de alfalfa como
alternativa alimenticia para el ganado, 2) el cruzamiento del ganado criollo con
razas mejoradas para la producción, y 3) la entrega de leche fresca a redes de
colecta organizadas regionalmente (CEDLA, 1997).
Bajo este escenario, entre los productores se ha logrado una mayor especialización
en la producción de forrajes, manejo de ganado lechero, manejo de la higiene y
calidad del producto (leche cruda)5; sin embargo, esta cuenca lechera encuentra
problemas productivos por efecto de la altura y, en varias zonas, limitaciones por el
reducido tamaño de las parcelas agrícolas de los productores de leche (MACA, 2005).
En relación al tipo de productor que se desenvuelve en la producción de leche, se

tiene una clasificación de productores en relación al tamaño de hato con que
cuentan. Como se muestra en el siguiente cuadro, en las diferentes asociaciones
provinciales se tiene una clasificación del tipo de productor que varía de acuerdo a
quién se trate; por ejemplo, los estratos correspondientes a la provincia Omasuyos
(APLEPO) son los más bajos comparados con el resto, la tipología de productores
toma en cuenta a un pequeño con menos de 4 cabezas de ganado por hato,
4 Como se mencionó, el PFL tuvo su inicio en los primeros años de la década de 1970.
5 La mayor especialización en la producción de leche en el altiplano se dio a través del continuo trabajo del PDLA, el que
estuvo orientado a desarrollar el sector lechero en el altiplano de La Paz y Oruro, mediante la ejecución de los siguientes
componentes: Fortalecimiento Institucional, Capacitación y Asistencia Técnica, Investigación, Crédito y Derivados
Lácteos.
19
mediano a uno que cuenta entre 5 y 7 cabezas de ganado, y grande los que tienen
más de 7 cabezas de ganado.
Cuadro Nº 1.1
Clasificación de hatos según tamaño de hato por Asociación
Fuente: PDLA-FEDELPAZ (Censo agropecuario 2005).
Con el anterior cuadro también se quiere mostrar una tipología de productores

referencial promedio, que tome en cuenta los distintos tamaños de hatos que se
manejan en las asociaciones para clasificar a todos los productores. La propuesta
de los estratos promedio tiene la ventaja de englobar las distintas clasificaciones
que se tiene en la principal cuenca lechera del departamento de La Paz. En este
sentido, se considera como productor pequeño a uno que cuenta con un hato
lechero menor a 10 cabezas de ganado, un productor mediano a uno que cuenta
de 10 a 14 cabezas de ganado y un productor grande a uno que cuenta con un hato
lechero mayor a 14 cabezas de ganado.
Bajo esta última estratificación se tiene que un 61.15% de los productores son
productores pequeños, 24.39% son medianos y un 14.46% son grandes. Sin
embargo, como se ha mencionado, al interior de las respectivas asociaciones existe
una clasificación particular que toma en cuenta un diferente tamaño de hato. En
este sentido, como se puede observar en el siguiente cuadro de los productores de
la APLEPO, que representan el 14.13%, los clasificados como pequeños y
medianos entran dentro el estrato promedio de productores pequeños a nivel
departamental.
20
Cuadro Nº 1.2
Clasificación de hatos según tamaño de hato para el 2005
Según el MACA (2005), los pequeños productores tienen diversas actividades

productivas, dejando en segundo plano la actividad lechera. Para los pequeños
productores, las actividades agrícolas son la base de su seguridad alimentaria y que
en muchos casos se llevan adelante en condiciones de precariedad. Por las
condiciones mismas de su trabajo, no pueden cumplir con requisitos mínimos de
calidad exigidos por las industrias. Para los medianos productores, que cuentan con
mayores recursos, mayor especialización, aunque con infraestructura rústica y sin
desarrollo tecnológico, la producción de leche es todavía una actividad familiar,
además de existir paralelamente otras actividades económicas. A diferencia de los
dos estratos anteriores, los productores grandes cuentan con recursos que
permiten una mejor producción; tienen mejores niveles de conocimiento y uso de
tecnología; han incorporado a la producción estándares de calidad que les permite
recibir bonificaciones, razón por la cual su producción principalmente está
destinada a la industria o bien ha llevado a emprendimientos de creación de
pequeñas queserías artesanales.
21
Según el PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2005), el segmento de

producción primaria, tiene como actores involucrados a 2,165 productores de leche
cruda6, los que para el 2005, han llegado a producir en conjunto 38,188 litros por
día7. Como se puede observar en el siguiente cuadro, la APLEPLAN marcha a la
cabeza con una producción de mas 13,000 litros/día8, siendo una de sus principales
zonas de producción la localidad de Laja, que aporta con más del 50% a la
producción provincial, siguiéndole en importancia Pucarani y Batallas9.
Cuadro Nº 1.3
Producción de leche por asociación y zona lechera para el 2005
6 Entre el 2004 y el 2005 habría existido un decremento de productores censados del 7.56%, considerando que el 2004
existían 2,342 productores.
7 Es importante tomar en cuenta que, según el PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2003-2004), la producción de
leche para el 2004, se encontraba en 42,700 litros/día. Sin embargo, según el MACA (2005), se calcula que la
producción de leche es aún mayor, es decir, la capacidad de producción de La Paz alcanzaría los 48,438 litros/día.
8 Una de las razones es el hecho del gran número de productores asociados a APLEPLAN, alrededor del 41% del total
de los productores de leche.
9 Las zonas lecheras de Laja, Pucarani y Batallas, en conjunto contaban con más de 170 centros de acopio y/o módulos
lecheros para el 2005, año en el que se incrementó cerca del 40% de los centros de acopio y/o módulos lecheros en
relación al 2004.
22
La ASPROLPA le sigue en importancia, su producción alcanza los 7,456 litros/día;

sin embargo, esta producción está muy por debajo de la APLEPLAN (en más del
40%). Los productores de la APLEPROM se encuentran al final con una producción
menor a los 4,000 litros litros/día10. En este sentido, la APLEPLAN aporta con un
34% en la producción de leche, siguiéndole en importancia la ASPROLPA con 20%,
la APLEPI con un 19%, la APLEPO con un 17% y la APLEPROM con una
producción que representa solo un 10%.
Gráfico Nº 1.1
Participación en la producción de leche por asociación para el 2005
En general, la producción de leche en el departamento de La Paz en los últimos

años ha presentado variaciones al interior de las respectivas asociaciones
provinciales. Como se muestra en el siguiente gráfico, entre el año 2004 y el 2005,
la producción de leche de ASPROLPA ha presentado un incremento de 11.87%; en
cambio, la APLEPO ha presentado un decremento del 27.68%, llegando a producir
solo 6,524 litros/día para el 200511.
10 Si bien la Provincia Murillo se encuentra al final a nivel de la producción de leche, según el PDLA-FEDELPAZ (Censo
Agropecuario 2005), esta provincia cuenta con un promedio de productividad mayor (7.9 litros/vaca/día) al promedio
departamental (6.5 litros/vaca/día). La razón del bajo volumen de producción se debe al reducido número de vacas en
producción (solo 546 cabezas de ganado)
11 Una de las razones que puede explicar esta situación es el hecho de que para el 2005 la APLEPO presenta menos número
de productores de leche en relación al año anterior y, por otro lado, al incremento de centros de acopio y/o módulos
lecheros en la provincia Aroma.
23
Gráfico Nº 1.2
Producción de leche por asociación
(En litros/día)
Fuente: PDLA-FEDELPAZ (Censos agropecuarios 2003, 2004 y 2005)
En el siguiente gráfico se observa la productividad (litros/vaca/día) por asociación.

Según el PDLA-FEDELPAZ (Censos Agropecuarios 2003, 2004 y 2005), en los
últimos años tanto la APLEPO como la APLEPROM se destacan con una
productividad promedio de 7.6 litros/vaca/día en ambos casos, resaltándose que
para el año 2005 se presenta una mejora importante en la provincia Murillo (7.9
litros/vaca/día); en el resto de las Asociaciones no existen diferencias significativas
en la productividad de leche. A nivel departamental, el promedio de producción se
encuentra en el orden de 6.5 litros/vaca/día para el 200512.
12 Según el MACA (2005), el promedio de producción se encuentra en el orden de 6.5 litros/vaca/día, un nivel no muy
diferente al señalado, lo que verifica el bajo nivel de productividad comparado con el desempeño de otros
departamentos.
24
Gráfico Nº 1.3
Promedio de productividad litros/vaca/día por asociación
Fuente: PDLA-FEDELPAZ (Censo agropecuario 2003,2004 y 2005).
Es importante señalar que el volumen de producción de leche no es el mismo a lo

largo de un año, debido a la estacionalidad de la productividad13. El siguiente
gráfico muestra la productividad promedio de los hatos lecheros en el departamento
de La Paz para el año 2003, el análisis toma en cuenta un periodo de 10 meses
(Enero a Octubre), mostrando una disminución en la productividad a partir de abril,
que coincide con la temporada de invierno.
13 Al respecto, véase el Cuadro 1-A de Anexos.
25
Gráfico Nº 1.4
Productividad promedio de leche
(En litros/día)
Fuente: FEDELPAZ: Memoria de Resultados 2001-2003.
Finalmente, es importante destacar que del volumen total de producción de leche a

nivel departamental, según el PDLA-FEDELPAZ (Censo agropecuario 2005), el
94.11% se destina fundamentalmente a la venta para la industria láctea, el 3.22%
se destina a la elaboración de quesos y un 2.67% al consumo propio, aunque según
Gallo (2006)14, en el departamento de La Paz la industria acopia alrededor del 75%
de la producción y el restante 25% se dedica a la elaboración de quesos frescos
artesanales.
a.2 Procesamiento
El segmento de procesamiento, que presenta el mayor grado tecnológico de toda la

cadena, consiste en la transformación de la materia prima (leche cruda) en leche
pasteurizada y derivados lácteos. Este segmento puede dividirse en
transformadores industriales y transformadores artesanales. Los primeros, están
compuestos por PIL ANDINA S.A.-La Paz, Industrias Lácteas de La Paz (ILPAZ
SRL), Compañía de Alimentos Ltda. (DELIZIA), Industria de Alimentos (INAL Ltda.),
Industria Lácteas de la provincia Murillo (ILPA), Flor de Leche, Alpinna, Productos
14 Asesor de FEDELPAZ, Director del ex PDLA.
26
Tobby, INALBEX, Fabricantes de Crema de Leche, Frigo, Helados Hielito y

Heladería Balú (SIAI, 200615; CEDLA, 1997).
En el siguiente cuadro se presenta las capacidades instaladas y utilizadas de

algunas de estas plantas.
Cuadro Nº 1.4
Capacidad instalada y utilizada de plantas lácteas
Fuente: MACA (2005); PROYECTO “Competitividad Económica-Ambiental para la Cadena

Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006).
Desde el punto de vista del grado tecnológico de las plantas, según el MACA
(2005), PIL ANDINA S.A.-La Paz cuenta con un nivel de tecnología de punta (en un
80%) marcadamente diferenciada del resto; las plantas ILPAZ SRL, DELIZIA e INAL
Ltda., cuentan con un grado tecnológico moderno, y Flor de Leche e ILPA cuentan
con una tecnología semi industrial17.
Finalmente, desde el punto de vista del volumen de producción/día, criterio que

considera el Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero
(RASIM)18, en la Clasificación Industrial por Riesgo de Contaminación (CAEB a 5
dígitos), se tendría la siguiente estructura: Una empresa con Producción Industrial
a Gran Escala (PIGE) o empresa grande, constituido por PIL ANDINA S.A.-La Paz,
15 Disponible en www.industria.gov.bo/siai/consulta publica.asp

16 Una de las razones para el elevado nivel de uso de la capacidad instalada se debe en parte al compromiso por parte de
esta empresa con el desayuno escolar para la ciudad de La Paz
17 La caracterización del grado tecnológico de las plantas de acuerdo a si son de punta, moderna y semi industrial, toma
en cuenta el grado de automatización del proceso de producción en la elaboración de sus productos.
27
que además llega a procesar 40,000 litros/día y cuenta con una tecnología de
punta; 10 empresas con Producción Industrial a Pequeña Escala (PIPE) o
empresas pequeñas, constituidas por ILPAZ SRL, DELIZIA, INAL Ltda., Flor de
Leche, ILPA, Frigo, Fabricantes de Crema de Leche, INALBEX, Helados Hielito y
Helados Balú, que procesan menos de 20,000 litros/día y cuya tecnología oscila
entre moderna y semi-industrial.
Los transformadores artesanales lo conforman familias campesinas dedicadas a la

producción de leche cruda y elaboración de queso y yogurt para su comercialización,
agrupados normalmente en pequeñas empresas privadas (microempresas). Algunas
de estas empresas son: Biolac, Aproliv, Granja Collana, Microplanta Agroindustrial
Batallas, Microplanta Irpa Tayka, Microplanta Viacha y Planta Belén.
En la producción artesanal se destaca la participación de la Asociación de

Productores de Leche Industrial Viacha (Aproliv), que aglutina a ocho comunidades,
trabaja con 500 litros de leche y elabora 6,000 pequeñas raciones de yogur al día
para el abastecimiento de desayuno escolar en el municipio de Viacha (Díaz, 2006).
Por su parte, la Microplanta Agroindustrial Batallas, que se encuentra a 2 Km. de la

población de Batallas (a 57 Km. de la ciudad de La Paz), sobre la carretera
asfaltada Río Seco-Tiquina, procesa 300 litros de leche/día, recolectada de los
alrededores (paga Bs. 1.60 por litro) y también de su misma granja (60 litros/día).
En esta planta se elaboran quesos frescos (blanco), queso ahumado, queso suizo
montañés, queso muzarella para pizza, queso camenbert (tipo francés), el
requesón, la mantequilla, yogurt batido, yogurt dietético, yogurt natural (sin grasa y
sin azúcar) y “bolos” de leche, los que son comercializados en la misma planta
(aprovechando su ubicación) y también en los mercados de El Alto y el centro de La
Paz. A los dos anteriores, se suma la Granja Collana, ubicada en la provincia
Aroma, que es otra iniciativa privada que viene desarrollándose en la producción de
leche y en la fabricación de quesos desde hace varios años.
Según el PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2005), en el segmento de

procesamiento se acopia alrededor del 97.23% de la producción de leche de todo
18 El RASIM establece una categorización de acuerdo al volumen de producción. En este sentido, los procesadores que
tienen una producción mayor o igual a 20.000 litros por día corresponde a la Categoría tres, los procesadores que tienen
una producción menos de 20.000 litros por día corresponden a la Categoría cuatro.
28
el departamento, porcentaje que toma en cuenta el destino tanto para la

transformación industrial como artesanal.
a.3 Comercialización
El segmento de comercialización se inicia con el recojo de la leche y derivados

lácteos de las plantas procesadoras. El tipo de comercialización que utilizan las
plantas tiene un carácter directo e indirecto. Por un lado, las plantas comercializan
en forma directa, principalmente cuando se trata de contratos institucionales, ya sea
a empresas o municipios. Por otro lado, se comercializa en forma indirecta con la
intervención de intermediarios (normalmente mayoristas) para obtener mayor
cobertura geográfica en la comercialización.
En la comercialización directa, por ejemplo, ILPAZ SRL, se encarga de entregar los

productos que forman parte del desayuno escolar en las unidades educativas de la
ciudad de La Paz19, trabajo que lo realiza de manera conjunta con la empresa La
Francesa (que se encarga de la parte sólida), proveyendo bebida láctea, leche y
yogurt saborizados. Por otro lado, la planta procesadora DELIZIA también forma
parte de la provisión del desayuno escolar, a través de la elaboración de jugos
lácteos, yogurt mixto y bebidas elaboradas en base a soya.
En la comercialización indirecta, en general, los intermediarios mayoristas

(principalmente agencias de venta que pueden ser de las mismas industrias o
privadas) son los encargados de la distribución a intermediarios minoristas (tiendas
de barrio, pulperías, kioscos), considerando que ellos poseen equipos específicos
para esta actividad. En este sentido, por ejemplo, la estrategia de ILPAZ SRL es
utilizar este canal de comercialización para que sus productos lleguen a las tiendas
de barrio, almacenes y supermercados. La empresa se encarga de hacer la
distribución a agencias (que no son propias) y a sus intermediarios. Por su parte,
INAL Ltda, en el marco de su nueva política, terciariza la comercialización,
estableciendo incentivos para la compra de volúmenes importantes que se realicen
en la misma empresa. Esta empresa tiene una cobertura de mercado nacional,
vendiéndose sus productos (helados) en los mercados de Cochabamba, Santa
Cruz, Tarija, Sucre y Potosí.
19 Esta planta también entrega de manera directa a sus agencias (que no son propias sino de terceras personas).
29
En el caso del PIL ANDINA S.A.-La Paz, la distribución de sus productos la realiza
a través de distribuidores privados, encargados de llevar sus productos a las
agencias y comercio mayorista. A nivel de distribuidores minoristas, se reparte a
muchos puntos de venta que son considerados como estratégicos. Según el PNDL
(1999), para la leche fluida se da crédito a nivel de agencias, comercio mayorista y
puntos estratégicos de venta al por menor, por un lapso que está entre las 48 a 72
horas como máximo. En la venta de leche en polvo, se otorga crédito solo a
agencias y comerciantes mayoristas, a un tiempo máximo de 30 días.
En el siguiente cuadro se presenta una lista de los principales productos

comercializados por algunos transformadores industriales.
Cuadro Nº 1.5
Lista de productos por empresa
Fuente: MACA 2005; PROYECTO “Competitividad Económica-Ambiental para la

Cadena Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006).
30
Los productos considerados “estrella” en PIL ANDINA S.A.-La Paz e ILPAZ SRL son
la leche fluida y el yogurt, además de los quesos en el caso de la primera empresa.
En DELIZIA e INAL Ltda. el producto estrella es el helado y en el resto de las PIPE
(Flor de Leche, ILPA) los quesos20.
a.4 Consumo
En general, se puede decir que tanto en el departamento de La Paz como a nivel

nacional existe poco hábito de consumo de productos lácteos, lo que se expresa en
el bajo consumo per cápita (31 litros/año en La Paz y 36 litros/año en Bolivia). Pese
a que la leche es uno de los alimentos más recomendados médicamente por la
Organización Mundial de la Salud (OMS), en el país no se tiene la costumbre de
consumirla.
Al respecto, el Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FAO) y la OMS recomiendan consumir un litro diario de leche durante la infancia,
no menos de un litro y medio en la adolescencia —por ser la etapa de mayor
crecimiento y fortificación de los huesos— y luego nuevamente un litro en la
madurez, en especial las mujeres. En el caso de las embarazadas se recomienda
un leve aumento y llegar a los dos litros diarios en la época de lactancia.
Sin embargo, según PIL ANDINA S.A.-La Paz, Bolivia y Haití ocupan los últimos
lugares en el promedio per cápita de consumo de leche. Si se toma en cuenta el
consumo per cápita promedio a nivel nacional (36 litros/año), significa que cada
boliviano(a) estaría consumiendo solo alrededor de tres litros de leche por mes,
cuando lo recomendable de alrededor 12.5 litros en este periodo o de 150 litros al
año. Según Cornale21, el bajo consumo de lácteos en el país suele deberse a una
“cierta idiosincrasia, por la que de manera errónea se piensa que (tomar) la leche
no está bien”. Según Borja22, los productos lácteos tienen un precio un poco alto, lo
que imposibilita que la población pueda consumir, precisamente porque no hay
suficiente disponibilidad para adquirir y consumir la leche.
20 Flor de Leche produce quesos totalmente especializados y son comercializados a través de supermercados: el precio del
kilo de queso se encuentra entre Bs. 80 y Bs. 90 Bs., y se tienen planes para la exportación.
21 Guido Cornale, Representante en Bolivia del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (Unicef), en La Prensa,
del 16/10/2005.
22 Gladis Borja, Coordinadora del Programa de Nutrición del Ministerio de Salud y Deportes.
31
Un hecho que confirma la falta de hábito y de costumbre en el consumo de leche,

siguiendo a Cornale, pasa por la comparación de consumo per cápita de leche en
relación a las bebidas alcohólicas como la chicha (uno a dos) o la cerveza (uno a
tres), es decir, que por cada tres litros de cerveza o dos litros de chicha apenas se
consume un litro de leche.
Según el PNDL (1999), el consumo de leche es un problema cultural, ya que la

mayor parte de la población no tiene el hábito de consumo de este producto. Esta
situación traería consecuencias, debido a que el consumo de la leche (la lactosa)
en personas que no tienen el hábito, generaría problemas gastrointestinales (en
especial diarrea en niños), por lo que las dietas alimenticias que se aplican a nivel
de los principales programas de apoyo alimentario a menores consideran leche
saborizada o con harina de soya, tarwi u otras, para evitar trastornos estomacales
en sus beneficiarios.
Una característica de la población del altiplano dedicada a la producción de leche

es el hecho de no destinar una cantidad apreciable de su producción diaria para su
autoconsumo (para consumo de hijos en especial), ya que tal producción es
reducida y además necesitan la venta diaria de leche para su subsistencia, a lo que
se debe agregar falta de hábito de consumo. Según estimaciones de la ex
APLEPAZ, el autoconsumo no pasa de 200cc diarios (un vaso de leche diario) por
productor (PNDL, 1999).
b. Descripción de flujos y circuitos dentro la cadena
En la cadena láctea de La Paz, se tiene como primer eslabonamiento funcional la

interrelación entre los productores lecheros y las plantas procesadoras (materia
prima-procesamiento). Estos dos segmentos establecen relaciones que varían de
acuerdo a cada planta, considerando que cada una de ellas tiene su propia forma
de relacionarse con los productores de leche y su propio mecanismo de acopio de
la materia prima.
Tomando en cuenta las relaciones que se generan dentro el primer eslabonamiento

funcional, PIL ANDINA S.A. –La Paz presenta dos tipos de vínculos en sus
actividades. El primero, es una relación de mercado y bi-direccional, referido a la
32
compra y venta de leche cruda23. El segundo tipo de relación es de carácter no

monetario y unidireccional, de tipo cualitativo, expresada en la capacitación y
asistencia técnica al productor de leche cruda. Otras plantas como ILPAZ SRL.,
Delizia e INAL Ltda. también presentan tanto una relación de mercado y
bidireccional (compran leche cruda a unos 10 a 5 centavo menos que el precio
establecido por PIL ANDINA S.A.- La Paz), como una relación no monetario y
cualitativo, por supuesto con un alcance mucho menor, considerando que solo
realizan recomendaciones orientadas a mejorar la calidad de la materia prima24.
En el siguiente diagrama se ilustra algunos flujos y circuitos a nivel de los cuatro

segmentos de la cadena láctea de La Paz, a través de los cuales se puede observar
la trayectoria que recorren los lácteos desde la producción de leche cruda hasta su
consumo final, generando diferentes tipos de interrelaciones entre los distintos
actores de la cadena.
23 La PIGE-La Paz realiza un pago de Bs. 1.68 por litro de leche cruda que corresponde al precio base para los productores
que están asociados, y los que producen de forma independiente reciben un pago de Bs. 1.53 o Bs. 1.55 por litro de
leche.
24 En el caso de INAL Ltda., se abastece de leche cruda mediante intermediarios, que van acopiando leche de algunas
zonas productoras para después poder revenderlo a este tipo de empresas.
33
Gráfico Nº 1.5
Descripción de flujos y circuitos en la cadena de lácteos de La Paz
34
Fuente: Elaboración propia
Siguiendo con el primer eslabonamiento funcional, los productores de leche

organizados en sus asociaciones provinciales (APLEPLAN, APLEPLOM, APLEPI,
APLEPO, y ASPROLPA) tienen un compromiso de carácter exclusivo en la venta de
su producto a la principal planta procesadora que es PIL ANDINA S.A.- La Paz. Sin
embargo, también tienen entre sus alternativas vender leche cruda a plantas de
menor tamaño, aunque en esta decisión, para establecer compromisos de entrega,
influye la incertidumbre respecto a que si habrá demanda sostenida de leche cruda,
fundamentalmente por el tiempo de funcionamiento y la escala de producción de
estas pequeñas plantas.
Otro tipo de relación que se puede destacar en el primer eslabonamiento funcional

es el que se tiene entre ILPA y sus proveedores de materia prima, considerando que
esta planta nació por iniciativa de los productores organizados y las instituciones
que en su momento brindaron su apoyo (CIPCA y el ex PDLA), por lo que la relación
que existe entre esta planta y los productores de leche no se reduce a una de
mercado, sino también a una de cooperación (no monetario) que permite obtener
mejoras, tanto en la producción de leche como en el procesamiento.
El segundo eslabonamiento funcional en la cadena está establecido por la relación

entre procesamiento y comercialización, una relación fundamentalmente de
mercado y bi-direccional, como toda relación mercantil, con la característica de que
los intermediarios en algunos casos dependen directamente de la empresa
procesadora. Se debe recordar que los procesadores para hacer llegar sus
productos al mercado recurren normalmente a los intermediarios, principalmente
para tener una mayor cobertura de mercado. Algunas empresas como INAL Ltda.,
por ejemplo, utilizan este tipo de comercialización (intermediarios mayoristas) a
través de ciertos incentivos que permiten trasladar sus productos a los mercados.
Por su parte, ILPAZ SRL se destaca porque gran parte de sus productos los
comercializa de manera directa.
c. Relación insumo-producto de generación de valor agregado
El primer segmento se encuentra relacionado hacia atrás principalmente con

proveedores de semillas de forraje, como también con el sector ganadero (venta de
vaquillas principalmente). Hacia adelante, se encuentra articulado principalmente
con los transformadores industriales y artesanales de leche, a los que se destina
35
alrededor de 97.23%. Otros sectores con los que se vincula el primer segmento de
la cadena láctea están constituidos por los proveedores de maquinarias, equipos,
materiales, utensilios, mano de obra, asistencia técnica, alimentos complementarios
(borra de cerveza, afrechillo) y vacunas. Como resultado de la actividad que realiza
este segmento de la cadena se tiene la leche cruda, que se destina mayormente al
segmento procesador.
El segundo segmento de la cadena (procesamiento) se articula hacia atrás

fundamentalmente con los productores de leche, a través de la provisión de materia
prima. Otros sectores articulados a este segmento están constituidos por los
proveedores de carros cisterna, pasteurizadores, homogenizadores,
empaquetadoras, carros distribuidores, materiales, utensilios y mano de obra. Hacia
adelante, este segmento se articula principalmente con los comercializadores
(mayoristas y/o minoristas) y con los consumidores institucionales (municipios,
empresas privadas y entidades públicas). El resultado de este segmento es la
transformación de leche cruda en leche pasteurizada y derivados lácteos.
El segmento de comercialización, mantiene una articulación hacia atrás

principalmente con las plantas procesadoras, a través de la provisión de productos
para la venta. Otros sectores involucrados en este segmento son los proveedores
de equipos de refrigeración, mostradores, muebles de metal y vidrio (materiales
necesarios para la venta de productos), algunos de los cuales (congeladoras) son
importados y otros son de fabricación nacional. En todo caso, el nivel de
incorporación de insumos está en función al volumen de productos que se
comercializa. Si se trata de un intermediario mayorista, este normalmente incorpora
para su actividad materiales y equipos importados; los intermediarios minoristas
(tiendas o kioscos de barrio), normalmente solo necesitan tener un lugar
(refrigerador) donde mantener los lácteos a temperaturas recomendadas, que sin
embargo no es solamente para el uso exclusivo de leche y derivados lácteos.
De lo anterior, se desprende que los segmentos más articulados con los sectores
de la economía (regional, nacional e internacional) están constituidos por la
producción de leche cruda y el procesamiento.
36
c.1 Consideraciones sobre el valor agregado (VA)
Tal como se señaló, de acuerdo a la información oficial recogida a través del PDLA-
FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2005), el departamento de La Paz cuenta con
2,165 productores de leche, llegando a producir en conjunto 38,188 litros de leche
por día. Esta producción de leche presenta una importante variación si se considera
los datos provistos por el ex Presidente de FEDELPAZ, cuya magnitud de
producción de leche en el departamento alcanzaría los 110,000 litros por día,
involucrando a unas 7,000 familias que se dedicarían a la actividad lechera.
En este sentido, se intenta calcular el VA para el primer segmento, considerando las

anteriores fuentes de información, en el marco de dos escenarios en el que se
encuentra la actividad lechera en el departamento de La Paz.
Según el MACA (2005), los costos de producción para el pequeño productor suman
Bs. 1.17 el litro, para el mediano productor Bs. 0.91 el litro y para el productor
grande Bs. 0.93 el litro. Tomando en cuenta los costos de producción por litro de
leche según el tipo de productor, el margen de beneficio que obtienen los
productores por la venta de su producto a un precio de referencia de Bs. 1.68 el litro
de leche es el siguiente: para el pequeño productor Bs. 0.51, para el mediano
productor Bs. 0.77 y para el productor grande Bs. 0.75 por litro de leche vendido, tal
como se observa en el siguiente cuadro:
Cuadro Nº 1.6
Costos de producción por litro según tipo de productor
(En bolivianos)
Fuente: MACA, 2005.
37
• Primer escenario: segmento de producción primaria
Según el PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2005), los productores de leche

producen alrededor de 38,188 litros de leche/día (equivalente a 13’938,620
litros/año), de los cuales el 97.33% lo absorbe el segmento de procesamiento, por
lo que los productores de leche entregan a los procesadores alrededor de 37,168
litros/día (equivalente a 13’566,459 litros/año). Tomando en cuenta esta producción
junto a la participación de los productores en la producción departamental y el
margen de beneficio por litro de leche, se obtiene los siguientes resultados:
Cuadro Nº 1.7
VA según tamaño de productor
Fuente: Elaboración propia.
Como se puede observar en el anterior cuadro, el VA para el segmento de

producción primaria es más de 9.2 millones de bolivianos al año, destacándose la
participación de los productores grandes y medianos, fundamentalmente por el
mayor margen de beneficio por litro de leche que tienen respecto a los productores
pequeños.
• Primer escenario: segmento de procesamiento
El cálculo del VA para este segmento toma como referencia la transformación de la

leche cruda en leche pasteurizada y su comercialización en el mercado local,
atendiendo precios y márgenes de beneficio de la principal empresa en el
departamento (PIL ANDINA S.A.-La Paz).
38
El segmento de procesamiento absorbe el 97.33% de la producción de leche a nivel

departamental, lo que equivale alrededor de 37,168 litros/día (correspondiente a
13’566,459 litros/año). Como se muestra el en siguiente cuadro, el costo de
producción de leche pasteurizada sin tomar en cuenta los costos de administración
y de comercialización, suma Bs. 2.41 por litro del leche.
Cuadro Nº 1.8
Costo de procesos industriales
Fuente: MACA, 2005
El calculo del VA para el segmento de procesamiento toma en cuenta de manera

lineal que el total absorbido por los procesadores (13’566,459 litros de leche en un
año) es entregado a los comercializadores a Bs. 3.20 el litro de leche, lo que daría
como “margen de beneficio” Bs. 0.79 por litro de leche25. Con el “margen de
beneficio” por litro de leche establecido, el VA estimado para el segmento de
procesamiento alcanzaría a Bs. 10’717,502.
• Primer escenario: segmento de comercialización
En general, el precio al cual es comercializada la leche pasteurizada varía de

acuerdo al tipo de intermediario de que se trate. En este sentido, los intermediarios
mayoristas entregan a los intermediarios minoristas a Bs. 3.30 el litro de leche; a su
vez, los intermediarios minoristas entregan a los consumidores finales a un precio
de Bs. 3.40 el litro. Por tanto, existe una diferencia de precios (precio de venta
menos precio de compra) de Bs. 0.20 por litro de leche para este segmento, lo que
equivaldría a Bs. 2’713,291 en ingresos para los comercializadores, del que por
supuesto se debe restar el costo de comercialización.
25 Se establece un “margen de beneficio” de Bs. 0.79 por litro de leche, como referencia, resultado de la diferencia de Bs.
3.20 y Bs. 2.41.
39
Segundo escenario: segmento de producción primaria26
El departamento de La Paz cuenta con 7,000 familias que se dedican a la

producción de leche, estas familias producen alrededor de 110,000 litros de leche
cada día (equivalente a 40’150,000 litros/año), de los cuales el 97.33% es absorbido
por la industria (equivalente a 39’077,995 litros/año). En el siguiente cuadro se
presenta el margen de beneficio por litro de leche, para establecer el VA según
tamaño de productor para el primer segmento.
Cuadro Nº 1.9
VA según tamaño de productor
Se puede observar que el VA para el segmento de producción primaria es más de

26.5 millones de bolivianos en un año, en los que otra vez los grandes y medianos
productores tienen una mayor participación, debido también al mayor margen de
beneficio por litro de leche cruda que obtienen respecto a los pequeños
productores.
• Segundo escenario: segmento de procesamiento
Para el cálculo del VA se tomará como referencia la transformación de la leche

cruda en leche pasteurizada y su comercialización en el mercado local, atendiendo
precios y márgenes de beneficio de PIL Andina S.A.-La Paz. En este sentido, se
debe recordar que el segmento de procesamiento absorbe el 97.33% de la
producción de leche a nivel departamental, lo que equivale aproximadamente a
39’077,995 litros/año. Para el cálculo del VA, el costo de producción de leche
26 Información según el Sr. Félix Calisaya, ex Presidente de FEDELPAZ, durante el seminario: “Solidaridad y autogestión
en Bolivia, creatividad y respuestas de los excluidos”, llevado a cabo en La Paz en septiembre de 2002.
40
pasteurizada (sin tomar en cuenta los costos de administración y de

comercialización) suma Bs. 2.41 por litro del leche, tal como se muestra el en
siguiente cuadro:
Cuadro Nº 1.10
Costo de procesos industriales
Fuente: MACA, 2005.
Este cálculo del VA toma en cuenta de manera lineal el total absorbido por los
procesadores y el precio entregado a los comercializadores (Bs. 3.20 el litro de
leche), lo que daría como “margen de beneficio” Bs. 0.79 por litro de leche27. Con
el “margen de beneficio” por litro de leche establecido, el VA estimado para el
segmento de procesamiento alcanzaría a Bs. 30’871,616.
• Segundo escenario: segmento de comercialización
Ya se dijo que dentro de este segmento el precio al cual es comercializada la leche

pasteurizada varía de acuerdo al tipo de intermediario. Así por ejemplo, los
intermediarios mayoristas entregan a los intermediarios minoristas (tiendas de
barrio, pulperías, etc.) a Bs. 3.30 el litro de leche; a su vez, los intermediarios
minoristas entregan a los consumidores finales a un precio de Bs. 3.40 el litro. Por
tanto, una diferencia de precios (precio de venta menos precio de compra) de Bs.
0.20 para este segmento, que multiplicado por los litros vendidos se tendría Bs.
7’815,599 de ingresos para este segmento, del que otra vez se debe restar el costo
de comercialización.
27 Se establece un margen de beneficio de Bs. 0.79 el litro de leche, como referencia, resultado de la diferencia de Bs. 3.20
y 2.41.
41
1.1.2 Ámbito geográfico
En esta dimensión se enfoca el alcance geográfico de los procesos productivos que forman
parte de la cadena láctea de la agroindustria lechera de La Paz, así como la dispersión o
concentración espacial de los diversos actores de cada segmento de la cadena.
De manera general, el altiplano paceño se caracteriza por ser una región con
heladas prolongadas, baja precipitación pluvial, pocos recursos hídricos y excesiva
altura sobre el nivel del mar, que a la postre se constituyen en los factores que
limitan la producción lechera. Según el CEDLA (1997), la altitud de la cuenca
lechera en el departamento de La Paz varía entre los 3,400 y 3,900 m.s.n.m.,
abarcando una gran planicie altiplánica con algunas ondulaciones y serranías
aisladas. Su clima frío y seco está relacionado de manera directa con la altitud,
aunque las posibilidades de irradiación o insolación pueden determinar una mayor
o menor temperatura al sol o a la sombra. Las temperaturas medias anuales varían
entre 5.6 ºC y 11.3 ºC, y las precipitaciones pluviales alcanzan un maximo en el
Norte de 800 mm. y en el Sur de 350 mm.
a. Segmento de producción primaria
Según el PNDL (1999), las provincias que muestran mayor producción lechera en
el departamento de La Paz son: Murillo, Los Andes, Omasuyus, Ingavi y Aroma28;
en el resto de las provincias la actividad ganadera con fines de producción de leche
es reducida y de difícil cuantificación.
Las zonas productoras en Ingavi se encuentran alrededor de la ciudad de Viacha,

cuyo acceso es a través de esta ciudad o por el camino asfaltado entre La Paz y
Oruro29. Pucarani es el centro poblado alrededor del cual se encuentran las
principales zonas productoras de leche en la provincia Los Andes, el acceso a ellas
es a través de la carretera entre La Paz-Tiquina y por los diversos caminos
vecinales existentes a cada una de las comunidades. También el acceso puede ser
posible a través de la carretera Río Seco-Desaguadero.
28 El ex Presidente de FEDELPAZ, señala que actualmente se tendría la incorporación de la provincia Gualberto Villarroel
en la principal cuenca lechera del altiplano paceño.
29 En la provincia Ingavi, las zonas productoras se encuentran cercanas a la ciudad de Viacha, camino a Chama y Laja. La
accesibilidad a esta zona es a través de caminos secundarios que parten de Viacha y por el camino entre Río Seco-
Desaguadero.
42
Mapa Nº 1.1
Cuenca lechera en el departamento de La Paz
Fuente: Elaboración propia, en base al PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2003-2004).
43
La provincia Omasuyos es la zona más apropiada para la lechería en el

departamento de La Paz, por las mejores posibilidades que tiene para disponer de
forrajes para la alimentación del ganado lechero. Las localidades cercanas a
Achacachi y todas aquellas comunidades cercanas a la carretera La Paz –Tiquina
son las más representativas de esta provincia. En la provincia Aroma, los módulos
de leche se encuentran localizados a lo largo de la carretera La Paz-Oruro, en
zonas aledañas a la localidad de Patacamaya, extendiéndose hasta comunidades
cercanas al departamento de Oruro.
Según el PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2005), el segmento de

producción primaria tiene como actores involucrados en la producción de leche
cruda a 2,165 productores, organizados a través de asociaciones provinciales que
en conjunto forman parte de la FEDELPAZ. Las asociaciones provinciales
pertenecientes a FEDELPAZ son APLEPO (de provincia Omasuyus), APLEPLAN
(de la provincia Los Andes), APLEPROM (de la provincia Murillo), APLEPI (de la
provincia Ingavi) y ASPROLPA (de la provincia Aroma). En el siguiente mapa y
cuadro se presenta la ubicación geográfica de las anteriores asociaciones con los
respectivos volúmenes de producción de leche.
Mapa Nº 1.2
Ubicación geográfica por asociaciones
Fuente: Elaboración propia, en base al PDLA-FEDELPAZ (Censo

Agropecuario 2005).
44
Cuadro Nº 1.11
Producción de leche por zona lechera
en el departamento de La Paz
(En litros/día)
Los productores de leche ubicados en estas provincias cuentan con algunas

ventajas como caminos, módulos y/o centros de acopio30, lo que les ha permitido
una mayor especialización en el manejo del hato lechero (producción de forrajes,
mejoramiento genético, higiene y calidad de la leche cruda), permitiéndoles una
mayor y mejor vinculación de este segmento con el de procesamiento.
Cuadro Nº 1.12
Características por zona lechera en La Paz
30 Actualmente se tiene un mayor uso de tanques de frío por provincia, gracias a las donaciones realizadas por la
Cooperación de Dinamarca. Al respecto véase el Cuadro 1-B de Anexos.
45
Si bien la productividad entre las diferentes asociaciones provinciales no varía

significativamente, sin embargo es importante resaltar a la APLEPROM, cuya
productividad promedio es de 7.9 litros/vaca/día, siguiéndole en importancia
APLEPO, con una productividad promedio de 7.4 litros /vaca/día.
Debido a las condiciones adversas presentes en el altiplano paceño, esta cuenca

encuentra problemas productivos por efecto de la altura y limitaciones por el
reducido tamaño de las parcelas agrícolas de los productores de leche (MACA,
2005). Según el PNDL (1999), en la zona altiplánica los principales problemas se
vinculan con la poca adaptabilidad de las razas Holstein y Pardo Suizo, entre otras,
por el comúnmente llamado “mal de altura”, lo cual ha impedido que se logre en
forma progresiva el mejoramiento de los hatos lecheros. Empero, es importante
apuntar la experiencia de las granjas lecheras de Collana, Huancaroma y otras de
índole privada, que poseen animales de excelente producción lechera con diferente
grado de cruzamiento con la raza holstein, que han sido adaptadas a la altura y que,
por tanto, representan un valioso potencial genético que merecería ser
aprovechado y difundido.
b. Segmento de procesamiento
Como se puede observar en el siguiente gráfico, la ubicación geográfica de los

procesadores va muy relacionada con el acceso a la materia prima, es decir, las
plantas tienden a ubicarse en lugares próximos a las zonas productoras de leche
cruda, por lo que se puede decir que en la ubicación geográfica de las empresas un
elemento importante a ser considerado fue el acceso a la materia prima.
46
Mapa Nº 1.3
Ubicación geográfica de plantas procesadoras
Fuente: Elaboración propia en base al MACA (2005) y al PROYECTO “Competitividad Económica-

Ambiental para la Cadena Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS
(2006).
La principal planta procesadora de leche (PIL ANDINA S.A.- La Paz) se encuentra

localizada en la provincia Murillo y muchas otras empresas se encuentran sobre la
carretera a Viacha (primera Sección Municipal de la provincia Ingavi). En
consecuencia, el abastecimiento de materia prima para la transformación de
productos lácteos, es facilitado por la proximidad a las zonas de producción lechera.
47
Los procesadores de leche, para la recolección de la materia prima, cuentan con

vías de transporte que les permite el acceso a los centros de acopio o a los lugares
de producción de leche cruda. En la cuenca lechera del departamento de La Paz,
existen cuatro vías troncales para la recolección de leche de granjas: La
Paz–Achacachi, La Paz-Desaguadero, La Paz–Patacamaya y La Paz Río-Abajo,
las que abarcan un radio aproximado de 100 Km. de carretera asfaltada (camino
principal), además de caminos secundarios o vecinales de ripio y/o de tierra (donde
normalmente se realiza un recorrido interno para acopiar leche en los centros de
acopio), así como otras vías vecinales o de tercer orden que vinculan los módulos
lecheros con las granjas de producción. Toda esta trama vial es denominada, según
el MACA (2005), ruta del sistema de recolección de la leche.
Finalmente, señalar que el segmento de procesamiento (transformadores

industriales) cuenta con los servicios de generadoras de electricidad, gas y agua;
sin embargo en muchas zonas del área rural, donde se genera la producción
artesanal de lácteos (queso fresco y yogurt principalmente), se tiene dificultades en
el acceso a estos servicios.
c. Segmento de comercialización
La comercialización y distribución de los productos lácteos se lo realiza a lo largo

de todo el departamento de La Paz, a nivel nacional e incluso a nivel internacional,
por el alcance de la comercialización de productos de PIL ANDINA S.A.- La Paz31 y
la cobertura que tienen DELIZIA e INAL Ltda. en la distribución de helados
(Cochabamba, Oruro, Sucre, Santa Cruz). También trasciende fronteras
departamentales los productos procesados de manera artesanal, principalmente el
queso criollo (Collana), que se comercializa en departamentos como Oruro y
Cochabamba.
La producción que realiza Flor de Leche tiene una cobertura de mercado más
especializada (fundamentalmente supermercados), en los que comercializa
principalmente quesos maduros finos, los que llegan también a mercados de otros
departamentos como Santa Cruz.
31 PIL ANDINA S.A.- La Paz, a diferencia del resto de plantas procesadoras tiene una cobertura de mercado internacional
por tratarse, al igual que PIL ANDINA S.A.- Cochabamba y PIL ANDINA S.A.- Santa Cruz, de una subsidiaria de la
transnacional Grupo Gloria del Perú.
48
Al constituirse La Paz en un mercado importante, existen empresas como PIL

ANDINA S.A.- Cochabamba y PIL ANDINA S.A.-Santa Cruz que comercializan sus
productos por medio de PIL ANDINA S.A.- La Paz, o como DELIZIA, que
comercializa productos lácteos de la empresa Industrias Del Campo, en el marco
de la fusión realizada entre ambas empresas (Delicruz).
d. Segmento de consumo
Este segmento, que se encuentra disperso en todo el departamento de La Paz y a

nivel nacional, toma en cuenta fundamentalmente el consumo familiar, aunque
también es necesario señalar que muchos de los lácteos (leche, quesos) fabricados
por las plantas se constituyen en insumos para la elaboración de algunos otros
productos como son las empanadas, tortas, jugos, etc.
Según el PDLA (2001), existe frecuencia regular por parte de los consumidores de
La Paz en el consumo del queso criollo, estimándose que el 57% de las familias
siempre compran este producto, un 35% lo hacen alguna vez y sólo un 4% señalan
que nunca lo compran, lo que quiere decir que el queso criollo es uno de los
productos esenciales de la canasta familiar paceña.
1.1.3. Ámbito institucional
Institucionalmente se ha promovido a la cadena láctea de La Paz (y de toda Bolivia)

con un conjunto de normas, de las que resaltan el desayuno escolar, el subsidio de
lactancia y el compro boliviano. Otras reglas de juego que han contribuido a la
cadena láctea han sido FEDELPAZ (con cooperación internacional) y el Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG).
a. El desayuno escolar
En el departamento de La Paz, solo 28 de los 75 municipios (37%) otorgaban el

desayuno escolar en la gestión 2003, porcentaje que representa la mitad o menos
de la mitad de otros departamentos como Oruro, Potosí, Cochabamba, Chuquisaca
y Tarija, donde más del 70% de los municipios contaban con el desayuno escolar,
llegando incluso en el caso de Chuquisaca y Tarija al 89% y 91% respectivamente32.
32 Al respecto véase el Cuadro 1-C de Anexos
49
La implementación del desayuno escolar en el departamento de La Paz ha tenido

trascendencia básicamente a nivel de los gobiernos municipales de El Alto (cuarta
sección de la provincia Murillo) y la “hoyada” (sección Capital-La Paz). El Gobierno
Municipal de El Alto (GMA) inicia el programa de desayuno escolar en 1999, donde
a la licitación lanzada se presenta una sola empresa, cuyo menú principal era leche
acompañada de pan o galleta. El año 2000, se continúa con el mismo sistema. Para
el año 2001, se logra una modificación del desayuno escolar en cuanto a variedad,
introduciéndose el banano, el jugo de frutas de maracuyá y otras frutas frescas, con
la perspectiva de apoyo al Programa de Desarrollo Alternativo. Hasta el 2004, la
licitación se realizaba en un solo paquete, que a la fecha ha cambiado, contándose
con 5 empresas proveedoras33, 3 menús diferentes34 y una cobertura total de las
unidades educativas fiscales35.
En la ciudad de La Paz (“hoyada”), según Argandoña (2005), en el año 2000 se

implementó un proceso de contratación por excepción y se adjudicó la provisión del
desayuno escolar a la Empresa INAL Ltda. (Productos PANDA – leche saborizada
de 200 cc). Para la gestión 2001 se realizaron licitaciones para la entrega de
raciones líquidas y sólidas, que se adjudicaron, en el primer caso, nuevamente la
empresa INAL Ltda.; en el segundo caso, La Francesa, SOALPRO e Irupana. Para
las gestiones 2002-2003 se realizaron las licitaciones con anticipación y se firmó
contrato con las empresas SOALPRO, La Francesa e IRUPANA SRL, cada
empresa encargada de la distribución en 2 macro-distritos y con un nuevo menú
que incluía yogurt y pan enriquecido con cañahua, amaranto, quinua, soya o leche.
Actualmente se tiene como proveedores contratados y subcontratados a las

siguientes empresas: Sociedad industrial y Comercial “La Francesa” (galletas
fortificadas, pan fortificado), Sociedad de Alimentos Procesados “SOALPRO”
(empanada integral, pan fortificado), Panificadora “Pan Casero” (pan fortificado,
empanada integral), Panificadora “Pan Cris” (Pan fortificado), PIL ANDINA S.A.- La
Paz (leche, yogurt), ILPAZ SRL (Jugo lácteo), NORLAND (leche de soya) y
BANABENI S.R.L. (banano). Estas empresas deben cubrir 393 unidades educativas
y 37 Centros Especiales de Educación.
33 Sociedad industrial y Comercial “La Francesa” (Enriquecido lácteo, galletas fortificadas, pan fortificado), Sociedad de
Alimentos Procesados “SOALPRO” (Galletas fortificadas, pan fortificado), Panificadora “Pan Casero” (Pan
fortificado), Compañía de Alimentos DELIZIA (Yogurt, Jugo de frutas), BANABENI S.R.L. (Banano).
34 Menú: 2 veces a la semana (lácteos con pan), 2 veces a la semana (banano con yogurt), y una vez por semana (jugo
de frutas con galleta)
35 280 unidades educativas en total.
50
b. Subsidio de lactancia
El Subsidio de Lactancia es uno de los programas más importantes que se ha

llevado a cabo en nuestro país. El objetivo del programa es la provisión de leche y
derivados lácteos, en un esfuerzo por incrementar el consumo de estos productos
en la población y cuidar la salud del recién nacido. El subsidio consiste en la entrega
a la madre gestante asegurada o beneficiaria de una asignación mensual en
especie, que consta principalmente de leche entera, derivados lácteos y sal yodada
fluorada, por cada hijo(a), 5 meses antes del nacimiento (prenatal) y durante sus
primeros 12 meses de vida. El subsidio tiene un valor equivalente a un salario
mínimo nacional (Bs. 500).
c. El Compro Boliviano
La “lotificación” (licitación por lotes) ha permitido el aumento de proveedores en El

Alto. De acuerdo al DS 27328, se permite la contratación de bienes, obras y
servicios licitados por lotes, mediante una sola convocatoria en casos de ventaja
técnica y económica al ser evaluados y adjudicados separadamente a uno o varios
proponentes.
Según Argandoña (2005), hasta el año 2004, el GMA licitaba un solo bloque bajo la
modalidad de licitación pública. El Compro Boliviano es el que ha permitido la
licitación por lotes. Para la gestión 2005, el GMA ha licitado 6 lotes considerando los
distritos con los que cuenta, aunque uno de los lotes no fue adjudicado (Distrito Nº
9, las zonas como Pomamaya, Villa Andrani) por ser muy distantes; sin embargo se
ha resuelto por medio de compras menores a las 1,000 raciones para 5 unidades
educativas. Por su parte, en el municipio de “la hoyada” la licitación se ha realizado
por macro-distritos, ofertando uno o dos macro-distritos como lote.
d. FEDELPAZ
Además de las anteriores reglas de juego, es importante resaltar el rol que ha

jugado FEDELPAZ (y detrás de esta la cooperación de Dinamarca, principalmente
a través del PDLA), constituyéndose en el principal promotor de la actividad lechera
en el departamento de La Paz. Dentro el trabajo que realiza FEDELPAZ con sus
51
asociados, se destacan según el ex Presidente de FEDELPAZ, las siguientes cinco

líneas de acción orientadas a prestar servicios al pequeño productor lechero:
• Línea de fortalecimiento institucional, para fortalecer a las organizaciones

provinciales y velar por su gestión, capacitando principalmente a su Director o
Líder, para que después sea él quien desarrolle actividades organizativas en la
provincia.
• Línea de servicio de apoyo a la producción, orientada a proyectos para mejorar

la actividad lechera. El apoyo va dirigido a la inseminación, mejoramiento
genético y proyectos específicos que puedan apoyar bastante al pequeño
productor lechero.
• Línea de acción para la transformación en derivados lácteos, que es una línea

demandada por los productores lecheros por la inseguridad de mercado. En este
sentido, se está empezado a retomar la idea de transmitir experiencias en lo que
es la transformación de la leche en diversos productos.
• Línea de transferencia tecnológica, por la urgencia de mejorar el trabajo que

realizan en Bolivia muchas ONG´s y muchas fundaciones que hicieron grandes
programas y proyectos de capacitación, pero que solo se reducen a una
capacitación en aula, muy general y teórica.
• Línea de incentivo a la inversión, que es un apoyo que se da al pequeño

productor (FEDELPAZ con un 30% y los productores con 70% en trabajo).
FEDELPAZ es una institución que apoya a sus afiliados mediante la conformación

de Organizaciones Económicas Campesinas (OECAs)36. Este tipo de organización
permite generar un mayor incentivo para los pequeños productores, en la medida
que los campesinos se hacen protagonistas de la producción,el acopio y la
comercialización, generando mejores niveles de vida para sus familias. Las OECAs
pretenden elevar su nivel de vida y acceder a mejores niveles de desarrollo,
dejando su papel de simples productores, para hacerse cargo también de la
36 Las OECAs son organizaciones productivas que pueden estar asociadas bajo diversas formas jurídicas. Así, es posible
hallar Cooperativas Agrícolas, Corporaciones Agropecuarias Campesinas (CORACAS) o Asociaciones (de
Productores) Comunales.
52
transformación y comercialización de sus productos, tarea que se había dejado a

otros actores. Sin embargo, el sector productivo en el ámbito rural no tendría un
espacio definido, en la medida que, por ejemplo, no están contempladas dentro de
la Ley de Participación Popular. Por esta razón, FEDELPAZ a través de sus
asociaciones provinciales constituidas en OECAs no pueden inscribir sus proyectos
dentro de los Planes de Desarrollo Municipal, ni en los Planes Operativos Anuales.
e. SENASAG
Existen también programas y proyectos que han estimulado al sector agropecuario.

Entre ellos está el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaria (SENASAG), creado por la Ley No. 2061 de 16 de marzo de 2000,
como órgano desconcentrado del actual Ministerio de Desarrollo Rural,
Agropecuario y de Medio Ambiente (MIDRAMA), que tiene como atribuciones:
preservar la condición sanitaria del patrimonio productivo agropecuario y forestal,
impulsar el mejoramiento sanitario de la producción animal y vegetal y garantizar la
inocuidad de los alimentos en los tramos productivos y de procesamiento que
correspondan al sector agropecuario. Al interior del trabajo del SENASAG, el
Programa Nacional de Erradicación de la Fiebre Aftosa (PRONEFA), como parte
operativa del SENASAG en los distintos departamentos del país, tiene como
objetivos controlar y erradicar la fiebre aftosa, controlar el movimiento de ganado,
educar a las comunidades y divulgar sobre los peligros y limitaciones que causa la
presencia del virus aftósico y capacitar a los productores sobre la inmunización en
forma permanente.
1.1.4 Orientación y fuerza motriz de la cadena
En esta parte se examina la estructura que orienta los procesos productivos a lo

largo de la cadena, es decir, las relaciones predominantes y la capacidad de control
de un segmento sobre otro. En este sentido, se analiza quién define las barreras de
entrada y el control de la producción, así como tambien quién concentra una mayor
participación del precio de venta de los productos que llegan al mercado.
a. Barreras de entrada y salida
El principal hecho son los contratos de compra de leche cruda por parte de PIL
ANDINA S.A.- La Paz a los productores de leche que son parte de FEDELPAZ.
53
Estos productores tienen un carácter exclusivo en la entrega de su producto a la

referida empresa. En esta relación están presentes los controles de calidad que
pueden beneficiar o no a los productores de leche. Cuando se trata de productores
independientes se aplica una política de discriminación de precios, favoreciendo
más a quienes cuentan con contratos de entrega.
Tomando en cuenta el accionar de PIL ANDINA S.A.- La Paz, se hace evidente las
limitaciones que tienen los productores de leche asociados a FEDELPAZ en tomar
acciones individuales, es decir, la fuerte relación existente restringe medidas o
decisiones unilaterales, fundamentalmente por la garantía que significa los
compromisos de entrega de leche a dicha empresa. Esta relación también está
sujeta de alguna manera a los beneficios que se obtienen por asistencia técnica y
al apoyo para mejorar la calidad de la leche que se produce.
En el caso de la empresa INAL Ltda., como barreras de entrada se tiene un sistema

de verificación de la materia prima bajo características que se traducen en contratos
que toman en cuenta la cantidad de sólidos, la acidez y la materia grasa. Por su
parte, la empresa ILPAZ SRL realiza en su planta un control riguroso de la acidez.
Lo más sobresaliente en términos de barreras de entrada que se da al interior del

segmento de procesamiento son de tipo institucionales-estatales, como ser la
personería jurídica, la obtención el Número de Identificación Tributario (NIT), el
Registro Sanitario extendido por el SENASAG, la presentación de los Instrumentos
de Regulación de Alcance Particular (RAI, EIA, MAI) en el marco del RASIM, entre
otros. Así también barreras en cuanto a un ágil acceso a recursos económicos de
las entidades financieras.
b. Control de la producción
Los sistemas de recolección de leche, como parte de la estructura de las industrias

para la provisión de materia prima, se han ido perfeccionando con el tiempo y
actualmente se cuentan con “centros de acopio” que son la base organizativa de la
producción primaria, muchos de los cuales están debidamente equipados con
tanques de frío de diferente capacidad.
54
El segmento de procesamiento absorbe el 97.33% de la producción de leche a

través de más de 145 centros de acopio a lo largo del departamento. PIL ANDINA
S.A.- La Paz es el principal agente en el acopio de leche cruda, haciendo un uso
general de los centros de acopio; el resto de las plantas acopian leche pero con
formas alternativas en la provisión. En el caso de INAL Ltda., la recolección se
realiza a través de intermediarios que acopian leche de las zonas aledañas, para
después ser comercializada en planta. En el caso de ILPAZ SRL, se realiza
mediante carros propios y un recorrido por varias zonas productoras de leche.
En este sentido, se puede ver que hacia atrás los procesadores no limitan la
producción, sin embardo existe un cuidado en la provisión de la materia prima, que
se refiere al control de calidad, en este aspecto PIL ANDINA S.A.- La Paz exige un
control bajo diferentes parámetros, siguiendo un sistema de bonificaciones y
castigos, exigiendo al productor alcanzar niveles óptimos en su producción. Hacia
adelante, los procesadores pequeños realizan una comercialización que les permite
llegar al mercado, prescindiendo de una estructura de ventas definida, lo que hace
que la información que pueden proporcionar los consumidores en cuanto los tipos
de productos que deberían producir se pierda. PIL ANDINA S.A.- La Paz, al ser una
empresa consolidada en el mercado y el principal industrializador de leche,
presenta una comercialización supeditada por la empresa, con exigencias de buen
manejo del producto, cuidando la imagen en el mercado, e incluso estableciendo
márgenes de ganancia.
c. Distribución y control de precios
Como se puede observar en el siguiente cuadro, tomando en cuenta la producción

de leche ultra pasteurizada (UHT, por sus siglas en inglés), la distribución del precio
presenta una marcada participación tanto del primer y del segundo segmento, que
en conjunto alcanzan el 94.12% de participación en el precio. Se puede deducir que
el control de los precios se da por el lado de la oferta, con una notable participación
del segmento de producción primaria en la determinación del precio
55
Cuadro 1.13
Distribución de precios de la leche ultra pasteurizada
en la cadena de lácteos de La Paz
(En bolivianos)
El aporte del segmento procesador es también muy significativo, como resultado

de la incorporación de tecnología en su proceso productivo, razón por la cual se
puede decir que en productos elaborados con mayor grado tecnológico, se genera
una importante participación en el precio del producto, lo que significa mayores
ganancias por la venta de este tipo de productos.
Los segmentos de comercialización y consumo no presentan ninguna influencia a

la hora de definir precios a lo largo de la cadena, su participación alcanza el 5.8%.
Esta situación se verifica con el hecho de la determinación, por parte de PIL
ANDINA S.A.- La Paz, de los márgenes de ganancia de la comercialización. Los
intermediarios mayoristas están sujetos a las disposiciones de la empresa, con
exigencias de buen manejo del producto, cuidando la imagen en el mercado.
En consecuencia, se puede afirmar que a lo largo de la cadena se tiene una

orientación desde la oferta, con una fuerte influencia del segmento de
procesamiento, principalmente de PIL ANDINA S.A.- La Paz. Por tanto, es esta
empresa la que se constituye en la fuerza motriz, en tanto que establece y lideriza
la orientación dentro la cadena, encabezando las decisiones al interior de la misma.
1.1.5 Lineamientos de competitividad económica
Sobre la base de lo desarrollado en los puntos anteriores, en el presente acápite se

plantean algunos lineamientos con la finalidad de fortalecer la competitividad
económica de la cadena láctea del departamento de La Paz. Metodológicamente,
56
en el planteamiento de los lineamientos que se realiza para los segmentos de la

cadena, se parte de la problemática, para luego plantear el lineamiento con su
objetivo y sus respectivas acciones.
a. Segmento de producción primaria
Se plantean lineamientos fundamentalmente dirigidos a la alimentación del ganado,

acceso a infraestructura, equipos y materiales, así como para el mejoramiento
genético.
a.1 Alimentación del ganado
La alimentación del ganado resulta una variable compleja y presenta problemas

heterogéneos entre las asociaciones de las cinco provincias, relacionados a la
disponibilidad de riego y superficie de terreno para el desenvolvimiento de la
actividad productiva. Por un lado, la mayoría de los miembros de APLEPO
confrontan el problema de superficie de terreno insuficiente, pero no confrontan
problemas críticos en cuanto a la disponibilidad de agua por la influencia del lago
Titicaca. Por otro lado, la mayoría de los miembros de APLEPI, ASPROLPA y
APLEPLAN sufren el problema de la insuficiencia de agua para riego y para el
ganado, pero no confrontan problemas críticos en cuanto a superficie de terreno.
Por otro lado, la alimentación del ganado lechero del altiplano de La Paz se realiza
de manera extensiva, mediante el pastoreo de los animales en campos nativos
comunales y en terrenos de familiares, los que se encuentran cultivados con
gramíneas y leguminosas que constituyen las bases forrajeras de la alimentación.
Asimismo, se ha podido constatar que la alimentación mediante concentrados, de

manera temporal, es muy reducida y sólo existe una suplementación mediante afrecho
proveniente principalmente de las molineras y borra de cerveza (cebada, quinua y
trigo) proporcionada en cantidades limitadas por la Cervecería Boliviana Nacional.
En este sentido se sugiere como lineamiento promover la adaptación de

tecnologías para la conservación de forrajes y el mayor uso de alimento mejorado,
con el objetivo de mejorar la nutrición del ganado lechero y por ende mejorar la
producción y calidad de la leche. Al respecto, se sugieren las siguientes acciones:
57
- Establecer compromisos de orientación técnica para la conservación de forrajes

y los incentivos para la inversión en la implantación de tecnologías de
conservación de forrajes, a través del Programa de Apoyo Productivo Rural,
Gobiernos Municipales y FEDELPAZ.
- Desarrollar mecanismos de apoyo para la instalación de centros de insumos

para la alimentación de ganado lechero, que se encuentren próximas a las
zonas de producción lechera, organizado y dirigido por FEDELPAZ, en
coordinación con las asociaciones de productores de leche de las provincias Los
Andes, Omasuyos, Ingavi, Aroma y Murillo.
a.2 Acceso a infraestructura, equipos y materiales
En La Paz se cuenta con un importante número de centros de acopio (alrededor de

145), de los cuales 40% son módulos lecheros antiguos que cuentan con
infraestructura de recepción y almacenamiento de la leche, el 30% son centros de
acopio que cuentan con infraestructura de recepción de leche pero no cuentan con
tanque de frío (almacenan la leche en tachos lecheros, los que en muchos casos se
depositan en una tina de agua fría hasta la llegada del carro recolector) y un 30%
de los centros de acopio no cuentan aún con infraestructura por ser de reciente
creación. En este proceso es importante destacar el aporte generado por parte de
FEDELPAZ, a través de DANIDA, vía el ex PDLA, que ahora lamentablemente ya
no se encuentra vigente.
En consecuencia, se hace evidente que si bien se cuenta con centros de acopio

donde se hace uso de tanques de frío y utensilios de lechería (que permite controles
de calidad de la leche en forma permanente), en algunas zonas sólo se tiene lo
necesario para el acopio de leche y aún no se han alcanzado niveles adecuados de
manejo en su acopio. Esta situación es más preocupante si se toma en cuenta los
controles de calidad que realiza el segmento de procesamiento (TRAM,
temperatura y acidez, entre otros).
En este sentido, se sugiere como lineamiento proveer de infraestructura,

suministrar equipos y materiales necesarios, para contar con centros de acopio
adecuados para la provisión de leche cruda, especialmente en aquellas zonas con
potencial lechero y centros de acopio de reciente creación, con el objetivo de
58
promover el mejoramiento de las condiciones de acopio y calidad de la leche, por

ser determinante a lo largo de la cadena. Al respecto, se sugieren las siguientes
acciones:
- Desarrollar mecanismos de financiamiento para la instalación de tanques de frío

y equipos adecuados a la capacidad de producción de los productores de leche
de cada zona por medio de convenios entre PIL ANDINA S.A.-La Paz,
Gobiernos Municipales, FEDELPAZ y las asociaciones de productores de leche
de las cinco provincias que integran la cuenca lechera.
- Promover la capacitación en la manipulación de la leche recién ordeñada con

los materiales adecuados, a través de un trabajo coordinado entre FEDELPAZ,
la UMSA y los procesadores.
a.3 Mejoramiento genético
Si bien desde 1982, a través del PFL, se inició el mejoramiento genético mediante
la inseminación artificial, los resultados no han sido debidamente caracterizados y
hasta ahora no se tiene conocimiento científico de una hibridación óptima que
permita una productividad racional bajo las condiciones ambientales del altiplano.
El problema del “mal de altura” ha sido el más drástico impedimento para el
mejoramiento de los bovinos lecheros, ya que con semen importado la mortalidad
por la causa mencionada se encontraba entre el 40% y 70% de terneros.
En la comunidad de Choquenaira se cuenta con una infraestructura para la

obtención de semen y la inseminación artificial de vacas, se tiene ambientes
asépticos para el procesamiento de semen vacuno y su almacenamiento.
Asimismo, como resultado del trabajo de apoyo que ha realizado el PDLA junto a
FEDELPAZ y la Universidad Católica Boliviana (UCB), se tiene un proyecto de
inseminación artificial, que se encuentra en etapa de implantación, localizado en el
municipio de Batallas (zona importante de producción lechera). Sin embargo,
ninguna entidad dedicada a la investigación ha realizado esfuerzos continuos para
dar una solución al problema o formular una política que permita hacer frente a la
situación.
En este sentido, se sugiere como lineamiento, promover el uso de ganado lechero

mejorado a nivel departamental, con el objetivo de mejorar el trabajo realizado por
59
los productores de leche en temas relacionados a la genética, a fin de mejorar su

productividad y el volumen de su producción. Al respecto, se sugieren las siguientes
acciones:
- Establecer coordinación entre el sector público, privado, universidades y el

SIBTA, para realizar un trabajo continuo, con resultados reales y
responsabilidades concretas, bajo una estrategia de mejoramiento genético.
- Implementar programas de capacitación en manejo genético, registro y pruebas

de control a los productores pequeños, para determinar un real mejoramiento
del ganado a través de un trabajo coordinado entre la UMSA, la UCB,
FEDELPAZ y las cinco asociaciones de productores de leche.
b. Segmento de procesamiento
Se plantean lineamientos orientados fundamentalmente al fortalecimiento de los

procesadores artesanales, la inserción al mercado para pequeños procesadores y
para el desarrollo tecnológico.
b.1 Fortalecimiento de los procesadores artesanales y pequeños productores
Los procesadores artesanales tienen serios problemas en lo que se refiere a la

organización de su unidad económica, lo cual repercute en la escala de producción,
la calidad de sus productos y el acceso a mercados.
En este sentido, se sugiere como lineamiento apoyar e incentivar las iniciativas

empresariales de procesadores artesanales y pequeños productores en el
posicionamiento de sus productos lácteos (queso, yogurt) en el mercado interno,
con el objetivo de promover la consolidación de iniciativas privadas a nivel
departamental. Al respecto, se sugieren las siguientes acciones:
- Fortalecer la gestión (capacitación en administración, manejo de costos y

mercados) de las micro y pequeñas empresas, a fin de lograr mayores escalas
de producción, reducir costos y aumentar beneficios, mediante la participación
activa de la UMSA y la UCB.
60
- Simplificar el proceso administrativo y legal para la formalización de las micro y

pequeñas empresas, mediante la activa participación de Impuestos Internos y la
Cámara de Industria.
- Establecer acuerdos y convenios de provisión de materia prima y formalización

de mercados oportunos para una producción más diversificada, impulsada por
FEDELPAZ, en coordinación con las asociaciones de productores de leche.
b.2 Inserción al mercado para pequeños procesadores
Si bien algunos procesadores como INAL Ltda., Delizia e ILPAZ SRL, son
importantes, sin embargo presentan problemas en la cobertura de mercado que
tienen para la venta de sus productos. Esto debido fundamentalmente a la
deficiente retroalimentación en la información sobre el mercado, para resolver
temas de producción, precios, oferta y demanda, entre otros.
En este sentido, se sugiere como lineamiento, promover la difusión de conocimiento

(lecciones aprendidas) de los actores involucrados en la comercialización hacia los
procesadores, con el objetivo de mejorar y fortalecer la inserción de pequeñas
empresas procesadoras (incluido la producción artesanal) en el mercado. Al
respecto, se sugieren las siguientes acciones:
- Implementar una red de información sobre producción, mercados para insumos,

precios, servicios, productos y subproductos de la cadena, mediante una
coordinación entre los procesadores y la Cámara de Comercio.
- Facilitar la elaboración de una estrategia de fortalecimiento técnico para las

pequeñas empresas, mediante la Prefectura y Gobiernos Municipales.
b.3 Desarrollo tecnológico
Sólo PIL ANDINA S.A.-La Paz se encuentra en condiciones óptimas y con un

elevado nivel técnico; otros procesadores pequeños y artesanales tienen bajo nivel
de tecnificación para encarar la elaboración de derivados lácteos, lo cual es uno de
los problemas que no les permite competir eficientemente.
61
Al respecto se sugiere como lineamiento promover la tecnificación de los

procesadores pequeños y artesanales, mediante el uso de equipos importados
(liberación de aranceles de importación), con el objetivo de mejorar el proceso
industrial en las distintas unidades económicas que se dediquen al procesamiento
de la leche. En este sentido, se sugieren las siguientes acciones:
- Facilitar la importación de manera directa, a través de líneas de crédito y con

liberación de gravámenes, equipos e insumos, mediante gestiones de los
ministerios correspondientes.
- Apoyar en la capacitación técnica para la instalación y manejo de equipos,

estableciendo acuerdos con las Universidades, la Cámara de Industrias e
instituciones relacionadas al tema.
c. Segmento de consumo
Se destacan fundamentalmente los lineamientos orientados a mejorar la calidad de

los productos y promover el consumo de lácteos.
c.1 Mejorar la calidad de productos lácteos
Un factor importante que limita realizar mejoras en la calidad de lácteos está

relacionado con la generalizada “costumbre” de consumir leche cruda, que es
vendida en algunos casos directamente por el productor al consumidor final o a
través de mayoristas. Algunas características que sobresalen sobre este tipo de
comercialización se refieren a la dudosa calidad del producto, a los medios de
comercialización improvisados y a la inexistencia de una marca que identifique el
producto.
En este sentido, se sugiere como lineamiento estimular el consumo de los

productos lácteos procesados (pasteurizados), con el objetivo de contribuir al
cuidado de la salud de la población, por ser un alimento básico de la dieta familiar.
Al respecto, se sugieren las siguientes acciones:
- Brindar capacitación a los procesadores artesanales sobre la pasteurización e

higiene, mediante la activa participación de la UMSA y la UCB, que cuentan con
carreras específicas en el ramo.
62
- Hacer cumplir la normativa vigente, relativa a los requisitos que deben cumplir
los productos destinados al consumo humano, a través de la coordinación entre
el SENASAG y los Gobiernos Municipales.
c.2 Promover el consumo de lácteos
Uno de los factores limitantes para aumentar la producción y la productividad de

lácteos es el bajo nivel de demanda, en el que la falta de información por parte de
la población consumidora sobre las bondades proteínicas y nutritivas del consumo
de leche y derivados juega un rol importante.
En este sentido, se sugiere como lineamiento fomentar el consumo de leche y

derivados lácteos a nivel departamental, con el objetivo, vía demanda, de estimular
la producción y productividad. Al respecto se sugieren las siguientes acciones:
- Formular un programa para incrementar el consumo de lácteos a nivel local,

departamental y nacional, mediante el apoyo de FEDELPAZ, las plantas
procesadoras, Prefecturas, Municipios y Universidades.
- Promover campañas de comercialización en medios de comunicación,

escuelas, colegios y universidades, con información relativa a las características
nutricionales y proteínicas de la leche y derivados lácteos, mediante un trabajo
coordinado entre FEDELPAZ, procesadores, los gobiernos municipales, la
UMSA y la UCB.
63
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Los Andes (APLEPLAN). La Paz, Bolivia.

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66
Cuadro 1-A
Productividad de leche por provincia
(En litros/día)
Fuente: Memoria de resultados FEDELPAZ, 2001-2003.
Cuadro 1-B
Donaciones por provincia
Fuente: FEDELPAZ, 2004
67
Cuadro 1-C
Cobertura del desayuno escolar en Bolivia
por departamentos y municipios a junio del 2003
Fuente: Roncal, 2003
68
2
Sistemas de Producción y
Transformación Tecnológica en la Cadena
de Lácteos de la Agroindustria de La Paz
Hortencia Vargas Vega 1
René Pozo Balderrama2
INTRODUCCIÓN
En este capítulo se estudia los sistemas de producción de leche cruda, así como la
transformación industrial de la misma en el departamento de La Paz. El objetivo de
este estudio es conocer los sistemas de producción y transformación tecnológica en
la cadena, identificando sus características y su problemática, en la perspectiva de
definir ciertos lineamientos para su desarrollo futuro.
Para este efecto se ha recurrido al estudio y análisis de información secundaria,

derivada de diversas encuestas y estudios realizados sobre el sector en años
anteriores; se han visitado granjas productoras de leche de diferentes tamaños, así
como también diversas industrias y talleres artesanales de transformación, en
distintas localidades de la cuenca lechera de La Paz. Esta información ha sido
complementada con entrevistas a productores pecuarios, transformadores,
dirigentes de organizaciones y técnicos de instituciones que trabajan en el área.
En base a esta información se ha estructurado el presente documento que consta

de dos partes: el estudio de la fase de producción de leche cruda y la fase de
transformación de productos elaborados en base a la leche.
1 Ing. Química , Docente Investigador del Instituto de Investigaciones de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias
(IIFCAyP) de la UMSS. E-mail: [email protected]
2 Ingeniero Industrial. Docente Investigador del Instituto de Investigaciones de la Facultad de Ciencias Agrícolas y Pecuarias
IIFCAyP) de la UMSS. E-mail: [email protected]
71
Sistemas de Producción y Transformación Tecnológica ...
2.1 Sistemas de producción pecuaria

2.1.1 Regiones ganaderas
La cuenca lechera del departamento de La Paz esta circunscrita principalmente a

la región altiplánica y comprende las provincias de Aroma, Ingavi, Los Andes,
Murillo y Omasuyos, que fueron las más beneficiadas con el programa de fomento
lechero en los últimos 20 años. La actividad lechera en otras regiones es muy
incipiente, a excepción de Río Abajo y la zona de Achocalla. En la actualidad,
existen otras provincias que también tienen interés de ingresar en el circuito de
producción de leche, entre las que se tiene a Gualberto Villarroel.
La cuenca lechera fue concentrada en la región altiplánica debido a que la misma

cuenta con una mejor infraestructura caminera, eléctrica e industrial, además se
encuentra cerca a la mayor concentración de población.
2.1.2 Organización
Los productores lecheros de las diferentes provincias de la cuenca lechera se

encuentran organizados en asociaciones regionales de productores, que a su vez
se encuentran también asociados a su organización matriz FEDELPAZ3. Estas
filiales provinciales cuentan actualmente con sedes en sus respectivas provincias:
ASPROLPA en Aroma, APLEPLI en Ingavi, APLEPLAN en Los Andes, APLEPROM
en Murillo y APLEPO en Omasuyos.
El trabajo de las distintas asociaciones de productores esta centrado en la

promoción y el fomento de la actividad lechera, a través de cursos de capacitación,
implementación de centros de acopio refrigerado de leche, equipamiento de
almacenes de abastecimiento de insumos y productos veterinarios.
Los productores, a través de sus filiales y de la venta de la leche, aportan a

FEDELPAZ un porcentaje mínimo del valor de las ventas de leche, del que se
prorratea una parte a las filiales.
Según Víctor Quispe (presidente de FEDELPAZ), la Federación en su intento de

apoyar el incremento en la producción de leche para cubrir la creciente demanda
del mercado de La Paz y de sus industrias, está analizando la posibilidad de crear
dos o tres nuevas asociaciones de productores en otras provincias del
departamento.
3 Federación Departamental de Productores Lecheros de La Paz
72
Hortencia Vargas Vega, René Pozo Balderrama
2.1.3 Tamaño de la explotación
Los pequeños productores tienen en la actividad agrícola y lechera la base de su

seguridad alimentaría y en muchos casos la gestionan en condiciones de
precariedad. Los medianos y grandes productores cuentan con mayor número de
vacas, mayores recursos, mayor especialización, cultivan forraje y almacenan heno
para la época seca.
La producción de leche de pequeños y grandes productores es comercializada

principalmente a las industrias lácteas, entre las que sobresale PIL Andina S.A.-La
Paz, ILPAZ SRL., INAL Ltda. e Industrias Delizia. Un importante porcentaje de la
producción de leche es absorbida por las pequeñas industrias artesanales, que
producen principalmente queso y yogurt.
2.1.4 Composición del hato lechero
En el siguiente cuadro se muestra la composición del hato lechero en el

departamento de La Paz, de donde se deduce que las vacas en producción
representan cerca del 31.33 %.
Cuadro N° 2.1
Composición del hato lechero
Fuente: PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2005).
Tal como se observa en el siguiente cuadro, las razas más preferidas por los
productores son holstein y criollo. El holstein tiene sus limitaciones, porque es mas
exigente en el alimento; en cambio el pardo es más rustico y se adapta mejor a la
altura, siendo también su leche de mayor contenido de grasa. En todo caso, es
importante aclarar que el ganado holstein y pardo suizo son bovinos mestizos de
vacas criollas con toros de raza holstein o pardo suizo.
73
Cuadro N° 2.2
Razas de ganado
Fuente: Fuente: PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2005).
Según la experiencia de los productores de leche en estudios de caso, las razas

puras son más delicadas y difíciles de adaptación a condiciones de altura y son
más exigentes en temas de alimentación y sanidad, razón por la cual el ganado
mestizo goza de la preferencia de los productores.
2.1.5 Distribución de la tierra por uso
En el censo agropecuario 2005 se ha establecido la siguiente utilidad de tierra por

parte de los productores lecheros de las 5 provincias:
Cuadro Nº 2.3
Distribución de la tierra por uso y provincia
(En Has.)
74
Tal como se puede observar en el anterior cuadro, la mayor cantidad de tierra

utilizada es para cultivo de forrajes y praderas; en menor cantidad se destina la
tierra a cultivos agrícolas.
2.1.6 Alimentación
• Superficie destinada al cultivo de forrajes
En el estudio del Censo Agropecuario 2005 se ha establecido que los principales

cultivos forrajeros son la cebada, la avena y la alfalfa. De los cultivos anteriores los
productores han mostrado una mayor preferencia por los forrajes de cultivo anual.
Cuadro Nº 2.4
Distribución de cultivos forrajeros por provincia
(En Has.)
Tal como se puede observar en el cuadro anterior, la mayor cantidad de tierra

utilizada por los productores es para cultivo de cebada y alfalfa, encontrándose en
menor proporción el cultivo de avena. La cebada, la avena y la alfalfa son utilizadas
en forma de corte directo y también para la elaboración de heno, el que es
almacenado para la alimentación del ganado durante la época de estiaje.
Actualmente, la mayor parte de los productores del estudio de caso no hacen

ensilaje, debido a la falta de maquinaria adecuada; en invierno el ganado se
alimenta con heno de avena y cebada. Solo en algunas granjas modelo, como la
granja de la Universidad Católica en Batallas, hacen la práctica del ensilado con
buenos resultados.
75
• Suplementación alimentaria
Como se dijo anteriormente, generalmente las vacas de raza mejorada son las más
exigentes en la calidad de la alimentación, en la medida que tienen altos
requerimientos de proteínas, vitaminas y energía, por lo que es necesario
complementar su alimentación con el uso de alimentos concentrados balanceados
y suplementos vitamínicos.
Los productores no cuentan con muchos recursos alimenticios para la

suplementacion alimentaria del ganado lechero, a excepción de la borra de cerveza
y el afrecho de trigo; otros insumos importantes deben ser adquiridos desde Santa
Cruz, con la fuerte incidencia del costo de transporte en los precios, tal es el caso
del maíz, la torta y la cascarilla de soya. Esta situación dificulta y encarece los
alimentos suplementarios para la lechería, convirtiendose en muchos casos, un
obstáculo para la alimentación suplementaría del ganado, especialmente a nivel de
los pequeños productores.
2.1.7 Infraestructura y equipamiento
Las acciones del Programa de Desarrollo Lechero para el Altiplano (PDLA) ha

posibilitado que buena parte de los productores lecheros cuenten con establos,
heniles, comederos y tanques de frío, tal como se puede observar en el siguiente
cuadro:
Cuadro Nº 2.5
Productores que cuentan con infraestructura por provincia
Gracias a la cooperación Danesa, mediante el PDLA, los productores en

aproximadamente un 70% tienen establos para su ganado y centros de acopio
refrigerados. Los tanques de enfriamiento fueron donados e instalados por el PDLA
y el CTB BELGA (los productores aportaron el 30% del costo de los centros de
76
acopio). PIL Andina S.A.- La Paz solo ha implementado unos pocos centros de
acopio con tanques de alta capacidad (12,000 litros), casos en los que ya no paga
el bono de frío en el precio de la leche.
En el poblado de Batallas, en los fundos de la Universidad Católica, se ha venido

implementando un proyecto de inseminación artificial y producción de semen de
ganado adaptado a las condiciones de altura, con el apoyo del JICA, FEDELPAZ y
el PDLA. Para este efecto ya se tienen tres toros holstein y dos toros pardo suizo
de raza pura, adaptados a condiciones de altura. Se destaca que años atrás
funcionaba un programa de mejoramiento genético dependiente de la Prefectura,
que se encontraba en la localidad de Callutaca, centro que en la actualidad ya no
funciona debido a problemas de índole político.
Por otro lado, la mayor parte de las tierras altiplanicas no cuentan con sistemas de
irrigación, por lo que los cultivos son temporales. Solo reducidas áreas cuentan con
sistemas de irrigación, que indudablemente aumentan los rendimientos y la
productividad de la tierra (por ejemplo incrementan el número de cortes de alfalfa).
Cuadro Nº 2.6
Productores con riego por provincia
El cuadro anterior debe ser observado con mucha relatividad, en la medida que las
1
hectáreas regadas por provincia se enmarcan, como en el caso de la provincia
Omasuyos, dentro la proliferación del minifundio, donde el cultivo de los forrajes es
alternado con la producción de haba, cebolla y papa.
2.1.8 Sanidad
Las enfermedades más frecuentes son la neumonía, fiebre hepática y la presencia

de parásitos intestinales, los que son atendidos por los promotores de salud
77
formados en cada módulo. Para problemas mayores se acude a los servicios de

médicos veterinarios.
El principal problema sanitario del ganado es la presencia de parásitos. En este

sentido, el programa de desparasitaciones generalmente se lo realiza dos veces al
año. Cada asociación tiene su médico veterinario, además de contar con
promotores de salud animal, formados dentro los cursos de capacitación que realizó
el Programa de Desarrollo Lechero.
Cuadro Nº 2.7
Medidas preventivas por provincia
Tal como se observa en el cuadro anterior, existen permanentemente campañas de

vacunación para el control de la fiebre aftosa y la aplicación de productos para el
control de parásitos internos y externos. El control de muchas enfermedades como
la tuberculosis y la brucelosis se realiza dentro de programas específicos con
financiamiento a fondo perdido, por lo que resulta económico para los productores.
La fiebre aftosa es controlada a través de un plan departamental de control y

erradicación. Las otras enfermedades, como la brucelosis y tuberculosis, son
controladas y tratadas por médicos veterinarios que trabajan en las distintas
asociaciones de productores.
En el siguiente cuadro, se observa que la mortalidad del ganado vacuno (en adultos
y crías) es mas frecuente en la provincia Los Andes, seguido de las provincias
Ingavi y Aroma. La provincia Murillo se caracteriza por tener la menor mortalidad.
78
Cuadro Nº 2.8
Mortalidad de ganado bovino
En general, se identifica como causa de la mortalidad en adultos al timpanismo; en

el caso de las crías se identifica a la diarrea, fundamentalmente por el cambio
brusco de temperatura.
2.1.9 Manejo
• Producción y rendimiento
Según el presidente de FEDELPAZ, Victor Quispe, la producción diaria de leche

correspondiente a los productores de las cinco asociaciones y de los no asociados
se encuentra alrededor de los 80,000 litros, de los cuales cerca de 55,000 litros son
entregados a las industrias lácteas de La Paz; los restantes 25,000 litros de leche
se destina a la fabricación de queso y yogurt artesanales.
Por otro lado, es importante señalar que no todos los productores se dedican
exclusivamente a la producción de leche, hay muchos que también se dedican a la
agricultura, con el cultivo de papa y otros cultivos relacionados principalmente con
su seguridad alimentaria. Sin embargo, se han encontrado productores progresistas
que entregan 50 o más litros de leche por día con 7 u 8 vacas en ordeño, lo que
demuestra que la actividad lechera tiene una buena sostenibilidad y genera ingreso
regular importante para los productores, hecho que hace que la actividad lechera
sea atractiva.
En el siguiente cuadro, se observa que la provincia con mayor número de

productores es Los Andes, sin embargo la provincia con el mayor número de
ganado y la mayor producción de leche es Omasuyos, aunque la provincia Murillo
tiene una mayor productividad promedio, aún ocupando el último lugar en el número
de productores y en la producción de leche litros/día.
79
Cuadro Nº 2.9
Cuadro comparativo entre provincias productoras
Un incremento sustancial de los volúmenes de producción de leche no presentaría

problemas de comercialización, ya que casi todas las industrias tienen capacidad y
deseos de procesar mayores volúmenes de leche, un ejemplo es la industria ILPAZ
SRL, que se adjudico una gran parte de la provisión liquida del desayuno escolar.
Los productores no están conformes con el precio que paga PIL Andina S.A.-La Paz
y permanentemente se encuentran negociando para que se produzca un aumento
en el precio de la leche, argumentando que tienen costos elevados4. Sin embargo,
se ha notado que a los productores les interesa trabajar con esta empresa, más que
con otras industrias, debido a la seriedad que tiene.
Con la leche que no es entregada a las industrias procesadoras de lácteos se

produce queso y otros derivados lácteos en forma artesanal, un ejemplo de ello es
la producción de quesos que realiza la Universidad Católica en su granja de
Batallas.
• Servicios de apoyo a la producción
El Programa de Fomento Lechero ha sido la institución que inicio las actividades de

promoción del fomento lechero en el altiplano, con financiamiento del gobierno
Danés y el programa Mundial de Alimentos que funcionó hasta 1994, en base al
cual se conformó en 1997 el PDLA.
4 En el Capítulo 3 se presenta en forma amplia el tema de costos de producción de productores pequeños, medianos y grandes.
80
El PDLA, desde entonces, fue la institución que impulso el desarrollo de la actividad

lechera del Altiplano, habiendo prolongado su trabajo hasta fines del 2005. Este
Programa, según Antonio Gallo (ex directivo del PDLA), inició su trabajo con la
contraparte del Ministerio de Agricultura, y en su segunda fase con las asociaciones
de productores de La Paz y Oruro, con el objetivo de involucrarlos en el tema y con
el tiempo lograr una “sostenibilidad financiera y técnica” de las instituciones que se
harían cargo de la promoción del desarrollo de la lechería; a este efecto se ha
impulsado la conformación de una fundación con su componente de crédito a los
productores y un capital circulante de 2.5 millones de dólares.
Actualmente, la Fundación ya esta constituida y tiene su personería jurídica,

encontrándose en el proceso de elaboración de un plan estratégico que ha decidido
apoyar prioritariamente los eslabones de transformación y comercialización de la
cadena.
La Fundación tiene a las organizaciones de productores como socios estratégicos,

quienes tendrían a su cargo la Presidencia y Vicepresidencia de la institución.
Asimismo, se ha sugerido que todo el equipo técnico que trabajaba en el PDLA
pase a integrar el equipo de la Fundación.
Es importante señalar que con el trabajo del PDLA se ha beneficiado a los

productores con capacitación, asistencia técnica, dotación de infraestructura y
equipamiento, entre los que sobresalen: establos, heniles, cámaras de
refrigeración, utensilios, ganado mejorado, servicios de sanidad e inseminación
artificial. En el cuadro siguiente, se puede observar que las cinco provincias cuentan
con servicios de apoyo en diferentes rubros.
81
Cuadro Nº 2.10
Productores que cuentan con servicios de apoyo por provincia
2.1.10 Recursos humanos
Los productores lecheros en su mayoría son campesinos con un nivel de instrucción

básico, tal como se desprende del cuadro siguiente:
Cuadro Nº 2.11
Nivel de educación del productor entrevistado
El nivel de educación preponderante del grupo familiar de los productores lecheros

corresponde también a un nivel básico.
82
Cuadro Nº 2.12
Nivel de educación del grupo familiar
2.2. Transformación de la leche

2.2.1 Características generales
De acuerdo a criterios de volúmenes de procesamiento, de uso de tecnología en las

fases de recepción, procesamiento, almacenamiento y distribución, la industria
láctea del Departamento de La Paz puede ser catalogada de la siguiente manera:
Cuadro N° 2.13
Tamaño de la Industria
Fuente: MACA, 2005.
Según el MACA (2005), PIL Andina S.A.-La Paz es la unidad industrial más grande
del departamento, con una capacidad instalada de aproximadamente 55,000 litros
por día, seguida de Delizia, INAL Ltda. e ILPAZ SRL.
La producción láctea de mayor importancia está en manos de la grande y las

medianas empresas, donde mayormente trabajan técnicos y profesionales
calificados, que cuentan con conocimiento para el manejo de las plantas, el
mejoramiento de la producción, el diseño para la adaptación y utilización adecuada
de infraestructura, y la administración y gestión de las empresas.
83
• Industrias grandes (IG)
La planta industrializadora de leche PIL Andina S.A.-La Paz es la única empresa

láctea considerada grande, con una capacidad instalada de cerca de 55,000 litros
por día. Se encuentra emplazada en la localidad de Río Seco, Provincia Murillo del
Departamento de La Paz, sobre la carretera al norte (Copacabana-Desaguadero).
Fue creada como empresa dependiente de la ex Corporación Boliviana de Fomento
e inicialmente su planta estaba especializada para la reconstitución de leche en
polvo y la fabricación de leche fluida, adicionalmente contaba con una planta para
la fabricación de quesos, leche saborizada y yogurt.
El sistema de recojo de leche es a través de los centros de acopio diseminados en

las distintas comunidades, que están equipados con tanques de frío de diferente
capacidad. El acopio se realiza con camiones cisterna, además de tachos, tanto en
el campo como en la planta.
La organización y funcionamiento de los centros de acopio ha mejorado la calidad

de la leche y es a través de estos centros que se coordinan las actividades de
capacitación, sanidad, crédito, inseminación artificial y otros servicios que presta la
industria y/o las distintas asociaciones de productores.
A través de los centros de acopio, también se ha generalizado el uso de tanques de

enfriamiento construidos en acero inoxidable, el uso de tachos lecheros de
aluminio, pistolas de alcohol para el control de la acidez y otros utensilios y
equipamiento adecuado de lechería, a fin de garantizar la calidad de la leche
durante su acopio.
Tanto en los centros de acopio, como en los camiones cisternas se realiza una
prueba del estado de calidad de la leche, por medio de la pistola de alcohol y el
refractómetro, que en forma general son parte del equipamiento de un centro de
acopio. La prueba de recuento de células somáticas, que es un indicador de vacas
con mastitis, se la realiza en un laboratorio especializado del Ministerio de
Agricultura.
En el marco de la fusión de PIL-Cochabamba, PIL-La Paz y PIL-Santa Cruz, PIL

Andina S.A. maneja todo el eje del país y comercializa en La Paz diariamente leche
pasteurizada, yogurt, chicolac y otros derivados lácteos que trae de sus plantas de
Cochabamba y Santa Cruz, además de los que produce PIL-La Paz. Asimismo, los
productos que elabora esta última se comercializan en todos los departamentos de
Bolivia. Los productos elaborados son de alta calidad y se pueden encontrar en
84
agencias, supermercados, mercados populares y tiendas de barrio. En el cuadro

siguiente se observa los productos elaborados por PIL Andina a nivel nacional.
Cuadro N° 2.14
Productos elaborados por PIL Andina a nivel nacional
Fuente: MACA, 2003.
Se estima que PIL Andina S.A.-La Paz acopia diariamente entre 35,000 y 40,000
litros de leche, de los cuales fabrica y comercializa unos 20,000 litros de leche
fluida. El resto de la leche es utilizada para la fabricación de otros derivados lácteos.
• Industrias Medianas (IM)
Se destacan las siguientes:
Delizia
Se encuentra en el rubro de producción de helados, jugos y postres. En los últimos

años ha firmado un convenio de riesgo compartido con una industria cruceña (Del
85
Campo); a través de este convenio ha ampliado y diversificado la antigua planta de

industrias “Del Campo” en la localidad de Cotoca – Santa Cruz. Con esta nueva
planta y la antigua que se encuentra localizada en la ciudad de El Alto, sobre la
carretera a Viacha, está produciendo actualmente leche pasteurizada, leche larga
vida, diversos sabores de leche saborizada, jugos Tampico, helados y diversos
postres. Esta producción la comercializa en todo el eje troncal del país, incluyendo
la ciudad de Oruro.
Según el Ing. Antonio Gallo, industrias Delizia tiene como objetivo sustituir la leche
en polvo que anteriormente utilizaba para la elaboración de sus productos por leche
natural, por lo que en la actualidad se encuentra acopiando en su planta de El Alto
cerca de 10,000 litros de leche por día.
INAL Ltda.
Se encuentra principalmente dedicada a la fabricación de helados, aunque en el

último tiempo también está incursionando en la fabricación de jugos de fruta,
gelatinas y yogures. Elabora cerca de 2,000 litros de yogurt diariamente.
INAL Ltda. comercializa su producción de helados en todo el país y el resto de sus

productos en el mercado de la ciudad de La Paz, El Alto, Oruro y otras ciudades y
pueblos intermedios. Tiene planes para ampliar y diversificar su producción, pero el
problema es la falta de materia prima (leche), razón por la cual esta estudiando
varias posibilidades para efectivizar sus planes.
Anteriormente INAL Ltda. utilizaba leche en polvo para la fabricación de sus

productos, pero en la actualidad acopia leche del altiplano, a través de
intermediarios que les entregan la leche directamente en la planta, cuya cantidad
está alrededor de 4,000 litros/día, aunque eventualmente puede acopiar mayor
volumen.
ILPAZ SRL.
Esta industria se encuentra localizada sobre la carretera a Viacha. Su producción

esta orientada principalmente a la fabricación de raciones líquidas de desayuno
escolar, leche saborizada, mezclas con yogurt, etc. Esta industria cuenta con
equipo para la fabricación y envasado de leche esterilizada de larga vida.
86
ILPAZ SRL. es una industria nueva que tiene una capacidad de producción de
20,000 litros/día, cuenta con instalaciones y equipos nuevos, los cuales fueron
adquiridos de la línea tetra pack de Suiza. Consecuentemente tiene capacidad de
producir productos lácteos de larga vida en envases plásticos (sachets).
Actualmente, la empresa se encuentra acopiando cerca de 7,000 litros de leche por

día. Toda la leche recepcionada en planta es sometida a un estricto control de
calidad (acidez, densidad, tenor graso).
En general, el destino de los productos finales de las medianas industrias es la

ciudad de La Paz, El Alto y otros poblados menores, aunque algunos productos
también se comercializan en el interior del país, tal el caso de los helados, yogures,
jugos de fruta y otros postres.
• Industrias Pequeñas (IP)
Hay muchas IP localizadas en las inmediaciones de la ciudad de El Alto y también

en el área rural del altiplano paceño, entre las que se pueden citar a las siguientes:
ILPA
Localizada en Ayo Ayo, pertenece a la Asociación de Productores Lecheros que se

encuentra ligada a FEDELPAZ. Su producción esta orientada principalmente a la
fabricación de queso y yogurt.
Flor de leche
Se encuentra emplazada en la localidad de Achocalla y está dedicada

principalmente a la fabricación de quesos.
Granja Universidad Católica de Batallas
Cuenta con una pequeña planta de transformación de leche, cuya producción diaria
oscila entre 200 y 300 litros. Los productos que elabora esta pequeña planta son
yogurt, bolos y diferentes variedades de queso.
En general, las IP se abastecen de la materia prima a través de la recolección en

planta, en algunos casos la leche que procesan pertenece a sus propias granjas o
87
a la de los socios. La calidad de la leche recepcionada en planta es controlada por

los técnicos y los productos que elaboran son generalmente leche pasteurizada,
leche saborizada, yogurt, helados y quesos, los que comercializan en la ciudad de
La Paz, El Alto y en otros centros y ciudades intermedias del Altiplano.
• Industrias artesanales (IA)
Están comprendidas las plantas que procesan menos de 1,000 litros/día, que
cuentan con una tecnología rudimentaria y artesanal, entre las cuales están la
diversidad de pequeñas artesanías de queso diseminadas a lo largo de todo el
departamento, como por ejemplo los quesos de Collana y de la Estación
Experimental de Belén.
El proceso de acopio, control de calidad, elaboración y comercialización de las

industrias artesanales son muy precarios, prácticamente en la mayoría de los
casos no se realiza ningún control (es a “ojo de buen cubero”). Los productos
elaborados principalmente son queso, yogurt y otros derivados lácteos, cuyo
destino principal es el mercado interno, aunque existen empresas que también
comercializan en los mercados del interior del país, fundamentalmente el queso.
En general, el proceso de acopio y procesamiento de lácteos en las IA son

normalmente encarados por los propietarios y sus familiares.
2.2.2 Infraestructura y tecnología
El tipo de tecnología utilizada por las industrias procesadoras de leche es la que se

muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro N° 2.15
Tecnología plantas procesadoras
Fuente: MACA, 2005.
88
La infraestructura y la tecnología de elaboración de la gran industria son modernas

y de punta. Las medianas industrias también cuentan con equipos modernos y
mayormente importados, aunque no exclusivamente destinados a la elaboración de
leche, en la medida que procesan otros productos (helados, refrescos, postres,
leche saborizada y yogurt). Estas plantas cuentan además con laboratorios y
equipos para control de calidad, centrífugas, descremadoras, homogeneizadores,
equipos de envasado, tanques para la elaboración de yogurt y tinas para la
elaboración de quesos.
En el caso de la pequeña industria, se cuenta en algunos casos con infraestructuras

modernas, equipos importados y de procedencia nacional, apropiados para sus
volúmenes de procesamiento; aunque no dejan de tener limitaciones que
repercuten en la calidad de sus productos.
En otros casos, la pequeña industria opera con equipos no del todo adecuados y
condiciones regulares de higiene y buenas prácticas de manufactura. Sin embargo,
estas industrias están permanentemente mejorando su infraestructura y
equipamiento, incorporando equipos a su proceso productivo.
La industria artesanal no cuenta con la maquinaria y el equipamiento apropiado.

Generalmente su infraestructura es muy precaria e inadecuada, lo mismo su
maquinaria y equipo, aspectos que repercuten directamente en la calidad y el precio
de venta de sus productos.
Las queserías, casi en su totalidad son artesanales, tienen limitada su producción

y en muchos casos son temporales, en función a la disponibilidad de leche; no
cuentan con infraestructura adecuada y entre todas consumen aproximadamente el
20% de toda la producción de leche.
2.3 CONCLUSIONES
En base a las consideraciones realizadas, a continuación se plantean algunas

conclusiones para los segmentos producción de materia prima y procesamiento de
leche y derivados.
2.3.1 Producción Pecuaria
• La lechería es una actividad muy difundida en algunas provincias altiplanicas del

departamento de La Paz, pero muchos de los productores lecheros son pequeños
y mantienen su actividad en forma complementaria a la actividad agrícola. La
89
mayor parte del ganado lechero es criollo y mestizo, con bajos rendimientos de
producción.
• Las medianas y grandes lecherías, están más especializadas y se caracterizan

por poseer ganado mejorado mestizo con holstein y pardo suizo principalmente.
La alimentación de este ganado se basa en el uso de pastos naturales, pero
también forrajes cultivados como la cebada, la avena y también la alfalfa; no se
realiza todavía ensilaje de forraje en forma generalizada, debido principalmente a
la falta de equipo mecanizado. Solo se guarda heno seco para la época de estiaje
y existe limitado acceso a la alimentación suplementaria, que se la realiza
principalmente con borra de cerveza y afrecho de trigo.
• Gracias al PDLA y la colaboración de otras instituciones, una buena parte de los

actuales productores lecheros cuentan con establos, heniles y fuentes de agua
para el ganado, sanidad animal y capacitación en general para el manejo del
ganado.
• Los productores lecheros venden su producción principalmente a PIL Andina

S.A.-La Paz, a través de los centros de acopio que se encuentran instalados a lo
largo de las provincias productoras del departamento.
• Un porcentaje importante de la producción de leche es canalizada a la producción

artesanal de quesos y yogures, que luego son comercializados en las capitales
provinciales, en la ciudad de El Alto y La Paz, e inclusive en otras ciudades como
Cochabamba.
• La infraestructura limitada de irrigación y las condiciones climáticas propias del

área, son las causas principales de la falta de forrajes.
• El ganado lechero que es alimentado con forraje natural y con pastos cultivados
(avena, cebada y alfalfa), requiere de la suplementacion alimentaria para mejorar
los rendimientos de producción diaria de leche.
• La suplementacion alimentaría es una sentida necesidad, pero en el área

altiplanica del departamento de La Paz, tiene un alto costo, debido a que la mayor
parte de los insumos deben ser comprados de Santa Cruz (torta de soya,
cascarilla de soya, polvo de arroz y el maíz).
• La falta de una adecuada alimentación y suplementación alimentaria, el deficiente

manejo y la disponibilidad de ganado genéticamente no muy puro, son las
razones determinantes para el bajo rendimiento del ganado lechero.
90
• En algunas granjas de vanguardia, como la granja lechera perteneciente a la

Universidad Católica en la localidad de Batallas, se encuentran promoviendo la
utilización de tecnologías mejoradas en el tema de la lechería (forrajes cultivados,
ensilaje, suplementacion alimentaria, inseminación artificial, sanidad animal, e
inclusive la transformación de la leche en productos elaborados como yogurt,
queso y leche saborizada).
• El ganado lechero mejorado debe estar previamente adaptado a condiciones de

altura, por cuanto el mal de altura se constituye en una de las principales causas
de mortalidad del ganado traído del interior del país.
• En general, el ganado lechero de alto valor genético es más exigente de los

sistemas de manejo y alimentación, pero paralelamente demuestran los mayores
rendimientos y de productividad.
• Existe un buen sistema de sanidad animal, con programas locales y nacionales

de vacunación (fiebre aftosa), además de la vacunación y control de otras
enfermedades y parásitos, a través de técnicos veterinarios contratados por las
propias asociaciones de productores y/o promotores de salud animal,
previamente capacitados entre los comunarios.
2.3.2 Procesamiento de leche y derivados
• PIL Andina S.A.-La Paz, juntamente con otras industrias lácteas como INAL Ltda.,
ILPAZ SRL y Delizia absorben alrededor del 75% de la producción de leche de La
Paz. A pesar de ello, estas industrias están todavía dispuestas a demandar un
mayor volumen de materia prima, ya que cuentan con capacidades instaladas
ociosas y también con mercado para sus productos.
• Las industrias pequeñas y artesanales procesan alrededor del 25% de la

producción de leche y fabrican principalmente quesos y yogures.
2.4 RECOMENDACIONES
2.4.1 Producción de materia prima
• Especializar a los productores medianos y pequeños en la producción intensiva

de leche, a través del mejoramiento de los cultivos de forraje (avena, cebada, alfa
alfa), ensilaje de forrajes, suplementación alimentaria con concentrados,
construcción de establos, salas de ordeño, tanques de enfriamiento por
comunidades, sanidad animal y mejoramiento genético del ganado.
91
• La alimentación del ganado lechero debe considerar la estacionalidad, la baja

calidad del alimento y la necesidad de balancear nutrientes con la
suplementación de energía, proteínas y vitaminas.
2.4.2 Procesamiento de leche y derivados
• Prestar asistencia técnica y capacitación a pequeños y medianos

transformadores de leche, para que mejoren la calidad y la presentación de sus
productos, así como también su infraestructura, sus buenas prácticas de
manufactura y la calidad en general de sus productos.
• Promover la instalación de pequeñas y medianas industrias en áreas alejadas de

la ciudad que cuentan con alto potencial de producción de leche.
92
FEDELPAZ. 2003. Memoria de resultados. La Paz-Bolivia.
Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios. 2005. Identificación, mapeo y

análisis competitivo de la cadena lechera de origen bovino y productos lácteos. La
Paz-Bolivia.
Ministerio de Asuntos Campesino y Agropecuarios (MACA). 2003. Informe Técnico.

La Paz-Bolivia.
PDLA-FEDELPAZ. Censo agropecuario 2005: provincia Ingavi (APLEPI). La Paz,

Bolivia.
PDLA-FEDELPAZ. Censo agropecuario 2005: provincia Murillo (APLEPROM). La

Paz, Bolivia.
PDLA-FEDELPAZ. Censo agropecuario 2005: provincia Omasuyus (APLEPO). La

Paz, Bolivia.
PDLA-FEDELPAZ. Censo agropecuario 2005: provincia Los Andes (APLEPLAN).

La Paz, Bolivia.
PDLA-FEDELPAZ. Censo agropecuario 2005: provincia Aroma (ASPROLPA). La

Paz, Bolivia.
93
3
Costos de Producción
de Leche Cruda del Departamento de
La Paz
Jaime Rivera Espinoza1
Lidia B. Condori Quispe2
INTRODUCCIÓN
Toda empresa al producir incurre en unos costos. Los costos de producción están
en el centro de las decisiones empresariales, ya que todo incremento en los costos
de producción normalmente significa una disminución de los beneficios de la
empresa. De hecho, las empresas toman las decisiones sobre la producción y las
ventas a la vista de los costos y los precios de venta de los bienes que lanzan al
mercado. Entonces, hablar de la lechería como un ente que incurre en costos para
generar beneficios es aceptar que toda explotación lechera debería ser vista como
una empresa que cuenta con procedimientos de control de costos adecuados para
la determinación de sus costos de producción y la fijación de precios de venta en
base a estos costos.
En el presente Capítulo se analiza la estructura de costos de seis productores

estudio de caso, según el tamaño de hato y tipo de productor de tres provincias
(Murillo, Los Andes y Omasuyos). En cuanto a la estratificación, no existe
homogeneidad entre las fuentes de información secundaria, por ejemplo, el MACA
maneja dos diferentes estratificaciones en los diferentes estudios (2003, 2005),
siendo pequeño aquel que cuenta con 6,7 unidades animales (UA) ó 7 cabezas,
mediano aquel que tiene 9,89 UA y grande aquel que tiene 14,04 UA o más de 17
1 Auditor. Catedrático de Costos I, II y Costos industriales de la Facultad de Ciencias Económicas y de la Facultad de Ciencias
y Tecnología de la UMSS. E-mail: [email protected].
2 Lic. en Contaduría Pública de la Facultad de Ciencias Económicas de la UMSS. E-mail: [email protected]
97
Costos de producción de leche cruda del departamento de La Paz
cabezas; por otro lado, si se toma en cuenta la estratificación promedio3 propuesta

para La Paz, pequeño es aquel que cuenta con un hato menor a 10 cabezas,
mediano aquel que tiene hasta 14 cabezas y grande aquel que tiene más de 14
animales. El Censo Ganadero (PDLA-FEDELPAZ, 2005), por su lado, maneja una
estratificación por provincia, tal como puede observarse en el Anexo Nº 3.1.
En el desarrollo del Capítulo se asume la estratificación promedio propuesta y las

diferentes estratificaciones con que cuenta cada provincia individualmente. En tal
sentido, en la provincia Omasuyos se tiene como estudios de caso a un productor
pequeño que cuenta con 9 cabezas (5 productoras) en su hato, un mediano con 12
cabezas (6 productoras) y un grande con 30 cabezas (18 productoras) en relación
a la estratificación promedio de las cinco provincias, pero en relación a la
estratificación del PDLA-FEDELPAZ (2005), estos productores corresponden al
estrato de los grandes productores, como se puede observar en el Anexo Nº 3.1.
Los productores estudios de caso de la provincia Los Andes corresponden al estrato

mediano con 13 cabezas (7 productoras) en su hato y al grande con 38 cabezas (22
productoras), en relación a la estratificación promedio y a la estratificación propia de
la provincia. Por otro lado, el productor estudio de caso de la provincia Murillo
corresponde al estrato mediano, con un hato de 12 animales (7 productoras) en
relación a la estratificación promedio y propia de la provincia.
El costo unitario por litro de leche es la sumatoria del costo de alimentación

(producción propia y compra de alimentos concentrados), mano de obra (familiar y
contratada) y gastos indirectos (referidos a la sanidad, reproducción, material de
limpieza, gastos generales, mantenimiento y depreciación de activos fijos,
alimentación de la ternera y el aporte a la asociación), dividido entre el volumen total
de producción anual. Entonces, el productor pequeño tiene un costo de producción
por litro de leche de Bs. 3,10, Bs. 2,67 el mediano y Bs. 1,32 el grande de
Omasuyos; el productor mediano de Los Andes tiene un costo de Bs. 1,57 y el
grande Bs. 2,68; finalmente el productor mediano de Murillo muestra un costo de
Bs. 3,32 por litro de leche producido.
Finalmente, el documento pone a consideración algunas conclusiones a ser

tomadas en cuenta por las explotaciones lecheras.
3 Véase procedimientos de cálculo y promedios en Anexo Nº 3.1
98
Jaime Rivera E. , Lidia B. Condori Q.
3.2 Características generales de la producción de leche en La Paz
Para entender de mejor manera la producción de leche en el departamento de La

Paz, es necesario conocer la organización, formas de financiamiento institucional y
la relación de los productores, a través de sus gremios con empresas
transformadoras que requieren la leche como materia prima.
La cuenca lechera del departamento de La Paz se encuentra concentrada en cinco

provincias4 donde existen mas de 5.000 familias productoras de leche, de las
cuales, según el Censo Ganadero (PDLA-FEDELPAZ, 2005), 2.165 productores se
encuentran afiliados a las asociaciones existentes en cada provincia, las que a su
vez, están afiliadas a la Federación Departamental de Productores Lecheros de La
Paz (FEDELPAZ)5, que representa, coordina y defiende los intereses de los
productores, con el propósito de orientar y dirigir políticas para promover y ayudar
al desarrollo del sector.
El potencial natural del altiplano boliviano, según Quiroga (2005), es la producción

de vegetación nativa, constituida principalmente por gramíneas, ricas en fibra y que
comúnmente dan lugar a los pajonales, denominados como campos naturales de
pastoreo (CANAPAS) o praderas nativas, aprovechadas principalmente mediante la
crianza de ganado. Sin embargo, la presencia de heladas, granizos y sequías
hacen que la agricultura sea de alto riesgo, ante cuya situación el desarrollo de una
ganadería introducida se ha constituido como una de las estrategias familiares
(agrícola-lechera), para generar mayores ingresos a las familias frente a una
pérdida de cultivos agrícolas; a la vez, abre un mercado de acopio para las
diferentes plantas industrializadoras de leche de La Paz, demanda que los
productores de leche no logran cubrir por la poca productividad del hato lechero,
además de la falta de seguimiento en el manejo de alimentación, genética y
sanidad.
Por otro lado, si existe por ejemplo presencia de heladas o granizos que
imposibilitan una buena cosecha de cebada, esta se convierte como forraje para el
4 Aroma, Omasuyos, Ingavi, Murillo y Los Andes

5 Es una organización matriz de carácter gremial y asociativa, que aglutina a todos los pequeños productores de leche y
derivados lácteos en el departamento de La Paz; fundada el 27 de octubre de 1997 en sustitución de APLEPAZ.
99
ganado, situación que no sucedería ante la ausencia de lechería, entrando en

pérdidas considerables no recuperables por los productores; además, cuando hay
sequías que de alguna manera afectan al normal desarrollo de los cultivos y por
ende afectan a la producción de forrajes (avena, cebada y alfalfa), los productores
suelen buscar sustitutos, situación que no se ha dado en los últimos tiempos de la
existencia de lechería en el altiplano boliviano.
Los requerimientos nutricionales del ganado lechero del departamento de La Paz,

hacen que se ponga énfasis en la determinación del costo de producción de
alimentos como la avena, cebada y alfalfa, que sin embargo varían según la
disponibilidad de especies forrajeras y de acuerdo a las estaciones del año. Así, por
ejemplo, en la época seca6 los productores suministran al animal heno de avena,
heno de alfalfa, afrecho, borra de cerveza; en la época húmeda7, además de los
diferentes henos, también suministran alfalfa, avena y cebada fresca; en las
provincias de Omasuyos y parte de los Andes ofrecen totora verde (Flores, 2001).
La falta de alimento para el ganado, podría eventualmente ser solucionada con la

importación de forrajes de otras zonas aledañas, sin embargo elevar los costos de
la actividad repercute directamente en su sostenibilidad (Birbuet, 1997, citado por
Quiroga 2005), considerando que la escasa disponibilidad de alimentos de calidad
y variedad definen de alguna manera la rentabilidad de la actividad lechera en el
departamento de La Paz.
En cuanto a la mano de obra dedicada a las explotaciones lecheras del

departamento, se debe señalar que la jornada de trabajo de los productores de
leche comienza a tempranas horas de la mañana: sacan del establo a las vacas,
realizan el ordeño, hacen la limpieza del corral, para luego alimentar y sacar el
ganado al pastoreo. Muchos de los productores se dedican al rubro desde la
infancia y muchos son empíricos en el manejo del hato. Según Morodías, citado por
Flores (2001), cada familia dispone de cierta fuerza potencial de trabajo o potencial
de mano de obra, que depende de la composición de la familia (número de
personas, edad y sexo).
Con el objetivo de mejorar las condiciones de vida y alivio a la pobreza, países

como Dinamarca han apoyado en el fomento y desarrollo de producción de leche,
6 Época donde existe mayor cantidad de alimentos, que comprende los meses de abril a octubre.
7 Época que comprende los meses de noviembre a marzo.
100
a través del Programa de Fomento Lechero y el Programa de Desarrollo Lechero

del Altiplano8 (PDLA), éste último apoyó y asesoró el trabajo de las asociaciones.
Los productores recibieron formación a diferente nivel sobre temas ligados a la

producción lechera. El PDLA ha sido diseñado e implementado en dos fases para
consolidar la actividad lechera en el altiplano boliviano, consecuente con un
programa anterior que también contó con el financiamiento danés, el Programa de
Fomento Lechero (PFL).
Siendo que ya estaban las bases de lo que puede llamarse un salto tecnológico
desde una producción bovina muy primitiva hacia un sistema de producción basado
en la especialización, cultivo de forrajes y su conservación, mejoramiento genético,
construcción de infraestructura productiva y un mercado permanente para la
producción de leche proporcionado por la industria, la misión del PDLA tenía
objetivos muy específicos9.
Los productores de leche del departamento entregan su producto a diferentes

empresas transformadoras como ser Industrias Alimenticias (INAL Ltda..), PIL
Andina S. A.-La Paz, Industrias Lácteas de La Paz (ILPAZ SRL.), entre otros; sin
embargo ninguna de la empresas existentes en La Paz tienen una capacidad
instalada como la que posee PIL Andina S. A.-La Paz, a la que la mayoría de los
productores entregan su producto. Dicha empresa cuenta con reglamentos de
recolección y recepción de leche, para posterior pago del precio base más las
bonificaciones a aquel productor que entrega leche a 4º C (frío) y tenor graso mayor
a la establecida (3.4%).
Con respecto al precio del litro de leche, los productores cuentan con una instancia
de negociación, a través de Lechería del Altiplano (LEDAL S.A.), en la Comisión
Mixta Paritaria (CMP). La CMP está integrada por dos representantes de PIL Andina
S.A., dos representantes de los productores (uno por Cochabamba y otro por La
Paz) acompañados por un Asesor, además de representantes de las diferentes
asociaciones que, al igual que el Asesor, tienen derecho a voz y no así a voto
8 El PDLA ha sido financiado por Dinamarca con el 80% y el 20% por parte de los productores, desde 1997 a fines de 2005,
para convertirse en una fundación de nombre SEDERA que apoyará a los dos últimos eslabones (transformación y
comercialización), de la cadena láctea.
9 Ampliaciones al respecto véase en www.maca.gov.bo.
101
quedando esta responsabilidad para los dos representantes acreditados para firmar
cualquier toma de decisión y/o acuerdo. Esta Comisión se reúne cada año para
“sugerir” al gerente de PIL Andina S.A. un costo de leche cruda que es tomado
como un parámetro más al momento de la decisión del precio a pagar al productor
lechero.
La estructura de costos sobre el cual trabaja la CMP, está basado en

especificaciones técnicas en condiciones óptimas de producción, es así que para
saber el costo de la alimentación del hato se basan en la elaboración de raciones
utilizando las tablas de análisis de requerimiento de nutrientes elaborado por el
Consejo Nacional de Investigación (National Research Council, NRC) de Estados
Unidos de Norte América para ganado de alta productividad, dejando de lado los
costos de alimentación reales de La Paz, posiblemente por una conveniencia de
valuación, considerando que no se puede asignar un valor real a los campos nativos
de pastoreo (CANAPAS). Esta situación no sucede de la misma forma con la
producción propia (cebada, avena, alfalfa), la cual si puede ser sujeto de asignación
de costo. Los costos de los bienes de uso no están valuadas acorde a normas
establecidas para tal efecto; en relación a la mano de obra, se toma como
contratada y no así mano de obra familiar por la dificultad de valuación.
Además, la información con la que se trabaja la estructura de costos es a base de

características de explotaciones lecheras cochabambinas y no así datos que de
alguna forma muestren la realidad de productores de La Paz, donde la
productividad es baja (6,5 litros/vaca/día, según el MACA) en relación a otros
departamentos productores de leche como Cochabamba (12 litros/vaca/día), sin
dejar de lado que la genética está menos desarrollada que en otras zonas
productoras, ya que el clima no favorece de gran manera, aunque el cruce de una
raza productora con otra criolla hace pensar en el desarrollo de la lechería en esta
región del país.
En este contexto se debe entender los costos de producción que a continuación se

detallan, en base a información secundaria y a seis productores estudios de caso
de tres provincias pertenecientes a los estratos antes mencionados, los mismos que
presentan características particulares por provincia.
102
3.3 Características generales de productores estudios de caso
Los productores estudios de caso presentan las siguientes características:
3.3.1 Alimentación
Los productores de la provincia Omasuyos y Murillo cultivan avena y alfalfa, forrajes

que representan la base de la alimentación del hato lechero; el productor de la
provincia Los Andes, además de sembrar avena y alfalfa cultiva cebada para la
alimentación de su hato. Por otro lado, la provincia Omasuyos cuenta con suficiente
cantidad de agua, además existe una cooperación japonesa con contraparte en el
financiamiento por parte de la prefectura (Proyecto Achacachi) que se encuentra
trabajando en la construcción de canales de riego, caminos y así poder coadyuvar
en el desarrollo de la lechería en esta provincia. En cambio, los productores de la
provincia Los andes (cantón Laja) y Murillo (Tacachira), no cuentan con las
condiciones favorables en lo que se refiere al agua para el riego, ya que es una
zona seca, situación por la que los productores estudios de caso se encuentran a
merced de las condiciones climáticas.
En relación a los alimentos suplementarios proveídos al animal, los productores

suelen ofrecer al hato alimentos existentes en la provincia que les signifique
abaratar costos. En la provincia Omasuyos, el productor pequeño tiene como
alimentos suplementarios en su ración al afrecho, borra de cerveza y sal mineral; el
productor mediano suministra alimento balanceado, afrecho, maíz molido, haba
molida, cáscara de soya, sal molde y sal mineral; el productor grande provee
afrecho, maíz molido, arveja molida, haba molida, sal molde y sal mineral. En la
provincia Los Andes, el productor mediano tiene en su ración alimentos como
afrecho, borra de cerveza, maíz molido y sal molde; el productor grande afrecho,
vitaminas y sal mineral; por otro lado, el productor de Murillo provee al hato una
ración suplementaria compuesta de afrecho, borra de cerveza, maíz molido, sal
molde y sal mineral.
3.3.2 Mano de obra
Todos los productores estudios de caso de las provincias Murillo y Los Andes
además del pequeño y mediano productor de la provincia Omasuyos no cuentan
con mano de obra contratada, dedicándose íntegramente la familia en la atención y
103
cuidado del hato, participando en estas actividades los niños, debido a que las
familias no solo se dedican a la explotación de la lechería, sino también a la
agricultura y a la crianza de especies menores10 que les significa una fuente de
ingreso familiar y que en muchos casos subsidia a la lechería; solo el productor
grande de la provincia Omasuyos cuenta con vaqueras contratadas para el cuidado
del hato lechero.
3.3.3 Gastos indirectos de producción
En cuanto a la asistencia veterinaria, los productores estudio de caso de las tres

provincias cuentan con el apoyo de promotores veterinarios capacitados por el ex
PDLA, hoy fundación SEDERA. Las enfermedades que más se presentan en estas
regiones es la fasciola hepática y tenias intestinales; sin embargo, la presencia de
la mastitis es notoria, bajando la producción de leche y por ende subiendo los
costos y bajando los ingresos para las familias; otro mal que afecta a la lechería es
el timpanismo, que es contrarrestado con prácticas caseras que permiten evitar la
pérdida del animal.
3.4 Procedimientos utilizados para la determinación de costo
A continuación se detallan los procedimientos utilizados para el cálculo de los

costos de alimentación, mano de obra y gastos indirectos de producción.
Se propone para los productores estudios de caso una estructura de costos de

alimentación compuesta de producción propia y compra de alimentos. La
producción propia se refiere al costo de siembra de avena y cebada con las distintas
actividades que es necesario realizar en el cultivo, en los precios se toman en
cuenta precios o costos históricos, es decir, aquel precio real erogado por cada
productor a la hora del cultivo o siembra y se toma como parte del costo de
alimentación la depreciación anual por concepto de consumo y agotamiento de los
alfares, teniendo en cuenta que será necesario volver a renovar el alfar dentro de 4
años. La compra de alimentos tiene como referencia cantidades y tipos de
alimentos que el productor suministra al hato lechero con los respectivos precios
puesto en granja.
10 Se entiende como especie menor a la crianza de gallinas, conejos, ovejas, cerdos, etc.; especies que son fuente de ingreso
para las familias.
104
En referencia a la mano de obra, la norma legal en nuestro país (Ley General del
Trabajo vigente), que reglamenta los derechos y obligaciones emergentes del
trabajo, indica que luego de un contrato de trabajo, el mismo que puede ser verbal
o escrito, individual o colectivo, según se pacte entre un patrono o un grupo de
patrones y un empleado u obrero, o entre un patrono o asociación de patronos y un
sindicato, federación o confederación de sindicatos de trabajadores, tiene los
siguientes derechos en cuanto a remuneración se refiere: 12 salarios mensuales,
1 aguinaldo, beneficios sociales, vacaciones (según la antigüedad), recargos por
días feriados (en caso de darse la situación) y recargos por horas extras (en caso
de existir trabajos fuera del horario establecido en la Ley).
En cuanto a mano de obra familiar se refiere, el productor como cualquier empleado

u obrero tiene derecho a percibir un salario, aguinaldo y beneficios sociales
establecidos en la Ley General de Trabajo (LGT), no pudiendo convenir un salario
inferior al Salario Mínimo Nacional (SMN, Art. 52 LGT).
La LGT, en su Art. 44, establece la escala de vacaciones según la antigüedad del

trabajador, y durante el tiempo que dure la vacación tiene derecho a percibir el cien
por ciento de su salario. Además de establecer el salario, la LGT, en su Art. 46,
establece 8 horas día y 48 horas de trabajo semanal para los varones y 40 horas
de trabajo diurno semanal para mujeres y menores de 18 años.
Las horas extras están referidas al trabajo realizado fuera del horario establecido
por la LGT, es así que el Art. 55, establece que el trabajo nocturno realizado en las
mismas condiciones que el diurno es recargado del 25% al 50% y los días feriados11
y domingos con el 100%.
En base a lo anterior, se propone remunerar a la mano de obra familiar por hora

efectiva de trabajo dedicado a la lechería específicamente, ya que como se
mencionó en párrafos precedentes, la economía campesina tiene diversidad de
actividades en la búsqueda de fuentes de ingreso. Es así que se calcula un costo
por hora efectiva de trabajo. Se toma en cuenta un SMN para la base de cálculo;
además, se paga recargos por días feriados, tal como se puede observar en el
cuadro siguiente:
11 Se toma como días feriados 52 domingos, 1º de enero, 1º de mayo, efemérides departamental, lunes y martes de carnaval,
viernes santo, corpus cristi, 6 de agosto, 2 de noviembre y 25 de diciembre.
105
Cuadro Nº 3.1
Cálculo de costo de MO por hora
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-Ambiental para la Cadena-

Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006.
El costo de la mano de obra familiar es el resultado de la multiplicación de las horas

efectivas trabajadas en el día por el costo de la hora, multiplicada por los 365 días
de año, pues el rubro de la lechería necesita que el productor se dedique año
entero, a este monto se le suma los recargos por días feriados.
Dentro del rubro de gastos indirectos de producción se encuentran items como

sanidad, reproducción, gastos generales, material de limpieza, depreciación de los
activos fijos, retenciones por aportes a sus asociaciones y federación, y
alimentación de la ternera.
La depreciación de los activos fijos está fundamentado en el Decreto Reglamentario

Nº 1606, Decreto Supremo 24051, Art. 21 y Anexo del Art. 22, de la Ley 843 (texto
ordenado vigente); existiendo la posibilidad de trabajar con costo de reposición en
los animales productores de leche, sin embargo no existe la información necesaria
que estime el costo de alimentación desde el destete hasta que se vuelve
productora y certeza de que la cría nazca hembra; en consecuencia se determinó
trabajar en base al Anexo del Art. 22, del D.S. Nº 24051, que muestra la vida útil y
porcentaje de depreciación de los activos.
106
3.5 Estructura de costos de producción de leche cruda en La Paz
A continuación se presenta los tres rubros en las que están estructuradas los costos
de producción de leche cruda en el departamento de La Paz.
3.5.1 Alimentación
El cuadro Nº 3.2 muestra la estructura de costos de alimentación, tanto de la

compra como de la producción propia de los productores estudio de caso.
Si el lector observa los costos totales de la provincia Omasuyos, verá que el productor
mediano, eroga más que el pequeño y grande en la alimentación del hato; de la
misma forma, en la provincia Los Andes, el mediano gasta menos en relación al
grande; por otro lado, el productor de la provincia Murillo gasta Bs. 29225,03 en
alimentación de su hato, presentando el mayor costo en relación a los productores de
Los Andes, Omasuyos e incluso a los resultados a los que llegó el MACA (ver Anexo
Nº 3.6), como se puede ver en el siguiente cuadro, lo que da lugar a suponer que los
productores no saben del manejo de raciones de acuerdo al requerimiento del hato.
107
Cuadro Nº 3.2
Estructura de costo de alimentación
(Expresado en Bs., a septiembre del 2006)

Es menester destacar la diversidad de raciones proveídas al hato; por ejemplo, si

ponemos atención a las raciones de la provincia Omasuyos, el productor pequeño
no tiene la misma ración que el mediano y grande, los que proveen al animal,
además de afrecho y sal mineral (componentes de la ración del pequeño), haba y
arveja molida, alimentos que no se pueden ver en las raciones de la provincia de
Los Andes y Murillo, lo que no quiere decir que estos alimentos no existan en Los
Andes y Murillo; además, no hay duda alguna de que el afrecho y la sal mineral son
108
componentes muy importantes en la dieta del animal para los productores, la borra
de cerveza también es un alimento requerido por el 50% de los productores
estudios de caso, es decir un productor de la provincia Omasuyos, Los Andes y
Murillo, no siendo obstáculo la distancia que debe recorrer el productor para su
adquisición al igual que el maíz molido, en cambio, la sal molde es un mineral
utilizado por productores de las tres provincias; no sucediendo lo mismo con las
vitaminas que se suministran en la provincia Los Andes.
Luego de haber analizado la estructura de costos de alimentación, se presenta en

detalle el costo de producción propia por tipo de forraje suministrado al hato por los
productores estudiados, ya que el estudio del MACA (2005) no muestra de forma
desagregada los costos de alimentación.
Cuadro N° 3.3
Costo de cultivo de avena
Fuente: Elaboración propia en base a Anexos Nº 3.2.1; 3.3.1; 3.4.1
109
El cuadro anterior muestra los costos de implantación y cosecha de avena, teniendo

un costo de Bs. 1326,25 el productor pequeño, Bs. 1341,13 el mediano y Bs.
22919,13 el grande de la provincia Omasuyos; en contraste, el productor grande de
la provincia Los Andes muestra un costo menor debido a que cuenta con maquinaria
propia para el cultivo del forraje, por lo que no eroga gastos en alquiler sino, en la
depreciación de la misma; sin embargo, si se presta un poco de atención en los
productores mediano, pequeño de Omasuyos y mediano de Los Andes, muestran un
costo superior por hectárea sembrada en relación a los demás productores.
Por otro lado, no hay que olvidar que todos los productores estudio de caso realizan
una rotación de cultivo que permite al suelo descansar y recuperar los nutrientes
para las próximas siembras; entonces, los productores convencidos suelen
aseverar: “...ukhampinxay lurañachix jan ukhax anixay achkchitixa” (así siempre se
hace, sino, no produce), por lo que generalmente los forrajes son sembrados
después del cultivo de papa; situación que explica el bajo costo del productor
mediano de la provincia Murillo.
En relación al cultivo de la cebada, la mayoría de los productores bajo estudio no

cultivan tal forraje, a más del productor grande de la provincia Los Andes, con la
particularidad de que no se toma en cuenta el alquiler de maquinaria y equipo de
siembra, ya que el productor cuenta con uno propio.
Cuadro Nº 3.4
Costo de cultivo de cebada, productor grande provincia Los Andes (3 Has.)

110
En cuanto al cultivo de alfalfa, se presentan los costos en los que incurren los
productores estudio de caso en las tres provincias, tal como se puede ver en el
siguiente cuadro:
Cuadro Nº 3.5
Costo de cultivo de alfalfa por tipo de productor
Fuente: Elaboración propia en base a Anexos Nº 3.2.2, 3.3.2, 3.4.2
Los costos de producción de alfalfa por año son el resultado de la división del costo
total de siembra del forraje entre los años de vida útil que éstos tienen, es decir, el
tiempo en que la producción es buena o el tiempo en que se desgasta el suelo y por
ende el forraje; entonces, se puede evidenciar que el costo de producción por año
del productor mediano es el más elevado, seguido del pequeño y el grande de
Omasuyos, debido a que los productores de esta provincia tienen costos elevados
de alquiler de maquinaria y un uso de semillas con alto valor monetario, lo que
llevaría a pensar que estos productores o cultivan con gran cantidad de semillas o
que las semillas son certificadas, buscando así rendimientos óptimos.
111
Por otro lado, la relación hectáreas de alfalfa por cabeza es la siguiente: 0,18 has.
por cabeza en el productor grande12, 0,27 has./cabeza en el mediano y 0,14
has./cabeza en el pequeño, esto en la provincia Omasuyos; en la provincia Los
Andes, el productor grande tiene una relación de 0,09 has./cabeza, el mediano 0,04
has./cabeza; en la provincia Murillo el productor bajo estudio tiene una relación de
0,08 has./cabeza. Como se puede notar el productor mediano de la provincia
Omasuyos tiene una relación mayor en comparación con los demás lecheros, lo
que lleva a pensar que cuenta con exceso de forraje y por ende costos mayores o
que los rendimientos de sus predios no son muy favorables, por lo que necesita
sembrar mayor cantidad de terreno para abastecer la alimentación del año, pero
esta situación solo se validará con un seguimiento in situ.
Si bien se expone datos que pueden llevar a estimar costos por litro de leche de los
diferentes tipos de forraje y no por el rendimiento en kilogramos por las dificultades
técnicas de recolección de datos, este hecho lleva a cuestionarnos si de lo invertido
en el cultivo de los diferentes forrajes se obtienen rendimientos óptimos, tanto en
calidad como en cantidad del forraje.
El informe técnico del MACA (2003), presenta rendimientos de forrajes por una
hectárea, tal como se puede ver a continuación:
12 Para sacar relación ha./cabeza se toma en cuenta el total de tierras sembradas con el forraje, dividido entre el tamaño de
hato, como se podrá observar en el Anexo Nº 3.5
112
Cuadro Nº 3.6
Rendimiento de forrajes por 1 Ha.
Fuente: Informe técnico del MACA, 2003.
El cuadro anterior muestra un rendimiento en Kg. de materia verde (MV) y materia

seca (MS), debido a que un animal necesita para su supervivencia y producción de
leche cierta cantidad de alimentos tanto en MV como MS, los que proveen al animal
suficiente energía y fibra de acuerdo al requerimiento de cada productora;
entonces, si el productor quiere obtener beneficios antes que entrar en pérdidas, es
necesario que tenga conocimiento en el manejo de raciones y por ende sabrá
cuánta extensión de tierra necesita sembrar luego de una evaluación de suelo,
calidad de semillas (certificadas) y riego óptimo.
Sin embargo, no se debe olvidar que la alimentación de la recién nacida (ternera)

es muy importante, porque es uno de los factores que define la productividad de la
futura lechera, por esta situación los costos que se eroguen en la ternera significa
una inversión antes que un gasto. El productor también debe poner atención en el
cuidado y alimentación de las vacas secas, porque cuando la vaca se encuentra en
el periodo seco regenera el cuerpo formando las condiciones físicas para el futuro
periodo de lactancia, situación que influirá en el ingreso a percibir producto de la
lactancia venidera.
Con referencia a los alimentos comprados, existe una diversidad de alimentos

utilizados en la suplementación al hato lechero, tal como se puede observar en el
cuadro siguiente:
113
Cuadro Nº 3.7
Alimentos adquiridos por tipo de productor
Fuente: Elaboración propia en base a Anexo Nº 3.2.3, 3.3.3, 3.4.3.
Los costos de alimentos adquiridos de la mayoría de los productores de las

diferentes provincias son altos, con mayor preponderancia en los productores
medianos de las provincias Omasuyos y Murillo; por el contrario, los costos del resto
de los productores muestra relación al tamaño de hato. Además, los productores
tienen como principal alimento suplementario al afrecho, que es un concentrado con
bajo contenido de proteína y mayor contenido de energía, que ayuda mucho a la
producción de leche debido al alto contenido de fibra detergente neutro (FDN),
mientras que la avena y cebada son gramíneas que tienen alto contenido de
energía y fibra; por otro lado, la alfalfa es una leguminosa con alto contenido de
proteína y poca energía.
Si se hace un análisis de los alimentos que proveen al animal los diferentes tipos
de productores (afrecho, cebada, avena, alfalfa, maíz molido, borra de cerveza, sal
yodada y sal mineral), se tendrá que analizar el aporte nutritivo necesario o
requerido, tanto en energía, fibra, proteína y minerales para cada animal de acuerdo
al peso y volumen de producción, aspecto que no toman en cuenta los productores
bajo estudio por falta de capacitación en el manejo de raciones.
114
3.5.2 Mano de obra
La mano de obra (MO) utilizada en la actividad lechera puede ser directa13 o

indirecta14, según el trabajo realizado dentro del “negocio”. En los sistemas
extensivos es generalmente familiar y en casos donde existe un mayor grado de
tecnificación o un sistema intensivo en la explotación, la actividad requiere además
de MO familiar, mano de obra contratada y especializada, otros jornales eventuales
que en algún momento del ciclo productivo se requiere.
Cuadro Nº 3.8
Costo de MO por tipo de productor
(Expresado en Bs.)
Si bien el MACA (2005), no desagrega el detalle de horas/hombre trabajadas en el

día por los integrantes de la familia, por el contrario asigna un costo por concepto
de MO familiar que representa Bs. 3892,41 para el productor que cuenta con 7
cabezas en su hato y Bs. 10026,07 para el productor con 17 cabezas.
Los costos unitarios por litro de leche en relación a la MO serán menores o mayores
de un productor a otro en la medida que el volumen de producción varíe; entonces,
aquí se ve la proporcionalidad de: “a menor volumen mayores costos y a mayor
13 Directa cuando el personal participa directamente en el manejo del hato lechero y se puede identificar o cuantificar
plenamente (García: 42).
14 Indirecta cuando se paga sueldos y salarios al personal de apoyo a la producción, por ejemplo: jornaleros eventuales, pago
por limpieza de corral, etc. (García: 42).
115
volumen menor costo”. En la provincia Los Andes el grande gasta más que el
mediano, debido a que invierte mayor cantidad de horas en el pastoreo del hato que
el mediano. Por otro lado, el productor mediano de Murillo muestra un costo similar
al monto de la MO contratada del grande de Omasuyos.
En definitiva, es el volumen de producción de leche que justifica cualquier inversión

o gasto en las actividades lecheras, por lo menos así lo demuestran los resultados
a los que arribó el trabajo en relación a la MO, pues a mayor cantidad de hato mayor
inversión de tiempo en el ordeño y no sucede así con el pastoreo, a mayor cantidad
o menor cantidad igual tiempo invertido y por ende costos iguales.
Cabe acotar que la intervención de la MO femenina en la lechería es muy

importante en las actividades estudios de caso, pues ellas saben del movimiento de
la actividad antes que los jefes de familia. Flores (2001), sostiene que la
participación de la mujer en actividades pecuarias muestra un crecimiento
significativo, debido a la creciente migración temporal de la fuerza de trabajo
masculina.
3.5.3 Gastos indirectos de producción
Los gastos indirectos de producción comprenden los importes de los gastos que se
incurren en las actividades asociadas a la producción, no identificables; pero que de
forma indirecta están involucrados en la producción de leche y que al momento de
obtener el costo del producto terminado no son fácilmente identificables de forma
directa en el producto final. Aunque los gastos de venta, generales y de
administración también se consideran frecuentemente como costos indirectos, no
forman parte de estos costos; sin embargo, para fines del presente Capítulo y por
las características del mismo serán considerados parte de la estructura de costos.
El cuadro siguiente muestra el resumen de los gastos indirectos de producción de
leche cruda.
116
Cuadro Nº 3.9
Estructura de gastos indirectos de producción
(Expresado en Bs., a septiembre del 2006)

Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006 y MACA, 2005.
Como se puede ver en el cuadro anterior, el productor que mayor costo muestra
entre los medianos es el de Murillo, seguido del productor de Omasuyos y
finalmente el grande de Los Andes, tiene un monto elevado en comparación a los
demás debido a que cuenta con maquinaria y equipo de siembra propio (ver Anexo
Nº 3.3.11).
a. Sanidad
La sanidad animal es sin duda uno de los factores que influye directamente en la
producción de leche y por ende en los ingresos del productor, sin olvidar que toda
explotación lechera debiera buscar como fin la rentabilidad económica, a través de
un incremento de la producción y productividad. Sin embargo, algunas
enfermedades como la mastitis y fasciolosis (que disminuye el apetito del animal,
existe deficiente aprovechamiento de los elementos nutritivos de los alimentos, baja
los índices de conversión alimenticia, hay alteraciones del ciclo reproductivo e
inclusive abortos), actúan en sentido contrario, disminuyendo la producción,
productividad y rentabilidad.
117
En relación a otras enfermedades como la brucelosis, diarrea, carbunco sintomático

y la fiebre aftosa, son controladas a través de campañas de vacunación preventiva
auspiciadas por el Estado; además, la tarjeta de vacunación contra algunas
enfermedades (fiebre aftosa, brucelosis) son requisito para la entrega de leche a las
diferentes industrias procesadoras de leche.
En el cuadro siguiente se detallan los costos en que incurren los productores de
leche en sanidad animal.
Cuadro Nº 3.10
Detalle de costos por sanidad animal por tipo de productor
Fuente: Elaboración propia en base a Anexo Nº 3.2.5; 3.3.5; 3.4.5.
Como se puede observar en el cuadro anterior, los productores estudios de caso de

las tres provincias hacen vacunar contra enfermedades como la fiebre aftosa y los
parásitos intestinales (fasciola hepática y tenias intestinales), pues la presencia de
estas enfermedades les significa una pérdida económica considerable. Sin
embargo, no sucede lo mismo con la mastitis, que se presenta con mayor
preponderancia en Omasuyos, por las condiciones agroecológicas propias de la
provincia; la diarrea de terneros/as se encuentra en las tres provincias, al igual que
los problemas de retención de placenta. Los problemas de hipocalcemia se
encuentra en productores de Omasuyos y Murillo, la avitaminosis en la provincia
Los Andes.
118
Los hatos de los productores estudios de caso de Omasuyos están expuestos a la

fasciola hepática15, que se presenta con anemia16 debido a la hemorragia en el
hígado, diarrea por la baja digestión de la grasa, depresión del apetito y de la rumia,
ictericia (coloración amarillenta de las mucosas) debido a que la bilis no puede ser
eliminada. En casos agudos, los animales pueden morir rápidamente (entre uno y
dos días) presentando muy pocos o ningún signo clínico.
Otro parásito que le significa un gran perjuicio al productor lechero es la

gastroenteritis parasitaria, comúnmente llamado gusanos planos o tenias17 que
tiene como huésped intermediario a los ácaros que viven en el suelo. Éstos
parásitos provocan pérdidas económicas al productor, porque generalmente causan
una ligera pérdida de peso y de condición corporal, especialmente cuando los
animales infectados se encuentran mal nutridos y por ende afecta en la producción
de leche, lo que lleva a que el productor pueda percibir ingresos menores a los que
debiera.
b. Reproducción
La reproducción, un factor primordial en la producción de leche, también representa

un costo a la hora de evaluar los gastos en la producción. Aún probada la
efectividad de la inseminación artificial (IA), el uso de toros para servicio natural
15 Los tremátodes o fasciolas, son gusanos planos, de consistencia carnosa y tienen por lo general forma parecida a la hoja de
un árbol o a veces elongadas y semejantes a un gusano chato. Varían de tamaño desde minúsculos hasta cuatro centímetros
de largo. Fasciola hepática, un tremátode con forma fasciolar mide 6-10 mm x 1-3 mm. En contraste Fasciola gigantica
puede ser tan grande como 30 x 30 mm. Las fasciolas generalmente están equipadas con ganchos chupadores. Estos gusanos
tienen un sistema digestivo primitivo, el cual consiste de una cavidad oral y tubos laterales digestivos, los cuales no tienen
una abertura de excreción.
Tanto los órganos reproductivos del macho y de la hembra se encuentran en el mismo cuerpo. Todas las fasciolas requieren
de un huésped intermediario para completar su ciclo de vida y sin excepción, el primer huésped intermediario es un molusco
(caracoles y babosas). La mayoría de las fasciolas prefieren una especie de caracol específica como huésped intermediario
y la distribución geográfica de estos parásitos depende de la existencia de la especie de caracol apropiada. Algunas fasciolas
requieren de un huésped intermediario secundario y en ocasiones de un terciario antes de que lleguen a su huésped definitivo,
en donde se desarrollarán como gusanos adultos.
16 El color del tejido que está alrededor de los ojos puede ser utilizado como un buen indicador de anemia. El color normal es
rojo-rosado, pero dependiendo del grado de anemia puede llegar a tornarse casi blanco.
17 Según Wattaux, las tenias generalmente son largos y el ciclo de vida es como sigue: los huevos, que se encuentran en los
segmentos de los gusanos planos, son liberados a través de las heces de animales infestados. Ácaros ingieren los huevos los
cuales se desarrollan en una larva. Las novillas que pastorean, ingieren los ácaros contaminados y los parásitos se adhieren
al intestino delgado por medio de ganchos chupadores. Conforme el gusano crece, los últimos segmentos, los más maduros,
quienes contienen los huevos, se liberan en las heces,
119
permanece presente en el departamento (73,1%), al parecer muchos productores

creen que los índices de preñez son más altos con el uso de un toro en lugar de la
inseminación artificial. Al respecto Wattiaux18 menciona que “cuando la detección
de celo es exacta, la inseminación artificial y el servicio natural brindan igual éxito
en el servicio”; sin embargo, el beneficio de la IA radica en que es un medio eficaz
en el mejoramiento genético. Siguiendo a Wattiaux, los productores con toros en el
hato no deben olvidar que los mismos han causado muchos accidentes fatales.
Ellos representan un peligro real (especialmente cuando se cree seguro) y deben
de ser manejados de manera firme (sin demostrar temor) y con extrema precaución.
Además, los toros pueden diseminar enfermedades transmitidas sexualmente
(vibriosis y tricomoniasis). Las vacas infectadas pueden llegar a estar infértiles
hasta cuatro meses; o, si conciben, se puede presentar una muerte embrionaria
precoz (una forma de aborto).
La eficiencia en la reproducción (la eficacia con que se cumple el intervalo de parto

necesario por productora) es uno de los aspectos más críticos en una actividad
lechera que busca rentabilidad. Las pérdidas económicas que se producen como
consecuencia de una reproducción retrasada reduce la vida de la vaca produciendo
leche, debido a que el periodo de lactancia no se produce a menudo y los periodos
de seca se extienden; la cantidad de terneros(as) decrece, dando menos
oportunidades para descartar vacas de baja productividad; además, disminuye la
posibilidad de mejorar la genética del hato; el costo de reproducción se incrementa
(problemas de fertilidad, honorario veterinario).
Por otro lado, los productores de leche del departamento no están acostumbrados
a llevar registro de los parámetros productivos y epidemiológicos que les
proporcione información necesaria para la toma de decisiones; por esto, es
necesario el seguimiento de profesionales que proporcionen elementos de juicio en
la toma de decisión que permitan buscar la rentabilidad de la explotación lechera.
Los productores estudios de caso presentan el siguiente comportamiento en la

reproducción de sus animales.
120
Cuadro Nº 3.11
Costo de reproducción por tipo de productor
Fuente: Elaboración propia en base a Anexo Nº 3.2.6; 3.4.6.
Como se puede observar, el 50% de los productores estudio de caso no utilizan el

servicio de IA en la reproducción de su ganado. Sin embargo, la presencia de la IA
en Omasuyos se evidencia en el grande y pequeño productor; llama la atención que
el mediano no use esta forma de reproducción en su hato y por el contrario el
pequeño si lo haga, lo que quiere decir que el pequeño está en la búsqueda de
mejorar la genética de su hato. En la provincia Los Andes no utilizan la IA pero si en
las provincias Murillo y Omasuyos, al igual que en el estudio del MACA (2005).
Analizando este hecho, si los productores de leche utilizaran la IA, ahorrarían el
costo de la alimentación del toro; además, mejoraría la genética del hato lechero.
En las cinco provincias productoras de leche del departamento de La Paz existen

2165 productores de leche afiliados a FEDELPAZ, según los resultados del Censo
Agropecuario (PDLA-FEDELPAZ, 2005), de las cuales solo el 22,91% de los
productores cuentan con servicio de IA, siendo las provincias de Omasuyos, Los
Andes e Ingavi los que sobresalen como los principales compradores de pajuela,
como se puede observar en el cuadro siguiente:
121
Cuadro Nº 3.12
Cantidad de productores que cuentan con servicio de inseminación
Fuente: Elaboración propia en base a Censo ganadero 2005 (PDLA-FEDELPAZ, 2005)
Los resultados del cuadro anterior tal vez se puede contestar con lo que dijo una de
las productoras cuando se le consultó sobre el uso de la inseminación artificial: “...
janixay walikchitix, yaqip urasäx waca wawax jiwxchixaya” (no es bueno, a veces se
muere la cría de la vaca), es decir, que muchas veces el mejoramiento genético con
la IA tampoco resulta, porque la cría nace y se muere debido al clima, situación que
explica de alguna manera la preferencia de la monta natural en la reproducción.
c. Gastos generales
Los gastos generales se refieren a todos los costos erogados en bienes y derechos
que tienen una duración menor a un año y de todos los servicios básicos con las
que cuenta el productor lechero en su actividad láctea, tal como se muestra a
continuación.
122
Cuadro Nº 3.13
Detalle de gastos erogados por tipo de productor
Fuente: Elaboración propia en base a Anexo Nº 3.2.8, 3.3.7, 3.4.8
Si bien el MACA (2005, Anexo Nº 3.6) no desagrega los componentes de los gastos
generales en la estructura de costos, por el contrario expone costos bajos en
relación a los productores estudio de caso, posiblemente debido a que obtiene
costos estimados en condiciones óptimas de producción.
El uso de balde plástico, jarras, telas para filtrar la leche ordeñada y sogas para
amarrar al hato, son de uso común en los productores de las tres provincias, no
siendo de la misma manera el uso de comederos de bañador, ya que en Omasuyos
y Los Andes son de uso frecuente debido a que el productor, además de contar con
comederos en los establos, tienen bañadores para alimentar al hato en el día, pues
no se encuentran en el establo.
d. Material de limpieza
La limpieza en cualquier empresa es un medio de presentación que preserva la

salud de quienes consumen el bien o artículo producido, en ese sentido los
productores de La Paz, a través del PDLA, tienen conocimiento y capacitación en
buenas prácticas de higiene en la actividad láctea, por lo que a continuación el
trabajo muestra los costos por concepto de la limpieza de la actividad lechera.
123
Cuadro Nº 3.14
Gastos por material de limpieza por tipo de productor
Si bien los costos totales del material de limpieza por tipo de productor no son muy
elevados, este ítem es muy importante en una explotación lechera, porque la
higiene en el manejo de la leche contribuye a la entrega de un producto de calidad,
que pueden ser bonificadas con cierto porcentaje del precio base de venta de la
leche (caso PIL ANDINA S.A.-La Paz).
e. Mantenimiento de activo fijo

Si bien no existen normas relacionadas con los gastos que se realizan en el
mantenimiento de los bienes de uso de productores agropecuarios; sin embargo,
existen leyes de referencia que bien pueden ser utilizadas, como la Ley N° 843 y su
Decreto Supremo N° 1606, que en su párrafo cuarto del artículo N° 22, indica que
las reparaciones ordinarias que se efectúen en los bienes del activo fijo que no
supere el 20% del valor del bien se lo considera como un gasto. El valor de
reparaciones superiores a este porcentaje se considerará mejora que prolonga la
vida útil del bien y, por lo tanto, se imputará al costo del activo respectivo y su
depreciación se efectuará en fracciones anuales iguales al período que le resta de
vida útil.
En el marco de lo explicado anteriormente, a continuación se presentan los gastos

de mantenimiento según el MACA.
124
Cuadro Nº 3.15
Gastos de mantenimiento por tipo de productor
Fuente: Elaboración en base a MACA, 2005.
Como puede observarse en el cuadro anterior en los gastos realizados por los
productores propuestos por el MACA, no existe diferencia en los costos unitarios en
relación al litro, por lo que el volumen de producción de cada productor justifica un
costo alto o bajo. En el caso de los productores estudios de caso no existen gastos
por mantenimiento, ya que no realizan ningún tipo de mantenimiento a los activos
fijos con que cuentan.
f. Depreciación de activos fijos
De acuerdo al Artículo 21 del Decreto Supremo 24051, del Decreto Reglamentario

N° 1606, las depreciaciones se computarán sobre el costo de compra más los
gastos incurridos con motivo de la compra, transporte, introducción al país,
instalación, montaje y otros similares que resulten necesarios para colocar los
bienes en condiciones de ser usados (costo depreciable).
En base a lo anterior, la depreciación de los bienes de uso de los productores

estudios de caso se computa sobre el costo depreciable y de acuerdo a su vida útil
en los porcentajes que se detallan en el Anexo del Artículo 22 del Decreto Supremo
24051.
125
Cuadro Nº 3.16
Costo depreciación de activos fijos por tipo de productor
Fuente: Elaboración propia en base a Anexo Nº 3.2.11-3.2.13 (provincia Omasuyos); 3.3.11-3.3.12

(provincia los Andes) y Anexo Nº 3.4.12
Como puede verse en el cuadro anterior, los productores estudios de caso de la

Provincia Omasuyos cuentan con mayor inversión en cuanto a bienes de uso,
situación que no puede ser observada en los productores de Los Andes y Murillo;
sin embargo, el productor grande estudio de caso de la provincia Los Andes tiene
un costo superior por depreciación de activos en relación a los demás productores;
porque, como se recordará, cuenta con maquinaria y equipo para el cultivo de
forrajes.
g. Alimentación del ternero (a)
El tema de la alimentación del ternero es uno de los factores que si no se lo

administra bien puede afectar de manera considerable en los ingresos que el
productor lechero percibe producto de la venta de la leche cruda.
Si bien la posibilidad de que nazca hembra o macho en un parto es del 50%, el

mejor resultado que un productor puede esperar es que nazca hembra con una
genética mejorada al de la madre, para que ésta sea considerada una inversión,
situación que cambia cuando nace macho, ya que en el futuro no le será rentable
en la actividad láctea, motivo por el cual el ternero debe ser vendido luego de su
nacimiento sino se quiere tener pérdidas económicas por concepto de la
126
alimentación del ternero. Al parecer, uno de los mejores caminos es que la

sumatoria del costo de la pajuela mas el costo de la alimentación hasta el día en
que el ternero es vendido, por lo que el precio de venta del ternero será el costo
mas el porcentaje de utilidad sobre el costo que el productor quiera obtener
producto de la venta del animal.
Cuadro Nº 3.17
Costo por alimentación de ternera
El cuadro anterior muestra los costos por concepto de alimentación de ternero(a);

costo que representa tres meses de alimentación a razón de 4 litros/día por
ternero(a); si este tiempo de lactancia supera los 90 días, el productor lechero entra
en pérdidas por el excedente que consume la ternera, pues el tiempo de lactancia
antes descrito es suficiente ante los requerimientos de nutrición de la futura
productora, debiendo el lechero suplementar con otro tipo de alimentos.
h. Aportes a la federación y asociación de productores
El aporte a la federación como a la asociación se justifica cuando éstas prestan

algún tipo de servicio, como ser asistencia técnica, intermediación en la obtención
de créditos u otro tipo de beneficios para el productor lechero; entonces, la
Federación y las asociaciones tendrán vida en la medida en que éstos brinden
servicios al productor y de esta forma justificar su existencia.
127
Cuadro Nº 3.18
Cuadro de gastos por aporte a la federación y asociaciones
Los aportes por tipo de productor son el resultado de la deducción del 2% del
ingreso percibido por la venta de leche a PIL Andina S.A.-La Paz, aporte que se
traduce en el apoyo en la sanidad animal, capacitación, etc., por parte de la
Federación y asociaciones en favor de los socios; por otro lado, el primer aporte que
los productores de Omasuyos realizan es por concepto de ser parte o beneficiario
del proyecto Achacachi.
i. Gastos financieros
Se toma como gastos financieros a aquellos erogados por el productor por concepto
de intereses, producto de una deuda contraída que implica la amortización del
capital más el interés en la gestión productiva.
Cuadro Nº 3.19
Cuadro por gastos financieros
Fuente: Elaboración propia en base a Anexo Nº 3.3.9, 3.4.11
128
Al parecer la mayoría de los productores estudios de caso no accede a

financiamientos de instituciones bancarias debido a que no tiene capacidad de
pago, accediendo a este tipo de financiamiento los productores medianos de Murillo
y Los Andes.
El MACA (2005), considera en su estructura de costos gasto por riesgo de

mortalidad e intereses que podría ganar el productor en caso de que su capital no
estuviera invertido en la actividad láctea; es decir, el costo de oportunidad del capital
invertido en la explotación lechera y servicios básicos como un item fuera de los
gastos generales.
Cuadro Nº 3.20
Cuadro de gasto varios
Fuente: MACA, 2005.
En base a lo desarrollado anteriormente, a continuación se presenta la estructura

de costos de producción de leche cruda para los diferentes tipos de productores
estudio de caso y los propuestos por el MACA (2005).
129
Cuadro Nº 3.21
Estructura de costos de producción por tipo de productor
(Expresado en Bs.,a septiembre del 2006)
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-Ambiental

para la Cadena-Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-
UMSS, 2006 y MACA, 2005.
130
El cuadro anterior sintetiza todos los costos erogados a lo largo del año de las
explotaciones lecheras estudiadas; además, muestra los diferentes pesos relativos
por elemento del costo, por productor y provincia; sin embargo, estos costos serán
justificados siempre y cuando la producción de leche en volumen sea acorde a los
gastos erogados a lo largo del año, como se podrá ver en el siguiente cuadro.
Cuadro Nº 3.22
Costo unitario por litro de leche cruda
(Expresado en Bs.,a septiembre del 2006)

Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, (2006) y MACA (2005).
El cuadro muestra los costos unitarios de producción de leche cruda por productos,
que como podrá verse, resulta elevado en los productores pequeño y mediano de
Omasuyos; grande de Los Andes y mediano de Murillo. Por otro lado, los
productores grande de Omasuyos, mediano de Los Andes, pequeño y grande del
estudio del MACA (2005) presentan un costo inferior al precio base (Bs.1,68)
pagado por PIL Andina S.A.-La Paz, lo que significa que para éstos productores la
actividad láctea es rentable, no resultando de la misma manera en los productores
que tienen un costo elevado al precio base pagado por la misma empresa; sin
embargo, a este precio base se debe sumar las bonificaciones por concepto de frío
y materia grasa para obtener el precio real de venta.
131
En el siguiente gráfico se muestra los pesos relativos por tipo de productor y por
provincias, que a simple vista se observa que el comportamiento es heterogéneo.
Gráfico Nº 3.1
Relación porcentual de los elementos del costo por tipo de productor

El gráfico muestra el comportamiento de los elementos del costo en relación al costo

total de producción, relación que es heterogénea en los diferentes tipos de
productores, es decir, los gastos erogados no son proporcionales al volumen de
producción de cada productor ya que el productor pequeño de Omasuyos gasta
más en MO, el productor mediano de Murillo y Omasuyos en alimentación y el
grande de Omasuyos, mediano y grande de Los Andes tienen concentrado mayor
costo en los gastos indirectos de producción; si el lector observa la relación
porcentual del productor grande de la provincia Omasuyos, no existe gran desfase
de un elemento a otro, mientras que en los demás productores estudios de caso
existe una diferencia muy marcada entre un elemento a otro; lo lógico sería que los
resultados arrojen relaciones porcentuales de acuerdo a la importancia de los
elementos del costo en la explotaciones lecheras como son: Alimentación (elemento
de mayor importancia), seguido de la MO y por último los gastos indirectos de
producción.
132
Gráfico Nº 3.2
Costo/beneficio por tipo de productor

Como se puede observar en el gráfico anterior, los productores pequeño y mediano

de Omasuyos, grande de Los Andes y el mediano de Murillo, tienen una pérdida de
Bs. 1,43, Bs. 0,99, Bs. 1,00 y Bs. 1,64 respectivamente; en contraste, los
productores propuestos por el MACA (2005), grande de Omasuyos y mediano de
Los Andes tienen un beneficio de Bs. 0,05, Bs. 0,19, Bs. 0,36 y Bs. 0,36
respectivamente en relación al precio base que PIL Andina S.A. paga por un litro de
leche que cumple con los requerimientos mínimos de calidad; sin embargo, a este
precio se debe agregar los bonos por incremento de producción de leche en
relación a gestiones pasadas, frío y grasa, bono que de alguna manera pueden
incrementar el ingreso percibido por el productor lechero por la venta de su
producto.
3.6 Escenario de costo de producción
A continuación se presenta un escenario adicional a los anteriores (MACA, 2005 y

estructura de productores estudios de caso); pero, la particularidad de este
escenario radica en que se quiere mostrar la realidad de administración de costos
133
por parte de los productores lecheros o por lo menos quiere explicar el por qué los
productores no sienten pérdidas en sus actividades lácteas y por consiguiente en
sus ingresos, ya que a simple vista el análisis de costo/beneficio mostrado en el
Gráfico Nº 3.2, hace pensar en la inexistencia de rentabilidad en algunos
productores estudios de caso.
Entonces, el escenario consiste en no considerar la MO familiar y las

depreciaciones de los bienes de uso en la estructura de costos de los diferentes
productores estudios de caso. La mayoría de los productores no toman en cuenta
estos aspectos como gastos a recuperar en la búsqueda de la rentabilidad,
subsidiando de esta manera al producto y un motivo importante para que la leche
boliviana sea competitiva a nivel internacional.
134
Cuadro Nº 3.23
Estructura de Costos sin M.O. y Depreciación de bienes de uso
(Expresado en bolivianos a septiembre del 2006)

Se puede observar en el cuadro anterior que los pesos relativos en la asignación de

costos se ven distribuidos en la alimentación y gastos indirectos; de tal manera que
la relación porcentual del productor pequeño es del 66% en alimentación y 34% en
gastos indirectos de producción; en el mediano concentra el 82% del costo en la
135
alimentación y el 18% los gastos indirectos, ambos productores de la provincia

Omasuyos; el mediano de Los Andes con 45% en alimentación del costo total y
55% en gastos indirectos, el grande de la misma provincia tiene el 75% del peso en
alimentación, 25% en gastos indirectos, al igual que el productor mediano de Murillo
con 81% en alimentación y 19% en gastos indirectos; por otro lado, el grande de
Omasuyos es el único productor estudio de caso que cuenta con MO contratada y
que esta situación le significa 29% del costo total de producción, 41% la
alimentación y 30% los gastos indirectos de producción.
La MO familiar y la depreciación de los bienes de uso en la estructura de costos

significa 60% en el productor pequeño, casi 40% en el mediano y 21% en el grande
de la provincia Omasuyos; en la provincia Los Andes 40% en el mediano, 57% en
el grande y, finalmente, en el productor estudio de caso de Murillo representa el
30% del costo total de producción anual.
Con el costo total de producción anual del cuadro anterior a continuación se tiene los
beneficios aparentes provenientes de la actividad láctea de los productores bajo estudio.
Cuadro Nº 3.24
Costo de producción aparente por tipo de productor

136
Como se puede observar en el cuadro anterior, el hecho de no tomar en cuenta el

costo de la mano de obra familiar y la depreciación de los activos fijos en la
estructura de costo de producción representa Bs. 1,84 en el pequeño, Bs. 1,03 en
el mediano y Bs. 0,17 en el grande de la provincia Omasuyos; en el productor
mediano Bs. 0,48 y grande Bs. 1,53 de la provincia Los Andes y, finalmente, en la
provincia Murillo Bs. 0,88 en el productor mediano; sin embargo, éste productor aún
no considerando la MO familiar y las depreciaciones sigue presentando un costo
por litro de leche superior al pagado por PIL Andina S.A,-La Paz debido a que tiene
costos elevados de alimentación.
Por otro lado, si deducimos los costos de producción (costos unitarios sin
considerar MO y depreciación) del precio base de venta, se tiene que el productor
pequeño obtiene Bs. 0,56 de ganancia por litro de leche, el mediano Bs. 0,20 y el
grande de Omasuyos Bs. 0,74, litro/leche; de la misma forma, el mediano de Los
Andes Bs. 0,94 y el grande Bs. 0,72, litro/leche y, finalmente, el mediano de Murillo
incurre en una pérdida de Bs. 0,58 por litro de leche.
Gráfico Nº 3.3
Costo y beneficio aparente

137
El gráfico anterior muestra que los beneficios aparentes oscilan desde Bs. 0,20
hasta Bs. 0,94, excepto en el caso del productor de Murillo que se debe a que tiene
un costo elevado en la alimentación del hato. Es en este escenario donde las
actividades lácteas de la mayoría de los productores se desarrolla.
La filosofía de una actividad económica es la de generar beneficios o rentabilidad

que permitan al dueño cubrir sus necesidades básicas de subsistencia sin que le
implique esta situación renunciar algo a cambio de otro. Entonces, que las
empresas transformadoras busquen su propio beneficio a cambio de que los
productores no cuenten con una mayor calidad de vida porque subsidian la materia
prima a éstas y que se diga que la leche nacional es competitiva en el mercado
internacional no es justo, ya que las industrias generan utilidades sacrificando a una
población que tiene los mismos derechos (educación, alimentación, salud), por el
hecho de ser boliviana y dueña de una actividad económica.
3.6 CONCLUSIONES
Producto de los puntos dos y tres, a continuación se pone a consideración algunas

conclusiones:
• El sistema de explotación lechera de La Paz es básicamente semi intensiva, con

tamaños de hato diferenciados en los tres tipos de productores de leche,
existiendo un mayor porcentaje de productores pequeños.
• La alimentación del hato lechero de los productores estudios de caso está basado
en forrajes cultivados por los propios productores como avena, cebada, alfalfa y
las existentes en campos naturales de pastoreo (CANAPAS), suplementado con
raciones compuestas de una variedad de alimentos existentes en cada provincia,
siendo el afrecho el principal concentrado adquirido por los productores.
• La relación porcentual de los gastos erogados en la alimentación de los

productores estudio de caso son: 26%, 49% y 33% en el productor pequeño,
mediano y grande de la provincia Omasuyos, respectivamente; 27% y 32% en los
productores mediano y grande de los Andes, y 57% en el productor mediano de
Murillo.
138
• El tamaño de hato con que cuentan los productores tanto pequeños, medianos y
un grande, hace que no cuenten con MO contratada, siendo la mano de obra
familiar el principal motor de la actividad láctea. Entonces, la relación porcentual
de la MO directa es del 51% en el pequeño, 26% en el mediano y 29% en el
grande de la provincia Omasuyos; 23% del mediano y 23 % en el grande de la
provincia de Los Andes; 22 % en el productor mediano de la provincia Murillo.
• El uso de la inseminación artificial no es general en todos los productores, debido

a que no existe confianza total en la tecnología para la reproducción y
mejoramiento genético de los hatos lecheros; además, el clima no favorece en la
reproducción con pajuelas de calidad existiendo muertes luego del nacimiento;
sin embargo, la raza que predomina en esta región es el mestizo criollo-holstein
y el criollo-pardo suizo.
• Con respecto a la genética, existe una presencia notable de ganado mejorado

criollo-holstein en las unidades productivas de los productores estudios de caso,
presentando así una productividad promedio mayor a 8 litros/día/vaca.
• La relación porcentual de los gastos indirectos de producción en relación al costo

total de producción son las siguientes: 23% en el pequeño, 25% en el mediano y
38% en el grande de la provincia Omasuyos; 50% en el mediano, 45% en el
grande de Los Andes y 21% en el productor de Murillo.
• Los productores estudios de caso no consideran la MO ni la depreciación de los

bienes de uso en el análisis de los ingresos percibidos por la venta del producto
a las industrias transformadoras, lo que lleva a pensar que el productor
subvenciona a estas empresas trabajando gratis y no recuperando algún monto
por desgaste de sus bienes de uso para futuras inversiones.
• No existe un control de costos como una herramienta en la toma de decisiones

en las explotaciones lecheras de La Paz, pues si bien los costos unitarios a los
que se arribó con el estudio a los diferentes tipos de productores no muestran una
realidad generalizada a nivel de departamento, por el contrario muestran
realidades de lecheros que alertan a los entes decisores a diseñar políticas que
de alguna manera mejoren el desarrollo de la lechería a nivel nacional y por ende
la calidad de vida de los productores que subsidian a las industrias para que éstas
sean competitivas.
139
Andresen S. Hans et, al. 2001. Lechería en la región andina: algunos aspectos de
producción, salud animal y salud pública.
Almanza J, Polar V., Luna C. y Gandarillas E. 2004. Consideraciones de los

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lechero de chile. TECNO VET: Año 7 N°1.
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Cochabamba, Bolivia.
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Instituto Babcock para la Investigación y Desarrollo Internacional de la industria
Lechera Esenciales Lecheras Universidad de Wisconsin-Madison
Wattiaux Michel A. Generalidades de las Infestaciones parasitarias en vaquillas

lecheras. Instituto Babcock para la Investigación y Desarrollo Internacional de la
industria Lechera Esenciales Lecheras Universidad de Wisconsin-Madison. Crianza
de vaquillas Nª 801.
Páginas electrónicas visitadas:

www.maca.gov.bo
www.infoleche.com
141
Anexo Nº 3.1
Estratificación de productores por provincia y estrato promedio
Fuente: Elaboración propia en base a Censo Ganadero PDLA-FEDELPAZ, 2005.
La estratificación promedio del cuadro anterior es el resultado de la sumatoria de

rangos inferiores de cada estrato dividido entre la cantidad de provincias existentes
es decir cinco (5); de la misma forma se procede con los rangos superiores de cada
estrato, obteniendo así el estrato promedio medio de las cinco provincias.
142
ANEXO Nº 3.2
PROVINCIA OMASUYOS
Anexo Nº 3.2.1
Cultivo de avena por tipo de productor en la provincia Omasuyos
143
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-Ambiental para la Cadena-Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”,
IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006.

Anexo Nº 3.2.2
144
Anexo Nº 3.2.3
Costo de adquisición de alimentos suplementarios por tipo de productor
145
Anexo Nº 3.2.4
Costo de mano de obra familiar
146
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-Ambiental para la Cadena-Agroindustrial de Lácteos en

Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006.
Anexo Nº 3.2.5
Costos de sanidad
147
Anexo Nº 3.2.6
Costos de reproducción de hato lechero
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-Ambiental para la Cadena-Agroindustrial de Lácteos

en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006.
Anexo Nº 3.2.7
Gastos en material de limpieza
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-Ambiental para la Cadena-Agroindustrial de Lácteos en

Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006.
Anexo Nº 3.2.8
148
Cuadro de gastos generales
Anexo Nº 3.2.9
Costo de alimentación del ternero/a
Anexo Nº 3.2.10
Gastos por aporte a las asociaciones
149
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-Ambiental para la
Cadena-Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006.
Anexo Nº 3.2.11
Cuadro de depreciación de activos fijos productor Grande

150
Anexo Nº 3.2.12
Cuadro de depreciación de productor mediano

151
Anexo Nº 3.2.13
Cuadro de depreciación de activos fijos, productor pequeño

152
Anexo Nº 3.2.14
Tamaño de hato productor por tipo de productor
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad

Económica-Ambiental para la Cadena-Agroindustrial de
Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006.
* Se toma como parte de otros ingresos a la hora de la
determinación del costo unitario por litro de leche.
Anexo Nº 3.2.15
Volumen de producción anual por tipo de productor

Anexo Nº 3.2.16
Cuadro de otros ingresos percibidos

153
ANEXO Nº 3.3
PROVINCIA LOS ANDES
Anexo Nº 3.3.1
Costo de cultivo de avena por tipo de productor
154
Anexo Nº 3.3.2

Anexo Nº 3.3.3
Costo de adquisición de alimentos suplementarios

para la Cadena-Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-
DICyT-UMSS, 2006.
155
Anexo Nº 3.3.4

156
Anexo Nº 3.3.5
Costo de sanidad

Anexo Nº 3.3.6 Anexo Nº 3.3.7
157
Gastos en material de limpieza Cuadro de gastos generales
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-

Ambiental para la Cadena-Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-
Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006.
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-

Ambiental para la Cadena-Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-
Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006.
Anexo Nº 3.3.8 Anexo Nº 3.3.9
Costo de alimentación del ternero/a Gastos Financieros productor grande (grande)

DICyT-UMSS, 2006.
Anexo Nº 3.3.10
Gastos por aporte a las asociaciones Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-
158
Ambiental para la Cadena-Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”,

Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS,
2006.
Anexo Nº 3.3.11
Cuadro de depreciación de activos fijos Productor grande

159
Anexo Nº 3.3.12
Cuadro de depreciación de activos fijos Productor mediano

Cadena-Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006
Anexo Nº 3.3.13
Tamaño de hato por tipo de productor

Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006.
* Se toma como parte de otros ingresos a la hora de la

determinación del costo unitario por litro de leche.
160
Anexo Nº 3.3.14
Volumen de producción anual por tipo de productor

Anexo Nº 3.3.15
Cuadro de otros ingresos percibidos por tipo de productor

161
Anexo Nº 3.4
Provincia Murillo

Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006
162
Anexo Nº 3.4.2
Cultivo de 1 hectárea de alfalfa asociado con pasto ovillo

Anexo Nº 3.4.3
Costo de adquisición de alimentos suplementarios

163
Anexo Nº 3.4.4

Anexo Nº 3.4.5
Costo de sanidad

Anexo Nº 3.4.6
Costos de reproducción de hato lechero

164
Anexo Nº 3.4.7
Gastos en material de limpieza

Anexo Nº 3.4.8
Cuadro de gastos generales

Anexo Nº 3.4.9
Costo de alimentación del ternero/a
Fuente: Elaboración propia, Proyecto “Competitividad Económica-Ambiental para la Cadena-Agroindustrial de

Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006
Anexo Nº 3.4.10
Gastos por aporte a las asociaciones

Lácteos en Bolivia”, IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006
165
Anexo Nº 3.4.11
Gastos financieros

166
Anexo Nº 3.4.12
Cuadro de depreciación de activos fijos

167
Anexo Nº 3.4.13
Tamaño de hato
Fuente: Elaboración propia, Proyecto

“Competitividad Económica-Ambiental para la
Cadena-Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”,
IESE-Asdi/SAREC-DICyT-UMSS, 2006
Anexo Nº 3.4.14
Volumen de producción anual

Anexo Nº 3.4.15
Cuadro de otros ingresos percibidos

DICyT-UMSS, 2006
Anexo Nº 3.5
Relación hectáreas sembradas por tipo de productor

168
Anexo Nº 3.6
Estructura de costos de producción
MACA, 2005
(Expresado en Bolivianos)
Fuente: MACA, 2005
169
PA R T E I I :
COMPETITIVIDAD
AMBIENTAL
4
Impactos Ambientales
en la Cadena Láctea de la
Agroindustria de La Paz
César Romero Padilla*
Karina Espinoza Martínez**
INTRODUCCIÓN
El sector agroindustrial lechero se caracteriza por tener una estrecha interrelación

con los recursos naturales y el ambiente. La interrelación comienza desde la
producción de leche cruda y lo concerniente al suelo destinado a los potreros y a
través de la intensificación de los sistemas de producción de leche, existiendo un
aumento en el uso de concentrados, fertilizantes, cultivos forrajeros y ensilajes.
Esto si bien se ha traducido en un aumento en la producción de leche, al mismo

tiempo ha implicado la generación de grandes cantidades de efluentes como
purines, las aguas residuales del lavado de equipos de ordeño y el estiércol. En el
segmento de procesamiento de lácteos, el principal problema se presenta por las
grandes cantidades de aguas residuales con alto contenido de materia orgánica,
debido a restos de leche y detergentes, entre otros. En la etapa de
comercialización, se genera emisiones gaseosas y principalmente efluentes
líquidos, debido al uso de combustible y lavado de los vehículos distribuidores y
tachos, respectivamente. Por último, en la etapa de consumo, se generan residuos
sólidos que en su mayoría son envases plásticos de los distintos productos lácteos.
Estos efluentes, residuos y emisiones pueden generar impactos ambientales
significativos llegando a afectar negativamente al ambiente.
Con la aplicación de la Ley del Medio Ambiente Nº 1333 (1992) y de sus respectivos
reglamentos (1995), además del Reglamento Ambiental para el Sector Industrial
Manufacturero (RASIM, 2002), hay necesidad de que las actividades económicas
como la agricultura, ganadería y la transformación (lácteos), segmentos que forman
* Economista. Docente-Investigador del Instituto de Estudios Sociales y Económicos (IESE) de la Universidad Mayor de
San Simón (UMSS) de Cochabamba, Bolivia. E-Mail: [email protected]
** Ing. Industrial de la Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS). E- mail:
[email protected]
175
Impactos ambientales en la cadena láctea de la agroindustria de La Paz
parte de la cadena láctea, cumplan con el objetivo de reducir la generación de

contaminantes, optimizar el uso de recursos naturales y de energía, para proteger
el ambiente, con la finalidad de promover el desarrollo sostenible.
4.2 SITUACIÓN AMBIENTAL DE LAS EMPRESAS EN LA PAZ
La Cámara de Industria y Comercio estima que en el departamento de La Paz

existen alrededor de 35,000 industrias, de las que sólo 250 están inscritas en esa
institución, 200 de las cuales realizaron su registro. De acuerdo al Sistema de
Información Ambiental Industrial (SIAI), existen alrededor de 691 empresas que
tienen el Registro Ambiental Industrial (RAI). La mayoría de los registros
corresponde a industrias que actualmente se encuentran en operación (alrededor
de 641 empresas, que representa el 93%) y un 7% se encuentra en proyecto
(alrededor de 49 empresas), tal como se puede observar en el siguiente gráfico.
Gráfico 4.1
Condición de la Unidad Industrial
Fuente: Elaboración propia, en base al SIAI
Los municipios con mayor presencia en la presentación de los RAI corresponden a

El Alto (413, equivalente al 60%) y al municipio de La Paz (186, equivalente al 27%).
Algunos de estos municipios no cuentan con Unidades Ambientales, por lo que las
empresas, tal como está contemplado en el RASIM, deben acudir al municipio más
cercano para realizar su registro.
176
César Romero P. , Karina Espinoza M.
Cuadro 4.1
Empresas registradas según municipios
Considerando la categoría por riesgo de contaminación, se tiene que en los

diferentes municipios del departamento de La Paz, el 3% de los RAI corresponden
a la Categoría I y II (alto riesgo de contaminación), el 20% son de Categoría 3
(moderado riesgo de contaminación) y el 77% son de Categoría 4 (bajo riesgo de
contaminación). Se puede asumir, por lo tanto, que el 23% de las industrias de los
municipios considerados en el análisis, han sido priorizadas para la elaboración y
presentación de Estudios de Evaluación de Impacto Ambiental (EEIA), Manifiestos
Ambientales (MA) y Planes de Manejo Ambiental (PMA).
177
Gráfico 4.2
Registros Industriales según categoria
De acuerdo al SIAI, actualmente en Bolivia existen alrededor 1,858 empresas

registradas en el RAI, de las cuales 19 pertenecen al rubro 15201 (Elaboración de
leche y productos lácteos), según la Clasificación Industrial por Riesgo de
Contaminación (CAEB a 5 dígitos) contemplado en el RASIM. De las 19 empresas
que elaboran leche y productos lácteos, que están registradas en el RAI, el 32% (6
empresas) se encuentra en el departamento de La Paz, un 31% (alrededor de 6
empresas) en Cochabamba, un 21% en Santa Cruz y un 16% en otros
departamentos1, tal como se ilustra en el siguiente gráfico.
1 El número de empresas pertenecientes al rubro de elaboración de leche y productos lácteos en el departamento de La Paz
que realizaron su registro (RAI), se encuentra detallada en el Anexo 4-C.
178
Grafico 4.3
RAI por categorias según departamentos
Por otro lado, de las 19 empresas que elaboran leche y productos lácteos, que
están registradas en el RAI, alrededor del 48% (9 empresas) pertenecen a la
Categoría 4, donde el 45% (4 empresas) se encuentran en Cochabamba, el 22% (2
empresas) en Santa Cruz, otro 22% (2 empresas) en Chuquisaca y solo un 11% (1
empresa) en el departamento de La Paz.
Gráfico 4.4
Industrias Lácteas de categoria 4
179
En consecuencia, el cumplimiento del RASIM por parte de las pequeñas empresas

lácteas en el departamento de La Paz es muy incipiente, fundamentalmente por el
desconocimiento que tienen de la normativa ambiental y por la debilidad
institucional por parte de las autoridades ambientales de los municipios.
4.3 IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS EN LA CADENA LÁCTEA DE LA PAZ
Los diagramas de procesos y los impactos ambientales que a continuación se

describen para los segmentos producción y procesamiento de la agroindustria
láctea de La Paz, tienen como referencia la información primaria; en tanto que los
impactos ambientales correspondientes a los segmentos de comercialización y
consumo, se ha trabajado en base a información secundaria. De esta manera, el
perfil ambiental de la cadena láctea del departamento de La Paz tiene como base
la información primaria y secundaria.
4.3.1 Diagrama de procesos de la cadena láctea de LA PAZ

a. Producción de Leche Cruda
El ciclo de vida de la cadena láctea de La Paz inicia con la etapa de producción de

leche cruda, en la cual se consideran cuatro operaciones: cultivo de forrajes,
alimentación, ordeño y almacenamiento. En este sentido, a continuación se
describe cada una de estas operaciones, así como los insumos y productos
inmersos en cada una de ellas.
• Cultivo de forrajes
Entre los productores se ha logrado una especialización en la producción de

forrajes, manejo de ganado lechero, manejo de la higiene y calidad del producto, lo
que ha permitido una mayor y mejor vinculación de esta actividad con el mercado.
Sin embargo, esta cuenca, según el MACA (2005), encuentra problemas
productivos por efecto de la altura y, en varias zonas, limitaciones por el reducido
tamaño de las parcelas agrícolas de los productores de leche.
180
Cuadro 4.2
Superficie de tierra empleada
Fuente: Elaboración propia en base al PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario, 2005).
La producción de forrajes destinada a la alimentación del ganado, es un aspecto

importante en provincias como Los Andes, Aroma e Ingavi. Antiguamente el manejo
del ganado vacuno sólo contemplaba el pastoreo extensivo en “canapas” (campos
nativos de pastoreo), “cades” (campos en descanso) y el consumo de los rastrojos
de los diferentes cultivos agrícolas, que actualmente se continúa realizando.
Se cultiva generalmente avena, cebada y alfalfa; no se hace mucho ensilaje por la

limitación de maquinaria. En invierno se alimenta al ganado con heno (heno de
avena, cebada, alfalfa, entre otros). El alimento suplementario no se utiliza mucho,
salvo la borra de cerveza y el afrechillo, aunque no necesariamente sería lo ideal
por no llegar a cubrir las necesidades alimenticias del ganado.
Los principales insumos empleados en la producción de forrajes son semillas y

herramientas (pala, rastrillo, picota, entre otros). Según la cantidad de terreno
destinado para la siembra, emplean también maquinaria o equipos (tractor,
segadora, cortadora, entre otros), pero la mayoría de los productores emplean el
arado con bueyes, por la presencia del minifundio. El empleo de pesticidas no es
muy común, por las condiciones agroecologícas.
• Alimentación
Las especies forrajeras que son la fuente más importante de alimento para el
ganado lechero del altiplano son alfalfa, cebada, avena y pastos introducidos. Entre
los productores se presenta una tendencia a una mayor producción de cebada,
181
avena y alfalfa, fundamentalmente porque el forraje proporcionado al ganado

lechero está basado en la combinación de alfalfa y cebada, en algunos casos, ó
alfalfa y avena, en otros.
Gráfico 4.5
Superficie de Forrajes (Ha.)
Fuente: Elaboración propia, en base al PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario

2005).
El metabolismo del ganado en condiciones de altura requiere la provisión de

alimentos con mayor concentración de elementos energéticos y solamente las
vacas de alta producción requieren de una mayor suplementación proteica, a ello
responde la preferencia de los productores por ofrecer suplementos energéticos a
su ganado en producción. Los suplementos más utilizados son los subproductos de
molinería (afrecho de trigo, entre otros) y de cervecería (borra de cerveza). El
consumo de pepa de algodón y harina de soya, se ha limitado a algunas
adquisiciones realizadas por las asociaciones en forma muy esporádica, por lo que
no se puede considerar aún como parte de la dieta regular del ganado lechero
(MACA, 2005).
En las localidades cercanas al lago Titicaca se emplea la totora como suplemento

para el ganado, ya sea en forma fresca o en heno. Otro suplemento empleado es
el llachu (algas), que se suministra en su estado fresco o seco. También se
suministra como suplemento haba y arveja molida.
182
Los productos o salidas que se generan en esta operación se deben principalmente

al ganado (estiércol y purines), restos de alimento, que generalmente quedan
depositados en el suelo, puesto que la mayoría de los productores no cuentan con
la infraestructura apropiada2.
• Ordeño
La tecnificación entre los productores es baja, en la medida que muy pocos cuentan
con salas de ordeño y predomina el ordeño manual. La misma situación se reitera
con los comederos y bebederos, así como con los heniles con techo y los corrales
para bovinos3.
En esta operación se realiza la limpieza de las ubres antes de iniciar el ordeño, para
lo cual se emplea agua y, en algunos casos, trapos. Al momento de realizar el
ordeño se emplean baldes, tachos, coladeras (trapos) y jarras. Los efluentes
líquidos generados se deben a los purines y aguas residuales de la limpieza de los
utensilios, utilizando para ello generalmente jabón y, en algunos casos, detergentes.
También se generan residuos sólidos como el estiércol.
2 En general, la mayoría de los productores lecheros, en especial los pequeños y medianos, no tienen construcciones adecuadas
ni suficientes, que permitan un buen manejo del hato lechero. La mayor parte de estos productores cuentan solo con corrales
rústicos, espacios improvisados, en campo descubierto y muy pocos cuentan con heniles y corrales. En este sentido, puesto
que la mayor parte de los corrales están al descubierto, el ganado lechero está expuesto a los factores climatológicos como
las heladas, incidiendo en la productividad.
3 El ganado sin establo está expuesto a las noches de helada, días lluviosos, etc., lo que significa un mayor consumo
energético. Los animales protegidos muestran un mejor comportamiento productivo. El uso de los heniles, comederos y
bebederos coadyuvan en un mejor manejo del hato, por lo que se debe otorgar bastante importancia a la infraestructura
productiva para el ganado lechero del altiplano.
183
Diagrama 4.1
Entradas y Salidas en el organigrama de procesos de la Etapa de
Producción de Leche Cruda
ENTRADAS SALIDAS
Maquinaria agricola
Combustible
Terreno Residuos sólidos
Herramientas (envases plásticos)
Silla Emisiones gaseosas
Agua (combustible)
Cultivo de Forrajes
Ganado Lechero
Praderas (pastoreo)
Heno de avena, cebada
Alfalfa Restos alimento
Algas (llachu),Totora Purines
Afrechillo Estiercol
Borra de cerveza Malos olores
Agua
Comederos y bebederos
Alimentación
Ganado Lechero
Tachos Leche cruda
Baldes Efluentes líquidos
Coladeras Purines
Trapos o servilletas Malos olores
Agua Residuos sólidos
Ordeño
Leche cruda
Agua Leche almacenada
Tachos Efluentes líquidos
Tanque almacenamiento (limpieza de tachos,
Detergente o desinfectante tanque, almacenamiento)
Almacenamiento
Fuente: Elaboración propia, en base al PDLA-FEDELPAZ (Censo Agropecuario 2005), MACA (2005) y
Proyecto “Competitividad Económica – Ambiental para la Cadena Agroindustrial de Lácteos en Bolivia”
IESE- Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006).
184
• Almacenamiento
Todas las comunidades tienen sus centros de acopio o módulos de desarrollo

lechero, los que cuentan con tanques de frío. Los productores entregan la leche a
los módulos en los tachos, de donde la leche es recogida por los camiones cisterna.
El transporte de la leche desde el sitio de producción al centro de acopio está a
cargo del propio productor y de su familia, que día a día llevan la leche ordeñada al
centro de acopio. Este tipo de transporte que puede cubrir distancias de varios
kilómetros, es realizado por el productor a pie, en bicicleta o con ayuda de una
carretilla o de un “carrito de mano”, llevando tachos lecheros de 20, 40 y 50 litros
(MACA, 2005).
De esta operación se generan efluentes líquidos, resultado de la limpieza con

detergentes de los tanques de frío o del lavado de los tachos. También se generan
residuos sólidos debido a los envases plásticos de los detergentes utilizados.
b. Procesamiento
En este segmento se realizará una descripción de las operaciones o procesos que

se realizan para procesar la leche cruda y elaborar los diferentes derivados lácteos
producidos por las plantas, así como una breve descripción de sus respectivas
entradas-salidas (insumo-producto).
• Leche Pasteurizada
- La recepción de la leche4 consiste en la entrega de la misma en la planta para su

posterior procesamiento. En esta operación se generan efluentes líquidos debido
a la limpieza de los tachos y del camión cisterna.
- La pasteurización es un tratamiento térmico que persigue un doble objetivo,

obtener una leche sana y prolongar su vida útil. En este proceso se destruyen los
microorganismos en los productos lácteos, operación que se lleva a cabo entre
los 70°C y 75°C, durante 15 a 30 segundos, con el empleo de un pasteurizador
4 La recepción de leche cruda constituye la primera etapa en la elaboración de productos lácteos. En esta fase se controla la
calidad de la materia prima y se asegura que esta reúna las características de calidad necesarias para un adecuado
procesamiento.
185
(INAL Ltda. y PIL ANDINA S.A.-La Paz), o el uso de hornillas, marmitas u ollas en
el caso de ILPAZ SRL y las plantas artesanales. Se utilizan detergentes (ACE) y
desinfectantes (soda cáustica, acido nítrico) para realizar la limpieza del equipo,
generándose efluentes líquidos con contenido de materia orgánica.
Diagrama 4.2
Entradas y salidas en el organigrama de procesos de la
Etapa de Procesamiento
Procesamiento
Leche pasteurizada
ENTRADAS SALIDAS
Camión cisterna Efluente líquido debido a
Combustible la limpieza
Leche cruda Residuos de leche
Tachos de aluminio Recepción Emisiones por uso de
Tanque almacenamiento combustible
Agua
Pasteurizador (PIPE A y
PIGE) Leche pasteurizada
Calderos Efluente líquido por LyD
Marmita (PIPE B) Pasteurización Emisiones por el GLP
Ollas (PATs) Residuos sólidos (envases)
Gas Natural y GLP (PARTs)
Agua
Detergentes o desinfectantes
Homogenizador
Homogeneización Efluente liquido limpieza
Agua
Bolsas y envases plásticos Desechos sólidos (Bolsas

Envasadora Envasado plásticas)
Efluente liquido por LyD
Cámara fría
Conservadora Almacenado Leche almacenada
Fuente: Elaboración propia, en base al Proyecto “Competitividad Económica – Ambiental para la Cadena
Agroindustrial de Lácteos en Bolivia” IESE- Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006).
186
- El homogeneizado es una práctica generalizada, porque presenta la ventaja de

estabilizar la emulsión de grasa y mantenerla uniformemente dispersa en el
líquido. Por otra parte, este tratamiento confiere a la leche un sabor más dulce y
una textura más suave. Debe realizarse a una temperatura a la que toda la grasa
esté en estado líquido (temperaturas superiores a 54°C). De esta operación, se
generan efluentes líquidos por la limpieza del equipo, para lo cual se emplean
desinfectantes y detergentes.
- Terminado el proceso de pasteurizado y homogeneizado, la leche fluida mediante

una serie de cañerías y bombas es transportada a la sección de envasado
automático. Generándose efluentes líquidos por la limpieza del equipo y residuos
sólidos de los envases empleados.
- La refrigeración de la leche (próximo a su punto de congelación) prolonga su

tiempo de conservación, por ello una vez envasada la leche es almacenada en
las cámaras frías.
• Yogurt
- Después de encarar los procesos de recepción, pasteurización y

homogeneización, se procede a la inoculación, operación que consiste en añadir
el fermento o cultivo, tras un periodo de incubación o fermentación que dura entre
2 y 6 horas, dependiendo del grado de acidificación que se pretende alcanzar y
de la cantidad de inoculo utilizado para la siembra. De este proceso se generan
residuos sólidos por los envases del fermento utilizado.
- Luego, debe procederse al enfriamiento, operación que generalmente se la

realiza en el mismo recipiente, porque permite disminuir la temperatura de la
leche hasta 42°C, mediante una circulación continua de agua fría.
- Posteriormente, se pasa al batido, para mezclar la leche de forma homogénea,

añadiendo al mismo tiempo el azúcar, los colorantes y saborizantes. De esta
operación se generan residuos sólidos provenientes de los envases de los
insumos empleados.
- El envasado se los realiza en diferentes tipos de envases (embolsado en bolsas

de polietileno o embotellado en botellas de plástico), generándose residuos de
187
alguno de ellos. Se generan también efluentes líquidos que contienen restos del
producto elaborado y detergente, por la limpieza y desinfección de las
envasadoras.
Diagrama 4.3
etapa de procesamiento
Procesamiento
ENTRADAS Yogurt SALIDAS
Camión recolector
Combustible Efluente líquido debido a
Leche cruda la limpieza
Tachos de aluminio Recepción Residuos de leche
Tanque almacenamiento Emisiones por uso de
Agua combustible
Marmita (PIPE B) Pasteurización Emisiones por el GLP
Ollas (PATs)
Agua
Homogenizador
Agua
Tanque fermentación Efluente líquido por LyD

Ollas (PATs) y sólido por el envase del
Fermentos Inoculación fermento
Agua, Batea Residuos sólidos (envases)
Enfriamiento Yogurt enfriado
Azúcar
Colorante Batido Desechos sólidos (bolsas y
Saborizante envases plásticos

Efluente liquido por LyD
Cámara fría
Conservadora Almacenado Yogurt almacenado
Fuente: Elaboración propia, en base al Proyecto “Competitividad Económica–Ambiental para la Cadena

Agroindustrial de Lácteos en Bolivia” IESE- Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006)
188
- Finalmente, debe realizarse el almacenado. La refrigeración del yogurt prolonga

su tiempo de conservación, es por esta razón que una vez envasado es
almacenado en las cámaras frías.
• Queso Fresco
- Encarados los procesos de recepción, pasteurización y homogeneización, el paso

a seguir en la fabricación del queso es la coagulación de la leche, también
llamado cuajado5, que consiste en añadir el cuajo y sal, cuyas cantidades
dependen de la consistencia y sabor que se quiera obtener). De esta operación
se generan residuos sólidos por el descarte de los envases de los insumos
empleados.
- El desuerado del cuajado se realiza para obtener una pasta de consistencia

variable. Al mismo tiempo que el agua, se elimina una parte de las sustancias que
se encuentran todavía en suspensión. La materia grasa permanece en su mayor
parte adherida y retenida en la cuajada de la caseína. En esta operación se
generan grandes cantidades de efluente líquido (suero) con un alto contenido de
materia orgánica.
5 Este fenómeno se produce por la desestabilización de la solución coloidal de caseína que origina la aglomeración de las
micelas libres y la formación de un gel en el que se quedan atrapados el resto de los componentes de la leche.
189
Diagrama 4.4
Procesamiento
ENTRADAS Queso Fresco SALIDAS
Leche cruda Tachos lavados
Tachos de aluminio Efluente líquido debido a
Agua
Recepción la limpieza
Residuos de leche
Ollas
Leche pasteurizada
Hornilla o cocina
Efluente líquido por LyD
GLP Pasteurización Emisiones por el GLP
Agua
Detergentes
Homogenizador
Agua
Tina de doble camisa

Cuajo Efluente líquido por LyD
Sal Coagulación Residuos sólidos (envases)
Agua
Tachos o recipientes Desuerado Suero
Suero
Moldes Moldeado Restos de queso
Conservadora
Cámara fría Almacenado Queso almacenado
Fuente: Elaboración propia, en base al Proyecto “Competitividad Económica – Ambiental para la

Cadena Agroindustrial de Lácteos en Bolivia” IESE- Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006)
- Posteriormente el producto es colocado en moldes especiales los cuales cuentan

con orificios que permiten la filtración del suero restante. En esta operación se
generan efluentes líquidos (suero) debido a la compresión que se hace para
realizar el moldeado del producto.
El producto terminado es envasado de forma manual en bolsas plásticas.
190
Finalmente, el producto terminado es almacenado en la cámara de frío.
• Leche Saborizada
Otro producto elaborado por procesadores industriales, como PIL ANDINA S.A.-La
Paz, ILPAZ SRL e INAL Ltda., es la leche saborizada, cuyos procesos se ilustran
en el siguiente diagrama.
Diagrama 4.5
Procesamiento
Leche Saborizada
ENTRADAS SALIDAS
Camión recolector Efluente líquido debido a
Combustible la limpieza
Leche cruda Residuos de leche
Tachos de aluminio Recepción Emisiones por uso de
Tanque almacenamiento combustible
Agua
Pasteurización Emisiones por el GLP
Agua
Homogenizador
Agua
Azúcar
Saborizante Adición Colorantes
Colorante Bolsas, envases plásticos
azúcar y saborizantes
Cocoa

Efluente líquido por LyD

191
Después de la recepción, pasteurización y homogeneización, se adiciona

colorantes, azúcar y saborizantes. Los procesadores normalmente utilizan el mismo
tipo de insumos, diferenciándose PIL ANDINA S.A.-La Paz por la elaboración de
una amplia gama en sabores y escala de producción, mientras que ILPAZ SRL e
INAL Ltda. elaboran productos con menor cantidad de sabores y en menor escala.
Los residuos generados por esta operación son bolsas y envases plásticos6, así
como residuos líquidos que contienen restos de producto y desinfectantes por el
proceso de limpieza y desinfección.
En síntesis, los principales impactos de la industria procesadora pueden clasificarse

en tres áreas: residuos sólidos, desechos líquidos y emisiones gaseosas. Los
residuos sólidos asociados consisten básicamente de material de empaque o
recipientes dañados, así como devolución de productos caducados. Las emisiones
gaseosas son producidas básicamente por las calderas que generan vapor y por el
polvo generado en los procesos de formulación y secado de leche y suero. Los
desechos líquidos, el principal problema del segmento, comprenden aguas de
limpieza y lavado de equipos, utensilios e instalaciones, pérdidas de materia prima
y producto terminado y, principalmente suero, uno de los subproductos en la
producción de queso.
c. Segmento de comercialización
La función básica de este segmento es de trasladar los productos lácteos desde el

punto de origen (producción) hasta el punto final (mercado). Los intermediarios, que
son utilizados generalmente para obtener mayor cobertura geográfica, poseen
carros y equipos más específicos para la realización de la distribución.
Generalmente, los distribuidores mayoristas son los encargados de distribuir los
productos a las agencias minoristas y tiendas de barrio.
En el siguiente diagrama se muestra las entradas y salidas de la etapa de

comercialización, en la que intervienen tres operaciones: la venta directa o en
planta, el trasporte de los productos y la venta por intermediarios.
6 Los envases del colorante, saborizante y azúcar no se generan por vez que elabora este producto sino esporádicamente.
192
Diagrama 4.6
Etapa de Comercialización
ENTRADAS SALIDAS
Productos lácteos Residuos sólidos

Conservadoras Venta directa o en planta (envases plásticos)
Bolsas plásticas
Vehiculo Emisiones por uso de

Combustible combustible
Productos lácteos
Estantes, mesones Transporte
Conservadoras Bolsas plásticas
Bolsas plásticas Venta por intermediarios Productos lácteos
dañados
Agroindustrial de Lácteos en Bolivia” IESE- Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006)
Las operaciones de venta en planta y transporte/distribución son propias de las

procesadoras como PIL ANDINA S.A.-La Paz, ILPAZ SRL e INAL Ltda. Los insumos
empleados en estas operaciones son los productos lácteos a ser comercializados
en planta, bolsas plásticas para realizar la venta, conservadoras, vehículos y
combustible para realizar el transporte/distribución de los mismos. De estas
operaciones se generan residuos sólidos (bolsas plásticas) y emisiones de NOx,
SO2, CO2, CO debido al empleo de combustible (diesel o gasolina).
Los insumos empleados por los intermediarios (tiendas, agencias, supermercados,

ferias zonales y mercados) varían de acuerdo al tipo de comercializador. Así por
ejemplo, los mayoristas emplean conservadoras (más de dos), estantes, bolsas
plásticas; en cambio los minoristas utilizan cajas de plastoformo o plásticas para la
conservación y manejo de sus productos, mesones, envases plásticos (bolsas,
vasos y botellas) y una conservadora o refrigerador. De esta operación se generan
principalmente residuos sólidos).
193
d. Segmento de Consumo
En el siguiente diagrama se muestran las entradas y salidas identificadas en la

etapa de consumo para el yogurt, leche pasteurizada, leche saborizada y queso
fresco. En relación a las salidas se identificó que mayormente son envases
plásticos (bolsas, botellas, vasos, bidones) que acaban normalmente en los
basureros domiciliarios, que luego, al ser depositados en los carros basureros,
terminan en los vertederos de basura.
Por supuesto que también muchos envases de los lácteos termina en las vías
públicas (calles, parques, etc.), afectando la belleza escénica, debido
fundamentalmente a la falta de educación ambiental de la mayor parte de la
población, acostumbrada a “consumir y tirar” los envases.
Diagrama 4.7
Etapa de Consumo
ENTRADAS SALIDAS
Yogurt envasado
Queso fresco embolsado Envases plásticos
Leche pasteurizada Restos del producto
envasada
Leche saborizada
envasada
Conservadora/
Refrigerador
Agroindustrial de Lácteos en Bolivia” IESE- Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006).
4.3.2 Descripción de posibles impactos ambientales en la cadena láctea de

LA PAZ
En este acápite se hace una descripción de los posibles impactos ambientales

generados en la producción de leche cruda, procesamiento de leche y derivados
lácteos, comercialización y consumo de lácteos, en base a los estudios de caso
194
realizados en los dos primeros segmentos de la cadena y a información secundaria

para los segmentos de comercialización y consumo.
En el intento de describir los impactos ambientales, no se realiza una discriminación

de los productos debido a las características tecnológicas y de infraestructura con
que cuentan las diferentes unidades económicas.
a. Segmento de producción de leche cruda

a.1 Caso 1
En el siguiente cuadro se muestran los posibles impactos identificados en la etapa

de producción de leche cruda en factores ambientales como agua, suelo, aire y
ecología7, de una granja ubicada en la localidad de Batallas (provincia Los Andes),
que cuenta con un hato de 18 vacas, de las que 10 se encuentran en producción,
obteniendo 100 litros/día.
Cuadro 4.3
Impactos Ambientales en la Etapa de Producción de Leche Cruda
(Productor Grande – Batallas)

7 Dentro del factor ambiental Ecología se consideran los siguientes atributos ambientales: fauna terrestre, aves, fauna acuática,
vegetación y vectores, entre otros.
195
• Impacto al suelo
En la operación de alimentación se presentan problemas como consecuencia de la

generación de efluentes líquidos (estiércol y orín), los cuales son transportados
mediante acequias hacia un canal, que desemboca en terrenos cercanos al establo
(sembradíos). Los residuos sólidos (estiércol) son almacenados (“amontonados” o
“taucados”) para ser re-utilizados como abono.
En el ordeño se generan impactos hacia el factor suelo principalmente por la

presencia de efluentes líquidos (estiércol y orín del ganado) y aguas residuales, que
contienen detergentes (ACE), considerando que se emplea bastante agua para la
limpieza de las ordeñadoras y de la sala de ordeño. Los efluentes líquidos
desembocan por medio de un canal a una cámara séptica y luego a un sembradío
cercano al establo. El empleo de detergentes para realizar la limpieza también
genera residuos sólidos (envases plásticos) 8, los que generalmente son
desechados al basurero.
Por ultimo, en la operación de almacenamiento se generan efluentes líquidos por la

limpieza que se realiza. Los residuos sólidos también están presentes como
consecuencia del uso de detergentes, que terminan siendo vertidos también al
basurero.
• Impacto al aire
Este impacto se debe principalmente a la presencia de malos olores, debido al

estiércol y orín (operaciones de alimentación y ordeño), los cuales son
característicos de la actividad lechera.
• Impacto a la ecología
La proliferación de vectores (ratones, aves, entre otros) se debe principalmente a la

descomposición de la materia orgánica (purines), tanto en la operación de ordeño
como en la de alimentación, lo cual puede ocasionar la transmisión de
enfermedades a las personas y a los animales.
8 En el caso de las bolsas plásticas se trata de polietileno de baja densidad.
196
a.2 Caso 2
En el siguiente cuadro se observa los posibles impactos ambientales de la granja

ubicada en la localidad de Sullcataca Alta – Los Andes, que cuenta con un hato de
30 vacas, de las cuales 20 se encuentran en producción, obteniéndose alrededor
de 120 litros/día. El agua que consume el ganado lechero proviene del río Chara
Jahuíra, en tanto que los becerros consumen agua de un pozo propio (perforado)
que se encuentra a unos 50 metros del potrero.
Cuadro 4.4
(Productor Grande – Sullcataca Alta)

• Impacto al agua
En la operación de alimentación se genera un impacto sobre el factor agua, por la

presencia de estiércol en las orillas del río Chara Jahuíra, que se encuentra a unos
100 metros del potrero, donde el ganado lechero consume agua.
En la operación de alimentación se generan efluentes líquidos (estiércol y orín), que

son vertidos directamente al suelo, tomando en cuenta que el suelo del potrero y el
área de ordeño son de tierra. Los residuos sólidos (estiércol) son acumulados para
ser re-utilizados como abono.
En el ordeño se generan impactos hacia el factor suelo, provenientes de los

efluentes líquidos (purines) y aguas residuales, que contienen en la mayoría de los
197
casos jabón, utilizado para la limpieza de los baldes, tachos, jarras, coladeras
(trapos). En la operación de almacenamiento se generan también efluentes
líquidos, provenientes del lavado de los tachos una vez entregada la leche.
• Impacto al aire

característicos de la actividad.
La proliferación de vectores (ratones o aves) se presenta principalmente por la

descomposición de la materia orgánica (purines), constituyéndose en un riesgo
para la salud humana y animal.
a.3 Caso 3
En el Cuadro 4.5, se observa los posibles impactos ambientales de la granja

ubicada en la localidad de Tambillo – Los Andes, que cuenta con un hato de 15
vacas, de las cuales 6 se encuentran en producción, obteniéndose alrededor de 40
litros/día. El agua que consume el ganado proviene de un pozo perforado, que se
encuentra a unos 50 metros del potrero.
Cuadro 4.5
(Productor Grande – Tambillo)

198
Los efluentes líquidos (mezcla de estiércol y orina) que se generan en la operación

de alimentación son vertidos directamente al suelo, tomando en cuenta que el suelo
del potrero y el área de ordeño son de tierra. Por otro lado, la mayor parte de los
residuos sólidos (estiércol) son utilizados como combustible (torta o bosta) y el resto
es almacenado para ser re-utilizado como abono.
En el ordeño se generan impactos hacia el factor suelo, por la presencia de efluentes

líquidos (purines) y aguas residuales (que son vertidos directamente al suelo), que
contienen en la mayoría de los casos jabón, utilizado para la limpieza de los baldes,
tachos, jarras, coladeras (trapos). En la operación de almacenamiento se generan
también residuos líquidos por la limpieza que se realiza.
• Impacto al aire

La proliferación de vectores (moscas, ratones o aves) se presenta principalmente

por la descomposición de la materia orgánica (purines), que puede transmitir
enfermedades tanto a los humanos o animales, razón por la cual representan un
riesgo.
a.4 Caso 4
En el siguiente cuadro se observa los posibles impactos ambientales identificados

en la etapa de producción de leche cruda de la granja ubicada en la localidad de
Avichaca-Omasuyos, que cuenta con un hato de 25 vacas, de las cuales 14 se
encuentran en producción, obteniéndose alrededor de 100 litros/día. El agua que
consume el ganado proviene de un pozo perforado que se encuentra a unos 20
metros del potrero.
199
Cuadro 4.6
(Productor Grande- Avichaca)


En el ordeño se generan impactos hacia el factor suelo, por la presencia de

efluentes líquidos (purines) y aguas residuales (que son vertidos directamente al
suelo), que contienen en la mayoría de los casos jabón, utilizado para la limpieza
de los baldes, tachos, jarras, coladeras (trapos). En la operación de
almacenamiento se generan también residuos líquidos por la limpieza que se
realiza.
• Impacto al aire

200

riesgo.
• a.5 Caso 5

Chahuirapampa-Omasuyos, que cuenta con un hato de 20 vacas, de las cuales 12
se encuentran en producción, obteniéndose alrededor de 90 litros/día. El agua que
consume el ganado proviene de un pozo propio. Esta granja representa un caso
especial, porque cuenta con un biodigestor que fue implementado a inicios del
invierno (mes de Junio).
Cuadro 4.7
(Productor Grande – Chahuirapampa)


201

realiza.
• Impacto al aire

La proliferación de vectores (moscas, ratones o aves) se presentan principalmente

riesgo.
• a.6 Caso 6
En el Cuadro 4.8 se observa los posibles impactos ambientales identificados en la

etapa de producción de leche cruda de la granja ubicada en la localidad de
Capacasi - Los Andes, que cuenta con un hato de 12 vacas, de las cuales 4 están
en producción, produciendo alrededor de 30 litros/día. El agua que se emplea tanto
para el consumo del ganado como de la limpieza proviene de un pozo propio
perforado, que se encuentra a unos 100 metros del potrero.
202
Cuadro 4.8
(Productor Mediano – Capacasi)

Cadena Agroindustrial de Lácteos en Bolivia” IESE- Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006).


realiza.
• Impacto al aire

203

riesgo.
a.7 Caso 7

Tacachira - Murillo, que cuenta con un hato de 15 vacas, de las cuales 8 se
consume el ganado proviene de un reservorio de agua que es utilizado por toda la
zona mediante red de agua.
Cuadro 4.9
(Productor Mediano - Tacachira)


204

realiza.
• Impacto al aire


riesgo.
a.8 Caso 8
En el Cuadro 4.10 se ilustra los posibles impactos ambientales identificados en la

etapa de producción de leche cruda de la granja ubicada en la localidad de
Jahuilaca – Omasuyos, que cuenta con un hato de 4 vacas, de las cuales 3 se
consume el ganado proviene del río Keka, el que por medio de los canales de riego
llega a unos 20 metros del potrero.
205
Cuadro 4.10
(Productor Pequeño – Jahuilaca)



realiza.
• Impacto al aire

206

riesgo.
b. Procesamiento
La siguiente etapa del ciclo de vida es el procesamiento de lácteos, considerando

productos como la leche pasteurizada, leche saborizada, yogurt y queso fresco. En
este sentido, se muestra el organigrama de procesos de estos productos,
recordando que las tres primeras operaciones (recepción, pasteurización y
homogeneización) son comunes para todos los productos señalados. En base a lo
anterior, se procede a la descripción de los posibles impactos ambientales
generados por dos pequeñas plantas y dos plantas artesanales.
Diagrama 4.8
Organigrama de procesos de la etapa de Procesamiento
Procesamiento
Recepción Pasteurización Homogeneización
Leche Pasteurizada Adición de colorantes, Inoculación Coagulación

saborizantes, azúcar
Enfriamiento Desuerado
Leche
Saborizada
Batido Moldeado
Yogurt Queso Fresco
Envasado Almacenado
207
b.1 Caso 1
En el siguiente cuadro se muestran los posibles impactos ambientales de una

pequeña planta ubicada en la zona El Porvenir-El Alto (PIPE A). Según el criterio
experto9, la planta procesa alrededor de 7,000 litros/día, elaborando principalmente
leche saborizada y yogurt, aunque también procesa leche pasteurizada. El agua
que se emplea para la limpieza de los utensilios y de la planta en general proviene
de la red pública, consumiendo alrededor de 1100 m3 de agua mensualmente.
Cuadro 4.11
Impactos Ambientales en la Etapa de Procesamiento
PIPE A – El Alto

(*) Operación comúnmente realizada en la etapa de procesamiento
• Impacto al agua
En el proceso de limpieza y desinfección se generan efluentes provenientes de la

limpieza de los equipos, maquinaria y planta en general (derrame de los productos),
requiriéndose grandes cantidades de agua, detergentes (ACE) y desinfectantes
9 El criterio experto al que se recurrió para levantar la información esta compuesto por gerentes de producción y personal
capacitado del lugar.
208
(soda cáustica, ácido nítrico). Estos efluentes son vertidos al sistema de

alcantarillado de la planta.
Los residuos sólidos consisten básicamente en material de empaque o envases

plásticos (blisters, bolsas o frascos) de los insumos empleados en las distintas
operaciones, así como también restos del producto. Los envases de estos insumos
se eliminan por medio del basurero, teniendo como destino final los botaderos de
basura públicos.
• Impacto al aire
El posible impacto al aire se debe principalmente al empleo de combustible

(gasolina) para realizar el acopio de la leche y al uso de gas natural en los calderos,
para realizar la pasteurización de la leche, generando emisiones gaseosas como
CO2, SO2, CO y NOx.
b.2 Caso 2
En el siguiente cuadro se observa los posibles impactos ambientales generados por

la pequeña empresa ubicada en la localidad de Villa Concepción – El Alto (PIPE B),
que procesa alrededor de 4,000 litros/día, elaborando principalmente yogurt,
aunque también elaboran helados de agua y crema. El agua empleada para la
limpieza de utensilios y de la planta en general proviene de un pozo (perforado) que
se encuentra a unos metros de la planta, el mismo que es llenado con agua de la
red pública.
209
Cuadro 4.12
Impactos Ambientales en la Etapa de Procesamiento
PIPE B – El Alto

• Impacto al agua
En el proceso de limpieza y desinfección se generan efluentes líquidos por la

limpieza de los equipos, utensilios y planta en general, requiriéndose grandes
cantidades de agua y detergentes (emplean soda cáustica, y ácido nítrico para la
limpieza de los equipos). Estos efluentes tienen un alto contenido de materia
orgánica y son vertidos al sistema de alcantarillado de la planta, desembocando a
la planta de tratamiento de aguas de la ciudad.
Los residuos sólidos que se generan consisten básicamente en material de

empaque o envases (bolsas o envases plásticos) de los insumos empleados en las
distintas operaciones. Los envases de estos insumos son separados de acuerdo a
sus características y reciclados por otras empresas.
210
• Impacto al aire
El impacto al aire se debe principalmente al empleo de combustible (gasolina) para

realizar el acopio de la leche y al uso de gas natural para realizar la pasteurización
de la leche, lo que genera emisiones gaseosas como CO2, SO2, CO y NOx, que sin
embargo no son de consideración.
b.3 Caso 3
El siguiente cuadro ilustra los posibles impactos ambientales identificados en la

etapa de procesamiento de la pequeña planta artesanal (PAT A) ubicada en la
localidad de Batallas – Los Andes, que actualmente está produciendo alrededor de
500 litros de leche, elaborando yogurt y queso fresco. El agua que emplean en la
planta proviene de un pozo de agua propio, que se encuentra a unos metros de la
planta.
Cuadro 4.13
Impactos Ambientales en la Etapa de Procesamiento de
PAT A - Batallas

211
• Impacto al agua
En el proceso limpieza y desinfección se generan efluentes líquidos por la limpieza

de los equipos y de la planta en general, requiriéndose grandes cantidades de agua
y detergentes (ACE). Estos efluentes tienen un alto contenido de materia orgánica,
siendo vertidos, en parte, al sistema de alcantarillado de la planta; otra parte va a
una cámara donde se descomponen y son reutilizados para el riego; el resto, por
medio de canales, desembocan a los sembradíos cercanos a la planta.
Los residuos sólidos asociados consisten básicamente en material de empaque o

envases de los insumos empleados en las distintas operaciones (bolsas o botellas
plásticas). Los envases de estos insumos se vierten al basurero y son transportados
a los botaderos de basura.
• Impacto al aire
El impacto al aire se debe principalmente al empleo de combustible (diesel) para

realizar el acopio de la leche cruda y al uso de GLP para realizar la pasteurización
de la leche, generando emisiones gaseosas como CO2, SO2, CO y NOx.
Estos impactos se deben a que la descomposición de los efluentes líquidos pueden

generar la proliferación de vectores (ratones, moscas, aves), ocasionando
problemas a la salud humana y de los animales. También se generan impactos a la
fauna, por los efluentes que son utilizados para el riego de sembradíos.
En cuanto al suero generado, el 90% es empleado como alimento de cerdos que se

encuentran en las instalaciones de la granja. El resto es eliminado junto con la
limpieza.
Los impactos ambientales generados al factor ecología, se presentan también de

manera muy similar en el caso 4, razón por la que no se desarrolla de manera
independiente.
212
b.4 Caso 4
En el siguiente cuadro se observa los posibles impactos ambientales de la pequeña

planta artesanal (PAT B) ubicada en la localidad de Achacachi – Omasuyos, que
actualmente está produciendo alrededor de 500 litros de leche, elaborando
mayormente yogurt y queso fresco. El agua que emplean en la planta proviene de un
pozo de agua propio, que se encuentra a unos metros de la planta. El suero generado
en la elaboración de queso es vendido como alimento para los cerdos, aunque
cuando no logra comercializarse es eliminado al momento de realizar la limpieza.
Cuadro 4.14
Impactos Ambientales en la Etapa de Procesamiento de
PAT B - Achacachi

• Impacto al agua
En el proceso de limpieza y desinfección se generan efluentes líquidos, por la

limpieza de los equipos y de la planta en general, requiriéndose grandes cantidades
de agua y detergentes (ACE). Estos efluentes tienen un alto contenido de materia
213
orgánica y son vertidos al sistema de alcantarillado de la planta, desembocando a

una cámara donde se descomponen y son reutilizados para riego, aunque también
desembocan, por medio de canales, a los sembradíos cercanos a la planta.
En el proceso de desuerado se generan grandes cantidades de suero, que

mayormente se almacena en tachos para ser vendidos como alimento de cerdos; el
resto se elimina junto con la limpieza.
Los residuos sólidos consisten básicamente en material de empaque o envases de

los insumos empleados en las distintas operaciones (bolsas o botellas plásticas).
Los envases de estos insumos son vertidos al basurero y transportados a los
botaderos públicos de basura.
• Impacto al aire
El impacto al aire se debe principalmente al empleo de combustible (diesel) para

realizar el acopio de la leche y al uso de GLP para el proceso de pasteurización de
la leche, que genera emisiones gaseosas como CO2, SO2, CO y NOx.
c. Comercialización
En el segmento de comercialización el principal problema que se presenta se debe

a la generación de residuos sólidos y a la emisión de gases. En la operación de
venta directa con intermediarios se generan residuos sólidos debido al empleo de
bolsas plásticas para realizar la venta del producto, así como también de productos
devueltos (dañados o vencidos) a las plantas procesadoras.
214
Cuadro 4.15
Impactos Ambientales en la Etapa de Comercialización

En la operación de traslado de los productos (transporte) a los puntos de venta, se

realiza en movilidades que utilizan como combustible gasolina o diesel, generando
de esta manera gases tóxicos como CO2, CO, NOx, SO2 y partículas suspendidas.
d. Consumo
Los posibles impactos ambientales se deben principalmente a la presencia de

residuos sólidos, por los envases de los productos lácteos, en especial bolsas y
botellas plásticas, las que pueden provocar un aumento de suciedad en las calles
(deterioro de la belleza escénica) y, en algunos casos, pueden terminar siendo
vertidos en ríos, provocando un impacto ambiental al factor agua.
Cuadro 4.16
Impactos Ambientales Identificados en la Etapa de Consumo

Una síntesis de los posibles impactos ambientales generados por los productores,
procesadores, comercializadores y consumidores de lácteos, a nivel de los factores
agua, suelo, aire y ecología, se presenta en el siguiente cuadro, que a la postre
215
representa el perfil ambiental cualitativo de la agroindustria lechera de La Paz, por

supuesto restringido a los estudios de caso realizados y a la información
secundaria.
Cuadro 4.17
Perfil Ambiental Cualitativo de la Cadena Láctea de La Paz

(*) Estas son operaciones comunes para todos los productos elaborados industrialmente en esta
planta.
10 Se trata de la granja ubicada en Sullcataca Alta – Los Andes, debido a que el ganado consume agua del río existiendo restos
de estiércol y orín a orillas del mismo.
216
El anterior perfil ambiental cualitativo hace referencia a posibles impactos

ambientales de la cadena láctea, los cuales pueden ser significativos o no. Para
evaluar el perfil ambiental del departamento de La Paz se recurrió a la herramienta
Ponderación de los Impactos, estipulado en el Reglamento para la Prevención y
Control Ambiental (1995), que reglamenta la Ley 1333 en lo referente a la
Evaluación de Impacto Ambiental (EIA) y Control de Calidad Ambiental (CCA)11. En
base a lo anterior, se tienen que considerar los siguientes aspectos:
• En el caso de los efluentes líquidos generados en la etapa de producción de leche

cruda, es decir, los provenientes de la operación de alimentación y ordeño
(estiércol y orín), que son absorbidos por el suelo en la mayoría de los casos,
puede llegar a representar un problema a largo plazo, debido a que podría existir
una saturación de nutrientes en la tierra, si es que no se realiza un aseo
constante. También se consideró la cantidad de descarga (caudal), la frecuencia
y el contenido de MOB (Factor de Biodegradabilidad), que indica que estos
efluentes son biodegradables debido al contenido de materia orgánica y no
representan necesariamente un riesgo, puesto que no son vertidos a fuentes
receptoras. Los efluentes líquidos generados en la etapa de procesamiento, que
se deben en general a la limpieza y desinfección, contienen materia orgánica,
detergentes o desinfectantes (en algunos casos partículas sólidas), los cuales
son vertidos al alcantarillado (caso pequeñas plantas) o que desembocan en
canales de riego (caso plantas artesanales), considerando aspectos como el
caudal, la frecuencia y el factor de biodegradabilidad.
• En cuanto a los residuos sólidos identificados en la etapa de producción de leche

cruda (estiércol), la mayor parte (torta o bosta) es deshidratada y reutilizada como
combustible, el resto se mezcla con tierra y se re-utiliza como abono. En la etapa
de procesamiento, la mayor parte se trata de envases plásticos de los insumos
empleados de los fermentos, colorantes y saborizantes, cuajo, sal, detergente y
desinfectantes. En las etapas de comercialización y consumo se trata de envases
plásticos (bolsas, botellas), que tienen como destino el basurero.
• Los impactos al aire se deben a la presencia de malos olores generados por el

ganado (etapa producción de leche cruda), los cuales sin embargo son propios
11 Véase la descripción detallada de la herramienta empleada y la ponderación en Romero y Espinoza Impactos Ambientales
de la Agroindustria Láctea de Cochabamba. En “Competitividad económica – ambiental para la cadena de lácteos de la
agroindustria de Cochabamba”, UMSS-Asdi/SAREC-DICyT-IESE, 2005.
217
de la actividad. En cuanto a las emisiones gaseosas identificadas en la etapa de

procesamiento, estas se deben al empleo de GLP para realizar la pasteurización
(caso plantas artesanales) y al uso de combustible (diesel o gasolina) en la
operación de recepción para realizar el acopio de la leche, similar a lo que sucede
en la etapa de comercialización, para realizar el transporte/distribución de los
productos lácteos, generándose NOx, SO2, CO2 y CO. Considerando que estas
emisiones no son frecuentes y además haciendo una comparación con las
emisiones del resto de industrias y movilidades, se puede aceptar que son
prácticamente insignificantes.
• Los impactos a la ecología se deben a la presencia de efluentes líquidos, que

pueden generar la proliferación de vectores, como ser moscas o aves, debido a
la descomposición de la materia orgánica, que posteriormente pueden ser un foco
de infección para las personas. Pero considerando la cantidad, frecuencia,
destino final de dichos efluentes, se puede considerar que estos no representan
un riesgo.
En síntesis, los posibles impactos ambientales descritos en la cadena de lácteos no

serían significativos, considerando las cantidades, frecuencia, el destino y la
disposición final de los efluentes líquidos, residuos sólidos y emisiones gaseosas.
Lo anterior, no quiere decir que las actividades que se encaran en los diferentes
segmentos de la cadena láctea (particularmente la producción de leche cruda y
procesamiento) no generan impactos ambientales, sino simplemente que según la
herramienta aplicada y el “criterio experto” no son significativos.
4.4 IMPACTOS AMBIENTALES GENERADOS POR LA AGROINDUSTRIA

LÁCTEA EN EL MARCO DE LA NORMATIVA AMBIENTAL NACIONAL
En esta parte, los resultados obtenidos del levantamiento de muestras de agua

salida en la etapa de producción de leche cruda de las zonas lecheras de Los
Andes, Murillo y Omasuyos del departamento de La Paz (estudios de caso), se
comparan con los límites permisibles del Anexo A.2 de la Ley N° 1333. Asimismo,
los resultados obtenidos de las muestras levantadas en las plantas procesadoras
(estudios de caso) se comparan con los límites permisibles del Anexo 13-C del
Reglamento Ambiental para el Sector Industrial Manufacturero (RASIM).
218
4.4.1 Impactos ambientales en la producción de leche cruda
Las muestras de agua de entrada y salida corresponden a ocho granjas (cinco

granjas de productores grandes, dos granjas de productores medianos y una granja
correspondiente a un productor pequeño). Un caso, corresponde a un productor
grande que se encuentra ubicado en la localidad de Batallas – Los Andes. De este
productor se tomó una muestra del pozo (punto de entrada), que es empleado para
suministrar agua al ganado y para realizar la limpieza. Otra muestra se tomó de los
efluentes líquidos generados en la granja (punto de salida), tal como se muestra de
forma ilustrativa en el siguiente croquis.
Croquis 4.1
Puntos de muestreo de la granja ubicada en Batallas
Otro caso, corresponde a un productor mediano que se encuentra localizado en

Capacasi – Los Andes. Se tomaron muestras del pozo (punto de entrada), que es
empleado para suministrar agua al ganado y para realizar la limpieza. La muestra
del punto de salida no pudo ser levantada, porque el potrero no contaba con las
características adecuadas, es decir, los efluentes son vertidos directamente al
suelo, al no contar con canales que permitan realizar la limpieza del potrero,
aspecto que imposibilitó la toma de la muestra.
219
Croquis 4.2
Puntos de muestreo de la granja ubicada en Capacasi
Otra granja, perteneciente a un productor grande, está ubicada en la localidad de

Sullcataca Alta – Los Andes. El agua que consume el ganado lechero proviene del
río Chara Jahuíra, del que se tomo una muestra (punto de entrada). La muestra del
punto de salida no pudo ser tomada, porque, similar al anterior caso, al ser el piso
de tierra los efluentes son absorbidos casi en su totalidad, imposibilitando el
muestreo. Esta características, como se verá en la mayor parte de las granjas, es
predominante en el altiplano de La Paz.
Croquis 4.3
Puntos de muestreo de la granja ubicada en Sullcataca Alta
220
Otro caso pertenece a un productor grande, cuya granja está ubicada en la

localidad de Tambillo – Los Andes. El agua que consume el ganado proviene de un
pozo perforado, que se encuentra a unos 50 metros del potrero, del que se tomaron
muestras de agua (punto de entrada). El muestreo del punto de salida, como ya se
advirtió, no pudo realizarse, debido a que los efluentes son vertidos al suelo.
Croquis 4.4
Puntos de muestreo de la granja ubicada en Tambillo
Otra granja se trata de un productor mediano que está localizado en Tacachira –

Murillo. El agua que consume el ganado proviene de un reservorio de agua que se
utiliza para toda la zona mediante una red de agua. El punto de entrada se levanto
de los bebederos y el punto de salida de la acequia, ubicada a unos metros de la
sala de ordeño, donde desembocaban los efluentes provenientes del ordeño y la
alimentación del ganado.
221
Croquis 4.5
Puntos de muestreo de la granja ubicada en Tacachira
Otro caso pertenece a un productor grande cuya granja se encuentra ubicada en la

localidad de Avichaca-Omasuyos. El agua que consume el ganado proviene de un
pozo perforado que se encuentra a unos 20 metros del potrero (punto de entrada).
El potrero cuenta con canales (punto de salida) por donde fluyen los efluentes,
desembocando a una acequia ubicada a unos metros del mismo.
Croquis 4.6
Puntos de muestreo de la granja ubicada en Avichaca
222
Un otro caso es de un productor pequeño, cuya granja está ubicada en la localidad

de Jahuilaca – Omasuyos. El agua que consume el ganado proviene del río Keka,
el cual por medio de los canales de riego llega a unos 20 metros del potrero (punto
de entrada). Los efluentes que se generan en la granja son vertidos directamente al
suelo, razón la cual no se levantó la muestra de agua del punto de salida.
Croquis 4.7
Puntos de muestreo de la granja ubicada en Jahuilaca
Por último, otra granja perteneciente a un productor grande es la ubicada en

Chahuirapampa-Omasuyos. El agua que consume el ganado proviene de un pozo
propio (punto de entrada). Esta granja es un caso muy especial, porque cuenta con
un biodigestor que fue implementado a inicios del invierno (mes de Junio). El
ganado se encuentra estabulado durante el día y la noche en un establo. Gran parte
del estiércol se emplea como combustible y alrededor de 5 Kg. en el biodigestor.
Los efluentes líquidos son absorbidos por el suelo.
223
Croquis 4.8
Puntos de muestreo de la granja ubicada en Chahuirapampa
En el siguiente cuadro se observan los resultados obtenidos del levantamiento de

muestras de agua del punto de entrada y salida de las granjas ubicadas en las
provincias Los Andes, Murillo y Omasuyos.
Cuadro 4.18
Resultados comparados con la normativa nacional para la etapa de
producción de leche cruda

224
Según los resultados obtenidos del punto de entrada12, la granja ubicada en

Sullcataca Alta emplea agua del río Chara Jahuíra para el consumo del ganado, y
la granja de Jahuilaca el agua del Río Keka. De acuerdo a la clasificación realizada
por la Prefectura del departamento de La Paz, el Río Chara Jahuíra se encuentra
en la provincia Los Andes y la clasificación realizada a los ríos de esta provincia
señala que la mayoría pertenece a la clase D13. Según la clasificación de aguas de
la Ley 1333, estas aguas no pueden ser utilizadas para el riego de hortalizas,
abrevaderos de animales y consumo humano, entre otros. Algo similar sucede en
la provincia Omasuyos, en la localidad de Achacachi, donde el río Keka al
pertenecer a la clase D, no debería ser utilizado para el consumo del ganado, riego
de hortalizas y consumo humano.
12 Según el Art. 4 de la ley 1333, las instancias ambientales de la Prefectura deben realizar una clasificación de los cuerpos de
agua, para de esta manera poder compararlos con los límites permisibles y determinar la calidad de dichos cuerpos de agua.
Dicha clasificación fue realizada en la cuenca del Altiplano para los ríos ubicados en la misma, los que posibilitan una
comparación de los resultados obtenidos de algunas granjas.
13 Los resultados de la clasificación de la cuenca del Altiplano señalan que la mayoría de los ríos están dentro de la categoría
C o D, dichos resultados se encuentran detallados en el Anexo 4-A, de acuerdo a la Ley 1333:
Clase C: aguas de utilidad general, que para ser habilitadas para consumo humano requieren tratamiento físico-químico
completo y desinfección bacteriológica.
Clase D: aguas de calidad mínima, que para consumo humano en los casos extremos de necesidad pública, requieren un
proceso inicial de presedimentación, porque pueden tener una elevada turbiedad por el elevado contenido de sólidos en
suspensión; luego, un tratamiento físico-químico completo y desinfección bacteriológica especial contra huevos y parásitos
intestinales.
225
Cuadro 4.19
Clasificación de los cuerpos de agua según su aptitud de uso
Fuente: Reglamento en Materia de Contaminación Hídrica, Anexo A: Limites máximos admisibles

de parámetros en cuerpos receptores, 1995
Los resultados obtenidos del punto de salida en las granjas de Batallas, Tacachira
y Avichaca, se encuentran por encima de los límites permisibles contemplados en
la Ley 1333, en especial los datos obtenido de DBO, DQO, sólidos suspendidos,
aceites y grasas, lo que indica que las descargas de estos efluentes pueden
representar un problema si son vertidos en cuerpos receptores, ya que tienen un
alto contenido de materia orgánica (alto contenido de aceites y grasas),
especialmente en la granja de Tacachira, tal como se ilustra en el siguiente gráfico.
226
Grafico 4.6
Resultados obtenidos muestras de agua (punto de Salida)
Producción de Leche Cruda
Fuente: Elaboración propia, en base al Proyecto “Competitividad Económica – Ambiental para

la Cadena Agroindustrial de Lácteos en Bolivia” IESE- Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006)
Si bien la descarga de estos efluentes pueden contaminar el cuerpo receptor donde

desembocan, debido al alto contenido de materia orgánica que contienen, en tanto
el Factor de Biodegradabilidad indica que esta materia orgánica es fácilmente
biodegradable, no necesariamente representaría un riesgo, mas aún si se
considera que la cantidad del efluente es mínima y no se presenta de manera
continua. En la granja ubicada en Batallas los efluentes que se generan son
reutilizados para el riego de los sembradíos cercanos a la granja; en el caso de las
granjas de Tacachira y Avichaca, los efluentes desembocan a una acequia que es
absorbido por el suelo.
Sin embargo, es importante resaltar que según la Ley Nº 1333 estos valores no
deben exceder los limites permisibles, razón por la cual deben implementarse
medidas de mitigación que permitan reducir dichos valores, especialmente si son
vertidos en cuerpos receptores (fuentes de agua).
227
4.4.2 Impactos ambientales en el procesamiento de lácteos
En el segmento de procesamiento se realizaron cuatro estudios de caso (dos

pequeñas plantas y dos plantas artesanales). La primera, se trata de la PIPE B. El
agua empleada para la limpieza de utensilios y de la planta en general proviene de
un pozo de agua (perforado), que se encuentra a unos metros de la planta, lugar
del que se tomó la muestra de agua (punto de entrada); la muestra para el punto de
salida se tomó de la cámara, por donde desembocan los efluentes líquidos
generados, tal como se ilustra en el siguiente croquis.
Croquis 4.9
Puntos de muestreo de la PIPE B ubicada en El Alto
Otro caso se trata de la PIPE A. El agua que emplean para la limpieza de los utensilios
y de la planta en general proviene de la red pública y es almacenado en un pozo
(punto de entrada). Los efluentes que se generan en la planta son vertidos al sistema
de alcantarillado, previo paso por una cámara de desagüe (punto de salida). En esta
planta, así como la anteriormente descrita, las muestras de agua se tomaron
precisamente en el momento del lavado de todas las instalaciones y equipos.
228
Croquis 4.10
Puntos de muestreo de la PIPE B ubicada en El Alto
Otro caso es la PAT A. El agua que emplean proviene de un pozo propio, que se
encuentra a unos metros de la planta (punto de entrada). Los efluentes generados
son vertidos en canales internos que desembocan a una cámara (punto de salida),
ubicada a unos metros de la planta, aunque otra parte de los efluentes fluyen por
los canales de riego desembocando en los sembradíos.
Croquis 4.11
Puntos de muestreo de la PAT A ubicada en Batallas
229
Finalmente, otro caso se trata de la PAT B. El agua que emplean proviene de un

pozo propio (punto de entrada), que se encuentra a unos metros de la planta. Otra
muestra se tomó de la cámara de desagüe (punto de salida) ubicado cerca a la
lavandería y que desemboca a un canal de riego cercano a la planta. Las muestras
de agua se tomaron mientras realizaban la limpieza de los utensilios empleados
para producir el yogurt.
Croquis 4.12
Puntos de muestreo de la PAT B ubicada en Achacachi
Fuente: Elaboración Propia
En el siguiente cuadro se observan los resultados obtenidos del levantamiento de

muestras de agua del punto de entrada y salida de las plantas procesadoras
ubicadas en El Alto, Batallas y Achacachi.
230
Cuadro 4.20
Resultados obtenidos según la normativa nacional en la etapa de
procesamiento

Comparando los resultados del punto de entrada y salida, se puede observar que
los datos obtenidos del punto de salida son mucho mayores a los resultados del
punto de entrada lo que podría deberse principalmente a la presencia de materia
orgánica (DBO y DQO), principalmente por los restos de leche, detergentes o
desinfectantes (soda cáustica, acido nítrico) utilizados para realizar la limpieza en
las pequeñas plantas.
Grafico N° 4.7
Resultados obtenidos muestras de agua
(Punto de salida) Procesamiento
Fuente: Elaboración propia, en base al Proyecto “Competitividad Económica – Ambiental para

la Cadena Agroindustrial de Lácteos en Bolivia” IESE- Asdi/SAREC-DICyT-UMSS (2006)
231
En el anterior gráfico, se observa los resultados obtenidos del punto de salida de la

etapa de procesamiento, donde en las dos PIPE y la PAT A existen parámetros
fuera del límite permisible del RASIM (franja verde), lo que indica que la descarga
de los efluentes provenientes de las plantas pueden contaminar el cuerpo receptor
donde desemboquen, si estas son vertidas directamente sin realizar un tratamiento
previo. Los resultados obtenidos en la PIPE A y PAT A son mucho mas elevados,
existiendo la presencia de aceites y grasas, DBO, DQO y sólidos suspendidos, lo
que puede deberse a la presencia de restos de leche, detergentes (ACE) y
desinfectantes empleados (PIPE A).
Según el Atr. 74 del RASIM, la industria debe cumplir con los límites permisibles
para descargas en cuerpos de agua, a través del parámetro de mezcla establecido
en el Anexo 13-A. Se establece que el que vierta o arroje aguas residuales no
tratadas, líquidos químicos o bioquímicos, objetos o desechos de cualquier
naturaleza, en los cauces de aguas, en las riberas, acuíferos, cuencas, ríos, lagos,
lagunas, estanques de aguas, capaces de contaminar o degradar las aguas que
excedan los límites a establecerse en la reglamentación, será sancionado con la
multa del 100%.
4.5 LINEAMIENTOS DE COMPETITIVIDAD AMBIENTAL
En base a lo desarrollado anteriormente, en esta parte se abordan algunos

lineamientos de política para fortalecer la competitividad ambiental de la
agroindustria láctea de La Paz. Metodológicamente, los lineamientos de política
ambiental sectorial parten de una explicación del problema ambiental, identificado
en cada segmento de la cadena, para luego plantear el respectivo lineamiento,
incluida su forma de implementación. Al final, se sintetiza en un cuadro el problema
y los lineamientos sugeridos.
4.5.1 Producción de leche cruda
Los productores de leche al desarrollar sus actividades si bien no generan impactos

ambientales significativos, sin embargo presentan algunos problemas ambientales
que pueden ser afrontados siguiendo alguna de las sugerencias que se plantean a
continuación:
232
• Los purines y el estiércol de las explotaciones ganaderas se han integrado

tradicionalmente en la actividad agraria en forma de abonos y fertilizantes. Sin
embargo, la especialización e intensificación ganadera y la disminución
progresiva de la superficie agrícola cultivada que ha tenido lugar en las últimas
décadas, dificulta que muchas explotaciones ganaderas puedan tratar y utilizar
estos subproductos de forma adecuada y respetuosa con el ambiente,
convirtiéndose en la mayoría de los casos en residuos que hay que gestionar
adecuadamente. El problema que se presenta es la generación de malos olores,
debido a la descomposición anaeróbica, además el manejo inadecuado de estos
desechos puede ocasionar también la contaminación de cuerpos receptores
cercanos.
Este problema puede evitarse realizando una limpieza continua al potrero o

establo, para de esta manera evitar que se genere una descomposición de la
materia orgánica contribuyendo a la generación de malos olores. Otra alternativa
es la construcción de canales o zanjas que permitan que los efluentes líquidos
(purines) fluyan y no se queden estancados, especialmente en los establos o
áreas destinadas al descanso del ganado. La implementación de un sistema de
tratamiento14 es otra solución al problema generado por los efluentes líquidos y
residuos sólidos. Después del tratamiento, el efluente puede ser aplicado a la
tierra en una proporción que asegure la aplicación sostenible a largo plazo, como
es el caso de los biodigestores15, los cuales pueden ser empleados tanto por
productores grandes, medianos o pequeños, obteniendo subproductos (biogas,
biol) que son útiles para los productores, permitiéndoles satisfacer necesidades
de energía y de fertilizante orgánico, reduciendo al mismo tiempo los malos olores
generados por la descomposición del estiércol y purines.
• En cuanto a los residuos sólidos, estos son almacenados en un área específica

donde se seca para luego ser reutilizados como abono o combustible, existiendo
14 Los sistemas de tratamiento efectivos deben permitir la aplicación en tierra de líquidos y/o sólidos de forma segura, efectiva
y sostenible. Deben proveer de almacenamiento para los efluentes hasta su disposición o su uso. Cualquier sistema de
tratamiento necesita ser capaz tanto de reducir o modificar los sólidos totales suspendidos, el DBO, los nutrientes, la
generación potencial de olor y los patógenos.
15 Estos biodigestores fueron implementados exitosamente en la provincia de Omasuyos. Este sistema es financiado por el
productor solo en un 10%, e incluye el reservorio, la cocina, el baño y los materiales; el restante 90% fue financiado por un
convenio logrado por APLEPO y un grupo de suizos, por medio del programa de emprendimientos empresariales. En el
Anexo 4-B se describe detalladamente el funcionamiento del biodigestor.
233
un riesgo de contaminación de cuerpos receptores (fuentes de agua

subterráneas). Los sistemas de manejo adecuados para el estiércol sólido
consisten en utilizar material de cama para atrapar y detener el estiércol, o en
permitirle escurrir los líquidos utilizando equipo de separación de sólidos y
líquidos, dejando a los sólidos para ser manejados separadamente. En este
sentido, se presentan las siguientes sugerencias para un manejo adecuado de los
desechos sólidos.
- La aplicación en la tierra es la manera más eficaz y económica para regar los

sólidos del estiércol, siempre y cuando el dueño u operador evite el riego sobre
inclinaciones congeladas cerca de cunetas, arroyos, carreteras y aplique los
nutrientes del estiércol en proporciones que puedan ser utilizadas por los
cultivos en desarrollo.
- Cuando sea necesario apilar los sólidos del estiércol, la localización en la granja
debería de ser lejos de las fuentes de agua y fuera de las vías naturales de
drenaje.
- El escurrimiento de los montones apilados y de los corrales de engorda debería

de ser controlado.
Problema identificado Lineamientos de política

Posible contaminación de cuerpos - Implementar un sistema de tratamiento a
receptores y la generación de malos los desechos líquidos generados.
olores, debido a los desechos sólidos y - Implementar canales o zanjas que
líquidos permitan el desagüe de dichos efluentes.
- Realizar una limpieza continua del
establo, potrero para evitar la generación
de malos olores.
- Implementar un sistema de manejo
adecuado para el estiércol sólido, como
por ejemplo, utilizando material de cama
para atrapar y detener el estiércol.
234
• Otro aspecto que debe ser considerado es la inexistencia de un reglamento

adecuado para este segmento de la cadena, debido principalmente a la falta de
atención por parte del Estado. Si bien la Ley 1333 reglamenta el tema ambiental,
en muchos casos no se puede adecuar a las actividades agropecuarias. Las
secretarías ambientales de las Prefecturas no pueden controlar y hacer cumplir
las leyes porque en muchos casos no tienen personal capacitado. La solución a
este problema es aún compleja, pero puede ser mitigado con la capacitación del
personal de las secretarías ambientales de las prefecturas, así como también la
capacitación de los productores de leche en temas de educación ambiental.

Falta de personal capacitado para controlar - Capacitar al personal de las secretarías
y hacer cumplir normativas ambientales ambientales de las Prefecturas, para un
mejor control y cumplimiento de las leyes.
- Realizar campañas de educación
ambiental para los distintos sectores
productivos.
- Crear mecanismos que permitan mejorar
la capacidad institucional de los entes
supervisores y reguladores.
4.5.2 Procesamiento
• Uno de los principales insumos empleados es el agua, usado normalmente para

la limpieza que se realiza de los utensilios, equipos y de la planta en general,
llegando a utilizarse aproximadamente 4 litros de agua/1 litro de leche procesado,
lo que genera efluentes líquidos que contienen restos de leche, detergentes y
desinfectantes.
• En cuanto al empleo de soluciones de limpieza alcalina, como ser el ácido nítrico,

ácido sulfúrico, entre otros, por parte de las procesadoras industriales, puede
representar un grave problema si estos desechos líquidos son vertidos a fuentes
receptoras sin realizar un tratamiento previo a los mismos.
Por esta razón es importante implementar un sistema de tratamiento para los

efluentes generados en las plantas, tales como los siguientes:
235
- Implementar técnicas de producción más limpia con el fin de mejorar y controlar

la generación y disposición de desechos líquidos y sólidos.
- Una planta de tratamiento para efluentes lácteos requiere ser diseñada para
remover los niveles contaminantes de parámetros como el DBO5, aceites y
grasas, sólidos suspendidos, así como para regular el pH del efluente. Para
cumplir con los parámetros establecidos por el RASIM, es necesario diseñar un
sistema de tratamiento16 acorde, por supuesto, a las concentraciones que
presenten aquellos contaminantes inhibidores del proceso biológico.
• Por otro lado, en las operaciones de limpieza, desinfección, inoculación,

coagulación, moldeado y envasado, se generan impactos ambientales al suelo,
por la generación de residuos sólidos de diferentes envases de los insumos
empleados, así como también restos de producto (queso), los cuales son
eliminados a los botaderos de basura. Este problema puede ser mitigado si se
emplean técnicas de producción mas limpia con el fin de reducir la generación de
desechos, la utilización de insumos orgánicos (detergentes ecológicos)17,
envases plásticos biodegradables, entre otros.

- Generación de efluentes líquidos con alto - Implementar un sistema de tratamiento
contenido orgánico, por los restos de para reducir la carga orgánica de los
leche y el uso de desinfectantes o efluentes líquidos generados.
detergentes. - Implementar técnicas de producción mas
- Generación de residuos sólidos como limpia, con el fin de reducir la generación
envases plásticos, papeles, restos de de desechos en las plantas.
producto (especialmente quesos) - Emplear insumos amigables con el
ambiente.
16 Véase sistemas de tratamiento físico, químico, biológico, etc., de efluentes en Romero y Espinoza Impactos ambientales en
la cadena de lácteos de la agroindustria de Santa Cruz, en “Competitividad económica-ambiental para la cadena de lácteos
de la agroindustria de Santa Cruz, , UMSS-Asdi/SAREC-DICyT-IESE, 2006.
17 Los detergentes ecológicos contienen un tensioactivo altamente biodegradable, no tienen polifosfatos y el blanqueante es a
base de perborato de sodio.
236
• Otro aspecto que debe ser analizado tiene que ver con el Art. 21 del RASIM, el
mismo que establece que toda unidad industrial en proyecto o en operación debe
registrarse en la Instancia Ambiental del Gobierno Municipal, donde se proyecte
localizar o localice su unidad productiva mediante el formulario del RAI, para
posteriormente realizada la categorización, elaborar los Instrumentos de
Regulación de Alcance Particular que correspondan a la misma. Muchas
empresas, especialmente las pequeñas, no cumplen con lo establecido en el
RASIM, entre otros, por la falta de información, por lo que es necesario que las
entidades pertinentes difundan y socialicen la información sobre la normativa
ambiental vigente.

La mayoría de las empresas no Promover en el corto plazo el Registro
cuentan con el RAI y las licencias o Ambiental Industrial de las plantas
manifiestos ambientales. procesadoras de lácteos, así como
también la obtención de las Licencias
Ambientas.
4.5.3 Comercialización
• En las operaciones de venta directa o en planta/venta con intermediarios, se

generan impactos ambientales en el factor suelo, por la eliminación de los
envases de los productos dañados y devueltos, así como por los envases
empleados para el embalaje, que normalmente acaban en los basureros o
simplemente en la calle. A pesar que el plástico tiene un tiempo de degradación
aproximadamente de 150 años, este no representa un producto que genere
cambios de tal manera que dañen a un cuerpo receptor.
Como los materiales desechados tienen como destino los basureros, la calle o los
vertederos de basura, hay necesidad de que las autoridades ambientales de
Prefecturas y Municipios realicen campañas de educación ambiental sobre la
manera adecuada de eliminar estos residuos.
237

Generación de basura, como Realizar campañas de educación
consecuencia de los desechos sólidos ambiental con el objetivo de disminuir
(bolsas). la basura, así como también promover
el reciclaje o reutilización.
4.5.4 Etapa de consumo
En esta etapa se genera como desechos los envases de los productos lácteos ya
consumidos, y al igual que en la anterior etapa (comercialización) estos materiales
no representan mayor problema de contaminación. La sugerencia realizada para el
anterior segmento es válido también para este segmento, con el fin de concienciar
a la población sobre la correcta eliminación de estos desechos (reciclaje o
reutilización).
238
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Unidad de Recursos Naturales y Medio Ambiente de la Prefectura del departamento

de La Paz. 2006. Estudio de Clasificación de Cuerpos de Agua en el Departamento
de La Paz. Disponible en: www.prefecturalpz.gov.bo.
Unidad de Recursos Naturales y Medio Ambiente de la Prefectura del departamento

de Cochabamba. 2006. Datos Estadísticos Registro Ambiental Industrial.
241
ANEXO 4-A
Estudio de clasificación de cuerpos de agua

en el departamento de LA PAZ
Antecedentes
En septiembre de 2003 la Dirección de Recursos Naturales y Medio Ambiente

realizó la Invitación Pública Nacional PDLP/DDP/UL-E-055/03, para realizar el
Estudio de Clasificación de cuerpos de agua en el departamento de La Paz,
correspondiente a la cuenca del Altiplano. La mencionada licitación se basa
legalmente, por mandato de la Ley 1333, Capítulo II, Artículo 10°, incisos a) y d), del
Reglamento General de la Gestión Ambiental, ya que la Prefectura de La Paz se
constituye en la Autoridad Ambiental competente a nivel Departamental, y tiene
como una de sus atribuciones, a través de su instancia ambiental, de “Proponer al
Ministerio de Desarrollo Sostenible y Medio Ambiente la Clasificación de los
cuerpos de agua en función de su aptitud de uso”, para que permita disponer como
un instrumento de consulta a personas naturales o colectivas, publicas o privadas
que realicen actividades relacionadas con el Medio Ambiente, en forma muy
particular con la gestión de contaminación hídrica.
La Empresa Consultora IMA SRL., después de las formalidades establecidas con la

Prefectura del Departamento de La Paz, a través de la Dirección Departamental de
Recursos Naturales y Medio Ambiente - Unidad de Medio Ambiente y la Dirección
Administrativa y Financiera, asume la responsabilidad de ejecutar el PROYECTO
ESTUDIO DE CLASIFICACION DE CUERPOS DE AGUAS EN EL
DEPARTAMENTO DE LA PAZ, en base a la propuesta técnica aprobada y las
condiciones establecidas en el contrato entre partes.
A partir de la firma de contrato en Abril del presente año y la Orden de Proceder de

fecha 30 de abril de la empresa IMA S.R.L., inicia a desarrollar acciones tendentes
al cumplimiento de objetivos del proyecto de referencia, lo que ha permitido realizar
la “Preparación, Organización y Presentación del Proyecto”.
242
Objetivos
Realizar un estudio para la prevención de la contaminación y control de la calidad

de los recursos hídricos de la Cuenca Cerrada del Departamento de La Paz, basada
en su aptitud de uso y de acuerdo con las políticas ambientales del país en el marco
del desarrollo sostenible.
Localización del Proyecto
Para el presente estudio el área de influencia es la cuenca Cerrada o también

llamada del Altiplano de 145.081 Km2, que significa el 13.2 % del territorio boliviano;
en esta cuenca se encuentra al lago Titicaca, el lago más alto del mundo de
soberanía compartida con el Perú, además los lagos Poopó, Coipasa y el rió
Desaguadero.
En la época actual, el lago Titicaca es la única extensión de agua superficial

importante verdaderamente estable en el altiplano. A esta cuenca vierten sus aguas
los ríos Huaycho, Suchez; Keka, Tihuanaco, Ramis, Pucara, Humamata, Calvario,
Urusaya y otros.
Río Desaguadero, este río comienza en el lago Titicaca y después de un recorrido

de 398 Km termina en el lago Poopó, con una diferencia de altura de 124 m
pendiente media 0.45 %. A esta cuenca desembocan los ríos Jachamauri, Mauri,
Jacha Jahuira, Kilhuiri, Sulloma, Costilluma y Kheto.
El área de la Cuenca del Altiplano de La Paz se halla ubicada al occidente del

Departamento de La Paz y limita al norte y este con los Valles Interandinos del
Departamento de La Paz, al sur con el Departamento de Oruro y al oeste con las
Repúblicas de Perú y Chile. Comprende las provincias fisiográficas Altiplano,
Cordillera Occidental o Volcánica y Cordillera Oriental, hasta sus respectivas
divisorias de aguas, excepto en la zona sur oriental del área que va hasta el
piedemonte. Se encuentra entre los paralelos 14º38’50” y 18º03’19” de latitud sur y
los meridianos 69º38’42” y 67º28’53” de longitud oeste.
243
Localización de los Puntos de Muestreo
De acuerdo con el Plan de Trabajo los puntos de muestreo elegidos fueron:

PROVINCIA MUNICIPIO LUGAR PUNTO
Aroma Achacachi Bahia de Copacabana punto90
Aroma Pacamaya Rio Kheto Punto 20
Aroma Pacamaya Rio Kheto Punto 21
Camacho Puerto Acosta Rio Huaycho Punto 01
Camacho Puerto Acosta Rio Huaycho Punto 02
Camacho Puerto Acosta Rio Suchez Punto 03
Camacho Puerto Acosta Rio Suchez Punto 04
Camacho Puerto Carabuco Rio Huachucoya Punto 06
Camacho Puerto Carabuco Rio Huachucoya Punto 07
Ingavi Desaguadero Rio Desaguadero - Pte. Itnal. Nuevo Punto 31
Ingavi Jesus de Machaca Rio Jilakata Punto 27
Ingavi San Andrés de Machaca Rio Huajrani Punto 38
Ingavi San Andrés de Machaca Rio Jacha Mauri Punto 29
Ingavi San Andrés de Machaca Rio Jacha Mauri Punto 30
Ingavi San Andrés de Machaca Rio Khonaramaya Punto 39
Ingavi San Andrés de Machaca Rio Llinqui Punto 28
Ingavi San Andrés de Machaca Rio Tujsa Jahuira Punto 40
Ingavi Tiahuanacu Rio Tiahuanacu Punto 32
Ingavi Viacha Rio Pallina Punto 17
Ingavi Viacha Rio Pallina - Pan de Azúcar Punto 37
Ingavi Viacha Rio Seco - Puchocollo Punto 14
Ingavi Viacha Rio Seco - Puchocollo Punto 15
Los Andes Batallas Rio Suriquima Punto 10
Los Andes Batallas Rio Suriquima Punto 11
Los Andes Laja Rio Guaquira Punto 16
Los Andes Laja Rio Guaquira Punto 33
Los Andes Laja Rio Katari Punto 34
Los Andes Laja Rio Pallina Punto 35
Los Andes Pucarani Rio Condoriri Punto 12
Los Andes Pucarani Rio Katari Punto 13
Manko Cápac Copacabana Bahia de Copacabana Punto 18
Omasuyos Achacachi Rio Keka Punto 08
Omasuyos Achacachi Rio Keka Punto 09
Omasuyos Ancoraimes Rio cercano - Población Ancoraimes Punto 36
Omasuyos Ancoraimes Rio Huayna Punto 05
Pacajes Calacoto Rio Blanco Punto 26
Pacajes Calacoto Rio Caranguillas Punto 22
Pacajes Calacoto Rio Caranguillas Punto 23
Pacajes Calacoto Rio Khañu Punto 24
Pacajes Calacoto Rio Mauri Punto 25
Pacajes Santiago de Callapa Rio Desaguadero - Puente Japonés Punto 19
Fuente: Prefectura del departamento de La Paz, Unidad de Recursos Humanos y Medio Ambiente (2006)
244
Los resultados de la clasificación puntual, procesados de acuerdo a la Ley 1333 son

los siguientes:
LEY 1333
LUGAR PUNTO EPOCA PARAME-
TROS GRAL.
BASICOS
Bahía de Copacabana, frente a planta de tratam.de aguas servidas Punto 18 Seca B C

Río Blanco Punto 26 Seca D D
Río Caranguillas (después confluencias ríos Sulloma y Jaruma) Punto 23 Seca D D
Río Caranguillas, frontera Oruro Punto 22 Seca D D
Río Condoriri - Deshielos Condoriri Punto 12 Seca B C
Río Desaguadero – Puente Internacional Nuevo Punto 31 Seca C D
Rio Desaguadero, Puente Japonés Punto 19 Seca D D
Rio Guaquira - Curva Pucara Punto 16 Seca B C
Río Guaquira, cerca del puente de carretera a Desaguadero Punto 33 Seca B D
Río Huachucoya - Mina Matilde aguas abajo Punto 07 Seca D D
Río Huachucoya - Mina Matilde aguas arriba Punto 06 Seca D D
Río Huaycho, Puerto Acosta aguas abajo Punto 02 Seca B D
Río Huaycho, Puerto Acosta aguas arriba Punto 01 Seca B D
Río Huayna – Ancoraimes Punto 05 Seca A D
Río Jacha Mauri – pueblo de Mauri Punto 29 Seca D D
Río Jacha Mauri - Tujsa Jahuira (Chuncarcota) Punto 30 Seca C D
Río Jilakata (cerca a la población de Jesús de Machaca) Punto 27 Seca A D
Río Katari, antes confluencia río Pallina Punto 34 Seca C D
Rio Katari, comunidad Chacallita Punto 13 Seca D D
Río Keka , Achacachi aguas abajo Punto 09 Seca B D
Río Keka , Achacachi aguas arriba Punto 08 Seca B D
Río Kheto, Patacamaya aguas abajo Punto 21 Seca D D
Río Kheto, Patacamaya aguas arriba Punto 20 Seca C C
Río Llinqui - cerca de la Comunidad Sirca Misicuni Punto 28 Seca D D
Río Mauri – Calacoto Punto 25 Seca D D
Rio Pallina – Laja Punto 35 Seca D D
Río Pallina - SOBOCE – Viacha Punto 17 Seca D D
Rio Seco, Puchocollo aguas abajo (planta de tratam. Puchucollo) Punto 15 Seca D D
Río Seco, Puchocollo aguas arriba (planta de tratam. Puchucollo) Punto 14 Seca D D
Río Suchez, Escoma aguas abajo Punto 04 Seca B D
Río Suchez, Escoma aguas arriba Punto 03 Seca A D
Río Suriquima, Batallas aguas abajo Punto 11 Seca D D
Río Suriquima, Batallas aguas arriba Punto 10 Seca A C
Río Tiahuanacu, Tiahuanacu aguas abajo Punto 32 Seca C D
Bahía de Copacabana, frente a planta de tratam. de aguas servidas Punto 18 Húmeda B D
Río Blanco Punto 26 Húmeda D D
Río Caranguillas (después confluencias ríos Sulloma y Jaruma) Punto 23 Húmeda C D
Río Caranguillas, frontera Oruro Punto 22 Húmeda B D
245
Río Condoriri - Deshielos Condoriri Punto 12 Húmeda D D

Río Desaguadero – Puente Internacional Nuevo Punto 31 Húmeda B D
Rio Desaguadero, Puente Japonés Punto 19 Húmeda D D
Rio Guaquira - Curva Pucara Punto 16 Húmeda D D
Río Guaquira, cerca del puente de carretera a Desaguadero Punto 33 Húmeda D D
Río Huachucoya - Mina Matilde aguas abajo Punto 07 Húmeda D D
Río Huachucoya - Mina Matilde aguas arriba Punto 06 Húmeda C D
Río Huaycho, Puerto Acosta aguas abajo Punto 02 Húmeda D D
Río Huaycho, Puerto Acosta aguas arriba Punto 01 Húmeda C D
Río Huayna – Ancoraimes Punto 05 Húmeda C D
Río Jacha Mauri – pueblo de Mauri Punto 29 Húmeda B C
Río Jacha Mauri - Tujsa Jahuira (Chuncarcota) Punto 30 Húmeda C C
Río Jilakata (cerca a la población de Jesús de Machaca) Punto 27 Húmeda B D
Río Katari, antes confluencia río Pallina Punto 34 Húmeda B D
Rio Katari, comunidad Chacallita Punto 13 Húmeda C D
Río Keka , Achacachi aguas abajo Punto 09 Húmeda D D
Río Keka , Achacachi aguas arriba Punto 08 Húmeda D D
Río Kheto, Patacamaya aguas abajo Punto 21 Húmeda D D
Río Kheto, Patacamaya aguas arriba Punto 20 Húmeda C D
Río Llinqui - cerca de la Comunidad Sirca Misicuni Punto 28 Húmeda D D
Río Mauri – Calacoto Punto 25 Húmeda D D
Rio Pallina – Laja Punto 35 Húmeda D D
Río Pallina - SOBOCE – Viacha Punto 17 Húmeda D D
Rio Seco, Puchocollo aguas abajo (planta de tratam. Puchucollo) Punto 15 Húmeda D D
Río Seco, Puchocollo aguas arriba (planta de tratam. Puchucollo) Punto 14 Húmeda D D
Río Suchez, Escoma aguas abajo Punto 04 Húmeda D D
Río Suchez, Escoma aguas arriba Punto 03 Húmeda C D
Río Suriquima, Batallas aguas abajo Punto 11 Húmeda C C
Río Suriquima, Batallas aguas arriba Punto 10 Húmeda C C
Río Tiahuanacu, Tiahuanacu aguas abajo Punto 32 Húmeda C D
Fuente: Prefectura del departamento de La Paz, Unidad de Recursos Humanos y Medio Ambiente (2006)
246
ANEXO 4-B
Sistemas de tratamiento para la etapa de producción de
leche cruda (biodigestores)
Se constituye en una medida eficiente para lograr el objetivo y consiste en la

utilización de mejores prácticas de manejo de animales e instalaciones pecuarias
con el fin de reducir al mínimo la producción de desechos. Para una eficiente
reducción de la producción de desechos de los productores lecheros considerando
las características del departamento de La Paz y de los propios productores se
recomienda:
La construcción de biodigestores o plantas de biogás, que es un contenedor que

produce biogás y abono natural a partir de material orgánico, principalmente
excrementos (animales y humanos) y desechos vegetales. Se trata de un sistema
sencillo y económico que recicla los residuos orgánicos convirtiéndolos en energía
y fertilizantes para usos agrícolas, ideal para comunidades rurales y países en vías
de desarrollo.
Los biodigestores son utilizados generalmente para tratar el estiércol de bovinos y

porcinos, que generan una mayor cantidad de biogás. En el caso de usar este gas
para generar energía eléctrica, el sistema alimenta a un motor diesel o de tipo
rotativo conectado a un generador, mientras que para las aplicaciones térmicas, el
gas es inyectado a un quemador que puede ser incorporado a calderas, hornos y
secadoras.
Algunos modelos pueden requerir unos costos altos, dadas las posibles dificultades
de su instalación y puesta en marcha, aunque en los años 60, los materiales
plásticos flexibles supusieron el abaratamiento de este tipo de sistemas. El
polietileno ha permitido la expansión en la actualidad de los biodigestores por toda
América Latina, Asia y África.
En cualquier caso, las diferentes necesidades y recursos disponibles de sus

posibles destinatarios han llevado al desarrollo de cerca de 70 variedades, que
incluyen desde versiones muy básicas y artesanales hasta construcciones de tipo
industrial.
247
En definitiva los biodigestores ofrecen una serie de ventajas medioambientales y

económicas:
• Producen biogás, que puede ser usado como combustible para, por ejemplo,
cocinar alimentos sin que adquieran un olor o sabor extraño. Al utilizar esta fuente
de energía se evita el uso de leña, contribuyendo a la disminución de la
deforestación
• Permiten aprovechar los excrementos, evitan problemas de contaminación de
aguas, malos olores o criadero de insectos y controlan los microorganismos
capaces de generar enfermedades (patógenos)
• Mejoran la capacidad fertilizante del estiércol. El lodo producido en el proceso
genera un efluente rico en nutrientes como nitrógeno, fósforo, potasio o
magnesio, que son aprovechados directamente por las plantas. De esta manera,
se permite el tratamiento de los desechos orgánicos de las explotaciones
agropecuarias y disminuye su carga contaminante.
248
ANEXO 4-C
Industrias lácteas registradas en el RASIM
Fuente: Sistema de Información Ambiental Industrial (SIAI)
249
La presente edición se terminó
de imprimir el mes de marzo de 2007
en Talleres Gráficos “KIPUS”
c. Hamiraya 127 • Telf./Fax.: 591- 4 - 4582716 / 4237448
E-mail: [email protected]

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Competitividad económica-ambiental para la cadena de lácteos de la agroindustria de Titulo

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Universidad Mayor de Agencia Sueca para el Dirección de Investigación Instituto de Estudios

Los trabajos de colaboración y solicitudes de canje se deben remitir a:

Instituto de Estudios Sociales y Económicos (IESE)

Cuidado de edición: César Romero Padilla

I.S.B.N.: 978 - 99905 - 54 - 67 - 0

Diseño de tapa: César Romero Padilla

Impresores: Talleres Gráficos KIPUS

PARTE I: COMPETITIVIDAD ECONÓMICA

1. La cadena de lácteos de la agroindustria lechera de La Paz ................................13

2. Sistemas de transformación tecnológica en la producción

3. Costos de producción de leche cruda en el departamento de La Paz ..................97

PARTE II: COMPETITIVIDAD AMBIENTAL

4. Impactos ambientales en la cadena de lácteos de la agroindustria de

En el caso de La Paz, el PFL se inicia en la provincia Los Andes, luego en Omasuyos,

En 1978, la CBF necesitaba un componente de cooperación para dar continuidad y

En ese sentido, se suscribieron cinco convenios entre la CD y diferentes contrapartes

A pesar de lo anotado anteriormente, el departamento de La Paz no cuenta con políticas

Las informaciones primaria y secundaria constituyen la base de la presente publicación,

La presente publicación es resultado de la participación de tres investigadores de

El equipo de investigadores estuvo apoyado por un pequeño grupo de profesionales

Nuestro profundo agradecimiento al Presidente de la Federación Departamental de

Destacamos y agradecemos profundamente el apoyo brindado al Lic. Polonio Mañueco

Un sincero agradecimiento al Ing. Antonio Gallo, Asesor de FEDELPAZ y ex Director del

Finalmente, un profundo agradecimiento a nuestras familias por el permanente cariño y

Cochabamba, febrero de 2007

César Romero Padilla

La actividad lechera en La Paz no es una actividad tradicional en el altiplano de

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Entre los resultados se tiene que en 1992 se alcanzó un 80% de eficacia en la

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En consecuencia, en el marco del anterior proceso lógico e histórico se debe

En lo que sigue, se hará un análisis de los diferentes segmentos (producción

1.1 LA CADENA DE LÁCTEOS DEL DEPARTAMENTO DE LA PAZ

La cadena de lácteos de La Paz comienza con la producción de leche cruda

a. Segmentos en la cadena de lácteos

De manera general, la ganadería lechera es una actividad productiva privada

Según el MACA (2005), una de las características de los productores campesinos

La cuenca lechera del departamento de La Paz se ha desarrollado integrando

(Asociación de Productores de Leche de la Provincia Omasuyos, APLEPO) y Aroma

Un elemento importante de la actividad agropecuaria en esta cuenca, dentro de la

En relación al tipo de productor que se desenvuelve en la producción de leche, se

Fuente: PDLA-FEDELPAZ (Censo agropecuario 2005).

Con el anterior cuadro también se quiere mostrar una tipología de productores

Fuente: PDLA-FEDELPAZ (Censo agropecuario 2005).

Según el MACA (2005), los pequeños productores tienen diversas actividades