Trabajo Práctico Tecnologia de Los Alimentos y Bromatología. Avila Gonzalo

Trabajo Práctico de tecnología de los alimentos y Bromatología.
Temas a desarrollar: “Calidad, Normativas, BPM, POES, MIP, HACCP”

Integrante: Gonzalo Avila
1. Calidad Alimentaria: Conjunto de características que el cliente desea en los
productos o servicios, determinan su aceptación o rechazo y estimula su deseo
de repetir, o no, el consumo. La calidad alimentaria contempla tres aspectos
fundamentales:
 Inocuidad: Hace referencia a que dicho alimento no produce daños
patológicos/enfermedades, y que es apto para el consumo.
 Nutrición: Satisfacer necesidades energéticas y nutricionales.
 Atributos de Valor: Como esperamos encontrar dicho producto, de acuerdo a
sus características organolépticas (color, sabor, textura), de composición, y la
satisfacción de alimentarse debido a tradiciones socio-culturales, educación y
necesidad de convivencia.
2. Normas BPM: Son el conjunto de normas básicas que deben seguir los
productos y manipuladores de alimentos con el objetivo de conseguir un
alimento con alto grado de confiabilidad, sano, saludable e inocuo, atendiendo
al mismo tiempo la salud del trabajador y del cuidado al medio ambiente. El
objetivo/propósito que cumplen estas normas es establecer normas que
determinen facilidad, métodos, practicas, y controles empleados en la
producción, procesos, envasados, y depósitos de alimentos, para asegurar
prácticas, operaciones y administración que conforme un alimento de consumo
humano seguro y que ha sido preparado, envasado y guardado bajo
condiciones sanitarias adecuadas.
3. ETA: Conjunto de síntomas originados por el consumo de alimentos y/o agua

que contengan agentes biológicos como bacterias, o parásitos. O agentes no
biológicos como metales o plaguicidas en cantidades que afectan a la salud del
consumidor en forma crónica, a niveles de individualidad o grupo de personas.
La importancia que representan en el control de calidad es verificar y tratar de
prevenir la transmisión de este tipo de enfermedades en la población.
4. Código Alimentario Arg: Es el encargado de la regulación de condiciones

higiénicos-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial de los
alimentos para consumo humano en la Rep. Argentina, en concordancia con
diferentes normas propuestas. Es de aplicación nacional y extensivo a los
alimentos importados y de exportación.
-Reglamento de SENASA, decreto 4238/68: Apruébese el reglamento de
inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal, que
forman parte integrante del presente decreto y que regirá en todos los
aspectos higiénicos-sanitarios de elaboración e industrialización de las carnes,
subproductos y derivados, y de todo producto de origen animal, como
asimismo los requisitos para la construcción e ingeniería sanitaria de los
establecimientos donde se sacrifiquen e industrialicen.
5) El CAA: Está conformado por artículos, los cuales están divididos en capítulos
que incluyen disposiciones y normas referidas a condiciones generales de
diferentes fábricas, comercios de alimentos, a la conservación y tratamiento de
los alimentos, el empleo de utensilios, recipientes, envases, envolturas, y
normas para la rotulación y publicidad de dichos alimentos.
6) MIP: Manejo integral de plagas. Este manejo lo podemos llevar a cabo a través
de diferentes controles: FISICOS, con la combinación de las condiciones
medioambientales y estructurales evitando la entrada y proliferación de plagas.
(Cortinas de aire, pegamentos, etc.) QUIMICOS a través de la aplicación de
sustancias químicas para acabar con la propagación de plagas. BIOLOGICOS,
empleando sistemas presa-predador o agentes patógenos selectivos de la plaga
a controlar.
7) Sistema H.A.C.C.P: Es un método sistemático y sustentado científicamente para

identificar, evaluar, y controlar los peligros para la seguridad de los alimentos.
Es una herramienta para la industria alimenticia argentina, y es utilizada
principalmente para brindar y asegurar la inocuidad de los alimentos.
8) Es necesario poder llevar a cabo los cinco prerrequisitos a la hora de

implementar las normativas de h.a.c.c.p ya que poder cumplir con programas
de POES, BPM, MIP, capacitación y manuales nos aseguran y ofrecen seguridad
al consumidor sobre la inocuidad del producto, estandarización en la calidad,
disminución en los costos de producción, brinda respuesta eficaz a los
problemas de línea de producción y facilita la inspección tanto interna como
externa.
9) punto de control: es una fase en la que se puede aplicar un control para

asegurar que los parámetros de calidad cumplen con las especificaciones
establecidas.
Punto crítico de control: es una fase en la que se puede aplicar un control y es

esencial para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los peligros para
asegurar la seguridad de los alimentos.
10) se recomienda la aplicación de los 7 principios de HACCP para poder garantizar

el control de los peligros que son significativos para la seguridad de los
alimentos en el segmento de la cadena alimentaria bajo consideración.
Estos 7 principios son:
Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas
respectivas.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control.
Principio 3: Establecer límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de control para monitorear el PCC.
Principio 5: Establecer las acciones correctivas a ser tomadas, cuando el monitoreo
indique que un determinado PCC no está bajo control.
Principio 6: Establecer procedimientos de verificación para confirmar si el sistema
HACCP está funcionando de manera eficaz.
Principio 7: Establecer documentación para todos los procedimientos y registros
apropiados a esos principios y su aplicación.
11) debemos aplicar los protocolos para el SARS-COV-2 (covid 19) ya que debemos
garantizar una seguridad máxima tanto para el consumidor como para los
trabajadores del establecimiento.

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3. ETA: Conjunto de síntomas originados por el consumo de alimentos y/o agua

4. Código Alimentario Arg: Es el encargado de la regulación de condiciones

7) Sistema H.A.C.C.P: Es un método sistemático y sustentado científicamente para

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