Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía para el desarrollo del componente práctico Virtual Procesos Cárnicos.
1. Descripción general del curso
Escuela o Unidad Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería.
Académica
Nivel de formación Profesional

Campo de Formación Formación disciplinar

Nombre del curso Procesos Cárnicos

Código del curso 211614
Tipo de curso Metodológico Habilitable Si N x
o
Número de créditos 3

2. Descripción de la actividad

Laboratorio Laboratorio remoto Simulador X

físico
Tipo de Experiencias
Trabajos de Software
práctica profesionales
campo especializado
dirigidas
Otro x Cuál: Estudios de caso.
Número de
Tipo de actividad: Individual X Colaborativa 5
semanas
Momento de la Intermedia,
Inicial X Final
evaluación: unidad: 1,2,3
Peso evaluativo de la actividad Entorno donde se realiza: Aprendizaje
X
(si lo tiene): 100 práctico – Aula de componente práctico
Fecha de inicio de la actividad: 17 Fecha de cierre de la actividad: 22 de
de junio de 2020. julio de 2020.

Temáticas que aborda componente práctico:

Para el desarrollo de las prácticas de este curso es importante que estudien los
siguientes aspectos teóricos del curso, que le dan fundamento tecnológico y
científico para poder obtener su mayor provecho y el logro de los objetivos
planteados:

Temáticas que aborda componente práctico:

Para el desarrollo de las prácticas de este curso es importante que estudien los
siguientes aspectos teóricos del curso, que le dan fundamento tecnológico y
científico para poder obtener su mayor provecho y el logro de los objetivos
planteados:

UNIDAD 1. Principios en Procesos Cárnicos.

1.1 Bioquímica de la carne y constitución del tejido muscular.
1.2 Microbiología de la carne.
1.3 Cambios post -mortem y factores de calidad de la carne.
1.4 Materias primas utilizadas en la formulación de productos cárnicos.

UNIDAD 2. Procesos de la industria cárnica I

2.1 Estandarización y balances de masa en productos cárnicos cocidos, crudos y
enlatados.
2.2 Operaciones de transferencia de masa en la industria cárnica.
2.3 Transporte de sólidos y fluidos aplicados a procesos Cárnicos.

UNIDAD 3. Procesos de la industria cárnica II

3.1 Conceptos de transferencia de calor y muerte térmica aplicados a los procesos
cárnicos.
3.2 Productos cárnicos enlatados y cálculo de la letalidad.
3.3 Operaciones de transferencia de calor en la industria cárnica.

Actividades a desarrollar

Recomendaciones Generales

Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

Computador
Internet (Acceso a videos)
Software Virtual Plant. Inscripción: diligenciar el formulario de inscripción al ingresar
al simulador. Usuario y contraseña de acceso.

Desarrollo de la actividad

El desarrollo del componente práctico debe ser publicado en el espacio asignado

para Fase 4 – Componente práctico virtual.
Las orientaciones y realimentación por parte del tutor se realizarán vía Skype (según
tutor asignado en el OIL) y en el foro Componente Práctico.

Algunas de las prácticas serán desarrolladas usando el Herramienta tecnológica -

Software VirtualPlant para lo cual deberán seguir los siguientes pasos sí aun no
tienen cuenta:

1. Ingresar a la siguiente dirección: http://plantasvirtuales.unad.edu.co/

2. Cada estudiante debe registrarse en el simulador abriendo una cuenta (Sí ya

tiene cuenta ingrese con su usuario y contraseña).
3. Ingresar al complejo de acuerdo con el producto asignado por el tutor
acompañante: En este caso Carnes.

4. Ingresar a recursos como: proceso - descripción - equipos - simulaciones y otros

que sean de utilidad para el desarrollo de las actividades propuestas en la guía de
actividades.

5. Una vez se ha ingresado al simulador se encuentra en la pestaña denominada

Tutorial se encuentra toda la información relacionada con el manejo, recorrido que
puede hacerse dentro del simulador; como también se presenta una descripción de
todos los recursos que contiene el simulador Virtual plant como apoyo a los procesos
de aprendizaje de los estudiantes. La invitación a revisar esta pestaña si se tienen
dudas o inquietudes sobre el manejo de esta herramienta que quieran ser resueltas.

Prácticas a desarrollar:

Práctica No. 1. Aspectos importantes en la materia prima e insumos para la

fabricación de productos cárnicos.

Práctica No. 2: Evaluación de la capacidad de retención de agua y

emulsificación en carne fresca.
Práctica No. 3. Efecto de la temperatura y la concentración de sal sobre los
tejidos cárnicos durante la cocción.

Práctica No. 4: Emulsiones cárnicas – Elaboración de salchichón cervecero-

Estudio de caso Elaboración Salchicha Manguera.

Práctica No. 5: Productos cárnicos frescos – Elaboración de hamburguesa.

Práctica No. 6: Productos cárnicos Procesados crudos -madurados –

Elaboración de jamón.

Número de horas del componente práctico: 18 horas.

Puntaje: 100 puntos

Actividades prácticas

Práctica No. 1. Aspectos importantes en la materia prima e insumos para la

fabricación de productos cárnicos.

Análisis de carne:
Consideraciones generales:

pH: El pH de la carne, que en el momento de la faena se encuentra en 7.2 y

desciende en las horas posteriores a valores por debajo de 5.8, influye
fundamentalmente sobre la capacidad de fijación de agua de la actomiosina En la
fabricación de productos cárnicos cocidos, las fibras musculares pueden quedar
intactas, es decir, como un sistema de captación de agua limitado por la membrana
celular o sarcolema, como es el caso del
jamón cocido, o bien pueden quedar como un sistema miofibrilar desintegrado a
causa de la destrucción del sarcolema, con lo que se libera el complejo de
actomiosina (caso de las pastas finas); en este último caso, la acción de los aniones
cloruros y fosfatos provoca un aumento adicional de la C.R.A de la carne. Situación
favorable cuando se trata de productos emulsificados, debido a sus características
sensoriales. La fijación de agua se encuentra en el nivel más bajo a un pH de 5.0 a
5.2 (punto isoeléctrico de la actomiosina). La escasa fijación de agua y grasa de
parte de la carne fría se debe más que a la pérdida de ATP, al descenso del pH.
Humedad: Cuantitativamente representa el 76% de la carne roja magra, razón por
la cual tiene influencia sobre la calidad de la carne afectando la jugosidad,
consistencia, terneza, color y sabor. Por ser el medio universal de las reacciones
biológicas, su presencia influye en los cambios que ocurren en la carne durante su
almacenamiento y procesado. El contenido de humedad en la carne es importante
principalmente en el tejido muscular magro; el tejido adiposo por su misma
naturaleza, no contribuye a incrementarlo, por lo tanto, a mayor contenido de grasa
de un corte menor contenido de humedad. Debido a la configuración de la molécula
de agua, donde los átomos de Hidrógeno están unidos al átomo de Oxígeno
formando un ángulo de 109E, la molécula de agua presenta dipolo, habilitándola
para interactuar con otras sustancias mediante fuerzas eléctricas. Esta carga
eléctrica del agua le permite formar soluciones y coloides al asociarse con los grupos
reactivos eléctricamente cargados de las proteínas musculares. Algunos factores
influencian el número de grupos reactivos de las proteínas y su habilidad para ligar
agua. Los de mayor influencia para las proteínas musculares son resultado de los
cambios y transformaciones post-mortem, relacionados con la producción de ácido
láctico, pérdida del ATP y cambios en la estructura celular asociados con la actividad
proteolítica de algunas enzimas presentes en el músculo.

Acidez: La acidez es expresada en % de ácido láctico La degradación de glucógeno

se conoce como glucogenólisis, llamándose glucólisis al proceso por el cual el
producto resultante de la glucogenólisis, la glucosa-1-fosfato, es convertida en
glucosa-6-fosfato y degradado a ácido pirúvico o láctico por el sistema Embdem-
Meyerhof. La glucólisis ocurre anaeróbicamente y es responsable de la acumulación
de ácido láctico que tiene lugar en el músculo posmortem. En general al proceso de
sacrificio de los animales está asociada la exanguinación, lo cual implica la
eliminación del vehículo de transporte de Oxígeno a los tejidos y de eliminación de
metabolitos residuales, instaurándose por tanto un estado anaerobio. Es posible que
en el músculo se presenten eventualmente condiciones de anaerobiosis durante
momentos de extrema actividad que ocasionan acumulación de ácido láctico
(acidosis) y falta de Oxígeno (anoxia tisular). Cuando las condiciones externas
causantes de la actividad metabólica acelerada cesan, las condiciones aeróbicas se
recobran. Si un animal es sacrificado en estado anóxico pero sin quedar exhausto,
en el músculo posmortem se acumula gran cantidad de ácido láctico aún a
temperaturas altas, próximas a la temperatura corporal (39ºC), dando lugar a la
desnaturalización de algunas proteínas sarcoplasmáticas que precipitan sobre las
miofibrilares, ocasionando un fenómeno óptico que hace ver la carne pálida, además
de húmeda y suelta. Si el sacrificio se produce una vez se hayan agotado las
reservas de glucógeno, sin haberse permitido la recuperación de estas, el músculo
posmortem presentará un pH alto, la carne se verá más oscura y tendrá una
apariencia seca.

Estudio de caso análisis de carne:

El estudiante debe observar y analizar el video referente a análisis de carne, disponible en el siguiente
enlace: https://www.youtube.com/watch?v=qDe-gwJF8MU.
A continuación, se expresan los resultados de las pruebas de laboratorio
concernientes a análisis de carne, resultados que están en el video.

Carne Acidez (%Ac. pH % Humedad

Láctico)
Cerdo, 2.39% 5.76 60.23%
Carnicería
Res, Expendio 2.16% 5.56 19%
mayorista 1.
Res, Carnicería 3.06% 5.68 30.09%
1
Res, Expendio 3.92% 6.47 72.45%
mayorista 2.
Res, Carnicería 2.88% 6.33 58.19%
2

Con respecto a los valores expresados debe analizar de acuerdo con la legislación y
normatividad sanitaria vigente Decreto 1500 de 2007, NTC 1325 entre otros, si los
valores se encuentran dentro de los datos establecidos para pH, % Humedad y
Acidez. Realizar el análisis.

La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del

caso:
¿Cuál es la normalidad del NaOH para la determinación del % de ácido láctico?
¿Qué tiempo debe dejarse en el horno la muestra para la determinación de la
humedad?
¿A qué temperatura se debe secar la muestra?
¿Cuáles son los valores de pH que debe tener la carne fresca y la carne madurada?
Explicar el proceso de conversión del musculo en carne.

Estudio de caso referente a materias primas.

La “empresa salchiperros Colombia” de la cual usted es jefe de producción, tiene una

grave crisis económica, y el gerente le pide abaratar los costos de materias primas
de los productos, para poder seguir compitiendo en el mercado.
De forma individual debe seleccionar las 3 mejores alternativas de las carnes
económicas encontradas en el mercado, y sustentar el motivo por las cuales estas
carnes se seleccionan y las condiciones con las cuales recibirían este tipo de carnes.

• Cortes de carne de burro (obtenido en sala de beneficio legal), con pH 5.6

• Careta de cerdo y patas de cerdo.
• Carnaza, (obtenida de los cachetes y limpieza de los huesos de
la cara de res. Con pH 4.5).
• Carne PSE.
• Carne DFD.
• Carne con maduración mefítica.

Clasificación de los aditivos:

La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando
se piensa en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en
pequeñas cantidades, para lograr un efecto determinado. Existe, sin embargo, la
posibilidad de hacer la siguiente precisión:
Aditivo alimentario es toda sustancia que no se consume normalmente como
alimento, aunque tenga carácter alimenticio, que teniendo o no valor nutritivo se
añade a un alimento con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la
fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del
envasado, del transporte, o del almacenamiento y que su incorporación o la de sus
derivados en el alimento pueda afectar o afecte, directa o indirectamente, las
características de dicho alimento.
Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más
prácticas es por su funcionalidad. La clasificación del Codex Alimentarius (CA), desde
el # 1 al # 23 es la siguiente:

Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Emulgentes
Espesantes
Gelificantes
Estabilizadores
Exaltadores del sabor
Acidificantes
Correctores de acidez
Antiaglomerantes
Almidones modificados
Polvos gasificantes
Agentes de revestimiento
Sales de fusión
Agentes de tratamiento de las harinas
Aromatizantes
Exaltadores de aromas
Enzimas
Edulcorantes artificiales
Impelentes
Fosfatos

Con base en la información anterior escoger 10 aditivos dar ejemplos de cada uno,
según de la clasificación de aditivos mencionada y que según formulaciones teóricas
apliquen a los procesos cárnicos.

Prevención de contaminación por L. monocytogenes de la materia prima

mediante estudio de caso.

Uno de los mecanismos de entrada de L. monocytogenes a una planta de

procesamiento de alimentos es la materia prima. Los niveles de contaminación se
pueden incrementar durante el procesamiento o almacenamiento de los productos,
por inadecuada manipulación y si se dan las condiciones adecuadas de tiempo y
temperatura para su crecimiento. Algunos serotipos de L. monocytogenes son
capaces de sobrevivir durante periodos prolongados de tiempo en condiciones
ambientales adversas y en zonas asociadas a los procesos de beneficio, desposte y
procesamiento de alimentos tales como drenajes del piso, tuberías, pisos, techos y
paredes. Teniendo en cuenta lo anterior describir las acciones y procedimientos a
llevar a cabo para evitar la contaminación en la planta por L. monocytogenes.
Además, para controlar el crecimiento de L. monocytogenes en alimentos LPC se
requiere combinar factores como pH, aw y temperatura, en función del producto,
con respecto a lo anterior establecer los límites de crecimiento y supervivencia de L.
monocytogenes.
Relacionar cuales son los principales microorganismos asociados a carnes y
productos cárnicos procesados.
Según la contextualización realizada exprese el impacto negativo de la L.
monocytogenes en la industria cárnica.
Mencione un ejemplo de contaminación por L. monocytogenes en Productos cárnicos
procesados y su impacto.
Práctica No. 2: Evaluación de la capacidad de retención de agua y
emulsificación en carne fresca.

Consideraciones generales:
La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la
carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales
como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la
carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad
y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención
de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en
los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe
una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también
un efecto de disminución de la CRA. En los productos procesados es importante
tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación
organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto
terminado.

Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia, al estado químico de las

proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de
inmovilización del agua dentro del tejido muscular (Hamm, 1975). Otros factores
que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el PH y el tiempo que ha transcurrido
desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% del agua total del
músculo está ligada a través de grupos hidrofílicos de las proteínas (agua
fuertemente ligada). Una cantidad considerable de agua se inmoviliza debido a la
configuración física de las proteínas (agua débilmente ligada). El agua que puede
expulsarse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

El PH tiene un efecto definitivo en la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo

valor (PH= 5.5) corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye
el mayor porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la
rigidez cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un
mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado una
reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem. Este
fenómeno hace que la CRA del músculo pre-rigor sea mucho mayor que en el
músculo post rigor.

Una emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales
se dispersa en forma de pequeñas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones
cárnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son sistema de emulsión
propiamente dicho debido a que la fase dispersa se encuentra en glóbulos de más de
cinco micras.

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que puede

emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificados (boloña, paté, etc.). El sistema de una
emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase continua)
está fundamentalmente compuesta compuesta de agua y proteínas solubilizadas por
efecto de la adición de sal, formando una solución salina de baja fuerza iónica que
extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez sirven como
emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmaticas. En la fase continua también están
presentes sales y otros compuestos responsables del sabor, la extensión del
producto y la cohesión. La fase dispersa está constituida por grasa. Algunos factores
que también influyen en la CE son el PH, la temperatura y la cantidad de grasa
presente.

Estudio de caso Capacidad de retención de Agua:

La empresa de productos cárnicos La Estrella, desea desarrollar nuevos productos a
partir de carne de cerdo, por tal motivo el área de laboratorio monta las muestras de
acuerdo con el siguiente procedimiento, para determinar la capacidad de retención
de agua obteniendo los siguientes resultados:
Se picaron finamente 10 gramos de carne, se colocaros 5 gramos en un tubo de
centrifuga por duplicado, luego se le añadió a cada tubo 8 ml de solución de 0,6 M
de NaCl y se agitó con una varilla por un minuto. Después se colocaron los tubos en
baño de hielo durante 30 minutos, luego se agitaron nuevamente las muestras por
un minuto y se centrifugaron los tubos durante 15 minutos a 10000 rpm. Por último,
se decantó el sobrenadante en una probeta y se midió el volumen no retenido de los
8 ml de solución de NaCl.
 Fuente: Autor.
El personal de laboratorio informó respecto a la cantidad de solución retenida por
100 gramos de muestra como lo indica la siguiente tabla:

Carne Cerdo Volumen Volumen

No Retenido C.R.A
Retenido
Muestra # 1
60,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 0,6 M 5,0 ml 3,0 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)
Muestra # 2 Duplicado
56,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 0,6 M 5,2 ml 2,8 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)
Muestra # 3
80,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 1,0 M 4,0 ml 4,0 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)
Muestra # 4 Duplicado
76,0 ml de NaCl/100
(5 g. Cerdo + 8 ml de solución 1,0 M 4,2 ml 3,8 ml
g Carne de Cerdo
NaCl)

La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del

caso:
¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la
carne?
¿Porque es importante la determinación de la CRA?
Con base en los resultados obtenidos por el personal de laboratorio, ¿cuál es la
mejor muestra?, ¿Es tecnológica y económicamente viable desarrollar productos que
tengan como materia prima carne de cerdo?
¿Como influye la concentración Molar de NaCl en la determinación de la capacidad
de retención de agua?

Estudio de caso Capacidad de Emulsificación:

La empresa de productos cárnicos La Estrella, determinó que, para establecer la

viabilidad del uso de materias primas cárnicas, debía complementar el análisis de
capacidad de retención de agua con la determinación del coeficiente de
emulsificación CE en tres tipos de carnes (Res, cerdo y pollo), como característica
básica en los embutidos cárnicos.
El procedimiento llevado a cabo fue el siguiente: Se molieron 25 gramos de carne
con 100 ml de solución de NaCl 1M en una licuadora hasta obtener una pasta, la
muestra se mantuvo a una temperatura máxima de 5°C. Luego se tomó de la pasta
25 gramos y se le añadieron 75 ml de NaCl 1M a 5°C, se mezclaron en la licuadora
durante 5 minutos a velocidad baja. Después se añadió aceite vegetal con una
bureta para integrarlo a la pasta de carne y se informó la cantidad de aceite
incorporado antes de la ruptura de la emulsión.

Fuente: Autor.
De acuerdo con lo anterior se reportaron los siguientes resultados:

Muestra de carne CE (ml de aceite

retenido)
Cerdo 192
Res 208
Pollo 225

La respuesta a las siguientes preguntas le ayudarán en el análisis y resolución del

caso planteado:
¿Porque es importante realizar el análisis de la capacidad de emulsificación CE?
¿Cómo se puede mejorar la capacidad de emulsión de las carnes?
¿Respecto a los datos reportados por el personal de laboratorio cual es la mejor
muestra?
¿Existen diferencias significativas entre los dos ensayos teniendo en cuenta que son
tres tipos de carnes?

Práctica No. 3. Efecto de la temperatura y la concentración de sal sobre los

tejidos cárnicos durante la cocción.

Consideraciones generales:

Las proteínas miofibrilares que son solubilizadas por el efecto de la sal, por el efecto
del calor, durante la cocción, sufren una desnaturalización, conllevando a una
disminución de los espacios intercelulares, una compactación de las fibras
desnaturalizadas formando una red tridimensional capaz de retener agua,
concediendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado
La cocción de la carne normalmente se da a temperaturas inferiores a 100 °C, según
los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados.

La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido

conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo
empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o
tierna de las carnes. Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas,
sopas, etc.) requieren ser cocinadas antes de su envasado. En estos casos la cocción
se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la
temperatura crítica de los +65 grados.

La adición de sal influye en la interacción entre la actina y la miosina que mejora la

textura de los productos por la activación de la proteína. La concentración de la sal y
los diferentes métodos en los que se aplica agregarán más o menos sensibilidad
cuando se cocina, así como diferentes efectos en la carne.

Estudio de caso:
La Tabla muestra las concentraciones limitantes de sal por encima de las cuales no
existe crecimiento de algunas de las especies microbianas más importantes en
alimentos.

Fuente: Frazier, (1993)

Con base en la información anterior, describir los factores importantes para la

inhibición del crecimiento microbiano asociado a la utilización de sal como agente
conservante en los productos cárnicos.

Describir cual es el efecto de la temperatura sobre los tejidos cárnicos.

Describir cual es el efecto de la sal sobre la temperatura sobre los tejidos cárnicos.

Práctica No. 4: Emulsiones cárnicas – Elaboración de salchichón cervecero-

Estudio de caso Elaboración Salchicha Manguera.

Consideraciones generales:
Los productos cárnicos embutidos escaldados por lo general son elaborados en base
a emulsiones preparadas con materias primas crudas (carnes, materias grasas y
otras) con adición de hielo o agua, sal, agentes de curación (véame éstos) y aditivos
autorizados, embutidos en tripas naturales o artificiales, sometidos a un ahumado
(opcional) y finalmente a un proceso térmico y enfriamiento. Según la presentación
al corte, distinguimos entre embutidos escaldados homogéneos, formados
exclusivamente por una emulsión fina de sus componentes (ej. vienesas, gordas,
mortadela lisa) y los hererogéneos, con incorporación de trozos de carne precurada,
trozos de tocino, carne molida en forma gruesa, pickles, huevos u otros productos
permitidos (ej. mortadela jamonada, bologna, turín, salchichón cervecero, salame
cocido). La emulsión que da origen a los embutidos escaldados es un sistema
coloidal muy especial. En la pasta cámica inicial, como consecuencia del picado,
salado y adición de hielo, se rompe la estructura muscular y las proteínas
funcionales de la carne (actina y miosina) son hidratadas y parcialmente disueltas.
Cuando se agrega la fase dispersa (materia grasa), ésta es cortada finamente,
formándose pequeños glóbulos grasos que son rodeados por la proteína muscular
disuelta, formándose una verdadera red o matriz, la que coagulará durante el
proceso térmico, encerrando la grasa que se funde y proporcionando al producto su
textura definitiva. Una emulsión cámica puede considerarse estable cuando no
presenta pérdidas de agua, gelatina o grasa.

Elaboración de salchichón cervecero.

Procedimiento

a. Ingrese a la plataforma Virtual Plant, al complejo de cárnicos –

proceso de salchichón.
b. Identifique los principales problemas de calidad del salchichón y
cómo se podrían solucionar.
c. Identifique cuales son las materias primas esenciales para la
elaboración de este tipo de productos. De acuerdo con la
normatividad cuál es el porcentaje de grasa y harina permitido.
d. Proponga una formulación e indique cuales son los elementos
mayores y menores.

Estudio de caso Elaboración Salchicha Manguera:

El estudiante debe argumentar la solución al siguiente problema, el cual detecta

control de calidad al analizar una salchicha manguera que salió como producto
terminado de la “empresa salchiperros”:
Al desprender la funda de celulosa de la salchicha, se ve porosa (no uniforme) y con
apariencia grasosa, inclusive se ve la grasa que queda pegada al empaque recién
desprendido.

La formulación con que se realizó la salchicha fue la siguiente:

FORMULACIÓN SALCHICHA MANGUERA

ELEMENTOS % GRAMOS
MAYORES
Carne de cerdo 14 350
(80/20)
Carne de res 7 175
Pasta de Pollo 32 800
Grasa (tocino) 24,1 603
Almidón 3,6 90
Proteína al 90% 4,3 108
Hielo 11 271

ELEMENTOS % GRAMOS
MENORES
Polifosfatos 0,35 9
sal 0,6 13
nitral 0,3 8
condimento 1,8 45
humo liquido 0,1 3

El estudiante debe mencionar, no solo el por qué se pueden presentar los problemas
mencionados con su fundamentación teórica (ejemplo capacidad emulsificante), sino
la forma de prevenir este problema y sus sugerencias profesionales.

a. Explique el proceso de formación de la emulsión.

b. Cómo se determina el rendimiento del proceso (cálculos teóricos).
c. Que es la capacidad de retención de agua CRA.
d. Que es la capacidad emulsificante o Capacidad de emulsificación CE.
e. Que es la capacidad de Gelificación.
f. Usted utilizaría para el proceso de la salchicha manguera, una carne
fresca de un animal en rigor mortis o que deben hacer para acondicionar
este tipo de carne y utilizarla en el proceso. Justifique su respuesta.
 g. ¿Usted recomendaría para la elaboración de embutidos cárnicos, una
carne congelada? Justifiquen su respuesta.

Práctica No. 5: Productos cárnicos frescos – Elaboración de hamburguesa.

Consideraciones generales:

Productos cárnicos frescos a base de carne picada no embutidos Las hamburguesas

y las albóndigas son los preparados más representativos de este grupo. En cuanto a
la proporción de grasa y carne magra no existe regulación actualmente en España.
En otros países como Gran Bretaña o Estados Unidos sí hay establecidos límites en
cuanto a la composición de estos productos.
La hamburguesa es un preparado cárnico fresco, integrado por carne picada de
vacuno, cerdo, pollo o mezcla de vacuno y cerdo. Esta carne se aliña con otros
ingredientes que le aportan características organolépticas deseadas. Se presenta en
forma de filetes redondeados, forma que se mantiene gracias al uso de películas
plásticas transparentes que facilitan su manipulación.

Procedimiento

Para el desarrollo de esta práctica realice los siguientes pasos

b. Revise el vídeo: “Elaboración de carnes para hamburguesas”

(https://www.youtube.com/watch?v=B_v2WJVYGDM).
c. Establezca un diagrama de flujo del proceso llevado a cabo.
d. Evalúe cuales son los puntos críticos del proceso.
e. Indique cuales son los principales problemas de calidad que se presentan
en las hamburguesas y cómo pueden evitarse.
f. Que función cumple el mezclado en el proceso de elaboración de los
ingredientes. Cómo se puede controlar la operación de mezclado.
g. Cuál es la temperatura interna alcanzada por los productos asados. Esta
temperatura es confiable, justifique su respuesta.
h. De acuerdo con los resultados, cual es el rendimiento del proceso.
i. Revise el vídeo: “Elaboración carne de Hamburguesa UNAD”
(https://www.youtube.com/watch?v=RDoXT348p4Y).
j. Compare el proceso anterior (vídeo anterior), establezca las diferencias y
similitudes.
k. Revise el vídeo: “Fabrica de Hamburguesas” (https://www.youtube.com/watch?
v=LvjG1ZMQcMc&t=49s).
l. Identifique los equipos utilizados industrialmente.
 m. Describa las operaciones industriales del proceso y compárelas con los
videos anteriores.
n. Considerando los vídeos anteriores, proponga una formulación para
hamburguesas.
o. Explique qué efecto tiene la sal y los condimentos en la calidad de la
hamburguesa
p. Qué son los extensores cárnicos y como podrían utilizarse en la
elaboración de hamburguesas.
q. Evaluar los defectos (o posibles defectos) y las causas que los generaron.
r. Cómo se determina el rendimiento del proceso (cálculos teóricos).

Práctica No. 6: Productos cárnicos Procesados crudos -madurados –

Elaboración de jamón.

Consideraciones generales:
Las salchichas secas fermentadas y en general los productos crudos madurados,
usualmente se deterioran debido a microorganismos ácido-tolerantes, que pueden
crecer a muy bajas actividades de agua como los hongos. La flora final, sin
embargo, depende de factores tales como composición e ingredientes no cárnicos,
temperatura de procesamiento, ahumado, tajado, empaque y, por último,
condiciones de almacenamiento.
Mientras que en los productos cárnicos madurados interesa que la carne tenga baja
capacidad de retención de agua y permita la operación de secado, lo contrario ocurre
en los productos cárnicos cocidos con base en pastas finas, ya que son productos
que deben ofrecerse al consumidor, jugosos y
suculentos.

Estudio de caso:

La empresa Cárnicos La Estrella, estableció dentro de su línea de producción el

proceso para elaboración similar al presentado en el complejo de cárnicos del
software Virtual Plant. Sin embargo, los productos obtenidos no cumplen con las
características de calidad relacionadas con el color, aroma y sabor. Por lo cual es
necesario identificar la operación que no está funcionando correctamente y proponer
algunas soluciones. Para esto:

a. Identifique y describa cada una de las operaciones realizadas para la

elaboración de Jamón en el software Virtual Plant.
b. Identifique y justifique cual operación no está funcionando
 correctamente
c. Plantee una estrategia de mejora.
d. Explique cómo se presenta el proceso de curado.
e. Para que se realiza y que efecto tiene el masajeado.
f. Cómo se determina el rendimiento del proceso (cálculos teóricos).
g. Explique cómo se presenta el proceso de madurado.

Entorno para su
Aprendizaje práctico
desarrollo:
1. Informe de componente práctico que contenga:
 Introducción
Productos a  Objetivos del componente práctico
entregar por el  Informe para cada una de las prácticas desarrolladas, de
estudiante: acuerdo con los aspectos especificados.
 Conclusiones
 Referencias bibliográficas
Tipo de No se entrega ningún
Individual X Colaborativo
producto: producto
Individual:
Contenido informe para cada una de las prácticas:

1. Nombre de la práctica
2. Objetivos de la práctica
3. Resumen del fundamento teórico
4. Desarrollo de las 6 prácticas con el desarrollo de las actividades planteadas
para cada caso.
5. Conclusiones y recomendaciones
6. Referencias bibliografía utilizadas
7. Anexos.

3. Lineamientos generales del trabajo colaborativo para el desarrollo del

componente práctico

Planeación
de Trabajo individual: lectura de la guía para el desarrollo del
actividades componente práctico. Construcción del informe de acuerdo con las
para el
desarrollo
indicaciones dadas.
del trabajo
individual
Roles a
desarrollar
por el
No aplica
estudiante
dentro del
grupo
colaborativo
Roles y
responsabilid
ades para la Cada estudiante debe aprobar de presentar su actividad de forma
producción individual.
de El estudiante que no desarrolle componente práctico tendrá
entregables calificación de cero (0).
por los
estudiantes
Para presentar las citas o referencias en el desarrollo del contenido
del informe se debe hacer uso de la norma APA, la cual tendrá
prioridad sobre otro tipo de Norma que se considere necesaria.
Uso de
referencias Para presentar la bibliografía al final del trabajo individual y
colaborativo, se debe utilizar la norma APA, versión 3 en español
(Traducción de la versión 6 en inglés). Puede consultar como
implementarlas ingresando a la página http://normasapa.com/
Políticas de En el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo 99, se
plagio considera como faltas que atentan contra el orden académico, entre
otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también
el uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o
copiar con fines de lucro, materiales educativos o resultados de
productos de investigación, que cuentan con derechos intelectuales
reservados para la Universidad.

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son

las siguientes:
 a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se
impondrá será de cero puntos cero (0.0) sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se
impondrá será de cero puntos cero (0.0), sin perjuicio de la
sanción disciplinaria correspondiente

4. Rubrica de evaluación
Formato rúbrica de evaluación
Actividad Actividad
Tipo de actividad: X
individual colaborativa
Momento de la Intermedia, unidad
Inicial X Final
evaluación 1, 2,3 y 4
Aspectos Niveles de desempeño de la actividad individual Puntaje
evaluados Valoración alta Valoración media Valoración baja
Aunque los documentos El estudiante no tuvo
El documento presenta
entregados presentan en cuenta las normas
una excelente
una estructura base, la básicas para la
Estructura del estructura con los
misma carece de construcción del
informe requerimientos  25
algunos elementos del trabajo o no presenta
solicitados
cuerpo solicitado el Pre-informe

(Hasta 25 puntos) (Hasta 13 puntos) (Hasta 3 puntos)

Es inadecuado el
Es parcialmente análisis presentado
correcto y/o completo en cada una de las
Es excelente el análisis el análisis presentado
respuestas o no
presentado en cada en cada una de las presentan las
una de las respuestas. respuestas. Aunque se
Solución respuestas
Se cumplió con los trata la temática solicitadas.
cuestionarios 30
objetivos del trabajo propuesta, la respuesta El documento deja
de manera no soluciona de manera
de resolver las
satisfactoria adecuada la situación
planteada
situaciones
planteadas en los
cuestionarios
(Hasta 30 puntos) (Hasta 15 puntos) (Hasta 3 puntos)
 Existe un criterio No existe en el
Analiza cada uno de
científico en los análisis informe análisis con
los casos de las
de cada uno de los criterio científico
Desarrollo de prácticas con un
casos prácticos, pero basado en la
los casos criterio científico y los
estos no se relacionan bibliografía, ni hay 30
prácticos resuelve usando
de forma directa con lo relación coherente
soporte teórico
solicitado con lo solicitado

(Hasta 30 puntos) (Hasta 15 puntos) (Hasta 3 puntos)

El informe, aunque
Presentación El informe presenta El informe no
presenta los pantallazos
de soportes los pantallazos con el presenta soportes
del Virtual Plant no
sobre el uso uso del software sobre el uso del
cumplen con lo 10
del Virtual Virtual Plant Virtual Plant
solicitado en la guía
Plant
(Hasta 10 puntos) (Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos)
La redacción es  Se presentan errores Se presenta
  adecuada. Las de redacción, deficiencias en
Redacción, referencias ortografía. Las redacción. No
ortografía, bibliográficas cumplen conclusiones no son presenta
conclusiones con la norma APA. Las adecuadas. Las mismas conclusiones Carece  5
y referencias conclusiones son no se ajustan a las de referencias
bibliográficas coherentes y objetivas normas APA bibliográficas
 
(Hasta 5 puntos) (Hasta 3 puntos) (Hasta 0 puntos)
Calificación final 100