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PC 16 01
PC 16 01
2. Descripción de la actividad
Para el desarrollo de las prácticas de este curso es importante que estudien los
siguientes aspectos teóricos del curso, que le dan fundamento tecnológico y
científico para poder obtener su mayor provecho y el logro de los objetivos
planteados:
Actividades a desarrollar
Recomendaciones Generales
Desarrollo de la actividad
Prácticas a desarrollar:
Actividades prácticas
Análisis de carne:
Consideraciones generales:
Con respecto a los valores expresados debe analizar de acuerdo con la legislación y
normatividad sanitaria vigente Decreto 1500 de 2007, NTC 1325 entre otros, si los
valores se encuentran dentro de los datos establecidos para pH, % Humedad y
Acidez. Realizar el análisis.
La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando
se piensa en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en
pequeñas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe, sin embargo, la
posibilidad de hacer la siguiente precisión:
Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como
alimento, aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se
añade a un alimento con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la
fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del
envasado, del transporte, o del almacenamiento y que su incorporación o la de sus
derivados en el alimento pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las
características de dicho alimento.
Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más
prácticas es por su funcionalidad. La clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde
el # 1 al # 23 es la siguiente:
Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes
Espesantes
Gelificantes
Estabilizadores
Exaltadores del sabor
Acidificantes
Correctores de acidez
Antiaglomerantes
Almidones modificados
Polvos gasificantes
Agentes de revestimiento
Sales de fusión
Agentes de tratamiento de las harinas
Aromatizantes
Exaltadores de aromas
Enzimas
Edulcorantes artificiales
Impelentes
Fosfatos
Con base en la información anterior escoger 10 aditivos dar ejemplos de cada uno,
según de la clasificación de aditivos mencionada y que según formulaciones teóricas
apliquen a los procesos cárnicos.
Consideraciones generales:
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad
y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención
de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en
los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe
una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también
un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante
tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación
organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.
Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales
se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones
cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión
propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de
cinco micras.
Fuente: Autor.
De acuerdo con lo anterior se reportaron los siguientes resultados:
Consideraciones generales:
Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el efecto
del calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a una
disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas formando una red tridimensional capaz de retener agua,
concediendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 °C, según
los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.
Estudio de caso:
La Tabla muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las cuales no
existe crecimiento de algunas de las especies microbianas más importantes en
alimentos.
Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre los tejidos cárnicos.
Consideraciones generales:
Los productos cárnicos embutidos escaldados por lo general son elaborados en base
a emulsiones preparadas con materias primas crudas (carnes, materias grasas y
otras) con adición de hielo o agua, sal, agentes de curación (véame éstos) y aditivos
autorizados, embutidos en tripas naturales o artificiales, sometidos a un ahumado
(opcional) y finalmente a un proceso térmico y enfriamiento. Según la presentación
al corte, distinguimos entre embutidos escaldados homogéneos, formados
exclusivamente por una emulsión fina de sus componentes (ej. vienesas, gordas,
mortadela lisa) y los hererogéneos, con incorporación de trozos de carne precurada,
trozos de tocino, carne molida en forma gruesa, pickles, huevos u otros productos
permitidos (ej. mortadela jamonada, bologna, turín, salchichón cervecero, salame
cocido). La emulsión que da origen a los embutidos escaldados es un sistema
coloidal muy especial. En la pasta cámica inicial, como consecuencia del picado,
salado y adición de hielo, se rompe la estructura muscular y las proteínas
funcionales de la carne (actina y miosina) son hidratadas y parcialmente disueltas.
Cuando se agrega la fase dispersa (materia grasa), ésta es cortada finamente,
formándose pequeños glóbulos grasos que son rodeados por la proteína muscular
disuelta, formándose una verdadera red o matriz, la que coagulará durante el
proceso térmico, encerrando la grasa que se funde y proporcionando al producto su
textura definitiva. Una emulsión cámica puede considerarse estable cuando no
presenta pérdidas de agua, gelatina o grasa.
ELEMENTOS % GRAMOS
MAYORES
Carne de cerdo 14 350
(80/20)
Carne de res 7 175
Pasta de Pollo 32 800
Grasa (tocino) 24,1 603
Almidón 3,6 90
Proteína al 90% 4,3 108
Hielo 11 271
ELEMENTOS % GRAMOS
MENORES
Polifosfatos 0,35 9
sal 0,6 13
nitral 0,3 8
condimento 1,8 45
humo liquido 0,1 3
El estudiante debe mencionar, no solo el por qué se pueden presentar los problemas
mencionados con su fundamentación teórica (ejemplo capacidad emulsificante), sino
la forma de prevenir este problema y sus sugerencias profesionales.
Consideraciones generales:
Procedimiento
Consideraciones generales:
Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados,
usualmente se deterioran debido a microorganismos ácido-tolerantes, que pueden
crecer a muy bajas actividades de agua como los hongos. La flora final, sin
embargo, depende de factores tales como composición e ingredientes no cárnicos,
temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por último,
condiciones de almacenamiento.
Mientras que en los productos cárnicos madurados interesa que la carne tenga baja
capacidad de retención de agua y permita la operación de secado, lo contrario ocurre
en los productos cárnicos cocidos con base en pastas finas, ya que son productos
que deben ofrecerse al consumidor, jugosos y
suculentos.
Estudio de caso:
Entorno para su
Aprendizaje práctico
desarrollo:
1. Informe de componente práctico que contenga:
Introducción
Productos a Objetivos del componente práctico
entregar por el Informe para cada una de las prácticas desarrolladas, de
estudiante: acuerdo con los aspectos especificados.
Conclusiones
Referencias bibliográficas
Tipo de No se entrega ningún
Individual X Colaborativo
producto: producto
Individual:
Contenido informe para cada una de las prácticas:
1. Nombre de la práctica
2. Objetivos de la práctica
3. Resumen del fundamento teórico
4. Desarrollo de las 6 prácticas con el desarrollo de las actividades planteadas
para cada caso.
5. Conclusiones y recomendaciones
6. Referencias bibliografía utilizadas
7. Anexos.
Planeación
de Trabajo individual: lectura de la guía para el desarrollo del
actividades componente práctico. Construcción del informe de acuerdo con las
para el
desarrollo
indicaciones dadas.
del trabajo
individual
Roles a
desarrollar
por el
No aplica
estudiante
dentro del
grupo
colaborativo
Roles y
responsabilid
ades para la Cada estudiante debe aprobar de presentar su actividad de forma
producción individual.
de El estudiante que no desarrolle componente práctico tendrá
entregables calificación de cero (0).
por los
estudiantes
Para presentar las citas o referencias en el desarrollo del contenido
del informe se debe hacer uso de la norma APA, la cual tendrá
prioridad sobre otro tipo de Norma que se considere necesaria.
Uso de
referencias Para presentar la bibliografía al final del trabajo individual y
colaborativo, se debe utilizar la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés). Puede consultar como
implementarlas ingresando a la página http://normasapa.com/
Políticas de En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
plagio considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.
4. Rubrica de evaluación
Formato rúbrica de evaluación
Actividad Actividad
Tipo de actividad: X
individual colaborativa
Momento de la Intermedia, unidad
Inicial X Final
evaluación 1, 2,3 y 4
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Aunque los documentos El estudiante no tuvo
El documento presenta
entregados presentan en cuenta las normas
una excelente
una estructura base, la básicas para la
Estructura del estructura con los
misma carece de construcción del
informe requerimientos 25
algunos elementos del trabajo o no presenta
solicitados
cuerpo solicitado el Pre-informe