NORMA TÉCNICA NTC

COLOMBIANA 3272

2013-05-15

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES PARA

FRITURA INDUSTRIAL

E: EDIBLE FATS AND OIL FOR INDUSTRIAL FRYING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: grasas y aceites; industria alimentaria;

producto graso; aceite comestible;
grasas; alimentación; requisitos;
ensayo.

I.C.S.: 67.200.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción Tercera actualización

Editada 2013-05-22
 PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica

está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último
caracterizado por la participación del público en general.

La NTC 3272 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-05-15.

Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

través de su participación en el Comité Técnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales
comestibles.

ACEITES FINOS ADUANAS NACIONALES -DIAN-

ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. - DIANA CORPORACIÓN
ACEGRASAS S.A.-TEAM- DUQUESA S.A.
ASOPALMAR LTDA. FEDERACIÓN NACIONAL DE
C.I. SIGRA S.A. CULTIVADORES DE PALMA DE ACEITE -
CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN PALMA FEDEPALMA-
DE ACEITE -CENIPALMA- GRASCO LTDA.
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL PROCESADORA DE MATERIAS PRIMAS
SANTANDEREANA DE ACEITES S.A. - S.A. -PMP-
C.I. SACEITES S.A.- PROCESADORA DE OLEAGINOSAS
COMESTIBLES RICOS S.A. PROLACTEOS JR LTDA.
CONACEITES S.A. TEAM FOODS COLOMBIA
DEL LLANO S.A.
DEPARTAMENTO DE IMPUESTOS Y

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las

siguientes empresas:

ACEGRAL ASOCOINGRA -ASOGRASAS-

ACEGRASAS S.A. C.I. FAMAR
ACEITES S.A. COLOMBINA S.A.
ALIMENTOS NUTRIÓN S.A. COMERCIALIZADORA CARIBBEAN
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. SÉSAME S.A.
ASINAL LTDA. COMESTIBLES RICOS LTDA.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A.
DE COLOMBIA COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
CORN PRODUCTS ANDINA MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
CORN PRODUCTS INTERNATIONAL Y TURISMO
FECOLGRASAS MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN
FIRMENICH S.A. SOCIAL
FRUGAL S.A. MULTIMARCAS MAPLE S.A.
GRASAS S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A.
GRUPO ÉXITO S.A. NULAB LTDA.
HARINERA DEL VALLE S.A. PÓRTLAND COMERCIAL
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES
ZENU S.A. PROPALMA S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. SGS DE COLOMBIA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y
CONTROL DE MEDICAMENTOS Y VEGETALES
ALIMENTOS -INVIMA- SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. COMERCIO
LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
CUNDINAMARCA UNILEVER DE CENTRO AMÉRICA S.A.
LLOREDA S.A. UNIVERSIDAD DEL VALLE
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO
MANUELITA S.A. DIVISIÓN ACEITES Y UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
GRASAS UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
MERCADEO DE ALIMENTOS DE
COLOMBIA S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3272 (Tercera actualización) RESUMEN

CONTENIDO

Página

1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES .....................................................................................3

4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................3

5. REQUISITOS ESPECÍFICOS .......................................................................................4

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO......................4

6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................4

6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO ........................................................................................4

7. MÉTODOS DE ENSAYO ..............................................................................................5

7.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA VOLÁTIL .........................................5

7.2 DETERMINACIÓN DE LAS SUSTANCIAS EXTRAÑAS ............................................5

7.3 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE .........................................5

7.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ..............................................................................5

7.5 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS ......................................................5

7.6 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN .............................................................5

7.7 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HUMO ................................................................5

7.8 IDENTIFICACIÓN DE ACEITE MINERAL ...................................................................5

7.9 IDENTIFICACIÓN DE JABÓN RESIDUAL ..................................................................5

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3272 (Tercera actualización) RESUMEN

Página

7.10 DETERMINACIÓN DE METALES CONTAMINANTES ...............................................5

7.11 DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS POLARES .....................................................6

8. ROTULADO Y ENVASE ..............................................................................................6

8.1 ROTULADO ..................................................................................................................6

8.2 ENVASE .......................................................................................................................6

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)..............................................................................................................7

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................8

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para las grasas y los aceites comestibles

para fritura industrial..............................................................................................................4

Tabla 2. Requisitos de metales pesados para los aceites y grasas

para fritura industrial..............................................................................................................4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3272 (Tercera actualización) RESUMEN

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES

PARA FRITURA INDUSTRIAL

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las grasas y los aceites
comestibles para fritura industrial.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este

documento. Para referencias fechadas sólo se aplica la edición citada. Para referencias no
fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier enmienda).

NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del punto de fusión. Punto de
deslizamiento.

NTC 217, Grasas y aceites. Animales y vegetales. Muestreo (ISO 5555).

NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de la
acidez.

NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia

insaponificable. Método de extracción con éter etílico (ISO 3596).

NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia

insaponificable. Método de extracción con hexano (ISO 18609).

NTC 236, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de peróxido.

NTC 240, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de impurezas
insolubles.

NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de humedad y
materia volátil (ISO 662).

NTC 400, Industrias alimentarias. Mezclas de aceites vegetales comestibles.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3272 (Tercera actualización) RESUMEN

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de

alimentos envasados.

NTC 1147, Grasas y aceites. Determinación del contenido de jabón residual.

NTC 4398, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de cobre,
hierro y níquel. Método de absorción atómica (ISO 8294).

NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de plomo.
Método de absorción atómica en horno de grafito (ISO 12193).

NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinación del contenido de agua. Método
de Karl Fischer (ISO 8534).

NTC 5033, Grasas y aceites animales y vegetales. Preparación de la muestra para ensayo
(ISO 661).

NTC 5225, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de compuestos
polares.

NTC 5478, Grasas y aceites comestibles. Determinación del punto humo, chispa e ignición
método Cleveland de copa abierta.

ISO 660:1996, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Acid Value and Acidity.

ISO 662:1998, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Moisture and Volatile
Matter Content.

ISO 3596:2000, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Unsaponifiable Matter.
Method Using Diethyl Ether Extraction.

ISO 3960:2007, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Peroxide Value.
Iodometric (Visual) Endpoint Determination.

ISO 8294:1994, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Copper, Iron and Nickel
Contents. Graphite Furnace Atomic Absorption Method.

ISO 12193:2004, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Lead by Direct
Graphite Furnace Atomic Absorption Spectroscopy.

AOAC Official Methods 942.17, Arsenic in Food Molybdenum Blue Method.

AOAC Official Methods 952.13, Arsenic in Food. Silver Diethylthiocarbamate Method.

AOAC Official Methods 985.16, Tin in Canned Foods. Atomic Absorption Spectrophotometric
Method.

AOAC Official Methods 994.02, Lead in Edible Oils and Fats. Direct Graphite Furnace.
Atomic Absorption Spectrophotometric Method.

AOCS Ca 18c-91, Determination of Lead by Direct Graphite Furnace Atomic Absorption

Spectrometry.

2
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3272 (Tercera actualización) RESUMEN

AOCS Ca 18b-91, Determination of Copper and Iron by Atomic absorption Spectrophotometry

(Direct Graphite Furnace).

AOCS Cc 17-95:1997, Soap in Oil Titrimetric Method.

Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, IUPAC 2.632, Determination of Lead Content.

Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, IUPAC 3.136, Determination of Arsenic

Content.

3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establecen los siguientes términos y definiciones:

3.1 Aceites y grasas calentados. Aquellos que han sido utilizados, al menos una vez, en la
fritura de productos alimenticios para consumo público.

3.2 Aceite puro. Aceite proveniente de una sola especie vegetal.

3.3 Aceites y grasas comestibles. Productos alimenticios constituidos básicamente por

glicéridos de ácidos grasos principalmente triglicéridos, los cuales son de origen vegetal, animal
o sus mezclas. Pueden contener pequeñas cantidades de otros lípidos, como fosfátidos de
constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas
o aceites.

3.4 Fritura. Método de cocción de un alimento, mediante la inmersión en aceite o grasa

caliente.

3.5 Grasas y aceites para fritura industrial. Grasas y aceites comestibles puros o sus
mezclas, destinados al freído por inmersión, caracterizados por su resistencia a las altas
temperaturas de este proceso.

3.6 Mezcla de aceites vegetales comestibles. Mezcla constituida por dos o más aceites
comestibles puros, obtenidos de diferentes especies vegetales.

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFIA

[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se

reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de
alimentos. Bogotá: El Ministerio, 1997.

[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 2154 de 2012. Por el cual
se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen,
transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el
consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, 2012.

3
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3272 (Tercera actualización) RESUMEN

[3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Adoptada en 1995. Revisada
en 1997, 2006, 2008, 2009. Enmendada en 2010. 43 p. (Codex Stan 193).

[4] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos

de residuos. Límite máximo de residuos extraños, disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp

[5] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de

la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos
del EEE).

[6] MINISTERIO DE RELACIONES CON LAS CORTES Y DE LA SECRETARIA DEL

GOBIERNO ESPAÑA. Orden de 26 de enero de 1989. Por la que se aprueba la Norma
de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados.

4
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 3272 (Tercera actualización) RESUMEN

IMPORTANTE

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