Proceso de Elaboración de La Salsa de Tomate

Proceso de elaboración de la salsa de tomate
Descripción del proceso.

Se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar en un peso común, luego se
traslada a una banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo a
los requerimientos del cliente, en esta etapa se eliminan impurezas tales como:
ramitas, tierra, hojas, etc.
Este tomate se deposita en una cesta donde es llevado al molino de martillo, acá
se mete el tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeños,
posteriormente el tomate es trasladado al despulpador, aquí es donde se eliminan
las semillas y la corteza del tomate, resultando así la pura pulpa del tomate, de
aquí es llevado a un peso para chequear, luego es trasladado a un evaporador el
cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta concentración en grados BRIX o
% de Solidó Soluble (%S.S), también es eliminado el exceso de agua por medio
de la evaporación.
Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le

agregan una serie de productos tales como: Azúcar, Sal y especies que son
mezcladas para obtener las características deseadas, al mismo tiempo ocurre un
proceso de pasteurizado a 80ºC durante aproximadamente 20 minutos para evitar
la proliferación de bacterias, después la pasta del tomate es envasada en frascos
de vidrio que han sido esterilizados previamente, esta se envasa a 80ºC
inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear un ambiente de vació, el cual
hace que el producto perdure mas tiempo.
Clasificación de los alimentos:

El termino calidad tiene diferente significado para distintas mercancías, y la
importancia relativa de los factores de clasificación varia dentro de cada grupo de
productos según cual se la aplicación a que ese se destine.
Es importante diferenciar entre la separación en función de propiedades
individuales, lo que se conoce como selección y la separación en función de
propiedades múltiples lo denominaremos clasificación.
Limpieza de las materias primas:

La limpieza puede considerarse como la técnica de separación de contaminantes
de las materias primas, extraerlos y desecharlos, dejando la superficie limpia en
condiciones deseadas y limitando la Re contaminación de los productos limpios.
Los contaminantes más frecuentes son: Minerales, plantas, animales, productos
químicos, y microbios.
La importancia de la limpieza microbiana radica en que todos los ingredientes
utilizados en la industria de los alimentos, puede producir contaminación
microbiológica.
Descripción del proceso.
Se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar en un peso común, luego se
traslada a una banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo a
los requerimientos del cliente, en esta etapa se eliminan impurezas tales como:
ramitas, tierra, hojas, etc.
Este tomate se deposita en una cesta donde es llevado al molino de martillo, acá
se mete el tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeños,
posteriormente el tomate es trasladado al despulpador, aquí es donde se eliminan
las semillas y la corteza del tomate, resultando así la pura pulpa del tomate, de
aquí es llevado a un peso para chequear, luego es trasladado a un evaporador el
cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta concentración en grados BRIX o
% de Solidó Soluble (%S.S), también es eliminado el exceso de agua por medio
de la evaporación.
Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le

agregan una serie de productos tales como: Azúcar, Sal y especies que son
mezcladas para obtener las características deseadas, al mismo tiempo ocurre un
proceso de pasteurizado a 80ºC durante aproximadamente 20 minutos para evitar
la proliferación de bacterias, después la pasta del tomate es envasada en frascos
de vidrio que han sido esterilizados previamente, esta se envasa a 80ºC
inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear un ambiente de vació, el cual
hace que el producto perdure mas tiempo.
Tratamientos térmicos:
Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual

permite darle ciertas características propias al mismo, así como incrementar el
tiempo de conservación del producto. La temperatura del escaldado no debe ser
muy alta, a fin de prevenir el cocinado de los alimentos.
Las formas de escaldado pueden ser: por inmersión en agua caliente, con vapor
de agua y con microondas.
Cocido: Es un tratamiento térmico mas elevado que el escaldado y que permite
una mayor eliminación de microorganismos del alimento, el cual generalmente
queda en condiciones de ser consumido de inmediato. Su finalidad es similar al
escaldado, solo que la cocción, es un proceso de preservación y transformación
en la mayoría de los productos donde se aplica.
Para ello se utilizan una serie de métodos que pueden ser:
Indirectos: Con combustibles sólidos, petróleo, gas o electricidad.

Directo: Con gas, aire o electrónicamente.
Los equipos o maquinarias utilizadas, de acuerdo a su diseño pueden ser:
Continuos: Hornos de bandejas removibles.

Continuos: Hornos rotatorios, túnel o bandejas en ciclo múltiple.
Mezcla
Se puede definir como la combinación uniforme de dos o más componentes. El
grado de uniformidad obtenible varia ampliamente; con los líquidos miscibles o
sólidos solubles es posible conseguir una mezcla intima. Con los líquidos
inmiscibles, sustancias pastosas o polvos secos, el grado de uniformidad es
menor.
Mezcladores para líquidos de viscosidad pequeña o moderada
Agitador de hélice: Es el mas común que consiste en una o mas hélices fijas a un
eje giratorio que crea corrientes en el liquido.
Agitadores de palas: Consisten en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio,

normalmente el eje esta montado en el centro del tanque y gira a velocidades de
20 a 150 rpm. Las corrientes que se producen son giratorias.
Agitadores de turbina: Compuesto por un componente impulsor con más de cuatro
hojas montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio. Son más
pequeños que las palas y giran a velocidades de 30 a 500 rpm. El eje debe estar
colocado en el centro del tanque. Producen corrientes radiales y rotatorias.
Desintegración de sustancias fibrosas:
Los productos de estructura fibrosa como carnes, frutas, verduras tienen
cantidades apreciables de agua. Estas requieren diferentes tipos de tratamiento
acorde a su estructura, entre ellos tenemos:
Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes

estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo.
Troceado: Sigue la operación de rebanado, se coloca en una cinta transportadora
para mantener las rebanadas en posición mientras la cinta las lleva hacia un grupo
de cuchillas giratorias que las corta en tiras, para pasar a una sección de corte en
ángulo recto, el resultado son los cubos.
Desmenuzamiento: Su función es convertir los productos en fragmentos pequeños
cuyo tamaño depende del tipo de aparato usado y del tiempo de residencia en la
zona de acción.
Empatillado o Pulpeo: Se utiliza por lo general en la manufactura de frutas de poca
calidad separadas durante la operación de clasificación. Generalmente es fruta
que es comestible pero inaceptable para el tratamiento industrial. Se puede utilizar
para la manufactura de salsas.
Una forma corriente de empatillado consiste en una rejilla perforada y cilíndrica
que contiene cepillos girando a gran velocidad, los cuales obligan al producto a
pasar por los agujeros, quedando por encima del tamiz los desechos como tallos,
semillas y pieles. El tamaño del tamiz varía según los requerimientos. Algunas
frutas se reblandecen antes de hacer las papillas por simple calentamiento, ya que
el reblandecimiento casi siempre conduce a un mayor rendimiento.
Propiedades de los alimentos que determinan su calidad:

Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma:
Tamaño y forma.
Madurez.
Contextura.
Sabor y aroma.
Función: es decir la idoneidad de los alimentos.
Carencia de desperfectos.
Color.
Carencia de contaminantes.
Carencia de partes indeseables de materia prima.
Diagrama de Flujo en el proceso de elaboración de la salsa de Tomate

Forma Sistemática para el diseño de la planta.
1. Si aplica: La salsa de tomate
2. Si aplica: Se sacan 500 unidades al dia
3. No aplica
4. Si aplica: Porqué en el proceso de corte del cultivo se da un proceso de
manufactura en el cual interviene el cortador está cortando el tomate
5. No aplica
6. Si aplica: Porque en cada estación hay un periodo de tiempo que toma la
maquina en cumplir su proceso
7. Si aplica: Porque toda empresa debe saber a que ritmo trabajar para
cumplir su demanda
8. Si aplica: Porque se necesita el tiempo de procesamiento ya que
estandarizar el tiempo a cada máquina durante todo el proceso en cual va
avanzado en cada estación de trabajo
9. No aplica
10. Si aplica: El diagrama de flujo
11. Si aplica: Porque siempre es bueno reducir el tiempo que tarda el
movimiento de un operario o de un proceso
12. Si aplica: Porque siempre es importante tener una distribución favorable
que beneficie el orden de producción del producto
13. Si aplica ya que es para saber las necesidades que tiene cada persona en
los distintos tipos de área, y la determinada distancia que se tiene de una
área a otra que nos toque cerca a la hora de ir a una área de otra.
14. si aplica porque se basa en las distribución que se requiere de una oficina o
área con determinado distanciamiento de otras, por ejemplo: no sé puede
tener cerca la oficina de electricidad por decir así, junto al personal y por
otra parte atender las las áreas como de servicio, comedor y así para el
personal, tener su área de higiene y seguridad laboral
Estándares de tiempo de cada operación:
Recibir tomate: 2 a 5 minutos
Pesar el tomate: 5 minutos
Lavar y seleccionar: 5 minutos
Extraer semillas y sacar pulpa: 10 minutos
Triturar en trozos grandes: 3 minutos
Pesar: 5 minutos
Concentrar y eliminar el exceso de agua: 1 minuto
Agregar especias y pasterizar; 3 minutos
Envasar a 80 grados: 1 minuto
Tapar y dejar enfriar: 3 minutos

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Proceso de elaboración de la salsa de tomate

Descripción del proceso.

Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le

Clasificación de los alimentos:

Limpieza de las materias primas:

Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le

Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual

Para ello se utilizan una serie de métodos que pueden ser:

Indirectos: Con combustibles sólidos, petróleo, gas o electricidad.

Continuos: Hornos de bandejas removibles.

Agitadores de palas: Consisten en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio,

Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes

Propiedades de los alimentos que determinan su calidad:

Diagrama de Flujo en el proceso de elaboración de la salsa de Tomate

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