Elaboracion de (Fruta Confitada) de Zanahoria
Elaboracion de (Fruta Confitada) de Zanahoria
I. OBJETIVOS
Elaborar fruta confitada a partir de frutas u hortalizas.
Comprender el fundamento científico y tecnológico en la fabricación de fruta
confitada.
A. Azufrado.
Algunos frutos para confitura precisan un tratamiento previo como es el azufrado, ya
que con ello conseguimos que la pulpa tenga una mayor transparencia y en
consecuencia el fruto adquiera una mejor presentación. Con el azufrado se pierde
considerablemente el sabor del fruto, que en este caso de la confitación tiene relativa
importancia ya que las concentraciones de azúcar son tan altas que al final del
proceso el sabor queda enmascarado por el exceso de azúcar acumulada en sus
tejidos.
El azufrado no es necesario como puede suponerse en la preparación de aquellas
frutas en las que serán utilizados colorantes para teñir sus pulpas.
Con el azufrado las futas adquieren consistencia y se encuentran en condiciones de
ser peladas y cocidas. La cantidad de azufre a utilizar en esta operación puede
cifrarse en 200 a 300 gramos por cada Kg. De fruta.
B. Cocción y blanqueo
La fase fundamental de la confitación reside en la adecuada cocción de las frutas. En
este proceso se consigue blanquear y ablandar sus tejidos, dejándolos en situación
para que posteriormente puedan absorber el azúcar que precisan para su preparación.
Si la cocción de la fruta fuese insuficiente esta se arrugaría y si está demasiado
cocidas se desharían, quedando en deficientes condiciones para su confitación.
Se elegirán para confitar dentro de cada variedad las frutas que tengan mayor
tamaño, duras y tersas, no verdes y que hayan iniciado su maduración; es decir con la
suficiente consistencia que permita la manipulación sin deteriorarse. En la mayoría
de los casos es preciso hacer una escrupulosa selección de las frutas, apartando las
maduras para tratarlas con más cuidado, en el supuesto de que tuviesen consistencia
que les permita confitarla, de lo contrario pueden dedicarse para elaborar
mermeladas, jaleas y las duras para cocerlas con más intensidad o dejarlas unos días
al aire para que se pongan en condiciones de ser tratadas.
Las frutas se cocerán en ollas moviéndolas lentamente sin golpearlas, procurando
que en todo momento las cubra el agua, a medida que estén bien cocidas subirá a la
superficie, luego se van retirando a recipientes con agua, cambiando dos a tres veces
antes de pasarlas a los vasos de almíbar.
C. Punto de azúcar
La cantidad de azúcar que precisa cada fruta para confitarla varía en función de su
estado de maduración y sobre todo la consistencia más o menos fibrosa y acuosa de
sus tejidos. Las frutas han de estar bien cocidas y bañadas totalmente por una
disolución de agua azucarada, que comenzará siendo relativamente diluida, hasta que
aumentando la proporción de azúcar, el jarabe alcance concentraciones altas.
La toma de azúcar por los tejidos del fruto se hace paulatinamente y debe ser
ayudada mediante el calor, ello obliga a calentar el agua azucarada para poner en
contacto con los frutos a la temperatura de 85°C a medida que se enfría penetre en
sus tejidos, operación que con el trascurso del tiempo se consigue, siendo por tanto la
confitación un proceso largo ya que dura varios días hasta que su pulpa contenga la
concentración deseada. La fruta bien cocida se pondrá con el jarabe al fuego hasta
que alcance 85°C, dejándola luego en maceración 24 horas. Al día siguiente, por
medio de la llave de paso del recipiente, sacaremos el jarabe, en el cual disolveremos
más cantidad de azúcar en frio, aumentando su concentración y calentándola a 85°C.
Esta operación se repite aumentando paulatinamente los grados del jarabe de forma
ininterrumpida, mientras dure el proceso de confitación.
Requisitos que debe cumplir una fruta confitada.
Materia prima: 7 – 8ºBrix
Forma cubica: 1 mc3
Brillantez
68 – 70ºBrix
20 – 25% humedad final.
pH de fruta confitada: 4.0
PROCESO DE ELABORACIÓN
Para elaborar fruta confitada a partir de frutas como la zanahoria, beteraga, papaya,
melón y sidra; verduras como el nabo, zanahorias y rabanito; cáscaras como la de la
sandía, naranja, limón y otros cítricos se siguen las siguientes etapas:
FLUJO DEL PROCESO
Selección de la materia prima
Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza.
Luego se trocea en cuartos u octavos.
Cocción: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de
ebullición.
Confitado: Se prepara un jarabe de azúcar al 40% con 0.2% de ácido cítrico y se calienta
a ebullición por 2 minutos. Seguidamente se sumergen los trozos de corteza en una
relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 24 horas. Al final de esta etapa, se
escurre el almíbar y se concentra agregando más azúcar de modo que el ° °Brix suban
hasta 50°.
Además se agrega 0.5% de ácido cítrico y se hierve por 2 minutos. Se deja en reposo por
un nuevo período de 24 horas y se repite el proceso dos veces más aumentando cada vez
10 °Brix en la concentración del almíbar. Al finalizar el cuarto período de reposo por 24
horas, la concentración del almíbar debe ser de 75 °Brix.
Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para
eliminar el exceso de jarabe.
Lavado: Los trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a
95 - 100 °C. Para eliminar el almíbar adherido en la superficie y facilitar el secado.
Además este proceso se realiza para eliminar los microorganismos, polvo, suciedad y
otras impurezas que puedan estar adheridas a la materia prima. Esto se realiza de
diferentes formas: sumergiendo la fruta o verduras en tinas y exponiéndolas a chorros de
agua o sumergiendo la fruta o verdura en tinas.
III.2. Metodología
Recepcionar la fruta verde en buen estado y de buena firmeza.
Lavar bien la fruta y pelar.
Cortar la fruta en cubitos de 1cm de lado.
Macerar la fruta en salmuera durante 3 a 4 días.
Salmuera al 12% de NaCl
0.5% de fosfato de calcio o 1% de cloruro de calcio
0.05% de bisulfito de sodio.
Eliminar la sal con agua fría, lavando en forma continua hasta que
desaparezca los resto de sal (24 horas). En algunas hortalizas también será
necesario la eliminación del sabor amargo. El desalado también se consigue
dejando remojar la fruta en agua (durante 6 horas) varias veces. Cambiar de
agua cada vez que se remoja.
Escaldar los cubitos de fruta 100°C 2 – 10 minutos. Dependiendo del tipo de
fruta.
Realizar la inmersión en jarabe o jarabeo, teniendo en cuenta los siguientes
parámetros:
Temperatura de reposo: 25°C.
Relación jarabe/pulpa: 50 partes de jarabe/50 partes de fruta.
Jarabe (composición solida): 50 partes de sacarosa/50 partes de azúcar
invertido.
Incremento de la concentración del jarabe: 10°Brix cada 24 a 48 horas.
Para realizar la primera inmersión colocar la fruta en jarabe que tenga una
concentración inicial de 30°Brix y 0.2% de colorante. La relación del jarabe
con la fruta debe ser de 1 a 1 – 2 en peso.
Calentar hasta temperatura de ebullición y dejar a esa temperatura.
Después del reposo, separar la fruta del jarabe y determinar los °Brix del
jarabe y de la fruta.
Regular el jarabe a 40°Brix, adicionando sacarosa y azúcar invertido en partes
iguales, mezclar bien, adicionar la fruta.
Calentar y reposar de la misma manera que el caso anterior.
Realizar la misma operación, incrementando el jarabe en 10°Brix cada 24
horas hasta obtener un jarabe de 75°Brix.
En el último jarabeo, dejar reposar la fruta hasta que la concentración final en
la fruta no varié (72 – 75°Brix).
Sacar la fruta del jarabe, lavar con agua tibia (40°C x 2 minutos), a fin de
eliminar el jarabe residual. Escurrir toda el agua posible.
Secar la fruta en aire caliente a 50 – 55°C hasta obtener una humedad final de
20 – 25% en el proceso final.
Envasar en bolsas de polietileno.
Par realizar el glaseado sumergir una fruta confitada (luego del lavado y del
escurrido) en el jarabe de glaseado a 95°C por 30 segundos.
Proceder con el secado normal.
Para el jarabe del glaseado, mezclar (sacarosa: agua: glucosa en relación
3:2:1), calentar hasta 100°C y dejar reposar hasta 90 – 95°C.
Flujograma del proceso de frutas confitadas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS.
4.1 RENDIMIENTO:
ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA DE ZANAHORIA
Rendimientos
W2
R= * 100
W1
393.45 g
R= * 100
487.35 g
R =80.73 %
Dónde:
W1 = Peso de lo utilizado (materia prima, azúcar, pectina, ácido cítrico,
conservante)
W2 = peso de lo obtenido
Rendimientos
W2
R= * 100
W1
958.2 g
R= * 100
1229.54
R = 77.93 %
Dónde:
W1 = Peso de lo utilizado (materia prima, azúcar, pectina, ácido cítrico,
conservante)
W2 = peso de lo obtenido
4.2 CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS:
Variación de peso de fruta vs. Tiempo
Para zanahoria.
° BRIX TIEMPO
JARABE
30 0
25.1 14
31 24
46 38
65.5 48
71.8 52
53.1 62
61 76
Par betarraga.
° BRIX TIEMPO
JARAB
E
30 0
23.1 14
32.6 24
41.8 38
59.4 48
63.9 52
53.1 62
61 76
Para zanahoria.
Tabla 03. Variación del peso de la fruta con respecto al toempo de inmersión
en jarabe.
VARIACION TIEMPO
PESO DE
FRUTA
487.35 0
522.86 14
558.37 24
593.88 38
629.39 48
647.18 52
Grafica 3: variación de pero de fruta versos tiempo para la zanahoria.
Para betarraga.
Tabla 04. Variación del peso de la fruta con respecto al toempo de inmersión
en jarabe.
VARIACION TIEMPO
PESO DE
FRUTA
1229.54 0
1307.14 14
1384.73 24
1462.33 38
1539.92 48
1578.78 52
Para la zanahoria
Para la betarraga
PRECIOS (S/.)
M. PRIMA E INSUMOS CANTIDA
UNITARIO TOTAL
Zanahoria (Kg) 1.5 2 3
Betarraga (Kg) 3 3 9
Azúcar blanco (Kg) 6.50 2.5 16.25
Bicarbonato de sodio (g) 250.00 0.014 3.5
Ácido cítrico (g) 26.67 0.0071 0.1893464
Glucosa (g) 9.37 0.026 0.243503
Etiquetas 100 0.03 3
Agua cantidad global ( cm3) 2.962 1
TOTAL 36.185012
V. CONCLUSIONES
Logramos conocer los pasos del proceso a seguir en la elaboración de frutas
confitadas.
Como resultado de la fruta confitada se obtuvo un buen producto con una
consistencia firme con cuadrados casi perfectos, dulzura óptima que tiene de
peculiaridad de fruta confitada y lista para el consumo.
La mejor muestra fue de betarraga.
VI. RECOMENDACIONES
Ser preciso e los cálculos mediante los procesos a seguir en toda la elaboración de
la fruta confitada.
Las frutas no deben de estas bien cocidas ni tampoco someter un mal escaldado.
Lavado: todos los trocitos se mezclan (también se pueden trabajar por separado)
Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, uno
por cada color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a
ebullición. Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por
separado) en una relación fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al
final de esta etapa, se escurre el almíbar y se concentra el jarabe agregando más
azúcar de modo que el ° °Brix suban hasta 50°. Además, se agrega 0.5% de ácido
cítrico y se calienta a ebullición.. Se agrega de nuevo el jarabe a la fruta y se deja
en reposo por un nuevo período de 2 horas.
El proceso se repite con una concentración del jarabe de 65 °Brix y dejando en
reposo por 2 horas; por último, el jarabe se concentra a 75 °Brix y se deja reposar
durante 24 horas. Cada vez se debe adicionar 0.5% de ácido cítrico.
4. ¿Qué otras materias primas pueden ser útiles para ser confitada?.
Nabo
Zanahoria
Cascara de sandia
Cascara de naranja