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  • Unidad 2 - Técnicas de Cocción y Métodos de Transferencia de Calor

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    Este documento presenta información sobre métodos de cocción y transferencia de calor. Explica diferentes técnicas de cocción como cocción en seco, con grasas y aceites, y con calor y líquidos. También describe métodos de transferencia de calor como conducción, radiación y convección. El objetivo es proporcionar conocimientos sobre procesos culinarios y nutrición aplicada en la cocina.

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    Unidad 2_ Técnicas de cocción y métodos de transferencia de calor

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    Este documento presenta información sobre métodos de cocción y transferencia de calor. Explica diferentes técnicas de cocción como cocción en seco, con grasas y aceites, y con calor y líquidos. También describe métodos de transferencia de calor como conducción, radiación y convección. El objetivo es proporcionar conocimientos sobre procesos culinarios y nutrición aplicada en la cocina.

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    MÓDULO

    NUTRICIÓN APLICADA
    EN COCINA
    UNIDAD
    TÉCNICAS DE COCCIÓN Y
    MÉTODOS DE
    TRANSFERENCIA DE CALOR

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA


    MÉTODOS
    DE COCCIÓN

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA


    CONCEPTO MÉTODO DE COCCIÓN

    • Cocción: es el efecto que produce el calor en los


    alimentos, tanto en el sabor, color, textura, aroma,
    forma de los alimentos, valor nutricional y permiten
    que sean agradables al paladar.

    • Funciones:
     Permitir que los alimentos sean digeribles.
     Eliminar posibles bacterias que aparecen cuando
    están crudos.
     Conseguir que los alimentos sean apetitosos.
     Entrega a los productos una temperatura adecuada.

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA


    TIPOS DE TÉCNICAS DE COCCIÓN

    Cocción en seco sin Cocción con grasas y Cocción con calor y


    grasa ni aceite aceites líquidos

    La fuente de calor se Son preparaciones que Es realizada por


    encuentra debajo o sobre utilizan algún tipo de medio de la ebullición
    el producto, haciendo que grasa animal o vegetal. del agua. Es usado en
    este se cocine Ayuda a modificar el verduras, caldos y
    rápidamente y provoque sabor del alimento, carnes.
    una capa dorada con un porque el sabor de la
    sabor ligeramente grasa ingresa al producto
    ahumado. y le da una combinación
    de sabores.

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA


    TÉCNICAS DE COCCIÓN: EN SECO
    Grill: el fuego está en la parte
    baja del alimento. Provee una capa
    dorada con sabor ligeramente
    ahumado.
    Uso: carnes rojas, de aves y
    verduras.

    Saltear: usa poca cantidad de


    grasa para el proceso. El producto
    se cocina en una sartén a
    Plancha: permite
    temperatura alta, para lograr un
    elaborar platos bajos
    caramelizado crujiente en la parte
    en calorías y en grasa.
    externa del alimento, mientras que,
    Uso: carnes de aves,
    en el interior, debe quedar
    rojas y pescados.
    húmedo. Siempre hay que mover
    el alimento en forma constante.
    Uso: verduras, carnes y aves.

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA


    TÉCNICAS DE COCCIÓN: EN SECO

    Hornear: los productos Sudar: cocer alimentos a fuego Asar al horno: método lento
    son cocinados en un lento en un recipiente cerrado. pero que entrega un sabor
    ambiente cerrado seco Esto evita la evaporación agradable a la comida. Por acción
    (horno). manteniendo gran parte de los del calor, la superficie del
    Uso: pan, galletas, jugos iniciales, los sabores y alimento es sellada, quedando
    pasteles y bizcochos. aromas de los alimentos los jugos atrapados en el interior.
    cocinados. De este modo, es Así, la comida no queda seca.
    posible conseguir una textura Uso: trozos grandes de
    suave del alimento. carnes y aves.
    Uso: pescados, aves y vegetales.
    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA
    TÉCNICAS DE COCCIÓN: EN HÚMEDOS
    Blanquear o Escaldar: es la Al vapor: es útil y efectiva Hervir: es cocer un
    acción de pasar un alimento por para cocinar alimentos que son alimento por medio
    agua para hervirlo entre suaves. El producto no debe del calor que surge de
    10 a 30 segundos. Su objetivo es tener contacto directo con el la ebullición de un
    ablandar, eliminar el color o líquido de cocción. Para generar líquido.
    retirar la piel. vapor, el contenedor debe Uso: verduras y
    Uso: verduras y frutos secos. permanecer cerrado. tubérculos.
    Uso: verduras.

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA


    TÉCNICAS DE COCCIÓN: MIXTAS
    Guisar: es una cocción que usa medio Estofar: el alimento se Brasear: técnica de cocción en dos
    graso y otro medio acuoso. unta con una grasa y, pasos. Primero, hay que cocinar
    El proceso tiene dos fases: rehogado de en un recipiente con calor seco y, después, con calor
    ciertos ingredientes, ya sea en aceite o cerrado, se hace la húmedo en un recipiente cerrado,
    manteca, y cocción de todos los cocción por medio del cubierto con algún líquido (agua,
    ingredientes en un líquido como vapor de la grasa en el caldo, leche o vino). Es similar al
    el caldo, agua sola o vino. mismo contenedor. estofado, pero se diferencia en que
    Uso: hortalizas y verduras, por ejemplo, Uso: carnes, pescados el braseado es más lento.
    cebollas. Luego guisar con carnes, y aves. Uso: Carnes y pescados.
    cerdos, pescados y aves.

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA


    MÉTODOS DE
    TRANSFERENCIA
    DE CALOR

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA


    TRANSFERENCIA DE CALOR: CONDUCCIÓN

    Cada vez que hacemos una cocción


    transferimos calor.
    MÉTODO DE COCCIÓN
    1.Conducción: hay contacto directo de la
    fuente de calor con el alimento. Por
    ejemplo, cuando la olla toca la hornilla, el
    calor pasa del calentador a la comida, a
    través de la cacerola.
    Importante:
    Elegir ollas fabricadas con materiales
    que sean buenos conductores del calor
    (aluminio, cobre y el acero).
    No sirve el acero inoxidable.

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA


    TRANSFERENCIA DE CALOR: RADIACIÓN
    2. Radiación: las radiaciones térmicas
    llegan hasta el alimento en cocción sin
    estar en contacto directo con la fuente
    de calor. El calor irradiado es transferido
    por ondas de energía desde el objeto
    caliente.
    Importante:
    El horno tiene un elemento térmico que,
    cuando la comida es colocada en su
    interior, absorbe las ondas de calor
    emitidas por él.
    Tienen placas oscuras y ásperas para
    absorber la energía. Por ello, es
    importante limpiar con frecuencia
    el horno.

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA


    TRANSFERENCIA DE CALOR: CONVECCIÓN
    Partículas
    3. Convección: es la transferencia de de gas
    Corrientes de
    calor a través del movimiento de un convección
    elemento. Al hervir agua, la parte que
    está en el fondo se calienta primero.
    A medida que el calor es transferido al
    agua, por medio de la conducción, ésta
    empieza a moverse más, y la
    Partículas
    temperatura sube. de Líquido

    El movimiento o convección hace


    que el agua de abajo y la de arriba,
    intercambien sus lugares. Así el agua
    logra calentarse totalmente, y a una
    temperatura uniforme.
    Diagrama: es.slideshare.net

    MÓDULO 4 NUTRICIÓN APLICADA EN COCINA

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